Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках - 3.

автор **Лилёша** Сб Авг 12, 2023 1:56 pm

Киноа с индейкой и овощами

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления и фотография Семён Хащанский, ведущий кулинарного блога в телеграм-канале «Сэмён на Кухне».
Израильской кулинарный блогер, Семён Хащанский, предлагает приготовить интересное блюдо - киноа с индейкой и овощами.
Внимательно читаем рецепт, смотрим фотографии после рецепта, и готовим!

киноа - 90-100 гр.
индейка филе - 250 гр.
морковь очищенная - 1 шт.
лук очищенный - 1 шт.
чеснок очищенный - 3 зубчика
стручковая фасоль - 100-150 гр.
масло растительное
зира- 1 чайная ложка
молотый кориандр - 1 чайная ложка
соль- по вкусу.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Мясо индейки режем на средние кусочки. И обжариваем на разогретой сковороде с маслом до готовности.
Убираем готовую индейку, а в ту же сковородку выкладываем нарезанный лук и обжариваем до золотистого цвета.
Морковь нарезаем полукольцами или четвертинками, чеснок нарезаем пластинками и отправляем на сковороду к луку и жарим ещё пару минут. Добавляем стручковую фасоль.
Затем солим, добавляем специи: зиру (растираем в руках или используем молотую) и молотый кориандр. Добавляем киноа и заливаем горячей водой. Накрываем крышкой и тушим до готовности.
Когда блюдо готово добавляем готовую индейку, перемешиваем и подаём к столу.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Вс Авг 13, 2023 3:20 pm

«Халюжи» по-черкесски

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления и фотография Галина Маламант, журналист, кулинарный блогер.
Израильская журналистка и популярный кулинарный блогер, Галина Маламант, предлагает приготовить халюжи с начинкой из адыгейского сыра...
Этим рецептом, которым поделились черкесы на мастер-классе...
Нет праздника без сыра...
В адыгейском языке нет слова «голодный». «Я умираю от голода», - так говорят черкесы.
А те, кто хоть раз побывал в черкесских деревнях, сразу вспоминают местные сыры, и тот факт, что хлебосольные черкесы обильно угощают.
Так что никто не остается голодным, и, тем более, не умрёт от голода.
Сыры, как часть культуры национальной кухни, изготавливают здесь по древним рецептам, которые к счастью, не были утеряны за минувшие два с лишним столетия, – с тех пор, как черкесы поселились в Галилее.
Твёрдые и мягкие, жирные и малокалорийные, солёные и пресные, – сыры, разумеется, изготавливаются без консервантов и каких-либо добавок.
«Халюжи» – это блюдо адыгской (черкесской) кухни.
По сути, это большие плоские пирожки, обжаренные в масле, ближайшие родственники чебуреков.
Главное отличие от чебурека – в начинке.
Для «халюжей» используют не мясо, а адыгейский сыр, часто с зеленью. Это может быть петрушка, кинза, зелёный лук или укроп.
Итак, «халюжи» по-черкесски...
Внимательно читаем рецепт, смотрим фотографии после рецепта, и готовим!

на 8 штук:
для теста:
тёплая вода - 1,5 стакана
растительное масло - 2 столовые ложки
соль - 0,5 чайной ложки
мука - примерно 3 стакана
для начинки:
адыгейский сыр - 300 граммов
мелко нарезанный зелёный лук, мелко нарезанная зелень укропа, петрушки и/или кинзы - по вкусу;
соль и чёрный перец - по вкусу

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Приготовление теста: воду нагреть (не до кипения), влить в неё растительное масло, раствор размешать.
В отдельную ёмкость просеять муку, добавить туда же соль. Мучную смесь постепенно всыпать в миску с водой и маслом. Сначала мешаем смесь ложкой. Когда она становится относительно плотной, вымешиваем тесто руками. Оно получится немного липким. Накрыть плёнкой и дать тесту отдохнуть 20-30 минут.
Приготовление начинки:
Для начинки сыр натереть на тёрке. Добавить соль, чёрный молотый перец и зелень по вкусу.
Формирование: если вдруг тесто все ещё липкое, влить в него 1 столовую ложку растительного масла и снова вымесить. От теста отрезаем куски, скатываем их в колбаски, которые нарезаем на кусочки.
Каждый кусочек теста раскатать в форме круга, толщиной около 2-3 мл.
На один край теста положить начинку. Накрыть начинку второй половиной теста, скрепить края.
Жарка: масло разогреть. Жарить в глубокой сковороде в большом количестве растительного масла. Когда одна сторона приобретет золотистый цвет, перевернуть халюж на другую сторону.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Готовые халюжи переложить на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла.
В горячем виде они особенно вкусные.
«Халюжи» с адыгейским сыром можно готовить сразу, а можно заморозить впрок. Для этого «халюжи» выложить на разделочную доску, посыпанную мукой, и отправить в морозилку. После замерзания переложить их в пакеты или контейнеры, снова отправить в морозильную камеру.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Пн Авг 14, 2023 2:29 pm

«Малаби»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления и фотография Рони Коэн, ведущая кулинарного блога «Ronis Recipes».
Самый вкусный восточный молочный десерт, лёгкий, ароматный и полезный!

1 литр молока
100 грамм сахарной пудры
100 грамм кукурузной крахмала
1 чайная ложка ванильного экстракта
сахарный сироп «Малаби» с розовой водой – по вкусу
кокосовая стружка (по желанию) – по вкусу
измельчённые фисташки – по вкусу

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

В миске смешайте один стакан молока с кукурузным крахмалом.
В кастрюле с антипригарным дном нагрейте оставшееся молоко с сахарной пудрой и ванильным экстрактом.
Добавьте содержимое миски в кастрюлю и перемешайте, пока оно не загустеет.
Переложите готовый десерт в небольшие миски и поставьте в холодильник до застывания.
Влейте по вкусу сахарный сироп «Малаби», по желанию, добавьте кокосовую стружку, посыпьте измельчёнными фисташками и подавайте.
Вариант:
Если нет возможности приобрести сахарный сироп «Малаби» с розовой водой, то вы можете использовать фруктовый сироп и даже нарезанные ягоды, и фрукты.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Бэтэавон!

автор **Лилёша** Вт Авг 15, 2023 1:32 pm

«Чабер – (цетра) צתרה»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Текст и фотография Галина Маламант, журналист, кулинарный блогер.
Чабер садовый – Satureja hortensis L. – צתרה קייצית.
Чабер розовый – Satureja thymbra L. – צתרה ורודה.
Не стоит путать чабрец и чабер, это совершенное разные растения, хотя и относятся к одному семейству Яснотковые / Lamiaceae.
Чабрецом принято называть виды тимьяна, имеющие ползучую форму.
Аромат чабера схож с запахом тимьяна, но его применение достаточно противоположно.
Древние римляне соус из чабера с уксусом подавали к рыбным и мясным блюдам.
Позднее в Европе чабер добавляли, как наполнение в рулеты из телятины и индейки, в соусы для рыбы и других блюд, в колбасу и пироги со свининой.
Чабер рекомендуют использовать в сочетании с фасолью, горохом и другими бобами: он борется с пресловутым побочным эффектом этих бобовых...
В кулинарии используются свежие и сушеные стебли и листья.

Чабер – великолепная приправа для всех блюд из бобовых. Употребляется для приготовления грибов, котлет и бифштексов, а также салатов, соусов и маринадов. Запах у чабера резкий, пряный, поэтому его листья используется понемногу, часто вместо или вместе с чёрным перцем. Нужно обязательно помнить, что чабер нельзя долго варить, так как он непременно придаст блюду горечь.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Ср Авг 16, 2023 1:21 pm

Аргентинский соус «чимичурри» по-израильски

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления и фотография Иля Антеби, профессиональный повар-кондитер, автор кулинарного блога «Вкусный Израиль».
Мясо на гриле будет ещё вкусней, если вы подадите его с пряными соусами из свежих овощей и зелени!
Почти во всех кухнях мира, к мясу, приготовленному на гриле, принято подавать пряные овощные соусы. Особенно, если это хорошее мясо, которое не требует предварительной выдержки в маринадах и зажаривается в собственных соках и ароматах.
Свежие соусы из овощей и зелени подчеркивают вкус мяса, и как уверяют специалисты, способствуют его лучшему усвоению.
А просто любители скажут, что соусы для мяса – это как парфюм для тела.
Без них ну никак, да и зачем.
Такие соусы – это витаминная бомба, которые превращают пикник не только в изумительно вкусный, но ещё и в очень полезный.
Готовить свежие соусы очень просто и нет надобности покупать готовые магазинные, напичканные консервантами, сахаром, солью и вкусовыми добавками.
Можно даже приготовить сразу несколько соусов, на любой вкус и цвет.
Предлагаем вам рецепт аргентинского соуса «чимичурри» – чуть островатого и с большущим букетом ароматов.
Вы, конечно же, можете изменять пропорции ингредиентов и использовать всё, что вы любите.
Чуть больше того или меньше того – не страшно. Главное, чтобы вам было вкусно. И конечно же, эти соусы подойдут не только к мясу, но и к рыбе, и к овощам.
Внимательно читаем рецепт, смотрим фотографии после рецепта и готовим!

1 зелёный сладкий перец
1/3 зелёного острого перца
1 стакан свежей зелени петрушки
1 чайная ложка листьев орегано
1/2 очищенного маленького лука
2 очищенных зубчика чеснока
4 оливки без косточек
5 ложек оливкового масла
1 ложка белого винного уксуса
1/2 чайной ложки соли
2 чайные ложки мёда

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Все ингредиенты надо размолоть в кухонном комбайне или в шейкере.
Для измерения стакана зелени – просто возьмите одноразовый пластмассовый стаканчик и набейте его зеленью, как можно больше. Без особо толстых стебельков.
Орегано – лучше купить свежие листья или использовать сухие. Но не порошок, в котором размельчают и листья, и веточки и еще Бог знает что.
Если вы не любите острый вкус свежего лука, то не добавляйте его. Можно добавить больше зелёного сладкого перца или добавить еще кусочек острого перца.
Винный уксус можно заменить на яблочный или лимонный сок
Готовый соус переложить в чистую стеклянную баночку.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Чт Авг 17, 2023 1:45 pm

Ленивые вареники с творогом сладкие

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления Юлия Юлькина.
Если вы любите творог и хотите побаловать себя чем-то вкусным, вам обязательно стоит приготовить ленивые вареники по этому рецепту.
Это достаточно простое сытное блюдо, которое вы приготовите буквально за 20 минут.
Эти вареники получаются настолько вкусными, что вы будете их готовить ещё не раз.

творог – 400 гр.
яйца – 2 шт.
пшеничная мука – 4-5 столовые ложки
сахар – 3 столовые ложки или по вкусу
соль – по вкусу
ванильный сахар – 1 пакетик

В удобную глубокую миску разбиваем два яйца.
Добавляем к яйцам сахар и все хорошо взбиваем. Яйца можно взбить вилкой, венчиком или миксером. Взбивать яйца с сахаром до состояния устойчивой пены не нужно, будет достаточно просто хорошо перемешать их с сахаром.
Добавляем в наше будущее тесто пакетик ванильного сахара. Вы также можете использовать ванильную эссенцию или обычный ванилин. Также можно добавить в творог цедру апельсина или лимона.
К взбитым яйцам добавляем щепотку соли и творог (творог необходимо предварительно размять). Перемешиваем творог с яйцами.
Добавляем в тесто просеянную муку. Всё хорошо перемешиваем.
Вымешиваем мягкое эластичное творожное тесто.
Творожное тесто слегка присыпаем мукой и раскатываем в тонкую колбаску. Нарезаем эту колбаску на одинаковые кусочки.
Варим вареники в подсоленной кипящей воде в среднем не более 5 минут. Как только вареники всплывут на поверхность воды, при помощи шумовки достаём их из кипятка и выкладываем на тарелку.
Готовые вареники подаём со сметаной, слегка посыпаем их сахаром.
Совет:
Чтобы вареники получились без комочков, творог пропустите через сито.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Пт Авг 18, 2023 3:01 pm

«Смалец»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления Пётр Люкимсон.
Смалец – это вытопленный особым образом куриный или гусиный жир, являющийся неотъемлемым ингредиентом еврейской кухни, необходимый для приготовления десятков блюд и потому имевшийся в свое время в каждом еврейском доме.
Обычно, хранили смалец в литровой стеклянной банке, которая в нужный момент, как по мановению волшебной палочки, доставалась из укромного места.
«Смалец способствует обогащению вкуса любого блюда, для изготовления которого требуются те или иные жиры», – сообщает Шмулик Коэн в своей книге «Еврейская кухня».
И тут же с иронией добавляет: «Вкусно, очень вкусно, но ещё ни один врач не сказал, что смалец полезен для здоровья».
И всё-таки… Смалец…

Снимите жир и жирную кожу с гуся или с курицы, помойте, обсушите и нарежьте на мелкие кусочки.
Положите на сковороду и держите на слабом огне, пока не растопится весь жир. И в этот самый момент добавьте в жир мелко нарезанный лук и ломтики яблока. На каждый стакан жира требуется приблизительно 1/4 стакана лука и ломтик яблока.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Подержите сковороду на огне ещё минут 10 и охладите.
Переложите смалец в посуду с плотной крышкой и храните его в холодильнике. Если вы не хотите, чтобы в нём попадались кусочки лука, можно не нарезать лук, а положить на сковороду одну луковицу, сделав на ней глубокий крестообразный надрез. После перетапливания жира эту луковицу просто выбрасывают.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Сб Авг 19, 2023 3:04 pm

