Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках - 3.

автор **Лилёша** Пн Июл 01, 2024 3:19 pm

Суп «пити»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор рецепта и фото: блогер Евгения Непомнящая.
Суп «пити» считается традиционным блюдом старинного азербайджанского города Шеки, а появлением его в еврейской кухне мы обязаны горским евреям.
Готовят его из бараньего мяса в специальных глиняных горшочках с глиняными же крышками.
Если нет горшочка с крышкой, можно обойтись фольгой.
А если и горшочка нет, то смело варите в кастрюле вместо запекания в духовке – будет менее аутентично, но всё равно очень вкусно.
Мы же решили приготовить промежуточный вариант: сварили бульон в кастрюле и уже потом «собрали» суп в горшок.
Азербайджанский вариант пити готовится с курдючным жиром, но тем, кто блюдет фигуру, можно приготовить более постный вариант.
Баранину нужно выбирать самую лучшую, к ней –каштаны, алычу и айву.
Правда, сушеная алыча есть всегда, а айва – только в сезон.
Но это не страшно: в крайнем случае можно обойтись без айвы.

на одну порцию:
200 гр. баранины
1 ст. ложка нута
1 алыча
¼ айвы
4 каштана
1 картофелина
куркума, соль, перец
1 луковица

Нут предварительно замочите на 8–12 часов, потом сварите почти до готовности. Каштаны отварите и очистите. Мясо разрежьте на кусочки по количеству горшочков, сварите вместе с луком, солью и перцем почти до готовности, периодически снимая пену, чтобы бульон был прозрачным. Лук выбросите. В каждый горшочек положите отдельный кусок мяса, порезанный кубиками картофель, нут, алычу, айву и каштаны. Добавьте в бульон куркуму, чтобы он приобрел желтый цвет, и залейте им всё, что лежит в горшочках. Накройте горшочки крышкой или фольгой, поставьте в духовку и варите до готовности картофеля. Подайте с соленьями, свежим луком и хлебом.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Пн Июл 01, 2024 3:27 pm

Хумус без хумуса: необычный израильский рецепт

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор рецепта и фото: блогер Евгения Непомнящая.
Оказывается, приготовить похожую на хумус пасту можно из любых бобовых.
Например, из чечевицы.
Пасту-намазку наподобие хумуса можно приготовить практически из любых бобовых, если их отварить до мягкости и измельчить.
А если добавить в нее овощей – получится превосходная и полезная намазка (спред), которую хоть с бутербродами, хоть в качестве гарнира можно подавать.
В скобках для удобства приведены названия продуктов и специй на иврите.

для приготовления основы типа хумуса:
3/4 стакана (140 гр.) оранжевой чечевицы (адашим ктумот)
для моркови:
5 морковок, очистить, нарезать кружками толщиной в сантиметр
4-5 зубчика чеснока, не очищать
1/2 ч. л. семян кориандра (зирей-кусбара), измельчить
1/2 ч. л. семян кумина (камун), измельчить
1/4 ч. л. порошка куркумы
соль и черный перец по вкусу
2 ст. л. оливкового масла
для морковной пасты:
горсть листьев петрушки, мелко нарезать
1 ч. л. приправы ариса
сок половины лимона
2 ст. л. оливкового масла
для подачи:
тыквенные семечки
свежая петрушка
оливковое масло

Разогреть духовку до t 200* С., выстелить пекарской бумагой форму.
Выложить морковки и зубчики чеснока, добавить все специи и оливковое масло, хорошо перемешать руками.
Запекать около 15 минут, до размягчения моркови. Вынуть, остудить, очистить чеснок (надавите на дольку – и ее содержимое выскочит наружу без усилий).
Отварить чечевицу в большом количестве воды на среднем огне без крышки около 10 минут с момента закипания. Слить воду.
В фудпроцессоре измельчить морковь с чесноком и чечевицей. Добавить остальные ингредиенты, продолжить измельчать до образования пасты.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Вчера в 4:37 pm

Баклажаны «мафрум»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор рецепта и фото: блогер Elena Shemelina из кулинарной группы «Все Мы Кулинахеры»
В эпохальные девяностые, когда случился очередной т.н НЭП и рЭсторанов появилось как грибов после дождя, открылись на российском ДВ и заведения с китайской кухней, получившие народное прозвище «чифанька».
В каждом был свой великий комбинатор, он же повар -китаец , свои тайные рецепты, свой вкус . Мы гурманили как могли и брали на зуб от каждой чифаньки. Лучшим, кстати, на моей памяти было кафе «театральное», в городе Хабаровск, вкус их лягушачьих лапок в каком -то , магически волшебном соусе, я никогда не забуду. Может, есть здесь кто в теме, так не даст соврать).
А сейчас про фаршированные баклажаны в кляре.
Я люблю это блюдо и всегда при заказе спрашивала его первым, и его приносили первым- под холодное китайской пиво…горячие, скворчащие, сочные и ароматные ломтики … но сейчас , когда до ближайшей аутентичной чифаньки мне если напрямки , то через материк и сразу направо…а там неделя и рукой подать будет…то решилась приготовить сама. А «мафрум» после особой нарезке кулечком, что присутствует в еврейской националькой кухне.
Рецепт из инета. Исполняется впервые для трёх небольших баклажанов.

фарш любой, у меня куриный. 400 гр.
мелко -мелко рубленый чеснок, имбирь, лук -порей - все по вкусу.
соль
куриный бульон концентрат(фото ниже) - 2 ч.л.
соевый соус 1-2 ст л.
устричный соус - 2 ч.л.
картофельный крахмал - 2 ч.л.
яйцо (все хорошо вымешать)
для кляра:
картофельный крахмал - 6 ст.л.
пшеничная мука - 4 ст. л.
разрыхлитель теста - 1 ч.л.
холодное светлое пиво
соль - 1 ч л.
приправа 13 специй - 1/2 ч.л. (я не нашла)
растительное масло - 2 ст. л.

Смешать все сухие ингредиенты- потом залить пивом, до консистенции кефира.
Баклажаны режем тонкими ломтями, - 0,5 см, с кармашками-как на фото.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Начиняем понемногу ( чтобы все хорошо прожарилось) кармашки фаршем, запечатываем мукой.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Уже из опыта: слайсы отлично склеиваются фаршем и без возни с кармашками.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Раскаляем масло в подходящей для жарки кастрюле, юзаем как следует баклажаны в кляре, жарим до золотистой корочки с каждой стороны.
Вынимаем. Даем стечь лишнему маслу.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Подаём.
Едим с пылу-жару с овощными салатами и рисом. Или с чем хотите.
Из плюсов- сочно, ароматно, почти полное попадание вкуса .
Из минусов - нажористо, - вызывает зависимость.
Как плюс так и минус- подходит для работы в 4 руки, особенно на этапе подготовки.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Вчера в 4:50 pm

Кутабы как знак и легенда азербайджанской кухни

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор рецепта и фото: блогеры Афанасий Мамедов, Марк Ефимов.
Кутабы – это тонкие, в миллиметр толщиной, чебуреки, из крутого теста, в форме полукруга (половинка луны), – популярнейшее турецкое и азербайджанское блюдо, вошедшее в закавказские кухни и в кухню еврейских общин этого региона. Кутабы – такой же символ азерийской кухни, как пицца или спагетти для итальянцев, шаурма для турок, живой угорь с содранной кожей для японцев. Существуют сотни рецептов кутабов, отличающиеся способом приготовления теста и фарша. Свои особенности есть не только в каждом ширванском городе N, но и в каждом ресторанчике на Апшероне. Да почти каждая азерийская тюрчанка обладает своим «пэх-пэх»-секретом, отличающим её кутабы от кутабов гипотетических Лейлы с Фатимой.
Азербайджанская кухня – сама по себе метафора, миф, в том числе и семиотический, – конечно же тяготеет к кухням персидской и турецкой, однако ими не ограничивается: азербайджанское кулинарное искусство соединило множество исторических корней, при этом оставаясь и самобытным, и колоритным. Но печь кутабы с «секретом» большие мастера и горские евреи, проживающие в этих местах с незапамятных времён и в совершенстве освоившие не только язык тюрков-азери, но и секреты местной кухни. Ах как вкусен был кутабный дух на джуд мехелэси (район компактного проживания горских евреев Баку), когда вечером вокруг своих чёрных лакированных «Волг» собирались горско-еврейские полновесные мужчины, чтобы, отведав кутабов, сразиться в покер или преферанс! По сей день процветающий ресторанный бизнес горских евреев прочно связан с азербайджанской кухней. И кутабы в этих ресторанах едва ли не главное блюдо.
***
К приготовлению кутабов готовятся загодя. Хозяйка обязательно должна знать приблизительное количество гостей. В среднем готовят от пяти до семи кутабов на человека. Готовят кутабы к самому приходу гостей. Вернее, так: первую партию «зелёных» и с мясом – к началу застолья, так, чтобы кухонный чад уже выветрился (кутабы жарятся на сухой раскалённой сковороде – садже, маслом смазывают уже готовые, на блюде), остальные – по обстоятельствам, причём добавляют так, чтобы мужчины не замечали. Между «партиями» часто подают чай с мелиссой или чабрецом в стаканах грушевидной формы – армудах. Сахар обязательно колотый и вприкуску. Кутабы едят руками. Сворачивают в трубочки. Макают в мацони с чесноком – если с зеленью, если с мясом – посыпают сумахом.
Из алкоголя к кутабам подходит красное вино, хорошо бы «Кемширин», или водка, лучше из шелковицы, карабахская тутовая. Однако поглощающий кутабы может быть опьянён одними только кутабами, гостеприимством хозяев и вовремя найденным словом в ходе радушной беседы. Если такового слова за всё время трапезы не нашлось, можно вспомнить хотя бы то, что сказал строгий меняла (тот самый, что даёт за полтумака по рублю) вопрошающему русскому поэту, и вздохнуть украдкой. Премногих мудрых слов может быть тот вздох мудрее. А уж как пери местную порадуете! Причём можете порадовать и в Баку, и в «Бакинском дворике», что в Нетании, и в Тель-Авиве, и в Москве.
Нежнейшие кутабы с вкуснейшей начинкой
Эти кутабы с обилием начинки настолько вкусные, что добавки захотят все. Поэтому готовьте сразу поболее.

