О сортах пшеничной и ржаной муки

Пшеничная:
По назначению пшеничную муку делят на типы: макаронная и хлебопекарная.

Пшеничная мука. Для производства макаронных изделий вырабатывают муку высшего (крупчатка или крупка) и 1-го сортов (полукрупка). Макаронную муку вырабатывают из центральной части эндосперма твердых или высокостекловидных мягких пшениц. Цвет муки высшего сорта - белый с желтоватым оттенком, 1-го сорта - белый с кремовым оттенком. Размер частиц макаронной муки - 0,2-0,4 мм.

Хлебопекарная пшеничная мука крупчатка представляет собой частицы размером 0,3-0,4 мм, полученные из центральной части эндосперма; цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком (в принципе манка тоже из центральных слоев эндосперма).

Пшеничную муку высшего сорта вырабатывают из центральных слоев эндосперма; размер ее частиц однородный до 0,05 мм, цвет белый с кремовым оттенком.

Муку 1-го сорта получают из внутренних слоев эндосперма, цвет ее белый с желтоватым оттенком. Размер частиц - до 0,1 мм.

Мука 2-го сорта имеет более грубый помол; цвет белый с сероватым оттенком, частицы более крупные - 0,03-0,20 мм.

Мука обойная вырабатывается, как правило, односортным помолом; цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком, заметны частицы оболочек, размер частиц неоднородный - 0,02-0,4 мм.

Ржаная мука.

В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную.

Мука сеяная вырабатывается путем тонкого размола эндосперма ржи, содержание оболочек незначительно. Цвет белый, размер частиц равномерный.

Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с серым оттенком, частицы отрубей хорошо заметны.

Обойная мука содержит большое количество оболочек, поэтому она имеет цвет с сероватым или коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный.

Витаминизированная мука.
Получают ее путем внесения в пшеничную или ржаную сортовую муку синтетических витаминов Вь Вг и РР в количествах, компенсирующих их потерю в процессе производства. К названию такой муки добавляется слово «Витаминизированная», а на ярлыке указываются дозировки внесенных витаминов.

Пшеничную муку грубого помола (цельнозерновую) получают в процессе помола цельного (неочищенного) пшеничного зерна. В муке грубого помола сохраняется полностью биологическая ценность пшеничного цельного зерна, то есть абсолютно все его полезные элементы, витамины и микроэлементы, важные для человеческого организма. Она также содержит большое количество клетчатки, которой нет ни в одной муке другого сорта. Клетчатка крайне необходима для поддержания микрофлоры кишечника, которая на 90% формирует человеческие здоровье и иммунитет, а также для выведения из человеческого организма шлаков и вредных веществ.
Именно поэтому везде можно услышать рекомендации печь хлеб на каждый день и белый, и черный, из муки грубого помола, и совсем не использовать для этих целей муку высшего сорта. Можно для более легкой структуры хлеба смешивать муку грубого помола и муку второго сорта, и тогда наш организм станет получать большое количество необходимых ему полезных веществ каждый день, во время каждого приема пищи.

Очень интересная и познавательная [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку] о муке Михаила crucide