Мы счастливчики!
Вы хотите отреагировать на этот пост ? Создайте аккаунт всего в несколько кликов или войдите на форум.

Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Участников: 5

Страница 32 из 38 Предыдущий  1 ... 17 ... 31, 32, 33 ... 38  Следующий

Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Сб Июл 03, 2021 6:45 pm

Бакхендль или курица по-венски

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления © шеф-повар Петер Хуммель.
Не путайте курицу со шницелем! Шеф-повар Петер Хуммель, владелец деликатесной лавки "Peter Hummel’s prime butchery & deli" на перекрестке Бней-Дрор, не путает, потому как родился и вырос в Австрии.
И делится с нами классическими рецептами австрийской кухни.
Торговый центр "Дрорим" на перекрестке Бней-Дрор - место, где вы меньше всего ожидаете встретить европейскую классическую кухню.
45-летний уроженец Австрии, гастроном и повар Петер Хуммель, изучает кулинарию с 18 лет – как классическую европейскую в целом, так и австрийскую.
23 года назад он решил найти себе такую работу, которая была бы рядом с морем, солнцем и красивыми девушками.
И потому оказался в Эйлате.
И до сих пор живет в Израиле. Петер Хуммель был главным шеф-поваром гостиничной сети Isrotel и гостиницы Holiday Inn Crowne Plaza Hotel в Иерусалиме, шефом- консультантом компании Эль-Аль в течение 6 лет , и т.д. и т.п.
Свою независимую ни от каких сетей и гостиниц лавку "Peter Hummel’s prime butchery & deli" он открыл два года назад вместе с шефом Сергеем Гутманом.
***
Цель Петера проста - побаловать клиентов лучшими свежими продукты, а это сложно.
Прямо в лавке установлен огромный гриль, на котором готовятся мясные блюда.
Хуммель также сам готовит колбасы, а в его деликатесной можно найти все - свежую пасту, фаршированные овощи, венгерский гуляш с копченой паприкой, бычьи хвосты в овощной подливе и многое другое, что принято продавать в гест-хаузах и в бир-гарденах на просторах бывшей Австро-Венгерской империи.
В первую очередь шницель по-венски, и также в первую очередь не менее популярное  традиционное блюдо венской кухни - бакхендль – кусочки курятины в панировке, то есть обваленные в сухарях и обжаренные во фритюре.
Бакхендль готовится в Австрии с 18-го века, раньше считалось едой настоящих аристократов, и поражает своей нежностью и пикантным вкусом и ароматом.
И все это при относительной простоте приготовления.
Чтобы получился именно бакхендль, цыпленка следует натереть черным перцем и солью и сбрызнуть лимонным соком.
Далее курицу окунают в муку, яйцо и сухари и жарят в растительном или топленом сливочном масле, как правило, во фритюре.


на 4 порции:
1 курица без кожи, разделённая на грудку, бёдрышки, ножки и крылышки
сок половинки лимона
соль и черный молотый перец по вкусу
1/2 чайной ложки сладкой паприки
1 стакан муки
2 взбитых яйца
2 стакана панировочных сухарей
Горсть листьев петрушки, промытой и тщательно высушенной
растительного масло для жарки - по потребности, примерно один стакан

1. В большой миске смешать лимонный сок, перец, соль и перец, окунуть в эту смесь части курицы. Обернуть их пленкой и поставить в холодильник на один час.
2. Подготовить три различных мисочки: с мукой, взбитыми яйцами и панировочными сухарями.
3. Поставьте мисочки рядом друг с другом - миску с яйцами посередке.
4. Нагреть масло в широкой и относительно глубокой кастрюле.
5. Выньте цыпленка из холодильника. Опустите каждую часть в миску с мукой, стряхните с них избыток муки. Затем опустите каждый кусочек в миску со взбитыми яйцами – так, чтобы яйцо полностью покрыло курицу, иначе панировочные сухари не прилипнут. Наконец, обваляйте курицу в миске с сухарями.
6. Убедитесь, что масло в кастрюле достаточно горячее (бросьте несколько крошек в кастрюлю и если появятся пузырьки – то все в порядке) . Идеальная температура для жарки - t 170* С.. Если у вас нет термометра, то просто следите, чтобы масло начало слегка дымить – это значит, что оно нужной температуры. Нагревайте масло очень медленно на среднем огне. Когда вы погружаете кусочки курицы в масло, то вокруг них образуется вихрь крошечных пузырьков. Каждый раз обжариваются по 2-3 кусочка курицы (в зависимости от размера кастрюли) до золотистого цвета.
7. Переложите куски курицы в дуршлаг с бумажным полотенцем. Проверьте с ножом, достаточно ли мягким стало мясо. Возможно, что некоторые части курицы надо будет "довести до ума" в течение 5-8 минут в духовке, предварительно нагретой до t 170* С..
8. После окончания жарки курицы положить в горячее масло на одну-две минуты промытые и просушенные листочки петрушки.
9. Разложить кусочки курицы на блюде, украсить "поджаренными" листочками петрушки и подавать с четвертинками свежего лимона.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 03a89d11
Сообщения : 42756
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Сб Июл 03, 2021 7:01 pm

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления © Анна Маркова.
Исследователи еврейской кухни отмечают в этом блюде греческие и итальянские, прованские и даже калифорнийские нотки.
Однако какие бы влияния мы здесь ни нашли, курица, приготовленная таким образом, несет в себе аромат средиземноморской кухни, солнца, лета и ленивого времяпровождения, которое вам не жалко потратить на приготовление барбекю.
Курицу нужно выбирать молодую и сочную.
Однако даже если с мясом вам не очень повезло, маринад спасет положение.
Делают его из лимона, чеснока, оливкового масла и дижонской горчицы.
А также добавляют немного свежего розмарина.
Пропитанная этим маринадом курица становится мягкой и ароматной и приобретает тот самый французский флер, который ценят настоящие гурманы.
Печеные овощи: перец с помидорами (обычными или черри) – необходимый гарнир.
Потому что печеные помидоры оттеняют чуть сладковатый вкус курицы, а печеный перец, и это известно всем израильтянам, самая вкусная еда на свете.


8 куриных ножек
3 красных болгарских перца
20 помидоров сорта черри
для маринада:
1 лимон
6 зубчиков чеснока
5 ст. ложек оливкового масла
1 ст. ложка дижонской горчицы
полпучка кинзы (гашнич, корианадр) или несколько веточек свежего розмарина
соль и чёрный перец по вкусу

Выжмите сок одного лимона, смешайте с оливковым маслом и дижонской горчицей. Добавьте в эту смесь мелко порезанные чеснок и кинзу, соль и перец. Сделайте надрезы на куриных ножках, чтобы маринад лучше впитался, и оставьте их в маринаде в холодильнике на несколько часов. Через некоторое время достаньте курицу из холодильника, переверните ее в маринаде и поставьте обратно в холодильник.
Если вы будете готовить курицу-барбекю, положите ее на решетку и запекайте до готовности. Пока курица будет запекаться, в оставшийся от нее маринад погрузите порезанные четвертинками перец и помидоры, а потом также выложите их на решетку.
Если вы готовите курицу в духовке, обжарьте ее на сковороде со всех сторон, а потом уже запекайте в духовке до готовности вместе с перцем и помидорами черри, нанизанными на тонкие деревянные шпажки.
Подавайте курицу с традиционным израильским салатом: мелко порезанными огурцами, помидорами, оливками и зеленью, заправленными хумусом с тхиной.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 03a89d11
Сообщения : 42756
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Сб Июл 03, 2021 7:15 pm

«Баклажаны по-еврейски» - Три варианта приготовления

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор вариантов приготовления © специалист по еврейской кухне Роман Гершзон, Иерусалим, Израиль.
Баклажаны активно используются в кулинарии разных стран мира.
Их жарят, нарезая кружочками, тушат в сочетании с другими овощами или рагу, запекают, готовят на гриле.
На Востоке баклажаны называют «овощами долголетия» - благодаря высокому уровню солей калия, которые благотворно воздействуют на работу сердца, сосудов и вес (в 100 гр. всего 24 ккал).
Известный специалист по еврейской кухне Роман Гершзон (Иерусалим) рекомендует приготовить из баклажанов следующие блюда:

«Баклажаны, фаршированные с грибами»


2-3 баклажана
2-3 луковицы
3-4 столовые ложки растительного масла
300 гр. свежих грибов
1 ломтик тёртой булки
1 стакан сметаны
зелень петрушки и укропа
зелёного лук - по вкусу
соль и перец – по вкусу

Баклажаны очистить и разрезать вдоль на две половинки. Вынуть ложкой массу и порубить ее. Грибы очистить и нарезать тонкими полосками. Обжарить нарезанный тонкими кружочками лук вместе с баклажанной массой, поперчить, посолить, тушить до готовности. Смешать грибы с яйцом, тертой булкой и нарезанной зеленью, все хорошо размешать и начинить половинки баклажанов. Уложить половинки баклажанов на противень, влить 100-150 г воды, поставить в нагретую духовку и запечь до готовности. Перед тем как вынуть из духовки, залить густой сметаной и продержать еще несколько минут. Подавать к столу на широком блюде, сверху полить соусом, оставшимся от запекания, и посыпать рубленой зеленью.

