Итальянские булочки для сэндвичей - "Панини" (Panini bianchi)

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]


Вот хочу поделиться замечательным рецептом булочек. Нашла я его, когда
искала рецепт чиабатты, внешне они чень похожи. В интернете много
вариантов булочек с таким названием, но общее у них только название,
вобщем все они по своему хороши. И что интересно внешне не очень похожи
между собой и способом замеса теста тоже. Одни имеют форму прямоугольную
как чиабатта, другие овальную с надрезами как маленькие батончики ,
есть кругленькие как для гамбургеров, совсем тоненькие лепёшки больше
на пиццу похожи и просто разрезанные порционно готовые багеты. Ну я всё-таки нашла, что искала- панини на пшеничной закваске.

Панини хлеб - это общее название для хлебцев из которых делают такие
сандвичи. Какой -либо типичной рецептуры или даже формы для них нет, ибо
пекари просто берут куски хлебного теста, какое есть в пекарне и
вырубают из него куски на хлебцы для горячих сандвичей.
Один ИЗ рецептов на дрожжах - [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Источник: [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Освежаем стартер :

4 грамма стартера с 20 гр муки и 26 гр воды, оставляем на 8 часов.

Опара:
50 грамм освеженной закваски
175 грамм воды
135 грамм муки

Закваску развести в воде, всыпать муку, хорошо перемешать, накрыть и оставить на 8-12 часов.

Тесто:
355 грамм опары
710 грамм воды
900 грамм хлебной муки
165 грамм цельнозерновой муки
20 грамм соли

Всыпать цельнозерновую муку, перемешать. Затем хлебную муку, соль, снова
перемешать, месить миксером на средней скорости 10-12 минут.

Тесто будет постепенно становится все более густое, наматываться на лопасти, но оставаться мягким и липким.
Выложить тесто на слегка смазанный растительным маслом стол, растянуть и сложить.
По рецепту рекомендуется после этого положить тесто в смазанную маслом
миску, накрыть плёнкой и расстаивать 2,5-3 часа (до двойного объема).
Во время расстойки теста сделать несколько раз “Stretch and fold” (что в переводе означает ” Растянуть и сложить”), делать это нужно 2 раза через 50 минут
Как делать "Stretch and fold" можно посмотреть здесь: [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Слегка посыпать стол мукой , осторожно достать тесто из миски при помощи лопатки, не мять его, чтобы не полопались пузырьки, осторожно растянуть его в прямоугольник и аккуратно шпателем разделить на небольшие кусочки, сверху слегка присыпать мукой. Из всей порции получается довольно много булочек 14-16 штучек, всё зависит от того как вы разделите тесто. Я пекла пол порции, вышло 8 булочек ( 4 прямоугольных и 4 квадратных маленьких) на фоторафии видно, что они разные.

Выкладываем кусочки на посыпанный мукой пергамент для расстойки, поверхность булочек тоже посыпать мукой,
свободно накрыть плёнкой, желательно чтобы к ним ничего не прилипало, поставить расстаиваться на 60-70 минут.
Пеку на том же пергаменте на котором расстаиваются булочки, на подносе, потом "перетаскиваю" на горячий камень.
Если будете выпекать панини на камне, то нужно заранее, примерно за 45 минут разогреть духовку до 250°С, чтобы прогреть камень.
Если камня нет, то прогревать духовку вместе с протвинем, его перевернуть к верху дном, затем на горячую поверхность "перетащить" изделия.

Печь панини 8 минут с паром, пар выпустить ( на этом этапе я вытягиваю из под выпечки бумагу) , сбавить температуру до 200°С и печь еще 12 минут до золотистой корочки. Готовые булочки остудить на решетке.

Я сделала всё как описано выше по рецепту , только в тесто добавила 1 столовую ложку оливкового масла и чайную ложечку мёда (на пол порции). Результатом очень довольна.

Вот мои фото :

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Astra пишет:панини на пшеничной закваске

у меня живет заквасочка , и я ищу рецепты под неё !
Спасибо, Наташа, попробую !!

Какие булочки у тебя замечательные!!!

Наташа! Булочки чудесные! Венецианские кружева прям (gipour по - русски говоря!)

Наташа, какой хороший хлебушек.

Спойлер:

Я уже давно искала рецепт таких булочек, спасибо Наташа!
Но у меня вопрос, возможно ли сделать эти булочки без закваски? Не дружу я с долгоиграющими заквасками

Анна, Марина, Анюта, спасибо за комплимент моим булочкам.

Анюта, по Вашей просьбе, рецепт дописала, очень подробно.

Но у меня вопрос, возможно ли сделать эти булочки без закваски?

Да Юля, конечно есть рецепт на дрожжах и очень оригинальный. Я собираюсь на днях испечь.
Продолжу тему булочек панини. :))))

Спасибо Наташ, это будет здорово!