Осетинские пироги

печь осетинские пироги, меня учила моя любимая тетя(осетинка).
а вдохновила меня на них Танюша(Shkoda), за что ей большое спасибо!
т.к. здесь сложно найти осетинский сыр, рецептик чуть подстроен под доступные продукты.
но все равно вкуснооо!



тесто:
(т.к. у Танюши и у тети почти одинаковое тесто, но тетя давала мне примерные пропорции, а без точных я не могу я замешиваю по Танюшиному рецепту, с дополнениями)
500 гр. муки
300 гр. воды/молока(на воде обычно делают пироги с мясом, остальные на молоке)
15 гр. дрожжей
соль по вкусу
1 ст.л. сахара
3 ст.л. сметаны
замесить тесто и оставить до увеличения в 2 раза. приготовить начинку.
начинка:
картошка(отварить в мундире). я беру примерно 3шт - размять в пюре и добавить кусочек слив.масла,
кусочек сыра(желательно осетинского, но я делаю из всяких), чуть меньше, чем кол-во пюре
пару ложек сметаны(можно сливок или молока)
немного посолить, учитывая, что сыр соленый!
все смешать(начинка не должна быть сухой или сильно жидкой), разделить на 2 части и скатать в шарики.

подошедшее тесто обмять и разделить на 2 части(пирога).
скатать из теста шарики(размером чуть больше чем начинка).
оставить на столе, накрыв полотенцем, чтоб подошло еще раз(недолго).
затем, каждый шарик теста, расплющить в небольшую лепешку руками(края сделать потоньше),
положить шар начинки и залепить.
тут важный момент! нужно очень хорошо залепить начинку, но при этом старайтесь, чтобы "шов" не был слишком толстым. иначе, в готовом пироге слои теста будут разными.
у тети специальная форма для пирогов, у меня такой нет, поэтому я пеку прямо на противне.
залепив начинку, руками прямо на противне(форме) аккуратно расплющиваем в лепешку(чем тоньше пирог, тем круче хозяйка, так говорят )
в верхнем слое теста, по середине сделать небольшую дырочку, чтобы не вздулся.
и ни чем не смазывая, выпекать в хорошо разогретой духовке при 200 С, до золотист. цвета.
готовый пирог сразу же смазать с двух сторон! слив.маслом, переложить на блюдо.
пироги складывают стопочками, по 3 или 5 шт, нарезают вместе все сразу.
Удачных вам пирогов!


________________________________________________________________________________________________________________

оТЧЁТЫ:

1 Ира-LASTO4KA
2 Оля-mama_Olik

Надюша,спасибо за рецепт !!!!
Знаю, такие пироги-это фантастически вкусно!!

Олик, на здоровье! мы их очень любим

Надюшкин, так это по рецепту похоже на хычин )))
вкуснющие пироги ))))

ну собралась печь,попробую и твой рецептик

у меня с мясом,спасибо.

Ира, ты сырой фарш брала?

Виктория пишет:Надюшкин, так это по рецепту похоже на хычин

Виктория, наверное потому что тонкие у меня получились?

LASTO4KA пишет:у меня с мясом,спасибо.

Ириш, на здоровье. пироги
тоже хочу с мясом сделать.

Надюшка, и я тоже сегодня по твоему рецепту пекла пироги!Вышло 3 шт.,делала с мясом (свиной фарш -600 г,1 луковица,5 зубчиков чеснока (ну любят у нас поострее .щепотка красного острого перца2 щепотки чабреца сушеного,соль).Муж был в восторге от пирогов (он осетинские обожает!).
Вот мой отчет:




И в разрезе:

mama_Olik пишет:Муж был в восторге от пирогов

Олииииик, вот это пироги! тетя, придет в гости покажу ей! слои теста тонкие, а это высший пилотаж! очень рада, что все получилось у тебя! спасибо, за такие аппетитные картинки! и за подробности мясной начинки! ты, кстати, мясо сырое положила? я мужу до сих пор не сделала. ждет.

Настя, да сырой.

Надюшкин, спасибо за рецепт.

mama_Olik, а у меня 2 вышло.на форму из пиццы.

Надюшкин пишет:Олииииик, вот это пироги! тетя, придет в гости покажу ей! слои теста тонкие, а это высший пилотаж!

Да???Ничего себе, значит у меня получилось!:)))Правда сверху на одном пироге кое-где тесто порвалось в процессе запекания Но на вкус не повлияло. Я и руками раскатывала, и скалкой немного.Я тоже сырой фарш положила в пирог, отлично все пропеклось! Такие сочные внутри оказались,только я посередине отверстие сделала для выхода пара.
Очень мне сложно было придать пирогу идеально круглую форму. огрехи были в этом деле,но,я думаю.это от недостатка опыта,буду руку набивать!
Тесто сначала у меня было довольно липкое, но я немного подпылила стол, и все пошло,как по маслу.
Надюшка,спасибо тебе.твоей тете и Танечке-Шкода за такой вот классный рецепт!

LASTO4KA пишет:mama_Olik, а у меня 2 вышло.на форму из пиццы.

У меня тесто поднялось так сильно:))),что я его разделила на три части, но.думала,они малюсенькими выйдут,но пекла в форме 28 см в диаметре, но сам пирог около 26 см получился,т.к. до конца формы тесто не растяянулось.

LASTO4KA пишет:Надюшкин, спасибо за рецепт.

Ириш, да не за что! это Танюше, спасибо за пропорции тебе, спасибо, за спасибу!

mama_Olik пишет:Ничего себе, значит у меня получилось!

получилось!

mama_Olik пишет:только я посередине отверстие сделала для выхода пара.

Олик, я об этом тоже писала!

mama_Olik пишет:Я тоже сырой фарш положила в пирог

да, в осетинские сырое мясо кладут, правда не фарш...
может, я научусь у тети и мясные делать и со свекольной ботвой(мечтательного смайла не хватает)

Надюшкин пишет:Олик, я об этом тоже писала!

Надюшкин,знаю, просто в других варантах (которые я смотрела) эта проблема решалась по-разному!!:))))Я предпочла твой (и муж мне сказал.что он в Осетии именно с отверстием посередине ел)

Надюшкин пишет:да, в осетинские сырое мясо кладут

Да, ты писала, что его хорошо отбивают, но я не рискнула,готовила с фаршем, мне понравилось с ним работать!
Да и от пирогов уже мало что осталось : муж вчера вечером три куска съел, на работу забрал часть, ну вот что-то сиротское на блюде осталось ему на вечер

mama_Olik пишет:Надюшкин,знаю, просто в других варантах (которые я смотрела) эта проблема решалась по-разному!!:))))

ааа, я думала, ты не заметила)))

mama_Olik пишет:в Осетии именно с отверстием посередине

так осетинка ж учила!

mama_Olik пишет:но я не рискнула,готовила с фаршем

а я один раз рискнула

Надюшкин пишет:а я один раз рискнула

Я даже не представляю,как его разминать!!Я с фаршем все боялась,как выйдет!Да и мясо нужно .наверное,тонко-тонко отбить?:)))

Надюшкин пишет:кусочек сыра(желательно осетинского, но я делаю из всяких)

Надюша,осетинский сыр какой -- рассольный?Брынзой можно заметить?

mama_Olik пишет:Я даже не представляю,как его разминать!!наверное,тонко-тонко отбить?

как рассказывала тетя, там отбивают его так, что получается тонюсенький, чуть ли не прозрачный слой мяса. муж ел такой пирог, а я нет. он говорил, что там мясо было тооонкими слоями.

Chelsy пишет:Надюша,осетинский сыр какой -- рассольный?Брынзой можно заметить?

Анют, честно, я никогда осетинский не брала, у нас сложно его купить. я чаще делаю из тильзитера. тетя берет какие-то типа голландских. осетинский нежнее и не соленый, чем брынза. лучше замени на любой плавящийся сыр.
и еще, в картофельные пироги вкусно добавить, помимо сметаны, жирные сливки. начинка тогда вообще тающая, в последние раз мы такие ели

Я поняла .Спасибо.

Позволю себе рассказать вам, почему число пирогов должно быть нечетным на столе. Каждый пирог символизирует солнце и посвящен Богу. А Бог един в трех лицах: Бог-Отец символизирует прошлое, Бог-Сын настоящее, а Бог -Святой Дух -будущее человека. Поэтому если пирогов два, то любой осетин знает, что стол накрыт "без будущего", тоесть на похороны или поминки. А начинки могут быть самыми разными: осетинский сыр отдельно, с картошкой, со свекольным листом, с тыквой и жар. луком, с вареным ливером, с черемшой, с капустой. Я пеку их все, спрашивайте если интересно

Александра Т пишет:Я пеку их все, спрашивайте если интересно

Интересно! Спрашиваю. Саш, а рецептик начинки из ботвы напишешь? И про тыкву с луком... Лорик, не возражаешь, если мы к твоим осетинским начиночек разных добавим?

С удовольствием!!! Берем равное количество ботвы и осетинского сыра, можно заменить несоленой брынзой (вымочить её в конце концов), твердый сыр вообще не подходит - нужен рассольный, белый, а ботва должна быть молодой и сочной. Ботву нарезаем тонко-тонко и (тут все делают по-разному) можно её чуть присолить и слить выделившийся сок через 15 минут, потом смешать с сыром. А я не присаливаю, я смешиваю ботву и сыр непосредственно перед выпечкой, чтобы сок не "убежал" и пирог был сочнее.
А тыкву берут спелую, сладкую, натирают на крупной терке - сырую!!! Жарим лук :на 1 пирог - 1 среднюю луковицу и смешиваем тертую тыкву, лук и немного солим. Этот пирог требует много сливочного масла сверху после того как достанете его из духовки.
И ещё: чем горячее духовка, тем лучше. Печь пироги надо быстро - так принято в Осетии (я оттуда родом), а еще без ложной скромности разбираюсь в грузинской кухне - муж грузин.

Маринасанна пишет:Лорик, не возражаешь, если мы к твоим осетинским начиночек разных добавим?

Мариш,тут не Лорик хозяйничает,а Надюшка !

Александра Т пишет:Печь пироги надо быстро - так принято в Осетии(

По рецепту 200 градусов -- нужно ещё больше?
Саша ,а по поводу теста что скажете?

Спойлер:

Купила я осетинский сыр -- второй раз ( первый благополучно съела ...)Так пока этот есть,нужно бы испечь.

Александра Т пишет:а еще без ложной скромности разбираюсь в грузинской кухне - муж грузин.

Здорово!Делитесь знаниями !

В принципе рецепт правильный! Но как всегда есть но...Молоко смешивают с водой в пропорции 1:1, сметану не кладут, а вот сахарку чуть можно. Я еще посмотрела рецепт фытчина от Shkoda и думаю что должна уточнить: фытчин-пирог только с мясом,у остальных (у каждого) свое название, которое зависит от начинки. Например с сыром- уалибах, а с тыквой- нашчин...
Что касается разогрева духовки : у меня электрическая и я её разгоняю до 250 градусов.

Chelsy пишет:Мариш,тут не Лорик хозяйничает,а Надюшка !

И хде ж тут хозяйка-Надюшка, я спрашиваю??? А Лорик зато осетинский "в свет" вытащила!!! Саш, спаибо, записала!