Практическая работа №1 (30.04.2011)

Бисквит основной с подогревом
Сироп для пропитки бисквитов
Крем "Шарлотт"



Объединим в бисквитно-кремовый торт весом 1060 г

Продукты для занятия:

яйца - 365 г (7 -9 шт)
сахар - 515 г
мука - 150 г
крахмал - 50 г
молоко - 130 г
масло - 190 г
эссенции ваниль, ром
коньяк или десертное вино

в том числе:

Для бисквита
яйца - 330 г (5-7 шт)
сахар - 200 г
мука - 150 г
крахмал - 50 г
выход - 400 г
эссенции ваниль, ром

Для крема "Шарлотт"
яйца - 35 г
сахар - 190 г
молоко - 130 г
выход 270 г
масло - 190 г
коньяк для ароматизации - 1 г
выход крема - 460 г

Для сиропа
сахар - 123 г
вода - 77 г
эссенции ваниль, ром
коньяк или десертное вино
выход 200 г

Основной бисквит с подогревом

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовится тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные и торты.
В зависимости от способа приготовления и рецептуры различают бисквит основной (с подогревом) и бисквит, приготовленный холодным способом (буше).
Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовится бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха и тесто сильно увеличивается в объеме.

Бисквит основной (с подогревом)

Состав бисквитного теста:
мука – 350,5 г,
сахар – 347,
яйца – 578,5,
эссенция – 3,4 г.
Выход – 1000 г.

Этот бисквитный полуфабрикат готовится по вышеуказанной рецептуре. 25 % муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 °C. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5–3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности смеси след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20 °C. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко, с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят взбивальной машиной, то он должен длиться не более 15 с.
Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром.
Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.
На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм, выравнивают ножом.
Выпекают бисквитное тесто при температуре 200–220 °C. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50–60 мин, в тортовых формах – 35–40, на листах – 10–15 мин. В первые 10–15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).
Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов.
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20–30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.
Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают промочке сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8–10 ч для укрепления структуры бисквита.
Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре около 20 °C.
После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используется для приготовления пирожных и тортов.

Практическая часть.

Для чистоты проведения эксперимента сбивала бисквитное тесто из одинакового количества продуктов:
яйца - 330 г
мука - 200 г
сахар - 200 г
ванильная и ромовая эссенции по одной капле.

1. Готовим водяную баню - кастрюльку/чашу/прочее в кастрюльке.
В большую наливаем воды и ставим нагреваться до температуры воды 70С. Затем нагрев убираем до минимума либо снимаем и затем заново подогреваем баню. Вода в бане не должна кипеть.

Устанавливаем чашу с яйцами и сахаром.



При постоянном помешивании венчиком под контролем температуры нагреваем яично-сахарную массу до температуры 45С.



2. Начинаем взбивать прогретую до 45С на водяной бане яично - сахарную массу, цвет смеси - ярко оранжевый



Взбиваем сначала на средних оборотах, а потом на быстрых оборотах до увеличения в объеме в 2,5-3 раза.

Постепенно цвет яично-сахарной массы светлеет до желтого



а потом до светло-желтого



Финал - практически белая пена


3. Время взбивания может варьироваться от мощности миксера, в среднем 8 минут. Хорошо взбитая масса стекает с венчика широкой объемной лентой



Спадает с лопатки крупными каплями



4. Индикатором окончания взбивания служит проведенная по взбитой массе полоса, которая не затекает.




5. На этом этапе добавляется ванильная или ромовая эссенция. Затем быстро смешиваем 150 г муки и 50 г крахмала, просеиваем через сито. В два-три приема на малых оборотах вводим муку в яично-сахарную смесь.
Хочу отдельно остановится на этом вопросе. Сколько я ни пыталась ввести муку на этих самых малых оборотах, она собиралась и комковалась внутри пространства стенок венчика и никак не хотела быстро и равномерно соединятся со взбитой яично-сахарной массой. Но это скорее всего особенности моего комбайна.
Поэтому муку с крахмалом просеивала непосредственно в дежу, а соединяла обычным ручным венчиком.



и так в три приема уверенными движениями от стенок к центру сверху-вниз или наоборот. Но не круговыми движениями, как сахар в чае.



6. Готовое бисквитное тесто имеет устойчивую пенообразную структуру.



7. Готовим формы для выпекания. Их обычно выстилают бумагой либо смазывают сливочным маслом.
У меня стенки от форм, а обычный протвинь застелен пекарской бумагой. Стенки ничем не смазываю.



8. Перекладываем тесто в формы. Формы нужно заполнять не более чем на 3/4 высоты.
Бисквитное тесто стекает и ложится в формы объемными, держащими форму волнами.



Немного разравниваем поверхность теста и отправляем бисквиты в печь

9. Выпекаем бисквиты в заранее разогретой духовке. Возможно для вашей духовки нужен будет еще один протвинь, расположенный на деление ниже от противня с бисквитами. Температура нагрева для бисквита в формах 200-220С, время выпекания 35-40 мин.



10. Выпеченный бисквит полуфабрикат охлаждают 20–30 мин. прямо в форме. Затем нужно пройтись тонким ножом по всему периметру бортов и опрокинуть бисквит на стол.



Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают промочке сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8–10 ч для укрепления структуры бисквита.
После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используется для приготовления пирожных и тортов.



Замечания и наблюдения.

1. Немаловажное значение имеет механизм, которым взбивается бисквит. Профи миксером пена намного пышнее и устойчивее, как следствие бисквит намного выше и пышнее.
2. Яйца с сахаром можно и не греть. Взобьются как миленькие, но время на взбивание увеличится в два раза. Хвала умудренным советским институтам! Мне с нагреванием получается экономнее, ведь моя плита - газовая, плату взимают "за месяц", а цена на электричество заметно "кусается".

Теперь эксперимент.

Основной бисквит с замещением части меланжа на желток.
В связи с тем, что при взбивании целых яиц с сахаром не белок, а жир в желтках превращается в тонкую пену. Такой бисквит будет максимально пышным.
Проверяю.
Взяла 145 г яиц и 20 г желтка, 100 г муки и 100 г. сахара. Технология приготовления и выпечки бисквита та же.

Готовый бисквит с замещением на желток в форме.



Разница по высоте основного бисквита с подогревом (слева) и основного с подогревом и с замещением на желток (справа).



Разрезы. Основной бисквит с подогревом (слева) и основной с подогревом и с замещением на желток (справа)



Теперь хотела бы показать как было у меня с бисквитами раньше.

Состав продуктов для бисквитного теста тот же:
яйца - 165 г
мука - 100 г
сахар - 100 г

Яйца брала комнатной температуры. Взбивала яйца не разделенными 5 минут



Затем вводила сахар тонкой струйкой (или примерно за 10 раз) и взбивала еще 5-8 минут.
Проверка "на полосу"

После этого в несколько движений венчиком вмешивала муку и ванильный сахар.

Тесто перед выпечкой. Оно уже вытекает из под формы.



Готовый бисквит. Обратите внимание на высоту, на сколько бисквит ниже того, что с подогревом.



После 30 мин остывания бисквит как правило прогибался и становился слегка вогнутым.



Разрез бисквита после выстаивания.



Разница по высоте между "моим" бисквитом, и бисквитом с подогревом.



Немного о дефектах.

Так выглядит правильно взбитый, но недопеченный бисквит. Буквально через пять минут с начала остывания середина катастрофически провалилась. Непоправимый брак.



А это пересушенный бисквит. Он в процессе выпечки самостоятельно отделился от не смазанных стенок формы и принял конусообразную форму. Стенки можно, конечно, подравнять и пустить бисквит в дело, но уже не то пальто.




Это фото того самого бисквита, когда я пыталась ввести муку непосредственно под венчик комбайна. Мука вся взялась комками и пришлось ее "разбивать" ручным венчиком. Воздух весь "вышел" и бисквит получился затянутым.



В этом бисквите произведено недостаточное по времени взбивание, сахар не весь растворился и всплыл на поверхность. все бы и ничего, однако этот бисквит мог быть выше и пышнее.



А это немного другой бисквит, но пример показательный. История о том, как две стенки формы были выстланы бумагой, а две просто смазаны маслом.



Подробнее о технологии и дефектах бисквитного теста можно прочитать в теоретическом разделе.

Сироп для пропитывания бисквитов



Сироп для пропитывания бисквитов.

Состав:
1 кг сахара
1,1 л воды
95 г коньяка или десертного вина
4 г ромовой эссенции

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 30 мин. при постоянном помешивании. Сироп уваривают до плотности 1.22-1.25 (сироп средний) до температуры 102-103С, охлаждают до 20С, процеживают. В холодный сироп добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино. Получится прозрачный вязкий сироп с ароматом эссенции, вина или коньяка.

