Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

автор **Лилёша** Ср Июн 23, 2021 5:51 pm

Моажинат – арабское печенье с сыром и кунжутом

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Это не жареные вареники, а арабское солёное печенье.
Тесто из йогурта, манки и кунжута. Начинка – сыр и заатар.
Нежная и хрустящая радость.
Ой, какое оно вкусное... и необычное.
Называется Моажинат – арабское печенье, которое жариться во фритюре.
Похоже на вареники, но совсем другое.

Тесто из йогурта, манки и кунжута.
Начинка – сыр и заатар.
В итоге получаются нежные, хрустящие и очень ароматные печеньки.
Обязательно попробуйте.
Вот вам и идея для жареного чуда.
Записывайте рецепт.

примерно на 40 штучек:
180 гр. муки
60 гр. манной крупы
50 гр. кунжутных семян
1/2 чайной ложечки сахара
1/2 чайной ложечки разрыхлителя
40 гр. оливкового масла
1/2 яйца
100 гр. несладкого йогурта
150 гр. белого сыра (ждабна, цфатит, брынза, моцарелла)
3 чайной ложечки приправы заатар
вместо заатара можно добавить орегано или укроп

В миске смешиваем муку, манку, сахар, разрыхлитель и кунжут.

Добавляем оливковое масло и растираем массу в крошку. Добавляем взболтанное яйцо и опять размешиваем в крошку. Добавляем в 3 этапа йогурт и хорошо замешиваем тесто. Оно должно быть достаточно мягким и не липнуть к рукам. Пусть будет чуточку мягче, чем суше.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Даем тесту отдохнуть полчаса в мешочке (чтобы не подсохло). Не надо холодильник.
В отдельной мисочке крошим или натираем на тёрке сыр. Смешиваем его с заатаром.
На столе, присыпанным мукой, раскатываем тесто толщиной примерно 3 мм. При помощи стаканчика или специальной формочки, вырезаем кружки диаметром 6 см.
В центр кружка выкладываем пол ложечки начинки. Можно ее спрессовать, чтобы не крошилась. Контуры кружка можно смазать водой, чтобы лучше клеились.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Вылепленные печеньки жарить во фритюре до красивого золотистого цвета.

автор **Лилёша** Ср Июн 23, 2021 6:06 pm

Фиолетовый батат в масле с гранатовым сиропом

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Рецепт приготовления фиолетового батата, с которым я познакомилась в одном тель-авивском ресторане. Просто, полезно и вкусно.
Картошка со вкусом сладкой черники? Бывает ли такое?
Приготовьте фиолетовый батат в гранатовом сиропе и поделитесь впечатлением.
Насколько просто, настолько вкусно.
А про красиво я вообще молчу.
С этим сочетанием продуктов я встретилась в одном очень модном тель-авивском ресторане.
И я была поражена наповал.
Это было так вкусно, что я в тот же вечер побежала в магазин за фиолетовым бататом и на утро из моей кухни разносился аромат шалфея и граната.

сливочное масло
листья марвы (шалфей)
гранатовый сироп
крупная соль

На маленьком огне, в ковшике или на сковородке, растопить масло с веточкой марвы. Примерно 1 ложка масла на батат. Когда масло начнет закипать, выключить огонь и дать маслу с марвой постоять минут пять. Потом, марву достать и выбросить.

К маслу добавить гранатовый сироп. Примерно половина от количества масла. Но это зависит от самого сиропа. Иногда он бывает очень сладкий и жидкий, а иногда очень концентрированный и кислый. У меня именно такой, очень редкий, купила на рынке Левински. Густой, как варенье, но совсем без сахара. Поэтому, я добавила самую малость.
Масло и сироп хорошо размешать. Можно прямо на сковородке, а можно в отдельной мисочке.
Батат промыть холодной водой. От кожуры очищать не надо, только отрезать сухие верхушки. Нарезать на кусочки шириной 4-5 см и бросить в маслянно-гранатовый соус. Хорошенько обвалять, посыпать крупной солью и высыпать на противень.
Выпекать в разогретой духовке на t 250* С. 40 минут.

автор **Лилёша** Чт Июн 24, 2021 5:21 pm

Куриные стейки паргиойт в домашнем маринаде

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Один из самых лакомых кусков в курице — это бедро, та его часть, которая на иврите называется «паргит» (бедро без костей).
В Израиле практически нет людей, которые не любят паргийот (блюда из таких бедрышек), потому что многие привыкли есть их с детства.
А между тем в большинстве рецептов куриных блюд используется другая часть курицы — грудка, которая нередко выходит суховатой, в отличие от сочных паргийот.
Поэтому я предлагаю простой рецепт стейка из куриного мяса, который всегда удается и нравится взрослым и детям.

1 кг. «паргит» — цельных кусков куриных бедрышек без костей
Для маринада:
1 лимон — выжать сок
3 ст. л. силана (финикового меда)
0,25 стакана оливкового масла
2 ч. л. горчицы
2 зубчика чеснока
1 большая луковица
2 ст. л. томатной пасты
щепотка черного молотого перца
0, 25 ч. л. соли

Очистить стейки от излишнего жира, вытереть бумажной салфеткой.
Все продукты для маринада измельчить в кухонном комбайне до однородности.
Стейки переложить в пластиковую или стеклянную тару, залить маринадом и держать в холодильнике несколько часов, а лучше оставить на ночь.
Переворачивать время от времени, чтобы все стороны равномерно покрылись маринадом.
Разогреть сковороду-гриль и обжаривать стейки на сильном огне по несколько минут с каждой стороны.
Подавать горячим (вкусно и в холодном виде тоже).
@ Рут Кейнан

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

автор **Лилёша** Чт Июн 24, 2021 5:40 pm

«Кейвони» - буглама из мяса. Кухня горских евреев.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Сегодня в нашей вкусной рубрике «Кейвони» – Буглама из мяса, одно из популярных блюд кухни горских евреев.
Если вы не любите Бугламу, значит, у вас просто не умеют ее готовить.
Так давайте же полюбим это полезное для здоровья блюдо!
В холодные зимние дни, когда на улице мороз, Буглама окажется в самый раз.
Буглама – первое, горячее блюдо, богатое овощами, бобами, сухофруктами и приправами.
По составу продуктов буглама может быть разной, ее готовят из баранины, из рыбы, индюшатины, курицы и говядины.
Но сегодня речь у нас пойдет о Бугламе из говядины.
Происхождение этого блюда связано с Востоком, «буг» означает пар, то есть это блюдо, в своем пару приготовленное.
Что касается точного состава продуктов, то хозяйки часто добавляют различные овощи на свой вкус, но мы с вами приготовим сегодня классический вариант – Бугламэй бэбэи, как готовят горские евреи Кубы и ее окрестностей.

говядина с костями – 1,5 кг.
лук репчатый – 1 кг.
горох или нут – 1/2 стакана
фасоль – 1/2 стакана
масло растительное – 1/2 стакана
сливы сушеные (албухара и чернослив) – 200 гр.
картофель – 2 шт. среднего размера
айва – 1 шт. среднего размера
вода – 5,5 л
куркума (зердэчу) – 1 ч. ложка без верха
соль и черный перец – по вкусу

Фасоль и горох замачиваем на несколько часов и варим в разной посуде до готовности. Картофель чистим, промываем, нарезаем на куски, чернослив и айву моем, готовим к применению.
Мясо, разрезанное на куски, очищаем от жилок, промываем и солим. В глубокую кастрюлю наливаем 2,5 литра воды, доводим до кипения. В кипящую воду опускаем приготовленное мясо. После того как мясо начнет вариться и появится пенка, снимаем мясо с огня, сливаем воду, мясо моем, заново наливаем 3 литра воды, солим и ставим вариться под закрытой крышкой на медленном огне в собственном пару.
Пока мясо варится, жарим лук. Лук нарезаем полукольцами и обжариваем в глубокой сковороде, как мы это делали для Хоягушта, – сначала без масла под закрытой крышкой парим на медленном огне 10–15 минут, затем наливаем масло и жарим до золотистого цвета.
Когда мясо сварится до полуготовности, добавляем жареный лук, заранее сваренные фасоль и горох, варим 20 минут, затем добавляем почищенный и нарезанный на куски картофель, солим и перчим, добавляем куркуму.
После того как картошка сварится, добавляем в наше блюдо заранее приготовленный чернослив, албухара и нарезанную дольками айву (чернослив и айва не должны развариться, поэтому их кладем последними), даем 20 минут потомиться и снимаем с огня.
Итак, Бугламэй бэбэи готова. Как и многие другие наши блюда, Бугламу многие подают с отварным рисом, а некоторые любят с хлебом. Но с чем бы ее ни подавали, Буглама, как и все наши горско-еврейские блюда, имеет специфический изысканный вкус.

автор **Лилёша** Чт Июн 24, 2021 5:54 pm

В предвкушении форшмака

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Классическую ашкеназскую кухню невозможно представить без форшмака.
В отличие от других ее столпов — гефилте-фиш, чолнта и фаршированной куриной шейки, — готовится форшмак с минимальными затратами времени и усилий.

