Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках - 2.

автор **Лилёша** Чт Янв 06, 2022 8:29 pm

Берлинский шницель

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Аркадий Зиновьевич преподавал у нас в институте немецкий язык. Неосновной предмет в заурядном областном техническом вузе, контингент студентов которого составляли в основном ребята из соседних городков и деревень, был по всем законам жизни осужден на прозябание, но благодаря Аркадию Зиновьевичу стал любимым не только для нас, но и для студентов соседнего педагогического, которые в свободное время приходили к нам на лекции, чтобы послушать нашего мэтра. Он никогда никого не выгонял из аудитории, и, как было заметно, даже радовался появлению новых слушателей. И это массовое паломничество было благодаря тому, что Аркадий Зиновьевич на лекциях знакомил нас не только с немецким языком, а с поэзией, живописью, музыкой, при этом такой, о которой в Могилеве, да и не только в нем, в то время услышать было почти невозможно, особенно нам, знания, которых не выходили за курс школьного учебника. Мы открывали для себя Марка Шагала и Амедео Модильяни, Хуана Мирро и Сальвадора Дали. Мы упивались хриплым голосом Сатчмо Армстронга и замирали, вслушиваясь в волнующие звуки рояля Дюка Эллингтона. Завороженные, мы влюблялись в пажа Игоря Северянина и бродили по горным пастбищам Максимилиана Волошина... Но кроме ограниченных институтским расписанием лекций Аркадий Зиновьевич устраивал на дому, будто в старые аристократические времена, литературно - музыкальные вечера, на которые попадали особо избранные. Наверное, благодаря тому, что мои рассказы стали появляться в печати, а может потому, что я, несмотря на то, что у меня закончился курс немецкого, продолжал посещать лекции Аркадия Зиновьевича, явно в ущерб основным предметам, я, где-то на третьем курсе, попал в число приглашаемых на эти вечера. Собиралось на них человек десять-двенадцать, ибо больше небольшая квартира мэтра на Первомайской вместить не могла. Здесь я и познакомился с фройлейн Лора-Леяй.
Аркадий Зиновьевич представил нам высокую сухопарую седую женщину лет семидесяти - восьмидесяти, с круглым еврейским лицом и большими грустными глазами.
-Фройлейн Лора-Лея, - сказал он и добавил, - представительница древнейшего гамбургского банкирского рода Гейне, родственница Генриха Гейне. И большая мастерица немецкой и еврейской кухни! О чем вы сегодня убедитесь! Кто к чувству способен, тому всегда, аромат этих блюд дорог, как писал великий Гарри. Так в детстве называли Генриха Гейне. Я прав, фройлейн?
-Яа, Аркадий, - ответила женщина то ли по-немецки, то ли по-еврейски, кивнула, улыбнулась краешком губ, и заспешила на кухню.
На вечерах Аркадия Зиновьевича нас всегда угощали одним каким-нибудь блюдом, но его было много, это было такое блюдо, которое мы раньше никогда не пробовали и о котором никогда раньше не слышали. Каждый раз оно было иное. В первое моё посещение это был берлинский шницель. Лора-Лея принесла два больших блюда, на которых горкой высились аппетитно пахнущие огромные шницеля. Сама она не села за стол, а пожелав нам аппетита, вернулась на кухню, как объяснил Аркадий Зиновьевич, старушке надо отдохнуть, а за столом роль хозяйки взяла на себя жена Аркадия Зиновьевича, Беття Мироновна, врач нашей студенческой поликлиники.
Первый вечер был посвящен Чюрлёнису. Мы смотрели слайды с репродукциями картин, слушали музыку художника, пытались разгадать загадку его таинственного «Покоя». А потом в шутку, такие шутки повторялась на каждом вечере, мы перешли к загадке шницелей, пытаясь разгадать, из чего они изготовлены. И эту загадку нам не удалось разгадать, как и первую. Это было где-то уже к концу вечера, и я думал, что Лора-Лея давно спит, но для разгадки шницелей, Аркадий Зиновьевич неожиданно для нас позвал фройлейн, и она, как и в начале вечера появилась из кухни. И оказалась, что шницеля изготовлены из обыкновенного коровьего вымени. Говорила она с большим иностранным акцентом, как будто только что выучила русский язык. Аркадий Зиновьевич объяснил нам, что фройлейн дома говорит все время по-немецки, с баварским акцентом, как уточнил мэтр. Каждый вечер сопровождался новым блюдом Лоры-Леи, но, как всегда, её участие в вечере ограничивалась только этим да знакомством с новыми гостями, которые изредка появлялись на этих вечерах. Ибо половина была так называемых постоянных гостей, эпикурейцев, как называл нас Аркадий Зиновьевич.
Я всё время думал, что она теща Аркадия Зиновьевича. И, наверное, остался бы при этом мнении, ибо как мне казалось, дети мэтра, Славик и Раечка, которым было разрешено сидеть с гостями до десяти вечера, были на фройлейн удивительно похожи, но... оказалось, что я ошибался. И узнал я об этом в последний мой визит к Аркадию Зиновьевичу.
Окончив институт, я получил направление в Молодечно, и перед отъездом из Могилева зашел к Аркадию Зиновьевичу домой попрощаться, ибо в институте я его не нашел. Как мне сказали на кафедре, он уже две недели, как в отпуске. Так оно и оказалось на самом деле, но дома его не было, он с семьёй уехал в Юрмалу, в дом отдыха, и дома я застал одну фройлейн Лору-Лею.
Уже две недели жила она в квартире одна, почти не выходя из дома, и ей захотелось поговорить с неожиданно зашедшим знакомым человеком... Так узнал я её историю.
Лора-Лея и в правду родилась в Германии и в 36 году бежала оттуда. В то время Россия не особо радовалась беженцам из Германии, особенно евреям. Беженка из Германии, не знающая языка и не имеющая никакой специальности, перепробовала много разных работ и, в конце концов, оказалась домработницей у Зиновия Раушверца, сына кричевского сапожника, волею революции, ставшего директором крупного завода. По примеру тогдашней советской элиты директор не мог обходиться без домработницы. И Лора-Лея осталась в его семье и домработницей, и гувернанткой первенцу Раушверца Аркадию. Или, как она сама себя называла на немецкий лад - боной.
-Когда-то наш местечковый богач Хаим-Гирш выписывал гувернантку из Франции, - говорила жена Раушверца Беття, - а теперь мы дети бедняков имеем бонну из Германии.
-Ша, - прерывал её муж, - не сравнивай нас с Хаим-Гиршей! Не дай Бог, кто-нибудь услышит. Мы честные советские труженики.
Вспоминая это, Лора-Лея сказала:
-И мне запрещал он зваться боной. Я тоже была простая советская служащая.
В войну завод Зиновия Львовича эвакуировался, и Лора-Лея вместе с его семьёй уехала вглубь России. Где-то уже перед самым концом войны Зиновий Львович за что-то попал в опалу, ушёл на фронт и в первом же бою погиб. И с эвакуации вернулась в Могилев семья Раушверца без главной опоры. Но Лора-Лея осталась в семье.
-Ой, не спрашивайте, как мы тогда жили, - вздохнула Лора-Лея. - Тогда мы и продали рукопись Генриха. Одному коллекционеру. Денег хватило на целых полгода ...
-Так вы и вправду родственница Поэта? - спросил я.
-Яа, яа, - ответила она. - Когда я бежала, мне мама дала этот листочек с собой... Больше у меня ничего не было от мамы.
Она вытерла слезу и молчала минут пять, пока не вернулась к рассказу.
Жена Раушверца вышла второй раз замуж, тоже за большого начальника, и Лора-Лея воспитала и второго её сына Павлика.
-Он живет сейчас в Америке, - сказала Лора-Лея и добавила, - Аркашу с его отъездом хлопотов было по горло. И с партии хотели исключать, и письма какие-то заставляли писать, но теперь, слава Богу, успокоились... И письма стали от него получать. Обо мне в каждом письме вспоминает. У них ведь кроме меня никого не осталось. И Беття Мироновна умерла, и новый её муж... Я им и за муттер и за фаттер... А Аркашины дети меня гросмуттер зовут. Я за ними смотрю с пеленок. Мне сейчас скучно без них, - она опять вытерла слезу, - хотя понимаю, что им хорошо там. Когда-то я с мамой тоже ездила на воды ...
Я куда-то спешил, не помню сейчас куда, но Лора-Лея, разговаривая со мной, все- таки успела спечь мне на дорогу дрезденскую коврижку. И, как я не отказывался, дала мне мит жих.
-Конечно, это не совсем то, что пекла моя мама, - извиняясь сказала она, - но тоже совсем не плохо... Раечка их очень любит.
...Так получилось, что больше я не встречался с Аркадием Зиновьевичем и даже ничего не слышал о нём. Новые места, новая жизнь, новые знакомства, как-то сделали более тусклыми воспоминания о студенческих годах...
И только переехав в Нью-Йорк, где-то на третий год, когда я немного пообжился в Америке, и даже стал писать в здешних газетах, я неожиданно увидел в одной из них статью о немецком художнике Максе Либермане, подписанную знакомой фамилией. Я позвонил в редакцию и узнал телефон автора. И в тот же вечер позвонил ему. Да, это был он, Аркадий Зиновьевич. Он обрадовался моему звонку. Сколько лет, сколько зим! Мы говорили обо всем и ни о чем, как принято у иммигрантов. И в конце разговора я спросил о фройлейн Лоры-Леи.
-Кстати, её просто звать Лея, - сказал он и добавил. — Это мама ей придумала второе имя: получилось гейневская Лорелея... И вполне в еврейских традициях...
-Где она? - спросил я.
-Она осталась там, - сказал он.
-Где? - не поняв его, спросил я.
-В Могилеве, - сказал он.
-Одна!? - опешил я.
-Мы не могли её взять с собой, - поспешно ответил Аркадий, - она же нам не родня... А Америка принимает только по родственным связям... Мы не могли из-за неё оставаться... Славику прислали уже повестку в армию, и надо было быстрей уезжать... Я устроил ее в приют. И заплатил за год вперед нянечке, что бы лучше смотрели за ней. Ей уже за девяносто, больше года она не проживет...
Он говорил ещё что-то, но в моих ушах звучала только одна фраза:
-Не проживет...
-Не проживет, - повторил я и положил трубку.
Больше я ему не звонил.
А мне на память о фройлейн Лоры-Леи остался рецепт берлинского шницеля. Он запомнился мне, потому что был изготовлен из необычного для меня продукта -говяжьего вымени.

Для берлинского шницеля берётся полкилограмма вымени. Вымя тщательно моется в пяти водах, как говорила бабушка, после чего кладётся в кастрюлю, заливается холодной водой, отваривается и вода сливается. Затем вымя заливается горячей водой, добавляется помытая одна большая луковица, один лавровый лист, одна гвоздика и половину столовой ложки соли, и кастрюля ставится на слабый огонь, на котором варится пять часов до полной мягкости. Затем вымя вынимается из кастрюли, разрезается на кусочки в размер шницеля, которые обваливаются в муке, потом во взбитом одном яйце и в заключении в панировочных сухарях, после чего жарятся в растительном масле до готовности. Жарка по -две минуты с одной и другой стороны до появления хрустящей корочки. И берлинский шницель готов.
Жена называет говяжье вымя “пляхой”. Не знаю, с какого языка пришло это слово. Но все бобруйские евреи так называют и вымя, и блюдо, которое из него получается.
В Америке “пляха” продается абсолютно чистая и её в пяти водах мыть не надо. Хватает одна вода. У жены “пляха” любимое блюдо с детства, но делает она её, как еврейские грибинки: режет на маленькие кусочки, и жарит во фритюре. Это не берлинский шницель, но тоже вкусно!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Чт Янв 06, 2022 8:47 pm

Цимес...

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Если вы мне скажете, а ну-ка, назови три давних желания, которые ты могла реализовать, но не сделала этого, то я вам отвечу. Я не прыгнула с парашютом, я не проскакала верхом на лошади и я никогда не ела цимес...
В городе моего детства слово «цимес» не употреблял только ленивый (или приезжий). Когда вам нужно было выразить превосходную степень чего-то невероятного, то не нужно было закатывать глаза, причмокивать губами и вспоминать литературные синонимы к слову «ох…енный». Достаточно было чуть-чуть развести руки, приподнять плечи и сказать «это цимес» или «это настоящий цимес», если степень восторга зашкаливала за все известные эпитеты. И каждому сразу становилось понятно, что тебе встретилась самая восхитительная девушка, на стадионе «Динамо» прошёл победный матч, погода на ближайшие дни будет радовать теплом и солнышком, а жизнь прекрасна и удивительна, короче, цимес. И мало кто вникал, откуда пришло это слово, из какого языка, и что оно толком обозначает. Лично я долго была уверена, что у него чисто украинское происхождение, и для меня оно стояло в общем ряду где-то между «цимбалами» и «цыбулей». И лишь намного позже узнала, что так называется сладкое еврейское блюдо. Вариантов цимеса очень много, но морковь и сухофрукты – обязательные его составляющие. И по-хорошему, его надо готовить на курином или гусином жире.
Как и в истории с борщом, у каждой хозяйки был свой рецепт и свои особенности приготовления этого блюда, которые она перенимала у мамы и бабушки. У меня нет такого рецепта, но ведь блюдо классическое. А кто у нас классик еврейской литературы? Правильно, Шолом-Алейхем. Он уж точно не мог пройти мимо. И я занырнула на страницы старой потрепанной книги.
«Когда приходит суббота или другой какой праздник, у меня для него и хала есть, и рыба, и добрый кусок мяса, и тому подобное. В праздник у меня непременно и цимес должен быть: на пасху цимес из слив, на кущи - из моркови».
Шолом-Алейхем. «Праздничный цимес»
Не найдя, к сожалению, рецепта цимеса даже у классика, решила проверить, что говорит о нём современная художественная литература. В этом поиске нахожу книгу Галины Щербаковой «Митина любовь» и убеждаюсь в абсолютной достоверности моих детских ощущений и практически узнаю себя в лирической героине книги, вспоминающей своё детство. Впечатление, что мы росли на соседних улицах. Вот что она пишет:
«Цимес» я понимаю. Поднеся деревянную ложку ко рту с борщевой жижей, бабушка причмокивает и говорит: «Цимес!» Я замираю над строчкой. Я должна разобраться. Звоню одной из своих умных подруг:
– Слушай, а цимес – это что?
– Изюм, – отвечает она.
Она у меня девушка без сомнений, поэтому ее надо обязательно перепроверять. Звоню другой.
– Курага, – отвечает другая, очень осведомленная в искусствах и науках.
То-то и плохо. Осведомленные врут больше всех.
– Выпаренный сок цитрусовых, – говорит третья, тоже из горнего мира литератур.
Я нажимаю на вискИ. «Виски! – говорю я им. – Тут что-то не так…» – «Конечно, – вспоминают вискИ. – Цимес – что-то совсем нелепое».
Ночью мне приснилась морковка, желтая, корявая, с невкусной зеленоватой сердцевиной. «Я – то самое слово!» – сказала она. И это была правда".
Так что подробного рецепта цимеса в художественной литературе я так и не нашла, поэтому, изучив те, что есть в сети, решила приготовить свой собственный цимес. И сегодня у меня премьера.

морковь – грамм 600-700
сок одного лимона
цедра лимона
сок одного апельсина
яблоки – 2 шт.
чернослив, изюм, курага, финики, набранные щедрой рукой
масло топлёное – 2 столовых ложки
мёд
корица

Самый важный момент – карамелизация моркови. Для карамелизации, как правило, используют сахар. Но морковь (также как и лук) может обойтись без него. Ей понадобится только сковорода с толстым дном и сливочное (топлёное) масло.
Итак, морковь режем кружочками около сантиметра толщиной и выкладываем на сковороду с растопленным маслом. При постоянном помешивании на небольшом огне в течение 12-15 минут карамелизируем морковь. В это время запекаем два средних яблока (очень легко это сделать в микроволновке). Нам понадобится яблочная мякоть. Превращаем её в пюре. Смешиваем: яблочное пюре, сок лимонный, сок апельсиновый, цедру лимона, столовую ложку мёда. Если смесь получилась очень густая, добавляем воды и заливаем всем этим морковь. Аккуратно помешивая, доводим смесь до закипания, добавляем сухофрукты, проверяем, достаточно ли жидкости, уменьшаем огонь, закрываем сковороду крышкой и оставляем блюдо томиться. Время от времени (в течение получаса – 40 минут) помешиваем и проверяем наличие жидкости. Минут за 5 до окончания готовки добавляем корицу.
Пробуем. Ну, как? И только попробуйте сказать, что это не цимес!
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Чт Янв 06, 2022 10:08 pm

Паннукакки

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Мой знакомый, американец, а точнее ирландец, всю жизнь проработал в славянском отделе университетской библиотеки. Я зову его про себя Библиотекарь. Ему уже порядочно за девяносто. Сейчас он уже не читает. Но с удовольствием слушает поэзию. Как говорится, спасибо прогрессу - есть аудиокниги. Мы встречаемся редко. Время наших прогулок не всегда совпадает. А в гости в Америке не принято ходить. Да и во время встреч, он не всегда склонен к разговору. Чаще поздоровается и пройдет мимо. Но иногда остановится и поговорит. Он, поклонник классической русской поэзии, с удовольствие слушает современную поэзию. И я читаю ему понравившиеся мне стихи фейсбучных друзей. На русском, белорусском и украинском языках. Кстати, он знает бесчисленное множество языков. Когда-то он переводил чешских поэтов. Если ему какое-то слово в прочитанных мною стихах не понравилось, он тут же ищет ему замену. И часто находит очень точное и емкое слово. Выходил он на прогулку с собакой, изящным белым колли.
Когда он останавливается, колли ложится рядом, и, повернув ко мне свою лисью вытянутую морду, с таким же удовольствием, как и хозяин, слушает стихи. И я очень рад, что часто мои пристрастия, нравятся и Библиотекарю! И тогда я рад за друзей-поэтов! Правда, иногда наши мнения расходятся. И когда это происходит, он, извиняющее говорит, что прочитанное стихотворение не соответствовало его сегодняшнему настроению. И добавляет:
-Поэт и Читатель, как струна и камертон, должны быть при встрече на одной ноте! Но сегодня, увы! - и разводит руками.
Как-то я встретил его, идущим на почту, с бандеролькой в руках.
-Правнучке хочу послать сказки про муми-троллей, - сказал он, — это была любимая книжка моей дочки. А сейчас она попросила мне послать книжку правнучке. Это старая книжка с дочкиными каляками-маляками. Моя жена, благодаря ей, уговаривала дочку кушать. Ох, какая она была переборливая! И правнучка сейчас такая.
И тут мне вспомнилось, что главным блюдом мамы-муми были блины. И вспомнил, что самый правильный способ есть блины: прямо с пылу и жару отправлять их в рот.
И я, шутя сказал, что особенно хорошо при чтении этой книжки кушать блины.
-О, да, - засмеялся мой сосед. – Моя дочка очень любила кушать паннукакки. И я тоже с вареньем их люблю.
-Что? – не понял я.
-Блины, которые готовит мама -муми. У моей жены отец был швед, а мама -финка. И она научила её готовить финские блюда. А Туве Янссон жила в Финляндии и, конечно, муми-тролли готовят финские блины, - пояснил мне сосед.
Я стал по стойке смирно, как соседский колли, и попросил мне дать рецепт этих блинов.
- Спрошу у жены, - сказал ирландец, -и запишу на бумаге, положу в карман и при встрече вам дам.
Следующий раз я встретил его где-то через месяц.
Я думал, что он позабыл про рецепт, но он вытащил из заднего кармана брюк потёртый листочек и подал мне.
— Вот вам рецепт какки, - засмеялся он, - по-русски звучит смешно. А по-фински вполне нормально. Ведь какки по-фински тортик.
И с этого времени мы иногда их делаем. Оказалось, что делаются они совсем просто.

Берём большую миску и в ней взбиваем венчиком два яйца. После этого заливаем два стакана молока комнатной температуры. Насыпаем половину столовой ложки сахара и через сито стакан муки. К муке добавляем половину чайной ложечки разрыхлителя. Всё перемешиваем венчиком и добавляем двадцать грамм мягкого сливочного масла и щепотку соли. Всё ещё раз перемешиваем до растворения масла. Тесто получается жидкое, как сметана. Даём тесту постоять минут двадцать. Пусть отдохнет. Потом берём противень. Постилаем его бумагой для выпечки, выливаем на неё наше отдохнувшее тесто, помогая ему расползтись по всей противне, и отправляем в духовку, нагретую до t 300* f (t 150* C.) на сорок-сорок пять минут до появления румянца.
И паннукаки готова.
Её разрезают на большие квадратные куски. Едят их с вареньем и с творогом. И, вообще, со всем, с чем вам нравиться. Можно просто мазать и есть, а можно свернуть каждый кусочек трубочкой с начинкой.
И ваш дом превращается в Муми -дом, где всегда на завтрак большой жёлтый блин. Ой, простите, не блин, а паннукакки.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Пт Янв 07, 2022 1:53 am

Фаршированная картошка

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Первые два года учёбы в институте, мы, пришедшие в институт сразу после школы, благодаря решению Хрущёва о связи школы с жизнью, были направлены на работу слесарями на различные заводы Могилева. Я попал на работу в депо. Работали, как и учились посменно. Если в первую работали, то во вторую учились, а если работали во вторую, то учились в первую. Так продолжалось два года, и лишь на третьем курсе, когда мы вернулись к обычной учёбе, осенью, как и всех студентов, нас направили в колхоз на уборку картошки. Попал в Круглянский район, в Кудыкину деревню, как мы её прозвали, ибо вся деревня представляла собой далеко раскинутые друг от друга дома – хутора. И небольшой колхозный центр, состоящий из колхозного двора, где держались лошади и стояла кое-какая техника, избы – правления и дома председателя. Встретивший нас у правления бригадир, сказал, что здешние куркули не хотят брать более одного человека на постой.
- Так что будите жить по одному, - сказал он. - Хозяева будут вас кормить, а встречаться и гулять будете в клубе.
Он загрузил нас на телегу и повёз по хуторам, уговаривать нас взять на постой. Обещал он за нас золотые горы: мясо, молоко, картошку, трудодни. Все сначала отказывались, повышая ставку наград, а в конце соглашались. Меня поселил он к старику, который отказывался больше всех от постояльца, говоря, что он очень старый, восьмой десяток пошёл, а жена пропадает на ферме, с утра до ночи.
- Староста, не упрямься, - уговаривал его бригадир. – Полячка управится со всем. Я с ней говорил. Она не против.
Старик задумался, а потом как-то обречённо сказал:
- Ну, если Евка согласна, то пусть живёт. Только телятину привези. Я старую говядину не могу жевать.
- Хорошо, староста, - согласился бригадир, и оставил меня прямо у дома старика.
В дом меня старик не позвал, и мы сидели с ним на завалине, пока не пришла Евка.
Увидев меня, она сразу набросилась на старика, ругая его, что он меня не накормил, не завёл в дом отдохнуть.
- А чым я пакармлю? Ты ж на дваих гатавала (а чем я покормлю, ы же на двоих готовила
-бел.)
-Тam, gdzie dwóch ma dość, będzie talerz na trzeciego (где двоим хватит, там и третьему тарелка будет - польск.), – сказала Ева и позвала нас в дом, к столу.
Так получилось, что всех ребят нашей группы прикрепили к лошадям, возить бульбу с поля и сразу в район в заготовительную кантору: колхоз отставал в поставках картошки и дыру надо было срочно затыкать. Райком держал на контроле!
Забирал я с поля коня где-то в пять утра, ехал с телегой назад к завтраку. К этому времени хозяйка заканчивала первую дойку, и я заезжал за ней на ферму. Одновременно подвозил и других доярок, кому с нами было по пути. Вечером она с дойки возвращалась всегда сама.
-Нечага паненкай быць, (Нечего барыней быть! -бел) - отказывалась она.
Но, как-то задержалась она долго, и дед неожиданно попросил меня съездить за ней :
-Можа што здарылася там? (Может что случилось там? -бел)
И я поехал. Оказывается, должны были привезти комбикорм и Евка ждала, отпустив всех остальных доярок.
И ожидая машину с района, мы как-то разговорились. Сначала о том, о сем. А потом она спросила:
-А ты еврей?
- Еврей, - сказал я, удивляясь её вопросу.
Она вздохнула и неожиданно сказала:
-Я тоже была еврейка.
-Как была? -не понял я
-До войны, - сказала она. – Я из Польши. Отец был farmaceuta (провизор - польск). Я не знаю, как это на русском. Он аптеку держал. И мама ему там помогала. Их там и убили. Убили соседи, поляки. За неделю, как немцы вошли. А я дома была. Ко мне прибежала моя przyjaciel (подруга-польск.) Кристя. “Бежи -говорит, -ваших убивают”. И я побежала, куда глаза глядят. Спасло, что я nie wygląda na Żyda. ( не похожа на еврейку - польск) Половину Польши прошла, половину Белоруссии. Не знаю сколько wędrował (бродила - польск.) Przez długi czas (долго-польск.)! И добралась до этого хутора. Уже умирала от голода. И решила зайти в первый встреченный дом. На пороге stracił przytomność (потеряла сознание - польск.). Это был дом старосты.
— Вот почему все Микиту зовут старостой? - догадался я.
- Да, - кивнула она.
- Он меня не выдал. Выходил. Оставил у себя.
- Ты сказала ему, что еврейка?
- Да, - она вздохнула. – А он мне сказал, забудь. Ты полячка. И я забыла, что я еврейка. Микита никого здесь в войну не обидел. Но после войны посадили на пять лет, как-никак служил немцам. Я ему говорила, скажи, что ты спас еврейку, а он сказал, что не надо: оставайся полячкой. Легче тебе будет в жизни. И я осталась полячкой. Я его ждала из лагерей. У нас разница в возрасте два десятка. Он говорил не жди. Я дождалась. Дочка у нас в городе. На докторку учится. А я здесь всю жизнь, никуда не езжу. Боюсь почему-то. И всего у меня из еврейского, это память о еде, что готовила мама. Только я её не готовлю. А вдруг кто зайдет, и увидит. Одно только готовлю: фаршированную бульбу. Здешние хуторские её похоже делают. Со свинины. И со сметаной. А мама делала из курицы. И без сметаны. Мой младший братик её очень любил. Мама его в тот день взяла с собой в аптеку, - Евка на минуту замолчала, а потом сказала:
- Я и дочечку научила её делать. Зятю нравиться. Только то, что она еврейка, я ей не сказала.
- А моя бабушка такую не готовила, - сказал я.
- Хочешь я завтра сделаю. Пораньше встану и сделаю.
- А посмотреть можно, как делаете?
- Почему нельзя, - сказала Евка.
Но присутствовать при изготовления фаршированного картофеля мне не довелось. Когда я проснулся, Евка его уже сделала.
- Жалко было будить, - сказала она. Я тебе рецепт расскажу. Запишешь, бабушке расскажешь.
И я записал, объедаясь горячим фаршированным картофелем, Евкин рецепт.

Сначала делается куриный фарш. На семь картошин берётся 0,5 килограмма фарша. Добавляем к нему мелко нарубленный лук, и мелко нарезанных три зубчика чеснока. Солим, перчим и всё перемешиваем. Затем берём семь картошин, чистим их, разрезаем пополам. И чайной ложечкой удаляем середину, оставляя где-то по ширине большого пальца мякоть по краям. Потом полученные лодочки заполняем с верхом фаршем. Берём большую сковородку, раскаляем её с растительным маслом и кладем в нее фаршем вниз картошку. Обжариваем по минуте с двух сторон. После этого перекладываем ее в утятницу, а на сковородке готовим соус. Жарим натёртую на большой терке большую морковку и мелко нарезанные две луковицы. Когда лук становится золотистым, доливаем полстакана холодной воды и сыпем столовую ложку муки. Всё перемешиваем, получая нужный нам соус. И этим соусом заливаем картошку в утятнице, добавив два стакана воды. Закрываем утятницу крышкой и тушим в печке на малом огне час. Так делала Евка.
Когда я рассказал бабушке историю Евки, она тяжело вздохнула и сказала:
-Идишэ гойрл! (еврейская судьба! - идиш) – и вытерла передником, набежавшую слезу.

автор **Лилёша** Пт Янв 07, 2022 6:26 pm

Соус «терияки» по-домашнему

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления Уриэль Штерн.
Уриэль Штерн с радостью делится рецептами самых известных соусов, которые легко можно приготовить в домашних условиях.
Соус «терияки» отлично подойдёт для маринования мяса, рыбы и морепродуктов.
Название соуса «Терияки» походит от двух японских слов «тери» (блестеть) и «яки» (жарить).
Это не обычный соус, а скорее очень вкусный маринад, в котором предварительно пропитывается рыба, мясо или овощи, после они либо жарятся, либо запекаются, либо готовятся на пару.
Блюдо получается очень вкусное, сочное и благодаря соусу – блестящее, будто покрытое лаком.

соевый соус – 100 мл.
вода – 100 мл.
измельчённый корень имбиря – 1/2 ч.л.
чеснока – 1 очищенный зубчик
коричневый сахар – 1 ч.л.
мёд – 1 ст.л.

Соевый соус поставить на огонь, добавить воду, мелко нарезанный имбирь и предварительно очищенный, а затем раздавленный чеснок. Перемешайте, добавьте мёд и коричневый сахар. Уварите на медленном огне до густой консистенции – состояния карамели.
Бэтэавон!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Пт Янв 07, 2022 6:44 pm

Курица по-мароккански-2

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления и фотография Анна Волошина.
Аппетитная курица в марокканском стиле – наполнена ароматными специями, которые быстро согреют и сделают приятным семейный ужин.
В этом блюде также есть множество сладких и солёных ингредиентов, которые растворяются в красивой и сложной симфонии вкусов и ароматов.
И что самое приятное, это действительно легко сделать.
От начала до конца у вас уйдёт от 40 до 50 минут.
Рекомендую подавать это блюдо традиционным способом, посыпав свежей кинзой (гашнич, кусбара) на подушке из пушистого кускуса.

для втирания приправ и специй:
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка сумаха (по желанию)
1 чайная ложка сладкой паприки
1/2 чайной ложки молотого кайенского перца
1/2 чайной ложки молотой зиры (камун, кумин)
1/4 чайной ложки молотой корицы
для курицы:
900 граммов куриных бёдрышек, голеней
2 столовые ложки оливкового масла
1 и 1/4 стакана куриного бульона
1 столовая ложка томатной пасты
1 большой помидор, нарезанный кубиками
1 небольшая жёлтая луковица, очищенная и нарезанная кубиками
1/3 стакана любых оливок без косточек
1/4 стакана крупно нарезанной кураги
2 столовые ложки изюма без косточек любого вида
1 небольшой пучок мелко нарезанной зелени кинзы (гашнич, кусбара) – разделите на две половины
1/2 небольшого лимона, нарезанного тонкими ломтиками

Смешайте все ингредиенты для втирания в небольшой миске. Приправить кусочки курицы половиной натёртых приправ и специй, остальное оставьте для соуса. Дайте курице мариноваться 30 минут при комнатной температуре, а лучше 2 часа в холодильнике.
Нагрейте масло в глубокой сковороде с толстым дном или в голландской духовке на среднем или сильном огне. Обжарьте куриные кусочки с обеих сторон до золотистого цвета и хрустящей корочки, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Жарьте курицу порциями, чтобы не переполнить сковороду. Когда последняя партия будет готова, убавьте огонь до среднего и верните все куриные кусочки в сковороду.
В небольшой миске взбейте куриный бульон, томатную пасту и оставшуюся приправу. Полейте смесью курицу. Добавьте нарезанный кубиками помидор, лук, оливки, изюм, курагу, половину мелко нарезанной кинзы и дольки лимона.
Варите блюдо на медленном огне 25-30 минут, пока курица не станет мягкой. По необходимости отрегулируйте на своё вкус приправы и специи.
Перед подачей посыпьте оставшейся половиной мелко нарезанной зелени кинзы (гашнич, кусбара).
Бэтэавон!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Сб Янв 08, 2022 5:29 pm

Магрибский суп «харира» с вермишелью

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления Феликс Ручаевский.
Для евреев Магриба суп харира – всё равно что куриная лапша для обитателей белорусских местечек: еда, лекарство и деликатес.
Сочетание в овощном супе куркумы, кумина и сока свежевыжатого лимона сообщает ему такой вкус, что и словами не передать.
Сами марокканцы обычно варят этот суп с бараниной и добавляют ещё чечевицу и помидоры.
Но в еврейской интерпретации мясо отсутствует (хотя есть рецепт супа харира и на курином бульоне), что делает его блюдом категории парве – тем, которое можно употреблять и во время мясного застолья, и во время молочного.
А вместо чечевицы евреи чаще всего кладут вермишель, что моментально роднит это блюдо с супом, сваренным еврейской мамой.