В домашних условиях для получения сиропа для пропитки плотностью 1,25 нужно взять 1 кг сахара и 625 г воды, довести до кипения, кипятить две минуты, охладить. Затем ароматизировать ромовой эссенцией, коньяком.


Сироп для пропитывания изделий.

Состав:
сахар – 513 г,
коньяк или вино десертное – 48,
эссенция ромовая – 2,
вода – 500 г.
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1–2 мин и охлаждают до 20 °C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию.

Крем «Шарлотт».

Технологический процесс состоит в основном из двух стадий: приготовление сахарно-молочной смеси и кремовой массы из масла и охлажденного сиропа.
Сахарно-молочную смесь готовят следующим образом. В горячее молоко загружают сахар и, помешивая, доводят сироп до кипения; уваривают на слабом огне 25–30 мин.
Отдельно взбивают яйца до получения пышной массы. Затем тонкой струей вливают горячий сироп, не прекращая взбивание, чтобы белки не свернулись.
Всю смесь при тщательном перемешивании нагревают до 103–104 °C примерно 10 мин.

Влили яйца в молочную смесь.



Сироп начинает кипеть, все время помешиваем венчиком


По мере уваривания увеличивается плотность сиропа и изменяется характер кипения


Так сироп кипел перед тем, как его выключать


После остывания сироп плотный, не льется, а спадает крупными каплями.
Густой как хорошее сгущенное молоко


Для приготовления кремовой массы масло комнатной температуры взбивают (на производстве измельчают в стружку и взбивают)


Затем постепенно в 12–25 приемов добавляют охлажденный сироп (1,4 ч. сиропа – на 1 ч. масла).



Когда масло впитает весь сироп (это свидетельствует о хорошем качестве масла и готовности крема), в него добавляют коньяк или крепкое десертное вино.



К признакам готовности крема относят также увеличение его объема в 2,5 раза против первоначального, получение гладкой, блестящей, глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками; крем с лопаточки должен медленно сползать.

Готовый крем "Шарлотт".

Супер материал!!! Теперь бы взяться за осуществление

Мама дорогая! Елена Юрьевна разрешите снять перед Вами шляпу! Ну очень наглядно! Если сперва начала читать с сомнением, мол чего греть?! То теперь точно попробую так. Но дома нет термометра, как догодаться про 45 градусов... Я теперь знаю, чего хочу в подарок. Спасибо за такой супер урок!

Лена! огромное спасибо за такой труд! :обморок: все буду изучать, спасибо!!!

Читается на одном дыхании! Вот это, я понимаю, подход!

Лен,спасибо за кропотливую работу!Ты прямо подвижница...
У меня пока два вопроса .
1. Это задание ДО 30?Т.е. к этой дате нужно отчитаться?

2.Градусник ты покупала в инет магазине?

Леночка,большое спасибо за такую огромную и подробную работу !

Леночка, как удачно я забежала. Всю теорию сдула, на работе почитаю, а вот с практикой..., как там у студентов-заочников? В этом семестре сдам!

Ой, дура-дурой, даже СПАСИБО тебе за такую темку не сказала.

Леночка, Спасибище тебе Огромадное Такая проделанная работа
Прочитала от начала и до конца . Слов нет Бесценная практика

Леночка, спасибо! А если нет термометра? Без него можно как-то обойтись?

Девочки, спасибо!
Градусник у меня самый обычный уличный, китайский, купленный на рынке, диапазон от -50 до +70С, если не ошибаюсь, стоил гривен 15, это меньше 100 руб.
Ритусь, без термометра, наверное можно, если чувствуешь температуру

Анечка, 30-го числа сходка

Леночка снимаю перед тобой шляпу.., нет слов умничка ты большая, а работу какую проделала.
Жаль не смогу попробовать бисквит с подогревом, о таком даже не слышала, а тут какой МК. Я делаю классический бисквит холодным способом, и всегда он у меня получается пышным. Вот как исправлю свою духовку надо попробовать с подогревом.
У меня духовка барахлит, с бисквитами проблема, только штучные и могу печь и др.что быстро пекутся.
Но к тебе все равно буду захаживать в гости.
Спасибо тебе Леночка еще раз за МК.

