Практическая работа №5. Роскошный золотистый масляный бисквит. - 22.11.2011

Приветы!
Сегодняшняя практическая работа посвящена очень интересному бисквиту - Golden Luxury Butter Cake by Rose Levy, Роскошному золотистому масляному бисквиту из книги "Cake Bible", написанной Rose Levy.

Сама автор пишет об этом бисквите следующее

No one would ever guess that white chocolate is one of the ingredients in this cake. The addition of real white chocolate (the kind which contains cocoa butter) to a cake adds a velvety texture, deepens the yellow color, and heightens the melt-in-mouth quality. This is because cocoa butter is very firm at room temperature but melts faster then butter at body temperature. Cocoa butter is also a splendid emulsifier and is responsible for the extra smoothness of the batter and the velvety grain of the baked cake. The slight acidity of the cocoa butter, together with the milk solids in the chocolate, perfumes the cake with an almost lemony edge. Accentuate this flavor with a lemon buttercream.

мой вольный перевод:
Никто никогда не догадается, что белый шоколад является одним из ингредиентов этого торта. Именно настоящий белый шоколад делает структуру торта бархатистой, цвет золотистым и дает ощущения таяния во рту. Происходит это потому, что какао-масло, твердое при комнатной температуре, при температуре тела плавится быстрее, чем сливочное масло. Так же какао масло является великолепным эмульгатором, который придает тесту дополнительную гладкость и бархатистость готовому бисквиту.
Небольшая кислинка какао-масла в сочетании с молочными продуктами белого шоколада дарит бисквиту легкий оттенок аромата лимона. Подчеркните этот аромат кремом с лимоном.

ИНГРЕДИЕНТЫ
(все комнатной температуры)

Белый шоколад - 170 грамм
6 больших яичных желтков - 112 грамм
молоко, 1 чашка - 242 грамма
натуральный экстракт ванили, 1,5 ч.л.- 6 граммов
(можно заменить на пакетик ванильного сахара либо две-три капли ванильной эссенции)
просеянная мука для тортов - 300 грамм
сахар - 240 грамм (можно уменьшить до 180 грамм)
разрыхлитель -22 грамма
несоленое сливочное масло, размягченное - 128 грамм

Разогреть духовку до 180 ºC.
Смазать маслом/маргарином две формы, диаметром 18 см .
На водяной бане растопить шоколад в горячей воде, часто помешивая. Удалить из воды.
В средней миске слегка объединить желтки, 1/4 часть молока и ваниль.
В большой миске объединить сухие ингредиенты и перемешать на низкой скорости в течение 30-и сек. до однородности. Добавить сливочное масло и остальные 3/4 части молока.
Смешивать на низкой скорости, пока сухие ингредиенты увлажнятся. Увеличить скорость до средней (либо до высокой скорости при использовании ручного миксера) и смешивать в течение 1,5 минут, чтобы насытить воздухом и развить структуру теста. Собрать тесто со стенок миски и вмешать в основную массу. В три приема постепенно добавить яично-молочную смесь, смешивая в среднем 20 сек. после каждого добавления.
Снова очистить стенки миски от теста, добавить растопленный шоколад и смешивать до олднородности.
Разложить готовое тесто в формы для выпечки. Выпекать 25 - 35 мин или до чистой лучинки, при легком нажатии в центре бисквит должен пружинить.
Охладить 10 мин в формах, затем бисквиты аакуратно извлечь из форм и дать остыть окончательно.

Хранение герметично закрытым:
2 дня при комнатной температуре,
5 дней в холодильнике,
2 месяца в морозильной камере.

Текстура наиболее влажная в день выпечки.

Сервировка: при комнатной температуре.

Поехали?

Духовка - 180.
Поломаем шоколад и на водяную баню



Особого температурного режима я не придерживаюсь, строго над паром не держу (на мой взгляд ни к чему тут темперирование, дальше следует более сильный нагрев), но и ворду до кипения не довожу.

Растопился шоколадик



Сняла с бани и отставила в сторону.

В небольшой миске смешала 6 желтков и четверть американской чашки молока (60 г)



В большой миске смешать сухие ингредиенты - 300 г просеянной муки для тортов (четверть муки замещена на крахмал), 240 г сахара (пробовала печь со 180 г, но слишком отдает разрыхлителем), 22 г разрыхлителя и 5 г соли.



К сухим добавить оставшееся молоко, 182 г, и размягченное масло, 128 г. Смешивать миксером на большой скорости 1,5 мин, затем в три приема влить молочно-яичную смесь, каждый раз смешивая миксером по 20 сек.

В конце влить растопленный шоколад



Готовое тесто и в самом деле очень гладкое и красивое



По рецепту положено печь в двух формах по 18 см, но у моих форм борта низковаты, поэтому пеку в обычной разъемной форме диаметром 25 см, форму смазываю маргарином.
Кстати, на заметку - то, что не влазит на протвинь из-за бортиков , замечательно вмещается на решетку. В моей духовке, шириной 60 см, по диагонали размещаются две формы, диаметром 20 см.
Пекла бисквит примерно 40 мин, до сухой лучинки. Охлаждала на решетке в форме 10 мин., затем вынула из формы и охладила полностью. После этого подморозила в морозилке, потому что разрезать бисквит легко, а вот разобрать не сломавши, сложно. Разрезала на 3 части.