1 крупная морковь
1 луковица
2 среднего размера картофелины
1 средний кабачок
150 гр.тонкой вермишели
0,5 пучка зелени кинзы (гашнич, кусбара)
100 гр. гороха нут (он же – хумус)
1 лимон
3 ст. л. мелко порубленного черешкового сельдерея
2-3 очищенных зубчиков чеснока
2 ст. л. оливкового масла
куркума, кумин, зёрна кориандра, соль и чёрный перец – всё по вкусу

Горох нут следует замочить в воде за сутки до готовки и затем отварить отдельно до мягкости.
Морковь, лук, кабачок и сельдерей нарезать мелкими кубиками – магрибскую кухню вообще отличает мелкая нарезка.
Сначала в оливковом масле обжарить лук, потом морковь – как наиболее твёрдый ингредиент. Залить полутора литрами уже приготовленным говяжьим бульоном и минут 10 варить на маленьком огне.
Потом в ту же кастрюлю положить сельдерей, кабачок и картошку и варить, пока все ингредиенты не станут мягкими.
Ну а теперь то, чего нет в большинстве рецептов магрибского супа, которые можно найти в Интернете. Надо взять толкушку, которой вы обычно делаете пюре, и размять овощи прямо в кастрюле. После этого всыпать горох и вермишель. Заправить специями, в самом конце выжать сок лимона и добавить мелко нарубленную кинзу.
Суп получится довольно густым – из тех, в которых ложка стоит. Так и должно быть.
При подаче ещё можно влить прямо в тарелку несколько капель оливкового масла – по примеру магрибских хозяек.
Бэтэавон!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Сб Янв 08, 2022 6:12 pm

«Таскебаб» в наследство

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор кулинарного бестселлера Петр Люкимсон «На кухне моей бабушки» делится рецептами афганских евреев и рассказывает об их традициях.
«Таскебаб» популярен не только в Афганистане, но и в Иране и Турции.

Я сижу в гостях у моего соседа, реба Рафаэля, приехавшего из Афганистана в начале 1950-х годов; мы едим удивительно вкусное остро-кислое блюдо под названием «таскебаб», и он рассказывает мне о том времени, когда половина всех лавок на главном рынке Кабула принадлежала евреям.

Он спокойный и добродушный человек, этот реб Рафаэль, и речь его тоже льется спокойно, неторопливо, как струя из высокого фигурного чайника, из которого он подливает мне чай в пиалу… Да, было время, когда в Кабуле и Балхе больше половины всех лавок принадлежали евреям, лучшие сапожники и портные в этих городах тоже были евреями. Были в Кабуле и свои ешивы, в которых вели уроки великие знатоки Торы.
Историкам доподлинно известно: в Средневековье Афганистан был своего рода убежищем для тех евреев, которые по тем или иным причинам ссорились с лидерами еврейских общин Персии и Вавилона, а ссорились с ними, как вы догадываетесь, люди совсем непростые. И потому — это подтверждено всеми историческими источниками — на протяжении столетий на территории этой страны жила богатая еврейская община, сохранявшая верность обычаям и традициям своих предков. Были у этой общины не только свои купцы, сапожники и портные, но и свои раввины и поэты, многие из созданных ими песнопений-пиютов вошли в сокровищницу еврейской литературы. Но на рубеже XIV-XV веков в Афганистане произошло нечто, приведшее то ли к полному исчезновению, то ли гибели этой общины, и никто так и не может доискаться до причин.
Ясно одно: в XV веке следы афганских евреев теряются, и возникают снова лишь в первой половине XIX века. Почему они появляются снова, более или менее ясно: в том же Кабуле, Балхе и Герате селятся в эти годы еврейские беженцы из Хорасана, которых персы пытались насильно обратить в ислам. И чтобы постоянно напоминать себе о том, что они — евреи, они не только создают в этой стране ешивы и синагоги, но и придумывают «таскебаб» — мясное блюдо, которое готовится вместе с вином, категорически запрещенным в пищу мусульманам. Прежде, чем мы продолжим начатый разговор, я хочу познакомить вас с его рецептом, ибо вы просто обязаны хотя бы раз в жизни отведать это чудо еврейского кулинарного гения.

400 гр. свежей говядины
200 гр. баранины
1-2 луковицы
мука
2 крупных помидора
хорошее красное вино
вода
масло растительное
черный молотый перец, красный молотый перец, перец душистый горошком, лавровый лист, соль — по вкусу (но желательно, чтобы перца было побольше)

Говядину и баранину нарежьте кусочками и обжарьте в кипящем масле до полуготовности.
Окуните помидоры в кипящую воду, очистите их от кожицы и как можно мельче порубите.
Добавьте в казан с мясом мелко нарезанный репчатый лук и продолжайте жарить. Когда лук приобретет характерный золотистый цвет, добавьте в казан две-три щепотки муки, все три вида перца, лавровый лист и залейте мясо смесью вина и воды в пропорции один к одному. Посолите по вкусу и варите мясо до полной готовности.
Выложите мясо на блюдо, щедро полейте оставшимся в казане соусом и подайте на стол. Отдельно к мясу можно подать отварной рис — гости сами смешают его с мясом в нужной пропорции…

Плов по-афгански

200-300 гр. баранины
1/2 курицы средней величины
2 луковицы
1-2 моркови
50 гр. изюма
соль
растительное масло

Мелко нарезанный репчатый лук обжаривают в масле до тех пор, пока он не приобретет характерный золотистый цвет. Затем обжаривают в растительном масле до мягкости нарезанную кусочками баранину (ее можно заменить говядиной или телятиной) вместе с мясом цыпленка. Мясо соединяют с луком, заливают водой и варят до готовности.

Добавляют нарезанную кружочками морковь, немного проваривают, а затем закладывают предварительно замоченный в холодной воде рис. Через 20-25 мин добавляют изюм и варят еще 10-15 мин. на слабом огне. Солят плов только перед тем, как снять его с огня.

Уже в 1940-х годах сотни афганских евреев начали всеми правдами и неправдами, через Иран или Индию, пробираться в Палестину. А в 1948-м, когда было объявлено о возрождении государства Израиль, евреи Афганистана восприняли эту весть с ликованием и стали в массовом порядке готовиться к возвращению на историческую родину. Но тут-то местные власти и запретили евреям выезжать из страны, и запрет этот сохранял силу вплоть до июня 1950 года. Когда он был снят, тысячи евреев Афганистана начали перебираться в Израиль.
Тогда-то в Израиле и появилось несколько ресторанчиков афганской кухни, которые славились своими мясными блюдами, и, прежде всего, рагу по-афгански. Это блюдо и сегодня подается по праздникам во многих семьях выходцев из Афганистана, поражая гостей удивительным смешением вкусов.

Рагу по-афгански

500 гр. мяса молодого барашка (кстати, вполне заменяется индюшачьей грудинкой и даже куриной вырезкой)
2 луковицы
1 сладкий перец
1 острый зеленый перец
черный молотый перец по вкусу
2 персика
30-50 гр. чернослива
1 ст. ложка сахара
щепотка корицы
щепотка имбиря
растительное масло

Крупно нарезанный лук и куски мяса поджаривают в масле в течение 10-15 мин. Добавляют очищенный, нарезанный кольцами стручковый перец, половинки очищенных от кожицы персиков, чернослив без косточек, специи и соль. Жарят, помешивая, еще 5 мин.
Добавляют немного воды и доводят мясо до готовности в разогретой до t 200 * С. духовке. Лучше всего готовить это блюдо в глиняной посуде. Бэтэавон!

Ну, а теперь, когда на тарелках почти ничего не осталось, стоит сказать, что к 1967 году переселение афганских евреев в Израиль было закончено. В 1973-м в этой стране проживало уже всего около 200 евреев, в 1995 — 10, а когда в 2001 году армия Северного альянса вошла в Кабул, в нем оставались только последние два еврея, которые в конце концов переругались.
И все же, как уже было сказано, некоторые историки и раввины считают, что история афганских евреев на этом не закончилась. У них есть веские основания считать, что составляющие значительную часть населения современного Афганистана пуштуны являются потомками десяти потерянных еврейских колен, принявших в свое время ислам.
Да и сами пуштуны нередко называют себя Бану-Исраэль, то есть сынами Исраэля, а одно из пуштунских племен — Африди — ведет свой род от Эфраима, сына библейского Иосифа. Несмотря на то, что они исповедуют ислам, многие пуштуны считают священным днем недели не пятницу, как все остальные мусульмане, а субботу. Причем в пятницу вечером женщины в семьях пуштунов зажигают свечи.
Вдобавок священным символом пуштунов является не полумесяц, а шестиконечная звезда, и они употребляют в пищу только рыбу, имеющую чешую, а из мяса непременно удаляют сухожилия, что вызывает четкие ассоциации с предписаниями кашрута. Наконец, в именах, которые пуштуны дают своим детям, четко просматриваются еврейские корни — Рабани (Реувен), Левани (Леви), Нафтахни (Нафтали), Афради (Эфраим) и т.д.
Намеки на то, что потомков десяти потерянных колен следует искать именно на территории современного Афганистана, имеются в Талмуде, и, по всей видимости, именно их называл "краснолицыми израильтянами" знаменитый еврейский средневековый путешественник Биньямин из Туделы.
Сами пуштуны, кстати, своего еврейского происхождения не отрицают, но и особенно его не афишируют. И уж само собой, принимают в штыки любое предложение оставить ислам и перейти в иудаизм. Впрочем, кто знает, как они поведут себя, когда придет Мессия — может быть, тогда мы усядемся вместе с ними за одним столом и поднимем бокал с вином за наших общих предков…

автор **Лилёша** Вс Янв 09, 2022 4:37 pm

Юный чимичуринец

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Рецепт от главреда журнала "ИсраГео" Владимира Плетинского
Побывав пару раз в бразильских и аргентинских ресторанах, коих в Тель-Авиве и окрестностях немало, я попробовал несколько видов соуса с экзотическим названием чимичури.
Основа всех — кинза или петрушка (либо их смесь), уксус (либо лимонный сок), чеснок и оливковое масло.
Не все варианты мне по душе.
Бразильяне любят добавлять в чимичури болгарский перец, аргентинцы перебарщивают с количеством масла, а специи докладывают и остроту придают в зависимости от настроения повара.
Вспомнив, что в юности я был мичуринцем, пошел на ряд экспериментов и сделал свой вариант чимичури.
Возможно, он несколько отличается от классического, но выходцы из Аргентины пробовали и хвалили, а знакомая бразильянка (само собой, русско-еврейского происхождения и с владеющей великим и могучим бабушкой-контрреволюционеркой) тут же притащила болгарский перчик и сварганила салатик на основе чимичури.
Что, кстати, можно сделать и с огурцами, и с помидорами (особенно хорошо с черри), и с другими овощами.
Идеален этот соус к мясу или рыбе, макаронам и рису.