Огромное спасибо за проделанную работу,Ленусь
Буду внимательно изучать текст и обязательно 30-го буду с вами(электронные весы на в подарок себе на Пасху я уже заказала ,теперь нужно что-то с термометром придумать )

kukushka пишет:Я делаю классический бисквит холодным способом

Классический бисквит как раз и есть этот - с подогревом, а холодным способом - это "буше", о нем подробно на следующем занятии.

kukushka пишет:У меня духовка барахлит

как обидно! Светулик, надеюсь эта проблема решится.

Nata-lia пишет:уду внимательно изучать текст и обязательно 30-го буду с вами

Ура!!!

30-го я работаю,так что печь бисквит буду (ТТТ) 29-го.
Лена, вопрос.
У меня частенько бисквитный корж всередине поднимает "горбом" при выпечке.
Есть способо этого избежать -- обмотать форму мокрым полотенцем ,но ты же этого не делаешь ,и тем не менее ,поверхность у тебя выходит ровная-ровная.
В чем моя ошибка ( хотя я знаю,что это не только у меня такая беда ..) ?

ой, ручки зачесались приготовить... но!

Елена Юрьевна пишет:с небольшим содержанием клейковины

- это не сильно пугает, раз можно крахмалом часть муки заменить.

пугает:

Елена Юрьевна пишет:варьироваться от мощности миксера, в среднем 8 минут.

мой миксер не выдержит столько

и термометра у меня нет а муж свой мультиметр с термопарой не дает

Chelsy пишет:30-го я работаю,так что печь бисквит буду (ТТТ) 29-го.

я с утра свадебный сдаю, затем буду поглядывать, если чего по скайпу позовешь

Chelsy пишет:У меня частенько бисквитный корж всередине поднимает "горбом" при выпечке.

Аналогично, горбик присутствует, но уже через 2 мин после "отстойки" становится гладешеньким. Попробуй "поиграть" с температурой, только минимум 180С, иначе пересохнет бисквит, как вариант - используй полку, следующую за средней.

Василиса пишет:мой миксер не выдержит столько

точно? тогда с перерывом "на обед" на 10-15 сек. у меня то же есть "ручник" слабенький, через каждые три минуты прерываюсь.

Василиса пишет:а муж свой мультиметр с термопарой не дает

Вась, отправь его в хоз. магазин или на рынок. Думаю обязательно найдет что-то недорогое и подходящее, щуп тем-ра должен быть лагонепроницаемым.

Елена Юрьевна пишет:я с утра свадебный сдаю, затем буду поглядывать, если чего по скайпу позовешь

Отлично!
Скайп -не Скайп ,а в личку посматривай!

Елена Юрьевна пишет:как вариант - используй полку, следующую за средней.

Вверх или вниз за средней ?

Лен,ещё вопрос.
Алкоголь в крем и сироп только для аромата?
А то начатой бутылЬки нет ,а покупать ради столовой ложки ...А ароматизаторы есть...

В общем, я не обещаю, но буду стремиться

Chelsy пишет:Вверх или вниз за средней ?

вверх

Chelsy пишет:Алкоголь в крем и сироп только для аромата?

вроде как да, но

Chelsy пишет:А ароматизаторы есть...

у меня то же есть, и чего только не есть , но ужо могу точно сказать, лучше натурального ливануть. Ароматизатор "коньяк" если добавлю в сироп, то на вкус как будто испорченный получается, бе. Если не хочешь бутылку открывать, то добавь "ромовый" и "ваниль", а за краще - свари сироп с натуральными специями: имбирем, корицей, бадьяном, куском лимона или апельсина, как в саварене у Шкодика.

Василиса пишет: буду стремиться

как там Штирлиц говаривал: "запоминается всегда последннее", с него и спрос

Елена Юрьевна пишет:Chelsy пишет:
Вверх или вниз за средней ?

вверх

Лен ,я что-то не дотумкаю -- а на каком режиме-- верх-низ,или только низ ?

Елена Юрьевна пишет:Если не хочешь бутылку открывать,

Так если открою,то праздник у меня будет,а бисквита нет .

Елена Юрьевна пишет:свари сироп с натуральными специями: имбирем, корицей, бадьяном, куском лимона или апельсина, как в саварене у Шкодика.

Вот спасибочки -- это ж другое дело совсем!

Видимо не получится завтра с вами бисквит печь, у меня муж работает а дадут детки маме на кухне повозится или нет, не знаю