«Баклажаны, запечённые с сыром моцарелла»

2 баклажана
500 г измельчённых помидоров
3-4 столовые ложки растительного масла
1 луковица
1 красный сладкий перец
1 столовая ложка муки
150 гр. сыра моцарелла
соль и перец – по вкусу

Нарезать баклажаны на куски толщиной 1-1,5 см., обвалять в муке и обжарить в масле с обеих сторон до золотистого цвета. Выложить куски баклажан на бумажное полотенце, затем обжарить мелко нарезанные лук и перец. Посыпать обжаренные лук и перец мукой, перемешать, добавить помидоры, поперчить, посолить, довести до кипения и тушить еще пять минут. Выложить на противень треть обжаренных баклажанных ломтиков, залить полученным соусом, уложить еще один такой же слой и вновь полить соусом. Затем выложить верхний слой баклажанов, полить его оставшимся соусом и запечь в духовке на умеренном огне примерно двадцать минут. После этого посыпать баклажаны тертым сыром и запечь в духовке до полного расплавления сыра и появления розовой корочки.

«Баклажаны, запечённые с картофелем, цуккини и брынзой»

2 баклажана
4 луковицы
4-5 картофелин
200 гр. брынзы
3-4 цуккини
4-5 помидор
1/2 стакана растительного масла
2 столовые ложки муки
1 столовая ложка сливочного масла
1 стакан молока
50 мл. белого вина
2 чайные ложки сушёного тимьяна
соль и перец – по вкусу

Нарезать баклажаны кружочками толщиной около 1 см., посыпать солью и оставить на тарелке примерно на 20 минут. Нарезать отварной картофель ломтиками, цуккини и помидоры – кружками, брынзу – кубикам, мелко порубить лук. Обжарить баклажаны в растительном масле и выложить их на бумажное полотенце. Далее обжарить лук и цуккини. Муку пассировать в сливочном масле, добавить молоко, белое вино, тимьян, поперчить, посолить и проварить соус на протяжении трех минут. Уложить в форму для запекания слоями картофель, баклажаны, цуккини, помидоры, лук, залить все полученным соусом и сверху присыпать тертой брынзой. Выпекать в духовке при температуре двести градусов на протяжении 30-40 минут.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 03a89d11
Сообщения : 42756
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Вс Июл 04, 2021 3:50 pm

Форель на луковой подушке

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления © Анна Маркова.
Давным-давно, задолго до рождения знаменитого английского шеф-повара Джейми Оливера, у евреев Российской империи был в ходу рецепт рыбы под сливочным соусом: лук нарезали тонкими колечками, сверху на него укладывали рыбное филе, посыпали его мелко нарезанным укропом и ставили на огонь.
Рыбу, конечно, тогда брали самую простую и недорогую, но получалось очень вкусно.
И не менее замечательным, чем рыба, был в этом блюде и лук. Он пропитывался рыбным соусом и по своим вкусовым качествам вполне мог поспорить со знаменитой закуской, которая сейчас так популярна в Европе – обжаренными в масле луковичными кольцами.
Время шло, рецепт менялся.
Когда закончилась эпоха дефицита и стали доступными некогда крайне дорогостоящие виды рыб, обычного речного окуня в рецепте заменили лосось или форель.
А с распространением духовок блюдо стали не только тушить в сотейниках, но и запекать.
Кстати, о Джейми Оливере.
У него есть похожий рецепт – рыба на луковой подушке.
Не исключено, что это неспроста.
У многих английских евреев – русские корни.
Не у них ли знаменитый шеф-повар позаимствовал свой рецепт?


500 гр. форели
50 мл. нежирных сливок
5-6 веточек укропа
2 большие луковицы
морская соль по вкусу
свежемолотый или молотый чёрный перец по вкусу

Порежьте лук тонкими кольцами и выложите на противень, смазанный растительным маслом. Порежьте форель тонкими ломтиками и разложите по луковой подушке. На каждый кусочек форели положите несколько веточек укропа, предварительно встряхнув укроп так, чтобы на нем не осталось воды. Помелите сверху черный перец и посыпьте морской солью. Аккуратно, из ложечки, полейте куски рыбы сливками. Нагрейте духовку до t 180* С. и поставьте в нее рыбу на 20 минут.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 03a89d11
Сообщения : 42756
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

ПтичкаBY поставил(а) лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Вс Июл 04, 2021 4:07 pm

Крем из баклажанов

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления © шеф-повар ресторана «Хадар-ха-Охель» Омер Миллер, Тель-Авив, Израиль.
Всем знакомо выражение "не хлебом единым жив человек".
Любители оперы и театра мгновенно поймут, почему мы перефразируем: "Не искусством единым жив человек", когда, насладившись божественными звуками оперной классики или потрясенно переживая драматургию увиденного в Камерном театре, жители Тель-Авива и гости Белого города, покинув Храмы искусств, пересекают площадь и устремляются к расположенным прямо напротив театров дверям.
Там находится ресторан «Хадар-ха-Охель».
Можно по-разному относиться к подаваемому там меню, но все единодушно сходятся в одном: крем из баклажан со свежеиспеченным хлебом - божественен.
Многие заходят туда исключительно ради этого яства.
Теперь вы легко можете насладиться им дома: шеф Омер Миллер щедро делится рецептом.
Всего 4 базовых ингредиента и 2 - для украшения, а в результате - гамма вкусов!


на 10 порций:
2 больших обжаренных и очищенных баклажана (предпочтительнее - калёных на открытом пламени)
1 столовая ложка лабане – мягкий творожный сыр (желательно козьего)
3 зубчика чеснока
1стакан оливкового масла
1 чайная ложка сиропа силан (финиковый сироп или финиковый мёд)
1 чайная ложка кедровых орешков
соль и перец по вкусу

1. Смешать в кухонном комбайне баклажаны с чесноком и лабане. В процессе постепенно добавлять оливковое масло.
2. Посолить, поперчить.
3. Вылить крем на сервировочное блюдо, украсить струйкой силана, посыпать поджаренными кедровыми орешками. Подавать со свежим хлебом.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 03a89d11
Сообщения : 42756
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Вс Июл 04, 2021 4:28 pm

«Gelato italiano» - итальянское мороженое от репатриантов из Италии

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Хозяева Arte Glideria, Сисси и Марк, репатрианты из Италии, отлично знают, как делать настоящее gelato italiano - итальянское мороженое.
Это кафе находится на пешеходной улице Нахалат-Биньямин.
Если вы думаете, что в Тель-Авиве за хорошим мороженым следует отправляться в Неве-Цедек или на бульвар Ротшильда, то вы ошибаетесь - его можно найти совсем рядом с рынком Кармель.
Хозяева Arte Glideria, Сисси и Марк, репатрианты из Италии, отлично знают, как делать настоящее gelato italiano - итальянское мороженое.
Вдобавок в заведении, называемом Arte, найдется гранита.
Это сицилийский десерт из подслащенного фруктового льда, иногда с орешками, зернами кофе, мятой или лесными ягодами.
Это кафе находится на пешеходной улице Нахалат-Биньямин, в одном из самых живописных районов Тель-Авива.
Рядом днем действует художественная ярмарка, что навело хозяев на мысль устроить небольшую выставку картин прямо в кафе.
А каждый четверг вечером в Arte можно услышать живую джазовую музыку.
Сисси и Марк надеются, что так им удастся превратить кафе в клуб, где будут собираться любители прекрасного.
Но главное в Arte, безусловно, мороженное - очень вкусное, приготовленное прямо на месте и в совсем небольших количествах, так, чтобы хватило на один день.
На завтра будет сделана следующая порция. Все компоненты, кроме молока, Сисси и Марк покупают в Италии, причем ни консервантов, ни искусственных красителей в списке ингредиентов нет.
Вся рецептура - тоже итальянская.
Надо заметить, что в Италии есть очень древние, насчитывающие сотни лет, традиции производства мороженного и сегодня его в стране - около 2 тысяч видов.
Гранита тоже имеет долгую историю. Особенно велика популярность этого лакомства летом.
В Arte ему придают классические вкусы - лимон, миндаль, клубника, шоколад, и придумывают новые, например, гранита с Campari или с Bellini (известный коктейль из белого вина и персикового пюре).
Секреты этого десерта Сисси и Марк учили у жителей коммуны Оливери на Сицилии, где делают граниту с начала XV века.
Там зимой в десерт добавляли настоящий снег, фруктовый сок и сахар.
Поскольку со снегом в Израиле есть некоторые сложности, в наших краях рецепт пришлось изменить.
Заодно, в духе времени, ингредиенты части сортов граниты и мороженого изменили так, чтобы их могли спокойно есть самые строгие веганы.
Эти сорта на прилавке отмечены специальным значком.
И, конечно же, ни в одном из сортов нет глютена, зато все они очень вкусные, сильно отличающиеся от фабричной продукции, которая подается в большинстве других кафе.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 03a89d11
Сообщения : 42756
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Вс Июл 04, 2021 6:46 pm

Чолнт

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Чолнт бабушка готовила, когда у нас была говядина.
Говядина была у нас нечасто, и поэтому чолнт не был в нашей семье частым гостем на субботнем столе.
Но, когда она появлялась, чолнт обязательно готовился.
Говядина обычно покупалась на ярмарках, которые проходили в местечке два раза в год.
На обычных воскресных базарах говядину не продавали.