Куриные котлетки с цветной капустой, луком-пореем и шпинатом

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления и фотография Дафна Остер-Михаэли.
Как приготовить самые сочные куриные котлеты в Израиле!
Простой секрет для тех, кто любит повоздушнее: добавьте овощи, прогретые в микроволновке!
Куриные котлетки с цветной капустой, луком-пореем и шпинатом особенно подходят для жарких дней: цветная капуста придаёт им особую воздушность, а овощи даже не нужно запекать или варить – микроволновка отлично справляется с этой задачей!
Многие хозяйки задаются вопросом: как сделать куриные котлеты более воздушными и вкусными?
Оказывается, достичь этого эффекта совсем не сложно: добавить овощей, предварительно обработанных в микроволновой печи.

0,5 кочана цветной капусты
1 стакан листьев шпината
0,5 мелко нарезанного стебля лука-порея среднего размера
1 небольшая луковица, очищенная и крупно нарезанная
1 ломтик белого хлеба, размоченного в воде и отжатого
250 гр. куриного фарша
1 яйцо
2 столовые ложки панировочных сухарей
соль и чёрный молотый перец – по вкусу
для жарки:
растительное масло

Цветную капусту разберите на соцветия и разогрейте в микроволновой печи в течение 4 минут, чтобы она стала мягкой.
Слегка остудите и измельчите в кухонном комбайне в пульсовом режиме до крупной крошки. Переложите в миску.
Разогрейте листья шпината в микроволновой печи около минуты, затем мелко нарубите.
Нарезанный стебель лука-порея прогрейте 2 минуты в микроволновой печи и остудите.
Затем выложите в кухонный комбайн вместе с луком и хлебом, и измельчите в однородную смесь. Переложите смесь в миску с цветной капустой и добавьте куриный фарш, яйцо, панировочные сухари, соль и перец по вкусу. Тщательно перемешайте.
Из полученной массы сформируйте котлетки диаметром около 5 см и расплющите их.
Разогрейте в сковороде немного растительного масла и обжарьте котлетки с двух сторон, пока они не подрумянятся до золотистости.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Вс Авг 20, 2023 2:12 pm

Баклажанная икра – три варианта приготовления

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор вариантов приготовления Пётр Люкимсон.
Если вы читали роман Валентина Катаева «Волны Черного моря», являющийся продолжением его романов «Белеет парус одинокий» и «Хуторок в степи», то наверняка помните, что эта книга начинается с того, как солидный и взрослый Петя Бачей, приехав на лето в родную Одессу, готовит «синенькие».
Процесс приготовления «синеньких» описан Катаевым настолько подробно (вплоть до указания, что их нужно рубить ни в коем случае не железным, а деревянным ножом), что не остается никаких сомнений в том, что сам Валентин Петрович был великим мастером приготовления этого блюда.
Кстати, он не скрывал того, что научился готовить его у своих соседей-евреев.
На самом деле баклажаны – любимейшие овощи кавказской, средиземноморской и восточной кухни, а так как евреи в течение многих столетий жили во вполне дружественных отношениях со многими средиземноморскими и кавказскими народами, то блюда из баклажанов, прежде всего различные виды баклажанной икры, прочно вошли в наш национальный кулинарный ассортимент.
Вот вам только несколько рецептов навскидку.

«Сырая» баклажанная икра

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Пропеките 2-3 средней величины баклажана на открытом огне – можно прямо на газовой конфорке. Когда их кожица со всех сторон обуглится, очистите запечённые таким образом баклажаны и мелко порубите их.
Снимите кожицу с 2-3 крупных помидоров, почистите 2-3 луковицы и тоже мелко порубите их, добавив к рубленым баклажанам.
Выдавите в получившуюся смесь 1 крупный зубчик чеснока. Впрочем, если вы любите чеснок, то можно взять и 2 зубчика.
Добавьте к «икре» мелко порубленные кинзу (кориандр), петрушку и другую зелень по вашему вкусу.
Залейте получившуюся смесь растительным маслом и уксусом по вкусу и тщательно перемешайте.

Домашняя баклажанная икра

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Очистите 2-3 крупных баклажана от кожицы и нарежьте их кубиками. Залейте кубики соленой водой и оставьте на 1-1,5 часа.
Так же – мелкими кубиками – нарежьте 1-2 луковицы.
Налейте в сковороду растительное масло и, когда оно хорошо разогреется, начинайте жарить на нём лук.
Как только лук приобретёт золотистый оттенок, высыпьте на сковороду нарезанные баклажаны.
Пока они жарятся, очистите от кожицы 2-3 средней величины помидора и порубите их.
В тот момент, когда баклажаны начнут приобретать светло-коричневый оттенок, добавьте на сковороду помидоры и жарьте до готовности. Степень готовности в данном случае определяется по вкусу – некоторые любят, когда икра пережарена, некоторые, напротив, предпочитают её чуть сыроватой. Не забудьте посолить икру по вкусу.
Перед подачей охладите икру в холодильнике.