С немецкого слово «форшмак» переводится как «закуска» (буквально «Vor schmack» означает «перед вкусом» или «предвкушение»). Закуска — довольное широкое понятие, чем, возможно, можно объяснить тот факт, что в Европе форшмаком называли самые разные блюда: из яиц и мяса, овощей и рыбы, сметаны и свеклы, грибов и картошки.
Селедка в них была обязательным ингредиентом, но выступала на вторых ролях. Блюда эти могли быть холодными или горячими, и подавали их с самыми разными соусами — от горчицы до майонеза и кетчупа. Форшмак был очень популярен, и на честь считаться его изобретателями претендовали жители сразу нескольких европейских стран: Швеции, Финляндии и Польши.
По иному принципу готовился еврейский форшмак. Главной составляющей в нем была именно сельдь, а к ней добавлялись яйца, лук, яблоки, хлеб, уксус и лимон в разных комбинациях. Дополнительные ингредиенты смягчали, подчеркивали, делали более разнообразным вкус селедки, но никогда не претендовали на то, чтобы его «перебить».
Причина такой любви евреев к сельди заключалась в том, что долгое время она была самой дешевой рыбой в Восточной Европе. Селедку привозили из Норвегии, Голландии, Англии и Шотландии в огромных бочках и продавали в еврейских лавках. По свидетельству некоторых очевидцев, евреи ели эту рыбу чуть ли не каждый день — маринованную и соленую, запеченную и жареную, приправленную разными соусами, с луком, сметаной, лимоном и сахаром… Однако первое место в этом длинном перечне блюд из сельди всегда занимал форшмак.

2 сельди
4 яблока
белый хлеб
молоко (или вода, если вы собираетесь подавать форшмак к мясной трапезе)
1 большая луковица

Очистите селедку или возьмите уже готовое филе (целая селедка лучше, потому что в ней, помимо мяса, может быть икра, а с ней форшмак вкуснее). Если рыба слишком соленая, следует предварительно вымочить ее в воде или молоке. Снимите с яблок кожуру и нарежьте их небольшими кусочками, мелко нарубите лук.

Вымочите в воде или молоке кусок белого хлеба без корки. Все вместе сложите в кухонный комбайн и измельчите до образования однородной массы. Перед подачей на стол форшмак можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
@ Анна Маркова

автор **Лилёша** Чт Июн 24, 2021 6:11 pm

Схуг – острая зелёная приправа

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Рецепт знаменитой йеменской аджики, которая готовится проще простого. Отличная острая приправа к любому блюду. Особенно к мясу на гриле.

Схуг – йеменская аджика, которую готовят на основе свежих, острых, зелёных перцев, с добавлением кинзы, чеснока, специй, оливкового масла и лимонного сока. Всё это просто растирают в ступке или мелят в кашицу в блендере и добавляют в различные блюда и бутерброды.

В Израиле схуг очень любим и популярен, хотя есть и другие виды острых приправ: Хариса (тунисская приправа из сухих красных перцев сорта шата) и Пильпель чума (ливийская приправа из острой паприки).
Схуг бывает разный.
Иногда более острый, иногда менее.
Зимой, например, зелёные перчики менее острые, чем летом, поэтому схуг будет менее острым.
Так же, можно варьировать с пропорциями зелени и перца.
Если добавить больше зелени и меньше перца – будет не очень острый схуг и более зелёный.
Иногда добавляют помидоры и получается схуг с коричневым, чуть сладковатым оттенком.
Так же, можно добавить больше лимона и масла, чтобы приправа была более жидкой и светлой. Иногда масло совсем не добавляют, а вместо него пару капель воды.
Всё дело вкуса и личных предпочтений.

В общем, всё очень просто и изумительно вкусно.
Это отличная добавка в любое блюдо.
Записывайте рецепт.

пучок кинзы
1-2 острых зелёных перцев
2 зубчика чеснока
2-3 столовые ложки лимонного сока
оливковое масло
соль
щепотка порошка зиры или хаваеджа для супа
щепотка чёрного перца

Хорошо помытые листья кинзы (без стеблей) помещаем в блендер. Добавляем перец (без косточек), чеснок, лимонный сок и специи. Начинаем размалывать.
По ходу дела добавляем чуточку оливкового масла. Сколько хотите, но не много. Смесь должна быть достаточна густой.
Хранить в банке в холодильнике. Схуг может храниться несколько месяцев.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

автор **Лилёша** Пт Июн 25, 2021 4:25 pm

Два необычных салата из израильской редиски

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Каждый из них станет аппетитным украшением стола!
Редиска (цнонит) - это красивый, хрустящий и пикантный овощ. Он богат клетчаткой, улучшает пищеварение и кровообращение. В Израиле продается несколько сортов редиски. Если вы купили пучок редиса с ботвой, не спешите ее выбрасывать - срежьте и используйте в салатах, как другую зелень. Ниже - рецепты двух оригинальных салатов. Некоторые названия даны для удобства на иврите в скобках.

Салат из редиса и темного винограда

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

15 редисок сорта "Французский завтрак" (цнонит царфатит) продолговатой формы
150 гр. (20 ягод) темного винограда
горсть ростков люцерны (альфальфа), около четверти упаковки
3 маленьких стебля тимьяна
4 маленьких стебля мяты (мента)
10 перьев шнитт-лука (ирит)
горсть орехов пекан
соус:
сок 0,5 лимона
0,33 стакана оливкового масла
1 ст. л. винного уксуса
0,25 ч. л. крупной соли
0,5 ч. л. черного перца грубого помола

1. Удаляем с редиса зелень, мелко нарезаем и кладем в миску.
2. Нарезаем виноградины вдоль на четвертушки и добавляем к редису.
3. Вручную разделяем ростки люцерны и добавляем в салат.
4. Мелко нарезаем шнитт-лук и добавляем в салат.
5. Отделяем листья тимьяна и мяты от стеблей и добавляем в салат.
6. Перед подачей мелко нарезаем пекан и посыпаем им салат, затем добавляем в него все ингредиенты соуса и перемешиваем. Перекладываем в красивую салатницу и подаем.

Салат из редиса, листового салата и зеленого горошка

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

0,5 круглой головки салата-латука (хаса)
300 гр. зеленого горошка в стручках
2 редиски с ботвой
4 стебля укропа
3 маленьких стебля тимьяна
горсть очищенных фисташек
соус:
0,33 стакана оливкового масла
сок 1 лимона
1 ст. л. уксуса
1 ст. л. без горки майонеза
1 давленый зубчик чеснока
0,25 ч. л. крупной соли
0,5 ч. л. черного перца грубого помола

1. Нарезаем хасу широкими полосками, затем поперек крупными кусками.
2. Хорошо промываем ботву редиса, мелко нарезаем и кладем в миску.
3. Разрезаем редиску пополам (если крупная - на четвертушки), затем нарезаем как можно тоньше.
4. Извлекаем горошек из стручков и в сыром виде добавляем в салат.
5. Удаляем жесткую часть стеблей укропа, остальное мелко нарезаем и добавляем в салат.
6. Отделяем листья тимьяна от стеблей и добавляем в салат.
7. Добавляем целые фисташки.
8. В отдельной посуде смешиваем майонез с лимонным соком и уксусом и взбиваем до получения гладкой массы. В процессе взбивания добавляем оливковое масло и после получения гладкой массы добавляем чеснок, солим и перчим.
9. Перед подачей заправляем салат соусом, перемешиваем и перекладываем в салатницу.

автор **Лилёша** Пт Июн 25, 2021 4:36 pm

Паштида из мацы со шпинатом и сыром

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Идеи кошерных угощений закончились?
Предлагаем вам приготовить вот такую паштиду из доступных продуктов.
Просто и полезно, без сложных ингредиентов и лишних калорий.

на 6 порций:
6 листиков мацы
1 кг. свежего шпината или 900 г свежемороженого шпината
0,33 стакана оливкового масла
цилиндр козьего сыра (200 гр.)
5 яиц
соль, перец, щепотка молотого мускатного ореха

1. В большой миске разламываем мацу на крупные куски, заливаем теплой водой, сливаем воду и оставляем на несколько минут.
2. Отжимаем мацу.
3. Хорошо промываем шпинат и удаляем жесткие части и испорченные листочки. Если шпинат свежемороженый - размораживаем его в дуршлаге под напором теплой воды. Избавляемся от лишней жидкости.
4. Разогреваем 3 ст. л. масла в широкой кастрюле и добавляем в нее шпинат. Бланшируем, постоянно помешивая, пока шпинат слегка не размягчится. Вынимаем его из кастрюли, охлаждаем, сливаем лишнюю жидкость. Добавляем шпинат в миску с мацой.
5. Разогреваем духовку до t 180* С. Слегка промазываем маслом квадратную (25х25 см.) или круглую (диаметром 26 см.) форму.
6. Нарезаем цилиндр козьего сыра на 6 тонких кружочков, а остальное крошим. Добавляем сырную крошку в миску со шпинатом, туда же вбиваем яйца и вливаем оставшееся масло. Хорошо перемешиваем. Солим, перчим и приправляем мускатным орехом.
7. Выливаем смесь в форму и разравниваем поверхность. Выкладываем сверху кружочки сыра.
8. Запекаем 45 минут или пока запеканка не покроется золотистой корочкой.

автор **Лилёша** Пт Июн 25, 2021 4:47 pm

Печенье из рисовой муки: такого вы еще не пробовали

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Это печенье готовится быстро и просто - с ним справится любая хозяйка. Оригинальность его еще и в том, что один из ингредиентов - белая рисовая мука.
Чтобы форма печенья получилась интересной, воспользуйтесь ситечком, ножом для резки яблок или стаканом с оригинальным дном.
Для удобства некоторые названия приведены в скобках на иврите.

