Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

автор mamusia Ср Июл 04, 2018 3:19 am

Фирочке Хаймович таки очень сильно повезло. Вы будете смеяться, но она наконец вышла замуж.

Нет, сначала ей, конечно, не то чтобы не везло, сначала Фирочку Хаймович никто за невесту не считал. Когда выдавали замуж ее двоюродную сестру Хасю и пришло время бросать букет невесты, Фирочка даже не подняла свой тухес от стула и продолжала кушать куриную ножку.
— Ай, я вас умоляю, мне почти сорок и за всё это время если мужчины и смотрели на меня, то только за спросить сколько стоит эти биточки.
Фирочка работала в столовой камвольной фабрики и таки знала за биточки всё, включая цену.
Фирочка жила со своей мамой Броней Яковлевной и швейной машинкой, которая все равно не работала. Хотя Броня Яковлевна тоже не работала. Из работающих во всей квартире была только Фирочка.
И все бы продолжалось так, как оно есть, если бы Фирочке не повезло.
И ей таки так повезло, что все не понимали как. Фирочка вышла замуж не за какого-то гоцн-поцн с рынка, а за настоящего доктора в белом халате и золотом пенсне. Доктора звали Самуил Абрамович Шварц, но Фирочка звала его Муля и он откликался.
За этим доктором до Фирички целых пять лет охотились все более или менее приличные незамужние невесты и даже Роза Шуйт вздыхала о нем высокой грудью, а Розе Шуйт таки есть чем вздыхать, чтоб вы себе там не думали.
Одним словом пока все портили себе нервы и хотели сделать себе личную жизнь, эту жизнь сделала себе Фирочка Хаймович, невысокая полная девушка тридцати семи лет с незавидной жилплощадью и двумя табуретками имущества. И кто бы мог подумать!
Вы меня конечно спросите, как эта самая Фирочка смогла сделать всем больную голову, а себе семейную радость? Так я вам отвечу, как Фирочка смогла сделать всем беременную голову, а себе семейную радость. Я вам, конечно же, отвечу. И я знаю, что я вам отвечу правду, а вы можете думать себе что хочите.
Однажды доктор Шварц зашел к Фирочке по поводу сердца. Не ее сердца, а сердца Брони Яковлевны, ее мамы, которая не работала, как и их швейная машинка. У мамы немного схватило сердце, а доктор Шварц пришел ее лечить по линии горполиклиники. Но получилось, что он пришел за мамино сердце, а получил Фирочкино. Когда доктор Шварц зашел с жары потный, как портовой грузчик, снял свою белую шляпу и выписал маме валокордин, Фирочка предложила ему холодный красный борщ, которые вы все называете свекольник, и за это название моя бабушка побила бы вас вениками и не давала бы плакать.
Но если вы хотите так его называть, делайте что хочите, можно подумать мне есть за это дело.
Так вот, Фирочка накормила красным борщом доктора. И доктор понял, что это то, что он искал всю свою докторскую жизнь. В смысле это холодный красный борщ и Фирочка. И когда он вытер рот салфеткой, он захотел жениться на Фирочке и стал ходить к ней с цветами и крепдешиновыми платьями в подарок.

Фирочка не то, чтобы ломалась, в ее возрасте это смешнее цирка, поэтому согласилась и теперь ей завидует даже Роза Шуйт, не смотря на объемы и томные вздохи.
Ну, так вы хочите узнать что за такой красный борщ давала Фирочка доктору? Ну, так я вам расскажу. Можете тоже приготовить и сделать себе счастливую жизнь, главное будьте здоровы и вовремя кушайте.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Вам нужна ботва. Берете буряк, отрезаете ботву и она у вас есть. Положите ее в сторону, а сами помойте под проточной водой сам буряк, поставьте вариться в каструльке. Когда сварится, очистите от кожуры и натрите на терке. Главное не выливайте отвар, надо процедить его через марлю и пусть себе остывает молча.
Пока вы трете свеклу, сварите яйца в крутую. Потом очистите и нарежьте кубиками. Промываем и нарезаем перышками ботву, которая до этого была в стороне. Нарезаем свежие огурцы, зеленый лук и укроп.
Когда таки все уже готово, смешиваем все это вместе: свеклу, яйца, зелень, ботву, огурцы. Солим, перчим, не стесняемся.
Потом все проще некуда. Положили ложкой по тарелкам получившееся и залили холодным отваром, в который предварительно выжали лимон.
Кладем в каждую тарелочку сметанку, нарезаем черный хлебушек и ждем подходящего доктора, чтобы осчастливить его этим вот покушать и личной жизнью. И чтоб вы мне были здоровы.

Автор: Александр Гутин

автор mamusia Ср Июл 11, 2018 5:50 am

Когда Йося Шулькин пошел работать главным балабузом на строительный склад, его мама Циля Залмановна сразу поняла, что ничем хорошим это не кончится.

— Этот идиёт хочет трепать мне последний нерв! Мальчику только тридцать пять, а на складе сплошной дефицит и большие деньги! Это надо было растить его всю жизнь, кормить бульоном и любить больше жизни, чтобы дожить до такого? Вэйз мир! Я с этим Йосей, дай ему бог здоровья, скоро умру и даже не надо мене уговаривать!
— Так за что же вы будете умирать?— спрашивала Цилю Залмановну ее соседка Хася.— Вы таки как хочите, но я вас не понимаю, мадам Шулькина! У мальчика такая работа и перспектива на премиальные, а вы тут кричите, как потерпевшая от пожара и делаете трагедию из Гамлета!
— Хася, ты просто никогда не жила красиво, Хася! У тебя из богатства — только вставной зуб и чугунная утятница! Ты не понимаешь, что за красиво надо платить. Мальчика могут посадить, Хася! Быть начальником склада — это как быть военным сапером. И там, и здесь одно неловкое движение, и жизнь летит под откос!
Так проходили дни. Йося каждый день надевал пиджак и уходил на работу, а его мама Циля Залмановна ждала, что эта работа таки добром не кончится.
И вот однажды к ним пришли. Вернее как пришли. В квартире напротив жил следователь Орешкин, мужчина с грыжей и усами, так вот он и пришел.
— Здравствуйте, Циля Залмановна, — сказал следователь Орешкин. — Я таки сильно извиняюсь, но я пришёл за вашего Йосю.
Циля Залмановна, которая в это время на кухне готовила что-то в сковороде, тихо охнула и опустилась на табурет.
— Я таки знала, что этот шлемазл сведет меня в гроб и даже ниже, — сказала Циля Залмановна и схватилась за сердце. — Скажите, мусье главный милиционер, на сколько его посодют? Может, можно что-то сделать? Вы же знали его покойного папу Гершля, дай ему бог здоровья, хорошо, что он этого не видит, он бы умер насмерть еще раз!
— Ну, что вы, — засмущался следователь Орешкин. -Какой же я главный милиционер? И какой же, к тому же, мусье?
— Ой вэй, конечно же, главный, даже не спорьте! — отмахнулась Циля Залмановна. — Такой красивый молодой человек обязательно должен быть главным! И мусье тоже!
— Ну, ладно, ладно, — довольно улыбнулся следователь Орешкин. — Ну, во-первых, вашего Йосю еще никто пока не сажает…
— Пока? — опять схватилась за сердце Циля Залмановна.
— Пока, — утвердительно кивнул следователь Орешкин. Таки я так понял за Йосю, что его сейчас не тут?
— Его сейчас не тут, — ответила Циля Залмановна. — Но если он придет, то я его убью вот этой сковородкой, и вам будет некого сажать в тюрьму, мусье главный милиционер!

При этом Циля Залмановна схватила для наглядности сковороду, с нее слетела крышка, и божественный аромат наполнил кухню.
Следователь Орешкин сглотнул слюну и вытянул шею, пытаясь заглянуть, что такое готовила Циля Залмановна, что оно таки так пахнет.
Циля Залмановна внимательно посмотрела на следователя Орешкина и, ничего не говоря, поставила перед ним тарелку.
Уходя, следователь сыто икнул и пообещал все уладить, так что пока Циле Залмановне можно не волноваться, и Йосю пока не посодют, но если Йося не прекратит свои шахер-махер, то просто за вкусно покушать отделаться не получится.
Ну, и я уже вижу, что все интересуются за то, что такого кушал следователь Орешкин, что Йося вместо уехать поднимать лесозаготовки на социалистический уровень, продолжает работать на складе, хорошо спать и носить кремпленовый пиджак.

А следователь Орешкин кушал эсик-флейш. Что такое? Вы не знаете за эсик-флейш? Я вас умоляю, а что вы тогда знаете, чтоб вы мне были здоровы?

Берите уже свои шариковые ручки и записывайте.

Нарезаем килограмм говядины, лямтики не толще сантиметра. Мелко режем две луковки. На сковородке разогреваем две столовые ложки смальца. Кидаем туда луки и жарим, пока он не станет золотистым, потом кидаем туда мясо и обжариваем со всех сторон.
Потом делаете маленький огонь и оставляем тушиться под крышкой, мясо должно дать сок, а лук придать ему цвет. Заливаем мясо водой на пару сантиметров, добавляем лаврушку, и пусть оно себе томится час. Но если вы думаете, что про него надо забыть, то вы таки так не думайте. Иногда надо его навещать, немного помешивать и по мере необходимости добавлять воду.
Потом добавляем горсть изюма или чернослива, еще через час увеличиваем огонь до среднего, выковыриваем лаврушку, добавляем две столовые ложки томатной пасты, соль, две столовые ложки сахара, лимонную кислоту на кончике ножика и перец. И пусть себе тушится еще минут десять.
А вот тут самое главное, что вы таки даже не представляете что.
Берете пряник. Трете его на терке. Добавляете в пару ложек панировочных сухарей и все это добро бросаете в сковороду. Можете стоять рядом и смотреть, как густеет соус. На это уйдет минут пять.
Всё! Можете кушать его с гарниром, но настоящие специялисты кушают его за просто так, макая корочку ржаного хлеба.

И знаете, что, если сам главный милиционер следователь Орешкин остался довольным так, что боже упаси, то уж за нормальных людей и говорить не хочу. Кушайте и не болейте. А Йося, кстати, все равно скоро уволился со строительного склада и пошел работать на продовольственный, так что Циля Залмановна чуть не получили инфаркт.

Автор: Александр Гутин

автор **Лилёша** Чт Июл 12, 2018 2:09 am

Гренки

Александр Бирштейн

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Опять старый рассказ. Но из рассказов о еде он самый любимый.
У нас дома никогда не выбрасывали хлеб. Мама и подумать об этом не могла. Все ее рассказы о войне, об эвакуации в башкирском городе Стерлитамаке сводились к голоду. Он так въелся в нее, этот голод, что и многие годы после войны она помнила и говорила о том, например, как вкусны были котлетки, приготовленные из очистков мороженой картошки.
- Сладенькие! – говорила мама и мечтательно зажмуривала глаза.
Я мог купить ей все! Вернее, не мог, но все равно, любой ценой купил бы. Но она мало что хотела. Очень неприхотлива была. И вспоминала, вспоминала… Особенно к концу жизни…
Но я отвлекся.
Итак, у нас дома никогда не выбрасывали хлеб. Если свежий хлеб хранился в большой зеленой эмалированной кастрюле, – тогда о хлебницах еще не знали! – то куски черствого – поверьте, их было не так много! – складывали в кастрюльку маленькую. И знаете что, тогда хлеб не плесневел. То ли клали в него все, что положено, на хлебзаводе, то ли технология другой была…
Вот и хранился хлеб этот в кастрюльке до выходного. А в выходной мама из него делала гренки!
По воскресеньям мы вообще очень вкусно ели. Утром – обязательно селедка с картошкой в мундире, а вечером, часов в пять-шесть, гренки. Как я их любил!
Мама нарезала черствый хлеб и вымачивала его в молоке. Пока хлеб намокал, она разбивала три-четыре яйца и взбивала их слегка вилкой до тех пор, пока масса не становилась однородной и одноцветной. Туда, конечно, добавлялась соль.
Потом на примус ставилась сковородка, когда она раскалялась, заливалось постное масло. Оно не было рафинированным, пенилось и в кухне радостно пахло семечками.
Вымоченные в молоке кусочки хлеба мама хорошенько обмакивала в яйце и клала на сковородку. Масло сразу начинало громко шипеть и пузыриться. А потом, пошумев, успокаивалось.
Когда одна сторона гренок поджаривалась, мама переворачивала их вилкой.
Готовые гренки складывались в большую тарелку. Трогать их категорически запрещалось. До тех пор, пока хоть немного не остынут. Конечно, я как-то не послушался и обжегся. С тех пор терпел.
Летом на стол к гренкам ставилась икра из синих или кабачков, ветчинно-рубленная колбаса, брынза…
О, какое это было объедение!
Гренки с икрой!
Гренки с колбасой!
Гренки с брынзой!
А потом:
Гренки с вареньем!
И чай из большой, пузатой чашки!
Как стихи, да?
Как-то, уже тоже много лет назад, я решил побаловать детей гренками. И…
Они равнодушно поковырялись в них. Съели, из вежливости, по кусочку… И убежали.
А я сидел за столом и думал, что надобно мне радоваться, ибо дети сыты, ибо они знают вкус других, прежде недоступных продуктов…
Но что-то я не радовался.

автор **Лилёша** Чт Июл 12, 2018 10:39 pm

Фасолевый суп

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.
Кулинарные рассказы от Марата Баскина

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Фасоли бабушка называла бобами. Хотя к бобовым относился и горох, который мы тоже сажали на огороде, но горох был горохом, а фасоль бобами. Фасоль мы высаживали едва ли не последней, когда уже было тепло, где-то во вторую неделю мая. Высаживали мы ее вдоль участка картофеля, с одной стороны. Но каждый год меняли сторону, ибо, как говорил папа, фасоль любит каждый год новое место. Росла фасоль невысокими кустами. Убирали его, когда стручки становились желтыми, лопались, как говорила бабушка. Я, конечно, пробирался на огород, и срывал стручки зеленые - тогда они были вкуснее. Но зная, что фасоли у нас не много, не усердствовал в своих набегах. Ибо я помнил бабушкину поговорку, которую она мне повторяла через день:
-Шлэхт махн- тойзн мол батрахт зых, гутс – фартрахт зых ныт! ( Прежде чем сделать плохое дело – тысячу раз подумай, хорошее - не задумывайся! – идиш)
Суп был главнее минутной вкуснятины. Убирали фасоль почему-то всегда утром, пока роса не сошла. В уборке я всегда участвовал, и любил отрывать стручки рывком. Собрав стручки, дома за столом, мы с бабушкой вылущивали бобы, и бабушка складывала их в стеклянную банку, плотно закрывая ее крышкой. И банка отправлялась в сухое место, ожидать время супа.
Начинала бабушка приготовление фасолевого супа с вечера. Дедушка, заметив бабушкино приготовление, спрашивал:
-Мит флэйш? – он любил суп с мясом.
Бабушка уклончиво отвечала:
-Вэст шойн зэн фартыкэргэйт! ( Увидишь готовым!- идиш)
И, конечно, фасолевый суп готовила без мяса. Ибо считала, что фасолевый суп и так аппетитный. Правда, дедушке она клала в тарелку кусочек курицы от вчерашней картошки, которую заранее приберегла для него.
С вечера бабушка замачивала в холодной воде стакан фасоли. Воды наливала в кастрюлю до краев. И оставляла фасоль вымачиваться до утра.
Утром бабушка сливала с фасоли всю воду, пользуясь ситом. И оставляла фасоль просушиться на столе на несколько минут, ибо говорила, что слитая вода а бэйзэрэ( злая, плохая – идиш)
После это бабушка заливала фасоль холодной водой и отправляла кастрюлю в печку вариться. После этого бабушка чистила три больших картошки, нарезала их кубиками, и дождавшись, когда фасоль закипит, высыпала в них нарезанный картофель.
Пока фасоль и картофель варились, бабушка чистила одну большую луковицу и одну морковку. Луковицу мелко нарезала, а морковку натирала на большой терке. Все это клала на сковороду и на керогазе жарила на подсолнечном масле до готовности, пока лук не начинал становиться золотистым. Тогда бабушка добавляла в сковородку одну столовую ложку муки и тушила зажарку где-то минуту, помешивая деревянной ложкой. После этого она отправлялась в кастрюлю с супам. Бабушка солила и перчила суп и оставляла его в печке доходить до обеда.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Первым на обед приходил дедушка. И повторял свой вопрос?
-Зуп мит флэйш? ( Суп с мясом?- идиш)
-Мит флэйш! ( С мясом! – идиш) – отвечала бабушка, и, пока дедушка рассматривал свежую газету, перебрасывала мясо с отдельной кастрюли, в которой оно грелось, в дедушкину тарелку с супом.

автор **Лилёша** Пт Июл 13, 2018 6:21 pm

Пасхальные беседы

Александр Бирштейн

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Накануне еврейской Пасхи тетя Рива украдкой угостила тетю Марусю мацой. А Маруся уселась у ворот, аппетитно жуя.
- Марусю, чем вы это хрустите, кушая? – подозрительно спросил Межбижер.
- Это хрустящие хлебцы! – поспешно ответила вместо Маруси тетя Рива.
Межбижер не поверил, но промолчал. А то прогонят. Вечер же обещал быть интересным…
- Это же маца! – встряла мадам Берсон. А потом позавидовала, - И где это люди такую провизию достают?
- Маца? – удивилась Дуся Гениталенко, - Какое-то нерусское слово!
- Действительно, - поддержала ее тетя Рива, - С чего бы это?
- Маца – это запрещенная еврейская еда! – не удержался от проявления одновременно осведомленности и бдительности Межбижер.
- И кто же ее запретил? - изумился Герцен.
Межбижер точно не знал, но, на всякий случай, ответил:
- Кому надо, те и запретили!
- А кому надо? – не унимался бесстрашный Герцен.
Глубоко влезать в государственные дела Межбижер не захотел, поэтому пробурчал что-то невразумительное.
- А куличи тоже запрещены? И крашенки? – решила дознаться-таки до правды тетя Маруся?
Насчет куличей и крашенок у Межбижера информации не имелось, поэтому он надул щеки и… промолчал.
- А при чем тут пасочки? – так называла куличи Дуся Гениталенко.
- Куличи едят на христианской Пасхе, а мацу на еврейской.
- Что, у евреев тоже есть Пасха?
- Недавно появилась, - ответил Герцен, - пару тысяч лет назад.
- Столько не живут! – оппонировала ему Дуся.
- Это правда! – согласился с ней Герцен. И стал излагать почти детективную историю о том, как евреи, которые, оказывается, жили в Египте, захотели оттуда уехать на будущую историческую родину. Но им поставили условие, что в хлебе, который они возьмут в дорогу не должно быть ничего дрожжевого… Да, и соли не должно быть…
- А дрожжи у цыган уже по рублю за палочку! – встряла тетя Аня, но нее зашикали, и она временно замолчала.
Все взоры опять обратились к эрудиту. Межбижер смотрел на него с очень даже большой надеждой. Но Герцен комментировать рост потребления дрожжей не захотел.
- В общем, от того и произошла еврейская Пасха точно четырнадцатого нисана! – проговорил он уже на ходу и был таков.
- А разве евреи едят все без соли и дрожжей? – изумилась новая жиличка по фамилии Шаурмянц.
- Евреи едят все! – припечатала мадам Берсон. Судя по ее виду, в данном случае это было правдой.
- Ой, что вы ее слушаете, - зачастила тетя Сима, - ну, скушали кусочек мацы на Пасху, так что в этом плохого?
- На свою Пасху едят мацу, на нашу куличи…- ни к кому не обращаясь, запричитала тетя Аня, - …вечно они выгадывают!
- Аня! А ты цимес ешь?
- Ем! – недоуменно ответила тетя Аня.
- А рыбу фиш, а штрудель?
- Где? – вопросила тетя Аня и стала принюхиваться.
- Так это еврейские блюда! – подсказала ей тетя Рива.
Узнав об этом, тетя Аня почувствовала себя так, словно оказалась на временно оккупированной территории. Она боязливо глянула на Межбижера. Тот ничего не сказал, но укоризненно покачал головой.
- Все! - Решила тетя Аня. - Теперь из старших уборщиц переведут в младшие!
От досады она сделалась агрессивной.
- То нашу Пасху присваиваете, то свою еду нам подсовываете!
Она хотела еще добавить про распятого евреями же Христа, но вспомнила, что, во-первых, Его нет, а во-вторых, Он сам был евреем. И трудно промолчала.
Стали расходиться. Странно, но каждый чувствовал себя слегка обделенным.
Вечер был довольно теплый. Весна! Поэтому окна стояли нараспашку. Из одного из них на весь двор звучало:
- Господи, дай же ты каждому,
Чего у него нет…

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Пт Июл 20, 2018 7:48 pm

Овсяные котлеты

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Не знаю, кто бабушке сказал, что овсянка очень полезная, и она решила мне делать каждое утро овсяную кашу. Кстати, бабушку поддержал дедушка, сказав, что овсяную кашу каждое утро ест английская королева.
Но меня все эти слова ничему не убедили: я овсяную кашу невзлюбил с первой ложки. И мне ни какого дела не было до английской королевы. Правда, сейчас, я думаю, что если бы мне дедушка сказал, что овсянку ест Шерлок Холмс, то может, я тогда бы сдался. Но он этого не сказал, и я от каши решительно отказывался. И тогда папа сказал бабушке:
- Их мах фром хобэргройпн а катлетэ!Итз а гэшмак!Дос вэт им мыстомэ гэфэлн! (Я сделаю из овсянки котлеты! Это вкусно! Это ему, наверное, понравиться! – идиш)
- Мах! (Делай! –идиш) – согласилась бабушка.
Об этом разговоре я узнал позже, а в начале, утром, на моей тарелке появились котлеты. Свежие, со сковородки, они были очень аппетитные.
И, когда я на удивление себе съел три котлеты и, вопросительно посмотрев на бабушку, попросил добавку, папа засмеялся и сказал:
- Голь на выдумку хитра!
И бабушка торжественно объявила, что котлеты из овсянки.
Назавтра я принял активное участие в их изготовлении. Делал эти постные котлеты папа очень просто.
Сначала он вскипятил чайник воды. Потом взял стакан овсянки и залил его в миске стаканом кипятка. Помешав овсянку ложкой, оставил минут на пятнадцать набухать овсянку. За это время почистил две картошки, и натер на мелкой терке. После этого картофельную массу переложил в миску с овсянкой, и все перемешал. Картофельную массу не отжимал от жидкости! После этого натер так же на мелкой терке две почищенные луковицы и три зубчика чеснока, и все это отправил тоже в миску. Посолил и поперчил все. Дал постоять минут десять, И начал лепить котлеты и отправлять их на сковороду. Жарил папа котлеты на растительном масле до золотистого цвета. И отличить их от мясных котлет, было не возможно ни по цвету, и ни, как это ни удивительно, по вкусу.
Я очень любил угощать всех этими котлетами. И просил догадаться, из чего они сделаны. Я, правда, немножко хитрил, спрашивая, из какого они сделаны мяса. Назывались самые различные сорта мяса. И никогда никто не вспоминал про овсянку!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Вс Июл 22, 2018 2:35 am

Александр Гутин . Вы любите куриные потрошка?

"Кухня еврейского местечка, которого больше нет".

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Когда моя бабушка Рахель Евелевна, чтоб у нее в голове было только счастье, делала шейку, весь квартал дышал тихо и боялся приподняться со стула...