Начинала готовить бабушка чолнт в четверг вечером. В три тарелки она насыпала отдельно по стакану красной и белой фасоли и полстакана перловки. Заливала холодной водой, закрывала сверху тарелками и оставляла до утра на столе. Утром бабушка перловку с водой, в которой крупа вымачивалась, переливала в кастрюлю и ставила в печку. Варила где-то полчаса.
Пока перловка варилась, бабушка жарила лук. Лука она брала четыре больших головки. Нарезала полукольцами и жарила до золотистого цвета на подсолнечном масле в чугунной сковороде. Зажарив лук, бабушка перекладывала его в глиняный чугунок, который мы держали специально для чолнта, и принималась за мясо.
Брала она говядину, не взвешивая, большой кусок, на глаз, приговаривая: «Мясо чолнт не портит». Нарезала мясо крупными кусками. Каждый кусок клала в тарелку с мукой и, выкупав там мясо, отправляла его в чугунок к луку. Потом туда же клала проваренную перловка вместе с водой. И наконец, доходила очередь до фасоли. Бабушка сливала воду и отправляла фасоль в тот же чугунок.
Последней в чугунок забиралась картошка. Бабушка брала четыре больших картофелины, чистила и нарезала на большие куски. После этого солила чолнт — клала почти целую чайную ложку соли, две ложки гусиного жира и заливала все теплой водой из чайника, который у нас всегда стоял в печке: вода нужна была и для чая, и для всяких кухонных дел. Кроме чайника для этих дел мы держали в печке и огромную кастрюлю с водой. Залив воду, бабушка закрывала чугунок крышкой и трясла его, чтобы все в нем перемешалось, стало на свое место.
– Едэ майзэлэ муст гобн зайнэ гайзэлэ (Каждая мышка должна иметь свой домик), — говорила бабушка, тряся чугунок.
Расставив в чугунке все по местам, бабушка с помощью ухвата двигала его поближе к огню. Возле пылающего огня чугунок стоял больше получаса, а затем она отодвигала его подальше. Пока дрова горели в печке, бабушка несколько раз доливала воду, а потом, когда дрова превращались в угли, оставляла чугунок в покое, и томился чолнт в печке 12–14 часов, прежде чем он оказывался на столе.
Первым пробовал чолнт дедушка. Большой деревянной ложкой он выискивал в чугунке кусок мяса.
– Если я с моими зубами могу кушать это мясо, — говорил он, — значит, чолнт готов!
От долгого томления мясо было мягким, как будто это было не мясо, а фасоль с перловкой. Оно таяло во рту. А фасоль и перловка, пропитанные мясным соусом, казались тоже кусочками мяса. Все это превращенное в густой темно-коричневый соус представляло сплошное, неразделимое единство, своеобразную смесь крупяного пюре и рагу. И только картошка оставалась картошкой, заявляя о своем присутствии картофельными островками и дополняя чолнт своим «бульбяным», как говорили у нас, вкусом, придавая блюду географическую определенность. Разве может в белорусском местечке какое-нибудь блюдо обойтись без картошки?!
Как говорит еврейская пословица, «ас мэ эст шабэс чолнт, ис мэн ди ганцэ вох зат» («когда едят субботний чолнт, то сыты всю неделю»). И действительно, это по-настоящему очень сытное блюдо.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 03a89d11
Сообщения : 42756
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Пн Июл 05, 2021 6:48 pm

Домашнее кокосовое мороженое без мороженицы

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления ©  Орли Плай-Бронштейн.
Мороженое не из мороженицы, не из автомата и не из промышленного холодильника в супер-маркете, а настоящее домашнее кокосовое мороженое.
Когда дома есть мороженица, жизнь семьи становится сладкой – в прямом и переносном смысле.
Все что нужно для семейной гармонии и покоя при наличии в доме мороженицы – это то, чтобы в холодильнике всегда была пачка сливок, а в шкафчике - упаковка палочек ванили. Но мороженицы имеют свойство ломаться, а вот тяга к сладкому имеет привычку не исчезать, и потому приходится учиться делать мороженое вручную, приходя со временем к выводу, что домашнее мороженое – это доступно, вкусно, быстро и легко.
Нужно только купить качественные исходные продукты, не перебарщивать с вкусовыми добавками и научиться замораживать и перемешивать одновременно.
Но ныне мультитаскинг доступен любой домохозяйке, помнящей завет великого клоуна Леонида Лейкина – "летите и пилите".
Ежедневная практика выполнения множества дел одновременно превратилась в обыденный навык, так что с многозадочным рецептом домашнего мороженого справится каждая и каждый.
Обратите внимание на следующий парадоксальный факт: если слишком долго морозить домашнее мороженое, его консистенция нарушится и оно будет менее вкусным.
Впрочем, едва ли до этого дойдет дело.
Домашнее мороженое обычно исчезает сразу, как его достают из морозильника и повторной заморозки уже не требуется - замораживать нечего.


для 750 грамм:
2 консервных банки кокосового молока или кокосового крема или 1/2 банки сгущенного молока
1/2 стакана кокосовой стружки
можно добавить:
1 ложку ликера "Пина Колада" или кокосового ликёра или
1 чайную ложку розовой воды и/или 1 чайную ложку молотого кордамона
или концентрат чая масала (сделанный из одного пакетика) или любого чая, который вы любите

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Смешать кокосовое молоко или кокосовый крем с половиной банки сгущенного молока в широкий металлический миске. Попробуйте, чтобы понять, достаточно ли это сладко. Добавить приправы по вкусу (помимо перечисленных выше можно добавлять базилик, цедру цитрусовых, немного апельсинового сока, апельсиновый или миндальный ликер, ванильную эссенцию, бисквитную крошку – все, что сочтете нужным)
Замораживаем в течение 3 часов и поначалу каждые полчаса перемешиваем до получения консистенции ледяных хлопьев. Позже перемешиваем с помощью ручного блендера, которые придаст мороженому кремообразную консистенцию.
Перемешиваем последний раз и добавляем поджаренную кокосовую стружку так, чтобы она осталась целой.
Бэтэавон!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 03a89d11
Сообщения : 42756
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Пн Июл 05, 2021 7:00 pm

Баклажаны «Заалок»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления © Оси Ланкри, специалист по кухне Северной Африки.
Следующая остановка на наших маршрутах кулинарных путешествий по миру – Северная Африка, Марокко.
Проводником по гастрономическому Магрибу стала Оси Ланкри, которая начинает готовить с самого начала - то есть с закусок, объясняя как сделать салат баклажанный, томатный, ароматный и самый что ни на есть аутентичный.
Оси Ланкри живет в Офаким и последние три года заправляет семейным бизнесом – кейтерингом.
Ее дом стал центральными воротами в город, визит к ней – обязательная часть программа приезда в Офаким.
Оси принимает и кормит гостей, а за трапезами делится секретами марокканской кухни.
На вопрос, пищу какой страны она готовит, Оси отвечает так: "Моя мать – из Марокко, отец – из Ирака, соседка – из Триполи, а с лучшей подругой вообще не разобраться.
У каждого я чему-то училась, что-то брала и все переделывала по-своему".
Можно назвать это современной интерпретаций традиционных рецептов.
Можно - франшизой кейтеринга.
"Служебный роман" Оси Ланкри и поварского дела начался случайно, когда она решила принять участие в проекте "Женщины готовят" - "Нашим мевашлот", организованном на юге страны Еврейским агентством и местными матнасами для того, чтобы придать женщинам уверенность в себе и убедить их в том, что их стряпня – вкусна, нужна и с ее помощью можно подзаработать и проявить свои таланты.
Домохозяйки из Офаким открыли на паях домашний ресторан – шума от открытия было много, круги по воде слухов разошлись далеко, но финансово дело себя не оправдало.
Так что инициатива "Сохнута" была наказуема и растворилась сама по себе, но Оси не растерялась и продолжила заниматься своим личным домашним ресторанам, применяя все свои таланты кулинарки.
Несколько лет назад Оси и вся её семья отремонтировали дом, разбили сад, построили бассейн и начали устраивать в своем дворе приемы для групп от 10 до 200 человек и кулинарные семинары по пятницам, посвященные субботним трапезам – некий новый вид социального и функционального досуга.
О семинарах Оси Ланкри вы сможете прочитать на ее странице в фэйсбуке, а пока она учит готовить овощные закуски.
Ее рецепты чрезвычайно просты, но простота эта обманчива.
Так вкусно, как это делает Оси Ланкри не получится, но будем стараться…


2 больших баклажана
1 помидор
1 острый перец, мелко нарезанный
2 измельченных зубчика чеснока
3/4 чайной ложки соли
4-5 столовых ложек оливкового масла
1 лимон

1. Прокалить баклажаны и помидоры на открытом огне, пока они не станут мягкими.
2. Откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости в течение 5 минут.
3. Аккуратно снять кожицу с баклажан и помидоров и переложить их в миску.
4. Размять овощи вилкой или толкушкой для пюре.
5. Переложить размятые баклажаны и помидоры в другую миску, добавить измельченный чеснок, приправить солью, оливковым маслом и лимонным соком.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 03a89d11
Сообщения : 42756
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Пн Июл 05, 2021 7:12 pm

Пастицио по-тунисски

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления © Орли Плай-Бронштейн.
Между Италией и Тунисом. .
Запеченные макароны с тунцом и арисой…
Если на какой-нибудь кулинарной викторине вам попадется вопрос: что напоминает сразу пасту болоньез, лазанью и мусаку, можете смело отвечать - пастицио.
Пастицио или паститсио - традиционное блюдо греческой, итальянской и средиземноморской кухни. Запеканка из трубчатой пасты, соуса из рубленого мяса и соуса бешамель.
Вкусное, сытное, очень красивое и аппетитное блюдо, которое подается в основном с салатом.
Греческое пастицио имеет нижний слой из букатини или других трубчатых макарон с сыром и яйцом.
Средний слой - мясо (говядина, телятина или баранина) с соусом из помидоров и мускатного ореха и душистого перца. Далее следует еще один слой макарон. Верхний слой - соус бешамель.
Часто пастицио посыпается тёртым сыром и мускатным орехом.
На Мальте это блюдо называется тимпана - в томатный соус добавляют отваренные макароны, говяжий фарш, сырое яйцо и сыр, а затем запекают.
Итальянцы готовят это блюдо с большим количеством сыра и овощей.
Американцы не могут обойтись без своего любимого тунца и сыра чеддер.
Орли Плай-Бронштейн предлагает интернациональную модификацию в соответствии с Кашрутом: «пастицио тунисай», нечто среднее между тунисской и итальянской кухнями, с нотками американской и израильской, богатую вкусом, с арисой, тунцом, каперсами, моцареллой и пармезаном.
Прекрасное решение для обеда или легкого ужина посреди рабочей недели, когда надо приготовить вкусно и быстро.


на 4 порции:
250 гр. (половина пакета) отваренных макарон
1 банка тунца в масле (желательно в оливковом масле)
1 полная столовая ложка арисы
2 столовые ложки оливок и/или каперсов
1 яйцо
2 рубленых зубчика чеснока
1/3 стакана тёртой моцареллы
3 столовые ложки тёртого пармезана
2 столовые ложки нарезанной кинзы (гашнич, кориандр)
соль и свежемолотый чёрный перец.

1. Разогреть духовку до t 190* С.
2. Смешать все ингредиенты вместе, хорошенько приправить и переложить в противень.
3. Выпекать в течение 30-45 минут или до золотистой корочки. Немного охладить перед подачей, нарезать на порционные куски. (Если начнёте разрезать сразу - запеканка может развалиться).
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 03a89d11
Сообщения : 42756
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Пн Июл 05, 2021 7:14 pm

«Пильпель чума» или ливийский острый соус

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления шеф-повар © Феликс Ручаевский.
Пильпель на иврите - перец.
А «пильпель чума» - это даже не соус с перцем, а скорее, приправа, разновидность того, что у нас принято называть аджикой.


500 гр. острой паприки
200 гр. сладкой красной паприки
100 гр. кумина (зира)
50 гр. молотого тмина
5 головок чеснока
200 мл. оливкового масла
0,5 литра кипятка
2 ч. л. соли

Как видите, это смесь специй, превращенная в пасту. Чеснок для нее надо очистить и измельчить - можно с помощью блендера - до пастообразного состояния, важно пробить его достаточно хорошо, чтобы это была действительно чесночная паста. Остальные специи - обе паприки, соль, кумин и тмин смешать в глубокой посуде и заварить кипятком. Тщательно вымесить, добавить чесночную пасту и оливковое масло. Все хорошо взбить - и «пильпель чума» готова.
Чумовая, я вам скажу, получается приправа - пряная, но довольно острая. Если вы любите что то менее экстремальное, поиграйте пропорциями острой и сладкой паприки, доведя вкус до оптимального - того, который нравится вам.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 03a89d11
Сообщения : 42756
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Вт Июл 06, 2021 3:35 pm

«Кубиде» - иранский кебаб

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления шеф-повар © Феликс Ручаевский.
Мясо на столе иранских евреев представлено обычно в сочетании с чем то иным, например в плове или в хореше.
Но есть и сольное блюдо - знаменитый кебаб кубиде.
Слово «кубиде» переводится с фарси как «молотый» или «рубленый».
То есть «кубиде» и означает на фарси «кебаб», рубленое мясо.
Многие говорят о взаимном проникновении кухонь Ирана и Турции - последняя, наверное, чемпион по ассортименту различных кебабов.
Но, попробовав кубиде, я не решился бы однозначно отдать пальму первенства одной из этих стран.
А мой добрый друг Аид, приготовивший для меня иранский кебаб, даже не сомневается: кебаб иранских кровей лучший на свете.
Рецепт, по которому готовит Аид, передается на протяжении нескольких поколений в его семье.
Дед Аида когда то держал в Исфахане мясную лавку.
Денег у людей особо не было, и в ходу был обмен.
Все записывалось, и в конце месяца производился взаимозачет - кто то платил тканями, кто то посудой, кто то деньгами.
Отец Аида тоже был мясником - в семье до сих пор не знают, что такое замороженное мясо.
Только свежее, иначе как жить.


1 кг. бараньего мяса (шейная часть)
300 г бараньего жира
соль и чёрный перец по вкусу (Аид добавил примерно 1 ч. л. соли и 2 ч. л. черного перца)
2 среднего размера луковицы
пучок зелени (кинза или петрушка, или и то и другое поровну)

Главное в кебабе - выбрать мясо, и самое лучшее для кебаба - мясо шейной части. Оно идеально подходит по своей структуре, и жира бараньего - курдюка, или, как его еще называют на Востоке, думбы, - должно быть не менее 30% от веса мяса.
Ни о какой мясорубке речи не идет, вы что! В руках у Аида два больших ножа: один он держит привычно, от себя, нож в левой руке - к себе. И мясо под параллельно режущими ножами превращается в фарш в мгновение ока. Специи: только черный перец и соль.
Репчатый лук рубится таким же образом, как и зелень. В зависимости от вкусов, это может быть петрушка и кинза - по отдельности или вместе. «В некоторых местах, - говорит Аид, - и лук не добавляют в фарш».
Все ингредиенты надо смешать и дать массе «отдохнуть» - остынут, прийти в себя, как говорит Аид. Потом на широкие шампуры, смазанные растительным маслом, руками нанизываются кебабы - длиной до 30 см., шириной, наверное, сантиметра четыре. Ловко, ровно, красиво. Фактически шампуры облепляются кебабами.
Угли должны быть готовы стопроцентно - сильный жар и никакого огня. И тогда, рассказывает наш мангальщик, не будет возникать вопрос, почему мясо соскальзывает с шампура. При сильном жаре фарш сразу схватывается и корочка не дает ему сползти.
А кебабы получаются аккуратными и красивыми. Аид подает к ним лук с молотым барбарисом, который парсим называют «сумак».
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 03a89d11
Сообщения : 42756
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Вт Июл 06, 2021 3:46 pm

«Гунди с горохом нут» иранских евреев

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления шеф-повар © Феликс Ручаевский.
Можно было бы, рассказывая о кухне иранских евреев, как в любой уважающей себя кулинарной книге, выстроить по порядку салаты, супы и вторые блюда.
Но начну я все таки со знаковых, наиболее любимых блюд.
У иранских евреев их несколько, но самое популярное и почитаемое - гунди.
Вроде бы обыкновенные фрикадельки из курицы или индейки, каких много у других народов, но мы уже говорили о специях и добавках, известных иранским поварам.
Кроме того, важный компонент рецепта - горох нут, известный нам как хумус или турецкий горох.
И вот Рафи, который приехал из Ирана в Израиль в возрасте 11 лет, но остался верен кухне предков и получил ее азы у мамы и бабушки, показывает мне, как приготовить это блюдо.
«Гунди, - смеётся Рафи, - сделать просто.
Сложнее добиться, чтобы они имели форму и размер теннисного мячика, но не были такими же упругими.
Гунди должны быть мягкими, нежными, воздушными».
А теперь записывайте рецепт.