на 16 шт.:
0,75 ст. сливочного масла
0,25 ст. сахара
2 ст. л. воды
3-4 капли розовой воды (мей-врадим)
1 желток яйца размера L
0,5 стакана белой муки
0,75 стакана белой рисовой муки (кемах-орез лаван) + мука для присыпки
0,5 ч. л. молотого кардамона (хель)
0,5 ч. л. крупной соли
2 ст. л. мака (для украшения, необязательно)

1. Разогреваем духовку до 170 градусов. Покрываем противень пекарской бумагой.
2. В маленькой кастрюле размягчаем на огне сливочное масло, доведя его почти до кипения. Уменьшаем огонь и перемешиваем. Масло должно стать золотисто-коричневого цвета и издавать ореховый аромат. Через 5-7 минут переливаем масло в другую посуду так, чтобы потемневшие частички молочной массы остались в кастрюле.
3. В маленькую миску высыпаем сахар и заливаем его водой. Разогреваем на огне до полного растворения сахара. Снимаем с огня и даем сиропу остыть. Добавляем розовую воду и переливаем в большую миску.
4. Добавляем в этот сироп желток и быстро взбиваем до получения густоватой массы. Сюда же тоненькой струйкой вливаем масло, не прекращая взбивать.
5. В другой посуде смешиваем все остальные ингредиенты, а затем соединяем обе смеси. Хорошо перемешиваем.
6. Разделяем тесто на 16 одинаковых кусочков и скатываем из каждого шарик. Выкладываем шарики на противень на расстоянии 3 см друг от друга. Украшаем семенами мака, посыпаем шарики рисовой мукой и придавливаем их молотком для мяса, ситечком или донышком стакана - так, чтобы толщина печенья была не больше 0,5 см.
7. Выпекаем 16-18 минут. Охлаждаем и подаем. Хранить печенье можно не больше 3 дней в герметичной посуде.

автор **Лилёша** Пт Июн 25, 2021 4:56 pm

Настоящее израильское печенье с шоколадными чипсами

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Печенье с шоколадными чипсами по рецепту Сани Дери.
Все дети в Израиле его любят, и готовить его можно вместе с детьми!
Хотите отвлечь детей от экранов, а заодно научить их готовить что-нибудь вкусненькое к чаю?
Перед вами рецепт печенья, предложенный Сани Дери.
Все в нем быстро и просто. Начинаем!

на 48-50 штук:
200 гр. белого сахара
200 гр. коричневого пресованного сахара
щепотка соли
3 гр. питьевой соды
2 яйца
200 гр. размягченного сливочного масла
350 гр. муки
немного ванили
180 гр. шоколадных чипсов (по 60 г каждого вида - из темного, молочного, белого шоколада)

1. Готовим тесто
В небольшой кастрюле на слабом огне размягчаем сливочное мало.
В чашу миксера складываем все ингредиенты, кроме шоколада и масла, и перемешиваем с помощью насадки-гитары в течение 2-3 минут до получения практически однородной крошащейся смеси.
Не выключая миксер, добавляем в тесто сливочное масло и продолжаем мешать тесто до получения однородной массы. Добавляем шоколадные чипсы и перемешиваем еще минуту. Выключаем миксер и перемешиваем тесто руками, чтобы убедиться, что чипсы равно распределены по тесту.
2. Выпечка
С помощью двух чайных ложек выкладываем на противень, покрытый пекарской бумагой, комочки теста. Если хочется ровных печенек, то можно сделать шарики одного размера и придавить их на противне.
Ставим противень с печеньем в разогретую до t 180* С. духовку и выпекаем печенье до появления золотистого оттенка.

автор **Лилёша** Пт Июн 25, 2021 5:07 pm

Шоколадный кекс с перцем чили: такого вы еще не пробовали

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Соскучились по интригам?
Вот вам рецепт десерта с хитрыми ингредиентами.
Шоколадные чипсы, кофе, сливки... и пластинки перца чили.
Интересно, какой вкус у кекса с такими ингредиентами?
Приготовьте сами - и узнаете.

для формы диаметром 26 см.:
1 стакан сливок жирностью 32-38%
1 стакан сахара
2 яйца
1,25 стакана муки с разрыхлителем
1 ст. л. порошка какао
1 ст. л. растворимого кофе (порошка или гранул)
1 ч. л. молотой корицы
1 ст. л. хлопьев перца чили
0,75 стакана чипсов из горького шоколада
0,75 стакана орехов пекан (пекан сини)

1. Разогреваем духовку до t 180* С. Застилаем форму пекарской бумагой, смазываем маслом и присыпаем мукой.
2. В чашу миксера выливаем сливки и взбиваем. Постепенно добавляем сахар и взбиваем до его полного растворения.
3. Добавляем одно яйцо и продолжаем взбивать. Как только яйцо смешалось с тестом, вбиваем в смесь второе яйцо.
4. Высыпаем в тесто муку и снижаем скорость.
5. Добавляем какао, кофе, корицу и чили и перемешиваем до получения однородной массы.
6. Добавляем шоколадные чипсы и орехи пекан и снова перемешиваем.
7. Выливаем тесто в форму и выпекаем около часа или пока воткнутая в кекс зубочистка не выйдет с налипшими на ней влажными крошками.

автор **Лилёша** Сб Июн 26, 2021 5:10 pm

Штрудл с вишней (почти как у бабушки)

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Что такое еврейский штрудл, чем он отличается от венского штруделя и как хранит драгоценные семейные воспоминания? Наш кулинарный обозреватель Рахель Вирник вспоминает неповторимый вишнёвый штрудл своей бабушки (рецепт, конечно, тоже будет).

— Этот рецепт никогда не удастся ни вам, ни мне. Обычно я пишу о тех блюдах, которые у меня отлично получаются, делюсь секретами приготовления и обращаю внимание на важные мелочи, но не в этот раз. Сегодня впервые я пишу колонку и предупреждаю сразу — я не знаю, как приготовить штрудл с вишнёвым вареньем по рецепту моей бабушки Поли.

Нет-нет, рецепт как раз у меня есть, чудом сохранился.

У моей бабушки была тетрадь в клетку с синей клеёнчатой обложкой, куда она размашистым почерком вносила все рецепты. Уверена, что к тому времени, как родилась я, бабушка знала их все наизусть — но всё же каждый раз доставала тетрадь и сверялась по ней. Сначала мне не разрешали даже брать её в руки, потому что в эти руки вообще ничего ценного давать было нельзя. Потом, когда руки стали проворнее, ни тетрадь, ни её содержание меня не интересовали. Но однажды, благодаря силе необъяснимого вдохновения, я позвонила бабушке и попросила дать мне рецепт её штрудла. Продиктованное я записала на обрывке листа; он тут же покрылся пятнами от подсолнечного масла и упал за холодильник. Слава пасхальной уборке — этот листик я нашла, сохранила и в конце концов испекла бабушкин штрудл. Тогда я была молодой амбициозной хозяйкой, так что решила, что у меня всё получилось, и даже написала об этом в ЖЖ. (Дорогие зумеры, ЖЖ — это социальная сеть дофейсбучного периода.) Так рецепт бабушкиного штрудла и сохранился. Неделю назад я снова его испекла — было очень вкусно, но, к сожалению, совсем не так, как у бабушки.

Важно сказать пару слов о том, что такое штрудл. Помните, в фильме «Фантастические твари и где они обитают» легилимент Куини Голдштейн подаёт к ужину любимый десерт магла Якоба Ковальски — штрудель с яблоками. Изюм, яблоки, сахар и корица внутри, листы тончайшего, прозрачного вытянутого теста снаружи — они волшебным образом покрываются румяной корочкой и сахарной пудрой.

Это — настоящий венский штрудель, но мы будем готовить не его. Тесто для еврейского штрудла должно быть другое. Оно не покрывается корочкой, а само полностью становится корочкой. Проще говоря, еврейский штрудл твёрдый.

Старые семейные рецепты отличаются от современных. Никаких граммов — всё измеряется стаканами, ложками или горстями, да и сами продукты и их сочетания сегодня выглядят непривычно. Я привожу бабушкин рецепт со своими пометками в скобках.

3 яйца
4 стакана сахара (у меня рука не поднялась, я всегда добавляла три)
0,5 стакана подсолнечного масла
0,5 стакана чая или сока
Разрыхлитель (бабушка не написала сколько, но половины чайной ложечки будет достаточно)
Ваниль или ванильный сахар
250 г мягкого маргарина (тогда сливочного масла было не достать, или дорого, или жалко в выпечку)
Мука, сколько возьмёт (возьмёт минимум килограмм плюс ещё немного на вымешивание и раскатку)
Тесто должно получиться мягким, плотным и податливым. Отправьте его на полчаса отдохнуть в холодильник.

Раньше пекли сразу много штрудла — он прекрасно хранится, и рецепт бабушкин сразу на большое количество теста. Много теста — это одно из двух. Или разделите его на две части и половину заморозьте, или приготовьте очень много начинки.

Раскатывать такое тесто нужно на вафельном полотенце или на листе пекарской бумаги, иначе рулет будет невозможно сдвинуть — порвётся. Посыпьте полотенце или пергамент мукой, возьмите кусок теста величиной с крупный апельсин и раскатайте его толщиной в полсантиметра. Тоньше нельзя. На середину положите начинку, сверните штрудл в один завиток, защипайте края и переложите рулет на противень швом вниз. Сверху можно сделать декоративные диагональные надрезы — во-первых, это красиво, а во-вторых, по ним потом будет удобно делить штрудл на порции. Отправьте противень в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса или немного дольше — он должен стать светло-коричневым и твёрдым. Слегка остудите, посыпьте сахарной пудрой и подавайте.

