Практическая работа № 8 (21.01.12) Французский торт "Опера"

Знаменитый Gâteau «Opéra» от Gaston Lenôtre


И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Joconde»:
45 г несоленого сливочного масла, растопленного
6 больших яичных белков, при комнатной температуре
30 г (2 столовые ложки) сахарного песка
225 г (2 стакана) миндальной муки, просеянной через сито 2 раза
225 г (2 стакана) сахарной пудры, просеянной
6 крупных яиц
70 г (1/2 стакана) муки, просеянной

Кофейный сироп:
125 г (1/2 чашки) воды
65 г (2/3 чашки) сахарного песка
7 г (1-1/2 ст.л.) растворимого кофе

Ганаш:
240г горького шоколада (70% или выше),
185 г сливок от 15-20%*
60 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры


Кофейно-масляный крем:
10 г (2 ст. л.) растворимого кофе
15 г (1 ст.л.) кипящей воды
1 большое яйцо
1 большой яичный желток
100 г (1 чашка) сахара
60 г (1/4 чашки) воды
1/2 чайной ложки экстракта ванили
200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры


Шоколадная глазурь:
270 г сливок 15-20 %**
180г сахарного песка
65 г какао-порошка
6 г желатина
30 г (2-3 ст. л.) воды

Приготовление:

Бисквиты будем выпекать тонкие, на весь периметр протвиня. Оба протвиня застилаем бумагой для выпечки. Включаем духовку на 220°C.

В большую миску просеиваем миндальную муку, пшеничную муку, сахарную пудру. В эту же миску разбиваем 6 яиц



Перемешиваем миксером до однородности



Поставим кастрюльку с маслом на водяную баню, что бы масло растопилось. Я всегда так делаю, что бы не отвлекаться на масло, и не следить, что бы не перекипело.

В другой миске взбиваем яичные белки



на средней скорости до увеличения в объеме в 3 раза



затем переключаем миксер на максимальную скорость и всыпаем порционно сахар, взбиваем до крутых пиков, что бы белки не выпадали при переворачивании



В миндальное тесто аккуратно вводим взбитые белки



Теперь в тесто нужно ввести растопленное масло, перемешать все до однородности



Примерный вес теста - 1200 г, соответственно по 600 г на протвинь.

Тесто вылить на протвини и разгладить


Выпекаем каждый бисквит по отдельности, от 5 до 7 минут.

Пока бисквиты остывают приготовим сироп, ганаш и крем.

Кофейный сироп:

В маленькой кастрюле смешиваем воду, сахар и растворимый кофе, доводим до кипения.
Снять сироп с огня и дать остыть.

Ганаш:

В кастрюльку вольем сливки, доведем до кипения, снимем с огня. В сливки поломаем шоколад



аккуратно размешаем до полного растворения и добавим масло




Затем перемешиваем все до однородности


Ганаш готов. Даем ему остыть при комнатной температуре. Ганаш не стоит остужать в холодильнике, иначе он может расслоиться и взяться комками.

Кофейно-масляный крем:

В чашке смешиваем кофе и кипяток.

В кастрюльку всыпаем сахар, вливаем воду, ставим на средний огонь. Пока сироп нагревается размешиваем сахар. Оставляем на огне, пусть кипит, а пока займемся яйцами.

В отдельной кастрюльке не средней скорости взбиваем яйцо и яичный желток до осветления и появления устойчивой пены (фото, к сожалению, нет)

Миксер переключаем на максимум, кипящий сироп вливаем к взбитым яйцам, взбиваем не прерываясь, смесь разжижается



Через минуту - две миксер переключаем на среднюю скорость и взбиваем еще 5 -7 минут, пока заваренный яичный сироп станет пенистым, загустеет, и достигнет комнатной температуры.



В отдельной емкости взобьем масло



до гладкости



Во взбитое масло порциями вливаем яичный сироп, взбиваем не переставая



крепкий кофе



И взбиваем крем до однородности



Крем готов. Примерный вес крема 400 г.

Сборка:

С остывшего бисквита снимаем бумагу. Пласты бисквита визуально разделяем на три равные части, от каждого бисквита треть отрезаем



Получаем два целых бисквита и один из двух половинок.

Кладем первый, целый, бисквитный пласт на тортовую тарелку, поддон или подложку, пропитываем кофейным сиропом, наносим половину крема



аккуратно его разровняем, сверху крема кладем две половины бисквита, пропитываем сиропом и наносим весь ганаш



Далее на ганаш кладем третий слой бисквита, пропитываем сиропом и равномерно наносим оставшийся крем



Отправим собранный торт в холодильник и занимаемся приготовлением глазури.

Глазурь:

В емкости смешиваем сахар и какао (какао, смешанный с сахаром, легче смешивается с жидкостями). В кастрюльку вливаем сливки, всыпаем сахар и какао, перемешиваем до однородности, доводим до кипения на сильном огне. Снимаем с огня, помешивая остужаем и убираем пузырьки воздуха.

Желатин (быстрорастворимый) заливаем горячей водой, размешиваем до растворения, если необходимо - прогреваем смесь. Охлаждаем до приятного тепла.

Соединяем глазурь и желатин, оставляем на столе до достижения комнатной температуры.

Вынимаем торт из холодильника, подравниваем края. Через сито процеживаем глазурь на торт, позволяя глазури свободно растекаться по поверхности торта.






Убираем торт в холодильник до застывания глазури, примерно 30-40 мин.

Традиционно украшают торт «Опера» символикой музыки и театра – это может быть сделанная из шоколадной мастики театральная маска, нарисованный шоколадной глазурью скрипичный ключ, или нотная панель с нотами, которыми могут служить шоколадные конфеты. Так же можно нанести красивое название торта.

Подача:
Торт нарезается на квадратные кусочки.
Подавайте охлажденным и храните в холодильнике.

Торт украсила в заданной тематике надписью из растительных сливок



Подавать торт, на мой взгляд, лучше при температуре, близкой к температуре тела, т.е. примерно за 30 мин до подачи вынимать из холодильника

Спойлер:

________________________________________________
* в оригинале
125 г (1/2 чашки) молока
60 г (1/4 чашки) жирных сливок от 33%

** в оригинале
120 г (1/2 чашки) жирных сливок от 33%
150 г (1/2 чашки плюс 2 ст. л.) воды


источник: блог "вкусное искусство", Нина, с моими изменениями.

А я тортик испекла
делала полпорции, торт получился примерно 10х25 см, миндаль сама молола.
Ох и трудное это дело, с миндалем возиться, чтоб меленькая мука была
А так делается не трудно.
В целом торт понравился, крем такой изысканный, шоколад мммммм :обморок:
единственный недостаток - торт сытный и тяжеленький. В смысле, много этого торта не съешь


Ленуся, спасибо за рецепт

Ириш, какую ты вкуснятину принесла ,а разрезик какой красивый

просто Иринка, очень красивый! я тоже делала, фотка на телефоне, буду дома то постараюсь показать. Вообщето пока я пришла с работы, то все сьели, оставили мне махонький кусочек понюхат.

klilia, а муку ты где брала миндальную или сама молола?

просто Иринка,

Ириша, вау!!!! Разрез очень привлекательный! У меня слои теста получились тоньше, чем у тебя и на мой взгляд им не хватало пышности.
Твои кусочки торта очень аппетитные, смело можешь выкладывать себе в темку.

спасибо, девочки, я старалась

Елена Юрьевна пишет:меня слои теста получились тоньше, чем у тебя и на мой взгляд им не хватало пышности.

я сначала думала, что у меня тоже будет тонюсечный, боялась с формой не угадала а нормально вышел.
полпорции хватает на противень размером 25 на 35 см.
Миндаль, кстати не просеивала все равно в домашних условиях до муки не перемелешь. Получилась масса как манка.

может оно и к лучшему