150 гр. гороха нут,
500 гр. фарша из курицы или индейки
2 средние луковицы
очень мелко нарезанные, по 1 ч. л. куркумы
молотого кардамона (хеля) и соли
четверть стакана растительного масла
2 л. куриного бульона

Я надеюсь, что сварить куриный бульон вам не составит труда, и потому останавливаться на этом не буду. Горох накануне вы уже замочили и потому сейчас пропустите его через мясорубку или, что еще лучше, размельчите в блендере.
В самом Иране (а кухня Ирана так же поделена на регионы, как кухня Франции или Италии) часто используют не протертый замоченный нут, а гороховую муку — перемолотый сырой нут. При этом гунди получаются гораздо суше. В любом случае, нутовую массу вы соединяете с луком, фаршем и специями, добавляете растительное масло и тщательно перемешиваете.
Из полученной массы у Рафи образовалось восемь больших фрикаделек размером со средний апельсин — сходство усиливает куркума, придающая желтизну. Шарики он положил в кипящий бульон, 20 минут варил на очень маленьком огне, добавив на кончике ножа куркумы, бульон тоже преобразился, приняв желтоватый оттенок, очень приятный на глаз.
В глубокие пиалы Рафи положил по одному гунди. Потом налил бульон. И я, отведав гунди, понял, во первых, что это тот самый бульон, который всегда готовили еврейские мамы. А во вторых, убедился в бережливости парсим, так изящно и просто соединивших в одном блюде весь обед.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 03a89d11
Сообщения : 42756
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Ср Июл 07, 2021 4:11 pm

Печень по-алжирски в соусе с уксусом и тмином

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления шеф-повар © Феликс Ручаевский.
Кухни всех стран Магриба очень похожи, и кухни местных евреев почти идентичны.
Тунисские кулинарные традиции продолжают кухню йеменитов, а блюда алжирских евреев большей частью повторяют рецепты тунизим.
В Магрибе при пересечении государственных границ, если говорить о гастрономическом ассортименте, меняются лишь названия, и то не всегда.
А сегодня, когда значительная часть магрибских евреев живет в Израиле, различия местами и вовсе исчезли.
Еще общее правило: чем ближе место происхождения общины к пустыне, тем беднее и однообразнее кухня, и чем ближе к побережью Средиземного моря жили предки нынешних евреев, тем разнообразнее их стол. А если коротко, то кускус, тажин и самбусак, дополненные мощным французским влиянием и приготовленные согласно правилам кашрута, - вот настоящая еда алжираим.
Печень - деликатес, которым потчевали нас еврейские бабушки.
Как выяснилось, не только в российских местечках.
Но в Алжире печень готовят иначе.


500 гр. говяжьей печени
1 головка чеснока
1 стручок острого перца
соль по вкусу
тмин или кумин (зира) щепотка
1 ч. л. сладкой паприки
4 ст. л. растительного масла, лучше оливкового
2 ст. л. уксуса (можно винного, но и обычного 9% ный столовый)

Само собой разумеется, печёнку необходимо обработать согласно предписаниям кашрута, после чего нарезать брусочками. Чеснок и острый перец - вы заметили, что это самое распространенное сочетание, свойственное кухне Магриба? - обжарить в растительном масле (мы договорились взять оливковое).
Добавить в кастрюлю пол литра воды, молотый красный перец и довести до кипения. Печень шумовкой переложить в соус и тушить на умеренном огне полчаса. Когда печень будет готова, а соус заметно уварится, добавить уксус и довести до кипения.
Именно уксус делает это блюдо необычным - нигде больше не видел, чтобы его добавляли к печёнке.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 03a89d11
Сообщения : 42756
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Ср Июл 07, 2021 4:20 pm

«Турта»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления шеф-повар © Феликс Ручаевский.
Турта - те же пирожки, очень похожи на тунисские брики и по составу начинки, и по качеству теста.
Даже по технологии, в общих чертах.
Но есть разница: если внутри тунисского брика свежевзбитое яйцо, то в алжирской турте - омлет, хоть и полужидкий; брик - порционное блюдо, турта - большой пирог, на всех.
Кроме того, брики жарятся в масле, а турту надо запекать.


300 гр. рубленого говяжьего мяса
1 луковица
полпучка зелени петрушки
1 ст. л. маргарина (на растительной основе!)
по щепотке чёрного молотого перца и корицы
4 куриных яйца
для теста:
3 стакана муки
100 мл. оливкового масла
соль по вкусу
100 гр. маргарина (на растительной основе!), (арабы, конечно, кладут сливочное масло)
1 яйцо

Просеять муку, насыпать ее горкой, влить в середину растительное масло и растопленный маргарин, яйцо, посолить, перемешать и, смачивая понемногу водой, замесить однородное податливое тесто. Скатать его в шар и дать вылежаться, как любому тесту.
Приготовить начинку, смешав рубленое мясо с тертым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, посолив, посыпав пряностями и обжарив на слабом огне на растительном масле. Отдельно взбить яйца и приготовить полужидкий омлет.
Разделить тесто на четыре части, раскатать их в тонкие пласты квадратной формы. Смазать противень растительным маслом, уложить на него два пласта теста, смазать его маслом (здесь лучше оливковым), положить сначала мясную начинку, а сверху куски омлета. Накрыть оставшимися пластами теста и защипнуть края всех слоев. Смазать турту яичным желтком, разведенным в воде, и поставить в умеренно нагретую печь. Выпекать до готовности.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 03a89d11
Сообщения : 42756
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Ср Июл 07, 2021 4:28 pm

Баранина в горшочке

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления © Анна Маркова.
В ашкеназской кухне блюд из баранины практически нет, и это понятно – откуда в Европе было взяться недорогой и кошерной баранине?
Зато у сефардов рецептов из баранины великое множество: баранина с черносливом, с баклажанами, с финиками, с окрой, с нутом, с каштанами и даже – о странность! – с артишоками.
В Израиле по симпатичному обычаю сефардские рецепты перемешались и перешли в кухню ашкеназских евреев, которые и адаптировали их «под себя».
Нельзя сказать, что баранина стала самым популярным мясом, но ее все же готовят и дома, и непременно выезжая на пикник, в том числе и на Йом-Ацмаут – День независимости.
На пикник вместе с мясом вывозится и знаменитый горшок на ножках под названием «пойке».
О пойке надо сказать несколько отдельных слов: в Израиль его привезли южноафриканские евреи, а им он достался, в свою очередь, от голландцев еще в XVII веке.
Сейчас этот горшок ужасно популярен среди израильтян, в том числе у выходцев из России.
В этот горшок складывают мясо и другие ингредиенты – в основном овощи, ставят его на огонь и через несколько часов получают замечательную мясную похлебку.
Если же горшка нет, можно пойти на хитрость и приготовить похожее блюдо в глиняном горшочке (в нашем случае был использован эфиопский глиняный горшок) или даже в обычной эмалированной кастрюле.
Получается без дымка, но вкусно – пальчики оближешь!