Я знаю, что ещё ничего не написала про начинку. Начну с обратного. По-моему, с начинкой из яблок будет не так вкусно, потому что это плотное тесто, и хочется, чтобы начинка была сочнее. Но если вы хотите штрудл именно с яблоками, перемешайте их с сахаром, корицей и изюмом, а лучше даже замочите предварительно в соке или ароматном алкоголе — ром, например, подойдёт.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Начинка из моего детства — совсем другая. Под окнами бабушкиного дома росла вишня. Когда мы снимали с неё урожай, наступал настоящий праздник! Бабушка делала вареники (до сих пор не умею их лепить, мои пальцы просто не в состоянии защипнуть края теста в косичку), пирожки, варила вишнёвое варенье, а из того, что осталось, делала наливку — для этого у неё были огромные бутыли причудливой формы. Варенье это было совершенно особенным. Конечно, без косточек, это даже не обсуждалось. У бабушки имелось специальное приспособление для удаления косточек из вишен, тоже причудливой формы. Так вот, варенье у неё получалось очень густым, тёмно-коричневого, почти чёрного цвета. Мама говорит, что бабушка специально долго уваривала его на маленьком огне. Именно такое варенье бабушка использовала в качестве начинки для штрудла, и это было очень вкусно. Ещё бабушка обжаривала грецкие орехи на сухой сковороде до золотистого цвета и посыпала ими варенье перед тем, как сворачивать штрудл. Так они оставались хрустящими и не размокали.

Можно использовать для начинки свежую вишню вместо варенья, можно добавить жареные орехи, сахар, корицу, сушёную клюкву, можно даже немного яблока (только дайте вишне сначала хорошо стечь, чтоб штрудл не вышел клёклым). Я испробовала все эти варианты начинки — получилось неплохо, мы с удовольствием всё съели, гости и родители хвалили. Но я осталась недовольна. Бабушка делала узкие изящные рулеты, а мои получились слишком широкими. У неё штрудл идеально держал форму, у меня — не очень. Но самое большое разочарование — начинка. Ничто не может сравниться с вишнёвым вареньем моей бабушки Поли. Мне кажется, что хвалить мой штрудл могут только те, кто никогда пробовал её штрудл. Или те, кто ещё помнят её живой и знают, что воспоминания о её восхитительной выпечке — это часть нашей семейной истории.

Те орехи, к слову, были с орехового дерева, которое тоже росло под окнами бабушкиного дома.

автор **Лилёша** Сб Июн 26, 2021 5:35 pm

Иерусалимские холодные супы. Борщ, свекольник, окрошка и зелёные щи

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Роман Гершзон, Иерусалим, Израиль
С наступлением жаркого лета хочется прохлады, как в квартире, так и в еде. И в этом случае незаменимыми оказываются холодные супы, гениальное изобретение наших бабушек и прабабушек.
Как известно, холодные супы готовят на овощном отваре (свекольном, щавелевом, томатном и других), а также на хлебном квасе и кисломолочных продуктах.
С прибытием Большой Алии 1990-х годов популярными в Иерусалиме стали холодный борщ и свекольник, - классические летние супы евреев Восточной Европы.

Борщ холодный

свекла - 2-3 шт.
картофель - 2-3 шт.
лук репчатый - 1 шт.
яйца варёные - 2 шт.
морковь - 1-2 шт.
огурцы свежие -1-2 шт.
зелень укропа и петрушки - 1/2 пучка
соль - по вкусу
сметана – по вкусу

Свеклу и морковь очистить, сварить, отвар процедить и охладить. Картофель очистить, мелко нарезать и отварить. Отварную свеклу и морковь натереть на крупной терке, мелко нарезать лук, вареные яйца, зелень укропа и петрушки, всё положить в охлаждённый отвар, добавить по вкусу соль. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить мелко нарезанные огурцы и сметану.

Свекольник

свекла отварная - 2 шт.
отварной картофель - 2 шт.
огурцы свежие - 2-3 шт.
редис - 50 гр.
зелёный лук - 100 гр.
яйца варёные - 2-3 шт.
свекольный отвар - 1 литр
соль – по вкусу
сметана - по вкусу

Яйца и картофель нарезать мелкими кубиками, лук и огурцы измельчить, свеклу и редис натереть на крупной терке, все хорошо перемешать, посолить, добавить по вкусу сахар. Влить в миску с овощами свекольный отвар, все перемешать и заправить сметаной.

Весной и вначале лета на рынке Махане Иегуда можно купить известный нам по галуту щавель, а уж из него сварить щавлевый холодник. Кстати, в иерусалимских магазинах можно купить и щавель консервированный, вполне пригодный для этого холодника.

Суп из щавеля холодный

щавель - 200 гр.
лук зелёный - 1 пучок
картофель - 1-2 шт.
яйца варёные - 2-3 шт.
редис - 1 пучок
огурцы свежие - 1-2 шт.
сметана - 1/2 стакана
укроп – по вкусу
соль и перец - по вкусу

Щавель промыть, мелко нарезать, опустить в кипящую воду (1-1,5 литра) и варить 4-5 минут. Отвар охладить. Мелко нарезать вареные яйца, отварной картофель, укроп, редис и свежие огурцы, все смешать, залить щавелевым отваром, поперчить, посолить и заправить сметаной.

Окрошка овощная

квас хлебный - 0,5 литра
отварной картофель - 2 шт.
морковь отварная - 1 шт.
редис - 4-5 шт.
лук зелёный 0 1/2 пучка
яйца варёные - 1 шт.
огурцы - 1 шт.
сметана - 3-4 столовые ложки
зелень петрушки и укропа – по вкусу
горчица и соль - по вкусу

Картофель, яйца и морковь нарезать мелкими кубиками, лук нашинковать, редис натереть на крупной терке. В полученную смесь добавить сметану, горчицу и соль, всё перемешать и развести квасом. Перед подачей на стол в тарелки добавить нарезанную зелень и сметану.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Сб Июн 26, 2021 5:49 pm

Полноценный обед в одной кастрюле по-израильски

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления Орли Плай-Бронштейн.
Сумасшедшая энергетика летних каникул приносит с собой немного безделья и много экскурсий, выходов на море или в бассейн и непрестанного волчьего голода резвящихся детишек.
Орли предлагает вкусный сытный обед, соединяющий в одной кастрюле овощи, пряные травы, куриное мясцо и основу-основ израильского детства - птитим. Несмотря на то, что мы уже опубликовали с десяток рецептов с птитим, повторим пройденный материал, ибо: повторение - мать учения.
Итак, птитим...
Легенда такова: когда в 1950-е годы в Израиль приехали евреи из Ирака, они принялись искать рис.
Но в Израиле рис не растет, да и другие продукты тогда выдавались по карточкам.
Тогда мудрое и скорое на решения еврейское правительство придумало, как удовлетворить потребности населения.
Рис стали готовить из муки, и этот мучной рис назвали "орез Бен-Гурион".
Бен-Гурион обратился к технологу пищевой промышленности Авигану Проперу и тот придумал "птитим" - обжаренную мучную крупу.
Премьер лично поставил приоритетную задачу специалистам израильской пищевой промышленности - разработать продукт, внешне похожий на рис, но только из пшеницы, который был бы прост в производстве и универсален в приготовлении, словом, понравился бы всем.
Птитим сразу же вошли в повседневное меню израильтян.
По одной из версий птитим стали впервые называть израильским рисом в США, когда шеф-повар одного из нью-йоркских ресторанов включил птитим в меню после того, как побывал в гостях у израильского шеф-повара.
Сегодня "птитим" продают разной формы – «под кускус» и «под рис», в форме звездочек и сердечек, со вкусом и цветом шпината и моркови.
Птитим делаются из твердых сортов пшеницы, изготавливают их по макаронной технологии.
Сегодня этот традиционный для израильтянин продукт считается модным деликатесом среди гурманов в Европе и США.
В США птитим называют израильским кускусом, во Франции и Марокко - petit plomb или berkoukes, в Турции - kuskus.
На израильской кухне птитим универсальны.
Орли Плай любит использовать их как гарнир, добавляет в супы, салаты, вторые блюда.
Вот и сейчас: птитим, куриные бёдрышки, помидоры, орегано, оливки - ярко, сочно, сытно, по-летнему разноцветно и очень по-израильски!