пучок кинзы
0,5 пучка петрушки
4-5 зубчиков чеснока
специи по вкусу (лично я предпочитаю готовую смесь специй для барбекю)
бальзамический уксус (он придает особый аромат и делает соус немного сладковатым) растительное масло (мне больше нравится канола, она мягкая и не мешающая вкусовой гамме, но дорогое оливковое масло — это классика)
ничуть не повредит таиландский кисло-сладкий соус с чили

Зелень я перемалываю на блендере вместе с чесноком, добавляю специи, в блендере же все как следует перемешиваю. Затем перекладываю в стеклянную банку, добавляю круглые (то есть немолотые) зерна кинзы, заливаю уксусом (побольше) и маслом (поменьше). После чего соус можно сразу употреблять в пищу, но лучше поставить в холодильник и подождать часов 12. Потому что чем дольше он стоит, тем вкуснее. Храниться, по моему опыту, может не меньше месяца. Но обычно такое количество уходит за неделю.
Итак, друзья, вступайте в ряды юных (и не очень юных) чимичуринцев!
Бетэавон!

автор **Лилёша** Вс Янв 09, 2022 5:56 pm

Какие-то клецки…

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим

Клецки – когда-то популярное блюдо, основой которого могут являться мука, манка или мелкая крупа зерновых, хлеб, картофель, сыр, творог и яйца. Наполнителями могут быть мясо, рыба, грибы. Само слово «клецки» происходит от немецкого слова «клоц» — комок. Клецки добавляют в бульон или суп, их можно подавать и как отдельное блюдо. Начальные размеры клецок не должны превышать чайной ложки, так как при последующей варке комочки значительно увеличиваются в объёме. В разных странах клецки называют по-разному, но по сути – это мучное (зерновое, картофельное, хлебное и др.) блюдо-комок с различными наполнителями.
И вот как выглядят мучные клецки.

КЛЕЦКИ МУЧНЫЕ

400 гр. муки
1 яйцо
50 гр. сливочного масла или маргарина
20 гр. тертой булки
соль
жир – по вкусу.

Муку просеять, высыпать в миску, положить яйца, соль, воду, тертую булку, после чего вымешать до однородной негустой массы. Воду добавлять так, чтобы тесто можно было брать ложкой. Во время вымешивания тесто хорошо выбивать ложкой, чтобы клецки были пышными. Выложить клецки маленькой металлической ложкой в горячую подсоленную воду, перемешать. Варить, накрыв крышкой, после чего выбрать клецки шумовкой на дуршлаг, промыть горячей водой. Выложить на блюдо, полить маслом или жиром.

КЛЕЦКИ МУЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ

1/3 стакана муки
3 столовые ложки сливочного масла
5 столовых ложек молока
2 яйца
2 чайные ложки рубленой зелени петрушки
0,5 чайной ложки соли.

Молоко и масло вскипятить в кастрюльке, всыпать муку, и, продолжая держать на малом огне, размешать до получения эластичной массы, пока тесто не будет отставать от стенок. После этого снять кастрюльку с огня, и, помешивая, добавить соль и зелень. Когда масса остынет, ввести предварительно растертые желтки и взбить тесто. Затем понемногу ввести взбитые белки, тщательно размешивая тесто. Маленькой ложкой выложить клецки по одной в кипящую подсоленную воду, и, помешивая, варить до готовности. После этого выбрать клецки шумовкой на дуршлаг, промыть горячей водой и посолить по вкусу.

В некоторых странах Европы пользуются популярностью картофельные клецки.

КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

3/4 стакана пшеничной муки
2 стакана картофельного пюре
3 яйца
1 луковица
3-4 столовые ложки сливочного масла
растительное масло для жарки
соль – по вкусу

Лук пассировать. В горячее картофельное пюре добавить пассированный лук, масло и растертые желтки. После этого небольшими порциями высыпать муку и взбитые белки, посолить, все перемешать. Выложить клецки маленькой металлической ложкой в горячую подсоленную воду, перемешать. Варить, накрыв крышкой, после чего выбрать клецки шумовкой на дуршлаг, промыть горячей водой и посолить по вкусу. Выложить на блюдо, полить маслом или жиром.

КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ГРИБАМИ

10 картофелин
6-7 столовых ложек топленого масла
40 гр. сухих грибов
1 луковица
соль
перец – по вкусу

Натертый сырой картофель отжать, добавить соль и разделать в виде лепешек. Приготовить фарш, для чего предварительно замоченные сухие грибы и лук мелко нарезать, обжарить, поперчить, посолить, все перемешать. Положить фарш в лепешки, сделать клецки продолговатой формы и обжарить. Клецки переложить в глубокую сковороду, залить оставшимся маслом и тушить 20-30 минут.

КЛЕЦКИ С МЯСОМ

100 гр. говядины
350 гр. картофеля
1 столовая ложка пшеничной муки
1 луковица
0,5 столовой ложки маргарина
соль
специи – по вкусу

Сырой картофель натереть на терке, откинуть на сито, дать жидкости стечь и отстояться, добавить муку, соль, все перемешать. Из полученного теста сформировать круглые клецки, начинить их фаршем. Для фарша мясо мелко нарубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный пассированный лук и специи, все перемешать. Клецки обжарить, сложить в кастрюлю, добавить немного воды и довести до готовности в духовке.

КЛЕЦКИ РЫБНЫЕ

300 гр. рыбного филе
50 гр. репчатого лука
30 гр. картофельного крахмала
120 гр. воды или молока
хрен
соль
перец – по вкусу

Филе рыбы нарезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить картофельный крахмал, соль, перец, воду или молоко, все перемешать. Из полученной массы сформировать клецки и сварить их в кипящей подсоленной воде. Подавать клецки холодными, с хреном.

Вкусными получаются клецки с манкой, рекомендую.

МАННЫЕ КЛЕЦКИ

300 гр. манной крупы
400 гр. молока
200 гр. воды
20 гр. сливочного масла
2 яйца
соль – по вкусу

В кастрюлю влить воду и молоко, добавить соль, жир, нагреть до кипения, всыпать крупу и размешать так, чтобы не образовывалось комков. Когда крупа набухнет, проварить кашу на слабом огне, все время помешивая, в течение 5-10 минут. Затем кашу немного охладить, добавить в 3-4 приема сырые яйца, все перемешать. Приготовленную кашу разделать на клецки, набирая ее чайной ложкой и аккуратно опуская в посуду с горячей подсоленной водой. Кашу для клецок модно также разделать на столе, посыпанном мукой, сформировав из нее жгутики толщиной 2 см. Затем, слегка приплюснув, разрезать их на кусочки одинаковой величины весом 5-10 г и отварить до готовности.

МАННЫЕ КЛЕЦКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ

300 гр. манной крупы
400 гр. молока
200 гр. воды
20 гр. сливочного масла
2 яйца
соль – по вкусу

для запекания:
150-200 гр. тертого сыра
300-400 гр. томатного соуса
сливочное масло
соль – по вкусу

В кастрюлю влить молоко и воду, добавить соль и масло, нагреть до кипения, всыпать крупу и размешать так, чтобы не было комков. Когда крупа разбухнет, проварить кашу на малом огне, все время помешивая, в течение 5-10 минут. Затем кашу немного охладить, добавить в 3-4 приема сырые яйца, тщательно перемешать. Приготовленную кашу разделать на клецки, набирая ее столовой ложкой и аккуратно опуская в посуду с горячей подсоленной водой. В огнеупорную посуду положить вареные клецки, залить томатным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в хорошо нагретой духовке до образования на поверхности соуса корочки.

КЛЕЦКИ ПО-БОГЕМСКИ

3 стакана молока
200 гр. белого хлеба
6 яиц
4 столовые ложки манной крупы
4 столовые ложки сливочного масла
мускатный орех
соль – по вкусу

Белый хлеб нарезать кубиками, залить молоком и оставить в нем до тех пор, пока оно не впитает все молоко. Затем добавить яйца, манную крупу, мускатный орех, посолить, перемешать. Сформировать клецки, опускать в кипящую воду и варить 10 минут. При подаче полить клецки слегка прожаренным маслом.

ПШЕННЫЕ КЛЕЦКИ

100 г пшена, 200 г молока, 20 г сахара, 2 яйца, 60 г сметаны, 20 г муки, 80 г сметаны, соль – по вкусу.
Из пшена сварить вязкую молочную кашу с добавлением сахара и дать ей немного остыть. После этого добавить яйца, сметану и пшеничную муку, все перемешать. Полученную массу разделать на клецки, набирая ее ложкой и аккуратно опуская в кастрюльку с горячей подсоленной водой. Кашу для клецок можно также разделать на столе, посыпанном мукой, сформировав из нее жгутики толщиной 2 см. Затем, слегка приплюснув, разрезать их на кусочки одинаковой величины весом 5-10 гр. и отварить до готовности. При подаче на стол полить клецки маслом или сметаной.

Отдельный раздел кулинарной саги о клецках – это клецки с сыром и творогом.

КЛЕЦКИ ИЗ СЫРА

100 гр. манной крупы
80 гр. голландского сыра
30 гр. сливочного масла
200 гр. воды или молока
1 яйцо
60 гр. сметаны
соль – по вкусу

Сварить густую манную кашу, для чего в кипящую подсоленную воду или молоко добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, всыпать манную крупу и варить 5-7 минут. Когда каша немного остынет, добавить сырое яйцо и натертый сыр, все хорошо перемешать до однородности. Из полученной массы приготовить клецки, набирая тесто ложкой и аккуратно опуская в посуду с горячей подсоленной водой. Кашу для клецок можно также разделать на столе, посыпанном мукой, сформировав из нее жгутики толщиной 2 см. Затем, слегка приплюснув, разрезать их на кусочки весом 5-10 гр. и отварить до готовности.

КЛЕЦКИ ТВОРОЖНЫЕ ЖАРЕНЫЕ

500 гр. творога
50 гр. муки
3 желтка
2 белка
50 гр. сливочного масла
100 гр. панировочных сухарей
соль – по вкусу

В эмалированную или глиняную посуду выложить творог, муку, желтки, белки, все перемешать. После этого добавить растопленное сливочное масло и снова перемешать. Из полученной массы приготовить клецки, набирая тесто ложкой и аккуратно опуская в посуду с кипящей подсоленной водой. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой, выложить на сито, дать стечь воде, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на сковороде в сливочном масле.
Бэтэакон!

автор **Лилёша** Вт Янв 11, 2022 8:12 pm

Фаршированная капуста рисом и мясным фаршем в томатном соусе

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления и фотография Шай Ли Липа, кулинар и телеведущий.
Израильский кулинар, автор множества кулинарных книг и рецептов, создатель контента и ведущий кулинарного телешоу, Шай Ли Липа, предлагает приготовить простое и сытное блюдо – голубцы из капусты, фаршированной смесью риса и мясного фарша.
Приготовьте голубцы в томатном соусе и наслаждайтесь полноценной едой в одной кастрюле!
Голубцы, фаршированные мясом, – одно из самых подходящих и сытных блюд, как для холодной зимы, так и для знойного лета. Успех в приготовлении этого блюда зависит, в первую очередь, от качества капусты и её подготовки для фарширования.
Вот несколько простых советов.
Очень важно, чтобы листья были свежими, и как следует размякшими, чтобы при скручивании они не порвались.
После того, как вы закончили наполнять кастрюлю приготовленными голубцами, разложите поверх голубцов оставшиеся капустные листья.
Капуста впитает аромат соуса.
Венгерские бабушки утверждают, что голубцы всегда вкуснее на следующий день после приготовления, так что есть к чему стремиться.
30 минут и у вас целая кастрюля вкуснейшего блюда.

1 крупная белокочанная капуста.
для фарша:
3 ложки оливкового масла
1 репчатый лук среднего размера
250 граммов приготовленного говяжьего фарша
3/4 чашки круглого риса
1 помидор среднего размера
1 чайная ложка мелкой соли
1/4 чайной ложки молотого чёрного перца
для соуса:
2 упаковки или 200 граммов томатного пюре
3 стакана воды
2 ложки оливкового масла
1 полная чайная ложка белого сахара
1/2 чайной ложки мелкой соли
1/4 чайной ложки молотого чёрного перца

Подготовьте капусту для начинки: сформируйте острым ножом глубокий конус у основания капусты и удалите кочерыжку, соединяющий листья. Аккуратно отделите 15 капустных листьев.
Доведите воду до кипения в большой кастрюле со столовой ложкой соли.
Держите в кипящей воде по 5 капустных листьев за раз по 4-5 минуты до мягкости. Достаньте щипцами или перфорированной ложкой, хорошо процедите и выложите на полотенце.
Приготовление начинки: очищенный лук нарежьте мелкими кубиками. Помидор нарежьте небольшими кубиками или, если он сочный, натрите на тёрке.
Нагрейте большую сковороду на среднем огне. Добавьте оливковое масло и лук. Жарьте около 5 минут, периодически помешивая, пока лук не станет мягким.
Добавьте приготовленный говяжий фарш и обжаривайте, помешивая, пока оно не изменит цвет.
Добавьте рис и жарьте около минуты, помешивая, пока рис не станет горячим и не покроется маслом. Добавьте помидоры, приправьте солью и чёрным перцем и перемешайте.
Фаршировка: положите капустные листья на рабочую поверхность выпуклой стороной вверх и удалите центральную артерию. Положите одну столовую ложку начинки с горкой на нижнюю треть каждого листа, сложите дно поверх начинки, затем боковые стороны листа и скатайте снизу листа вверх. То есть, лист капусты аккуратно выложите на тарелку так, чтобы артерии выступали вверх, а в центр листа положите столовую ложку начинки и загните обе стороны внутрь.
Приготовление соуса: смешайте все ингредиенты для соуса в большой кастрюле и приправьте солью и чёрным перцем.
Основной этап готовки: смешайте все ингредиенты для соуса в большой кастрюле и приправьте солью и чёрным перцем.
Основной этап готовки: выложите сформированные голубцы в кастрюлю с соусом одним плотным слоем швом вниз и доведите до кипения.
Убавьте огонь, накройте крышкой и варите 35-40 минут, пока начинка не будет готова. Подавать голубцы горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Вт Янв 11, 2022 8:38 pm

Рыба с ананасами

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Иногда, чтобы приготовить вкусное и изысканное рыбное блюдо, не надо готовить что- то сложное и многочасовое.
Роман Гершзон, Иерусалим.
Достаточно немного выдумки, фантазии и свободного времени. Смотрите сами.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ГОРЧИЦЕЙ

филе белой рыбы — 500 гр.
горчица — 2 столовые ложки
масло оливковое — 2 столовые ложки
соль, перец — по вкусу

Смазать рыбное филе оливковым маслом, посолить и поперчить с обеих сторон. Сверху намазать тонким слоем горчицы. Переложить на противень, предварительно застеленный фольгой. Запекать в разогретой до t 200* С. духовке 15-20 минут до готовности.

ТИЛАПИЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЧЕСНОКОМ И ЛИМОНОМ

филе тилапии (иврит – «амнон») – 1 шт.
лимон – 3-4 ломтика
сухой чеснок – 1 щепотка
сливочное масло – 50 гр.
нарубленная зелень
соль, перец – по вкусу

Промокнуть филе салфеткой, посолить и посыпать чесноком. Уложить филе в форму или завернуть в фольгу. Масло нарезать ломтиками и разложить по поверхности филе. Поставьте рыбу в духовку при t 180* С. на 15-20 мин. Тем временем нарезать лимон ломтиками, уложить его на рыбу, запекать рыбу с лимоном еще 5–7 минут. Подавать с отварным картофелем или рисом.

РЫБА ПОД СОУСОМ ИЗ СМЕТАНЫ

рыбное филе — 600 гр. (треска — «бакала», минтай — «полок» и подобное)
сыр твердый – 50 гр.
шампиньоны – 6 шт.
мука, специи, растительное масло
для соуса:
2,5 стакана сметаны
соль и перец

Рыбу нарезать на кусочки, посолить и обвалять в муке. Обжарить на растительном масле по 2 минуты с обеих сторон. Отдельно поджарить 3-4 минуты грибы. Включить духовку на t 190* С., затем выложить на противень рыбу и грибы, залить взбитой сметаной со специями. Сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом. Запекать 15-20 минут до готовности.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Ср Янв 12, 2022 11:51 pm

Чечевичная похлёбка с рисом

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления Анна Маркова.
Чечевица – это наш национальный продукт. На территории Израиля её культивировали ещё во времена неолитической революции.
А суп из неё – любимое еврейское кушанье, за которое, как известно из Библии, можно отдать даже право первородства.
Сейчас чечевица у евреев, похоже, вышла из моды – её заменили на нашем столе супы европейского происхождения и ашкеназский куриный бульон.
Всё потому, что за долгие века скитаний вдали от исторической родины мы забыли о том, какая она вкусная.
Но в кулинарной моде, как и в любой другой, ничто не уходит навсегда, и чечевица однажды вернётся в топ-лист ингредиентов на еврейской кухне.
Тем более что рецепты похлёбки сохранились у итальянских и греческих евреев – они не переставали её готовить на протяжении всей своей истории.
А сейчас самые удачные рецепты чечевичной похлёбки у них с добавлением помидоров.
Представляем вам один из них.

1/2 кг чечевицы красной чечевицы
1 очищенная луковица
4 очищенных зубчиков чеснока
1/2 кг. помидоров
2 столовые ложки риса
2 лавровых листа
2 столовые ложки оливкового масла
1 столовые ложка белого винного уксуса

Промойте чечевицу и залейте небольшим количеством воды. Доведите до кипения, проварите 10 минут и слейте воду. Затем налейте свежей воды – около литра – и снова доведите до кипения. Добавьте туда нарезанные лук и чеснок, а потом уменьшите огонь и варите, пока чечевица не станет мягкой. Время варки зависит от конкретной чечевицы и может варьироваться от 30 до 50 минут.
За 15 минут до конца варки добавьте в суп рис. А следом – очищенные от шкурки и натёртые на тёрке помидоры. За две минуты до конца варки добавьте лавровый лист, а непосредственно перед самым выключением – оливковое масло и белый винный уксус.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Чт Янв 13, 2022 5:18 pm

Говядина по-мексикански

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Из рецептов автора кулинарного бестселлера "На кухне моей бабушки" Петра Люкимсона.
Что готовят мексиканские евреи.

говядина (вырезка) — 400 гр.
масло растительное — 2-3 ст.л.
чеснок — 5-6 зубчиков
1-2 небольшие луковицы
перец сладкий стручковый — 2 шт.
помидоры — 3 шт.
перец молотый черный
соль — по вкусу

Бифштексы слегка отбивают, натирают измельченным чесноком, солят, перчат и обжаривают в растительном масле так, чтобы внутри они оставались розовыми. Затем выкладывают их на блюдо и ставят на водяную баню.
В сковороде, на которой жарили мясо, тушат около 10 минут нарезанные лук и сладкий стручковый перец, добавляют помидоры, порезанные на четвертинки и тушат еще пять минут. Тушеные овощи выкладывают поверх бифштексов и сразу же подают на стол.

автор **Лилёша** Чт Янв 13, 2022 5:34 pm

Ростбиф для домашних «хищников»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Рецепт, который вдохновит отъявленных мясоедов
Автор Шула Примак.
Мои дети любят мясо. Что дочь, что сын — просто хищники какие-то, без мяса как будто и не ели, что ни предложи.
Сегодня ездили за покупками, скидки, зима, все такое.
И я, понимая, что все вернутся голодные как волки, заранее запланировала ростбиф на полдник.

Мясо — синта, толстый филей с прослойкой жира, потому что сын любит более нежный, жирный вкус ростбифа.

примерно 1.5 килограмма, замариновать с вечера в смеси любых приправ, пары ложек кетчупа и горчицы.
Обваляйте как следует со всех сторон, заверните в пленку и в холодильник.
Утром достаем, переносим в одноразовый противень, накрываем как следует фольгой и запекаем примерно 40 минут, при t 180* С. под фольгой и 15 минут при t 160* С. без фольги, чтобы приобрел цвет и корочку. Потом выключаем духовку и спокойно занимаемся своими делами пару часов, пока духовка с ростбифом внутри остывает. Мы, например, уехали шопиться.
По возвращении режем мясо тонкими ломтиками и подаем с горчицей, корнишонами и горячим хлебом на ланч. Выходит мягкое, нежное ароматное мясо, годное и как закуска, и как основное блюдо, и как ингредиент для бутербродов.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Пт Янв 14, 2022 6:05 pm

«Лахух» или йеменская хлебная лепёшка

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления и фотография Иля Антеби, профессиональный повар-кондитер, автор кулинарного блога «Вкусный Израиль».
Пошаговый рецепт йеменского хлеба лахух от израильского блогера и кулинара Или Антеби.
Мягкий и нежный, даже тает во рту, особенно когда его макаешь в пряный жирный соус.
У каждого народа свой хлеб.
У французов – это багет, у мексиканцев – тортилья, у арабов – пита, а у йеменцев – лахух.
И хотя этот лахух больше похож на наш русский блин, они подают его к столу в качестве хлеба.
Он мягкий и нежный, даже тает во рту, особенно когда его многочисленные дырочки впитывают пряный жирный соус.
Вы обязательно должны попробовать это узорчатое чудо пустыни.
Но в пустыне как в пустыне – время течёт медленно, а в городе каждая минута на счету.
Поэтому, в отличие от своих бабушек, их йеменские внучки приспособились готовить лахух по-быстрому, перепрыгивая через стадию заварки манки.
Только на воде. Так тоже получается очень вкусно, а главное, просто.

