Еще раз о дрожжах

Наткнулась на учебник
Ольга Владимировна Шамкуть
Профессия кондитер. Учебное пособие
Выдергиваю оттуда статью о дрожжах, без изменений.

Разрыхлители теста – продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Используются три группы разрыхлителей:
● биологические (дрожжи);
● химические (сода, углекислый аммоний);
● механические (взбитые белки).
Существуют три способа разрыхления теста:
● биохимический;
● химический;
● физический.
Биохимический способ разрыхления теста осуществляется с помощью дрожжей, которые содержат зимазный комплекс ферментов, сбраживающих основные сахара теста – глюкозу, мальтозу, сахарозу.
Дрожжи– микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находятся протоплазма и ядро. В 1 кг прессованных дрожжей содержится около 5 млн таких клеток. Под микроскопом дрожжевая клетка напоминает ягоду винограда. Оболочка дрожжевой клетки обладает избирательной способностью, т. е. пропускает в нее только те вещества, которые необходимы для ее питания.
Для питания дрожжей нужны сахар, азотистые и минеральные соединения; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии.
Дрожжи размножаются почкованием. На поверхности клетки образуется бугорок, ядро и протоплазма делятся, и образуется новая клетка. Клетки не сразу отделяются друг от друга, в результате чего создается колония. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и «подходит».
В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи.
Свежие прессованные дрожжи светло-кремового или светло-серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность – 11–12 %, легко растворяются в воде.
У замороженных дрожжей можно восстановить подъемную силу, постепенно оттаивая их при температуре 3–8 °C.
Дрожжи растворяют в теплой воде (30–35 °C) и процеживают через частое сито.
Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8–9 %. В закрытой таре в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года.
Для сушки дрожжей используют легко рассыпающиеся прессованные дрожжи. Их протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой. Слой дрожжей должен быть не более 2–3 мм.
Сушить дрожжи нужно при 35 °C, так как при более высокой температуре они теряют свою активность. Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10–20 % крахмала, а затем протирают через сито. 100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3 л теплой воды (25–27 °C); через 1 ч их можно использовать для приготовления опары.
В результате сбраживания сахаров образуется углекислый газ и спирт. Этим способом разрыхляются дрожжевые кексы, изделия типа «ромовая баба», галеты, крекеры. Их готовят опарным способом, который состоит из двух стадий – приготовление опары и замес теста на выброженной опаре. При приготовлении опары или теста дрожжи развиваются, размножаются, питаются, сбраживают основные сахара теста с образованием углекислого газа. Пузырьки последнего создают поры внутри теста, оно увеличивается в объеме и, как говорят, «подходит».
Сахара муки сбраживаются не одновременно. В течение первых 1,5–2 ч дрожжи разлагают сахара муки – глюкозу, фруктозу, сахарозу. Фермент сахароза, содержащийся в дрожжах, расщепляет сахарозу муки на глюкозу и фруктозу, которые затем сбраживаются дрожжами. Амилолитические ферменты воздействуют на крахмал, образуя декстрины, а затем мальтозу. В результате последующего расщепления мальтозы ферментом мальтоза образуются две молекулы глюкозы. Таким образом, в первой стадии брожения происходит образование глюкозы и фруктозы, являющихся питательной средой для размножения дрожжевых клеток.
Сахара, образующиеся в результате воздействия амилолитических ферментов, а также собственные сахара муки играют важную роль только в начале брожения, последние затем протекает за счет добавленного к тесту сахара. Процесс брожения начинается с момента замеса и продолжается до полного прогревания теста в печи. За этот период оно созревает, и в нем накапливаются вкусовые и ароматические вещества (молочная кислота, этиловый спирт, уксусная кислота, сложные эфиры и альдегиды), которые придают дрожжевым кондитерским изделиям особый, свойственный им вкус и аромат. Кроме того, при брожении изменяется структура сложных веществ муки, что улучшает усвояемость дрожжевых изделий организмом человека.
На интенсивность спиртового брожения влияют также исходное количество дрожжей и консистенция теста (температура, влажность и содержание питательных веществ, необходимых дрожжевой клетке).
С повышением температуры брожение усиливается. Однако при 45–50 °C зимаза инактивируется, поэтому желательно замешивать тесто при температуре воды не выше 40 °C. Ускорить брожение можно, увеличив количество дрожжей и сахара. Но это приводит к росту потерь сухого вещества сырья, так как сахар сбраживается и разлагается на спирт и углекислый газ.
В процессе брожения температура теста повышается на 1–2 °C по сравнению с первоначальной, измеряемой сразу после замеса. Это обусловлено тем, что разложение сахара сопровождается выделением теплоты. Масса теста уменьшается к концу брожения на 2–3 %, что объясняется потерей сухих веществ сырья, т. е. часть углекислого газа, летучих кислот, спирта улетучивается в окружающую среду, а с поверхности теста испаряется часть воды.
Биохимический способ разрыхления теста, несмотря на некоторые недостатки, получил всеобщее признание, так как благодаря этому изделия имеют высокие потребительские и пищевые качества.