на 4 порции:
2 столовые ложки оливкового масла
1 мелко нарезанная луковица
3 рубленых зубчика чеснока
6 куриных бёдрышек
1,5 стакана птитим
1 столовая ложка паприки
1 столовая ложка сушёного орегано
2 столовые ложки томатной пасты
2 стакана кипятка
соль и молотый чёрный перец
10 помидоров черри, разрезанных пополам
1/2 стакана зелёных оливок колечками

1. Разогреть кастрюлю с оливковым маслом и обжарить лук и чеснок с курицей до золотистого цвета со всех сторон. Вынуть бедрышки из кастрюли.
2. Добавить птитим и довести до золотисто-коричневого цвета, постоянно помешивая. Приправить паприкой, орегано и томатной пастой, перемешать деревянной ложкой и вернуть куриные бедрышки в кастрюлю.
3. Залить кипятком, приправить солью и перцем и добавить помидоры и оливки. Накрыть крышкой и готовить 20 минут на медленном огне, пока не почувствуете по запаху, что птитим начали прижариваться ко дну кастрюли (можно выключить огонь раньше, но первым способом - вкуснее).
Бэтэавон!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Пн Июн 28, 2021 1:20 am

Он вам не самса! Они вам не евреи! Исчезающий народ и их самые вкусные в мире пирожки, по моей версии

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Есть такой народ, проповедующий иудаизм, но счастливо избегший антисемитизма, холокоста и геноцида. Любимчики Бога, счастливчики, родившиеся в рубашке и с серебряной ложкой во рту. Им так везёт, что из-за этого везения их почти не осталось.
Про крымских караимов и их пирожки.
Есть у меня одна старая любовь, с детства, которая не ржавеет.
Караимские пирожки.
Ничего с собой поделать не могу.
Как малЫм покупал их из мятых нержавеющих баков на площади Революции, вгрызался, брызгая соком, держа за жёлтую полоску упаковочной бумаги (сейчас сказали бы "крафтовой"), так и сейчас ищу их каждый приезд в Крым.
Их нигде больше не делают.
В Москве, где, казалось бы, как в Греции...
Нету.
В других городах - ни разу не видел.
Неужели я один на свете их люблю?
В Севастополе, кстати, тоже сложно.
Под видом караимских пирожков продают самсу.
Да что говорить, ездили в Евпаторию, в знаменитую на весь Крым "Чебуречную" - та же картина, хотя казалось бы, столица караимов.
Кто такие караимы?
Караимы - то ли семитский, то ли тюркский народ, исповедующий иудаизм в самой ортодоксальной его форме: только ветхий завет и никаких раввинов.
Само название "караимы" буквально переводится, как "читающие" и речь именно про священное писание.
В Крыму караимы жили, в основном, в пещерных городах Мангуп-Кале, Чуфут-Кале, в Евпатории, Феодосии, под Бахчисараем, в Старом Крыму.
Крымский хан по отношению к караимам проявлял удивительную терпимость.
Их не притесняли, уважали и даже разрешали строить кенасы, молельные дома.
Удивительно по-разному иудейский бог относится к своим детям.
С одной стороны евреи, которые на протяжении тысячелетий подвергаются преследованиям со стороны других государств и народов.
С другой - караимы, которые молятся тому же богу, но повсюду получают режим наибольшего благоприятствования, спокойно живут и процветают.
И кто из них после этого богоизбранный народ?

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Караимы в Российской империи.
После завоевания Крыма, караимов вначале причислили к евреям, вечно поражённым в правах. Российская империя проводила довольно антисемитскую внутреннюю политику.
Может, поэтому так много евреев было среди её могильщиков.
Но предводитель караимских общин Симха Бобович был так убедителен, доказывая, что караимы и евреи - это две большие разницы, что в течение нескольких лет Российская империя приравняла караимов в правах с прочими подданными, разрешила брать в услужение христиан, а приезжающим из-за границы, по желанию, вручала подданство.
Всем близким и дальним родственникам караимов по вере оставалось только завистливо вздыхать.
Такое благоволение сыграло с караимами дурную шутку.
В тепличных условиях, под ласковым дождиком всевозможных преференций караимы расцвели и запахли большими деньгами.
Население этого малого народа к концу XIX века увеличилось в 3 раза, а доля в экономике РИ стала непропорционально большой к их численности.
В Крыму караимские предприниматели играли ту же роль, что и староверы в остальной России: финансовые столпы общества и хранители традиций купечества.
Караимы, когда Крым был не наш.
Но вернёмся к караимам.
Осталось их очень мало.
Сейчас в Крыму проживает около 700-800 человек, плюс около 200 по России.
Языка почти никто не знает, но на караимском печатается периодическая газета.
Кто-то, наверное читает.
Украина, которая все время металась про Крыму в поисках с кем дружить против русских крымчан, забегАла и к караимам.
Три раза в Верховну Раду пропихивали законопроект о присвоении караимам статуса "коренного народа Крыма"... так и не пролез.
Не удивляйтесь.
Все обещания украинских политиков начинаются перед выборами и заканчиваются ещё до подсчёта голосов.
В конце дня голосования резко пропадает интерес к "лучшим друзьям украинского народа".
К примеру, "закон о реабилитации депортированных народов" Украина обещала крымским татарам перед каждыми выборами, сколько было выборов, столько раз и обещала, а приняла его уже Россия в 2015 году, если память не подвела.
Караимы, когда Крым наш.
Сейчас караимы - местная экзотика, крайне редкая.
Чистенькие дворики, заплетённые диким виноградом. Такие же безупречные кенасы с беседками и цветными витражами. И караимские пирожки, наверное самые вкусные пирожки в мире. Я так думаю.

Ура! Про пирожки!
Итак. Опасайтесь подделок.
Караимский пирожок - не самса. Он не должен быть из слоёного теста.
Пирожки моего детства были белыми, с черными лопнувшими волдырями на поверхности.
Залеплены, как вареники, только большие. Сейчас в Севастополе настоящие, как в детстве, караимские пирожки продаются только в киосках под синим логотипом "Астория".
Все остальное можно быть и вкусно, но не то.
Вот так, начал с пирожков, рассказал вам историю караимского народа, опять вернулся к пирожкам. Надеюсь, было интересно. Если караимы когда-нибудь совсем уйдут, растворятся, ассимилируются, пусть хотя бы пирожки останутся на память, очень они вкусные.

тесто дрожжевое — 500 гр.
говядина — 250 гр.
баранина — 500 гр.
лук репчатый — 100 шт.
петрушка — 30 шт.
соль
перец черный
масло сливочное

Приготовить вареничное (по составу как пельменное, но немного мягче) тесто. Раскатать до толщины 2 мм.
Для фарша пропустить мясо дважды через мясорубку, добавить сырой мелко нарезанный лук, большое количество петрушки и укропа, соль и перец по вкусу, воду. Фарш хорошо выбить, он должен быть консистенции очень густой сметаны.
Тесто вырезать по чайному блюдцу.
Положить фарш, смазать края взбитым яйцом (чтобы лучше защипывались), защипать, завернув края немного вниз, смазать пирожок яйцом.
Выпекать на слегка смазанном противне при t 180 -200* С. 20 -25 мин. (до образования румяного припека.
Дать немного "отдохнуть" под полотенцем.

автор **Лилёша** Пн Июн 28, 2021 5:21 pm

Очень непривычная и необычная фаршированная рыба. Такую вы и не видели

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Фаршированная рыба - коронное блюдо еврейской кухни.
Появилось оно из-за правила, запрещающего делать в Субботу любую работу, в том числе и выбирать косточки из рыбы.
Находчивые хозяйки придумали перемалывать рыбу, так и косточки выбирать не нужно. Особенно удобен этот способ для приготовления речной и озерной рыбы, которые костлявы.
Этот рецепт очень похож на еврейский гефильтефиш, но в яркой и эффектной подаче.

для приготовления 8 порций нужно:
2 средних карпа
4 средние луковицы
3 средние свеклы
4 средние морковки
2 больших куска белого хлеба
3 яйца
по 5 горошин душистого и черного перца
соль, свежемолотый черный перец

1. Карпов очистите от чешуи. Отрежьте голову и хвост, удалите жабры. Через отверстие вытащите внутренности. Брюхо рыбы не разрезайте! Разрежьте тушки поперек на куски толщиной 3–4 см.
2. Не задевая кожу и кости, острым маленьким ножом аккуратно вырежьте мясо из каждого куска. У вас получится кусок рыбы с тремя отверстиями (брюшко и два вырезанных кусочка спинки).
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
3. Очистите лук (шелуху сохраните), свеклу и морковь. 2 луковицы нарежьте кольцами, остальные оставьте для фарша. Натрите 1 свеклу и 2 морковки на мелкой терке, остальные нарежьте тонкими кружками.

4. Хлеб замочите в воде, затем хорошо отожмите. Филе, которое вы вырезали, проверните через мясорубку с мелкой решеткой вместе с 2 луковицами и хлебом. Натертые морковь и свеклу смешайте с рыбным фаршем. Добавьте яйца, посолите и поперчите. Вымешайте фарш.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
5. Заполните фаршем куски рыбы. Если фарш остался, скатайте из него небольшие фрикадельки.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
6. На дно широкой кастрюли уложите луковую шелуху, она придаст красивый оттенок бульону. Положите слой свеклы, моркови и лука, на овощи уложите рыбу в один слой. Затем снова положите овощи и рыбу.
7. Уложите фрикадельки, рыбные головы и хвосты. Последним слоем должны быть овощи. Аккуратно по стеночке кастрюли влейте холодную воду, чтобы она покрыла всю рыбу на 1,5 см.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
8. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь, дайте закипеть, снимите пену, затем убавьте огонь до минимального, закройте кастрюлю крышкой и варите 3 ч. За 30 мин. до готовности добавьте в кастрюлю черный и душистый перец, хорошо посолите.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
9. Снимите кастрюлю с огня и немного остудите. Аккуратно переложите рыбу в глубокое блюдо, украсьте ломтиками свеклы и моркови. Процедите бульон сквозь двойной слой марли и залейте рыбу. Уберите в холодильник на 12 ч, чтобы блюдо застыло. Подавайте фаршированную рыбу с хреном.