на 8 лепёшек диаметром 22 см.:
20 гр. свежих дрожжей или 10 гр. сухих
1 ложка сахара
370 гр. муки
650 мл. воды
1 чайная ложка соли

В миске растворить дрожжи в небольшой части воды от общего количества, добавить немного муки (от общего количества) и весь сахар. Размешать пальчиками или венчиком до гладкой кашицы.
Добавить всю муку и всю воду, в которой мы растворили соль. Венчиком смешать массу в однородную и очень жидкую.
Миску накрыть полотенцем и поставить в теплое место на час-полтора. Тесто должно удвоиться в размере и покрыться обильными пузырьками.
Теперь начинаем из этого теста жарить блины. Но каждый блин надо жарить на холодной сковородке! Йеменские бабушки обычно пользуются двумя сковородками: на одной жарят один блин, вторая пока остывает. Потом на ней жарят второй блин, а первая ставится на мокрое полотенце остывать. И так по очереди. Но есть ещё один способ – охлаждать сковородку под струёй холодной воды под краном.
Кроме того, перед каждым блином надо смазать сковородку жиром. Бабушки пользуются маргарином. Берут целую пачку, не вынимая из бумажной упаковки, и смазывают сковородку тонким слоем. Но можно - и даже лучше - смазывать растительным маслом, впитанным в салфетку.
Ставим смазанную жиром сковородку на стол, наливаем на неё поварёшку теста (слегка размешанного), раскачиваем сковородку с боку на бок, чтобы тесто растеклось по всей площади и ставим на огонь (средней величины конфорка). Сковородка должна нагреться постепенно, но не слишком медленно.
Блин начнёт покрываться пузырьками. Как только он полностью ими покроется, подождите ещё полминуты, чтобы блин прожарился снизу. Переверните его на несколько секунд и скиньте на тарелку. Тарелку накройте полотенцем, а нижнюю часть сковородки охладите под краном. Намажьте сковородку жиром, залейте тестом и на огонь. И так далее.
Бэтэавон!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Пт Янв 14, 2022 6:20 pm

Йеменский мясной суп

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления и фотография Иля Антеби, профессиональный повар-кондитер, автор кулинарного блога «Вкусный Израиль».
Головокружительно вкусный, красочный и ароматный суп из говядины, с картошкой и большой ложкой йеменской приправы хавайдж от израильского блогера и кулинара Или Антеби.
Перед таким не устоишь.
К тому же, его так просто приготовить.
Главное взять кастрюлю побольше, найти хавайдж и по возможности приготовить лахух – йеменская хлебная лепёшка, которою они подают к супам и другим блюдам.
А хавайдж – это смесь приправ для йеменского супа.
В Израиле продаётся везде.
В неё входит куркума, зёрна кориандра, кардамон, чёрный перец, кумин и иногда хильбе (шамбала или пажитник).
У этой смеси жёлтый цвет.
Не перепутайте с серым хавайджем!
Это тоже смесь, но которая используется для чёрного кофе и у неё другой состав.

1 кг. говядины (плечо)
3-4 картофелины
2 моркови
1 луковица
1 небольшой корень сельдерея
1 ложка томатной пасты
1 ложка приправы хавайдж для супа
1 ложка сладкой паприки
1/4 чайной ложечки острой паприки или чили (по желанию)
3 чайные ложки сахара
3 чайные ложки соли
мука
растительное масло
2 литра воды

Куски говядины обвалять в муке и обжарить пару минут в растительном масле. Можно жарить прямо в кастрюле, в которой суп будет вариться. Потом достать и переложить в миску.
В кастрюлю, по надобности, добавить ещё масла и обжарить крупно нарезанный лук, морковь и корень сельдерея. Добавить сладкую паприку, хавайдж и острый перец. Жарить, помешивая, примерно минуту.
Добавить половинки картошки, можно ещё стебельки от сельдерея и жарить ещё полминуты.
Содержимое кастрюли залить кипятком. Добавить томатную пасту, соль и сахар. Довести до кипения и варить на очень маленьком огне 3 часа, а лучше 4. Попробуйте, может надо будет ещё посолить.
Всё, йеменский мясной суп готов. И будьте осторожны, пятна от этого супа практически невозможно отстирать и даже на столе отмыть. И ещё маленький секрет на дорожку. Этот суп будет ещё вкусней на завтра.
Бэтэавон!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Сб Янв 15, 2022 5:10 pm

Бабушкины коржики

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Фирменный рецепт из семейного кулинарного архива
Автор Елена Плетинская.
Эти коржики я помню с детства.
Лучше всех на свете их пекла моя бабушка.
Нахальством с моей стороны было повторить неповторимое, добавив туда еще нечто свое (перемолотые орехи).
Домашним и гостям понравилось. С удовольствием делюсь!

4 ст. муки
2 ст. сахара
0,5 чайной ложки соды
1 щепотка соли
200 гр. сливочного масла
4 яйца
100 гр. салатного масла
100 гр. сметаны или кефира
1 , стакан грецких орехов, перемолотых на блендере или раздавленных скалкой

Порубить сливочное масло, делая из него крупку. Все составные части, кроме названных ниже, размешать, собрать горкой, в которой сделать углубление, туда залить яйца и салатное масло. Все перемешать, добавить сметану или кефир и замесить тесто. Оно должно быть мягким и липким. Печь в духовке при температуре t 200* С.
Бетеавон!

автор **Лилёша** Сб Янв 15, 2022 5:43 pm

Котлеты бывают разные

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

В еврейской кухне котлеты давно заняли лидирующую позицию среди мясных и рыбных блюд.
Независимо от состава, она всегда готовится от фарша и представляет собой лепешку или шарик.
Но все ли мы знаем о котлетах?

Котлета или ребрышки?

Котлета, как и множество других замечательных блюд, родилась во Франции.
В буквальном переводе «cotelette» обозначает ребрышко.
То есть в европейской кухне котлета представляла из себя мясо на косточке.

Самый первый рецепт котлет

Для приготовления использовались ребрышки, либо телячьи, либо говяжьи, которые обвертывались двойным слоем мясной мякоти, так чтоб получилась по форме лепешка, и подвергали тепловой обработке. Причем наличие косточки было обязательным элементом котлеты того времени.
Именно с косточкой мясо удобнее есть руками.
Но с появлением столовых приборов необходимость в косточке постепенно отпала.
Позже произошло еще одно сильное преобразование этого блюда.
Многие повара стали использовать панировку, а куски мяса – отбивать.
И даже сейчас, когда существует такое огромное количество видов и способов приготовления котлет, именно хорошо отбитый кусок мяса в панировке остается классической европейской котлетой.

Котлета – знак французской кухни

Безусловно, меню настоящего французского ресторана должно содержать несколько видов котлет. Поэтому Le Bistro Bar в Холоне предлагает своим гостям фирменное блюдо: мясные и рыбные котлеты по особу рецепту. Именно так их подают в лучших ресторанах Европы, в сочетании с вкусным, ароматным соусом. Команда поваров ресторана любезно согласилась поделиться секретами рецептов, которые им доверили французские мастера.

Фирменные рыбные котлеты

на 4 порции:
2 тушки рыбного филе (желательно амнон)
1/2 луковицы
петрушка
2 кабачка (очистить и порезать)
1 зубчик чеснока
соль, перец, тмин
соус:
2 стакана воды
300 гр. нарезанных кабачков
1/3 упаковки томатной пасты
200 гр. томатов
сухая суповая смесь
черный перец
кинза
немного паприки
острый перец

Измельчить в блендере до однородной массы.
Измельчить все ингредиенты и слепить колтетки, примерно 70 гр. каждая. Доводим соус до кипения и затем выкладываем в кастрюлю котлеты, держим пару минут, уменьшаем огонь и готовим в течение часа.

Мясные котлеты от Le Bistro Bar

на 4 порции:
400 гр. мяса
100 гр. кабачков
100 гр. моркови
100 гр. лука
петрушка
кинза
тмин
бульонный кубик
черный перец
сладкая паприка
1/3 упаковки томатов черри
2 средних томата

Измельчить все компоненты, кроме томатов и бульонного кубика, слепить шарики примерно по 70 гр.

соус:
1/3 упаковки томатов черри
2 средних томата
бульонный кубик
немного тмина
, перец и паприка

Смешать в кастрюле, довести до кипения и затем выложить в нее мясные шарики, подержать пару минут, уменьшить огонь и готовить в течение часа.
Бэтавон!

автор **Лилёша** Вс Янв 16, 2022 5:04 pm

Фаршированные сухофрукты с мясной начинкой к празднику Ту би-Шват

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления и фотография Михаль Ваксман, блогер, кулинар, журнал «Ла-Иша», Израиль.
В еврейский праздник Ту би-Шват принято есть сухофрукты.
Этот оригинальный израильский рецепт поможет вам приготовить вкусное и красочное блюдо.
В понедельник, 17 января, наступает еврейский праздник Ту би-шват - Новый год деревьев.
В этот день принято сажать деревья и есть сухофрукты.
Что же можно приготовить такого, что удивит и приведет в восторг ваших домашних?
Перед вами оригинальный рецепт - фаршированные сухофрукты с мясной начинкой - фаршированная курага, финики и чернослив.
Это блюдо можно сделать как из нескольких видов сухофруктов, так и из одного.
Если вам не по вкусу сочетание сильной сладости и мяса, то откажитесь от использования фиников.
Некоторые названия продуктов приведены для удобства в скобках на иврите.

15 шт. кураги (мишмешим меюбашим)
15 шт. сушёного чернослива без косточек (шазифим меюбашим)
15 высушенных фиников (тмарим меюбашим)
для начинки:
0,5 кг. говяжьего фарша грубого помола
1 большая очищенная и мелко нарезанная луковица
горсть зелени петрушки
горсть зелени кинзы (кориандра, кусбара)
горстка измельчённых листьев сельдерея (селери)
чёрный перец грубого помола и морская соль - по вкусу
для соуса:
1 большая очищенная и мелко измельченная луковица
3 ст. л. оливкового масла + немного для спрыскивания
2 лавровых листа
2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
2 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока
1-1,5 стакана кипятка - в зависимости от уровня сухофруктов в форме
чёрный перец и морская соль - по вкусу
горсть фисташек для подачи, обжаренных на сковородке и крупно измельчённых - по желанию

Разогреваем духовку до t 180* С. (не в режиме турбо).
Смешиваем все ингредиенты для начинки. Размешиваем руками до однородной консистенции. Даём смеси постоять 10 минут.
Ножом разрезаем сухофрукты вдоль по краю не до конца, создавая кармашки. Из начинки формуем маленькие шарики и начиняем ими каждый сухофрукт, помещая начинку поглубже и слегка прижимая края фрукта.
В миске смешиваем воду, лимонный и апельсиновый соки, соль и перец.
В сковороде разогреваем оливковое масло. Обжариваем в нем лук до золотистого цвета.
Берём широкую форму с низкими бортами, в которую смогут поместиться все сухофрукты одним слоем.
На дно формы выкладываем обжаренный лук. На него выкладываем фаршированные сухофрукты разрезанной стороной вверх. Между ними раскладываем лавровые листья.
Заливаем соусом. Он должен доходить почти до верхнего края сухофруктов, при этом не покрывая их полностью. Слегка сбрызгиваем оливковым маслом.
Ставим форму на огонь и доводим до умеренного кипения.Переносим форму в духовку. Запекаем, не накрывая, в духовке в течение 50 минут - или пока сухофрукты и начинка не потемнеют, а сок не загустеет.
Вынимаем форму из духовки, даём блюду настояться ещё 10 минут, посыпаем измельчёнными фисташками и подаем.
Бэтэавон!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Вс Янв 16, 2022 5:37 pm

Траплес из фиников на Ту би-Шват

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Обычно траплес делаются из шоколада, но здесь мы предлагаем вам познакомиться с рецептом замечательных траплес из фиников, которые как нельзя лучше подойдут на праздник Ту би-Шват, и не только.
Автор Михаэль Яфе Ноф.

50 грамм влажных фиников сорта Маджуль
100 грамм бисквитов
Цедра с одного лимона
Немного какао

Вытаскиваем из фиников косточки и проверяем, что внутри самих финиках нет гусениц или других насекомых. Кладём финики, бисквиты и цедру лимона в кухонный комбайн, хорошенько толчём, пока масса не принимает текстуру теста.
Из полученной смеси делаем шарики. Обкатываем каждый шарик в какао и стряхиваем лишнее.
Храним Траплес в закрытой коробке в холодильнике.
Бэтэавон и Хаг Ту би-Шват Самеах!

автор **Лилёша** Пн Янв 17, 2022 7:26 pm

Грушевый пирог на Ту би-Шват

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Ту би-Шват – еврейский праздник, название которого переводится как «Новый год деревьев». Ту би-Шват – праздник крестьянского труда, праздник природы, праздник, выражающий любовь к деревьям, чьи глубокие корни ассоциируются с глубокой связью народа со своей землей. Суть еврейского праздника Ту би-Шват – любовь к родной земле и связанным с нею заповедям. Он отмечается 15-го числа пятого еврейского месяца Шват и в 2022 году выпадает на 16-17 января.
Ту би-Шват имеет древнюю историю. Он упоминается в Мишне (собрание Устного Закона) как один из четырех новых годов еврейского календаря: в иудаизме существует четыре хронологии, согласно которым измеряется возраст четырех миров. Согласно одному календарю (первый месяц которого – нисан) отсчитывается история Израиля, согласно второму (первый месяц которого – тишрей) – история всего человечества, согласно третьему календарю (первый месяц – элул) измеряется возраст животных, и согласно четвертому (первый месяц – шват) – растений.
В древнем еврейском государстве было принято, как предписывает Тора, ежегодно отделять десятинy от yрожая плодов в пользy священников и левитов, занятыx службой в Храме, не имевших земельных наделов, и десятинy в пользу бедныx. Поскольку такое действие должно производиться ежегодно, то запрещено было отделять десятинy от yрожая одного года в счет yрожая дрyгого года.
Относительно деревьев имеется еще и дополнительное обстоятельство: закон запрещал использовать плоды растения на протяжении первых трех лет его плодоношения, а для того чтобы знать возраст растения, необходимо строго установить день его рождения. Им и признается Ту би-шват. В этот день нет запретов на работу, он не отмечен призывом к праздничному веселью, и он никак не упоминается в молитвах.
Отмечая Новый год деревьев, евреи вспоминают сказанное в Торе о фруктовых деревьях: нельзя не только срубать, но и ломать их, ибо они дают плоды человеку. У человека много общего с деревом. Так же, как и дерево, человек силен своими корнями. Именно корни, хотя они и не видны, дают силу дереву и человеку. Крона дерева – как жизнь человека, плоды дерева – как дети.
Праздничная трапеза в этот день состоит из злаков и фруктов, произрастающих в Израиле. Это – пшеница, рожь, маслины, финики, виноград, инжир, гранат и другие. В этих трапезах обращается внимание на порядок потребления плодов в связи с их происхождением, с соотнесением их съедобных и несъедобных частей. По разным традициям, на столе должно быть семь, пятнадцать или даже пятьдесят видов плодов.
В последнее время празднование Ту би-шват обрело дополнительный смысл. Неделя, на которую выпадает праздник, стала временем походов и экскурсий, призванных будить в людях любовь и бережное отношение к природе. Постепенно сложилась традиция, согласно которой, в Ту би-шват тысячи людей, дети и взрослые, участвуют в массовых посадках деревьев. Особой популярностью этот праздник стал пользоваться и среди сторонников природоохранных организаций.

4 груши
400 гр. тёртого мака
1 стакан муки, желательно цельной
1 пакетик с разрыхлителем (авкат афия)
3/4 стакана размельчённых грецких орехов
300 гр. тофу (соевого творога;
1 стакан коричневого сахара
1 стакан апельсинового сока
3/4 стакана растительного масла

Перемалываем в кухонном комбайне тофу и сахар вместе с соком и маслом.
Очищаем от кожуры у режем маленькими кубиками груши. Добавляем груши в смесь.
В отдельной миске перемешиваем остальные ингредиенты.
Соединяем смеси и перемешиваем их вместе. Перекладываем в форму и печём на протяжении около 40 минут при среднем жаре.
Бэтэавон и Ту би-Шват Самеах!

автор **Лилёша** Пн Янв 17, 2022 7:49 pm

Паштида из батата и каштанов на Ту би-Шват и не только

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Вы искали основное молочное блюдо на праздничную трапезу на праздник Ту би-Шват?
Предлагаем вам попробовать особенно вкусную молочную паштиду, которая сочетает в себе батат и каштаны.

35 гр. сливочного масла
10 гр. очищенных от скорлупы каштанов
3-4 батата
3 столовых ложки хлебных крошек (предпочтительней "грубые" крошки домашнего приготовления)
1 столовая ложка лимонного сока
1/2 стакана кулинарных сливок (шаменет ле-бишуль)
1/2 столовой ложки сахара
1/3 чайной ложки тимьяна
1/4 столовых ложки чёрного перца
соль

Очищаем бататы от кожуры и разрезаем их на кружочки толщиной около сантиметра. Кладём кружочки в кастрюлю, покрываем их водой и добавляем ложку соли. Доводим до кипения, и после этого покрываем кастрюлю крышкой и варим на протяжении 6-8 минут на среднем огне - кружки батата должны стать мягкими, но сохранять свою форму и не распадаться на части. Сразу же после варки, опорожняем кастрюлю от всей воды.
Используем 30 грамм масла, разрезаем его на кубики и распределяем их поверх батат в кастрюле. Ждём до тех пор, пока масло не растает.
Промасливаем противень Пайрекс (или похожий противень) остатками масла и посыпаем полутора столовыми ложками хлебных крошек для "прокладки" противня.
Разделяем все каштаны на половинки. Выкладываем упорядоченным образом дольки батат на хлебные крошки в противне. Остатки масла в кастрюле опять нагреваем и обжариваем в нём половинки каштанов по получения позолоченного цвета. Всё время перемешиваем.
Посыпаем каштанами бататы, которые находятся в противне. Посыпаем поверх всего тимьяном.
В отдельной миске перемешиваем сливки вместе с сахаром, чёрным перцем и небольшим количеством соли. Добавляем лимонный сок и продолжаем перемешивать. Готовую смесь выливаем поверх батат и каштанов, как можно более равномерным слоем, и поверх всего посыпаем остатками хлебных крошек.
Печём в духовке, которая была заранее нагрета до t 180* С., до тех пор, пока крошки, которые находятся сверху не примут позолоченный цвет.
Бэтэавон и Ту би-Шват Самех!

автор **Лилёша** Ср Янв 19, 2022 12:22 am

Фруктовый кекс на Ту би-Шват

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Фруктовый кекс на Ту би-Шват очень прост в приготовлении, полезен, и очень красиво смотрится нарезанным.
Этот кекс украсит ваш стол на Ту би-Шват, и в любое другое время года!
Вариант: заменив молоко в рецепте фруктовым соком, и смазав форму растительным (а не сливочным) маслом, вы получите замечательный парвеный кекс!

грецкие орехи – 1 ст.
миндаль – 1 ст.
изюм – 1ст.
чернослив без косточек – 1 ст.
курага – 1 ст.
молоко – 1 ст.
яйца – 3 шт.
мёд – 2 ст. ложки
сахар – 1 ст.
растительное масло – 0,5 ст.
мускатный орех на кончике ножа
ванильный сахар – 2 пакетика
виски – 2 ст. ложки
разрыхлитель – 1 пакетик
мука – 2,5 ст.

Орехи и сухофрукты можно нарезать, а можно положить целиком: так лучше сохраняются их свойства, а кекс получается менее влажным.
Всё перемешиваем и распределяем в 2 формы для кекса, предварительно смазанные маслом.
Выпекаем при t 180* С. Готовность проверяем деревянной палочкой.
Благодаря меду и орехам, кекс получается темным. Можно добавить в тесто какао или тертый шоколад — тогда оно получится еще темнее. Если вы печете фруктовый кекс для праздничного стола, попробуйте для разнообразия один испечь по основному рецепту, а другой — с шоколадом.
Кекс можно хранить в морозилке, не вынимая из формы. После размораживания он не теряет ни вкуса, ни качества. Так что у вас всегда будет под рукой оригинальная выпечка на случай неожиданных гостей, внезапного желания попить чайку, таинственного исчезновения десерта и прочих приятных неожиданностей.

автор **Лилёша** Ср Янв 19, 2022 12:48 am

Виноградный тарт на Ту би-Шват

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Виноградный тарт на Ту би-Шват — замечательный рецепт сладкого и сочного слоеного пирожного, с одним из 7 видов плодов Земли Израиля.

250 гр готового, размороженного слоеного теста
1 большой яичный желток
1 столовая ложка густых сливок (парве)
по 1 чашке красного и зеленого винограда (около 340 гр)
2 столовые ложки сахарного песка
щепотка соли
кондитерский сахар для посыпки
мука для рабочей поверхности

Разогрейте духовку до t 200* С. На слегка присыпанной мукой рабочей поверхности разверните тесто. Разрежьте на 4 квадрата (около 12 см. каждый). Переложите на противень, выстеленный бумагой для выпечки, и кончиком ножа аккуратно, не прорезая насквозь, наметьте внутри каждого квадрата еще один, отступая примерно на 1,5 см. от краев. Прижмите внутренний квадрат, оставив наружные бортики, и охладите заготовки в течение примерно 15 минут, чтобы придать им форму.
Взбейте яичный желток со сливками. В миске смешайте виноград, сахарный песок и соль. Распределите виноград внутри каждой заготовки. Края пирожных смажьте яичной смесью и посыпьте кондитерским сахаром. Выпекайте, пока тесто не станет золотистым и хрустящим, а виноград не начнет слегка лопаться, примерно 25 минут. Остудите на выложенной бумагой решетке.
Бэтэавон и хаг ту би-Шват самэах!