Гильдия хлебопекарей - 1

буду стараться но маме и мужу очень понравился хлеб

Анют, что б понять разницу нужно один раз сделать строго по рецепту, а потом экспериментировать.

Ariza пишет:

Не плачь, Анечка, твой хлеб особенный, если судить по фото то замечательный, просто не Японский. А Японский на другой раз сделаешь.

Елена Юрьевна пишет:Хотела показать свои вчерашние зарисовки с япончика.

WoW! тихонько вздыхаю...

Елена Юрьевна пишет:Лиль, ау, дай ссылку, а то заблудилась, не найду.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку] (такой хитрый сайт, надо в меню выбрать sourdough, а потом справа Baking with Starter), а тут , кoторый я пекла [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку] там все на английском, но я после работы поставлю перевод и Rustic Bread и French на закваске и просто на дрождях.

klilia, на дрожжах.

а я пеку в кастрюле и тостерный.

Лена, видимо придется....для сравнения
Скажи пожалуйста, что значит перезрелый мякиш?(ты где-то выше писала, а мне не понятно)
Лилечка, спасибо тебе ! Хлеб вкусный, особено радует, что весь такой мягкий))) я его еще печь буду.
У тебя там ссылки не на русском, буду ждать перевода французского на закваске)))))

Ariza пишет:У тебя там ссылки не на русском, буду ждать перевода французского на закваске)))))

У тебя открылся страница на французский? У меня просто главная страница открылась.
Если можешь - скинь мне в личку я и переведу пока Лиля на работе.

Ariza пишет:что значит перезрелый мякиш?(ты где-то выше писала, а мне не понятно)

это когда ты режешь хлеб, а он режится и выкрашивается, весь такой как старая губка

Девоньки, я вот в поисках френча нашла вариантик - [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку] Нравится?

Мне очень понравился. Заодно и аскорбинку применю. Только Леночка, у нас ж ржаная закваска а там пшеничный хлеб. Или нам уже всё-равно?

Лена,мне понравился!
Где прочесть про"печь на поду"
Ещё не поняла про закваску-340г спелой закваски (170г муки, 170г воды)7

Оля, нет, не на рецепт, на главную страничку, просто она тоже не по- русски.
Лена, спасибо!

Ariza пишет:Оля, нет, не на рецепт, на главную страничку, просто она тоже не по- русски.

Да там просто инфа

а можно такой хлеб просто на дрожжах? у меня закваски нет.

Вредную ссылку сейчас поменяю, я чето перепутала в спешке.
А пока вот перевод 3х рецептов, 2 на закваске, а 1 на дрожжах для Иринки Lasto4ka
Обычный Французский Хлеб на закваскеПомним, что тесто на закваске поднимается намного дольше, чем тесто на обычных дрожжах. Время будет зависеть от состояния закваски и температуры окружающей среды. Чем дольше процесс ферментации теста (не допускать переброжения), тем вкуснее выйдет хлеб. Также при прохладной температуре тесто поднимается медленней, чем в тепле, соответственно путем експериментов добиваемся своего идеала.
Этот рецепт, на буханку весом примерно 700г, состоит из 2х ступенчатого заквасочного процесса, и непосредственно теста из которого формируем хлеб. Тесто можно замешивать в настольном миксере, руками или в хлебопечке.
Нужна активная закваска. Если закваска не очень активная, то предварительно покормить ее 1-2 раза в зависимости от состояния.

КВАСНОЕ ТЕСТО 1
1/4 ст (57г) активной закваски
1/2 ст (114г) воды
1/2 - 1 ст (57-114г) муки (зависит какая консистенция требуется)

Соединить все ингридиенты и просто перемешать, чтобы получилось тесто как на оладьи, не стоит переживать по поводу невымешанной муки. Оставить для полной активации на 8-12 часов, в зависимости от исходного сотояния закваски и температуры.

КВАСНОЕ ТЕСТО 2
всё ТЕСТО 1 (226-284г)
1 ст (226г) воды
1 -1.5 ст (114-198г) муки (зависит какую консистенцию хотите)

Соединить все ингридиенты и просто перемешать, чтобы получилось тесто как на оладьи, не стоит переживать по поводу невымешанной муки. Оставить для полной активации на 8-12 часов, в зависимости от исходного сотояния закваски и температуры.

Главное Тесто можно начинать замешивать, когда ТЕСТО 2 достигнет пика брожения.

ЗАМЕС ГЛАВНОГО ТЕСТА
всё ТЕСТО 2
2 ст (454г) хлебопекарской муки
3/4 ч.л. соли

Перелить ТЕСТО 2 в кружку для замеса. Добавить 1.5 ст. (340г)муки (1/2 ст (114г) оставить на случай если понадобится) и вымешивать пока тесто не достигнет правильной "хлебной" консистенции - гладкое, мягкое, влажное, слегка липкое но к рукам не липнет. Добавлять муку или воду при надобности, чтобы достичь нужного результата. После нескольких минут замешивания, когда клейковина наполовину развилась, добавить соль и продолжить вымешивание до достижения "хлебной" консистенции.

ПОДъЕМ. Переложить тесто в слегка припыленную мукой миску, повернуть чтобы мука покрыла и верх и низ теста. Накрыть пищевой пленкой и оставить для подъема. Тесто должно удвоится в размере и при легком нажиме пальцами остается вмятина. Опять таки, продолжительность зависит от исходной закваски и температуры среды.

ФОРМИРОВКА. Перевернуть миску с тестом на стол присыпанный мукой. Легкими движения, стараясь не надавливать на тесто чтобы внутри остались мелкие бульки, расплющить тесто в толщину 2.5 - 3.5см. Затем придать тесту желаемую форму. Если формируется круглый хлеб, растягивая концы теста соединить их вместе сверху и переложить в форму для выпечки швом вниз. Если формируем батоны, то концы загибаем под низ, стараясь как меньше беспокоить тесто.

РАССТОЙКА И ВЫПЕЧКА Накрыть. Дать тесту подняться до тех пор пока при нажиме пальцем будет оставаться вмятина. Батоны лучше выпекать если они чуть=чуть недорасстоенные, т.е вмятина будет только на половину нажима пальцем.
Заранее разогреть духовку, чтобы камень достиг желаемой температуры (примерно 30-40 минут для 450-500F (232-260C))
Открыть расстоенное тесто, батоны вывернуть на присыпанный кукурузной крупой камень и сделать надрезы, форму просто поставить в духовку. Выпекать с обильным паром первые 5-7 минут.

ОСТЫВАНИЕ И НАРЕЗКА Наступает самая трудная часть выпечки. Нужно дать хлебу полностю остыть, примерно 2 часа. Хлеб полностю не "набрался" пока не остынет. Остывший хлеб легче нарезается.

НАСЛАЖДЕНИЕ Наконец то заключительная часть. Нарезаем хлебушек, намазываем его нетонким слоем масла или кремчиза, берем любимый напиток, садимся сами или с друзьями и наслаждаеся плодами своих трудов. Это прекрасно!

Французский Хлеб
6 ст муки
7г сухих дрожжей
1.5 ч.л. соли
2 ст тёплой воды (110F/45C)
1 ст.л. кукурузной муки
1 яичный белок
1 ст.л. воды

В кружке от настольного миксера соединить 2 ст. муки, дрожжи и соль. Влить 2 ст. воды и замешать крюком до однородности. С помощью деревяной ложки вмешать столько оставшейся муки, сколько возможно. На присыпанной мукой поверхности вмесить еще муку, чтобы получилось тугое, пластичное, однородное тесто. Месить 8-10 минут. Тесто округлить и поместить в смазанную растительным маслом миску, повернуть и накрыв оставить для подъема. Тесто должно увеличиться вдвое.
Затем тесто обмять и разделить на 2 части, накрыть и оставить отдыхать на 10 мин.
Раскатать каждую половину в прямоугольник и скрутить в рулет, край смочить водой и залепить. Концы подогнуть. Должен получится тонкий длинный батон.
Форму смазать растительным маслом, посыпать кукурузной мукой, уложить батоны швом вниз. Яичный белок и 1 ложку воды взбить вилкой и смазать поверхность батонов. Накрыть влажным полотенцем и оставить для расстойки на 35-40 мин. Изделия увеличатся почти вдвое.
Острым можом сделать диагональные надрезы глубиной 0.5см. Выпекать при 375F/190C 20 минут. Снова смазать поверхность взбитым белком и выпекать дополнительно 15-20 минут или до готовности. При надобности прикрыть сверху фольгой чтобы не пригорело. Достать из духовки и остудить на решетке.