автор **Лилёша** Пн Июн 28, 2021 5:46 pm

Шоколадный Ругелах с клюквой

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Ругелах - это классическая Еврейская выпечка, которую совсем не трудно приготовить дома.
Слово Ругелах имеет еврейское происхождение—название на идише означает "маленькие повороты “и произносится как” Рю-Ге-лох". Маленькие рулетики печенья, которые имеют форму полумесяца, а иногда просто рулетики, обычно встречаются в израильских кафе.
Вместо клюквы в этом рецепте вы можете мелко нарезать абрикосы или инжир, натереть шоколад или добавить немного мелко нарезанных грецких орехов или миндаля.
Вы также можете попробовать сочетание измельченных грецких орехов и малинового/клубничного варенья или мармелада.

для теста:
2 2/3 стакана (325 гр.) муки
1/4 стакана (30 гр.) сахарной пудры
1/4 чайной ложки соли
230 гр. сливочный плавленый сыр типа «Янтарь»
200 гр. сливочного масла
1 чайная ложка ванильного экстракта
для начинки:
вариации начинки варьируются от абрикоса, изюма, клюквы и мака до малинового варенья или мармелада
1 1/3 стакана (160 гр.) грецких орехов
2/3 стакана (66 гр.) мелко нарезанного горько-сладкого шоколада (60-70%)
2/3 стакана (113 гр.) сушеной клюквы ( можно заменить на любые варианты по вкусу)
4 чайные ложки молотой корицы
для блестящего верха печенья:
1 яйцо
1 столовая ложка воды
4 столовые ложки сахарного песка
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
1 Приготовьте тесто: в миске смешайте муку, сахарную пудру и соль до получения однородной массы.
При приготовлении вручную: крепкой лопаточкой или деревянной ложкой смешайте сливочный сыр и сливочное масло до получения очень однородной массы. Постепенно добавьте сухие ингредиенты, помешивая до полного смешивания. Можно сделать это миксером.
2 порцию теста поставить в холодильник: выложить тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Разделите его на 6 равных частей и сформируйте из каждой части плоский круг диаметром около 10-12 см.
Заверните каждый кружок отдельно в пластик и поставьте в холодильник на 1 час (или на срок до 1 дня).
Примечание: для более крупного ругелаха разделите тесто на четыре части—вместо этого вы получите 4 дюжины печений.
3 когда печенье будет готово к сборке, сделайте начинку: в кухонном комбайне измельчите грецкие орехи, клюкву, шоколад и корицу до мелкого измельчения. Переложить в миску.
4 раскатайте тесто и заполните ругелах:
Разогрейте духовку до t 180* C. Выстелите 2 противня пергаментной бумагой.
Выньте один диск теста из холодильника. На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте его в 30 сантиметровый круг.
Распределите около 1/3 стакана начинки по тесту; начинка может выглядеть немного разреженной, но ее будет достаточно, как только вы начнете сворачивать печенье. Вдавите начинку в тесто руками (или слегка раскатайте ее скалкой), чтобы слегка вдавить начинку в тесто.
5 сверните печенье : с помощью ножа для пиццы или ножа шеф-повара разрежьте тесто на 12 клиньев.
Начиная с внешнего края круга, скатайте каждый клин по направлению к центру, аккуратно подложив под него тесто, чтобы начинка осталась нетронутой. Согните концы к центру, чтобы получился полумесяц, и положите его на противень. Повторите то же самое с оставшимся тестом и начинкой.
Помазать верх ругелаха яйцом:
В небольшой миске тщательно взбить яйцо и воду вилкой. Смазать верх печений и посыпать их сахаром.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Выпекайте печенье в течение 20-25 минут или до тех пор, пока оно не станет слегка пухлым и золотисто-коричневым на дне. Снимите и дайте остыть в течение 3-4 минут.
Лопаточкой переложите их на решетку, чтобы закончить охлаждение. Печенье можно хранить при комнатной температуре в герметичном, желательно жестяном, контейнере от 4 до 5 дней или можно заморозить на срок до 2 месяцев.

автор **Лилёша** Пн Июн 28, 2021 6:03 pm

Картофельный цимес

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Вообще-то, я не фанат кулинарного искусства, больше люблю наслаждаться вкусом изысканных — да что там греха таить, и блюд попроще, но сейчас я хочу поделиться с вами одним рецептом. Его я узнала не так давно. Кушанье это понравилось мне как простотой своего приготовления, так и своим необычным вкусом.
К тому же я, как всегда, хочу рассказать вам об истории возникновения этого кулинарного изыска, покорившего мое сердце и... желудок!
Название этого блюда в несколько искаженном виде я слышала еще в далеком детстве, правда, не знала, что слово "цимус" обозначает не просто нечто вкусное, а относится к конкретному кушанью.
Взрослые часто приговаривали, приглашая попробовать что-либо вкусненькое: "Ты только попробуй, это так вкусно, настоящий цимус!"
Оказывается, в еврейской национальной кухне есть такое блюдо, которое называется "Цимес", что в переводе с еврейского означает "то, что нужно" или "самое лучшее из...".
Произошло это слово от немецкого выражения, означавшего "гарнир к какому-то блюду" и состоявшего из предлога "цум"(для) и глагола "эссен"(есть), т. е. перевод этого словосочетания в буквальном смысле означал "для еды".
Немного истории
История возникновения цимеса своими корнями уходит в глубь веков. Рецепт цимеса придумали евреи, жившие в Центральной и Восточной Европе (по крайней мере, так считается).
Основой традиционного рецепта этого блюда является тушеная морковь с добавлением сухофруктов. Состав других ингредиентов может меняться в зависимости от вкусовых предпочтений или от привычек и обычаев той местности, где его готовят. Об этих и других особенностях приготовления цимеса я расскажу в другой раз, так как останавливаться на том рецепте цимеса, который использовала я в сейчас, не собираюсь. А рецептов этого блюда в мире существует довольно много.
В этот раз я готовила картофельный цимес
Для его приготовления нужно иметь полкило картошки. Это примерно штук 6 картофелин чуть более среднего размера, правда, я решила немного шикануть и мои шесть картофелин явно вытянули на больший вес.

картофель — 0,5 к.г (6 небольших картофелин)
20-25 граммов чернослива и изюма
1 чайная ложка муки (поджарить)
1 столовая ложка воды (развести муку)
1 чайная ложка сахара
половина чайной ложки кориц
соль по вкусу

Поэтому я взяла не 20-25 граммов чернослива и изюма, как положено по рецепту, а раза в два больше. Тут, я думаю, вы должны сами решить, каким вы хотите получить окончательный вариант — более сладким или попроще.
Если готовить картофельный цимес в качестве гарнира к мясному блюду, то, безусловно, его не нужно делать слишком сладким, а ежели как я (сладкоежка), просто, чтобы побаловать себя, любимую, то можно положить побольше чернослива и изюма, что я и сделала.
Очищенную от кожуры картошку, помыла, порезала на кубики и поместила ее в антипригарную амвеевскую кастрюлю. Рекомендуется готовить цимес в казане с толстым дном.
Для его приготовления нужно иметь полкило картошки. Это примерно штук 6 картофелин чуть более среднего размера, правда, я решила немного шикануть и мои шесть картофелин явно вытянули на больший вес.
Поэтому я взяла не 20-25 граммов чернослива и изюма, как положено по рецепту, а раза в два больше. Тут, я думаю, вы должны сами решить, каким вы хотите получить окончательный вариант — более сладким или попроще.
Если готовить картофельный цимес в качестве гарнира к мясному блюду, то, безусловно, его не нужно делать слишком сладким, а ежели как я (сладкоежка), просто, чтобы побаловать себя, любимую, то можно положить побольше чернослива и изюма, что я и сделала.
Очищенную от кожуры картошку, помыла, порезала на кубики и поместила ее в антипригарную амвеевскую кастрюлю. Рекомендуется готовить цимес в казане с толстым дном, но у меня такового в хозяйстве не оказалось, однако эта кастрюля не хуже казана справилась со своей задачей.
Затем залила картошечку водой и поставила на легкий огонь, на котором она должна вариться минут 10-15.
Пока картофель варился, на небольшой сковородке я поджарила до золотистого цвета чайную ложку пшеничной муки, затем развела ее столовой ложкой теплой воды до получения однородной массы.
Осталось лишь добавить в кастрюлю с картошкой муку и предварительно вымытые сухофрукты, а минут через пять все остальные ингредиенты, в числе которых чайная ложка сахара, пол чайной ложки корицы и чуток соли по вкусу.
Вот такое блюдо у меня получилось в итоге.
После этого отключаем плиту и оставляем готовую уже к употреблению пищу настояться минут 10-15, после чего подаем на стол.

автор **Лилёша** Ср Июн 30, 2021 7:18 pm

Шакшукинг

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Воскресное блюдо для добропорядочных евреев.

помидоры
репчатый лук
сливочное масло
чеснок
шпинат
перец чили (если нет то сладкий)
яйца

1. Нарезаем помидоры кубиками, кладём в тару для запекания.
2. Обжариваем крупно лук (много лука) на сливочном масле. Чеснок, шпинат (на заморозку ругаться не кошерно, но если есть возможность взять свежие листья, то надо брать). Специи добавлять вот сейчас, ни раньше, не позже.
3. Для самых внимательных добавляем в тару перчик. Желательно чили, если нет - болгарский. Без семечек, режем мелко.
4. Контрольное замешивание перед закладкой яиц. Аккуратно...этот конёк не мой, так что если ваш конёк тоже горбунок, то растекшееся непотребство прикрывайте сыром.
5. Ставим в разогретую духовку до тех пор, пока яйца не побелеют, это 10-20 минут.
6. На этапе плейтинга щедро засыпаем сыром и кинзой.
Забегаю вперёд - можно и без кинзы.

