Хлеб "Житный"

Привет всем!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Это очень красивый и действительно вкусный чисто ржаной хлеб. Жито в переводе с украинского - рожь. В более широком смысле житным называли ржаной и ячменный хлеб.
Рецептура по ГОСТу: 570г закваски (330г обдирной муки), 670г обдирной муки, 1 г прессованных дрожжей (можно не добавлять), 20г соли, 40г патоки, 10г сухой молочной сыворотки, вода. Формовой или подовый хлеб весом 800-900г.
Источник: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурантиздат, 1989г.

Рецепт
на 2 буханки хлеба весом, примерно, по 700 г
(первая буханка улетает еще теплой, запах в доме стоит такой, что опьянеть можно)

"Опара"
190 г закваски
220 г обдирной муки
160 г теплой воды
Все смешать, брожение 4 часа при 27С.

Тесто
вся "опара"
670 г обдирной муки
1 г прессованных дрожжей
20 г соли
40 г патоки (можно заменить на мёд)
10 г сухой сыворотки (взяла 200 г обычной от скисшего молока)
400 - 650 г воды (вычесть вес жидкой сыворотки), нижний предел для подового хлеба, верхний - для формового, но ориентироваться нужно на муку, тесто должно быть густым и вязким. Не дольете воду - получите кирпич с жесткой коркой, перельете - мякиш будет излишне влажным, хлеб не будет держать форму.

Составляющие смешать. Брожение 1,5 часа при 30С. Сформовать хлеб, уложить в форму, мокрыми руками "вылепить" верхушку. Расстойка 50 мин при 27С. Печь 1 час при 195С.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

________________________________________________________________________________________________________________

Отчёты:

1 [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

гы уже поправила

Лена, а чем можно заменить сыворотку? Я поставила закваску

если нет ни жидкой, ни сухой, то ничем не заменяй

т.е. можно без нее?

дома - можно

Ariza пишет:Лена, а чем можно заменить сыворотку?

Анют, если есть немного кефира - капни пару капель лимонного сока или чуточку лимонки, нагрей хорошо, тут же все отслоится - будет пара ложек сыворотки...
Ленок, хлебушек - атас! Вспомнить, что ли про закваску? А то я с ХП совсем разленилась...

Марина, спасибо, как закваска созреет, воспользуюсь подсказкой

Маринасанна пишет:Ленок, хлебушек - атас! Вспомнить, что ли про закваску? А то я с ХП совсем разленилась...

Пасиб! Хлеб и на самом деле вкусный

Елена Юрьевна, принимай отчет
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]


Хлеб понравился - вкусный. единственное, мне кажется, плотность должна быть поменьше, буду тренироваться

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]


Леночка, это моя первая попытка по этому рецепту. В момент замеса оказалось, что сыроватки больше нет и использовала йогурт. Наверное прогадала с водой и вышел чуть гуще. Очень вкусный с приятной кислинкой.

Ariza пишет:плотность должна быть поменьше, буду тренироваться

Анют, замечательный хлеб! Плотность - да, у меня тоже не сразу получился, с третьего раза
klilia,
Лилечек, красота да и только!

Спасибо за рецепт!
Лена, от чего она зависит, плотность? от воды? или от закваски?

от воды, Анют

Лен, а как это мокрыми руками сформировать макушку хлеба?

Наташа, тесто липкое и пока ты перекладываешь в форму, сверху оно неровное, вот ты мокрыми руками и разглаживаешь его, и формируешь горку , чтобы он не плоский верх был.

Ань,спасибо!
У меня завтра будет готова закваска,но я сомневаюсь в ней.

Наташа, не за что. А почему в закваске сомневаешься? мое фото получила? К тому тут немного дрожжей добавляют

Ань,я когда начинаю вмешивать очередную порцию мука+вода,то сверху все ровно,мягкая плёнка,а под ней ,уже видно признаки брожения,и запах брожения есть.

Это она у тебя подсыхает просто, надо чуть плотней прикрывать( у меня полотенце и веревочкой завязано. Как только веревочка разшаталась, тоже подсыхать стало.

У меня стоит в глиняной кастрюле с крышкой.
Крышку слегка приоткрыла.