Выращиваем закваски

Елена Юрьевна, не знаю, плакать мне или смеяться, но после вчерашней подкормки закваска у меня не выросла ни капельки и пузыриков тоже почти нет

ждемс, кушают они

Елена Юрьевна пишет:ждемс, кушают они

ага, теперь уж поняла, с утра сначала я чуть в осадок сама не упала, вообще не поднялась
думаю, ну щас покормлю и ежели не вырастет, то на выброску и больше не буду пытать. Видимо зверюшка испугалась и начала расти, правда уже не в таком объеме растет, за день примерно на палец выросла...

Нормально, Вась, значит прохладненько ей, да и молоденькая она у тебя еще, должна в силу войти.

японца пекла вчера, очень нежный получился, чем те, которые я пекла на той, псевдозакваске
сегодня постараюсь итальянский от Анн испечь, ежели опять помутнения рассудка не наступит

Василиса, поздравляю с выращенной закваской!!!!!

спасибо! уже хлеб пеку на ней, вот "добью" Леночкин итальянский и до твоего доберусь

Давай, вась, я на новый хлебушек нацелилась

Закваска по Сарычеву.
Весь текст, который выложу ниже, содрала у Люды в теперь уже закрытом журнале. Спасибо ей огромное за труды, за ее светлую голову и за настоящую увлеченность хлебом.

March 1, 2011 - 1:00pm
Выведение ржаной закваски Сарычева

Ржаное тесто исключительно редко разрыхляют магазинными дрожжами. В основном из ржаной муки любого сорта тесто готовят на закваске. Традиционно выводят ржаную закваску на обойной муке и при необходимости переводят её на кормление обдирной мукой или сеяной мукой (пеклеванной) для сортов хлеба из серой или белой ржаной муки
Закваской называется любое кислое (рН4.0 и ниже) тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дрожжи.

Для ржаного хлеба и для выведения закваски лучше взять свежесмолотую ржаную муку или муку, которая не хранилась ни на холоде ни в морозильнике, чтобы на поверхности частиц муки было много живых микроорганизмов. Поэтому для выведения ржаной закваски стоит купить свежесмолотую ржаную муку в пекарне или с мельницы (или в магазине, где ржаная мука стоит на полке при комнатной Т) или купить зерна ржи и смолоть в муку дома.

Выведение закваски спонтанного брожения
Рецепт густой ржаной закваски д-ра наук Б.Г. Сарычева (1959)
1) Замесить тесто из 100г черной ржаной муки и 80г воды и оставить на 12 часов при 25С.
2) Развести, добавив 50гмуки и 40г воды, чтобы получить в 1.5 раза больше теста. Оставить на 10 часов при 26С. После первых двух-трех освежений тесто будет все ещё пресное и в нем будут много гнилостных и слизеобразующих бактерий. Запах будет неприятный, несвойственный нормальному тесту. По мере нарастания кислотности теста оно станет чище, гнилостные микроорганизмы вымрут и в нем появятся молочнокислые бактерии (МКБ) и, в самую последнюю очередь, в симбиозе с МКБ, там заведутся дикие дрожжи.
3) Выбросить половину. Вторую половину продолжать разводить, каждый раз увеличивая количество бродящего теста в 1.5 раза. Разводить 1-2 раза в сутки в течение ещё двух суток. К концу третьих суток получится закваска, на которой можно приготовить хлеб, но она ещё будет недостаточно кислая.
4) На четвертые сутки развести кусок полученной закваски в 1.5 раза и оставить на 6 часов при 30С. Проверить кислотность и аромат. Густая теплая закваска должна быть приятно кислая на вкус с приятным молочно-кислым, слегка фруктовым (винным) ароматом. При необходимости (недостаточной кислотности) ещё 2-3 раза развести закваску в 1.5 раза каждые 6-8 часов, держать при 30С.

Всего потребуется 6-10 освежений, чтобы получить ржаную закваску спонтанного брожения

Иллюстрации

День 1. Утро.
Отмерить 100г ржаной муки и 80г воды из под крана.

Вымесить колобок №1 ржаного теста. Это тесто пресное, потому что вода из под крана некислая и мука тоже некислая.

Обвалять колобок в ржаной муке, накрыть марлей и оставить на 12часов при 30С.


Марлей я накрываю, чтоб мухи туда не попали :) Можно и не накрывать. Слоя муки на тесте достаточно.

Большое количество рецептов по ГОСту, в т.ч. разведение закваски, требуют Т в 28-32С в качестве оптимальной температуры, при которой протекает как углекислое, так и молочнокислое брожение. Т.е. эту температуру обожают и дрожжи и МКБ. А главное - хлеб из теста, выброженного или заквашенного при такой Т, обожают люди, потому что в нем получается тонкий баланс уксусной и молочной кислоты в тесте, с преобладанием молочной кислоты.

Для создания условия брожения при 30С, я стелю на стол электрогрелку и включаю её на самую низкую Т нагрева (45С). Если поставить посуду с тестом прямо на поверхность грелки, то оно нагреется до 40-42С. Нам это не надо.


Поэтому я приподнимаю тесто над грелкой. Ставлю на грелку решетку и на решетку - посудку с колобком, закопанным в муку. Низ посуды будет иметь Т 32С, верх колобка или муки НАД ним будет иметь Т 28С, а внутри колобка будут идеальнейшие и точные 29-30С :) Прям по ГОСТу.

День 1 . Вечер Прошло 12 часов. Откопать колобок №1.
- Ой! на нем трещинка! неужели закваска уже заквасилась? в ней заработали дикие дрожжи?


На разломе видна некоторая пористость, там и сям - небольшие полости.
- Наверное все таки дрожжи, а?


Нет. Не дрожжи. На самом деле в пресном тесте началось бурное размножение гнилостных и слизеобразующих бактерий. Они доминируют, пока тесто - пресное. Кисломолочные бактерии и дрожжи не могут с ними состязаться в борьбе за сахар муки. Так что самые первые перемены в состоянии теста - это не столько признак брожения, сколько признак порчи теста. Едем дальше.