6-8 бараньих рёбрышек
4 картофелины
1 кабачок
5 свежих помидоров
6 сушеных помидоров
6 зубчиков чеснока
1 большая морковь
2 больших красных или зелённых болгарских перца
2 луковицы
1 пучок кинзы
паприка, молотый кориандр, черный перец, соль
растительное масло

Обжарьте бараньи ребрышки в сковороде в растительном масле с обеих сторон. На дно горшочка налейте растительное масло и положите мелко нарезанные лук и чеснок. А на них – слой ребрышек. Следом – порезанную большими кубиками картошку. А затем – еще слой ребрышек. Потом – порезанные кубиками кабачки, полукольцами – болгарский перец и кружочками – морковь. Сверху – сушеные помидоры.
Залейте водой – не до верха, накройте крышкой и поставьте на сильный огонь. Когда закипит, сделайте огонь поменьше и тушите в течение 40 минут. Потом порежьте свежие помидоры и кинзу и добавьте их в горшочек. Сюда же положите специи и соль. Тушите до готовности, пока мясо не станет мягким.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 03a89d11
Сообщения : 42756
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Чт Июл 08, 2021 4:36 pm

«Шортбред» с пармезаном и розмарином​

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

«Шортбред» - «короткое» печенье, традиционное шотландское лакомство, нежное и рассыпчатое.
Почему короткое и почему - хлеб? Заглянем в историю печенья, а она уходит своими корнями в глубину средневековья.
Одним из ближайших родственников «шортбреда» является французский  bisсuit, что в переводе означает «дважды приготовленный», когда пирог вначале выпекали в духовке, а затем нарезали на порционные кусочки и сушили при комнатной температуре до хрустящей корочки.
В «шортбреде» дрожжевую закваску со временем заменили на сливочное масло.
Добавление масла и уменьшение количества жидкости в тесте привело к тому, что оно стало песочным, а при запекании - хрустящим, рассыпчатым, ломалось в руках, таяло во рту - отсюда и название «короткое».
А «хлеб» оставили в названии предусмотрительные пекари, которые старались избежать большого налога на печенье.
Традиционное печенье «шортбред» состояло из трех основных ингредиентов: одна часть белого сахара, две части сливочного масла и три части муки.
На сегодняшний день состав может варьироваться: к базовым составляющим добавляют также рисовую муку для большей «хрусткости», кукурузный крахмал для более плотной текстуры, различные специи, лимонную цедру, украшают шоколадом или орехами.
Традиционная форма: «пальчики», небольшое круглое или большое круглое, разделенное на клинья как пицца (исторически пошло от острых клиньев юбки королевы). Сейчас можно встретить самые разнообразные формы: и звездочки, и месяцы, и сердечки, и геральдической формы.
Важно также знать разницу между shortbread и shortcake.
В последнем варианте в состав печенья добавляют растительное масло вместо сливочного, и всегда используют различные химические разрыхлители.
Готовится печенье «шортбред» при невысоких температурах, так как оно ни в коем случае не должно потемнеть: традиционный цвет - белый или светло-золотистый.
Лакомство приобретает хрустящую текстуру только после полного остывания.


на 8 треугольников:
120 гр. холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
175 гр. (стакан с четвертью) муки
1/2 чайной ложки соли
1/2  чайной ложки черного перца
1/2 чайной ложки нарезанных листьев розмарина
1/2 стакана тертого сыра пармезан
1 столовая ложка оливкового масла

Смешать масло, муку ,специи и сыр до состояния крошки.
Добавить столовую ложку оливкового масла и прекратить замес, как только тесто можно будет скатать в шар.
Накрыть пищевой пленкой и поместить на полчаса в холодильник.
Раскатать тесто в круг и нарезать на треугольники. Можно нарезать формочками для печенья - разрезать на 8 треугольников или нарезать формочками для печенья.
Разогреть духовку до t 180* С., выпекать в течение 20-25 минут или до слегка золотистого цвета. Охладить и хранить в герметичном контейнере.
Посыпать розмарином, при желании добавить ещё приправ.
Бэтэавон!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 03a89d11
Сообщения : 42756
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Чт Июл 08, 2021 4:53 pm

Классические голландские оладьи «пофферчьес»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления © Рут Йоллес​.
Как приготовить оладьи по-голландски - маленькие красивые вкусные дрожжевые идеально круглые оладьи пофферчьес?
Будем об этом не говорить, а будем печь, хоть со специальной сковородкой с небольшими углублениями диаметром около 5 см, хоть без нее…
В такой сковороде оладьи получаются выпуклыми в центре, но если их печь на обычной сковороде, то они поднимутся по всему диаметру и останутся круглыми.
Такую сковороду достаточно непросто найти за пределами Голландии.
На обычной чугунной сковороде традиционное голландское блюдо - оладьи пофферчьес - получаются ничуть не хуже.
Вид не особо будет отличаться, и тем более вкус.
Пофферчьес - оладьи такие маленькие, что выкладываются на сковороду чайной ложкой. Пышные и невероятно трогательные, они традиционно подаются горячими с сахарной пудрой или джемом и кусочком сливочного масла, часто смешанного со специями и сахаром.
Уже несколько веков пофферчьес - самые-пресамые настоящие голландские оладьи - один из самых любимых голландских десертов на ярмарках и фестивалях, рынках и в туристических центрах. Голландия немыслима без дельфтского фарфора, бело-синие узоры которого известны во всем мире. На таких фарфоровых блюдах пофферчьес смотрятся особо аппетитно.
Несколько предварительных советов:
Классические poffertjes делают на дрожжах. Если дрожжи из холодильника, то лучше их предварительно достать, поместить в кружку, залить теплой водой (молоком) так, чтобы кубик дрожжей покрывало полностью. «Покормить» двумя чайными ложками сахара и оставить на ночь.
Если Вы хотите сделать яблочные голландские оладьи на завтрак, то тесто лучше сделать вечером. Смешайте миксером все ингредиенты, накройте тесто пищевой пленкой и поставьте на ночь в холодильник.
Утром достаньте тесто, перемешайте и выпекайте вкусные голландские оладушки.


для 50 оладушек-пофферчьес:
200 грамм обычной муки
1/2 литра молока
2 яйца
10 грамм дрожжей
30 грамм сливочного масла
тёртая лимонной цедра 1 лимона
1/2 чайной ложки соли
масло-спрей для смазки сковороды
сахарная пудра

1. Сбить вместе муку, масло, дрожжи, яйца и немного молока - пока смесь не станет однородной.
2. Добавить, все время помешивая, остальную часть молока. Дать тесту подняться в теплом месте около часа.
3. Добавить к тесту соль и цедру лимона. Смазать маслом форму или сковороду. Хорошо разогреть на среднем огне, разлить смесь по формочками или выложить ложкой на сковороду.
4. Когда оладьи подрумянятся снизу, то переверните и обжарьте с другой стороны. Переложить в блюдо (то самое, дельфтского фарфора, выставкакоторого проходит сейчас в Тель-Авивском музее искусств), положите небольшой кусочек сливочного масла на каждую оладушку и посыпьте просеянной через ситечко сахарной пудрой.
Рут Йоллес - автор 5 книг о кулинарии, уже более 20 лет пишет на кулинарные темы в газете «Едиот Ахронот». Ее предыдущая книга «Не только чипсы и селедка» посвящена голландской кухне и домашним рецептам ее матери Йеудит Липшиц, голландской еврейки, репатриировавшейся в страну еще в 1932 году.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 03a89d11
Сообщения : 42756
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Чт Июл 08, 2021 5:09 pm

Нью-Йоркский пирог с малиной

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления © шеф-повар Дженна Шорт, Тель-Авив, Израиль.
Для кого-то Нью-Йорк – это джаз, для кого-то небоскребы, а для третьих - фондовая биржа.
Но для всех Нью-Йорк - это ароматы выпечки, которые плывут над Манхеттеном, перемежаясь с облаками утреннего тумана.
Тель-авивская кондитерская "Red Velvet", сладкий кусочек Нью-Йорка на тель-авивской улице Ибн-Гвироль, предлагаем рецепт пирога, ставшего одним из символов нью-йоркской кулинарии и выпечки - пирога с малиной.
Не забудьте, что в кондитерском деле импровизации опасны.
Грамм – это грамм, все должно быть точно и дважды отмерено и взвешенно: в уме и на весах.
Конечно, виртуозы кухни умеют определять количество муки на глаз, но любителям необходимо пользоваться весами, лучше – дигитальными.


