Практическая работа № 9 "Птичье молоко"

Торт «Птичье молоко». Состав: сдобно-взбивной полуфабрикат – 350 г, крем – 790, шоколад – 200 г. Выход – 1300 г;
для сдобно-взбивного полуфабриката: мука – 140 г, сахар – 106, масло – 106, меланж – 75, ванилин – 0,1 г;
для крема: сахар – 308 г, патока – 155, агар – 4, вода – 130, масло – 200, молоко сгущенное с сахаром – 94, яичные белки – 60, ванилин – 0,3, кислота лимонная – 2 г.
Масло с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют меланж, в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности 15–20 мин. Затем засыпают муку и замешивают тесто.
Его размазывают на два пласта по трафарету на листах, смазанных жиром. Выпекают при температуре 220 °C в течение 5–8 мин.
Для крема вначале готовят сахарно-агаровый сироп. Агар промывают и замачивают в воде на 2–3 ч. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110 °C (проба – нитка толстая). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены, в которые в конце взбивания добавляют кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 10–15 мин. Одновременно взбивают масло со сгущенным молоком и ванилином до пышности. Все это соединяют с белковой массой и взбивают на тихом ходу еще 5 мин.
Сдобно-взбивной полуфабрикат укладывают в прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, а затем кладут второй полуфабрикат и сверху опять наносят слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного застывания крема. Вырезают тонким ножом из формы. Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадом. После его застывания на поверхность торта наносят рисунок из шоколада.
Можно приготовить торт с халвой. Халву протирают через сито, добавляют измельченную крошку, полученную из сдобно-взбивного полуфабриката. Боковые стороны обсыпают халвой с крошкой. На поверхность кладут трафарет и также обсыпают халвой. Затем трафарет снимают.

ищу варианты замены агара на желатин и патоки на ...

Ленусь, а меланж это что?

Лена, патоку , вроде, на мед можно заменить.

Ритуля пишет:меланж это что?

Можно,я отвечу,это разбитое яйцо и перемешано белок с желтком.

Наташа, агар нашла?

Адель пишет:это разбитое яйцо и перемешано белок с желтком.

Ритуля,
и отвесить нужное количество меланжа.

Ariza,
Да,на тушинском рынке и купила.
Тебе купить?

Так, это бы теперь в ложки столовые перевести что-ли... а то весов у меня нету. Как сгущенку и меланж взвешивать не знаю...да и яичные белки тоже.

Адель пишет:Да,на тушинском рынке и купила.
Тебе купить?

Умница, что нашла. Спасибо за заботу. Я тут рекламу магазина индийских специй видела, надо сходить, может там есть(напишу поздже о результате) , если нету, то буду рада помощи.

Наташ, агар-агар в порошке продается?

Ariza,
Аня,я и купила в индийских специях.
Ритуля,
Да,Ритуль маленький прозрачный пакетик с белым порошком 50гр.
К девушкам из Вильнюса не дойдёт в посылке,на границе подумают,что наркотик

Адель пишет:К девушкам из Вильнюса не дойдёт в посылке,на границе подумают,что наркотик

и что делать?

Даже не знаю

Ariza пишет:меланж взвешивать не знаю...да и яичные белки тоже.

Анют, можно таблицы соответствия мер и весов в инете найти.
Про яйца могу сказать, руку уже набила. Яйцо категории "О" (отборное) весит весит 60-65гр, яйцо 1 категории 50-55гр, яйцо 2 категории - 45гр.


Лена Ю, может вместо патоки инвертный сироп? Мед слишком ароматен

Ириш, думаю что можно...сама только сегодня хватилась, что патока нужна, обзвонила наших девченок, - ни у кого нет, придется из Киева заказывать снова

УРА!!! Птичье молоко!!! Я готова, ток у меня нету ни патоки, ни агара

Спойлер:

Побродив по инету докладываю: агр таки лучше купить, а вот патоку можно заменить на сахар+лимонку.
Матильда,
аха, не то

Тэкс, испекла я вчера птичку и не удачно, фото показывать не буду, так уже покромсали и почти съели.
Агар нужен обязательно.
Патоку можно заменить на инвертный сироп:
Сироп инвертный. Состав: сахар – 868 г, вода – 220, кислота пищевая – 7 г. Выход – 1000 г.
Инверсией называется разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу.
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют молочную кислоту и уваривают 25–30 мин. За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия, в результате которой сироп приобретает новые свойства.
Инвертный сироп на 10 % слаще обыкновенного сахарного сиропа. Он очень гигроскопичен, поэтому изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т. е. введенный в сахарные растворы и карамели препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахариванию). Если тесто приготовлено на питьевой соде, то в присутствии инвертного сиропа усиливается его разрыхление.
Вместо молочной кислоты можно использовать любую пищевую. Нельзя готовить инвертный сироп в железной нелуженой посуде, так как сироп темнеет при варке.
Требования к качеству: сироп должен быть прозрачным, желтого цвета, влажность – 25 % (влажность патоки примерно та же, 23-25 %).

Для торта нам нужно 155 г патоки, считаем:

сироп уваренный 0,9124, значит изначально нам нужно 170 г на сироп, в т.ч. сахар - 135 г, вода - 34 г, лимонка - 1 г.

Елена Юрьевна пишет: испекла я вчера птичку и не удачно

Лен,а а в чем неудачность?
Так что лучше -- патока или сироп всё-таки?

Анют, знаешь, и ошибки -то все детские вышли, не мой день вчера был - тесто перепекла и масло неудачное было, молоко от него отсеклось

Ааа,т.е. проблемы не в рецепте ...Ну уже легче .
А агаровая прослойка вкусная?Похожа на конфетные Птичье молоко?

не совсем, в конфетах ведь нет сливочного масла и на мой вкус 2 г лимонки многовато, с яркой кислинкой вышло