Французский торт "Задушевность", "Intimité"

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Весьма интересный торт, изысканно-вкусный, как в дорогой кафешке...Два шоколадно - ореховых слоя на белках, два вида суфле: сливочно - шоколадное и нежное сливочно - медовое, грильяж и ганаш из черного шоколада.

Продукты для торта:
Горький черный шоколад - 275 г
Сахар - 290 г
Яйца - 11 шт
Орехи миндаль - 125 г
Какао - 20 г (2 ст. ложки)
Мука - 10 г (2 ч. ложки)
Мед - 50 г (2 ст.л.)
Молоко - 250 г
Сливки - 380 г
Масло сливочное - 20 г
Желатин - 6 г

Выход торта - 1600г
Время приготовления - приблизительно 3 часа
Рецепт не сложный, но многоступенчатый, поэтому первым делом, до приготовления распечатайте или перепишите рецепт и положите перед глазами. Все делается последовательно, одно за другим, практически без прерываний.

1. Нужно испечь две шоколадно-ореховые лепешки, одну за одной
(продукты указаны на одну)

шоколад горький - 25 г
сахар - 75 г
яйца - 2 шт.
миндаль - 25 г
какао порошок - 10 г
мука - 1 ч. л.

Духовка 180^оС. Орехи тонко измельчить. Разделить яйца на желтки и белки. Желтки растереть с сахаром добела, всыпать орехи. Какао порошок смешать с мукой. Шоколад растопить на водяной бане. Белки взбить в стойкую пену. В желтки с орехами добавить жидкий шоколад, перемешать. Добавить муку с какао. Осторожно подмешать к массе взбитые белки. Готовое тесто поместить в застеленную пергаментом разъёмную форму диаметром 22см. Выпекать 15 мин.
Пока выпекается первая лепешка подготовить тесто на вторую и следом выпечь.

2. Грильяж:

сахар - 75 г
миндаль - 30 г
жидкий мёд - 25 г ( 1 ст. л.)

Сахар и мёд поместить в кастрюлю или сковородку с толстым дном. Нагревать на сильном огне до появления золотистого цвета карамели, снять с огня. Всыпать рубленые орехи, перемешать и вылить на пергамент. Остудить. Грильяж измельчить.

3. Сливочно-шоколадное суфле:

желтки - 4 шт.
сахар - 45 г
молоко - 100 г
шоколад - 125 г
сливки 35% - 150 г
желатин - 3 г

Желатин залить столовой ложкой горячего молока. Прогреть до растворения.
Подготовить водяную баню. Желтки взбить с сахаром, не переставая взбивать влить в них горячее молоко. Емкость с желтками поместить на водяную баню и прогревать до загустения, постоянно взбивая (приблизительно 7-10 мин.) В горячий крем добавить поломанный на куски шоколад и подготовленный желатин. Размешать до гладкости и отставить.
300 г сливок взбить, из них 150 г венчиком вмешать в сливочно-шоколадное суфле.

4. В разъемную форму поместить шоколадно-ореховую лепешку, сверху вылить суфле, поставить в холодильник.

5. Сливочно-медовое суфле:

желтки - 3 шт.
молоко - 150 г
мёд - 25 г ( 1 ст. л.)
сахар - 20 г
грильяж
сливки 35% - 150 г
желатин - 3 г

Желатин залить столовой ложкой горячего молока. Прогреть до растворения. Подготовить водяную баню. Желтки 3-х яиц взбить с сахаром. Не переставая взбивать, влить горячее молоко с мёдом. Прогревать на водяной бане, постоянно взбивая, до загустения. Добавить подготовленный желатин. Остудить до комнатной температуры. Осторожно вмешать оставшиеся взбитые сливки и молотый грильяж.

6. Вынуть из холодильника форму с застывшим суфле. Сверху суфле положить орехово-шоколадную лепешку, залить сливочно-медовым суфле. Поместить в холодильник до застывания суфле, 1,5 - 2 часа.


7. Ганаш

шоколад - 100 г
сливки - 80 г
масло сливочное - 20 г
Молоко довести до кипения. Шоколад поломать на кусочки, выложить в молоко. Добавить сливочное масло. Смешать венчиком до однородности. Остудить до комнатной температуры. Нанести на застывшее суфле. Поместить в холодильник до застывания ганаша.

Готовый торт.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Украшенный торт

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

В исходнике использовались грецкие орехи, которые я заменила на миндаль, т.к. считаю миндаль более характерным в приготовлении французских кондитерских изделий. Шоколад использовала брют, 78%. Хотя для сливочно-шоколадного суфле можно использовать и молочный, будет более мягкий вкус. Сливки заменила смесью домашней сметаны и молока, 2:1 как более доступным продуктом. Форму лучше использовать 22 см, торт получается презентабельнее.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

По-моему,абсолютно потрясающий торт!
Я обязательно сделаю!

Иланочка, ты совершенно права! Спасибо!
Этот рецепт я взяла в работу в разряд эксклюзивных тортов.