Практическая работа № 2 (08.05.2011)

Продукты для занятия:

яйца - 5 -7 шт.
сахар - 100 г
мука - 100 г
масло сливочное - 174 г
сахарная пудра - 95 г
молоко сгущенное - 70 г
эссенции ваниль, ром
коньяк или десертное вино

Бисквит, приготовленный холодным способом (буше).
Основные направления использования - пирожные и рулеты.

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток и белок.
Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут. после снесения, не считая дня снесения.
Для этого бисквита яйца лучше купить на рынке.

Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют, для буше существует другая рецептура.

Для себя определила, что буду готовить бисквит из 5 шт. яиц. Взяла свежие яйца и разделила их на белки и желтки. Масса желтков оказалась равной 82 г, белков - 177 г, то есть возникла необходимость пересчета всех продуктов под рецептуру.

Состав: мука – 289 г, сахар – 342, яичные желтки – 342, яичные белки – 512, эссенция – 2,3, кислота лимонная – 1,5 г.
Выход – 1000 г.

Необходимое кол-во продуктов после после пересчета :

мука - 69 г
сахар - 82 г
желтки - 82 г
белки - 122 г (т.е. в профиците белок чуть более чем от одного яйца)
лимонная кислота и эссенция - буквально следы.

Хочу отметить, что для буше, в отличии от основного бисквита, сахара берется столько же, сколько и желтков, и его количество меньше, это даже заметно на вкус.

Еще раз о технологии приготовления бисквита буше.
Приготовление буше состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, затем соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5–3 раза.

Желтки с сахаром взбивают 30–40 мин (частота вращения венчика – 250–300 об/мин) до готовности.

Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5–6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает); вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.
К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.
Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или «отсаживают» на листы для приготовления пирожных буше. Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой.
«Отсаживают» заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190–200 °C в течение 20–25 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3–4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем заготовки поступают для изготовления пирожных.
Требования к качеству:бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; цвет мякиша – желтый. Влажность – 25 %.
Бисквит, приготовленный холодным способом, должен иметь влажность – 17 %.


Имея в распоряжении современную бытовую технику можно, конечно, не взбивать желтки 30-40 мин. Мой миксер со взбиванием желтков справился за 8 минут, белки взбились практически за то же время.
Взбитые с сахаром желтки почти не изменили своего цвета, слегка посветлели, увеличились в объеме в три раза, имеют стойкую пенообразную структуру, полоса очень четкая, не затекающая.



Белки взбиты с лимонкой в крепкую пену



Затем 1/4 часть белков, 30 г, вмешала в желтки, сверху просеяла муку



Размешала за 8 движений от центра к стенкам до однородности



Ввела остальные белки



Снова все смешала.



Тесто для бисквита буше по консистенции и по цвету отличается от основного. буше - желтого цвета, более густое, пенное. Для этого теста не нужна форма для выпечки, тесто "держит" форму, не растекается.
Протвинь застелила бумагой для выпечки, выложила на нее тесто, распределила по поверхности


Выпекала в заранее разогретой духовке до 200С в течении 20 мин. до светло-коричневого цвета



Сразу же, острым длинным ножом провела между бисквитом и бумагой, горячим скрутила бисквитный пласт в рулет.


Если бисквит остынет, то сломается незамедлительно. Как остыл и сломался у меня, пока я его фотографировала



Для домашнего бисквита это не беда, немного подравняла края. Стал виден срез.



Готовый бисквит имеет светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; цвет мякиша – желтый.

На вкус бисквит не сухой, мягче основного, тающий.

Остывший рулет нужно аккуратно развернуть и промазать начинкой. Это может быть достаточно густое повидло или крем. Займусь этим вместе с вами.

Крем сливочный (основной).
Состав:
масло сливочное – 174 г,
сахарная пудра – 93,
молоко сгущенное с сахаром – 70,
ванильная пудра – 1,6 г,
коньяк или вино десертное – 0,6 г.
Выход – 400 г.
Основой сливочного крема является сливочное масло. Крем используется для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных.
Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчивый при хранении, так как имеет небольшую влажность.
Сначала смешиваем сахарную пудру со сгущенным молоком. Сливочное масло нужно зачистить, разрезать на кусочки, положить в чашу миксера и взбивать 1-2 мин на низкой скорости. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, переключить миксер на быстрый ход. По столовой ложке к взбиваемому маслу добавляем смешанные молоко и пудру. В конце добавляем ванильный сахар и коньяк . Коньяка положено всего 0,6 г на эту порцию, так что можно не добавлять. Но если все же хочется, то для ориентировки - в чайной ложке коньяка примерно 3 г.
Потом еще взбиваем 10–15 мин. (можно сократить время, но при этом крупноватая пудра будет похрустывать, с течением времени она растворится и торте этого не будет заметно).
Требования к качеству:должна быть пышная однородная маслянистая масса кремового цвета, хорошо сохраняющая форму, влажность – 14 %.

Для покрытия двухярусного торта (д = 25, 16) брала такие пропорции:
масло - 210 г
пудра - 140 г
молоко сгущенное - 110 г.
выход - 460 г.
Цифры немного округлила, что б легче запомнить.

По себестоимости кремов. Масло+сгущенка, весом 460 г, обходится примерно в 20 грн. Основной крем той же массы (масло использовала дешевле) - примерно 14 грн.

Яйца домашние привезла -- даст Бог,буду жива ,то завтра-послезавтра испеку.

Елена Юрьевна пишет:Это может быть достаточно густое повидло или крем. Займусь этим вместе с вами.

Так что,и мне ждать компанию?

Леночка, пекла бисквит вчера ночью. Надо было дождаться твоих комментариев (а я поспешила ) и пекла просто бисквит.
Вот когда мы разрезали и попробовали, муж сказал, что вкус советских бискитных рулетов прям настальгия
У тебя была рецептура на 1000гр.
Я решила печь 1/2, всю рецептуру поделила попалам
и брала муки 140
сахара 170
разделяла яйца и взвешивала на весах вышло 8 желтков-160гр
и 9 белков 240г - 9 белков и чуть лимонки (яйца были 1 категории)
Пекла 40 минут 190гр
Бисквит отлично поднялся( перестраховалась и остужала на стаканах)
В духовке
Почему то кривоват ( наверно плохо разровняла в форме)

Вот разрезик
Из бисквита делала тортик по-типу Панчо с Танюшиным сметанным кремом.
На неделе обязательно рулетик испеку

Умнички!

Иннусь, буше -более густое и вязкое. Если у основного при выпечке более-менее выравнивается поверхность, то у этого все неровности остаются на месте. Возможно его нужно сильнее разглаживать.
Но когда этим занималась, заметила что из теста активно выходит воздух, поэтому не стала добиваться абсолютной гладкости.
Для себя отметила - разглаживать лучше не ножом или ложкой (пузырьки выдавливаются), а венчиком, легонько, навесиком по поверхности, выходит отлично.

Рулет я таки вчера начинила. Попробовала сделать основной крем. Он меня интересовал как крем с наименьшим процентом влажности, в качестве основы под мастику. Крем легкий в приготовлении, масло можно брать подешевле. В крем добавила немного смородинового повидла.

О!!!!!!!!! Вот это бисквитные произведения!!!

Надо уже мне подключаться с теоретическим подкованным рецептам! Спасибо!!!

Елена Юрьевна пишет:Попробовала сделать основной крем. Он меня интересовал как крем с наименьшим процентом влажности, в качестве основы под мастику. Крем легкий в приготовлении, масло можно брать подешевле.

Лен,я чего-то запуталась -- а основной это какой?

Анечка, рецептуры и технология кремов тут
он легкий, поэтому процесс не перетаскивала. Вчера сделала его под мастику, вечером выложу фото.

Лен,спасибо!
Я про кремы тему-то пропустила,оказывается...

Ленусечка Юрьевнаааааа !!!Я вот тут задумала савоярди для тирамису напечь, на сколько знаю - из такого бисквита делаются , но отсаженные палочки минут 10, что ли, "вылёживают" до выпекания, чего скажешь про такое? Пробовала такое проделывать? И надо оно нам, или мона пренебречь этой процедурой ?

Ой, Тусь, может в Италии и отлеживают, а по ГОСТу не положено. Пишут "незамедлительно выпекать".

Елена Юрьевна пишет:по ГОСТу не положено

Пасип, Ленуль

Спойлер:

Елена Юрьевна!!! Прохожу практику. Бисквит буше холодным способом. Мои расчеты: брала 5 яиц=312грн
желтки= 80гр и сахара 80 гр
белки=186гр то муки будет 186 Х 56.55%=105 гр
Проверьте. пожалуйста мои расчеты. т.к. дальше замес теста все правильно..выпекала при 180 град. 45 мин..Бисквит был в духовке просто загляденье...а когда в духовке остывал - верхушка упала..
Пришлось еще печь 2-й бисквит. И все тоже самое...на фото видно даже полоску пополам что он осел... Я срезала верхушки-вмятины. Бисквит очень воздушный!!! Но почему упал?Может муки мало,не чем было зацепиться (может в расчетах ошибка?) 2 бисквита и один и тот же результат.
А сумочка все же получилась!

сумочка мне очень понравилась! к Танюшкиным тапкам в самый раз

балашка пишет:

Людмила...а мне твои розы нравятся...как настоящие со стебельками

Пчелка,
Людочка, я завтра отвечу, сегодня так устала, что моск отрубается поспать

Людочка! А ты чем мастику до такого классного блеска довела?

[quote="балашка"] Людмилка...мед с водкой дает блеск.

Пчелка,
у тебя ошибка в расчете, белков нужно было всего 120 г, муки - 68 г. Считай самой обычной пропорцией, точка отсчета - масса желтков. Смотри, если в рецепте желтков 342 г, а белков 512 г, то при взятой массе желтков 80 г вес белка будет "х", таким образом нужно выполнить действия 80х512/342=119,8, округляем до 120 г. Такие же расчеты с мукой: 80х289/342=67,6 , округляем до 68 г.

Елена Юрьевна пишет:Пчелка,
у тебя ошибка в расчете

Еленочка Юрьевна! СПАСИБО огромное!
Я нутром чувствовала что ошибка в расчетах. ..Я не знала как расчет сделать, поэтому делала вес сахара = весу желтков, а муку в % соотношении к белкам ...Двойка мне!!!
Но завтра пересдам зачет... сделаю бисквитик как надо.! Спасибо огромное!!!!!!

Елена Юрьевна пишет:

Елена Юрьевна. Я все же добью этот....бисквит!!! Уже 4-Й с упавшей головой..В духовке стоит красавец...выключаю..доходит там..как остынет опять опавший... Расчет правильный. Вот он:желтков=88гр =сахара тоже 88 гр белков 132гр. муки=74 гр при 200 градусов 20 мин Я уже и при меньшей температуре испытала а время было чуть увеличено...результат один и тот же!!! Я его не брошу пока не добью!!! Только в чем ошибка? Помогите.пожалуйста... У меня Кольцо=20см Бисквит поднялся на 4 см. а середина упала до 3 см (где-то на 1-1.5 см) :обморок: