Мы счастливчики!
Вы хотите отреагировать на этот пост ? Создайте аккаунт всего в несколько кликов или войдите на форум.

Мастика "Зефирная"

Перейти вниз

Мастика "Зефирная" Empty Мастика "Зефирная"

Сообщение автор tusya Чт Ноя 03, 2011 11:13 pm

Здравствуйте, мои счастливые girl_in_love !!! Вот, как и обещала, притащила МК по мастике girl_yes.gif . При первом чтении меня напугала замороченность реца wacko , но выхода не было - никогда мне не попадались чистобелые "мармыхи" wacko , а с желатиновой мастикой , чё-то ,любви не получилось girl_crazy.gif . Немного поработав над техническим исполнением вот уже раз пятый, в перерывах между боями готовкой готовлю girl_haha.gif эту мастику и очень ею довольна girl_in_love . Мож кому ещё сгодится girl_pardon.gif
Для начала необходимо сварить инвертный сироп
Инвертный сироп служит заменителем патоки, так как обладает антикристаллизационными свойствами
350г сахара
150мл воды
2г лимонной кислоты (0,5 ч.л.)
1,5г пищ. соды (1/5 ч.л.)

* В кастрюльке с крышечкой смешать сахар и воду и, постоянно помешивая, довести до кипения.
* Закинуть лимонную кислоту, перемешать, накрыть плотно крышечкой и оставить на 45 минут на самом маленьком огне, дальше только выкл. У меня на регуляторе 0,5 из 9
* Остудить. Я оставляю просто на столе и периодически трогаю кастрюльку.
* Развести соду в столовой ложке воды и добавить в сироп. Смесь будет выделять пену - помешиваем, осаждая пену. Как только пена осядет - сироп готов .Он имеет цвет и густоту майского меда и приятный аромат. Храню его в холодильнике в стеклобаночке с крышкой.
Сироп можно использовать в хлебопечении как замену патоке.
А теперь, собстННа ,сама мастика.
Небольшое лирическое отступление girl_pardon.gif Посчастливилось мне в магазине для пекарей-кондитеров прикупить ящичек сахарной пудры, небольшой, 10 килошкоФ girl_haha.gif ПересЫпала я его в герметичный контейнер. Но она, в лучших совдеповских традициях, таки скомковалась tease . Но всё равно её я не променяю на эти масенькие разноцветные пакетики. Во-первых у неё очень привлекательная цена - 53 рэ\кг shok , а во-вторых она просеиваится, после предварительного разбивания блендером, практически безотходно girl_yes.gif И мастика из неё гладенькая-гладенькая girl_in_love Так что начинаю приготовление мастики, при условии, что сироп готов, с просеивания сахарной пудры. Её вес пишу приблизительный - думаю, не надо объяснять - почему girl_pardon.gif
100 гр\мл холодной кипяченной воды
200 гр сахара
80 гр инвертного сиропа
12 гр желатина
1\8 чайной ложки соли
600 гр сахарной пудры

* Желатин развести в половине порции (50 гр) воды и оставить набухать на 15-30 мин.
* Оставшуюся воду налить в кастрюльку, добавить сахар, соль и инвертный сироп. Перемешать.
* Поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения.
* После закипания поставить на медленный огонь и проварить 8 минут без помешивания.
* Желатин можно прогреть в микро (в моей мощностью 800 втт это около 30 сек), но я всегда "плавлю" его на водяной бане.
* Процедить в посуду во избежании попадания крупинок и взбивать на минимальной скорости. Я минуту на 1 из 4[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]


* Тонкой струйкой непрерывно вливать горячий сироп, при этом постоянно взбивая . Я на 2 из 4. В начале желатиновые шарики так прикольно носятся по миске rofl [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]


* Затем увеличиваем скорость до max и продолжаем взбивать минут 5-10 [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

В это время масса становится белой и похожей на зефирную или на очень круто взбитые белки , или на растопленное маршмеллоу. Я прекращаю взбивать, когда она начинает "карабкаться" вверх по венчикам[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]


Теперь по столовой ложке всыпАю просеянную пудру, тщательно вымешивая на минимальной скорости[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Когда венчики начинают оставлять чёткий рельеф[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

меняю их на крючки[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

и продолжаю вмешивать по 1-2 столовые ложки пудры, двигая миксером....как бы сказать scratch_one-s_head.g ....как тяпкой, что-ли, если знакомы с крестьянской работой girl_crazy.gif . Т.е от себя миксер поднимаете и переносите к дальней стенке миски, к себе крюки идут по дну, у ближней стенки миксер поднимаете, и, бороздя girl_crazy.gif верхний слой мастики, переносите крючки к дальней стенке. При этом поворачиваете миску вокруг своей оси. Я почему так подробно остановилась на способе перемешивания - масса становится всё гуще, всё плотнее mega_shok , при таком способе миксер практически не нагревается, а значит прослужит гораздо дольше girl_yes.gif
Постепенно масса становится похожа на "бяку-размазнявую", на жвачку, которую очень долго жевали crazy [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

При вытаскивании крючков она немного тянется за ними, затем рвётся, свисая с крюков, но не стекая с них[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Провожу проверку на "жвачный эффект" - вминаю хорошенечко столовую ложку и плавно поднимаю [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Если тянется за ложкой см 3-5 - самое время остановиться heat На вмешивание пудры у меня уходит 10 минут girl_yes.gif Укладываю плёнку на поверхность мастики[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

И ещё обтягиваю плёнкой миску, и оставляю "зреть" в холодной духовке на ночь. Утром за ложкой уже ничего не тянется girl_pardon.gif [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Комкую girl_haha.gif комочек, при необходимости посыпая пудрой или крахмалом[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Вот такая она на разрезе[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Затягиваю плёнкой или укладываю в плотный полиэтиленовый пакет и в холодильник. Перед работой отлёживаю при комнатной температуре, подмеСиваю с сахарной пудрой при необходимости, и работаю. Для обтяжки использую более мягкую, для лепки покруче. girl_yes.gif
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]


Мож и пригодится кому girl_pardon.gif
tusya
tusya
Бронзовый счастливчик
Бронзовый счастливчик

Сообщения : 1017
Откуда : земля праворуких авто

Вернуться к началу Перейти вниз

Мастика "Зефирная" Empty Re: Мастика "Зефирная"

Сообщение автор Настя Чт Ноя 03, 2011 11:17 pm

Наташа, вот это мастер-класс! Ты всё так понятно объяснила, что даже некондитером читается на одном дыхании! good
Настя
Настя
Счастливый шалуниЩка

Две победы : Мастика "Зефирная" 03a89d11
Сообщения : 25045
Откуда : Урал

Вернуться к началу Перейти вниз

Мастика "Зефирная" Empty Re: Мастика "Зефирная"

Сообщение автор tusya Чт Ноя 03, 2011 11:24 pm

Настенька friends пасип, моя хорошая girl_in_love
Настя пишет:некондитером
Так вот и я ж ещё не особо кондитер girl_crazy.gif но очень хоЦЦа им стать girl_blush.gif и вам, моим любимым помочь friends Буду очень рада, если пригодится МК dance3
tusya
tusya
Бронзовый счастливчик
Бронзовый счастливчик

Сообщения : 1017
Откуда : земля праворуких авто

Вернуться к началу Перейти вниз

Мастика "Зефирная" Empty Re: Мастика "Зефирная"

Сообщение автор Ритуля Чт Ноя 03, 2011 11:53 pm

Натусь, ты прям мои мысли прочитала wink . Только хотела у девочек порасспрошАть про зефирную мастику, а тут ты рецептик принесла girl_in_love .А из зефира покупного можно мастику сделать?
Ритуля
Ритуля
Золотой счастливчик
Золотой счастливчик

Сообщения : 4607
Откуда : Московская область

Вернуться к началу Перейти вниз

Мастика "Зефирная" Empty Re: Мастика "Зефирная"

Сообщение автор просто Иринка Пт Ноя 04, 2011 1:34 am

tusya пишет:никогда мне не попадались чистобелые "мармыхи"
JC_gimmefive.gif товарищ girl_in_love

Туся, я тя лю girl_in_love girl_blush2
такой МК забабахала!!! Спасибище тебе огромное!!! спасибо
Буду делать теперь по твоему
а то в прошлый раз пудры переложила, прочитав у Nefela, что мастику надо вымесить так чтоб от рук отлипала crazy

Очень вкусная мастика получается, мы ее так слопали girl_blush2
просто Иринка
просто Иринка
Платиновый счастливчик
Платиновый счастливчик

Сообщения : 9202
Откуда : Пенза

Вернуться к началу Перейти вниз

Мастика "Зефирная" Empty Re: Мастика "Зефирная"