Сельский хлеб на закваске от Ненси Силвертон (Nancy Silverton’s Rustic Bread)
2 2/3 ст теплой воды (21С)
2 ст плюс 2 ст.л. пшеничной закваски (или виноградной)
1 ч.л. сухих дрожжей
7 2/3 ст белой хлебной муки
1 ч.л. морской соли
3 ст.л. холодного молока
3 ст.л. оливкового масла
Семолина для подпыливания (заменить кукурузной мукой)

Воду, закваску, дрожжи и муку смешать деревяной ложкой или лопаткой в кружке для настольного миксера. Одеть крюк и месить 6 минут. Выключить миксер и оставить тесто отдыхать на 20 минут.
Добавить соль и помесить 2 минуты на средней скорости, сошкребая стенки кружки лопаткой.
Смешать молоко, оливковое масло и оставшиеся 1/3 ст. воды, переключить миксер на медленную скорость и медленно влить в тесто. Не вливайте все сразу иначе тесто будет купаться и брызгаться в смеси. Продолжайте замешивание пока все не перемешается, затем переключите на высокую скорость и взбивайте 4 минуты. Накройте тесто пищевой пленкой и дайте удвоиться в размере в течении 2-2.5 часов. Посыпать рабочую поверхность мукой и вылить на нее тесто, сформировать овал, накрыть полотенцем и оставить отдыхать на 20 минут.
Отрезать 2 куска пергаментной бумаги размером 30х40см, положить рядышком, посыпать семолиной, затем хлебной мукой.
Отдохнувшее тесто посыпать мукой. Теперь потребуется определенная сноровка. ВАЖНО! стараться как можно меньше притрагиваться к тесту! Берем в одну руку резак для теста и одним движением разрезаем тесто пополам вдлину, поддерживая один край другой рукой и другой край подхватывая на резак переносим тесто на бумагу, чуть растягивая, чтобы получился растянутый овал примерно 20х25см площадью и 2.5-3.5см толщиной. Важнее получить правильную толщину чем площадь. Повторить то же и с другой половиной.
Указательными пальцами прижать тесто с случайным 5 см интервалом до бумаги. Слегка притрусить тесто мукой и семолиной, прикрыть каждый кусок и оставить для расстойки на 2 часа. Когда тесто правильно расстоенное, оно больше не липнет. Разогретую духовку (500F/260C) обильно сбрызнуть водой из распылителя и быстро закрыть дверцу. Сбрызнуть 1й кусок теста, аккуратно перетянуть его вместе с бумагой на пекарскую лопату, открыть дверцу духовки и посадить хлеб на камень вместе с бумагой и быстро закрыть дверцу. Сбрызнуть другой кусок теста и посадить его в духовку так же как и 1й. Опустить температуру до 450F/230C, сбрызгивать духовку еще 2 раза в течении следующих 5 минут. Теперь не открывать 15 минут. Через 15 минут, с помощью пекарской лопаты приподнять каждый хлебушек и вытащить бумагу. Хлеб должен остаться на камне еще 5 минут. Затем той же лопатой перевернуть хлеб для равномерного запекания если нужно. Выпекать еще 5-8 минут. Полное время выпечки составляет 30-33 минуты. Готовый хлеб остудить на решетке. Когда хлеб остынет, смести с него остатки муки.

Спасибо Лилечка за такой труд.

так я тренируюсь, у меня скоро колледж начинается

Елена Юрьевна пишет:Девоньки, я вот в поисках френча нашла вариантик - Простой хлеб Нравится?

Очень нравится, размоложу закваску и попробую

klilia, ЛИЛИЧКА,спасибо большое!

Приветики!

счастливая семейка пишет:у нас ж ржаная закваска а там пшеничный хлеб. Или нам уже всё-равно?

ты ж ржаную пшеничной мукой уже два дня кормишь, она почти пшеничная. Сегодня еще раз покормишь - будет практически пшеничная.

Адель пишет:Где прочесть про"печь на поду"

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

LASTO4KA пишет:а можно такой хлеб просто на дрожжах? у меня закваски нет.

можно, но нужно будет делать опару

klilia,
Спасибо!!!!

Я с Японцами тут. Один буду делать формовым, другой - подовым. Зарисовки после обеда.

Лена, привет! Отличный рецепт белого хлебушка!

Спецом для тебя подобрала, на закваске

Елена Юрьевна пишет:спецом для тебя подобрала, на закваске

Спасибо, я его в планы вписала. А так у меня следующий: житный с тмином, потом японский по оригинальному с дрожжами, а потом этот беленький.

Анют, сделала подробные фото теста
это только вымесила
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
что бы показать, что тесто не жидкое выложила его на стол
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
это "рулетики"
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
к сожалению формовой не успела сфоткать, пришли мы с манюненй с гулек, а папа уже на пороге топчется, на работу собрался и хлебушек себе упаковал, перед сотрудниками хвастануть

это подовый японский, батоном сформовала
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Елена Юрьевна, какая красота!