Мастика "Зефирная"

Здравствуйте, мои счастливые !!! Вот, как и обещала, притащила МК по мастике . При первом чтении меня напугала замороченность реца , но выхода не было - никогда мне не попадались чистобелые "мармыхи" , а с желатиновой мастикой , чё-то ,любви не получилось . Немного поработав над техническим исполнением вот уже раз пятый, в перерывах между боями готовкой готовлю эту мастику и очень ею довольна . Мож кому ещё сгодится
Для начала необходимо сварить инвертный сироп
Инвертный сироп служит заменителем патоки, так как обладает антикристаллизационными свойствами
350г сахара
150мл воды
2г лимонной кислоты (0,5 ч.л.)
1,5г пищ. соды (1/5 ч.л.)
* В кастрюльке с крышечкой смешать сахар и воду и, постоянно помешивая, довести до кипения.
* Закинуть лимонную кислоту, перемешать, накрыть плотно крышечкой и оставить на 45 минут на самом маленьком огне, дальше только выкл. У меня на регуляторе 0,5 из 9
* Остудить. Я оставляю просто на столе и периодически трогаю кастрюльку.
* Развести соду в столовой ложке воды и добавить в сироп. Смесь будет выделять пену - помешиваем, осаждая пену. Как только пена осядет - сироп готов .Он имеет цвет и густоту майского меда и приятный аромат. Храню его в холодильнике в стеклобаночке с крышкой.
Сироп можно использовать в хлебопечении как замену патоке.
А теперь, собстННа ,сама мастика.
Небольшое лирическое отступление Посчастливилось мне в магазине для пекарей-кондитеров прикупить ящичек сахарной пудры, небольшой, 10 килошкоФ ПересЫпала я его в герметичный контейнер. Но она, в лучших совдеповских традициях, таки скомковалась . Но всё равно её я не променяю на эти масенькие разноцветные пакетики. Во-первых у неё очень привлекательная цена - 53 рэ\кг , а во-вторых она просеиваится, после предварительного разбивания блендером, практически безотходно И мастика из неё гладенькая-гладенькая Так что начинаю приготовление мастики, при условии, что сироп готов, с просеивания сахарной пудры. Её вес пишу приблизительный - думаю, не надо объяснять - почему
100 гр\мл холодной кипяченной воды
200 гр сахара
80 гр инвертного сиропа
12 гр желатина
1\8 чайной ложки соли
600 гр сахарной пудры
* Желатин развести в половине порции (50 гр) воды и оставить набухать на 15-30 мин.
* Оставшуюся воду налить в кастрюльку, добавить сахар, соль и инвертный сироп. Перемешать.
* Поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения.
* После закипания поставить на медленный огонь и проварить 8 минут без помешивания.
* Желатин можно прогреть в микро (в моей мощностью 800 втт это около 30 сек), но я всегда "плавлю" его на водяной бане.
* Процедить в посуду во избежании попадания крупинок и взбивать на минимальной скорости. Я минуту на 1 из 4[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]


* Тонкой струйкой непрерывно вливать горячий сироп, при этом постоянно взбивая . Я на 2 из 4. В начале желатиновые шарики так прикольно носятся по миске [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]


* Затем увеличиваем скорость до max и продолжаем взбивать минут 5-10 [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

В это время масса становится белой и похожей на зефирную или на очень круто взбитые белки , или на растопленное маршмеллоу. Я прекращаю взбивать, когда она начинает "карабкаться" вверх по венчикам[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]


Теперь по столовой ложке всыпАю просеянную пудру, тщательно вымешивая на минимальной скорости[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Когда венчики начинают оставлять чёткий рельеф[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

меняю их на крючки[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

и продолжаю вмешивать по 1-2 столовые ложки пудры, двигая миксером....как бы сказать ....как тяпкой, что-ли, если знакомы с крестьянской работой . Т.е от себя миксер поднимаете и переносите к дальней стенке миски, к себе крюки идут по дну, у ближней стенки миксер поднимаете, и, бороздя верхний слой мастики, переносите крючки к дальней стенке. При этом поворачиваете миску вокруг своей оси. Я почему так подробно остановилась на способе перемешивания - масса становится всё гуще, всё плотнее , при таком способе миксер практически не нагревается, а значит прослужит гораздо дольше
Постепенно масса становится похожа на "бяку-размазнявую", на жвачку, которую очень долго жевали [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

При вытаскивании крючков она немного тянется за ними, затем рвётся, свисая с крюков, но не стекая с них[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Провожу проверку на "жвачный эффект" - вминаю хорошенечко столовую ложку и плавно поднимаю [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Если тянется за ложкой см 3-5 - самое время остановиться На вмешивание пудры у меня уходит 10 минут Укладываю плёнку на поверхность мастики[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

И ещё обтягиваю плёнкой миску, и оставляю "зреть" в холодной духовке на ночь. Утром за ложкой уже ничего не тянется [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Комкую комочек, при необходимости посыпая пудрой или крахмалом[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Вот такая она на разрезе[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Затягиваю плёнкой или укладываю в плотный полиэтиленовый пакет и в холодильник. Перед работой отлёживаю при комнатной температуре, подмеСиваю с сахарной пудрой при необходимости, и работаю. Для обтяжки использую более мягкую, для лепки покруче.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]


Мож и пригодится кому

Наташа, вот это мастер-класс! Ты всё так понятно объяснила, что даже некондитером читается на одном дыхании!