Подмешиваем к колобку №1 50г ржаной муки и 40г воды. Получится колобок №2


Снова закапываем в муку и оставляем на 10-12 часов при 30С.

День 2 Утро.
- ОГО! вы только посмотрите на это тесто! Вот это закваска!


И да и нет. Конечно, колобок №2 - это ещё не закваска, а тесто,в котором просто-напросто БУШУЮТ гнилостные и слизеобразующие бактерии и поэтому тесто поплыло и раздалось и корка треснула. Однако, благодаря такой бурной активности, в тесте понемногу накапливается кислота и тем самым тесто становится непригодным для гнилостных микроорганизмов и они вымирают. Т.е. они буквально сами под собой сук рубят!

Вот так выглядит это кладбище гнилостных бактерий на разломе. Запах неприятный.



Взвешиваем колобок №2, отделяем 1/3 и выбрасываем. К оставшейся части подливаем пару ложек воды и подсыпаем 30-40г ржаной муки. Замешиваем в колобок №3. Оставляем его в муке до вечера. При 30С.

День 2 Вечер. Колобок №3 стал отчетливо кислый на вкус, но ещё сильно воняет: в нем отмирают гнилостные микроорганизмы. Берем 100г от колобка №3, подливаем 20г воды и подсыпаем 30г муки, перемешиваем пальцами в миске. Получится колобок №4. Закапываем в муку, оставляем.

День 3 Утро. Колобок №4 12 часов спустя совершенно не изменился внешне.
- Ой, неужели закваска умерла?
- Нет. Тесто стало кислое и старые микроорганизмы в нем уже вымерли, а новые, приспособленные для жизни в кислой среде, ещё недостаточно размножились. Надо дать им время.

Внутри колобок №4 пористый, исключительно кислый на вкус. Отделяем от него порцию весом 100г, подмешиваем к ней 20г воды и 30г муки. Получится колобок №5. Оставляем до вечера при 30С.

День 3. Вечер. Ура! колобок №5 треснул. Там началось брожение. Т.е. после периода "междуцарствия", когда вымерли гнилостные, но ещё не установились молочнокислые, наконец-то произошел разворот в сторону развития в тесте молочнокислых бактерий и живущих с ними в симбиозе диких дрожжей.

Промешиваем колобок №5 и оставляем до утра при 30С. Не надо добавлять ни воды, ни муки. Просто вмесить сухую корку колобка в его тесто. Оно станет КРУЧЕ. А в крутом тесте становится возможна ОЧЕНЬ ВЫСОКАЯ КИСЛОТНОСТЬ (мука служит буффером кислоты). Очень высокая кислотность - сигнал для диких дрожжей, что молочнокислые бактерии воцарились в тесте и можно им, дрожжам, начать развиваться в этом тесте. Дрожжи не начнут развиваться в тесте закваски, пока они не будут "уверены", что там установились МКБ. Дикие дрожжи без МКБ в закваске не выживут. Они нуждаются в МКБ, потому что питаются отходами жизнедеятельности МКБ.

День 4 Утро. Прошли полные трое суток с момента замеса первого колобка, который последовательно освежался 4 раза каждые 12 часов. И жил при 30С. А после четвертого освежения (колобок№5) он был оставлен на 24 часа, с промесом в середине этого периода. На очень твердой скорлупе на коверхности колобка №5 зияет трещина, а на разломе он очень пористый, почти как ржаное тесто пористый! Исключительно кислое тесто на вкус.

Берем 100г колобка №5, подмешиваем к нему 20г воды и 30г муки. Промешиваем колобок ЗАКВАСКИ, ибо это уже закваска(!) и оставляем колобок №6 на 12 часов, до вечера, при 30С.

День 4 Вечер. Прошли 3.5 дней с момента замеса первого колобка. Имеем полностью растрескавшийся колобок закваски, ультракислый.

Освежаем закваску ТОЛЬКО ВОДОЙ (ложкой воды), чтоб размочить корочку и вмесить в колобок №6 муку с его поверхности. Оставляем до утра при 30С. Уже через 4 часа после освежения видно, насколько хорошо и активно бродит наша закаска. Колобок разорвало по всей поверхности и из трещин поперло вспухающее как на диких дрожжах тесто.

День 5. Утро. Прошли полных 4 дня с начала выведения закваски. Совершено 6 освежений колобка теста. Закваска отлично работает и рвет корку на колобке на тряпки, тесто сильно вспухает в объеме. Внутри - тесто с прелестной пористостью и изумительным ароматом закваски. Вкусное. Кислое.

Это конец процесса выведения закваски Сарычева. Далее закваску спонтанного брожения можно использовать в кустарном хлебопечении или приготовить на её основе производственную закваску для выпечки хлеба по ГОСТам.

Прелесть этого метода в том, что не требуется ничего, кроме муки и воды. Конечно, хорошо бы иметь Т в 30С и весы, чтобы процесс протекал максимально быстро и уверенно. Когда мы жили на старой квартире, даже электрогрелки не надо было. У нас на кухне стоял бак, подогревающий воду для квартиры, и его поверхность всегда была слабо теплой, и там, на этой крышке водогрейки бродило мое тесто и мои закаски.

При колебаниях Т закваски или неточном отмеривании порций пищи, чтобы увеличивать тесто в 1.5раза во время кормления, процесс разведения молочнокислой закваски из куска пресного теста может занять до 10 кормлений. Но закваска все равно получится и пройдет все показанные стадии. И всем новичкам стоит попробовать такой метод, чтобы убедиться, что не получиться закваска не может. Она получается! И вывести её - очень просто.

И еще один текст из журнала Людмилы

Пшеничная закваска Чада Робертсона
April 24, 2011 - 12:14pm

Чад Робертсон является одним из самых одаренных и самых одержимых хлебом, влюбленных в хлеб, американских пекарей. Его хлеб настолько вкусен, что очередь выстраивается за час до начала продажи хлеба в 5 часов пополудни и хлеб раскупается в течение часа, каждый день, в течение вот уже десяти лет. Пекарня его является достопримечательностью Сан-Франциско и считается лучшей из лучших в этом городе, славящемся на весь мир качеством своего хлеба.

Впервые я узнала о Чаде из книги The Bread Builders (Архитекторы хлеба), посвященной кладке печей и выпечке хлеба на закваске. В прошлом году Чад опубликовал свою собственную книгу, где подробнее рассказал о себе и хлебе, который он выпекает.

Чад на обложке книги и его книга с фотографией подового хлеба, который он считает идеальным



В книге (Chad Robertston, 2010, Tartine Bread) Чад начинает с того, что описывает хлеб, который он старается печь: на закваске, но некислый ни на вкус ни на аромат. На закваске, но без типичных признаков того, что он на закваске, максимально пшеничный на вкус и аромат: сладкий, цветочно-свежий, фруктово-сливочный. Для этого он полагается на старинный французский прием внесения в тесто молодой опары на закваске, описанный 20 лет тому назад Джо Ортизом, и который я сама нечаянно обнаружила у себя на кухне пару лет тому назад, стараясь испечь пшеничный пшеничный хлеб из отбеленной, стерильной муки и вкусный нарезной.

Заслуга Чада-писателя в том, что он очень подробно и детально, с множеством примеров рецептов хлеба, описывает этот метод, позволяющий получить идеальный пшеничный хлеб во французской традиции - с нормальной кислотностью, но нечерствеющий и с богатейшим ароматом "настоящего пшеничного" хлеба. Метод внесения молодой опары на закваске в пшеничное тесто, как на магазинных дрожжах, так и без них - настоящая панацея. Он позволяет получить совершенно исключительный по качеству мякиша, корки, вкуса и аромата пшеничный хлеб и сдобу с хорошими сроками хранения при комнатной температуре.

Насколько я понимаю, прелесть хлеба, выпеченного Чадом, именно в том, как он выбраживает опару на закваске, а не в самой закваске. Закваска она и есть закваска, требования к ней во всем мире одинаковые: она должна накапливать молочную кислоту и поднимать тесто. Но для чистоты эксперимента я решила все-таки вывести пшеничную закваску по методу Чада.

В отличие от традиционных французских заквасок, которые выглядят как крутое тесто, закваска Чада всю дорогу является тестом консистенции традиционной русской опары и французского пулиша (poolish), т.е. у Чада это означает на 100г муки 100г воды. У него довольно мокрая и сильная хлебопекарная мука: в Сан-Франциско прохладно и сыро у океана (RH 95-96%!!! у нас даже во время дождя такой влажности нет).

Для российской муки нужно будет несколько меньше воды, ибо она хоть и влажная, но меньше набухает. А мне для такой консистенции теста заквасок и опар как у Чада на картинках нужно на 25-50% больше воды, в зависимости от зольности муки. Примеры: воды к муке как у Чада Робертсона (1:1), на 25% больше, на 50% больше (консистенция как у Чада!)



Учтите это, если будете следовать рекомендациям Чада, подытоженным ниже. Замешивайте тесто правильной консистенции. Дело в том, что в жидком тесте медленно нарастает кислотность и накапливается меньше грамм кислоты как таковой (по сравнению с крутым тестом), а именно этого добивается Чад: медленного созревания и небольшого количества кислоты, поступающего в тесто с закваской или опарой. Благодаря этому пшеничный вкус и аромат хлеба выступают на первое место, а не уксусно-кислый, спело-заквасочный

Так что во всех рецептах ниже, как всегда, взвешивайте все, кроме воды. Воду вливайте на ощупь, чтобы через 2-3 часа брожения получать пенистую закваску и опары вот такой консистенции, как у Чада на фотографиях.



Нечто среднее между тестом на блины и тестом на оладьи, вспухшее слегка, но уже настолько что запузырившаяся закваска или опара плавает в воде



Как и любая другая закваска, закваска Чада Робертсона проходит через три этапа в своем развитии. Сначала в пресной смеси муки с водой развиваются гнилостные бактерии, отчего она становится резко кислой и пахнет острым сыром с плесенью, рвотой, прелым запахом. Этот этап занимает 2-5 дней. В ультракислой среде гнилостные бактерии вымирают и на смену им приходят молочнокислые бактерии, которые чувствуют себя прекрасно в кислой среде. Вскоре после этого тесто начинает спонтанно бродить: в нем заводятся дикие дрожжи, выделяющие газ и поднимающие тесто.

Итого: гнилостное брожение ----> молочнокислое брожение ----> углекислое спиртовое брожение

В спелой закваске молочнокислые бактерии и дикие дрожи живут в симбиозе, они нуждаются друг в друге, и одновременно протекает молочнокислое брожение и углекислое спиртовое брожение. В тесте, заквашенном закваской, накапливается молочная кислота и спирт и оно вспухает из-за углекислого газа.

Рецепт выведения пшеничной закваски

100г муки 2с (или 50г белой и 50г обойной пшениной муки)
100г воды (35С)

(1) перемешать пальцами в тесто консистенции сметаны (густое жидкое тесто, как на тонкие оладьи или толстые блины). Накрыть салфеткой и оставить на 2-5 дней при комнатной Т (примерно 18-20С). Утром, через трое суток проверить, не появились ли пузырьки. Приподнять корку и проверить аромат и вкус: должен быть резко кислый вкус и резкий аромат острого сыра с плесенью. Если этого нет, оставить смесь на полные 5 дней.



(2) Утром взять 20г полученного теста (остальное выбросить) и добавить к нему 40г воды и 40г муки 2с. Перемешать, выбивая вилочкой до гладкости, и оставить на сутки.

(3) Продолжать освежать тесто по утрам в пропорции 1:4 как в шаге (2), пока у вас не получится закваска. Запомните аромат спелой закваски. Признаки готовой закваски такие

- тесто вырастает в объеме в 3-4 раза после кормления, стоит некоторое время в высшей точке и потом опадает. Запомните вкус и аромат спелой закваски в этот момент.
- через 2-4 часа после кормления 1:4 тесто пахнет молодой пшеничной закваской - сладкий молочно-сливочный аромат. Тесто плавает в воде.



(4) Проверить способность вашей закваски создавать молодую пшеничную опару: освежить утром 1:20 (10г закваски, 100г воды, 100г муки) и проверить аромат через 4-8 часов. Он должен быть сладкий, молочный.

Хранение

Сам Чад не хранит свою закваску, потому что у него пекарня и там закваску часто кормят, несколько раз в сутки, накапливая для последующего замеса теста. Т.е. она у него все время активно бродит при комнатной Т (18-24С). Но в своих рекомендациях для домашнего хлебопечения, он полагается на результаты друзей, тестировавших его рецепты для книги. Они хранят закваску в обычном холодильнике, отчего в закваске развиваются виды и штаммы бактерий и дрожжей, процветающие при низких температурах и закваска становится уксусно-кислой, а не молочнокислой и хлеб резко ухудшается. Чтобы её использовать в хлебопечении, придется снова пройти через стадию (3) в выведении закваски..

Как хранить в холодильнике. Спелую закваску можно перемешать, присыпать мукой и поставить в холодильник. Спелая закваска - это закваска, поднявшаяся до максимума и начавшая опадать. Пред использованием достать и покормить несколько раз теплой водой и мукой 2с при комнатной Т: 1:2, 1:3, 1:4 Кормить как только поднимется и замрет в высшей точке, пахнет спелой закваской, умеренно кисло на вкус.

Проверять аромат молодой закваски (через 2-4 часа после кормления, как в шаге (3)), он должен быть молочно-сливочный.
Как только вы его унюхали, то дело в шляпе - дайте закваске полность созреть и используйте для заведения опары.

Если закваска долго стояла в холодильнике, неделями, и 1-3кормления каждые 4-6 часов не помогли, то далее кормить как в шаге (3) выведения закваски, теплой водой и мукой 2с, 1:4 , раз в сутки, пока не восстановится молочнокислая микрофлора.

Применение закваски: сладкая молодая опара

Рецепт опары на закваске
200г пшеничной муки
1 ст.л. спелой закваски
200г воды (25С)

Перемешать закваску с водой и влить в муку. Перемешать, выбивая до гладкости, и оставить бродить при комнатной Т, пока не вырастет примерно на 20% и не появится сладкий молочно-сливочный, несколько фруктовый аромат. Такое созревание молодой опары займет примерно 2 часа при 24-26С, 3 часа при 22-24С, или до 8 часов при 18С.



Использовать 200-400г для заквашивания теста из 1кг муки, остальному количеству дать полностью созреть и поставить на хранение. Тесто на такой опаре может быть дрожжевое или только на закваске.

Применение молодой закваски по методу Чада Робертсона позволяет получить исключительный пшеничный хлеб как на закваске, так и на дрожжах, в т.ч. ультра-качественный хлеб из дрожжевого опарного теста. Т.е. тесто замешивают на двух, одновременно и параллельно выброженных опарах: спелой дрожжевой и молодой заквасочной.

Метод замеса теста на опаре такой:

Внести в опару (или смесь двух опар) почти всю воду по рецепту (отделить 50г воды), подсыпать муки, до получения теста средней консистенции, перемешать и оставить в покое на 25-40мин. Далее вымесить 6-8мин и внести остальную воду, соль, остальное по списку в рецепте и замесить тесто. Развить клейковину вымешиванием перед началом брожения или неоднократными обминками и складыванием теста во время брожения.

Примеры идеальных пропорций, экспериментально обнаруженных Чадом Робертсоном

Хлебное тесто на закваске
1кг пшеничной муки или смеси пшеничной с ржаной
200г молодой опары на закваске (100г муки, 100г воды)
20г соли или по рецепту
вода (25С)

Первый способ. 3-4 часа брожения при 26-28С или 8-12 часов при 12-18С. Далее сформовать, дать расстойку (3-4 ч при 25-28С или 8-12 часов при 13--18С) и печь.
Второй способ. 1 час брожения при комнатной Т, далее разделать, дать 30мин предварительной расстойки, сформовать хлеб, дать расстойку (7-8 часов при 18С) и печь

Опарное хлебное тесто на закваске и дрожжах
1кг пшеничной муки
400г молодой опары на закваске (200г муки 200г воды)
400г традиционной опары на дрожжах (200г муки, 6г дрожжей, 200г воды 25С, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)
24г соли или по рецепту
вода

1 ч брожения при 30С или 2 ч при 24С.

Сдобное тесто на закваске и дрожжах
1кг пшеничной муки
400г молодой опары на закваске
400г традиционной опары на дрожжах (200г муки, 6г дрожжей, 200г воды 25С, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)
соль
остальные дрожжи по рецепту
сдоба (сахар, жир, яйца)
молоко или вода
вода

1 ч брожения при 30С или 2 ч при 24С.
Дрожжевая слойка
1кг муки
300г молодой опары на закваске (150г муки 150г воды)
400г традиционной опары на дрожжах (200г муки, 6г дрожжей, 200г воды 25С, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)
соль
остальные дрожжи по рецепту
сдоба (сахар, жир, яйца)
молоко или вода
вода
масло или другой жир для прослаивания, по рецепту

Особенность дрожжевой слойки в том, что она очень долго бродит. Tесто выбраживают после замеса, как любое другое дрожжевое, примерно 1.5часа пр комнатной Т, и потом прослаивают маслом, охлаждают 2-3 часа, снова выкатывают и прослаивают (складывают), охлаждают и т.д. пока не накопят нужное по рецепту количество слоев теста и масла:10-30слоев масла в для домашних слоеных булочек, слоеных пирожков и ватрушек, и венских слоек (Danish dough), 30-80 для заводской слоеной сдобы и круассанов. В пресной слойке число слоев масла достигает 700-800 и даже переваливает за тысячу.

Все это время в тесте будет протекать как дрожжевое брожение, так и брожение от микроорганизмов в закваске, в холоде накапливающих укусусную кислоту в тесте. Чтобы дрожжевая слойка не перекисла, в нее вносят меньше обычного количества опары на закваске.

Примечания

1) Если вы пытаетесь печь не по рецептам из книги Чада Робертсона, а улучшить хлеб по рецептам из других книг с помощью добавок молодой закваски, то пропорции такие

тесто на закваске
91% муки по рецепту вмешивают при замесе теста
9% муки по рецепту вносят с молодой закваской с влажностью 100%

дрожевое опарное
72% муки по рецепту вмешивают при замесе теста
14% муки вносят с молодой закваской влажностью 100%
14% муки вносят с традиционной опарой (100муки:3 дрожжей:100воды, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)

Дрожжевая слойка
74% муки по рецепту вмешивают при замесе теста
11% муки вносят с молодой закваской влажностью 100%
15% муки вносят с традиционной опарой (100муки:3 дрожжей:100воды, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)

2) Как выглядит во времени процесс приготовления теста

Замес опары с вечера
Замесить дрожжевую опару и поставить на ночь в холодильник
Замесить опару на спелой закваске в пропорции 1:20, брать холодную воду, и оставить на ночь (8 -10 часов) на кухне при 18С. Утром проверить аромат (молочный), объем (должен увеличиться на 10-20% не более), и кислотность (едва заметная). Тесто опары будет плавать в воде, не будет погружаться на дно.

Утром замесить тесто без соли (и сдобы) придержать часть воды. 20-40мин аутолиза, внести остальное по списку ингредиентов, замесить тесто и дальше по рецепту.

Замес опары с утра
Замесить дрожжевую опару 100 воды 25С : 3 дрожжей :100муки и оставить на 3-4 часа при 24-27С. Опара должна подняться до максимума и начать слегка проседать.
1-2 часа спустя замесить опару на спелой закваске: 1:20, оставить на 1-2 часа при 24-27С. Опара вспухнет не более чем на 20% и у неё должен быть отчетливый молочный аромат. Тесто опары будет плавать в воде, не будет погружаться на дно.

Так обе опары будут готовы одновременно.

Замесить тесто без соли (и сдобы) придержать часть воды. 20-40мин аутолиза, внести остальное по списку ингредиентов, замесить тесто и далее по рецепту.

Как перевести закваску на другую муку и накопить нужное количество
March 17, 2011 - 1:30am

Говорят, что лучше всего держать закваску в черном теле, кормить её грубой черной мукой: обойной ржаной или обойной пшеничной, а если таковых нет дома, то семолиной или белой мукой в смеси с отрубями и/или зародышем пшеницы. Такое жестокое обращение с закваской, не как с принцессой, а как с падчерицей-Золушкой, связано с тем, что тесто закваски должно быть идеальной средой для накопления в ней больших количеств кислоты и для максимально бурного размножения бактерий и дрожжей, а для этого нужно много витаминов и высокая зольность, которые есть в отрубях и зародыше пшеницы.

Например, у меня есть 180г черной закваски на холоде и мне нужно некое существенное количество белой закваски для приготовления хлеба. В данном случае, я готовлюсь в заведению опары и теста для краснодарского.

Закваска сидит в холодильнике в кружке: умеренно пузырчатое тесто, очень кислое, светло-коричневое с пятнами отрубей и зародыша пшеницы (или ржи).



Если зацепить её пальцами, она готовно тянется, и не думает рваться, и видна сетчатая структра теста закваски. При такой высокой кислотности и таком высоком соотношении веса старого теста к свежему , а также при такой весьма высокой влажности теста закваски это удивительно, но так.



Если налить в закваску равное ей по весу количество горячей воды (50С), чтобы подогреть закваску от 2-6с до 30С , то видно насколько много в ней плавает отрубей. Если хлеб - обойный или даже из муки 2 с, это наверное не будет проблемой, но для употребления закваски в тесте из белой или кремовой муки - нет, нет и нет!

Чтобы изъять отруби из теста закваски, нужна пара сит: с крупной и двойной мелкой сеткой



При процеживании через редкую сетку отцедятся самые крупные отруби и комочки теста


И потом при процеживании через тонкое двойное сито отцедится вся мелочь.



На выходе будет чистейшая пшеничная закваска красивого кремового цвета. Сравните до и после. Закваска до омывала стенки посуды, оставляя за собой много мусора, тесто рябое от отрубей. Закваска после чистая как сливки.





Взвешиваем эту закваску 200%-ной влажности и подмешиваем к ней муки, 50% от веса жидкого теста.

Получится расконсервированная закваска 100%-ной пекарской влажности , покормленная 1:2 свежим тестом.



Чтобы использовать эту закваску в рецептах, нужно дать ей выбродить при 30С в течение 3-4 часов. Но, скажем, мы решили испечь большой хлеб и нам мало такого количества. Нам нужно накопить побольше закваски!

Воспользуемся французским способом, т.е. будем кормить закваску, утраивая её количество, всякий раз, когда она примерно утроится в объеме. Поэтому мы помечаем уровень и ставим закваску в тепло.



Примерно через час она вырастет на 50% и через 1.5-2 часа - в 2.5 раза в объеме. В этот момент можно снова покормитьь её 1:2, добавив к ней равные ей по весу количества муки и воды.



Вливаем в закваску воду. Даже при элементарном и небрежном перемешивании (никакого взбивания!) она превращается в обильно пенящуюся жидкость. Это признак СВЕЖЕЙ закваски. В нашем случае, расконсервированной и выброженной. На фото выше я показала как выглядит разбавленное водой тесто НЕСВЕЖЕЙ закваски, простоявшей в холодильнике несколько суток. Оно практически не пузырится и выглядит как спокойное мертвое тесто.

По этой причине закваску из холодильника не используют напрямую в тесте, даже в тесте опары, а сначала кормят и хотя бы пару часов выбраживают в тепле.



Подмешивают муки и перемешивают до однородности. Вот так выглядит жидкая ПШЕНИЧНАЯ закваска. Такую консистенцию теста называют консистенцией традиционной опары, "консистенцией сметаны" или "консистенцией теста на оладьи". В этом тесте равное количество муки и воды по весу.



Через час тесто этой закваски вырастет примерно на 10-15% и она будет очень приятно пануть хлебом, с яркой кисломолочной нотой (запах кефира или простокваши), приятно кислая на вкус. В таком виде закваска готова для употребления в любом американском или европейском рецепте хлеба на пшеничной закваске. В ГОСТах я ни разу не видела рецептов теста, где нужна была бы закваска на белой или серой пшеничной муке. Там есть только рецепт Хлеба, где закваска на обойной муке и её накапливают по ГОСТу: освежая 1:2, как эту, но выдерживая полные 4 часа при 30С между кормлениями.
Если такого количества достаточно, то закваску прекращают накапливать и можно немедленно её использовать в тесте в качестве опары для опарного теста или в качестве небольшой подкисляющей добавки к безопарному тесту. Или поставить на ней опару для скороспелого дрожжевого теста. Не забудьте отделить хотя бы пару ложек для хранения в холодильнике! А не то без закваски останетесь.

Если такого количества ещё недостаточно, то ещё раз покормите, дайте полные 4 часа брожения... и так, пока не накопите нужное количество для выпечки.

Описанный выше способ одинаково подходит для перевода закваски на муку любой сортности: с обойной на белую или серую и наоборот, с белой на обойную. Коме того, можно таким же способом перевести закваску на другой злак и даже бобы: с ржаной муки на пшеничную и с пшеничной на ржаную, с муки злака Икс , на муку злака Игрек (спельта, камют, ячмень, гречневая мука, гороховая и т.п.).

Как обращаться с закваской
March 9, 2011 - 6:45pm


Это т о л ь к о для тех, кто вывел закваску. Остальным не читать, пока не выведете! А не то у вас голова пойдет кругом и вы запутаетесь как сороконожка, в своих сорока ножках, пытаясь просчитать и выстроить все у себя по порядку В УМЕ.



Готовая закваска представляет собой тесто, в котором очень много диких дрожей и молочнокислых бактерий в пропорции примерно 1:40. Дикие дрожжи "поднимают" тесто, потому что выделяют газ во время углекислого брожения. А молочнокислые бактерии в процессе молочнокислого брожения подкисляют тесто молочной, уксусной, муравьиной и винной кислотами (и мириадами других) и расщепляют крахмал муки на сахар, которым питаются дикие дрожжи. Требуется примерно 40 бактерий, чтоб прокормить одну дрожжевую клетку захребетницу в тесте закваски.

Между тестом закваски из ржаной муки и закваски из пшеничной муки большая разница в том, что ржаное тесто представляет собой мягкую как пластилин пену, а пшеничное - упруго, в нем есть резиноподобная клейковина. Поэтому уход для закваской из ржаного теста гораздо проще и дешевле, ведь в ней не нужно иметь клейковину хорошего качества!

Ржаная закваска 35г муки 65г воды. Обильно пенящаяся жидкость. Она и в густом виде - пена.



Полужидкая пшеничная закваска (100г канадской муки 100г воды): упругое эластичное тесто, тянется как резина. Ржаное тесто НИКОГДА так не тянется. В нем нет резинового каркаса - клейковины



Я много читала и экспериментировала с заквасками, по части способов их хранения. И в этом смысле я прошла полный круг. Я начинала с хранения заквасок в обычном холодильнике (2-4С), любительским способом, потом я перешла на хранение в винном погребке (при 10--12С) по французскому способу, а сейчас я храню и там и там, по двум разным причинам, о которых напишу ниже.

Судя по результатам моих опытов, важно не только и не столько при какой Т хранить закваску, а как её кормить при этом. Самым большим и самым вредным предрассудком, который я в самом начале подцепила на форумах хлебопеков-любителей, в книгах, написанных не учеными и не биотехнологами, и на интеренете, оказался совет кормить закваску как можно щедрее, т.е. минимум в пропорции 1:5, 1:10, а лучше 1:20 и т.п и хранить её в густом виде. Т.е взять комочек закваски весом 20г, распустить его в стакане воды (200г) и подсыпать муки. И оставить бродить. И , как поднимется, получится освеженная 1:20 закваска. Было 20г закваски, к ней добавили 200гводы+200гмуки=400г пресного теста. Это и есть 20:400 или 1:20.

Оказалось что так нехорошо и не надо так поступать! Ещё хуже, когда закваску кормят "до отвала", подмешивая к закваске побольше пресного теста, чтоб ей "надолго во время хранения еды хватило" и немедленно ставят в холодильник на хранение.

После того, как я заставила себя кормить закваску очень скупо: один к одному для ржаной и один к двум для пшеничной, я просто поразилась результатам. Даже после нескольких месяцев хранения в холодильнике или погребе, в периоды отъездов мужа, когда я не пеку, с редкими подкормками, часто всего раз в неделю-две, и ржаная и пшеничная закваски ведут себя как новенькие! Густейший и приятнейший фруктово-кисломолочно-винный аромат и бесподобная подъемная сила. Как Я Рада!

Пока что я остановилась на следующих способах и буду на них полагаться до бесконечности, пока не надоест. Уж больно результаты хорошие!

Чтобы законсервировать закваску (сохранить её) на срок больше 4 часов и меньше 2 недель, нужно превратить её в жидкую, покормить 1:1 и через четыре часа брожения при 30С поставить в холодильник. Потом, когда она нужна для использования в тесте, вынуть, покормить 1:1, выдержать 2.5-4.5 часов при 30С и можно использовать в тесте. В жидкой ржаной закваске на каждые 100 г муки приходится 200г воды. В жидкой пшеничной закваске на каждые 100г муки приходится 100-150г воды.

1) Важно ставить на хранение очень спелую закваску с максимальным количеством в ней как кислоты, так и микроорганизмов. Холод и кислота законсервируют закваску. Перед использованием нужно её расконсервировать!
2) Важно ставить на хранение закваску в жидком виде, а иначе она перекиснет и испортится.

3) Важно ставить закваску на хранение , присыпав её мукой, которой потом будут освежать закваску. Это предохранит закваску от плесневения и порчи во время хранения.



пример 1
У нас есть 50г пшеничной закваски, которая хранилась в холодильнике неделю. Закваска была присыпана 70г муки и накрыта пленкой и так стояла 7 дней в холодильнике. Мы хотим использовать закваску в тесте.
Достаем наши 50г закваски, перемешиваем с ней 70г муки, которые были на ней присыпаны, и 40г горячей (50С) воды. Присыпаем мукой (180г) Оставляем на 2.5часа при 30С. Получится 160г расконсервированной закваски.


Следом перемешиваем полученные 160г теста со 180г муки и подливаем 120г воды, перемешиваем, оставляем при 30С на 2.5 часа. получим 460г теста . Через 2.5 часа можно использовать 400г в тесте как опару или ставить на этом тесте опару или подкислять этой закваской безопарное тесто. Оставшиеся 50г слегка развести ледяной водой до консистенции сметаны, посыпать мукой (70г) и поставить в холодильник на хранение.

Если нужно бОльше чем 400г закваски для хлеба, то берем 460г закваски, подмешиваем 300г муки и 160г воды и оставляем , пока не утроится в объеме при 30С (3-5 часов) или на ночь в прохладе (18-20С), т.е на 8-10часов.

пример 2.
У нас есть 100г жидкой ржаной закваски из холодильника. Мы хотим испечь хлеб на густой ржаной закваске.

Берем 45г жидкой холодной закваски, подмешиваем 40г муки и 15г воды (50С). перемешиваем и оставляем на 2.5 часа при 30С.
Следом подмешиваем 60г муки и 40г воды и оставляем на 2.5-4.5 часа при 30С. Получится 200г закваски.
Следом подмешиваем 120г мук и 80г воды и оставляем на 2.5-4.5 часа при 30С. Получится 400г закваски. Этого уже может быть достаточно для выпечки хлеба на закваске и т.п.

пример 3.
У нас есть 50г спелой густой ржаной закваски и мы хотим поставить закваску на хранение.
50г закваски + 40г холодной воды. Перемешать и поставить полученную жидкую закваску на холод на срок до 2 недель.

Французским способом, в погребе, при 10-12С закваску не хранят. Этим способом тормозят брожение пшеничной закваски . Т.е. растягивают брожение, снижают скорость созревания закваски так, чтобы она была готова к использованию через сутки, через трое и чтобы при этом её можно было сразу использовать в тесте, не расконсервируя, не освежая её. При температуре погреба выше 10С молочнокислые бактерии продолжают размножаться, только медленно.

пример 1
мы печем пшеничный хлеб с использованием закаски раз в день. Берем кусок спелой закваски , скажем 100г крутой закваски, подмешиваем к ней 100г муки и 60г теплой воды, вымешиваем, даем 3 часа брожения при 30С, промешиваем и следом ставим в погреб при 10-12С на стуки. Потом вынимаем и немедленно используем в тесте.

пример 2
Мы печем пшеничный хлеб 2 р в неделю и не хотим возиться с расконсервацией закваски перед работой. Берем кусок спелой закваски, скажем 100г крутой закваски, подмешиваем к ней 100г муки и 60г теплой воды, оставляем на 1 час при 30С , промешиваем и ставим в погребок на трое суток. Далее вынимаем и используем в тесте

Наконец, осталось сказать несколько слов по поводу накопления закваски. Т.е когда у вас есть несколько грамм закваски, а вам надо несколько килограмм закваски. Ржаную накапливают из маленького количества очень просто. Всякий раз кормят один к одному свежим тестом и дают выбродить 2.5-4.5 часов при 30С, пока не накопится нужное количество грамм или килограмм спелой ржаной закваски.

Пшеничную же закваску лучше всего накапливать французским способом. Он отличается от традиционного меода для ржаной тем, что к концу накопления получают молодую пшеничную закваску: т.е. пшеничное тесто прекрасного качества, с хорошими количествами микроорганизмов и умеренной кислотностью.

Французы, у которых самый большой опыт выпечки на пшеничных заквасках, различают старые, сильные и молодые закваски.

Старая закваска слишком кислая (на французский вкус) и не применяется во французском хлебопечении. Она применяется под видом "концентрированной" в ГОСТах. Внешне она выглядит как вспухшее и опавшее тесто.




Сильная закваска готова к использованию, сильно ускоряет созревание теста и обладает приятным винным ароматом. Она выглядит как тесто , поднявшееся до максимума после подкормки. Если на него нажать пальцем, то останется ямка, но все остальное тесто закваски не сдуется как суфле при этом



Сильная жидкая закваска: крутая пена в максимальной точке подъема


Молодая закваска - это закваска, которая едва увеличилась в объеме после подкормки. Тесто закваски упругое, при нажати и на него пальцем выправляется, пахнет очень сладко, молочно-виннокисло, в тесте ещё много сахара и клейковина - сильная и крепчающая. Именно такую закваску стараются получить к концу процесса накопления закваски.



ТРЕХСТУПЕНЧАТОЕ НАКОПЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ

(1) Берут 100г спелой закваски , полдмешивают 300г воды и 500г муки. Оставляют на 8 часов. Получится 900г спелой закваски
(2) Далее подмешивают 600г муки и 300г воды, оставляют на 1 час, получится 1.8кг теста
(3) Следом подмешивают 2 кг муки и 1.5л воды, перемешиают и оставляют на 2 часа. У вас получится 5.3 кг прекрасной молодой закваски для применения в хлебопечении.

Конечно, можно начать с 10г и накопить 530г закваски или начать с 20г и накопить 1 кг закваски. Как вам надо, так и накопите.

Желаю успехов и вкусного хлеба! Вот такого как этот ячменный на закваске



из блога профессора Орегонского университета А. Росса. Он преподает "Химию пищевых систем" и со своими студентами создает разные новые виды хлеба, которые описывает в блоге.



********************************************************************************

Объяснение для метода консервации холодом и расконсерваци при 30С следующее.

1) При перекисании закваски в тепле в ней умирает в 5 раз больше микроорганмзмов, чем при хранении такой же срок на холоде. Видимо с этим и связана пониженная подъемная сила заквасок, которые хранят при комнатной Т.

2) При расконсервации закваски важно кормить маленьким количеством свежего теста, чтобы не подзаразить тесто кислотоустойчивыми гнилостными бактериями из свежей порции муки. Тесто закваски, расконсервируемое при прохладной комнатной Т, подкормленное бдольшим количеством пресного теста, может и не загниет, но дело не в этом. Дело в соревновании микроорганизмов за питательные вещества в муке. Чем больше питания в муке съедят гнилостные бактерии, тем меньше хорошим МКБ достанется.

3) При охлаждении закваски дикие дрожжи перестают размножаться (но не перестают производить газ) при 8С. Молочнокислые бактерии в тесте перестают размножаться при 4С, а для кефира я читала что МКБ перестают размножаться при 10С. Поэтому для хранения на холоде надо хорошо охлаждать закваску, чтобы затормозить и размножение микроорганизмов и производство ими газа и кислоты.

Кислота в избытке в основном убийственна для диких дрожжей, равно как и избыточные количества производимого ими же спирта! Т.е.нужно чтобы тесто стояло совершенно замершее и не становилось ни кислее ни пышнее со временем в холодильнике. Охлаждение в интервале 2-6С тем не менее отличается от замораживания заквасок тем, что при охлаждении не образуется кристаллов льда, которые разрывают клетки изнутри.



4) Расконсервация и брожение закваски при 28-32С, рекомендуемые ГОСТами, связаны в основном с тем, что при 28С дрожжи удваивают свою биомассу каждые 60минут, а при 32С - удваивается каждые 45 минут количество молочнокислых бактерий. Поэтому в районе 30С достигаются самые лчшие условия для восстановления числа клеток диких дрожжей и молочнокислых бактерий при расконсервации .

При 30С дикие дрожжи производят максимальное количество газа, отчего закваска "вскипает", бурно пенится, а хлеб хорошо вспухает во время выбраживания и расстойки кислого хлеба на закваске. Одновременно, при 30С МКБ производят большое количество кислоты (максимальное - при 34С).

Следует быть осторожным при расконсервации и выбраживании с подогревом. 30С - ну максимум 32С - это самое лучшее. При нагреве теста закваски до 35С дикие дрожжи перестанут размножаться, т.е. не удастся восстановить подъемную силу закваски до самой сильной.

5) Во время расконсервации, даже если холодную заквуаску покормили мукой с горячей водой, чтобы её Т сразу стала оптимальной, в районе 30С, в течение первого часа после выемки из колодильника мало что происходит. Этот первый час называется латентным периодом в росте микроорганизмов, когда они осваиваются и присмативаются к новым условим (тепло и вкусно) . После этого наступает исключительно бурный рост, экспоненциальное увеличение числа клеток микроорганизмов.

Поэтому если закваску держали на холоде без освежения весьма долго, скажем 5 дней, и число живых клеток в ней сократилось раз в десять, или 7 дней и число клеток сократилось раз в сто, то дайте вашей закваске полные 4-4.5 часов расконсервации при 30С, или даже освежите пару раз (дайте ей в сумме 5-9 часов при 30С), прежде чем приступать к выпечке хлеба на этой закваске.

Пример
Мы продержали закваску на холоде и покормили её, держим в тепле при 30С в течение 4.5 часов. Что там происходит?
Первые 45-60 минут - мало что. Организмы осваиваются, дышат (выделяют газ и кислоту).
Следом они начинают бурно размножаться. Каждые 45 мин удвоится чисто клеток молочнокислых бактерий и за последующие 3.5-4 часа они 2х2х2х2х2 их число подскочит

Еще раз повторюсь, все эти статьи написаны Людмилой. Выкладываю их здесь потому как Людочка журнал свой закрыла, а быть единоличным пользователем ее таланта не могу

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку] открыт! И в нем чудная ссылка на сайт Терезы Гринвэй, где она показывает и рассказывает как печет чудный [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

помогите кто-нибудь!
Пытаюсь выростить закваску, нашла рецепт на форуме кукинга, но автора там давно уже нет,закваска на изюме. Хочу, наконец, сделать хлеб для малого(ему нельзя глютен). В рецепте 10 изюминок в водичку на три дня, потом туда засыпать муки (у меня мука тефф), сегодня принюхалась к ней,а оттуда страшным спиртуганом разит. Это так и должно быть???? помогите!!!!никогда раньше не делала закваски

Таня, я тебе ничем не смогу помочь , мне самой закваска не по поддается. Напиши лс нашей Елене Юрьевне . Она наверняка тебе поможет.

что ее в теме давно нет....

.

Люда спасибо большое!!!!

Ответила в личку
не переживайте, спиртовое брожение предшествует образованию нужных аминокислот

Елена Юрьевна,кормлю свою закваску 2 день, пузырей нет, не растет,запах спирта сводит с ума что делать?

три варианта -либо поиграться пару-тройку дней и посмотреть что будет, либо упорно ждать образования диких дрожжей (напомни, что за мука у тебя?), либо купить готовую рабочую закваску.
дикие дрожжи образуются в очень кислой среде, когда все другие товарищи вымрут. А очень кислая среда образуется уже после спиртового брожения.

Молния Маквин пишет:запах спирта сводит с ума

А ты не нюхай !
Спиртом это ещё ,можно сказать, прекрасно ,а вот когда оно прелой травой ,извините,воняет ,то это вааще труба...

та как же не нюхай,мы ж трезвенники,я этот запах в 10 раз сильней чувствую и малому нельзя ничего спиртового, вот я ему ращу и думаю хлеб я ему делать буду или сто грамм наливать

Мука у меня тефф
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
только я ее кормлю и половину не выкидываю... а надо??? готовую закваску купить не могу, ребенок ооооочень чувствительный