Сообщение автор tusya Пт Ноя 04, 2011 8:45 am

Ритусик пишет:Натусь, ты прям мои мысли прочитала
Это ,Ритусь friends , потому как мы тут почти семья girl_in_love girl_in_love girl_in_love
Ритусик пишет:из зефира покупного можно мастику сделать?
Я вот не знаю , как именно из зефира girl_pardon.gif , а вот из mushmellow тортоукрашательницы и готовят girl_yes.gif , но вся беде в том, что оч часто нужна белая мастика, а эти машмылошки-марамышки girl_haha.gif разноцветные, и нередко закручены так, что разделить их нет никакой возможности girl_crazy.gif Теперь я уж и не ищу - меня в полной мере устраивает представленная мастика girl_in_love
просто Иринка пишет:Туся, я тя лю
Васёночка, и я girl_in_love friends
просто Иринка пишет:мастику надо вымесить так чтоб от рук отлипала
вот если чесТно, ну никак не понимаю - за счёт чего она может отлипАть от рук, ведь она на САХАРЕ, он тает от тепла рук и липнет-липнет-липнет tease . Мож если в неё добавить коконат да траганат да прочие она и будет такой girl_pardon.gif , но я придерживаюсь девиза - "чем натуральней, тем лучше".
tusya
tusya
Бронзовый счастливчик
Бронзовый счастливчик

Сообщения : 1017
Откуда : земля праворуких авто

Вернуться к началу Перейти вниз

Мастика "Зефирная" Empty Re: Мастика "Зефирная"

Сообщение автор просто Иринка Пт Ноя 04, 2011 2:32 pm

tusya пишет: но я придерживаюсь девиза - "чем натуральней, тем лучше"
и не говори JC_gimmefive.gif буду теперь так как ты делать girl_blush.gif
у меня еще с прошлой попытки сироп остался, надо его в дело пустить girl_haha.gif
просто Иринка
просто Иринка
Платиновый счастливчик
Платиновый счастливчик

Сообщения : 9202
Откуда : Пенза

Вернуться к началу Перейти вниз

Мастика "Зефирная" Empty Re: Мастика "Зефирная"

Сообщение автор tusya Сб Ноя 05, 2011 11:42 am

просто Иринка пишет:буду теперь так как ты делать
friends Васёночка, попробуешь - расскажешь girl_pardon.gif ? Мож мы вместе её "до ума" и доведём girl_yes.gif
tusya
tusya
Бронзовый счастливчик
Бронзовый счастливчик

Сообщения : 1017
Откуда : земля праворуких авто

Вернуться к началу Перейти вниз

Мастика "Зефирная" Empty Re: Мастика "Зефирная"

Сообщение автор просто Иринка Пн Ноя 28, 2011 8:31 pm

Наташ, вспомнила еще вот что...
tusya пишет: накрыть плотно крышечкой и оставить на 45 минут на самом маленьком огне, дальше только выкл. У меня на регуляторе 0,5 из 9
вот если оставлять на 45 минут, то у меня получается сироп медового цвета, темножелтый. И из-за этого мастика получилась опять не белоснежной, а с кремовым оттенком crazy
интересно, если поменьше варить, минут 30, это на свойства сиропа повлияет?
просто Иринка
просто Иринка
Платиновый счастливчик
Платиновый счастливчик

Сообщения : 9202
Откуда : Пенза

Вернуться к началу Перейти вниз

Мастика "Зефирная" Empty Re: Мастика "Зефирная"

Сообщение автор tusya Вт Ноя 29, 2011 4:11 am

просто Иринка пишет:если поменьше варить
Васёночка friends , даж и не знаю girl_pardon.gif . Давай рассуждать JC_gimmefive.gif почему темнеет scratch_one-s_head.g ? Видимо начинает карамелизоваться. Выкипает больше жидкости, чем нать . Лучше, конечно, снизить температуру нагревания, если ниже не куда - загерметизируй крышечку на кастрюльке - залепи хлебным мякишем дырочку для выпуска пара, если таковая присутствует, или поменяй кастрюльку. На крайняк - пробуй варить меньше girl_pardon.gif У меня так не случалось, но у меня кастрюлька такая, что лишний пар наружу не выпускает
Спойлер:
не для рекламы - бергхофф
Спойлер:
написАла сначаа "бргхоффф",затем вставила букву"е" , а она поставилась первой, такое неприличное слово получилось rofl rofl rofl
tusya
tusya
Бронзовый счастливчик
Бронзовый счастливчик

Сообщения : 1017
Откуда : земля праворуких авто

Вернуться к началу Перейти вниз

Мастика "Зефирная" Empty Re: Мастика "Зефирная"

Сообщение автор просто Иринка Вт Ноя 29, 2011 1:01 pm

Тусь, кастрюля нержа, с толстым дном, может просто люминивую или эмаль взять? scratch_one-s_head.g дырочку на крышке залепляла...
и плита у меня обыкновенная, без регуляторов, но ставлю на самый маленький огонь, меньше - уже потухнуть может fool.gif
лан, попробую наверно в другой кастрюле...
просто Иринка
просто Иринка
Платиновый счастливчик
Платиновый счастливчик

Сообщения : 9202
Откуда : Пенза

Вернуться к началу Перейти вниз

Мастика "Зефирная" Empty Re: Мастика "Зефирная"

Сообщение автор Марина и Девочки Чт Янв 31, 2013 10:32 pm

tusya Большое тебе спасибо за мастику, я пользуюсь мармышками очень дорого получаеться тортик, и не всегда можно купить белую. Девочки пробовала топить обыкновенный зефир в принципе ничего но на обтяжку торта он не годиться сильно тугой, а на фигурки нормально

Марина и Девочки

Сообщения : 5

Вернуться к началу Перейти вниз

Мастика "Зефирная" Empty Re: Мастика "Зефирная"

Сообщение автор Дарьюшка_5 Пн Май 06, 2013 6:42 pm

tusya, спасибо большое за рецптик girl_in_love я еще ни разу не работала с мастикой....и вот решилась!!!!вчера делала мастику по Вашему рецепту...если честно,то не была уверена,что получится girl_nea.gif ,потому что сироп получился темно-коричневый...решила все-таки продолжить,добавив в сироп немного воды и все получилось yahoo еще раз огромное спасибо girl_in_love
Дарьюшка_5
Дарьюшка_5
счастливый новосел
счастливый новосел

Сообщения : 11
Откуда : Казань

Вернуться к началу Перейти вниз

Мастика "Зефирная" Empty Re: Мастика "Зефирная"

Сообщение автор просто Иринка Ср Май 08, 2013 2:09 pm

Даша, отвечаю тут на твои вопросы. Я использую эту мастику довольно давно. К ней нужно приноровиться, подогнать рецепт под себя.
Особых проблем с мастикой у меня не было girl_pardon.gif
Хотя вот в прошлый раз тоже получилась мастика не очень, тянучая и сильно липкая, добавляла пудры - не особо помогло. Выяснила опытным путем, что в этот раз подвел желатин, брала другой быстрорастворимый ("цикория"). А так использую всегда желатин от д-ра Эткер или от волшебного дерева (только от "дерева" мастика желтовата).
Если рвется - то пудры многовато, переложила.
На зубах хруст - это скорее всего пудра грубоватого помола, надо потоньше покупать или просеивать через более мелкое сито.

Дарьюшка_5 пишет:что сироп получился темно-коричневый...
уменьши время варки минут на 5-10.
так же возможно кастрюльку нужно поменять. Я раньше варила в нержавейке и почему-то тоже всегда сироп темноват получался, соответственно мастика желтая от него. Сейчас варю в обычной, эмалированой - сиропчик светложелтый.
просто Иринка
просто Иринка
Платиновый счастливчик
Платиновый счастливчик

Сообщения : 9202
Откуда : Пенза

Вернуться к началу Перейти вниз

Мастика "Зефирная" Empty Re: Мастика "Зефирная"

Сообщение автор Дарьюшка_5 Ср Май 08, 2013 3:00 pm

просто Иринка, спасибо большое girl_in_love а я думала,что я наоборот пудру не докладываю,поэтому она и рвется fool.gif в следующий раз буду делать с учетом советов wink
Дарьюшка_5
Дарьюшка_5
счастливый новосел
счастливый новосел

Сообщения : 11
Откуда : Казань

Вернуться к началу Перейти вниз

Мастика "Зефирная" Empty Re: Мастика "Зефирная"

Сообщение автор Эллочка Вс Июл 14, 2013 2:13 pm

я пользуюсь такой мастикой,очень нравится заказчикам и мне,единственный минус на мой взгляд,про запас готовить не надо. Я всегда делаю с вечера,оставляю ее в пакете на столе дойти,а утром украшаю.Потому,что оставшийся кусочек в холодильнике,начинает крошится и ему уже не подогрев и ни замес не помогает.А так она очень вкусная ,фигурки получаются отличные и обтягивается торт идеально

Эллочка

Сообщения : 5
Откуда : Чебоксары

Вернуться к началу Перейти вниз

Мастика "Зефирная" Empty Re: Мастика "Зефирная"

Сообщение автор Катена Сб Ноя 02, 2013 5:56 am

Эллочка, скажите, плиззз, а где можно посмотреть ваши фигурки из этой зефирной мастики? спасибо большое.
Катена
Катена

Сообщения : 6
Откуда : Москва-Болгария

Вернуться к началу Перейти вниз

Мастика "Зефирная" Empty Re: Мастика "Зефирная"

Сообщение автор Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения