Практическая работа № 4 "Шифоновый бисквит"

Во первых строках этой статьи спешу выразить благодарность за помощь и сотрудничество нашим Олишне (счастливая семейка), Иришне (Василиса) и Лилишне (klila), Олечке Феникс. Спасибо огромное!


Шифоновые бисквиты были изобретены в 1920-х годах калифорнийским кондитером Генри Бейкером, тем самым "пекарем", который придумал ангельский торт, пищу дьявола и многое другое.
Торты и пирожные на основе шифонового бисквита были очень популярны в Америке в 50-х годах прошлого века, потом их популярность сошла практически на нет. В настоящее время их популярность вновь растет, вероятно потому, что их ценят как торты, с меньшим содержанием холестерина.
Все шифоны объединяет одно - в их составе присутствует растительное масло.

Рецептов шифонов великое множество. Из всех предложенных я остановила свой выбор на основном шифоне, апельсиновом, шоколадном и мокка.

Шифоновый торт

• 2 1/4 стакана просеянной муки для тортов (до 25% муки заменяется на крахмал), измерять уже просеянную муку
• 1 чайная ложка соли
• 1 столовая ложка порошка для выпечки/разрыхлителя
• 1 стакан плюс 2 столовые ложки сахара
• 1/2 стакана растительного масла
• 5 яичных желтков
• 3/4 стакана холодной воды
• 2 чайные ложки ванильного
• 2 чайные ложки тертой лимонной цедры
• 5 яичных белков
• 1/2 чайной ложки винного камня
• 6 столовых ложек сахара


Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
В миску поместите просеянную муку, соль, порошок для выпечки и 1 стакан плюс 2 столовые ложки сахарного песка. Добавить масло, яичные желтки, воду, ваниль, цедру лимона и в сухие ингредиенты. Вымешать до однородности.
Белки и винный камень (лимонку) поместить в большую миску, взбивать до мягких пиков. Постепенно добавить 6 столовых ложек сахара и взбить до жестких пиков.



Во взбитые белки с сахаром небольшими порциями влейте тесто, аккуратно размешивая шпателем или резиновой ложкой до однородности.




Вылейте тесто в несмазанную 10-дюймовую форму с трубкой (25 см). Выпекайте бисквит при температуре 325 Ф (170°С) в течение 55 минут. Далее увеличить нагрев до 350 Ф (175°С) и продолжать выпекать еще 10 - 15 минут. Проверить на сухую лучинку.
Этот бисквит можно испечь в 13x9x2-дюймовый форме (33х23х5 см) при 350 Ф (170°С) в течение 50 - 55 минут.
Что я и сделала, выпекала, правда, в квадратной форме 28х28см



Далее вынуть бисквит из духовки. Перевернуть форму и дать остыть в течение часа.

Не смотря на полную несмазанность формы, шифон таки брякнулся на решетку



Разрезала корж пополам по горизонтали, прослоила взбитыми сливками, начинка - апельсин. Кстати, для начинки в торты очищенные от всех перепонок и кожиц, зерен, кусочки апельсина лучше проварить в сиропе.



Не вкусно. Бисквит горьковатый -слишком кисло - чересчур сладкий. Суховатый. С пропиткой превращается во что - то старогубчатое. Моя оценка - ноль баллов.
Возможно если не класть лимонку....

Апельсиновый шифон

6 крупных яиц, разделить, плюс 1 (30 граммов) дополнительный яичный белок
225 г просеянной муки
300 г мелкого белого сахара
1 столовая ложка порошка для выпечки
1/2 чайной ложки соли
120 мл растительного масла или сафлорового масла
180 мл свежевыжатого апельсинового сока (2 - 3 больших апельсина)
2 столовые ложки (10 грамм) апельсиновой цедрой
1 чайная ложка чистого экстракта ванили
3/4 чайной ложки винного камня (лимонной кислоты)

Примечание:
Чтобы получить мелкий сахар нужно измельчить 300 г гранулированного белого сахара в кофемолке/кухонном комбайне в течение 30 секунд или до мелкого помола. Мелкий сахар легче растворяется в тесте.

Цедра апельсина - кожура апельсина, которая содержит ароматические масла.

Винный камень – это белые кристаллики винной кислоты и ее солей. Винная кислота является побочным продуктом винодельческой промышленности. Винный камень используется при взбивании яичных белков, чтобы их стабилизировать и дать им возможность достичь максимального объема и плотности. Может быть заменен на лимонную кислоту.

Приготовление:
Разделить яйца, поместить их в разные емкости яйца. Яйца должны быть комнатной температуры (оставить на столе около 30 минут после холодильника).
Разогреть духовку до 170°С (325 градусов по Фаренгейту), подготовить форму, диаметром 25 см (10 дюймов) с трубкой посередине, форму не смазывать.
В большой емкости смешать муку, сахар (минус 3 столовые ложки (42 грамм)), порошок для выпечки и соль. Сделать углубление в центре смеси и добавить яичные желтки, масло, апельсиновый сок, апельсиновую цедру и ванильный экстракт. Смешать в течении одной минуты или до получения однородной массы.
В отдельной емкости взбить яичные белки до пены, добавить винный камень и продолжать взбивать до мягких пиков. Постепенно всыпать оставшиеся 3 столовые ложки (42 г) сахара и взбивать до жестких пиков. Аккуратно вести взбитые белки в тесто, размешивая венчиком до однородности.
Вылить тесто в форму и запекать около 55 - 60 минут, или до сухого деревянного шампура (при легком нажатии бисквит будет пружинить). Вынуть бисквит из духовки и перевернуть форму. Для охлаждения поставить форму в перевернутом виде на бутылку, либо на что-то другое, что бы форма оставалась устойчивой в перевернутом состоянии. Бисквит нужно полностью охладить, прежде чем вынуть из формы (около полутора-двух часов).
Чтобы вынуть бисквит из формы проведите острым ножом вокруг стенок формы, и по дну.
Бисквит можно хранить в герметичном контейнере в течение нескольких дней при комнатной температуре или в течение недели в холодильнике. Этот бисквит можно заморозить на несколько месяцев.

Поэтапно процесс приготовления не стала снимать, он аналогичен предыдущему.

Готовый шифон



высокий и статный, до самого верха 25-ти см формы.

Разрезала на 3 коржа



весь желтый, в аппетитную пупырчатость

крем - просто взбитые сливки



Разрез



Апельсиново -вкусно. Воздушный, в меру сладкий, пропитки не требует. Но! Это кекс, а не бисквит для торта. Очень вкусный кекс, а для кексиков - рецепт вообще сказка. В торты не рекомендую. Еще и дыра посредине.
Моя оценка - три балла.


Шифоновый шоколадный бисквит "Черная магия"
от фирмы Hershey

2 чашки сахара
1-3/4 чашки муки
3/4 чашки какао
2 чайные ложки соды
1 чайная ложка порошка для выпечки
1 чайная ложка соли
2 яйца
1 чашка пахты или кислого молока*
1 стакан крепкого черного кофе или 2 чайные ложки порошкового растворимого кофе плюс 1 стакан кипятка
1/2 стакана растительного масла
1 чайная ложка ванильного экстракта

Приготовление.

1. Разогрейте духовку до 170°С (350 ° F). Две круглые 25 – ти сантиметровые формы ( 9-дюймовые) смазать жиром и присыпать мукой . Можно использовать одну прямоугольную форму 33х23х5 см (13x9x2 дм).

2. Смешайте сахар, муку, какао, соду, порошок для выпечки соль в большой миске.



Добавить яйца, пахту, кофе, масло и ваниль,



взбивать на средней скорости миксера 2 минуты (тесто будет почти жидким).



Вылейте тесто в подготовленные формы.

3. Выпекать поочередно 30 - 35 минут для круглых форм, 35 - 40 минут для прямоугольной формы или до сухой лучинки. Охладить 10 мин., затем вынуть из формы и остудить на решетке полностью.

* Для кислого молока: 1 столовую ложку белого уксуса смешать с 1 чашкой молока.
(как мне Олишна пояснила, у них скисшее молоко, когда скисает, становится горьким. Нам можно пользоваться таким вариантом или брать простоквашу.)

Бисквит получился очень темным, радикального черного цвета ( )



Воздушный и влажный одновременно. Вкусно.



Я его сливками взбитыми



и персиками с клубникой умастила



тортик сформировала, украсила и клиентам преподнесла в таком виде



Клиенты остались невероятно довольны.

А теперь без лирики. Это несомненно бисквит, трио очень - очень темный, очень влажный, очень нежный. Супершоколадный. Но! Привкус растительного масла все же пробивается. Моя оценка - четыре балла.

Аналогичный ему

Шоколадный шифоновый бисквит от Hershey «Превосходный шоколад»
(в инете – «шоколад на кипятке»)
2 чашки сахара
1 ¾ чашки муки
¾ чашки какао
1 ½ ч. л. разрыхлителя
1 ½ ч. л. соды
1 ч.л. соли
2 яйца
1 чашка молока
½ чашки растительного масла
2 ч.л. ванильного экстракта
1 чашка кипятка

Установите температуру в духовке 170С (350 Ф). Смажьте жиром и присыпьте мукой 25-ти см форму (9 дм). Сахар, муку, какао, разрыхлитель, соду и соль смешайте в большой миске. Введите яйца, молоко, масло и ваниль, смешивайте миксером на средней скорости 2 мин. Добавьте стакан кипятка, размешайте до однородности. Вылейте тесто в форму.
Выпекать 30-35 мин. до готовности, поверить на сухую лучинку. Охладить 10 мин. в форме. Вынуть бисквит их формы и полностью охладить на решетке.
Можно выпекать маффинами. Формы заполнять на 2/3, выпекать при 170С 20-25 мин. Выход – примерно 30 шт.
Шоколадный фростинг к бисквиту.
½ чашки сливочного масла или маргарина
2/3 чашки какао
3 чашки сахарной пудры
1/3 ч. молока
1 ч.л. ванильного экстракта
Взбить масло, добавить какао. В молоке растворить сахарную пудру. Взбивая масло с какао добавить молоко с сахарной пудрой. В последнюю очередь добавить ваниль.

Далее

Шифон "Мокка"

3/4 чашки кипятка
1/2 чашки какао
1 чайная ложка растворимого кофе

1 3/4 чашки муки для тортов
1 3/4 чашки сахарного песка
1 1 / 2 чайной ложки соды
1 / 2 ч.л. соли

8 яиц, разделить
1/2 чашки растительного масла
2 ч.л. ванильного экстракта
1 / 2 ч.л. винного камня

Разогреть духовку, форму смазать жиром и присыпать мукой.

Смешайте первые какао, кофе, залейте кипятком, размешайте до однородности, охладите до комнатной температуры.

Смешайте муку, сахар, соду и соль в большой миске.

В муку влить заваренный какао с кофе, добавить яичные желтки, масло и ваниль; смешать до однородной массы.



Взбить яичные белки и винный камень на высокой скорости с миксером до плотной пены.
Винный камень, т.е. лимонку, не добавляла.




Взбитые белки аккуратно ввести в тесто.


Готовое тесто


Вылейте тесто в подготовленные формы.
Здесь я немного запнулась в переводе. Сначала речь шла о четырех формах, затем о двух, с последующим разрезанием бисквита. Т.к. бисквит пекся для домашних, пошла таким путем - взяла одну прямоугольную форму 37х27х5, которую выстелила пергаментом



Теста очень много.

Выпекать до сухой лучинки. Бисквит в духовке поднялся и стал горбом над формой



Бисквит охладить в форме на решетке 10 минут. Вынуть из формы , решетку покрыть п/э пакетом либо вощеной бумагой (бумагой для выпечки) что бы бисквит не прилип, охладить до комнатной температуры.

Решетку я пакетом не покрывала, т.к. бисквит у меня был на бумаге, вместе с ней бисквит охлаждался до комнатной температуры. Горба не стало, даже образовалась совсем небольшая вогнутость. Вес готового бисквита - 2 кг.



Разрезала бисквит на 4 части. Срез бисквита просто волшебный, шоколадный, мелкопористый



Тортик собрала, крем - взбитая сметана, свежая малина. Сверху на торт - крупные кусочки белого шоколада и малина. Очень вкусно.



Этот бисквит имеет право называться бисквитом для торта на все 100%. Нежный, упругий, с равномерной пористостью, пропитки не требует, тонкий шоколадный вкус. Небольшое но. Бисквит слегка отдает характерным содово-яичным запахом, при этом в торте это практически не уловимо. Оценка - пять баллов. Рекомендую с чистой совестью.


Мастер класс по миндальному шифоновому бисквиту от Олечки Феникс
(Спасибо огромаднейшее!!!)

Миндальный шифоновый бисквит
Нам понадобится:.Все продукты должны быть комнатной температуры.

Способ приготовления:
1-масса№1
5 желтков,
20г ванильного сахара,
150г сахарного песка,
Взбивать на высокой скорости 5-7 минут до бела,вот так-

Затем уменьшить скорость и добавить прямо под венчики тонкой струйкой 65мл растительного масла без запаха,в 3-4 приема,потом не прекращая взбивать 40мл теплой воды и несколько капель ароматизатора(у меня ромовый) и еще взбивать 2 минуты.Должно получиться вот так-

2-масса№2
100гр очищенного и смолотого в муку миндаля,
85гр муки,
85гр крахмала,
1,5 чайной ложки разрыхлителя.
Муку,крахмал и разрыхлитель просеять 3 раза,аккуратно вмешать миндальную муку и перемешать.
3-взбиваем белки
8 белков,
1 щепотка соли,
60гр сахарного песка.
Взбиваем белки до устойчивых пиков с солью,затем аккуратно в 3-4 приема вводим сахар,взбиваем до гладких пиков еще 2 минуты ,вот так-

4-В яично-масляную смесь добавить мучную смесь,быстро и осторожно перемешать лопаткой.

и сразу вводим взбитые белки.Вводить надо в 4 приема,аккуратно вмешивать складывающими движениями крутя миску по кругу,вот так-

5 Духовка должна быть уже нагрета до 180гр.

Дно формы(26) застелить пекарской бумагой и вылить тесто,оно будет достаточно жидкое,так и должно быть.Форму крутануть вокруг оси пару раз,это делается для того чтобы бисквит не был с "горбушкой" и равномерно распределился по форме.Выпекать от 40 до 55 минут,в зависимости от духовки,но в любом случае не открывать духовку раньше 30 минут.

6Готовность бисквита проверить лучинкой
Готовый бисквит остужаем вот так-


После духовки шифоны всегда слегка оседают и их надо остужать обязательно в перевернутом виде,а то структура будет не воздушная.



Теперь о сливках. Статью о сливках я помещаю в теоретическом разделе, т.к. она практически вся не моя. Написана Людмилой, да, той самой. У нее потрясающие кондитерские журналы. Долго сомневалась выкладывать ли текст, но увидев, что один из кондитерских журналов вновь открыт для свободного доступа, статью о сливках с огромной благодарностью и признательностью выложила тут.



______________________________________
чашка - 240 мл.

Леночка,какой кропотливая и дотошная работа!
Я ещё не вчитывалась сильно,но и так ,на первый взгляд ,впечатляет...
Подвижница и пропагандистка ..
Молодец -- просто слов нет ,чтобы высказать всё свое восхищение

Леночка спасибо за такую работу,очень подробно и интересно.
Я в основном делала только шифоновые бисквиты,но мои рецепты отличаются не много от твоих,результат радовал всегда и никогда не было осечек.Мой шоколадно-шифоновый похож на твой мокко,ванильный совсем другой,есть еще миндально-шифоновый-очень вкусный. Печь их училась на кухарка-видео.

Chelsy,
Анютик, спасибо! Стараюсь

Феникс,
Спасибо! Ольч, буду признательна за рецепты, и за МК по ним

Феникс пишет:миндально-шифоновый-очень вкусный.

Елена Юрьевна пишет: буду признательна за рецепты, и за МК по ним

и я!!!

Леночка, какие шикарные бисквиты! :обморок: большущее тебе, спасибо, что учишь нас

Леночка, спасибо жду осени, чтобы все это попробовать сделать.

мне апельсиновый нравится,без кислинки,может смотря какие апельчины?
молодец,бисквиты хороши

Надюшкин,
и сама учусь

Ритусик,
а у меня ляпота, я себе на кухню кондер поставила

LASTO4KA,
Иришка, ты комментарии к бисквитам спутала , мне апельсиновый то же понравился

Леночка, большое спасибо за мастер-класс
А я всегда бисквит по-простому делаю(сама понимаю, что это неправильно, но наверное, чтоб меньше возиться)
Пора уже переходить на более взрослые рецепты. Буду брать пример Ещё раз спасибо

А что значит "муки для тортов"? Это какая-то специальная мука?

Ленуся, сделала вчера на пробу полпорции "мокка"
впечатления - это что-то...
даже мне понравился, хотя я не люблю шоколадные бисквиты
почему-то получился полосатый... может из-за того, что я, как водится, чуток перепекла?
вышел не высокий, т.к. форму не правильно подобрала, но для домашнего поедания сойдет

Спойлер:

Василиса пишет:почему-то получился полосатый...

а так даже красивше

Надюшкин пишет:Спойлер:

почему? вроде в первый раз? или нет? мож еще и склероз
болезнь у меня вот:

Василиса пишет:чуток перепекла

дохтуры нашлись... диагнозы уточняют!

Василиса! Очень вкусно выглядит!!!

Metelitsa пишет:дохтуры нашлись... диагнозы уточняют!

Metelitsa пишет:Очень вкусно выглядит!!!

и не только выглядит спасибо, Олюшка!

Василиса пишет:и не только выглядит

Этот диагноз только ты и можешь поставить... У меня только визуальное наблюдение! пока...