Вы знаете Беню Шойхеса? Нет, ну вы должны знать Беню Шойхеса. Его покойный папа, дай ему бог здоровья, был еще тем фармазоном, так красиво торговал старой посудой, что наторговал Бене на учиться дантистом. И Беня таки выучился и теперь имеет хороший шахер-махер на керамических коронках.
Так вот этот самый Беня женился на Софочке Зускинд и они имели шикарный променад в Европу. Ну, так пусть у них все будет хорошо в голове. Я когда женился на своей Циле, тоже имел Гагры. Мы поехали туда с моей зарпалтой и чемоданом, а приехали назад с тем же чемоданом, и соломенной шляпкой для Цили вместо зарплаты.
И вот этот Беня, этот любитель Европы, приехал назад и так полюбил итальянскую еду, что кушает только в ресторане и в основном трефное.
Я уже не знаю, што за вид на море и обратно там показали Бене, но, чтоб вы там себе не думали, так мне кажется, что он больше крутит бейца, чем на самом деле стал таким принципиальным карабинером.
Ну, что ему могли там такого дать попробовать, что Беня теперь размазывает кашу за другие кухни и ничего не хочет знать? Макароны? Так чтобы кушать макароны нужно ходить в ресторан? Я вас умоляю! Для этого нужно только кастрюля и поллурбля на упаковку.
И не надо мне рассказывать майсы, потому что самое вкусную еду на свете делала моя бабушка Рахель Евелевна, и это было таки не очень мучное.
Я вас спрашиваю, вы когда-нибудь кушали шейку? Потому что если вы не кушали шейку, таки, вы меня извините, но мне не очень понятно, зачем вы до сих пор жили у себя дома и хочите мне что-то сказать за вкусную и здоровую пищу?
Когда моя бабушка Рахель Евелевна, чтоб у нее в голове было только счастье, делала шейку, весь квартал дышал тихо и боялся приподняться со стула. Она делала ее так красиво, как даже Яша Хейфец не играл на своей скрипке! А Яша Хейфец играл на своей скрипке так красиво, что даже скорбящие родственники у городского крематория имели улыбаться.
Она брала куриные потрошка. Вы любите куриные потрошка? Так вот она их брала. Пупочкес, сердечки и рубила это мелко в фарш. Нет, вы можете, конечно перекрутить это все на мясорубке и сделать вид, что так и было, но вам не поверит даже последний лох ин дер копф с городского рынка.
Потом вы мелко, тем же ножом, чтобы не пачкать посуду, режете лук и немножко обжариваете на сковородке, пока он не станет желтым и красивым. И перемешиваете с нарубленными потрохами.
Тудой же добавляем манку, яйцо, солим, перчим и хорошенечко перемешиваем.
Но если вы думаете, что это все самое главное, таки я вас имею расстроить. Самое главное не содержание, а форма. Вы будете пить чай из поллитровой банки? Да? Ну, тогда идите кушать на вокзальную столовую, там вам подадут биточки и компот. Такая радость, как шейка не для вас.
А если вам для чая нужен китайский фарфор, так возьмите глаза в руки и продолжайте слушать за настоящее искусство.
После того, как вы намешали фарш, нужно сделать таки самое главное.
Берем шкурки с куриных шеек и вспоминаем за то, как одному еврею предложили быть царем. Он таки согласился, но попросил себе иголку с ниткой, чтобы еще немножко подрабатывать портным.
Поэтому мы тоже берем иголку с ниткой и крупными стежками зашиваем шейку с широкой стороны, а получившийся мешочек кормим фаршем пока оно не всё.
Когда оно таки всё, этой же иголкой и ниткой зашиваем узкую часть.
После чего опускаем это все богатство в кипящую подсоленную воду с лавровым листом и ждем минут сорок на маленьком огне.
Но, как говорила моя бабушка Рахель Евелевна, спешка хороша только при ловле блох. И если вы после того, как выните это из кипятка начнете выдергивать нитки, так вы порвете всю красоту и у вас вместо вкусно и красиво покушать будет кадухес и нервы.
Шейки надо охладить, поставить в холодильник, пусть они там немножко отдохнут и померзнут. А уж потом, надо их достать, вынуть из холодных шеек нитки аккуратно порезать лямтиками.
И потом, когда вы поставите это с горчичкой на стол, то даже Беня Щойхес и бенина жена,увидят через свои глаза, что если в Европе Беня гройсе хухэм, то здесь он еле-еле поц, забудут за свои макароны и начнут хорошо кушать нормальную еду. И штоб вы все мне были здоровы.

автор **Лилёша** Вс Июл 22, 2018 2:50 am

-Гуляш! Это вкусно. И это может приготовить даже маленькая девочка!

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

-Алэ майлэс из нито ба кэйнэм! (Во всем умельцем нельзя быть! -идиш) – успокаивала меня бабушка, если что-нибудь у меня не получалось.
А мне все хотелось сделать, всему научиться. Перед маминым днем рождения, я попросил бабушку научить меня приготовить какое-нибудь блюдо, при этом, чтобы было его просто готовить, и чтобы маме оно понравилось. Бабушка на минуту задумалась, а потом сказала:
-Гут. Их лэлрн ду эпэс кохн! (Хорошо! Я научу тебя, что-нибудь сварить! – идиш)
-Вос эпэс? (Что что-нибудь? – идиш)- прилип я к ней.
-Гуляш! – сказала бабушка. – Ит из гешмак!Ун ит з кэн махн а клэйнэ мэйдалэ!( Это вкусно. И это может приготовить даже маленькая девочка! – идиш)
-Я не маленькая девочка! – обиделся я.
- Конечно, - сказала бабушка. – Это я так к разговору сказала, что блюдо простое.
- Я всё буду делать сам, - предупредил я.
-Конечно, - кивнула бабушка, - только нам надо решить, делать гуляш из телятины или из курятины.
- Подумаю, - сказал я.
И вечером, когда папа пришел с работы я спросил его, какой он любит гуляш: из телятины или из курятины?
-Из телятины, - сказал папа и, подозрительно посмотрев на меня, спросил: - Ты хочешь, чтобы бабушка сделала тебе гуляш?
-Нет, - поспешно замотал я головой, - мне просто интересно, кто какой гуляш любит.
-Любопытный интерес, - заметил папа.
-А какой гуляш любит мама? - задал я новый вопрос.
-Лена, - окликнул папа маму, которая с бабушкой разговаривала на кухне,- какой ты гуляш любишь?
-А почему это тебя так интересует, - спросила мама.
--Это Марат интересуется, - сказал папа.
-Для чего ему это надо? – поинтересовалась мама.
-Лэрэрын фаргэбт фрагэ! (Учительница дала задание,- идиш) – бросилась выручать меня бабушка.
-Научная работа, - засмеялся папа.
-Ага, – кивнул я.
- Я люблю гуляш из курятины, - ответила мама, и спросила: - Это по домоводству у вас задание?
- Угу, - ответил я.
Утром, в день маминого рождения, бабушка мне шепнула, что все продукты для гуляша, она приготовит к моему приходу из школы, и я смогу приготовить свой подарок. Утром я поздравил маму, по нашей привычке потянул ее за уши, чтобы росла большой, и таинственно объявил, что вечером ее ждет мой подарок!
-Пятерку принесет из школы! – сказал папа.
Я не опроверг его слова, но и не подтвердил.
Со школы я не шел, а бежал: мне надо было успеть приготовить гуляш.
Правда, бабушка заставила меня сначала покушать рисовый суп, и только потом мы приступили к приготовлению гуляша.
Бабушка дала мне полкилограмма куриной грудки, которую сама перед этим помыла, не доверяя мне это важное дело. Дала мне нож и сказала нарезать мясо небольшими кубиками. Когда я справился с этим делом, она дала мне одну морковку, велела ее почистить, помыть и натереть на мелкой терке. Потом я почистил одну луковицу и нарезал её на маленькие кубики. И то же самое проделал с двумя зубчиками чеснока. Все это я разложил по тарелкам. Затем бабушка открыла банку с перекрученными помидорами, которые у нас стояли в погребе, сказав, что летом мы бы взяли свежие помидоры. А сейчас март. И воспользуемся заготовками. С банки бабушка взяла две столовые ложки помидорной смеси и переложила их в стакан.
- Вэн ал афн орт, ды коп из афн орт! (Когда все на своем месте, тогда и голова на своем месте! – идиш) – сказала бабушка.
И после этого разрешила мне зажечь керогаз, десять раз предупредив меня, чтобы я все делал осторожно. Потом дала мне большую сковороду с высокими краями и велела разогреть на среднем огне две столовые ложки растительного масла. Затем я переложил туда куриное мясо. И, ворочая его деревянной ложкой, несколько минут его жарил, пока мясо не покрылось румяной корочкой. Конечно, бабушка ни на минуту не отходила от меня. Она буквально стояла рядом, следя за каждым моим движением.
Как только мясо подрумянилось, я отправил в сковородку морковку, лук и чеснок. И еще минут пять все ворочал, пока лук не стал мягким и прозрачным. После этого я посыпал смесь двумя столовыми ложками муки, и все перемешал. Затем добавил две столовые ложки перекрученных помидоров. И начал все мешать, а бабушка, в это время, набрав чашку комнатной воды начала подливать воду в сковородку. Я хотел это делать сам, но бабушка сказала, что я для этого еще мал. И она не может мне разрешить сразу двумя руками работать. Когда вода закипела, мы дождались нужной нам густоты подливы. Это получилось очень быстро, где-то заняло минуты две. После этого бабушка посолила и поперчила гуляш на глазок, сказав, что количество соли и перца зависит от того, кому, как нравится. Товарища и брата в этом деле нет. Перчила она черным и красным перцем, заметив, что в гуляше должно быть красного перца побольше Мне она, разрешила положить в сковородку два лавровых листка. После этого я убавил огонь, закрыл сковородку крышкой. И бабушка отправила меня на полчаса делать уроки.
Я сел делать уроки на кухне, напротив наших больших настенных часов, буквально каждые пять минут, бросая на них взгляд. И не успела стрелка обозначить нужное нам время, как я объявил бабушке о готовности. Крышку сковородки бабушка открыла сама. И проверила мясо на мягкость ножом. Нож вошел в мясо, как в масло! Конечно, снять сковороду с керогаза бабушка мне не разрешила. Она сняла ее сама. Переложила гуляш в чугунок и поставила его на краю печки, чтобы теплый был до прихода всех с работы.
И я стал ждать прихода мамы. За это время бабушка сварила чугунок картошки и сделала к гуляшу пюре.
Вечером, когда все собрались за столом, бабушка объявила, что для мамы сегодня Марат приготовил гуляш. Все очень удивились этому, ибо это было первое блюдо, которое я приготовил сам. Мама была очень рада моему подарку. Всем мой гуляш понравился! Даже дедушке, который особо гуляш не любил.
Сейчас мы с женой часто готовим это блюдо. Вместо томатной смеси используем кетчуп или томатный соус. Что когда под рукой. А все остальное, так же, как я делал в детстве. Кстати, гуляш из телятины, делается точно по - этому же рецепту. Только вместо курятины телятина.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Пт Июл 27, 2018 2:48 am

А вот рыба в овощах, как готовила бабушка

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.
Кулинарные рассказы от Марата Баскина
Рыба под маринадом

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

В детстве я очень любил рыбу под маринадом. Я называл ее консервами, ибо вкус этой рыбы был очень похож на консервы “Кильки в томатном соусе”. Но, конечно, бабушкина рыба была вкуснее любых консервов, и главное, ее было больше, чем в магазинной баночке. Делала бабушка это рыбу из хека. Хек продавался у нас не часто, но продавался. Как только я видел, что папа принес из магазина хек, я сразу просил бабушку сделать консервы.
- Гут! (Хорошо!- идиш) – соглашалась бабушка, зная, что рыбу под маринадом у нас любят почти все.
Почти, получалось из-за дедушки. Он рыбу под маринадом не любил. И, вообще, жареную рыбу не любил. И бабушка ему варила рыбный суп. Хотя рыба под маринадом почти не жареная, а варенная в маринаде. Но дедушке маринад не нравился. И этому я всегда удивлялся. Ну как можно не любить маринад?!
-У каждого Абрама, своя программа, - шутил дедушка, отвечая на мой вопрос.
Хек продавался в магазине свежемороженый, без головы, хвоста и плавников. И начинала бабушка готовку с размораживания хека. Размораживала она его в тёплой воде. После этого чистила ножом от чешуи, разрезала брюшко и удаляла внутренности. Помыв рыбу, бабушка разрезала ее на кусочки, толщиной в два пальца, солила кусочки и обваливала их в муке. Потом на большой сковороде, обжаривала кусочки рыбы на растительном масле. Обжаривала с двух сторон чуть-чуть, тратя на обжарку каждой стороны не больше трех минут. И после этого перекладывала рыбу в чугунную кастрюлю.
А на сковородке, на которой жарила рыбу, готовила маринад. Вначале брала три луковицы, чистила их, нарезала кольцами и чуть-чуть поджаривала на растительном масле. Потом чистила три средних морковки и натирала их на большой терке, после чего отправляла морковку к луку и жарила ещё минуты три, пока лук не приобретал желтоватый цвет. После этого чистила от кожицы три помидора (предварительно обдав их кипятком), нарезала их на маленькие кубики, и отправляла на сковородку. Добавляла к маринаду одну чайную ложку уксуса и столовую ложку муки. И полстакана воды. И немножко сахара, где-то половина чайной ложки.
-Чтобы от помидора кислинку приглушить, - объясняла бабушка необходимость сахара в маринаде.
И всё время, помешивая деревянной ложкой, чтобы не образовались мучные комки, тушила маринад ещё минут пять.
После этого заливала рыбу маринадом и ставила её тушиться в печку на полчаса.
И через полчаса получался амайхул (вкуснятина – идиш)! Но, чтобы амайхул был ещё больше, даем рыбе остыть! И все. Вкусно и с белым хлебом – я очень любил макать хлеб в маринад, и с целой горячей варёной картошкой.
Сейчас мы делаем эту вкуснятину из разной рыбы: из хека, минтая, трески, камбалы, телапии... И получается всегда очень вкусно. А в маринад моя жена вместо помидор добавляет три столовых ложки томатной пасты. И, конечно, готовит рыбу не в печке, а прямо на плите, на малом огне. И я, как в детстве, вымакиваю маринад хлебом до последней капли. И пальчики облизываю!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Пт Июл 27, 2018 3:19 am

Клёцки

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Вспомнились клецки из детства.
- Клецки разные нужны,
Клецки каждые важны! –
перефразировала мама известное детское стихотворения, готовя клецки для супа.
Специалистом по клецкам у нас была мама. Бабушка готовила просто куриный бульон в большой кастрюле. Потом она его разливала в три маленькие кастрюльки. Ибо дедушка и я любили чистый бульон, который мы ели с белым хлебом. Папа любил бульон с картофельными клецками, а я любил просто картофельные клецки без бульона. А мама и бабушка ели бульон с мучными клецками.