для формы размером в 20 на 30 см.:
для коржа:
230 грамм растопленного сливочного масла (не соленого)
150 грамм сахара (3/4 стакана)
1/2 чайной ложки ванильной эссенции
220 грамм (полтора стакана + столовая ложка) муки
щепотка соли
для начинки:
225 грамм белого сахара (стакан с четвертью)
4 больших яйца комнатной температуры (не из холодильника)
1/2 чайной ложки соли
60 грамм (пол стакана) муки
2 чайных ложки ванильной эссенции
230 грамм сливочного масла, нарезанного кубиками
2 стакана промытой малины

Начинаем делать корж: разогреваем духовку до t в 160* С. по Цельсию.
С помощью обычной вилки или пластмассовой лопаточки взбиваем в миске растопленное масло, сахар и ванильную эссенцию.
Постепенно добавляем муки и немного соли и перемешиваем до получения массы однородной консистенции.
Выливаем тесто в форму размером 20х30 см. Сверху накрываем листом пергамента. Аккуратно пальцами придавливаем тесто к бокам и к дну формы.
Выпекаем корж около 18 минут до золотистого цвета - и отставляем в сторону, чтобы охладился. Духовку оставляем включенной.
Для начинки: в миске смешиваем сахар, яйца и соль. Добавляем муку, экстракт ванили и перемешиваем до получения массы однородной консистенции.
Растапливаем масло в микроволновой печке или в миске на водяной бане на сильном огне около 6 минут, постоянно помешивая, пока масло не станет коричневого оттенка. Очень важно не пережечь масло!
Переливаем горячее масло в стеклянную емкость и постепенно, постоянно помешивая, выливаем масло в смесь сахара и яиц.
Раскладываем малину на корже и на малину аккуратно выливаем смесь яиц, сахара и масла.
Ставим пирог в духовку на 40 минут, пока начинка не приобретет золотистый оттенок, или пока деревянная зубочистка, с помощью которой проверяют готовность теста, не будет выходить из теста чистой и сухой.
Перед тем как разрезать пирог на порции, следует обождать 30 минут, чтобы он остыл.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 03a89d11
Сообщения : 42756
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Пт Июл 09, 2021 4:16 pm

Коричные кексы по нью-йоркски

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления © шеф-повар Дженна Шорт, Тель-Авив, Израиль.
Полезными крупами – чечевицей, машем, кинуа - мы уже насытились.
Пора уже побаловать себя чем-нибудь сладко-вредным, заграничным, для диеты запретным, не полезным, но вкусным, то есть кексом с корицей в нью-йоркском стиле.
Рецептом делится шеф-повар Дженна Шорт из тель-авивской кондитерской Red Velvet на улице Ибн-Гвироль.
Дженна Шорт снова напоминает, что в кондитерском деле импровизации опасны.
Грамм – это грамм, все должно быть точно и дважды отмерено и взвешенно: в уме и на весах.
Конечно, виртуозы кухни умеют определять количество муки на глаз, но любителям необходимо пользоваться весами, лучше – дигитальными.


для 12 кексов:
для крошек из песочного теста:
75 грамм белого сахара
65 грамм тёмно-коричневого сахара
3/4 чайной ложки молотой корицы
1/8 чайной ложки соли
110 г несоленого сливочного масла, растопленного и ещё теплого
200 грамм (стакан и 3/4 стакана) муки
для самих кексов:
140 грамм (1 стакан) муки
100 грамм (1/2 стакана) белого сахара
1/4 чайной ложки питьевой соды
1/4 чайной ложки соли
85 гр. несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезанного кубиками
1 большое яйцо (около 70 грамм) комнатной температуры
1 яичный желток большого яйца (около 25 грамм) комнатной температуры
1 чайная ложка ванильной эссенции
1/3 стакана кефира
сахарная пудра для украшения

Для приготовления крошек из песочного теста: смешать сахар с корицей, солью и маслом в миске среднего размера.
Всыпаем в середину смеси сахара и масла муку и перемешиваем деревянной ложкой или пластиковой лопаточкой, пока смесь не загустеет и не станет похожа на грубое тесто.
Отставляем тесто в сторону на 10-15 минут, пока не остынет до комнатной температуры.
Изготовление самих кексов: разогреваем духовку до t 160* С. по Цельсию.
Смешиваем в миксере на медленной скорости (лопаточка в виде весла) муку, сахар, питьевую соду и соль.
Добавляем сливочное масло, каждый раз по кубику, и перемешиваем в течение приблизительно 1-2 минуты, пока не получится тесто без комочков масла, мягкое, с текстурой крошки.
Добавляем яйцо, желток, ванильную эссенцию и кефир и перемешиваем все в миксере еще около минуты, пока тесто не станет гладкой текстуры и однородной консистенции.
В каждое гнездо формы для выпечки кексов кладем бумажные "манжеты". Каждое гнездо доверху заполняем тестом и равномерно посыпаем крошками песочного теста. Нет необходимости использовать все песочное тесто - остатки можно хранить в холодильнике до следующего раза.
Время выпечки 15-20 минут, пока крошки песочного теста не станут золотистого цвета. Охлаждаем около 30 минут на решете и посыпаем сахарной пудрой.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 03a89d11
Сообщения : 42756
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Пт Июл 09, 2021 4:27 pm

Рыба под маринадом

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления © Анна Маркова.
Рыбу под маринадом в еврейских семьях Советского Союза всегда готовили по праздникам.
Причина популярности этого рецепта была очевидной: в любом, даже самом отдаленном уголке нашей страны можно было найти необходимые ингредиенты – морковь, лук, томатное пюре и рыбу, правда, замороженную.
Наверное, этот рецепт и возник в советское время: ведь надо было как-то выходить из положения и сделать праздник вкусным, даже если на прилавке соседнего магазина можно было найти только овощи и, если повезет, рыбу.
А уж когда к этому набору удавалось добавить помидоры, а за их отсутствием – томатное пюре, маринад творил чудеса.
Даже советская мороженая рыба – в брикетах непонятной формы и сомнительного качества – превращалась в царицу морей, изысканный деликатес, настоящее украшение праздничного стола.
Рыбу под маринадом подавали в качестве закуски – холодной или горячей.
Это была прелюдия к большому застолью.
За рыбой следовал куриный бульон, обязательные салаты и мясо в кисло-сладком соусе.
У всех блюд был традиционный чуть сладковатый вкус, и у маринада тоже – в него подкладывали сахар.
Советский Союз кончился, но рецепт не потерял своей актуальности.
Отличительной особенностью этого рецепта стало и то, что все его ингредиенты кошерны в праздник Песах, и рыбу под маринадом в эти дни почти все ставят на стол.
В Израиле его готовят с некоторыми вариациями и добавками – вроде свежего имбиря и вина, но! – без всякого сахара.
Такой сладкой моркови, которая растет в Земле обетованной, дополнительная сладость не нужна!


филе двух рыб среднего размера
2 луковицы
3-4 моркови
4-5 помидоров
2 зубчика чеснока
небольшой кусочек свежего имбиря (по желанию)
¼ стакана вина (по желанию)
растительное масло
соль по вкусу.
Способ приготовления:
Вначале приготовьте маринад. Мелко порежьте лук и чеснок, обжарьте в растительном масле. Потрите на крупной терке морковь и добавьте к подрумянившемуся луку. Мелко потрите имбирь и всыпьте его туда же. Ошпарьте помидоры кипятком и снимите с них кожицу. Порежьте их в маринад мелкими кусочками. Добавьте соль. Налейте в маринад вино, оставьте маринад на несколько минут без крышки. Через несколько минут крышку закройте и тушите маринад до готовности. Порежьте рыбное филе на кусочки средних размеров, посолите и обжарьте в растительном масле. Подайте рыбу вместе с маринадом.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 03a89d11
Сообщения : 42756
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Пт Июл 09, 2021 4:40 pm

Шоколадный десерт на Песах и не только

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления © шеф-повар сети R&M Гай Полак​.
Нет муки – нет пирожных?
Гай Полак, шеф-повар сети R&M делает пирожные из миндаля, фисташковых орехов, клубники, ванильного крема и шоколада.
Попробуем и мы сделать шоколад "Полак".
Этот десерт Гай сам придумал, и потому, не колеблясь, так его и назвал «Шоколад Полак».
Кстати, Гай был первым шеф-поваром знаменитого тель-авивского ресторана Coffee-Bar, а сейчас он шеф-повар группы R&M – так называется группа из нескольких известных тель-авивских ресторанов, имена хозяев которых начинаются с букв R и M.
Для того чтобы приготовить десерт, названный его именем, понадобятся 12 овальных рингов (формочки в виде широких колец для пирожных) диаметром 7 сантиметров (чего не бывает в геометрии, то бывает в кулинарии) или 12 бумажных кокотниц (гофрированная формочка).
Сразу предупредим – это рецепт не для тех, кто хочет похудеть, не для тех, кто соблюдает диету, не для тех, кто считает калории и даже за праздничным столом разглагольствует о тамасической пище и ее недостатках.
Это рецепт для тех, кто умеет, ценит, любит и всегда гиперболизирует.
Словом для тех, для кого слова масло, шоколад и сахар – не пустой звук!
И для тех, кто знает, что ганаш - это шедевр французской кухни, сливочно–шоколадный крем, который используется для покрытия или начинки всевозможных десертов.
История указывает, что ганаш был придуман в кондитерской Серадэна (Патиссёри Серадэн – Patisserie Siraudin) в 1850 году.


для 12 пирожных:
200 грамм сливочного масла
140 грамм горького шоколада, разломанного на мелкие кусочки
120 миллилитров (половина стакана) горячего кофе эспрессо
5 желтков
170 грамм сахара
120 грамм порошка какао
320 миллилитров (стакан с четвертью) сливок 42-процентной жирности
для ванильного крема:
6 желтков
100 грамм сахара
0,5 литра молока
2 стручка ванили, расщепленных вдоль стручка

Положить сливочное масло в большую миску и поставить ее в микроволновую печь на несколько минут – пока масло не растопится. К растопленному маслу добавляем шоколад и горячее эспрессо и перемешиваем, пока не получится однородный по консистенции, блестящий и гладкий на вид шоколадный крем-ганаш (ganache).
Растираем желтки с сахаром и взбиваем, пока не получится светлая воздушная масса, в которую аккуратно и нежно-нежно вливаем ганаш.
Просеиваем какао и вмешиваем в ганаш. Постепенно добавляем сливки (не взбитые!) и перемешиваем – легко и не переусердствуя!
Форму для выпечки торжественно выстилаем бумагой для выпечки, ставим на нее ринги или кокотницы, и аккуратно разливаем по ним ганаш.
А теперь все – на 4 часа в морозильник и бегом мыть окна!
Снова растираем желтки с сахаром и взбиваем, пока не получится светлая воздушная масса, на основе которой будет сделан ванильный крем.
Доводим до кипения в большой кастрюле молоко со стручками ванили. Постепенно вливаем около четверти кипящего молока в смесь взбитых с сахаром белков и снова взбиваем, пока температура смеси не выравнивается. Полученную смесь горячего молока со взбитыми белками выливаем в кастрюлю с оставшимся молоком.
Варим на среднем огне, помешивая деревянной ложкой, пока крем не загустеет. Если у кого есть специальный градусник для выпечки, то знайте: температура крема должна быть 84* С.
Переливаем крем в миску и ставим миску в ледяную воду, чтобы крем остыл.
Застывший ганаш вынимаем из формочек непосредственно перед подачей. На блюдо наливаем ванильный крем, на него кладем пирожные, которые сверху можно посыпать засахаренной ореховой стружкой.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 03a89d11
Сообщения : 42756
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Сб Июл 10, 2021 6:32 pm

Пряная курица с картофелем, запечённая в духовке к седеру на Песах

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления © Орли Плай-Бронштейн.
Предпраздничная лихорадка - это не только длиннющие списки покупок, сравнимые по протяженности разве что с очередями в супермаркетах, не только пыль столбом от усердной уборки и горы неношеной годами одежды на вынос, с которой так жалко расстаться - "а вдруг пригодится?"...
Подготовка к Песаху - это еще и головная боль при составлении меню.
Веганы и вегетарианцы, дети и старики, молодежь с крепкими зубами и здоровым аппетитом и сидящие на лечебной диете, дядюшки и тетушки-ашкеназы и сефардские двоюродные сестры жены троюродного брата: все, все оказываются вместе за Пасхальным столом.
Разумеется, одним блюдом всем не угодишь.
Гефилте фиш, рубленая печенка и кцицот праса, традиционные тефтели с луком пореем - постоянное украшение пасхального стола.
Но вот основное блюдо!..
Тут надо поломать голову...
"Ничего подобного - убеждена Орли Плай- Бронштейн - Есть ультимативные кушанья, этакие палочки-выручалочки!"
И первое среди них - пряная курица с картофелем, запеченная в духовке.
Если теоретически предположить, что с праздничного стола, уставленного всевозможными яствами, ее не сметут полностью, то на следующий день она так же хороша!


на 8 порций:
4 разделанных куриных окорочка
8 картофелин, очищенных и порезанных на четвертинки
5 столовых ложек оливкового масла
соль и перец по вкусу
5 рубленных зубчиков чеснока
свежевыжатый сок из 1 лимона
1/2 лимона, порезанного на ломтики
перец чили (по желанию)
небольшой пучок орегано (по желанию)
небольшой пучок тимьяна
небольшой пучок розмарина

Разогреть духовку до t 220* С.
Поместить кусочки курицы в маринад с оливковым маслом, солью, перцем, чесноком, лимонным соком, нарезанным чили и травами. Перемешать, чтобы курица хорошенько пропиталась маринадом.
Слегка отварить картофель в кастрюле с соленой водой: 10-15 минут, чтобы он только чуть-чуть размягчился.
Переложить ломтики картофеля в противень с курицей, перемешать и отправить в духовку на полчаса. Как только курица подрумянится до красивой корочки, уменьшить жар и запекать еще полчаса.
Бэтэавон!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 03a89d11
Сообщения : 42756
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Вс Июл 11, 2021 4:54 pm

Сырные палочки из готового слоёного теста

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автора рецепта кондитер © Эран Шварцберг.
Именно так: не печенья, а печеньица.
Не сладкие, а соленые.
С ароматом соблазняюще-одуряющим.
Сырные палочки с пряными травами, кексы с маслинами, закрученные соленые булочки в виде роллов-улиток.
Хотите попробовать?
Если да - то вчитайтесь в рецепты кондитера Эрана Шварцберга.
Для начала в самый первый - в рецепт сырных палочек из готового слоёного теста.


для 24 палочек:
готовое слоёное листовое тесто на основе сливочного масла (продаётся в крупных супермагазинах) или аналогичное тесто
200 грамм натёртого сыра кашкавал или другого аналогичного сыра
50 грамм натёртого сыра пармезан или другого аналогичного сыра
2 яйца
соль по вкусу

Слегка присыпать мукой рабочую поверхность и раскатать на ней половину готового слоеного теста из пачки.
Взбить яйцо и смазать им тесто с помощью широкой кисточки. Смешать в миске два вида сыра и посыпать половиной количества этой смеси теста смазанное яйцом тесто. Слегка примять сыр руками.
Переворачиваем тесто, снова смазываем взбитым яйцом, и посыпаем второй половиной сыра.
При помощи ножа-колёсика - ножа для пиццы, нарезаем тесто на "пальцы" - полоски шириной в 2 см.
Сворачиваем каждую полоску теста – каждый край в противоположную сторону одновременно так, чтобы каждая полоска –«палец» завилась рулончиком-спиралью.
Дно формы выстлать пергаментом и разложить на нем спиралевидные палочки. Пергамент надо предварительно слегка смочить – так, что когда вы придавите к нему концы завитых спиралью полосок, они прилипли бы к влажной бумаге.
Слегка присыпать мелкой солью по вкусу и выпекать при t 175* С., от 15 до 20 минут, пока палочки не станут золотистого цвета.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 03a89d11
Сообщения : 42756
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Вс Июл 11, 2021 5:07 pm

«Кнейдлах» по-грузински на Песах​

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Рецепт из книги Янны Судаковой «Кухня Старого Тбилиси в Израиле».
Евреи в Грузии проживают вот уже непрерывно 26 веков!
Онии отправились в изгнание из царства Израилева после падения Первого Храма.
Это произошло на пять веков раньше, чем ушли в галут после разгрома Второго Храма евреи из Иудеи, от которых пошли ашкеназы.
Что готовят грузинские евреи на Песах?
Куриный бульон, да ещё с кнейдлах.
Но!
Кнейдлах не простые, а можно сказать грузинские.
Они делаются из грецких орехов, непременной и самой характерной составной части большинства блюд грузинской кухни.
Как их приготовить?


куриный бульон (количество по потребности)
1 стакан очищенных от скорлупы грецких орехов
яичный желток от одного яйца
яичный белок от одного яйца
1 чайная ложка муки из мацы
соль и чёрный перец по вкусу
для сервировки:
1 чайная ложка мелконарубленного свежего укропа и кинзы (кориандр, гашнич)

Сварите куриный бульон, процедите и слейте небольшую часть в отдельную кастрюлю.
Пропустите через мясорубку 1 стакан очищенных от скорлупы грецких орехов. Положите в орехи 1 яичный желток, 1 белок, взбитый до легкой пены, 1 чайную ложку муки из мацы, соль и чёрный перец по вкусу. Все замесите в вязкую массу и оставьте на 10 минут.
Слитый в отдельную кастрюлю бульон поставьте на огонь.
Мокрыми руками скатайте из ореховой массы шарики величиной с небольшой грецкий орех, опустите их в кипящую жидкость и варите до готовности (примерно 15 минут).
При подаче на стол положите в каждую тарелку по 3-4 шарика и залейте горячим бульоном. Сверху можно бросить горсть свежего кориандра (кинза, гашнич) и укропа.
Бэтэавон!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 03a89d11
Сообщения : 42756
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 32 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Страница 32 из 38 Предыдущий  1 ... 17 ... 31, 32, 33 ... 38  Следующий

Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения