Булочки "Днепровские" (по 3 коп.)

Привет всем!
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]


Выпечка опарным способом.

Рецепт по ГОСТу, в скобках мой вариант

Опара:

Мука 1-го сорта - 250-275 г (150г )
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 10 г (10 г)
Молоко коровье пастеризованное (3,2%) - 50 г (150г)
Вода - 100 г ( - )
Дрожжи сухие активные нужно предварительно растворить в молоке в течении 10 мин. Замес опары 10 мин. Воду заменила на молоко полностью, муки взяла не 50% от нормы, а 30%. Булки у меня получились не сразу, поэтому была возможность поэксперементировать . С молоком вкус булок получается лучше, а в жидкую опару легче вводить отсдобку.
Время брожения - 210...240 мин. Оптимальной температурай для успешного выбраживания опары считаю 24-25 градС, время 4 часа.

Тесто:

Мука 1-го сорта - 250 г (350 г)
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 10 г ( 10 г)
Соль поваренная пищевая - 7,5 г (7,5 г)
Сахар-песок - 45 г (55 г)
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% - 65 г ( 80 г (маргарин сливочный, жир 72,5%))
Вода - 85 г (85 г )
Дрожжи сухие активные нужно предварительно растворить в воде в течении 10 мин.
Так как мука у меня высшего сорта, при замесе теста добавила 1 таблетку детской аскорбинки, что в результате значительно улучшило состояние мякиша.
Маргарин в продаже нашла только с жирностью 72,5%, поэтому сделала корректировку на массу.
Сахара положила чуть больше, т.к. при первой выпечке с сахаром в 45 г. булки были совсем безвкусные.
Тесто очень плотное, вымешивать 20-30 мин руками.
Выбраживание по ГОСТу длится 90-120 мин. У меня при тем-ре 26 град. - 1,5 ч. Время зависит от температуры. Когда в кухне было 22 град.С тесто в течении 2-х часов не добродило, после выпечки булки очень пахли дрожжами. По сути говоря, в в этом простом рецепте все основано на достаточном выбраживании, надо попасть в золотую середину....вот где начинаешь подумывать о постоянном титровании теста на кислотность, как на заводах...

Готовое тесто аккуратно вываливаю из кастрюльки.
Руками к нему страраюсь прикасаться поменьше. В этот момент лучше всего тесто не беспокоить, а не то оно затянется, станет чересчур упругим и его невозможно будеть сформовать в булочки нужной формы. Тесто разделяем на кусочки по 60 г, округляем, даем 10 мин на отдых. Формируем булочки кончиками пальцев, легкими прикосновениями.

Расстойка по ГОСТу 60... 80 мин, у меня при 25С - 1 час.
Время выпечки 18...20 мин. Температура духовки 185...210С.
Охлаждаем. Вкуснее есть булочки после полного остывания, через 2 часа после выпечки, а на следующее утро еще лучше - они мягкие, доходят до вкуса, что ли.

Приятного аппетита!