Бородинский хлеб

Этот хлеб очень вкусный!
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Хрустящая корочка, нежный и ароматный мякиш!!!!
Любителям бородинского рекомендую!!!

Закваска:
15 г. зрелой закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
60 г. ржаной обойной муки
40 г. воды

Смешайте закваску, накройте крышкой и оставьте на 6 часов при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и стать ноздревато-пористой и кислой.

Заварка:
90 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) солода ( у меня не было, заменила суслом)
2 ч.л. (2 г.) перетертого кориандра
300 г. воды

Смешайте солод, муку и кориандр. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С. Готовая заварка представляет из себя ароматную и сладкую жидкую кашицу густого коричневого цвета.

Опара:
вся закваска
вся заварка
185 г. ржаной обойной муки

Смешайте заварку, закваску и муку в однородную массу, накройте и оставьте бродить на 3.5-4 часа при 28-30 °С. Опара поднимется в 2-2.5 раза.

Тесто:
вся опара
100 г. ржаной обойной муки
75 г. пшеничной муки 2 с.
5 г. соли
20 г. патоки
30 г. сахара
100 г. воды (по необходимости)
цельный кориандр для посыпки ( в этот раз посыпала молотым)

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера размешайте тесто до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 70-80 минут при температуре 30 °С.

2. Аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми руками сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Eсли тесто очевидно слишком влажное, можно сразу переложить его из миски в форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 30-40 минут при комнатной температуре.

3. Заранее разогрейте духовку до 210 °С (410 F). Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой и посыпьте кориандром. Выпекайте 65-70 минут. Дайте полностью остыть.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Ань. вычитала в своей любимой газете "Скатерть-Самобранке".что если нет формы для выпечки можно взять гусятницу.надо попробывать.пока Лена нам не пришлёт.
Ну.а хлебушек у тебя .очень аппетитный!!

Спасибо, Наташа!!! Да гусятница - выход, но у меня она большая

Спойлер:

Ань.в чём проблема.печём сразу две порции одну тебе .вторую мне

Ясно, будем брать размерами)))) А потом резать на нужное количество))) чтоб всем досталось!

Спойлер:

Ань, вопрос:

Ariza пишет:Заварка:
90 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) солода ( у меня не было, заменила суслом)
2 ч.л. (2 г.) перетертого кориандра
300 г. воды

итого 422 г

Ariza пишет:Опара:
90 г. закваски
370 г. заварки
185 г. ржаной обойной муки

52 г заварки в ведро?

Лена, я ее всю использовала.

Понятно, спасибо!

Лена, в рецепте исправила

хочу поделиться своим опытом.Я солод делаю сама.Проращиваю зерна ячменя (я еще добавляю пшеницу),перемалываю и в тесто!Примерно 1\4 от объема муки.Очень вкусно и полезно!

Елена Евгеньевна, спасибо. Я тоже собираюсь сама делать солод, как только будет возможность зерно покупать. Читала у Максимова, что он сначала промывает как следует зерно, потом на несколько дней замачивает для прорастания, но воду меняет и окружающая температура должна быть прохладной. Вы при какой температуре даете прорасти?
Ростки должны быть на 2/3 от длины зерна, затем он его подсушивает, отделяет от корешочков и ростков и уже зерна перемалывает. А вы как делаете? Поделитесь , пожалуйста, опытом.

я делаю проще.Сначала в крупном сите отсеиваю мусор,затем промываю проточной водой.Насыпаю в миску,заливаю водой вровень с зерном и ставлю на подоконник.2-3раза за день перемеш.чтобы непересыхал верхний слой.В зависимости от качества зерна ростки появл.через 1-2дня.Когда они будут 1-2мм(воды практически не осталось),зерно перемалываю,разделяю на порции,храню в морозилке.Удачи!

p.s.А зерно можно купить на "Птичьем рынке"

Елена, спасибо!