Настенька пасип, моя хорошая

Настя пишет:некондитером

Так вот и я ж ещё не особо кондитер но очень хоЦЦа им стать и вам, моим любимым помочь Буду очень рада, если пригодится МК

Натусь, ты прям мои мысли прочитала . Только хотела у девочек порасспрошАть про зефирную мастику, а тут ты рецептик принесла .А из зефира покупного можно мастику сделать?

tusya пишет:никогда мне не попадались чистобелые "мармыхи"

товарищ

Туся, я тя лю
такой МК забабахала!!! Спасибище тебе огромное!!!
Буду делать теперь по твоему
а то в прошлый раз пудры переложила, прочитав у Nefela, что мастику надо вымесить так чтоб от рук отлипала

Очень вкусная мастика получается, мы ее так слопали

Ритусик пишет:Натусь, ты прям мои мысли прочитала

Это ,Ритусь , потому как мы тут почти семья

Ритусик пишет:из зефира покупного можно мастику сделать?

Я вот не знаю , как именно из зефира , а вот из mushmellow тортоукрашательницы и готовят , но вся беде в том, что оч часто нужна белая мастика, а эти машмылошки-марамышки разноцветные, и нередко закручены так, что разделить их нет никакой возможности Теперь я уж и не ищу - меня в полной мере устраивает представленная мастика

просто Иринка пишет:Туся, я тя лю

Васёночка, и я

просто Иринка пишет:мастику надо вымесить так чтоб от рук отлипала

вот если чесТно, ну никак не понимаю - за счёт чего она может отлипАть от рук, ведь она на САХАРЕ, он тает от тепла рук и липнет-липнет-липнет . Мож если в неё добавить коконат да траганат да прочие она и будет такой , но я придерживаюсь девиза - "чем натуральней, тем лучше".

tusya пишет: но я придерживаюсь девиза - "чем натуральней, тем лучше"

и не говори буду теперь так как ты делать
у меня еще с прошлой попытки сироп остался, надо его в дело пустить

просто Иринка пишет:буду теперь так как ты делать

Васёночка, попробуешь - расскажешь ? Мож мы вместе её "до ума" и доведём

Наташ, вспомнила еще вот что...

tusya пишет: накрыть плотно крышечкой и оставить на 45 минут на самом маленьком огне, дальше только выкл. У меня на регуляторе 0,5 из 9

вот если оставлять на 45 минут, то у меня получается сироп медового цвета, темножелтый. И из-за этого мастика получилась опять не белоснежной, а с кремовым оттенком
интересно, если поменьше варить, минут 30, это на свойства сиропа повлияет?

просто Иринка пишет:если поменьше варить

Васёночка , даж и не знаю . Давай рассуждать почему темнеет ? Видимо начинает карамелизоваться. Выкипает больше жидкости, чем нать . Лучше, конечно, снизить температуру нагревания, если ниже не куда - загерметизируй крышечку на кастрюльке - залепи хлебным мякишем дырочку для выпуска пара, если таковая присутствует, или поменяй кастрюльку. На крайняк - пробуй варить меньше У меня так не случалось, но у меня кастрюлька такая, что лишний пар наружу не выпускает

Спойлер:

Спойлер:

Тусь, кастрюля нержа, с толстым дном, может просто люминивую или эмаль взять? дырочку на крышке залепляла...
и плита у меня обыкновенная, без регуляторов, но ставлю на самый маленький огонь, меньше - уже потухнуть может
лан, попробую наверно в другой кастрюле...

tusya Большое тебе спасибо за мастику, я пользуюсь мармышками очень дорого получаеться тортик, и не всегда можно купить белую. Девочки пробовала топить обыкновенный зефир в принципе ничего но на обтяжку торта он не годиться сильно тугой, а на фигурки нормально

tusya, спасибо большое за рецптик я еще ни разу не работала с мастикой....и вот решилась!!!!вчера делала мастику по Вашему рецепту...если честно,то не была уверена,что получится ,потому что сироп получился темно-коричневый...решила все-таки продолжить,добавив в сироп немного воды и все получилось еще раз огромное спасибо

Даша, отвечаю тут на твои вопросы. Я использую эту мастику довольно давно. К ней нужно приноровиться, подогнать рецепт под себя.
Особых проблем с мастикой у меня не было
Хотя вот в прошлый раз тоже получилась мастика не очень, тянучая и сильно липкая, добавляла пудры - не особо помогло. Выяснила опытным путем, что в этот раз подвел желатин, брала другой быстрорастворимый ("цикория"). А так использую всегда желатин от д-ра Эткер или от волшебного дерева (только от "дерева" мастика желтовата).
Если рвется - то пудры многовато, переложила.
На зубах хруст - это скорее всего пудра грубоватого помола, надо потоньше покупать или просеивать через более мелкое сито.

Дарьюшка_5 пишет:что сироп получился темно-коричневый...

уменьши время варки минут на 5-10.
так же возможно кастрюльку нужно поменять. Я раньше варила в нержавейке и почему-то тоже всегда сироп темноват получался, соответственно мастика желтая от него. Сейчас варю в обычной, эмалированой - сиропчик светложелтый.

просто Иринка, спасибо большое а я думала,что я наоборот пудру не докладываю,поэтому она и рвется в следующий раз буду делать с учетом советов

я пользуюсь такой мастикой,очень нравится заказчикам и мне,единственный минус на мой взгляд,про запас готовить не надо. Я всегда делаю с вечера,оставляю ее в пакете на столе дойти,а утром украшаю.Потому,что оставшийся кусочек в холодильнике,начинает крошится и ему уже не подогрев и ни замес не помогает.А так она очень вкусная ,фигурки получаются отличные и обтягивается торт идеально

Эллочка, скажите, плиззз, а где можно посмотреть ваши фигурки из этой зефирной мастики? спасибо большое.