автор **Лилёша** Ср Июн 30, 2021 7:43 pm

Это не мармелад, и не рахат-лукум, это рыба

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Так случилось, что мне не довелось попробовать это блюдо ни в Киеве, ни даже в Одессе.
И мои друзья евреи не угощали.
Поэтому, случайно попав в маленький семейный еврейский магазинчик с гордым названием «Кошерное царство» в Лондонском районе Brent Cross, мне захотелось купить и попробовать гефилте фиш (идиш ‏געפֿילטע פֿיש‏‎).
Но и тут неудача - моя семья съела купленную рыбу так быстро, что я не успел даже понюхать.
Ну что ж, это вызов.
Пришлось делать самому.
И таки да!
Это вкусно!

на 1 кг. рыбы с белым мясом (у меня сибас):
3-4 луковицы
2 яйца
1/3 стакана холодной воды
1/3 ч. л. сахара
2-3 моркови
2 свёклы
1 ломтик белого хлеба
соль, чёрный молотый перец

Традиционно гефилте фиш готовили на праздники и для эффектной подачи готовым рыбным фаршем набивали кожу рыбы, чтобы на столе блюдо выглядело как целая рыба. Я не заморачивался, но если вы решитесь, то придется аккуратно снять с рыбы кожу "чулком", и постараться сохранить хвост и голову (конечно удалив жабры).
Рыбную мякоть отделить от позвоночника, удалить кости, пропустить рыбу через мясорубку. Добавить размоченный в тёплой воде хлеб, мелко рубленный лук, яйца, сахар, соль и перец. Постепенно вливая воду, хорошо вымесить фарш, заполнить им кожу рыбы, не оставляя пустот. Луковую шелуху с 4-5 луковиц перебрать и промыть. (У меня всегда есть чистая шелуха, я ее использую еще и при варке свинины) . Свеклу и морковь почистить и нарезать кружочками. Если вы все таки решились делать рыбу целиком с кожей, то можно использовать гусятницу или большую форму для запекания. Я взял обычную кастрюлю с толстым дном.
Для более концентрированного бульона лучше добавить дополнительные рыбьи головы и позвоночники. Я их храню в морозилке или покупаю в магазине специально.
На дно кастрюли уложить промытую луковую шелуху, затем свёклу, морковь, фарш в коже, рыбьи головы и кости. Залить холодной водой, чтобы вода была лишь слегка выше всех ингредиентов.
Накрыть фольгой, подвернув ее внутрь формы, если готовите в форме для запекания. Сделать в фольге небольшое отверстие. Медленно довести до кипения и тушить часа 2-3 на маленьком огне.
Дать немного остыть и осторожно выложить рыбу на блюдо, присоединив голову и хвост. Бульон процедить, посолить по вкусу. Если бульон недостаточно клейкий, добавить в него желатин. (Мне желатин не понадобился, как видно на фото желе получилось крепким) Бульон вылить в плоскую форму, поставить в холодильник до застывания. Когда желе хорошо застынет его можно нарезать кубиками. Или шариками, да хоть красными звездами.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Ср Июн 30, 2021 7:51 pm

Еврейский салат, быстро и просто

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Еврейский салат — вкусное и сытное блюдо.
В состав еврейского салата входят: плавленый сыр, вареные яйца, чеснок.
Заправляют такой салат майонезом.
Рецепт очень быстрый и легкий, готовится за считанные минуты.
Можно плавленый сыр заменить твердым сыром.
Мой вариант еврейского салата - это классический рецепт.
Еврейский салат можно использовать как закуску.

сыр плавленый - 1 шт.(70 гр.)
яйца вареные - 2 шт.
чеснок - 1 зубчик
соль, перец черный молотый - по вкусу
майонез - 1-2 ст.л.

Как сделать простой еврейский салат смотрите ниже короткое видео.

автор **Лилёша** Чт Июл 01, 2021 4:51 pm

5 способов приготовить закуску из баклажанов

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Есть ли на свете король овощей? Кулинарный обозреватель «Цимеса» Рахель Вирник считает, что есть, и это баклажан.
Из чего ещё (кроме картошки, но картошка не в счёт) можно приготовить столько разных интересных, красивых и вкусных блюд?
Сегодня Рахель рассказывает о том, как готовить закуски из баклажанов — известную всем нам икру и популярный в Израиле хацилим.
Что лучше? Решать вам: начинаем баттл!

Я — прогрессивная современная женщина и стараюсь мыслить вне стереотипов.
Тем не менее я считаю, что спутать баклажан с кабачком может только мужчина.
Не поймите меня неверно, я считаю, что способность запомнить названия овощей и фруктов и умение готовить не зависят от пола, гендера или ещё чего-либо.
Просто покамест я не встречала женщин, которые не смогли бы отличить кабачок от баклажана.
Мужчин же, наоборот, встречала.
Мой папа, например: кандидат технических наук, автор нескольких изобретений и обладатель третьей академической степени.
Нет сомнений, что он человек образованный и разбирается в сложных вещах.
Мало того, папа любит овощи и в курсе того, что соте делается из баклажанов, а оладьи — из кабачков.
И всё равно — буквально пару недель назад я попросила его купить баклажаны, а он принёс кабачки.
Хотя совершенно точно знает, что баклажан — фиолетовый.
Страшно подумать, что было бы, если бы я добавила к списку вариантов цукини!
Но я люблю папу, так что, пожалуй, делать этого не буду.

Кстати, про цвет. Я родилась и большую часть жизни провела в юго-восточной Украине, где баклажаны называют «синенькими».
Намного позже я узнала, что это неправильное слово выдаёт мою провинциальность, и стеснялась его.
А потом обнаружилось, что «синие» — это, оказывается, совсем не по-украински.
Это по-еврейски!
Во времена царской России баклажаны привозили в одесский порт из Китая.
Вспомните Ивана Васильевича, который меняет профессию: он там тоже удивляется, почему икра из баклажанов — заморская.
Так вот, Китай на иврите называется Син.
Так и получается, что китайские овощи — синие.
Может быть, настоящие лингвисты с этой версией не согласятся, но мне она нравится.
Мне кажется, что потенциал баклажана ещё полностью не раскрыт.
Это же один из самых невероятных овощей!
Сытный, дешёвый, красивый, а сделать из него можно что угодно.
В моём детстве самым распространённым блюдом из баклажанов была икра (хотя лично я её распробовала только в студенческие годы).
А современные евреи во всём мире любят израильский баба гануш — здесь это блюдо называется просто хацилим, то есть «баклажаны».
Я расскажу, как приготовить пять вариантов холодных закусок из баклажанов, а вы выбирайте, что вам больше по вкусу.

Классическая икра «из синеньких»

Возьмите пять средних баклажанов, три болгарских перца и три помидора, помойте, положите целыми в духовку (можно наколоть вилкой) и пеките до готовности. Переложите в глубокую ёмкость и поставьте под пресс на час (это просто: накройте овощи тарелкой или доской и положите сверху что-нибудь тяжёлое). Из овощей выделится сок, его нужно аккуратно вылить, потом почистить овощи и нарезать секачом (или провернуть через мясорубку). Потом мелко нарезать одну луковицу, раздавить четыре зубчика чеснока, смешать с икрой, добавить по вкусу соль, сахар и подсолнечное масло. Поставить в холодильник, чтобы икра настоялась, и подавать холодной.

Есть три секрета приготовления вкусной икры. Первый — не пользоваться блендером, резать на мелкие кусочки или пользоваться мясорубкой.

Наверное, это вопрос веры в олдскульные методы, но от себя ещё могу добавить, что рубить овощи секачом — очень терапевтическое занятие, особенно в конце сложного дня.

Второй секрет — правильно выбрать овощи. Нас не интересуют глянцевые плоды, что круглый год лежат на полках элитных супермаркетов. Помню, ещё пять лет назад в Москве можно было купить овощи у бабушек, которые сами их выращивают и продают, разложив на деревянном ящике у выхода из метро. Это идеальный вариант. Но и на обычном рынке наряду с крупными поставщиками можно найти частников, которые продают урожай с собственного огорода. Пойдите на фермерский рынок, если у вас есть такой в городе, и выбирайте овощи по запаху.

Закройте глаза и понюхайте помидоры, баклажаны и перцы. Они должны пахнуть летом, жарой, суховеем, влажной землёй, утренней росой, детством и верой в торжество справедливости и победу добра над злом. Из таких овощей получится очень вкусная икра.

Ну а третий секрет — подсолнечное масло. Нерафинированное, домашнее, базарное — называйте как угодно, но у него должен быть приятный запах.

Как запекать баклажаны: базовый рецепт

Самое главное — правильно испечь баклажаны, чтобы кожура была «с дымком», а мякоть осталась мягкой и сочной. Лучше всего помыть баклажаны и запечь их на углях, чтобы один бок немного подгорел, но если углей не завезли, сделайте это прямо на плите, положив на конфорку рассекатель. Готовый баклажан нужно разрезать и тщательно соскрести с кожуры — чтобы запах дыма остался, но подгоревшие кусочки в еду не попали. Всё!

Хацилим с майонезом и чесноком

К печёному баклажану добавьте соль, чеснок и много — внимание, много! — майонеза. Можно просто перемешать, оставив баклажан кусочками, а можно прокрутить в блендере.

Хацилим с помидором и кинзой

Нарежьте печёный баклажан и помидор кубиками, добавьте немного мелко порубленного лука, чеснока и много — внимание, много! — мелко порубленной кинзы. Соль, оливковое масло, готово.

Баба гануш с тхиной

Готовый баклажан переложите в глубокую тарелку, посолите, залейте тхиной и оливковым маслом и посыпьте израильской приправой заатар (если её нет, можно посыпать паприкой) и мелко порубленной петрушкой. Можно даже не очищать баклажан от кожуры, а просто разрезать его пополам вдоль, получится очень красиво.

Диетический баклажан

Натрите маленький кусочек лука на мелкой тёрке, чтобы получилась кашица. Печёный баклажан прокрутите в блендере, добавьте чайную ложку лукового пюре, столовую ложку подсолнечного масла без запаха и посолите.

А какой способ готовить баклажаны больше нравится вам? Я, честно говоря, до сих пор не определилась. Мне больше всего нравится то, что у меня в тарелке прямо сейчас, — и так каждый раз. Экспериментируйте!

автор **Лилёша** Пт Июл 02, 2021 4:18 pm

Полента из иерусалимского «Махнейуда»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления Асаф Гранит, шеф ресторана «Махнейуда».
Настоящий иерусалимец никогда не скажет «рынок Махане Иегуда», настоящий иерусалимец скажет только Махнейуда (ударение на этом «йу» ), и никак иначе!
Рынок давно из обычного торгового пространства превратился в трендовое место, куда приходят потусить, поглазеть, воочию убедиться в реальности легенд городского фольклора, ну и конечно же - прикупить вкусненького.
На рынке множество ресторанов и ресторанчиков, чья слава давно перешагнула пределы отдельно взятого иерусалимского квартала.
У каждого места - свои истории, свои секретики, свои, как говорят, «мульки».
Асаф Гранит, шеф ресторана «Махнейуда», придумал подавать поленту в порционных ... баночках.
Тренд полюбился и был подхвачен поклонниками, коллегами и почитателями.
А началось всё с поленты.
Для тех, кто не переносит глютен (клейковину), кукурузная мука - просто спасение, а полента - одно из самых вкусных блюд, которое можно из этой муки приготовить.
Полента от Асафа Гранита - из серии "пальчики оближешь".
А идея подавать в баночках быстро завоевала не только желудки, но и сердца обедающих, превратив поленту в одно из фирменных блюд ресторана на одноименном рынке.
Идеальное сочетание кукурузы, грибов и пармезана в волшебной баночке превращают каждый кусочек в райское наслаждение.

для 12 порций:
500 гр. кукурузной муки
1.5 л. молока
200 мл. сливок
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка тёртого сыра пармезан
соль по вкусу
для грибного рагу:
2 столовые ложки сливочного масла
200 гр. грибов (шампиньоны / портобелло / хореш / ярден), разделенные на куски вручную
соль
перец
чайная ложка нарезанного свежего тимьяна
яйца-пашот:
6 яиц
1/4 стакана любого белого уксуса (предпочтительнее винного)
для сервировки:
1 пучок спаржи
оливковое масло
соль
лимонный сок

1. Приготовить поленту: довести до кипения сливки и молоко, всыпать кукурузную муку, непрерывно помешивая - до получения кремовой текстуры. Добавить остальные компоненты для поленты и размешать.
2. Приготовить рагу: нагреть большую неглубокую сковороду или низкую и широкую кастрюлю, добавить сливочное масло, а затем остальные ингредиенты и готовить на среднем огне, пока из грибов не выпарится вся вода, они приобретут темный цвет и концентрированный вкус.
3. Приготовить яйца: вскипятить 2 литра воды с 1/4 стакана уксуса. Венчиком перемешать воду так, чтобы образовалась воронка и аккуратно влить яйцо в центр воронки. Выключить огонь, подождать 3.5 минуты. Повторить процедуру для каждого яйца по отдельности.
4. Приготовить спаржу: бланшировать спаржу в течение 20 секунд. Слегка приправить солью, лимоном и оливковым маслом, разрезать стебли на три части.
5. Собрать блюдо: в небольшую плошку выложить 3 столовые ложки поленты, поверх - столовую ложку грибного рагу, 3-4 кусочка спаржи, яйцо-пашот, приправленное солью и перцем, горсть пармезана и несколько капель трюфельного масла.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Пт Июл 02, 2021 4:38 pm

Фаршированный картофель

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления Анна Маркова.
Ашкеназские евреи очень любят всё фаршировать и добились в этом деле истинного совершенства.
Фаршированные перцы, помидоры, яйца, шейка и, конечно, фаршированная рыба навсегда вошли в «золотую сокровищницу» еврейской кухни. Фаршированный картофель не так известен, как остальные блюда из этой серии.
Но не менее вкусен!
Не столь высокая популярность фаршированного картофеля объясняется тем, что его, в отличие от той же фаршированной рыбы или шейки, до смешного легко готовить.
А раз готовить легко – нечем и хвастаться перед знакомыми.
Кого удивишь фаршированным картофелем, когда есть гефильте фиш?!
Однако такие подходы остались в прошлом: нынешние бизнес-хозяйки любят рецепты на скорую руку, а значит, фаршированный картофель выходит на первый план.
Ингредиенты для него берутся самые обычные, которые есть в каждом холодильнике: сыр, масло, яйца, майонез.
Если хотите разнообразить рецепт, добавьте в начинку жаренные с луком грибы. Нет грибов? Получится хорошо и так, да что там хорошо – отлично!
Всего 20 минут на плите, еще 15–20 минут в духовке – и ставьте на стол.
Подавать фаршированный картофель можно в качестве основного блюда с несколькими салатами.

10 клубней картофеля
150 гр. сливочного масла
3 яйца
100 гр. твёрдого сыра
½ стакана майонеза
соль по вкусу

Очистите и отварите картофелины одинаковой величины почти до готовности: картошка должна быть не переваренной, иначе она рассыплется. Обсушите и срежьте верхушки так, чтобы картофель можно было поставить на противень. С другой стороны картофеля вырежьте серединку.
Отварите яйца. Потрите сыр на крупной терке. Немного сыра отложите, а остальной смешайте с отваренными желтками, серединкой картошки, сливочным маслом, майонезом и солью. В пустые клубни уложите начинку, посыпьте сверху неиспользованным тертым сыром. Запекайте в духовке при t 200* С. до золотисто-коричневой корочки.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Пт Июл 02, 2021 4:50 pm

«Хореш»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления шеф-повар Феликс Ручаевский.
Ни одно мало мальски значительное торжество у персидских евреев не обходится без хореша - это слово переводится как «суп», но суп хореш напоминает отдалённо.
Похожие блюда я пробовал у грузин - это чакапули и у татов - их знаменитая тара.
Но похожи они скорее принципом приготовления, а не компонентами.
Одно и то же блюдо специи могут совершенно преобразить.
Рафи, который приехал из Ирана в Израиль в возрасте 11 лет, но остался верен кухне предков и получил её азы у мамы и бабушки, показывает мне, как приготовить это блюдо.

100 гр. растительного масла
3 мелко нарезанные средние луковицы
750 гр. говядины (мякоть, плечевая часть), нарезанной кубиком, как на гуляш
соль по вкусу
1 ч.л. (или по вкусу) чёрного перца
0,5 ч.л. куркумы
4 стакана кипящей воды
100 гр. замоченной накануне красной фасоли
4 сухих чёрных иранских лимона (по желанию)
4 стакана мелко нарезанной петрушки
1 стакан мелко нарезанной кинзы (гашнич)
1 стакан мелко нарезанного зелёного лука
1 ч. л. шамбалы - добавить по желанию (это листья хильбе, пажитника сенного, - приятной травки)
сок 1 лимона
0,5 стакана мелко нарезанной свежей мяты (желательно)

Рафи берёт большую кастрюлю, которой сам не знает сколько лет, но, как он говорит, кастрюля точно старше его. Растительное масло (4 ст.л.) быстро накалилось на огне, и вот жарится, постоянно перемешиваясь, репчатый лук — до прозрачности. Теперь к луку пошло мясо, перец, соль, куркума, и застучала шумовка — все перемешивается, и мясо начинает подрумяниваться. Еще пять шесть минут, и вливается вода, все четыре стакана сразу, туда же идет фасоль, огонь уменьшается, кастрюля накрывается крышкой, и на полчаса как минимум о ней можно забыть.
Рафи тем временем достает еще одну кастрюльку. В ней нагревается четверть стакана масла, и вся порезанная зелень — кинза, мята, петрушка, зеленый лук и пажитник хильбе шамбала — тушится в нем примерно с полчаса. Наш повар постоянно перемешивает содержимое кастрюльки, и от травных ароматов можно сойти с ума. Вместе с зеленью в варево вливается свежевыжатый лимонный сок. Может быть, древние евреи и не знали законов химии, но понимали, что лимон не даст зелени заметно изменить цвет. В течение этих двух часов перемешиваем содержимое кастрюли, за полчаса до окончания варки разрезаем на половинки черный сухой иранский лимон и также отправляем в хореш. После этого жареные овощи перекладываются в кастрюлю с мясом, и становится понятно, отчего она такая большая. «Процесс длительный, — предупреждает Рафи, — готовится два часа на маленьком огне. Это важно для вкуса блюда». Подается блюдо так: отваривается в воде белый рис — с солью, без всяких выкрутасов, выкладывается на большое блюдо и сверху на рис — хореш. Может быть, кому то покажется непритязательной эта еда — сваренная в бульоне зелень с мясом и фасолью, с доминирующим вкусом лимона. Но для иранских евреев вкуснее блюда нет.
Бэтэавон!