В начале, мама делала картофельные клецки, ибо это было более трудоемкое дело. Начинала она их делать с того, что натирала на мелкой терке одну большую луковицу. Потом чистила шесть среднего размера картошки, и натирала их тоже на мелкой терке. После того как она натирала картошку, мама перекладывала ее в марлю, и выжимала из нее сок. И после этого смешивала картошку с натертым луком в большой миске, вбила в смесь два яйца и добавляла четыре столовых ложки муки. После этого все мешала руками, делая упругое и в меру клейкое тесто. Иногда добавляла во время мешки воду или муку. А потом лепила шарики, размером с большую сливу.
После этого кипятила в большой кастрюле воду. Воду мама наливала в половину кастрюли. Когда вода закипала, она солила и перчила ее, и клала два лавровых листка. А после этого осторожно с помощью большой ложки опускала в кипящую воду клецки, проверяя ложкой, не прикрепились ли они ко дну. Когда все клецки оказывались в кастрюле, мама дожидалась, пока они всплывут на поверхность. Всплывали они примерно через полчаса. После этого давала им провариться минуты три, после чего вынимала их из кастрюли.
Часть из них она перекладывала в папину кастрюльку с бульоном, а часть поджаривала на сливочном масле на сковородке для меня. Поджаренные, они приобретали желтенький цвет и хрустящую корочку. Настоящее объедение! Маме тоже нравились поджаренные клецки. Но она пробовала только одну.
А мучные клецки мама делала перед подачей на стол. В большей глубокой тарелке она размешивала четверть стакана холодного бульона и три четверти стакана муки. Солила тесто и разбивала в него одно яйцо. Все тщательно перемешивала.
Потом доводила бульон в кастрюле до кипения. Брала две чайные ложки и мочила их в холодной воде. Потом набирала одной ложкой немножко тесто, на половину ложки. И второй ложкой сталкивала его в воду. Перед каждым зачерпыванием теста ложки опять мочились в холодной воде. Клецки буквально на глазах по очереди всплывали к поверхности, превращая бульон в суп с клецками.

За обедом каждый ел свой суп.
И каждый нахваливал свой суп.
Бабушка однажды не выдержала и сказала, что надо не нахваливать свой суп, а всем хвалить маму. И мы все с ней согласились.
А я сказал в тот день, что буду с мамой делиться жареными клецками.

Но, когда приходило время делиться, мама отказывалась.А я не настаивал. И сейчас мне за это стыдно.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Пт Июл 27, 2018 3:33 am

А знаешь, как приготовить затирку?

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Когда нам в школе прочитали рассказ Змитрока Бядули “Пять ложек затирки”, про бедную большую семью, которая в неурожайный год каким-то чудом выпросила у соседки фунт муки, чтобы приготовить голодным детям затирку, и соседка Стёпчиха, (я и сейчас помню ее имя) зайдя к ним в гости, буквально пятью ложками, съела всю затирку, оставив всех только облизывать пустые ложки, я, придя домой, пересказал бабушке рассказ, и попросил ее сделать мне затирку.

Бабушка растеряно пожала плечами:
-Их ныт вэйс! (Я не знаю!- идиш), - потом подумала и сказала: - Дайн татэ муст висн. Зайнэ мамэ кент махн а зацирке. (Твой папа, должен знать. Его мама могла делать затирку. – идиш)
И, как только папа пришел с работы, я сразу начал пересказывать ему рассказ, но папа, оказывается, его знал.
- Помню, помню, как Антоcь считал ложки, - сказал папа.
-А знаешь, как приготовить затирку? – спросил я.
-Знаю, - обрадовал меня папа, - мама моя часто делала нам это блюдо.
-Вос их гезогт!( Что я говорила! - идиш)- заметила довольная бабушка.
Папа улыбнулся и сказал:
- Лахманы не адзежа, зацiрка не ежа! ( Лохмотья не одежда, затирка не еда! – белорус.) В каждой бедной семье затирка была на столе, - и добавил: - Сейчас поедим тушеную картошку, что бабушка нам сделала, а в воскресенье сделаем затирку.
- А сейчас, можно сделать затирку? – спросил я.
-Тебе картошка не нравится? – удивился папа.
-Нравится, - честно сказал я, - но сейчас мне хочется затирка.
-Мах эм, (Сделай ему – идиш) - попросила за меня бабушка.
- Ладно, - сдался папа, - будем, сегодня есть затирку. А картошку оставим на завтра, - и добавил:- Делали затирку в голодные годы на воде. И в рассказе варила Агата затирку на воде. И мама моя часто делала ее на воде. А мы приготовим на молоке, как в праздники!
.
И мы начали готовить затирку. Папа взял большую сковороду, нагрел ее на примусе, и высыпал в нее не полный стакан муки. Чуть-чуть обжарил муку до золотистого цвета и потом переложил муку в большую миску. В миске собрал муку горкой, сделал в горке углубление и вбил туда одно яйцо.При этом грустно посмотрел на меня и сказал:
- И муку мама растирала без яйца. Такие были времена.
Потом посолил муку и, смочив руки холодной водой, стал руками перетирать муку, делать из нее затирку. Под его руками мука превращалась в комочки различной формы. Когда пальцы высыхали от воды, папа снова их мочил и продолжал работу. После это папа взял нашу кастрюлю для супа и вскипятил в ней четыре стакана молока и стакан воды. Когда молоко закипело, мы уменьшили огонь до минимального, всыпали в кастрюлю нашу муку-затирку. Все папа перемешал ложкой. И дал повариться затирке минут пятнадцать.

Не успели мы с папой сесть за стол, как к нам зашла соседка, что-то спросить у бабушки. Увидев на столе нашу затирку, она удивленно воскликнула:
-Авохцi! Што я бачу?! Няужо зацiрку зрабiлi? Сто гадоу нi ела! (Ох! Что я вижу? Неужели затирку сделали? Сто лет я ни ела! – белорус.)
Мы ее, конечно, пригласили за стол.
Честно скажу, что я подумал в ту минуту, что она съест всю нашу затирку, как Стёпчиха в рассказе. Но у нас затирки оказалось много. Мы ей и с собой дали, чтобы ее муж попробовал. И еще осталось маме и дедушке.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Вт Июл 31, 2018 6:55 pm

“Кто ест в шабес рыбу за столом, к тому счастье приходит в дом”! - Храйме

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

Кулинарные рассказы от Марата Баскина

Прочитал аппетитный рассказ про блюдо, о котором раньше никогда не слышал.Необычное название закрутилась на языке. Как всегда, узнав о новом блюде мне хочется прочувствовать его, прежде чем делать. И, как говорится, на ловца и зверь бежит.О, этот бесконечный Кулинарный роман! Буквально через пару дней встретил еврея из Марокко и.... возник кулинарный рассказ

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Бабушка всегда говорила:
- Вэр эст ин шабэс а фиш, дэр брынгт а гелт аф дэм тыш! (Кто в субботу ест рыбу, тот приносит деньги на стол!- дословный перевод этой пословицы с идиш, а не дословный “Кто ест в шабес рыбу за столом, к тому счастье приходит в дом”!)
В общем, рыба главное блюдо за субботним еврейским столом. Много разных рыбных рецептов в еврейской кухне я знал. Но о храйме впервые прочитал на фейсбуке, на странице друга. Он так аппетитно описал это блюдо, что мне захотелось попробовать его приготовить. Необычное название все время крутилась на языке, и я его вспоминал при каждом удобном случае. Колесо моего интереса закрутилось. И докрутилась до праздничной компании, где я оказался за столом с евреем из Марокко. И , конечно, я заговорил с ним о храйме.
Глаза моего соседа загорелись счастливым блеском:
- Это же блюдо моего детства! Моя мама делала его каждую субботу. А каждую пятницу я с папой, утром, шел в порт, и мы покупали рыбу прямо у рыбаков! У нас был знакомый рыбак Хасан, который завидев нас, начинал махать рыбой над головой, радуясь нашему приходу. Такую рыбу, которую мы покупали у него, вы здесь не найдете ни за какие деньги! Он мыл ее, вынимал кости, и нарезал филе на кусочки, специально для храйме, и мы приносили рыбу домой, точь-в-точь, к тому времени, когда на плите уже выводил свою мелодию соус. Наша рыба отправлялась в огромную сковороду, над которой колдовала мама, а мы с папой мыли руки, садились за стол и начинали ждать храйме и разговаривать про жизнь, как положено еврейским мужчинам. Я хочу вам добавить, что если для вас, ашкенази, главное субботнее блюдо – это гефилте фиш, то для нас это храйме! – он вздохнул, вспоминая детство, и тут же, делая руками невероятные движения, начал пересказывать мне рецепт этого блюда. Закончил он свой рассказ, показав мне ощущение от макания халы в рыбный соус: он сжал пальцы, сжимая воображаемый кусочек халы, макнул его в несуществующую тарелку и поднес пальцы к губам, изобразив на лице ни с чем несравнимое блаженство. Ну, вылитый Марсель Марсо.
Получив такой авторитетный рецепт, я назавтра пошел в рыбный магазин и купил филе рыбы для храйме. Для храйме можно брать филе любой рыбы, от царского лосося до бедного хека, ибо главное в храйме не сорт рыбы, а соус, в котором рыба тушиться. Я купил килограмм филе хека. Дешево и мило, как говорила мама. А в ближайшем магазинчике купил все приправы для соуса.
Ибо приготовление блюда начинается с приготовления соуса. Берется глубокая сковорода с крышкой, нам надо в ней уместить и соус и рыбу, и тушить и под крышкой и без. Начинаем готовить с поджарки двух средних луковиц. Чистим их и нарезаем тонкими полукольцами. Жарим на оливковом масле до желтизны. Потом добавляем к луку пять зубчиков чеснока, порезанных тонкими пластинками. Почувствовав запах чеснока, отправляем в сковороду мелко порезанные два стебля сельдерея и порезанный полосками один красный болгарский перец. Когда овощи немножко прожарятся, открываем банку раскрошенных помидоров и выливаем ее содержимое в сковороду. Можно вместо банки взять четыре свежих помидора и мелко нарезать их, перед отправкой в соус. Затем добавляем столовую ложку томатной пасты, две столовые ложки сахара, две столовые ложки паприки, полстоловой ложки куркумы и две горошины душистого перца. И на любителя одну-две пластинки сухого крошенного красного острого перца. Марокканские евреи очень любят острые блюда. Выжимаем из половинки лимона сок. Добавляем щепотку соли. Я еще добавляю щепотку карри, о котором ни говорит, ни один рецепт храйме. Но, как мне сказал однажды продавец пряностей, иммигрант из Калькутты, карри хороша к любому блюду, она продлевает жизнь. Да, и марокканец заметил мне, что рецепт храйме у каждой хозяйки свой, свои изюминки, и пусть карри будет моей личной добавкой в это старинное блюдо. После карри я насыпаю в соус мелко нарубленную кинзу. Беру половину пучка. Все перемешиваю. Соус готов.
После этого режем филе рыбы на кусочки шириной в четыре пальца и отправляем рыбу в соус. Доливаем в соус стакан горячей воды. Дожидаемся, когда соус закипит на среднем огне. И закрываем сковороду крышкой на десять минут. Потом открываем крышку, осторожно переворачиваем рыбу, опять закрываем крышку и даем покипеть еще десять минут. После этого выключаем огонь и оставляем рыбу под крышкой еще десять минут доходить. Все вместе полчаса. И всё. Едим храйме горячим.
Раскладываем рыбу по тарелкам, берем, как марокканец, кусочек халы или кусочек свежего белого хлеба и макаем его в соус. И наше лицо и душа обретают блаженство. vkusno

автор **Лилёша** Чт Авг 02, 2018 2:54 am

В каждом доме в местечке, где были дети, часто делали манники

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

Кулинарные рассказы от Марата Баскина

Манник

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

В каждом доме в местечке, где были дети, часто делали манники. По выходным и мне мама, вместо манной каши, пекла манник. Вкусный сладкий простой пирог из манной крупы. Честно говоря, я и манную кашу любил. Но с манной кашей не побежишь на улицу гулять, а с манником, пожалуйста. Даже бабушка говорила, что манник на свежем воздухе амайхул! Кстати, любил его не только я, а все в доме. В субботу утром все пили чай с манником. Кроме дедушки. Он поливал его сметаной, и, отламывая вилкой по кусочку, кушал его, читая книгу. Вечером, в пятницу дедушка всегда напоминал, что завтра надо печь манник, и добавлял:
- Марат, его очень любит.
Рано утром мама доставала из подвала простоквашу или как мы называли ее по-еврейски зувермилх. Простокваша хранилась у нас в глиняных горлачах. Мама отливала из горлача полтора стакана простокваши в миску и оставляла ее на столе, чтобы она приобрела комнатную температуру после холода подвала. После этого высыпала в кефир десять столовых ложек манной крупы. Это стакан манки. Но лучше насыпать ложками, размешивая после каждой ложки. Размешав зувермилх с манкой, мама оставляла где-то на час с половиной манку разбухать в кефире. Накрывала миску с манкой тарелкой. Потом мама взбивала до белого цвета три яйца с четырьмя столовыми ложками сахара. Сначала смесь приобретала желтый цвет, и мама продолжала ее взбивать до белого цвета. Я очень любил смотреть, как менялся прямо на глазах цвет смеси. Получив белый цвет, мама переливала взбитую смесь к манке с простоквашей. И в последнюю очередь добавляла в миску две трети столовой ложки соды. Все перемешивала. Оставляла постоять минут десять и перекладывала тесто в форму, предварительно смазав ее сливочным маслом. Форма у нас была глиняная с полукруглыми выступами, как у цветочка. И манник получался очень красивый. Форму надо брать малых размеров, но с высокими краями, ибо манник не растет таким высоким, как бисквит. Тесто должно занимать объем формы почти доверху. Заполнив форму, мама отправляла тесто в печку, ставя подальше от огня. И где-то через минут сорок манник возвращался на стол. Я с нетерпением ждал, когда он остынет, чтобы получить кусочек манника и помчаться сразу с ним на улицу, где у всех ребят был манник в руках. Единственный кто не любил манник и манную кашу на нашей улице был Славик. Он выходил на улицу с огромной булкой, помазанной маслом и сверху посыпанной сахаром. Он с таким аппетитом поглощал свою булку, что у нас пропадала наша восторженность манником.
Сейчас мы манник готовим на кефире. В тех же пропорциях. Ставим его в духовку, разогретую на 300 градусов по Фаренгейту или 150 по Цельсию. Манник не любит большой жары. И через минут сорок он готов! Заливаем мы тесто в стеклянную огнеупорную форму. Добавлять в тесто манника можно все, что любите: и ванилин, и ягоды, и банан. Как говорила бабушка, на вкус и цвет, товарища нет! Кому, что нравиться! А я люблю простой классический манник.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Пт Авг 03, 2018 1:06 am

Все евреи готовят в пятницу бахш!

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.
Кулинарные рассказы от Марата Баскина
Бахш или еврейский плов

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Как поется в песне, нет у Кулинарного романа начала, нет у Кулинарного романа конца.... В начале прошлой недели познакомили меня соседи с новым блюдом. А в конце недели сам его сделал. И, конечно, возникла новая глава моего Кулинарного романа.

Бахш или еврейский плов

Все началось с того, что в нашем доме поселилась молодая семья бухарских евреев. Папа, мама и лет шести дочка Гуля. В пятницу, когда европейские евреи готовят чолнт, из их квартиры растекался по всему коридору потрясающий запах чего-то очень вкусного, совершенно не похожий на запах чолнта.
Зайти и спросить, что они готовят, я не решался. Мы, конечно, при встрече здоровались, но в Америке, знакомство соседей чаще всего ограничивается только здорованьем. Но, как-то во время их очередного пятничного приготовления, я вынес из квартиры мусор, и из их квартиры вышла их маленькая дочка, с мешочком мусора. Я помог ей управиться с мусоропроводом и спросил, что готовят они вкусного. Девочка в ответ сказала непонятное мне слово:
-Бахш.
-Что? – переспросил я.
И она сказала еще два непонятных слова:
-Ош-халта!
И, удивленная, моим непониманием, девочка пожала плечами:
-А вы такое не делаете?
-Нет, - сказал я.
- А вы не еврей? – высказала она догадку моему не знанию что такое бахш.
-Еврей! – сказал я.
-Странно, - сказала девочка. – Все евреи готовят в пятницу бахш!
И подозрительно посмотрев на меня, Гуля ушла к себе.
А назавтра соседка принесла нам тарелку вкуснятины, очень удивив нас, ибо в Америке мы отвыкли от таких соседских угощений. Оказывается, Гуля рассказала дома, про странного соседа, который не знает, что такое бахш. И соседи решили нас угостить своим пловом.
Да, это был плов, но особенный плов бухарских евреев. Называют его бахш или ош-халта. Ош–халта переводится с еврейского языка бухарских евреев, как еда в мешке. Этот своеобразный и очень вкусный плов нам с женой очень понравился. Соседка поделилась с нами рецептом.
Так как это плов в мешке, то и главное в нем, мешок, который нам сшила соседка из нашего льняного белорусского полотенца. Мешок шьется не широкий, но высокий, такой, чтобы лежа он мог уместиться в казане или в гусятнице. Швы, как при шитье детской одежды, выворачиваются наружу. Вот и весь секрет мешка. У соседей был мешочек, как и положено узбекскому мешочку, изготовлен из хлопковой ткани.
А рецепт простой, только требует большого терпения при приготовлении.
Терпение нужно при нарезке и мяса, и травы для плова. Я рис беру китайский “Kokuho”. Но можно любой, главное, чтобы он был крупнозернистый, белый. Рис пять раз замачивается, и держится замоченным по полчаса, пока вода не будет абсолютно чистой. Бабушка, так же всегда замачивала рис, делая обыкновенную рисовую кашу. Для приготовления бахша берется количество риса, равное количеству баранины. И такое же берется количество зелени. Я беру полкилограмма риса. И полкилограмма мякоти жирной баранины, и полкилограмма зелени. Зелень состоит из двух больших пучков кинзы, половины пучка укропа и половины пучка лука. Это вместе как раз полкилограмма. Если мясо не жирное к этому составу беру половину ложки растительного масла. И, конечно, соль и перец по вкусу.
Пока рис отмачивается, начинается нарезка мяса, луковиц и травы. Это главная работа. Вначале надо наточить нож. Ибо без острого ножа здесь не обойтись. Надо нарезать все как можно мельче. Кусочки должны быть величиной не больше рисового зерна. Чем мельче, тем лучше! Лук нарезается до белой части.
После нарезки все перемешивается. И перчится двумя - тремя чайными ложками перца.
Перед загрузкой мешочек кипятится в соленой воде. Одна столовая ложка соли на кастрюлю воды. И выжимается после кипячения. А затем в него укладывается наша рисовая смесь! Свободно, не плотно. Мешок завязывается крепко вверху веревочкой, оставляя где-то десять процентов свободного места, так как при варке рис увеличивается, и на рост ему надо место. Я оставляю свободное место на мой состав размером в два пальца. Завязывать надо плотно, чтобы вода не проникала внутрь. Я загибаю вверх мешка и по загибу закручиваю несколько раз веревку и завязываю. Потом в утятницу наливаю воду, насыпаю в воду столовую ложку соли и подогреваю воду, чтобы она стала теплой. Затем кладу лежа мешок в утятницу и варю два с половиной часа. Положив мешок, я прижимаю его в средине, чтобы он лежал ровно. Вода должна покрывать мешок не меньше, чем на два пальца. За время варки я пару раз переворачиваю мешок, чтобы бахш лучше сварился. И несколько раз доливаю кипяченую воду. Когда плов готов, я развязываю веревочку и высыпаю бахш в большую миску. Если дно утятницы не толстое, то можно, на дно помещать небольшую деревянную доску, и на нее опускать мешок с бахшем.
Блюдо получается очень красивым, зеленым. Так что мы называем его зеленым пловом. Но вкус его не похож на вкус обычного узбекского плова!
Как сказала нам соседка, дома, в Бухаре, ее мама в бахш кладёт еще полкилограмма бараньей печени и полкилограмма курдючного сала. При этом растительного масла кладут в бахш всего пару столовых ложек, ибо жир дает курдючное сало. Печень тщательно моют под струей воды, снимают пленку, нарезают на небольшие куски, бланшируют в кипятке, потом нарезают на полоски, и после этого нарезают на маленькие кусочки. А курдючное сало замораживают перед нарезкой. И печень, и сало режут также мелко, как и мясо. И еще она сказала, что для праздничного стола используют маленькие мешочки на грамм триста бахша. В них и варят бахш, и подают его прямо на стол. Каждому гостю по мешочку!
Готовя бахш в мешочке, я обхожусь одним бараньим мясом. И курдючное сало не ложу. Ибо жирный плов не люблю. Но, скажу вам, по секрету, можно готовить бахш и без мешка, в утятнице. А, готовя бахш в утятнице, я добавляю к мясу и печенку. Так что честно скажу, сам не знаю, где у меня получается настоящий бахш, в мешке или в утятнице? Но в обоих случаях блюдо получается вкусное!
Готовить бахш в утятнице проще и быстрее, чем в мешке. Все нарезается, как для бахша в мешке. И также нарезается печенка. Но, с печенкой надо немножко повозиться. Я беру полкилограмма говяжьей печенки. Печенку мою, вырезаю жилы, нарезаю сначала на большие куски, потом эти куски кладу в кипящую воду, дожидаюсь, когда она закипит снова, и сразу вынимаю эти кусочки, нарезаю их полосками, а потом полоски режу на маленькие кубики, как и ранее, нарезал баранину. И начинаю приготовление бахша. Вначале в утятницу наливаю немного растительного масла, потом кладу нарезанную баранину, дожидаюсь, когда она изменит цвет, потом сразу добавляю нарезанную печенку, перемешиваю ее с бараниной и жарю минуты две, все время мешая ложкой. Затем опускаю в утятницу, нарезанную кинзу, и мешаю ее с мясом. И тоже даю минут две потомиться, все время, мешая ложкой, и после этого заливаю горячей водой. Даю воде закипеть, кипячу зирвак (так называют смесь для плова) минут десять - пятнадцать. Вымытый в семи водах рис перемешиваю с нарезанными полукольцами двумя луковицами, и одной столовой ложкой растительного масла. Cолю и перчу. Перец для бахша не жалейте! Я кладу три чайные ложки! Соль -
-столовую ложку. Перемешиваю все руками. После этого рис кладу в утятницу, сверху на смесь травы и мяса. И заливаю горячей водой. Дожидаюсь, когда вода выкипит, и перемешиваю деревянной ложкой рис с травой, мясом, печенкой. После этого закрываю утятницу крышкой, и оставляю доходить бахш до готовности минут двадцать. И всё! Бахш готов!
И бахш из мешка, и бахш из утятницы, очень красивое зеленое блюдо. Как говорит бухарская пословица, чтобы любоваться такой красотой, двух глаз мало!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Пт Авг 10, 2018 2:02 pm

Кухня моей еврейской бабушки...

"После просмотра этого замечательного, можно сказать, исторического фильма, моя утомлённая память выдала на гора такие "перлы" нашей домашней кухни, включая запахи, незабываемый вкус и процесс приготовления.
Я журю себя за то, что всё это было забыто и перечеркнуто водоворотом событий, но, к счастью, не вытерто из моей памяти. Спасибо автору за текст, стихи и набор исторических фотографий. Рекомендую всем просмотреть ниже прилагаемый фильм. Кто знаком с еврейскими куховарными традициями, могу подтвердить, что всё показанное на экране - истинная правда, а кто помнит, безусловно взгрустнёт и улыбнётся над не обидным и тактичным юмором диктора.
Наслаждайтесь!.."

автор **Лилёша** Сб Авг 11, 2018 5:35 pm

Баклажаны в чесночном соусе появились на нашем столе где-то в первый год нашей жизни в Америке

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина

Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Жена очень любит различные овощные блюда. И когда она узнает новый рецепт, то обязательно сразу же его осуществляет. И потом с волнением пробует: вкусное блюдо получилось или нет. Некоторые блюда после первого приготовления исчезают из нашего меню, другие остаются надолго, а некоторые самые вкусные, навсегда.

Баклажаны в чесночном соусе появились на нашем столе где-то в первый год нашей жизни в Америке. Жена устроилась кассиршей в маленький еврейский магазин в Бруклине. В магазине торговали всем понемножку: и овощами, и продуктами, Посетители в магазине в основном были домохозяйки из обитателей близлежащих домов. Выход в магазин для них был как прогулка. И поэтому, каждая из покупательниц задерживалась возле кассирши подолгу, делясь и рецептами, и новостями. Приходили все с маленькими детьми, которые рассыпались по магазину, как на площадке для игр, а мамы вели разговоры между собой и с кассиром. Как предупреждал работников хозяин магазина, старый еврей из Гданьска, покупателю надо понравиться, и поэтому не мешайте им выговориться, ибо покупателя легче потерять, чем найти. А желающих работать очередь!

От одной из покупательниц и пришел к нам рецепт. Жена прямо в магазине купила овощи (работникам хозяин давал скидку) и в тот же вечер сразу после работы приготовила эту простую закуску.

Для нее надо всего три баклажана, один небольшой острый перчик, четыре зубчика чеснока, четыре пера зеленого лука и немножко приправ.

Вначале баклажаны жена нарезает полосками. Если баклажан длинный, то полоски разрезает надвое. Затем, вынимая семечки, мелко нарезает острый перец, перья лука и чеснок.

Затем на сковородке с высокими краями полоски баклажана жарит на растительном масле. Жира надо брать немного и жарить не более пяти минут. Если все сразу не умещается на сковородке, то жена жарит порциями. Пожаренные баклажаны кладутся на бумажное полотенце, чтобы избавится от жира. Кстати, баклажаны очень быстро впитывают жир, а жирное, мы с женой стараемся обходить стороной. Поэтому и при жарке мы обходимся минимумом масла, и бумажные полотенца часто меняем, давая им возможность оттянуть из баклажан больше жира. После баклажан на сковороде жарятся нарезанные чеснок, перец и лук, перемешанные с одной столовой ложкой сухого имбиря. Готовиться эта смесь около двух минут, затем возвращаются в сковороду баклажаны. Все поливается одной столовой ложкой соевого соуса, столовой ложкой лимонного сока, посыпается половиной столовой ложки сахара, тщательно перемешивается и жарится не больше минуты. И все! Закуска готова. Можно ее кушать и холодной, и горячей, и даже выкладывать на свежий хлеб! С хлебом особенно вкусно!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Сб Авг 11, 2018 5:50 pm

Кэзлаткэс - это по идиш сырники. Звучит почти что, как козлятки

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.
Кулинарные рассказы от Марата Баскина

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

В еврейский праздник Швуес - День Дарования Торы- готовят молочные блюда. И мама всегда в этот день делала
Кэзлаткэс.

Кэзлаткэс - это по идиш сырники. Звучит почти что, как козлятки. И когда мне в детстве мама рассказывала сказку о волке и семерых козлятах, слова козы про козлятушек - ребятушек, мне всегда слышалось кэзлаткэс, и я представлял, что коза обещает за послушание козляткам сырники. А за сырники можно быть послушным!
Сырники всегда делала мама. Бабушка говорила, что это а киндэрэшэ эсун ун зис муст махн а мамэ! (Это детская еда и её должна готовить мама! – идиш) и она к этому блюду не имеет никакого отношения. Кстати, когда бабушка готовила, мама уходила из кухни. А когда мама готовила, бабушка уходила. Как говорила бабушка:
-Цвэй балэбостн ин кух, эс ви цвай гон ин крусадне! (Два хозяйки на кухне, это как два петуха в курятнике!- идиш).
Делала сырники мама из домашнего творога. Ибо другого творога у нас не было. Все было домашнее, свое. В большой красной миске она растирала деревянной ложкой чашку творога с двумя столовыми ложками сахара и щепоткой соли. Потом разбивала одно яйцо и вмешивала его в творог. И только после этого добавляла две столовых ложки муки. Добавляла потихоньку, превращая содержимое миски в однородную массу. Потом руками лепила из них небольшие шарики, обваливала их в муке, ладонями придавала им плоскую форму, и жарила в сковородке на керогазе. Жарила сырники на растительном масле, предварительно разогрев его. Сначала жарила на одной стороне, потом на другой. Я любил наблюдать, как беленькие кружочки превращались в желтенькие. Жарила их мама на небольшом огне, и. кроме того, что поворачивала их, ставила их, как колесики, прижавши, друг к другу, что бы обжарились они и по ободку. Выложив их на тарелку, мама поливала их сметаной или ягодным киселем. И я приступал к завтраку.
Готовила сырника мама в основном для меня. Но, когда наступал швуэс, еврейский молочный праздник, как говорила бабушка, сырники готовили для всех. Мама напекала сырников как на Маланьину свадьбу. В самой большой миске сырников было с горкой. Миску ставили посреди стола, а рядом ставили тарелочку со сметаной. И начинался праздник для всех!
Жена моя готовит сырники немножко по другому рецепту. Для теста она берет два яйца, а сахара она кладет всего одну ложку, а для сладости сырников добавляет в тесто две столовых ложки изюма и немножко ванили.

А весь процесс тот же. Сырники получаются очень вкусные. Дочка ее племянницы всегда в восторге от ее сырников. И часто звонит и просит их приготовить. И, когда жена иногда в шутку предлагает ей попросить маму изготовить сырники, она решительно обрывает такое предложение:
-У нее такие вкусные сырники не получатся!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Сб Авг 11, 2018 6:54 pm

Фаршированная рыба - гефилте фиш

На кухне с Галиной Русиной

До какой степени нахальства нужно дойти, чтобы взяться за описание гефилте фиш?
Так я, кажется, таки дошла!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Королева еврейского стола, да вообще символ еврейской кухни! И лишь в Израиле я узнала, что это блюдо европейских евреев и только! А ведь еще есть евреи бухарские, горские, грузинские - это только выходцы из бывшего союза. И эти евреи знать не знают никакой фаршированной рыбы и, зачастую, терпеть её не могут!

А в Израиле живут евреи из Марокко, Йемена, Ирана, Ирака, Ливии, Турции, Индии, Эфиопии, Ливана, наверняка еще кого-то забыла.
Все это отдельные общины со своей особой культурой, традициями, кухней. И что интересно в евреях: веками проживая рядом с какими-то народами они становятся физически похожими на этот народ. Вот только европейские евреи (ашкеназы) так и не смогли слиться по внешности со славянскими народами. А потому и вычисляли нас не по паспорту, а по морде. Ну да мы особо и не прятались!

Наверное рецептов фашированной рыбы столько же, сколько и хозяек. Лично мне известно не менее пяти рецептов. Вы не думайте, не так уж легко выдают свои секреты еврейские женщины! Ибо отроду идет негласное соревнование: кто вкуснее готовит гефилте фиш!

В моем детстве гефилте фиш готовили довольно просто: обязательно брались две рыбы: щука и сазан. Считалось, что это лучшее сочетание вкуса рыбы. Чистили рыбу, разрезали брюхо, а потом нарезали куски по 3-4 сантиметра. Из каждого куска вырезалась мякоть, из нее удаляли все кости, но их не выбрасывали, а откладывали в сторону. По сути от куска рыбы оставались кусочек рыбьей шкуры, мясо рыбы и вырезанные косточки. Мякоть пропускали через мясорубку вместе с сырой луковицей и булочкой, вымоченной в молоке. Затем в фарш добавляли два-три яйца ( в зависимости от величины рыбин), соль, черный перец, вымешивали фарш. Потом формировали из него котлеты и каждую оборачивали куском кожи.
На дно кастрюли клали вымытую луковую шелуху, рыбьи кости ( пригодились!), головы рыбные и хвосты, куски очищенной и крупно порезанной моркови и, обязательно, нарезанную кружками свеклу. Затем слоями выкладывали куски фаршированной рыбы, сверху рыба закрывалась кружками картофеля. Заливалось все это холодной водой, ставилось на огонь. После закипания добавлялась соль, перец горошком, в конце варки лавровый лист. Варится рыба не менее часа на маленьком огне. Когда сварилось - выкладывается отдельно картошка, на плоские тарелки выкладывается рыба в один слой. Кто-то заливает ее немного бульоном и ставит в холодильник. Бульон застывает как желе. Кто-то оставляет рыбу практически сухой.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Когда я стала взрослой и расширились мои контакты с умелыми еврейскими женщинами - я узнала много нового в приготовлении гефилте фиш.
Во первых некоторые гордились тем, что фаршируют рыбу целиком, не разрезая. Я попробовала. Кроме почти акробатических усилий по вырезанию мяса из целой рыбы и красивого ее вида на тарелке перед гостями - ничего хорошего по моему мнению. Все равно надо разрезать рыбу на куски. А сваренная шкура режется ужасно трудно! Пока порежешь - искромсаешь всю красоту и на фиг было стараться?

Зато меня научили другому прекрасному рецепту, который я дополнила из разных источников. И вот сейчас, как на духу, изложу его вам! Пользуйтесь на здоровье!
(Ой, а чем же я теперь буду хвастаться перед своими гостями? Кто же теперь мне скажет: вкусно!, если все знают мой рецепт? Галя! Такие вещи передают детям после смерти, а ты пишешь на весь белый свет! Да ладно! Все равно каждая хозяйка только свой рецепт считает лучшим, пользуйтесь, добрые люди, лишь бы все были мне здоровы!!)

Для фарширования я покупаю только карпов. В магазине мне их чистят, вынимают потроха, не разрезая брюха, да не вздумайте выбросить икру, ежели вдруг будет в рыбине. Разрезают рыбу на куски шириной по 1,5-2 сантиметра, отрезают голову и хвост и я бегу домой готовить гефилте фиш!

Сначала я мелко режу 3-4 крупных луковицы, наливаю в маленький казан немного масла и кладу туда лук. Он должен тушиться в казанке на маленьком огне не менее двух часов. При необходимости можно чуть-чуть добавить воды, лишь бы лук не горел. В конце лук должен быть практически однородной массой и без воды.

Тем временем я вырезаю из кусочков рыбы мясо с костями, но так, чтобы на самом брюшке оставалось нетронутое где-то сантиметров 4-5. Из мясы удаляю все кости. Проворачиваю через мясорубку рыбье мясо, тушенный лук, одну среднюю сырую луковицу на одну рыбину, среднюю очищенную сырую морковку. В фарш добавляю соль, перец, одно сырое яйцо, половину столовой ложки сахара , вымоченную в молоке или воде и хорошо отжатую булочку, грамм 200. Вымесить фарш. Рыбьи шкурки получились в виде колец после вырезания из них мяса. Формируешь котлетки и укладываешь их в кольцо из шкуры так, чтобы получились кусочки "рыбы". Если фарш останется, а шкурок уже нет, делайте просто котлетки. Сюда же кладу кусочки икры, не разрезая.
Это торжественный вариант, когда хочу "убить" гостей своими кулинарными талантами. В повседневном варианте лук не тушу, а кладу только сырой, как написано уже, так намного быстрее.

Для варки гефилте фиш у меня есть специальная кастрюля с очень широким дном и совсем не высокая ростом. На дно я кладу порезанный толстыми (около одного сантиметра) кружками хорошо промытый, но не очищенный от чешуи лук, нарезанную толстыми пластиками морковь, свеклу, кости, вынутые из рыбы, хвосты. На них в один слой выкладывается фаршированная рыба. Голова тоже фаршируется, т.е. в нее закладывается фарш. Затем я полностью покрываю рыбу слоем нарезанной пластами свеклы. Если необходимо - сверху кладу второй слой рыбы и снова все укрываю свеклой. Осторожно заливаете все это ХОЛОДНОЙ водой и ставите на огонь БЕЗ КРЫШКИ!!

Как только закипит, убираете пену, уменьшаете огонь так, чтобы чуть-чуть кипело и кладете ДВЕ столовые ложки соли, половину чайной ложки молотого черного перца, 4-5 столовых ложек сахара. Нужно пробовать, чтобы вкус был острым. Регулируете вкус солью и сахаром.

Как только вкус вас устроил оставляете рыбу без крышки на маленьком огне минимум на час. Следите только чтобы не выкипела вода, это катастрофа! Если выкипает - доливаем кипяток.

Через полтора часа рыба готова наверняка.
Осторожно выкладываете ее на блюдо в один слой. Все овощи я лично выбрасываю.
Можно процедить бульон и залить рыбу, поставить блюдо в холодильник. Кстати, хорошо укладывать готовую рыбу в формы для холодца, удобно.
Кто-то на оставшемся бульоне готовит картошку, т.е. нарезают картошку не крупными кусками и варят в бульоне. Есть такие любители.

При подаче на стол можно украсить рыбу зеленью, маслинами, дольками лимона.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Обязательно налейте рюмку ледяной водки, выпейте на здоровье и закусите гефилте фиш. И тогда вы поймете откуда у евреев берутся силы веселиться и радоваться жизни!
Ой, чтоб вы были мене все здоровы, и те кто отдают жизнь за гефилте фиш, и те кто ее в рот не возьмут ни за что на свете! Лехаим!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Вс Авг 12, 2018 4:09 pm

Картофельные котлеты

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Поваром в больнице была мамина знакомая. И мама расспросила ее про картофельные котлеты в тот же день. В больнице я был долго, но почему-то больше картофельных котлет не готовили. Я ждал их каждый день. И нянечка, разносившая еду по палатам, замученная моими ежедневными вопросами о котлетах, уже с порога объявляла:
-Маратик, сегодня картофельных котлет нет! И добавляла по-белорусски: - Няма!
И я, как только оказался дома, попросил маму приготовить эту вкуснятину.
- Это вкусно, вкусно, - рассказывал я бабушке.- Просто вкусно, как марципана!
Что такое марципана я не знал. Но бабушка всегда так говорила о чем-нибудь вкусном:
-Гешмак ви а марцыпанэ! ( Вкусно, как марципан!- идиш)
И мама в тот же день сделала мне эти котлеты.
-Много, много делай, - просил я маму.
-Хорошо, - сказала мама и добавила. – Много сделаю! Как на Маланьину свадьбу!
И мама почистила полный чугунок картофеля, и, залив его водой, поставила картофель вариться в печку. Пока картофель варился, мама почистила две головки лука, нарезала их мелкими кубиками, и обжарила до зарумянивания на сливочном масле.
Когда картошка сварилась, мама отцедила воду и, поставила минут на пять чугунок с картофелем опять в печку подсушиться.
После того, как картошка остыла, мама добавила к картошке жареный лук и два яйца, и деревянным толкачиком приготовила пюре. Посолила его. А дальше из пюре руками сделала котлетки, обмакнула их в тарелку с мукой, и на сливочном масле, на сковородке их пожарила на керогазе. Жарила их мама с двух сторон, пока не образовывалась золотистая корочка. С чугунка картошки получилось много котлеток.
В больнице их давали просто так, а дома мне их мама дала со сметаной. И они оказались еще вкуснее.
-Гешмак? ( Вкусно?- идиш)- спросила бабушка.
-Амайхул! ( Очень вкусно! – идиш) – ответил я бабушке.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Вс Авг 12, 2018 4:39 pm

Форшмак

На кухне с Галиной Русиной

Вот попросили меня написать рецепт еврейского блюда "форшмак". Да запросто! Ну какая еврейка не знает форшмак? Еврейские женщины вообще любят быть хорошими хозяйками. Кто же будет ценить неумеху с руками из задницы? Мужа нужно кормить! А уж когда рождаются дети, то женщина вообще превращается в клушу, вся жизнь только в том, чтобы запихать в любимое чадо побольше еды!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

"Ой, гивалт! Этот ребенок вообще ничего не кушает! Как он вирастет, как он станет таким же красивым, как его папа?" - так без конца причитала наша соседка по бараку. При этом ее "малоежка" был сущим слоненком, по сравнению со сверстниками.
"Фира! Ты что совсем сошла с ума? Ты час назад втолкала в ребенка две котлеты с пюре, сейчас он съел два печенья с молоком! Ты что хочешь вырастить?"
"Ой, можно подумать: две котлеты! Они же у меня ма-а-а-аленькие!" - чуть не плачет Фирка.
"Так и ребенку - три года!"

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Еврейки гордятся еще и тем, что хозяйствуют экономно. В мои 19 лет я приехала в гости к дальней родственнице. На мой взгляд она была ужасно старой: ей было 43 года.
Ева кормила меня как на убой, но еще и воспитывала во мне хозяйку.
"Ты знаешь, Галочка? Я из одной курицы делаю три курицы!"
С математикой я дружила всегда и тут абсолютно обалдела: это как это, как это?
Увидев мою очумевшую физию тетя Ева насладилась победой, а потом поведала мне, что она вытворяет с курицей, умножая одну на три.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Так вот, она тщательно "выпалывает" все пеньки на коже курицы, а потом аккуратно снимает кожу (с крыльями) со всей курицы. Поверьте - это искусство! Потому, что мы, дома, снимали только "до пояса". Дальше - очень муторно. Но тетя Ева - знает свое дело.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Затем зашиваются белой ниткой все дыры на коже, оставляют одно отверстие и в него вкладывают начинку: муку, а некоторые берут манку, смешивают с мелко порезанным луком,кусочками из куриного или гусиного жира, все это солят. Потом зашивают последнее отверстие. Туго набивать нельзя, мука при варке разбухнет и порвет куру. Помещают это чучело курицы в кастрюлю с холодной водой и варят на небольшом огне минимум час. Не забудьте бросить в бульон корни сельдерея, петрушки, луковицу, морковку, соль, перчик, лаврушечку!
Самые старательные хозяйки вынимают курицу из бульона и подрумянивают ее в духовке. У меня нет столько старания и терпения, слопываем и так!

Ребята!! Это - объедение!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Курица -раз готова.

С обезшкуренной курицы срезается все мясо. Небольшая часть промалывается через мясорубку. Из фарша делаются воздушные тефтели: в хорошо выбитый фарш кладут взбитое до пены яйцо, соль, перец и немного муки. Все это вымешивается. Из костей варится настоящий еврейский куриный бульон: тут главное не прозевать и убрать пену. И сразу же убрать сильный огонь. Бульон должен вариться на слабом огне, не булькать сильно, а то побелеет - позор хозяйке!

Одна зараза варила такой красивый бульон, что все соседки исходили от зависти! Он был у нее янтарно желтый!
Как не подглядывали кумушки, как не выспрашивали рецепт - не говорила, злодейка! Врала, что опускает в бульон лук в шкурке. Фиг вам! Не будет такого цвета! Секрет узнали случайно: эта гадюка добавляла в бульон чуточку шафрана!!

Бульон любит все добавки, которые я уже перечисляла. В почти готовый бульон чайной ложкой опускались тефтельки. От муки они разбухали, становились воздушными.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Это - курица-два!

Из оставшегося мяса делались либо котлеты по-киевски, либо шницели из грудинки, либо еще какое-то блюдо на фантазию хозяйки.
Вот тебе курица три!

Я с большим сомнением отнесла бульон с тефтелями к целой курице, но не портить же мне праздник тете Еве! Пусть порадуется старушка, великодушно решила я.

Куда это меня несет? Я же пишу про форшмак!

Форшмак, форшмак! Что нужно для форшмака? Правильно! Селедка!! Тут главное определить степень солености. Ежели солоновата- почистите селедку, уберите хребет и кости-ребра, а потом замочите в молоке или в воде, ежели молока пожалели. Но не прозевайте, а то станет как трава!

Рецептов форшмака - сто и еще один! Доходят люди в своих извращениях до того, что запекают форшмак в духовке! Я с негодованием отметаю такие издевательства!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Дорогие еврейки! Я пишу то, что с детства ела сама. Так готовила моя бабушка, мама, так готовлю я. (Знаю я своих! Сейчас налетят и запинают: "Это не форшмак! Вот моя мама готовила....!")

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Так вот, через мясорубку пропускают филе селедки, половинку средней луковицы, вымоченную и хорошо отжатую в молоке булочку (по весу немного меньше сельди), два-три вареных яйца. Все это дело тщательно вымешивают. Дальше самое главное: нужно приготовить смесь уксуса с водой, сахаром. Вкус должен быть острым, кисло сладким. Когда вкус вас устроил, вливаем еще пару ложек "духовитого" подсолнечного масла, все размешать и влить в фарш. Вмешать жидкость. Тут главное, чтобы не был жидкий форшмак, а именно он и получился у нас. В крайнем случае можно нахально засунуть еще молотой булочки. Но нежелательно портить продукт.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Могу сказать, что это блюдо на любителя. Не все, даже евреи, любят форшмак. Но кто понял его вкус - останутся преданными его почитателями на всю жизнь.

Ну, чтобы вы все мне были здоровыми! Кушайте! Кушайте! Пилюньте вы на эти диеты! Чтобы дураки, которые придумали худеть, никогда не попробовали наш форшмак!

автор **Лилёша** Ср Авг 15, 2018 7:58 pm

Чай

Кажется, все рассказал в Кулинарном романе, всеми кулинарными секретами поделился. А вот как бабушка готовила чай не рассказал. Дополним роман еще одним рассказом.
Marat Baskin

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Чай мы пили и утром, и вечером. Был у нас самовар, но он как украшение стоял на шкафу, и пользовались им, когда приезжали гости, а в будни чай, то есть, кипяченую воду мы брали из кастрюли, которая весь день стояла в печке. А заваривали чай в маленьком фарфоровом чайнике, который бабушка получила в наследство от свекрови. Чайник был белоснежный с нарисованными драконами по ободку.
- Китайский фарфор, - с гордостью говорила бабушка, доставая чайничек из посудного шкафа, - и добавляла: - Когда женишься, я тебе подарю.
Каждый раз, вынув заварной чайничек, бабушка тщательно мыла его, потом вытирала полотенцем, и после этого наливала в него полстакана холодной воды и на малом огне подогревала в нем воду. Как только появлялись пузыри на воде, бабушка убирала чайник с керогаза и оставляла на столе, давая немножко остыть. И потом этой теплой водой ополаскивала весь чайничек и крышку его несколько раз.
- Чтобы чайник согрелся, - объясняла она мне свои хитринки с чаем.
После этого в пустой, но влажный чайник, бабушка клала одну ложку чая и заливала ее одним стаканом кипятка. Закрыв чайничек крышкой, укутывала его еще маленьким полотенцем, чтобы закрыть носик чайника. И оставляла настаивать чай ровно пять минут. Я в это время следил за нашими большими стенными часами. Ровно через пять минут, бабушка снимала полотенце с чайника, открывала крышку, и доливала в чайничек горячей воды с кастрюли. При этом оставляя чайничек на треть пустым. И снова закрывала крышку и укутывала чайничек полотенцем.
Минуты через три снова доливала в чайничек воды уже доверху. Опять укрывала его, а мы усаживались за столом чаевничать.
После трехкратного заваривания в чайничке образовывалась пенка, которую бабушка не снимала, а размешивала чайной ложечкой. Чай получался где-то средней крепости.
Сам чай был у нас тот, который продавался в магазине. Диковинок не было. Грузинский, индийский, цейлонский. А папа пил травяной или цветочный, который собирал сам, и сам сушил. Он был из бедной большой семьи и чай они никогда не покупали, для них это дорого было, и он привык к травяному чаю. Мама пила чай с молоком в чашке. Она наливала в чашку на треть кипяченое молоко, и потом добавляла заварку до полной чашки. Сверху плавала пенка от молока. Эту пенку любили я и мама, и. чаще всего мама свою долю пенки отдавала мне. Дедушка пил из стакана с подстаканником. У нас почему-то был всего один подстаканник. Пил он всегда чай с вареньем. Бабушка клала варенье в стеклянную мисочку. Дедушка подвигал вареньицу к себе. Ибо с вареньем он почему-то пил один. Мама пила чай с сахаром-рафинадом вприкуску, а папа с простым песочным сахаром. А я с конфетой-подушечкой. Бабушка выдавала мне одну конфетку на стакан чая, чтобы зубы не попортились, как говорила она. А сама бабушка пила просто горячую воду, называя этот чай Белые ночи, с белым хлебом, посыпанным сахаром.
А бабушкин чайник мне не достался. Было мне семь лет. Я заболел, лежал в кровати. Бабушка поила меня чаем с малиновым вареньем.
-Чтобы болезнь выходила! – говорила мне бабушка, заставляя пить чай каждый час.
Она поставила, прямо возле моих козликов, на которых я спал, на табуретке, китайский чайничек, в котором заварила чай прямо с вареньем. И велела мне подливать этот целебный напиток каждые полчаса. Болел я несколько дней, и как-то взял неловко чайничек и выронил его из рук. Он упал, и разбился на мелкие кусочки. Я очень испугался. И бабушка, услышав шум, тоже испугалась и прибежала на шум.
- Что случилось? – испуганно сказала она.
Потом посмотрела на осколки от чайника, и на мой расстроенный вид, и неожиданно для меня, радостно сказала:
- Посуда на счастье бьется! Скоро выздоровеешь!
И через день я и вправду вылечился.
Но после этого бабушка стала заваривать чай в обычном купленном в нашем местечковом магазине заварным чайником, он был тоже беленький, фарфоровый, но без драконов. Где достанешь китайский фарфор?! Правда,всегда с чаем проделывала все те же манипуляции, что и раньше. Я думаю, что чай получался другим. Но я не различал. Главное было то, что подушечку я получал такую же, как и раньше.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Вт Авг 28, 2018 2:06 am

Гэфилтэ кишке из а кишкэ, а гэфилтэ гэлзэлэ из а гэлзэлэ! – говорила бабушка.

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

- Гэфилтэ кишке из а кишкэ, а гэфилтэ гэлзэлэ из а гэлзэлэ! – говорила бабушка, объясняя достоинство одного блюда над другим.- Фаршированная кишка – это кишка, а фаршированная шейка – это шейка! И в этом их разница.
-Не понимаю, - искренне говорил я, услышав от бабушки такое заявление. – Оба с мукой и луком!
- Зуналэ (Сыночек-идиш), - говорила бабушка, - в одном только мука и лук, а во - втором еще куриная шейка! И начинка в куриной шейке, это как бриллиант в золотом кольце, который носила жена Брагина.
Готовясь делать шейку, бабушка собирала кожу с шеек нескольких куриц.
-Что бы делать, так делать,- говорила она, собирая шейки.- Что бы каждому было, и гостю досталось!
Курицу бабушка чистила от перьев, опаляла на огне, долго вертя ее над керогазом, что бы кожа была абсолютно чистая. Потом аккуратно делала надрез на коже вокруг шейки, захватив часть грудки, и осторожно, чтобы не повредить кожу, снимала ее.
Для фаршированной шейки бабушка заранее готовила и куриный жир со шкварками. Или как она называла его по идиш – мит грибенкес. Для кишки бабушка нарезала шкварки очень мелко, буквально на крошки.
В день приготовления фаршированной кишки, бабушка готовила куриный бульон, ибо кишка должна вариться в бульоне.
-И не говорите мне, что можно готовить ее просто в воде, - обрывала она разговоры с соседками на эту тему.- Настоящая куриная шейка должна вариться в курином бульоне!
Начиная готовить шейку, бабушка брала большую миску и смешивала в ней для шейки начинку. Она смешивала в миске руками полтора стакана муки, полстакана куриного жира со шкварками, две столовые ложки манки и две мелко нарезанные луковицы. Смешав все, бабушка солила и перчила начинку, а потом поворачивалась ко мне и говорила:
-Зуналэ, брынг ми а нодл мит фодэм! ( Сыночек, принеси мне иголка с ниткой! - идиш)
Я бежал в зал, к платяному шкафу, где в нижнем ящике мама хранила все для шитья и вышивания. Выбирал самую большую иголку, и втягивал в нее белую толстую нитку. И относил иголку с ниткой бабушке. В начале бабушка зашивала узкий конец шеек. Потом рукой наполняла шейки начинкой, при этом заполняла не плотно, ибо во время варки начинка разбухает, как объясняла она мне, и надо оставить для этого свободное место. Затем зашивала широкий край шейки, и отправляла их, одну за другой, в бульон.
Перед подачей шеек на стол, бабушка снимала с них нитки, и нарезала их на порции, толщиной в два пальца.
И, как говорил дедушка:
-Что еще надо еврею для счастья?!
-И не только еврею! - добавлял к дедушкиному восклицанию папа.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Вт Авг 28, 2018 2:28 am

Щи

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Летом, в основном, готовили холодники. Но когда выпадали холодные дни, папа говорил, что пора согреться. А щи были у нас главным горячим летним блюдом. И капуста «перебиралась» с огорода на кухню, чтобы украсить обед ароматными щами.
Вначале мама чистила четыре-пять картофелин, резала их кружочками, бросала их в кастрюлю с водой и отправляла в печку. Пока картошка варилась, мама нарезала кочан капусты тонкой соломкой и, попробовав картошку на готовность, отправляла капустную соломку в кипящую в кастрюле воду. Капуста заполняла всю кастрюлю, и мне казалось, что она вот-вот выскочит наружу и побежит по кухне. Но по мере кипения воды капуста уменьшалась в объеме и даже скрывалась под водой. А мама нарезала полукольцами две луковицы, натирала на крупной терке одну морковку и жарила их на сливочном масле. Пожарив, она отправляла их к капусте и картошке в кастрюлю. Солила, перчила, добавляла лавровый лист. И пока всё это урчало, шипело и шумело, брала свежий помидор, обдавала его кипятком, чтобы легче было снять шкурку, потом «раздетый» помидор крошила вилкой и жарила тоже на сливочном масле на сковороде. И минут за десять до готовности щей сливала помидорное месиво в кастрюлю. Щи сразу краснели, как тетя Бетя, когда мазала щеки какой-то красной мазью. Потом поверх красной тетя втирала белую мазь и ее лицо приобретало загадочную, как она говорила, бледность. И говорила маме:
– Леночка, посмотри, какой у меня загадочный вид. Мой Дусик говорит, что я похожа на Марию - Антуанетту перед казнью!

Проделывала это тетя Бетя каждое утро, и после этой «покраски» я про себя, звал ее индейцем из племени Чигуа. Тетя Бетя жила в Москве и иногда приезжала к нам летом со всей своей мишпохой: мужем Дусиком и двумя дочками, как она говорила, на свежий воздух. И чтобы отдохнуть от городских забот. Кстати, и щи в тарелке разводились сметаной и приобретали ту же бледность, как и тетя Бетя.
Но тетя пустые щи без мяса не любила. Она говорила, что суп без мяса - это не еда для нормального человека! А так как она нормальный человек, то такой вегетарианский суп ей не подходит. Мы не понимали, что такое вегетарианский суп, но понимали, что мы не нормальные. И поэтому молчали, чтобы не превратиться из ненормальных в сумасшедших. А мама специально им варила щи с мясом. Точнее, она варила отдельно мясо, и клала им в тарелку со щами вместо сметаны.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Ср Авг 29, 2018 3:02 am

Вкус жизни. Рош а-Шана: и рыба, и птица

Роман Гершзон
В Израиле популярностью пользуются рыбные блюда из форели. И вот одно из них, подходящее к празднику Рош а-Шана.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Филе форели в медовом соусе
0,5 кг. филе форели
1 банан
1/2 стакана красного вина
50 гр. мёда
2 столовые ложки растительного масла
1 столовая ложка рубленой зеленой петрушки

Обжарить филе на среднем огне по 2-3 минуты на каждую сторону, в другой сковороде потушить в вине кружочки банана до пяти минут, после чего добавить мёд и петрушку и потушить на слабом огне несколько минут до загустения. Выложить филе на отдельное блюдо и полить полученным соусом.

Курица по-марокански с мёдом, имбирёи орехами

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

1 курица
2 столовые ложки мёда
2 столовые ложки растительного масла
1 чайная ложка розовой воды
1 столовая ложка мелко нарубленных земляных орехов
1/2 чайной ложки молотого имбиря, жир для жаренья

Растительное масло разогреть, смешать с медом и начинить этой смесью грудку и ножки курицы. Оставшуюся смесь разбавить розовой водой, перемешать и этой жидкостью натереть всю курицу. После этого обжарить курицу до готовности, разрезать на две части, положить на подогретом блюде спинкой вверх и посыпать орехами и имбирем.

автор **Лилёша** Чт Авг 30, 2018 2:41 am

Картофельная запеканка

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Александра Бирштейна

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Тетя Рива открыла холодильник, заглянула туда и тяжко вздохнула. Там было довольно таки пусто. Во всяком случае, накормить Петиных сослуживцев, которые грозились зайти после работы, никакой возможности не имелось.
Рива открыла шкаф, полезла ладонью под стопку постельного белья и долго там шарила. Увы. Денег не было. В кошельке, лежавшем в кармане старенького плаща, нашлась трешка и шестнадцать копеек мелочью. Да-а, на эти деньги четырех мужиков не накормишь…
Рива подошла к окну и прильнула к стеклу. Поздний сентябрь, хмурый и озабоченный, смотрел в окно с той стороны… Та сторона была сырой и влажной, и Рива пожалела беднягу месяц. А ведь в выходные еще было солнечно. Они ходили с Петей в парк Шевченко на осеннюю ярмарку. Купили перцев, помидоров, а главное – полтора пуда отборнейшей картошки…
Вспомнив о картошке, Рива приободрилась. Раз есть картошка, она что-то придумает.
Отобрав штук тридцать больших и ровных картофелин, пристроилась в кухне чистить. Бежевая, тонкая кожура длинной лентой сползала на расстеленную газету.
- Эх, жаль, кожуру придется выбросить!
Рива поймала себя на этой мысли и невольно улыбнулась. Больше двадцати лет прошло, а она все так же жалеет картофельные очистки. А какие дивные, ни с чем не сравнимые оладьи получались из них в тот голодный сорок первый год в городе Майкопе, куда их, студентов техникума, забросила эвакуация. Из Майкопа тоже пришлось уходить, но уже в военной форме. Рива тогда подделала документы и ушла на фронт… Много позже она узнала, что родители, оставшиеся в Одессе, погибли в первые же дни оккупации.
Вот картошка и начищена. Одна к одной! Рива порезала картофелины на четыре части и бросила их в большую кастрюлю с водой, уже стоящую на огне. Картофелины падали в воду с глухим бульканьем: - Чвак! Чвак!
Точно так падали осколки в жидкую грязь, когда немецкие самолеты бомбили их санитарный поезд, а они, вытащив, кого только смогли, лежали в этой грязи.. Чвак… Чвак… Чвак.. И дикая боль в ноге!
Два года на передовой. Ни одной царапины. И на тебе! Причем, по дороге в тыл…
Рива тряхнула головой, отгоняя воспоминания, и снова пошла к холодильнику.
- Ну, и что мы имеем?
Имелось грамм сто пятьдесят докторской колбасы, два плавленых сырка, бутылка молока, пучок слегка увядшей зелени, кусочек масла, пол баночки горчицы, сверху присохшей, но снизу еще вполне годной…
- Ух ты, и майонез имеется!
Когда стало ясно, что ногу удастся спасти, Рива повеселела. Она стала включаться в разговоры соседок по палате, даже украдкой глянула на себя в маленькое зеркальце, каким-то чудом сохранившееся среди ее вещей в полевой сумке. Ох, тогда то, что она увидела, ее не очень огорчило!
Палата была для среднетяжелых, поэтому разговоры о кавалерах еще не велись, но уже начали о еде.
- Рива! А что бы ты сейчас съела?
Ох, ну, конечно, конечно оливье! Дома, до войны его готовили на все праздники…
- А что такое оливье? – стали спрашивать девочки. Странно, но они этого не знали…
Рива долго рассказывала, про то, как в салат режется картофель, мясо, морковь, яйца, огурцы… Девчонки слушали, глотая слюну. Только объясняя, что такое майонез, Рива запнулась. Ну, никак она, помнится, не могла объяснить, что это такое, девочкам. Смешно, да?
Рива вернулась на кухню и стала перебирать овощи. Помидоры, лук, перцы… Ого-го, да она богатая женщина!
В шкафчике нашлись красный и черный перец и – о чудо! – банка маринованных огурцов!
После выздоровления, Рива получила инвалидность и осталась работать в том же госпитале. А куда ей деваться? Одесса еще была оккупирована…
Так они познакомились с Петей. Потом, два месяца спустя, он снова ушел на фронт, взяв с нее слово, что она его дождется.
Она-то дождется… А он?
На Новый год собрались в палате для легкораненых. Каждый принес, что может. Рива вдруг покраснела, вспомнив, как прихватилась к маринованным огурцам. Уже и неловко было, и стыдно, а все не могла оторваться.
- Ох, девонька, а ты, я вижу, с икрой! – сказала тогда грубая Райка из хирургии.
А через несколько дней, когда Рива совсем отчаялась, пришел треугольничек от Пети.
Рива нашинковала лук, и стала его жарить… Лук получился золотистым и очень вкусным.
Картошка в кастрюле давно уже кипела. Рива потыкала в нее вилкой и убедилась, что можно снимать. Оставив щель между кастрюлей и крышкой, Рива слила воду. Кухня наполнилась вкусным паром.
Бросив в картошку масло, Рива стала разминать ее. Посолила. Потом добавила немного молока, сырое яйцо и снова стала работать специальной разминалкой для пюре. Пюре должно было получиться не сильно мягким, поэтому молоко следовало лить с осторожностью.
Так, теперь чудо. Для дела необходим был только его корпус, тот, что без отверстия посередине. Дно чуда и стенки Рива смазала постным маслом. Потом начала выкладывать часть пюре на дно. Первый корж был толщиной чуть больше сантиметра. На него Рива положила тонким слоем горчицу, мелко нарезанные колбасу, перцы и зелень. Потом сверху немного жареного лука. Все это поперчила и покрыла следующим слоем пюре. Но более тонким. Потом смазала новый корж майонезом, натерла туда плавленый сыр, и порезанные тонкими кружками помидоры…
Третий слой пюре украсил тот же майонез, остатки колбасы и сыра. Потом Рива добавила туда маринованные огурчики, тоже мелко нарезанные. Ах да, конечно еще остатки жареного лука! Вроде все…
Рива поставила чудо в духовку. Теперь надо немного подождать…
Как она ждала, когда освободят Одессу! Как добиралась туда с маленьким Игорем! Их квартира на Чижикова оказалась незанятой и почти целой. Рива вселилась туда и стала как-то жить. Помогали родственники… Петя прислал аттестат… Самым трудным было встречаться каждый день с дворником, который, как рассказывали, охотно и радостно выдавал евреев румынам. Выдал и Ривиных родителей… Впрочем, за дворником скоро пришли.
В коридоре раздались голоса. Это пришли Петины гости. Рива незаметно поморщилась, увидев на столе бутылку «Московской». Впрочем, пол литра на четверых это не так много…
Гости расселись за стол. Рива подала тарелки, вилки, рюмки, поставила помидоры и порезанные перцы. Остались даже три маринованных огурчика, которые легли сверху овощей. Теперь главное! Рива достала чудо из духовки и внесла в комнату. Запах!!! Нет, ни с чем его не сравнить!
- Что это? – растроганно спросили гости.
- Картофельная запеканка! – скромно ответила тетя Рива.
Она же не знала слова «пицца», которое появится много-много лет спустя. Да и не бывает, кажется, картофельной пиццы.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]