Песочное тесто

Песочный полуфабрикат содержит в своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие – рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствуют особая технология приготовления и использование муки с содержанием 28–34 % слабой клейковины.
Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуется вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация.
Химические разрыхлители желательно применять после частичного добавления муки, которая препятствует их преждевременному разложению. В этом случае мука является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации.
Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из таких стадий: взбивание массы, определение ее готовности, замес теста, формование и выпечка.
Массу взбивают во взбивальных машинах любой конструкции. Вначале в котел загружают жир, измельченный в стружку, затем сахар и постепенно, по ходу взбивания, малыми порциями добавляют жидкость (молоко, яйца, меланж).
Взбивание длится 13–18 мин. Готовность массы определяют по следующим признакам: растворились кристаллы сахара, увеличился объем в 1,5–2 раза, масса стала пышной, кремообразной.
Затем в нее добавляют муку, химические разрыхлители и в течение 2–3 мин производят замес теста. Последнее должно быть однородным, пластичным, без комков, с влажностью 18–20 %. Увеличение времени замеса может привести к затягиванию теста, так как повышается набухаемость клейковины муки.
Замешенное тесто поступает на разделку. Вначале его делят на куски определенной массы, затем – формуют в виде прямоугольника. На середину прямоугольника кладется скалка, и тесто легким нажатием раскатывают поперек. Потом скалку поворачивают на 90° и раскатывают тесто в продольном направлении. При этом его периодически наворачивают на скалку и подпиливают снизу и сверху. Для каждой группы изделий устанавливается определенная толщина пласта (от 3 до 8 мм). Обрезки используют при разделке следующей порции теста. Применяется также машинный способ разделки.
Разделку теста следует производить при температуре 16–20 °C, при более высокой масло в тесте размягчается, тесто крошится при раскатывании, а приготовленные из него изделия получаются жесткими.
При изготовлении нарезных пирожных и заготовок для тортов раскатанный пласт теста наворачивают на скалку и переносят на лист для выпечки. Острием ножа на тесте делают надколы для предотвращения вздутия полуфабриката.
Листы для выпечки песочного полуфабриката не смазывают, так как в тесте содержится большое количество масла, а жирное песочное тесто к листу не прилипает.
Песочное тесто выпекают при температуре 215–240 °C. Толстые пласты – при пониженной, тонкие – при повышенной. Выпечка длится 10–15 мин.
Готовность полуфабриката определяют по цвету (светло-коричневая корка с золотистым оттенком) и рассыпчатости.
Полуфабрикат поступает на отделку после предварительного охлаждения.
Недостатки при производстве песочного полуфабриката:
1. Полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий. Причины брака:
● использование муки с сильной клейковиной и в большом количестве;
● нарушение рецептуры (сахар и жир);
● длительный замес массы с мукой;
● формование в помещении с температурой выше 16–20 °C, использование большого количества готовых обрезков.
2. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, бледный. Причины брака:
● недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре;
● заниженная температура выпечки.
3. Полуфабрикат с подгорелыми корками, закалом. Причины брака:
● увеличена продолжительность выпечки;
● завышена температура пекарной камеры.


Песочное тесто
Песочное тесто. Состав: мука – 557 г, в том числе для подпыливания – 41, масло сливочное – 309,2, сахар – 206, яйца – 72, аммоний – 0,5, сода – 0,5, соль – 2, эссенция – 2 г.
Выход – 1000 г.
Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количества сильной клейковины оно при замесе получается резинистым, непластичным – «затянутым».
Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста – песочное. Для его разрыхления используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20 °C. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.
Песочное тесто в основном готовят при помощи машин, но в небольшом количестве можно приготовить и вручную. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, затем перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ванильную или ромовую. В последнюю очередь засыпают муку. 7 % муки оставляют для подпыливания. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста, так как в этом случае клейковина сильнее набухает. Изделия из такого теста теряют рассыпчатость.
При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду, аммоний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.
Готовое тесто после замеса должно иметь влажность около 20 % и температуру не выше 20 °C. Его раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формовки изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.
Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной 5–6 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт сворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают 12–15 мин при температуре 240–250 °C.
Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.
Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6–7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т. д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают 12–15 мин при температуре 260–270 °C.
Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5–7 мм, сверху плотно накладывают металлические формы дном вверх, а затем прокатывают по ним металлической скалкой, вырубая таким образом определенные порции теста. После этого формы переворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, кладут формы с тестом на листы и выпекают при температуре 260–270 °C около 15 мин.
При формовке изделий нужно следить, чтобы получалось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.
Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность – 5,5 %.