для теста:
мука – 200 гр.
вода – 95 мл.
подсолнечное масло – 10 гр.
соль – 3 гр.
для начинки:
сыр сулугуни
укроп
петрушка
кинза
щавель
зелёный лук
соль
перец
сливочное масло
растительное масло

Приготовление теста: в миску добавьте муки 200 граммов насыпьте и соли 3 грамма. Влейте растительного масла 10 мл и воды фильтрованной 95 мл. Замесите тесто до однородного состояния, накройте фольгой или пищевой плёнкой и уберите на 30 минут в холодильник.
Подготовка начинки: мелко нарежьте зелень и лук зелёный. Добавьте к зелени и луку натёртый сыр сулугуни. Посолите и поперчите по вкусу, тщательно перемешайте.
Формирование кутабов: Достаньте тесто из холодильника и разделите его на небольшие кусочки. Каждый кусочек раскатайте в тонкий лист. В центр листа каждого начинку выложите, смажьте растительным маслом и сложите тесто пополам, заворачивая края. Обрежьте неровные края для аккуратного вида.
Жарка кутабов: обжаривайте кутабы на сковороде с двух сторон до золотистого цвета. Готовые кутабы смажьте сливочным маслом и выложите на тарелку.
Вот и всё, ваши вкуснейшие кутабы с обильной начинкой готовы! Подавайте их к столу и наслаждайтесь. Готовьте с радостью и радуйте своих близких.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Сегодня в 2:44 pm

Лосось в кукурузно-шоколадном соусе

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор рецепта и фото: блогер Дима Кулинахер из кулинарной группы «Все Мы кулинахеры».
Это ещё один из уникальных рецептов, который я никогда не показывал.
Один из необычных рецептов лосося в уникальном кукурузном креме с горьким шоколадом - необычное сочетание, которое вас удивит своим вкусом!

соус:
оливковое масло 2 ст.л.
1 луковица шалот
1 острый перчик чили
0,5 банки консервированной кукурузы
50 гр. сливочного масла
1 ч.л. сахара

В разогретое оливковое масло поместить мелко нарезанный лук шалот и перчик чили.
Когда лук станет прозрачным добавить кукурузную пасту (пропущеннную через блендер 0,5 банки консервированной кукурузы) и 50 гр. сливочного масла.

лосось:
2 лососевых стейка 300 гр.
оливковое масло 2-3 ст.л.
сливочное масло 30 гр.
соль
перец

На разогретую сковороду вылить оливковое масло, когда оно разогреется для аромата добавить сливочное масло.
поместить стейки, посолить, поперчить прямо на сковороде и периодически поливать их маслом. Жарить буквально пару минут, перевернуть и опять посолить и поперчить.
Самое главное не пережарить рыбу.
Сковороду накрыть крышкой и через 1-1,5 мин. можно снимать.

Возвращаемся к соусу. Посолить его и поперчить.
Для усиления вкуса добавит сахар.
Обязательно пробовать, может чего-то не хватает.

Переместить рыбу в соус.
Дать ей потомиться 3-5 мин.

для оформления блюда:
желтки яиц
мускатный орех
цедра лимона
черный горький шоколад

В середину стейков уложить взбитые желтки яйца, натереть мускатный орех и цедру лимона и последнее... тертый шоколад, немного, буквально пару квадратиков!
Это очень вкусно, нужно только словить рыбку, вырастить кукурузу и купить черный, горький шоколад!

Бэтэавон!

автор **Лилёша** Сегодня в 2:52 pm

Вишневый джем

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор рецепта и фото: блогер Анна Дашевская с кулинарной группы «Вкусная Кухня (Израиль)».
Сейчас в Израиле сезон вишни и черешни, а это значит пришло время готовить вишневый джем.
Этим способом я уже готовила абрикосовый, сливовый и яблочный джемы.
Варить джем нужно всего 20 минут, а получается он вкусный, красивый и густой без всяких загустителей.

1 кг. вишня ( чистый вес без косточек )
1 кг. сахар
1/3 ч.л. лимонная кислота
2 ст.л. вода.

1. Вишню помыть и удалить косточки. В широкий сотейник с толстым дном налить воду, выложить вишню, лимонную кислоту и всыпать 250 гр. сахара. Все время помешивая варить джем на огне выше среднего 5 минут. Через 5 минут всыпать еще 250 гр. сахара. Все время мешать и убирать пенку. Через 5 минут в третий раз добавить 250 гр. сахара. Варить помешивая 5 минут. Затем всыпать последние 250 гр. сахара и убавить огонь до среднего.
2. Готовность джема проверить капнув каплю на холодное блюдце и тыльной стороной ложки проведя бороздку. Если края бороздки не сходятся, значит джем готов. Если сходятся добавить еще 5 минут время варки.
3. Налить горячий джем в чистую сухую банку и хранить в холодильнике. Если хранить в шкафу, то горячий джем налить в стерильную банку и закупорить стерильной крышкой.
Бэтэавон!