Крем:
0,5 л банка домашней сметаны
1 ст. домашнего молока, предварительно вскипятить и охладить
2 ст.л. сахарной пудры
несколько капель ванильной эссенции
1 плитка белого шоколада, растопить
треть лимона, натереть на мелкой терке с цедрой

Сметану смешать с молоком, ванилью и пудрой на низких оборотах, увеличить скорость и взбивать до устойчивого рельефного крема. Не переставая взбивать, влить белый шоколад, затем ввести лимон и перемешать.

Сборка:
По три ложки крема на каждый корж бисквита, остальной на обмазку верха и боков торта, и на отделку.




Мои впечатления:
ни разу запаха лимона не слышала , а обалденный запах белого шоколада - да. Бисквит получается всегда. Нежный, рассыпчатый, бархатный и тающий. И все ж тяжеловатый, поэтому обычно крем делаю взбитые сливки или приведенный выше без лимона и добавляю консервированные персики, они значительно освежают торт.

Ничего до этого не писала. Любовалась. Ощущения: я - в Пушкинском музее.

Леночка! Спасибо!

Прости меня, нулевую дуру в кондитерском деле. Но вот вопрос: лев-то подарочный до сих пор стоит, а он из белого шоколада же... Можно его пользовать для этой работы? Золото не испортит все?
Шеф разрешил его утилизировать. Я б попробовала...

Елма,

уже почти съели весь музей

Metelitsa,
Ольч, кандурин смой прохладной водой и на зуб льва попробуй. Если легко во рту плавится, нет салистого привкуса, значит годится в дело. Если все ж салистый привкус есть, то не шоколад это, а глазурь. Для украшений пойдет отлично.

Елена Юрьевна пишет:уже почти съели весь музей

Твой музей, как хвост у ящерицы: снова появится!

дождалася я ура!
буду печь обязательно! Как только хороший белый шоколад раздобуду

Metelitsa пишет:Шеф разрешил его утилизировать. Я б попробовала...

Перекуём мечи на орала

Леночка! Спасибо! Почувствую себя металлургом!

Елма пишет:вой музей, как хвост у ящерицы: снова появится!

спасибо!

Настя пишет:Перекуём мечи на орала

Metelitsa пишет:Леночка! Спасибо! Почувствую себя металлургом!

Лена, принимай домашнюю работу.
сам бисквит, еще в форме

чуток треснул сверху, но когда осел, трещины почти не видно.

разрез:

на вкус очень понравился просто бисквит...
Крем делала тоже, с лимоном. Но в следущий раз без него сделаю, т.к.
лимон забил весь вкус шоколада.
Сам торт:


кусочек:


Впечатления о торте...
Вот по-отдельности - т.е. бисквит отдельно, крем отдельно - очень понравилось. Но вместе что-то не особо выглядит. Не во вкусе дело (на вкус ), а в консистенции.
Подозреваю, что я все-таки бисквит как-то не так сделала
Потому как после того как торт простоял ночь в холодильнике, с утра оказался не бисквитным тортом, а влажным и тяжелым кексом с кремом. Или так и должно быть?

Васюль, он у тебя на вид плотный, недостаточно рыхлый вышел . У меня на субботу этот бисквит в заказе, постараюсь сделать снимок структуры. Причина может быть в твоей слишком жаркой неконтролируемой духовке.

Елена Юрьевна пишет:постараюсь сделать снимок структуры

жду

Елена Юрьевна пишет:Причина может быть в твоей слишком жаркой неконтролируемой духовке.

ага

Елена Юрьевна, принимай и мою работу!

Лично я и вся моя семья, вне зависимости от твоего вердикта, очень довольны! Тот вышел вкусным!

А насколько правильным - скажи ты!

Оль какой аппетитный торт!

Наталь, спасибо!
Я очень довольна!

Metelitsa,
Олечка, это он! Бархатистый и золотистый!
А крем муслиновый?

Елена Юрьевна,
Леночка!
Спасибо тебе!!! Удачно я льва утилизировала!

Лена, да крем муслиновый - использовала замороженную пюрированную клубнику свою... Может цвет чуть бы подкрасить свеколкой надо было б... но вкус!!!

Ольч, свекла все таки свой вкус дает, и без нее здоровско!
Пошел лева...

Ленч, вот смотрю на фото готового бисквита в разрезе.... на всех фото подозрительно толстая и темная корочка и сверху и снизу..... терзают меня сомнения по времени или т-ре выпекания....

Metelitsa пишет:Может цвет чуть бы подкрасить свеколкой надо было б

Елена Юрьевна пишет:свекла все таки свой вкус дае

при выпекании она отдаст рыжевато-ржавый цвет. было бы чудо-юдо.

P.S. А левужалко, Ольч. Мне очень торт понра....

Shkoda пишет:при выпекании она отдаст рыжевато-ржавый цвет

Танюш, они видимо про крем говорили

просто Иринка пишет:они видимо про крем говорили

переклинило....

Shkoda пишет:переклинило

бывает

Shkoda пишет:терзают меня сомнения по времени или т-ре выпекания.

у меня точно из-за температуры, у меня духовка антикварная, кубань называется... тоже часто у бисквитов корка толстовата, особенно нижняя, но я обрезаю чуток

Shkoda пишет:подозрительно толстая и темная корочка и сверху и снизу.....

Танюль, пусть подозрения тебя не терзают, она на вид темная и толстоватая действительно. Такой эффект дает присутствие шоколада. Но из-за того же шоколада на вкус она влажная и нежная, а не сухая, как у обычных бисквитов.

просто Иринка, торт у тебя забитый,не такой как надо вышел.
но ты молодец что первая за него взялась.

ОЛЯ,У ТЕБЯ ВЫШЕЛ КАК НАДО.

ЛЕН,очень хорошая работа,молодец!