Кондитерская взаимопомощь

Еленочка Юрьевна, спасибо

Счастливишны,вчера разговаривала со свкровью,про мастику,она сказала что когда на Урале работала в кондитерской,то у них была "мастика" в порошке,разводили они то ли водой,то ли чем и лепили дплее цветы.
В нете ничего подобного я не смогла найти.
Это не самое интересное,интересно то что заловка моя подсказала в каком магазине есть такая мастика.
Сегодня я была,но привезут ее в субботу.
Вот кто про такую мастику что знает? Или это вовсе не мастика,а подобное что-то...и можно ли из этого обтягивать торт?
И еще,я остановилась на мешке с деньгами,какой торт подойдет к ее составляющей?
С коржами не очень хотелось замарачиваться,так как на других сайтах рекамендуют медовик.
А другое не приходит на ум,там же надо будет обрезать и из "картошки" формировать овал под мешок.

зачем тебе нужна картошка? весь вкус торта портиться мои клиенты не любят картошку в тортах, да и вес она прибавляет не хило. К мешку любой рецепт подойдет, даже суфле, если слои не очень толстые

Вредина,Кристина,я мешок делала из бисквита и суфле.Бисквитики вырезала блюдцами и тарелочками разного диаметра.Потом подровняла ножом,и суфлешкой же сравняла неровности.Ну и когда все подзастыло,маслом со сгущенкой шлифанула.

Елена Юрьевна, "картошка" как для выравнивания вроде бы,немного ее,то что обрезки бывают.
А что за суфле,где мне посмтреть,vedma67,

кристин. Посмотри в. Украшениях торта.мастер классы. (мк)Я делала мешок -суфле,там же и рецепт суфле есть......
Ссылочку дать немогу, с сотика пишу......

Может я неправильно назвала.....вообщем взбиваешь все что хочется по вкусу (йогурт,творожок,сливки,сметану,ягодки и т.д.)добавляешь растопленный желатин.Вуаля.

Вредина пишет:Елена Юрьевна, "картошка" как для выравнивания вроде бы,немного ее,то что обрезки бывают.

да-да, в курсе пока сама не попробуешь, не поймешь о чем я

Lakiska, спасибо,я в торопях все просматриваю,и пишу,муж в отпуске,комп теперь в его власти
Меню даже составить не могу,толком.
vedma67, ну,да....суфле,вроде б...но мы с сестрой посовещались и остановились на медовике,коржики на ее совести)))
Елена Юрьевна, ок, а вот я вычитала на другом сайте,что бы мастика не поплыла можно еще использовать фруктовый джем...что скажешь?

vedma67, а какую форму ты использовала для своего мешка? То чтно ты бисквит пекла или вырезала понятно,а потом когда укладывала суфле,в чем он у тебя "дозревал"?

Вредина пишет:ок, а вот я вычитала на другом сайте,что бы мастика не поплыла можно еще использовать фруктовый джем...что скажешь?

на бисквит кладут джем, потом крем или ганаш или марципан и покрывают мастикой. Это все уже история, сейчас так не делают. Я так уже давно перестала заморачиваться, с Танюшкиной подачи (и по примеру американцев с их шортенингом) торт выравниваю растительными сливками, а затем покрываю ММ (петтинс и все, что содержит КМЦ или тайлозу/тилозу на растительных течет в прямом смысле слова). Держу всегда в запасе загуститель, вдруг сливки слабенькие попадутся. Масло со сгущенкой очень редко использую , только если четкая конструкция нужна (крем "Новый", еще и сахарная пудра идет).

Девочки, здравствуйте! Мне нужна помощь тортоделов! Мне заказали торт свадебный на 7-8 кг. Ни как не могу найти как расчитать каким диаметром и высотой должны быть коржи , если учитывать, что первый ярус - медовик, второй- Буше, третий - "молочная девочка", на мастику уйдет приблезительно 1.5 кг-2 кг. Помогите пожалуйста! И вообще есть какая-то формула по которой можно все это расчитать! За ранее

LARISA, Лариса, я начинающий тортодел, поэтому к сожалению не могу помочь
вот [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку] есть пример расчета просто торта, а не многоярусного. Но может по аналогии сможешь рассчитать

просто Иринка пишет:Лариса, я начинающий тортодел, поэтому к сожалению не могу помочь
вот здесь есть пример расчета просто торта, а не многоярусного. Но может по аналогии сможешь рассчитать

ОГРОМНОЕ

Привет, Лор! Заходи в новоселы, познакомимся поближе
верхний ярус - 15 -16 см диаметр бисквитов и весом примерно 1,5 кг со всеми потрохами, средний - 20-22 см, на него отведи 2,5 кг, нижний, самый тяжелый медовик будет 25-27 см диаметр коржей, весом 3,5-4 кг.
Теперь расчет веди от этого, не забудь отнять вес цветов и проч. Расчет есть по ссылке, что Иришка дала. Примерный процент "упека" - 15.

Например, медовый, нижний уровень
украшения - 300 г
мастика - 400 г
крем под мастику - 400 г
"тело" торта - 4 кг минус 1,1 кг равно 2,9 кг
дальше "крути" свой рецепт медовика - сколько приходится на коржи, крем, фрукты/орехи и проч. Высчитай вес продуктов на коржи и уменьши на 15%, это будет вес выпеченных коржей.
Примерно это будет выглядеть так (рецепт не точный, по памяти): яйца 5 шт (250г) + сахар 2 ст (400г)+мука 2 ст (300г)+ мед 2 ст.л. (100 г), + соль, сода (15 г)= 1065 г, отнимаем 15% на упек, т.е. 160г, получаем вес готовых коржей 900 г.
Крем - сметана 700 г + сахар 200 г = 900 г.
Начинка - 200 г
Итого 900+900+200 = 2 кг.
Еще нужно будет учитывать вес торта, который уйдет на подравнивание, примерно 10 %, значит минус 200 г.
Таким образом, выход "тела" торта составит 1,8 кг.
В задаче требуется 2,9 кг торта, т.е. в 1,61 раза больше, чем в базовом рецепте. Значит вес продуктов увеличиваешь на 1,61.

Таким же образом поступаешь с расчетами остальных уровней, мастика и крем под мастику второго уровня по 250-300г, верхнего по 150-200 г.

ЕЛЕНА ЮРЬЕВНА, ОГРОМНОЕ ВАМ СПАСИБО!!!!

Пожалиста

Девы,а можно обтягивать марципаном торт?
И красить его пищевой краской(как я делаю с мастикой)?

Вредина, Кристюша,обтягивать вроде мона.А вот на счет покрасить точно не знаю.Ну если фигурки лепят с него,значит и красить можно.только при обтяжке у него слой толще идет ,чем у мастики.

Вредина, Кристин, можно, только слой толще должен быть, а то изорвется весь. Красить я не пробовала, но фигурки покупала марципановые, сверху крашеные. Видимо можно

ок,спасибо,а еще вопрос,у вас в городе продают белый марципан в кг?
Может кто мне б выслал почтой,я деньги на карту или переводом вышлю.

Марципаном торты не обтягивают, его используют как основу под мастику.

Вредина, У нас есть,но тебе не дешевле будет заказать в интернет магазине,а то платить за перевод денег,а потом за посылку...накладно больно..

Вредина, Кристин, а зачем столько телодвижений на марципан? Обтягивай мастикой, намного проще ей. У нас в городе не продается, я заказывала в [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку], там фасовка пакет в 1,5 кг по 390р.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Более-менее адекватные цены