Баклажаны с орехами

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Нарежьте 2-3 средних баклажана вдоль и обжарьте каждый ломтик до готовности в растительном масле.
Обжаренные ломтики полейте уксусом, выдавите на них 1-2 зубчика чеснока и затем посыпьте грецкими орехами, которые тоже можно предварительно слегка прокалить на сковородке.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Пн Авг 21, 2023 1:14 pm

Салат с куриной печенью и нутом

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления и фотография Иля Антеби, профессиональный повар-кондитер, автор кулинарного блога «Вкусный Израиль».
Салат с печенью и нутом – вкусный и полезный рецепт!
Это один из наивкуснейших салатов с нутом, если не самый, самый.
Он получается ещё более шикарным на вид и на вкус, если сделать всё так, как описано в рецепте.
Бомбически вкусный и очень полезный салат!
Хотя, летом в нашу жару, он вполне сойдёт за полноценный обед или ужин.
И готовится он за считанные минуты.
Обжариваем лук, чеснок и печень, добавляем готовый нут – предварительно сваренный, консервированный или замороженный и почти готово. Ещё пару кусочков помидор, яиц и зелени.
Невероятно вкусное сочетание продуктов.
Записывайте рецепт!
Внимательно читаем рецепт, смотрим фотографии после рецепта и готовим!
Примечание: куриную печень кошеруем по всем правилам в соответствии с требованием Кашрута.

на 2 порции:
1-1,5 стакана вареного нута
200-300 г кошерованной куриной печени
1 очищенная луковица
2 очищенных зубчика чеснока
1-2 веточки зелёного лука
1-2 варёных яйца
2-3 помидора
1 горсть свежих листьев кинзы или петрушки
1 чайная ложка финикового (силан) или натурального пчелиного мёда
соль и чёрный молотый перец – по вкусу
3 столовые ложки растительного масла

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Советы: нут можно заранее отварить или же использовать готовый консервированный или замороженный. Если варить, то лучше использовать мелкий сорт нута.
Можно ещё добавить свежий острый перчик.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Сковороду нагреваем, наливаем масло и обжариваем полукольца репчатого лука. Жарим до слегка золотистого цвета, добавляем нарезанный чеснок и размешиваем. Отодвигаем немного в сторонку.
Добавляем печень и солим её. Даём ей поджариться до красивой корочки с обеих сторон (примерно по минуте). Поливаем мёдом и размешиваем вместе с луком.
Добавляем кусочки зелёного лука и помешивая продолжаем жарить ещё минуту.
Добавляем нут и чёрный перец. Помешивая, продолжаем жарить её минуты 2-3, до готовности печени.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Содержимое сковороды раскладываем по тарелкам. Добавляем кусочки помидоров, вареное яйцо и посыпаем зеленью.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Вт Авг 22, 2023 3:09 pm

Рыба, запеченная с овощами

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Рыба, запеченная с овощами – рецепт, который пригодится на шаббат, на праздник, и в любое время.
Обалденно вкусно и очень полезно!

рыба «Амнон» – 1 кг.
масло растительное – 3 ст. ложки
паприка сладкая – 1 ч. ложка
паприка острая – 0.5 ч. ложки
куркума – 0.5 ч. ложки
соль – 0.5 ч. ложки
перец черный молотый – 0.25 ч. ложки
кинза свежая рубленная – 0.5 стакана
перец болгарский красный – 1 шт.
помидор – 3 шт.
лук – 1 шт.
чеснок – 5 зубчика
лимонный сок – 3 ст. ложки

Рыбу очистить, вымыть и сбрызнуть лимонным соком.
Красный перец порезать кубиками, лук – полукольцами. Смешать все специи, масло, овощи и кинзу.
Этой смесью начинить рыбу, а также выложить часть на дно противня, и часть – сверху на рыбины.
Печь 30 минут при t 180* С. и еще 10 минут – установив режим гриль.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Ср Авг 23, 2023 1:23 pm

Как Циля готовила молоки и икру и почему я до сих пор не изменил её рецепту

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

В советское время на Привозе в Одессе, как вы помните, продавали не только свежую рыбу ("Та вы шо?! НАИСВЕЖАЙШАЯ. Ёна ко мне в лодку сама напригала. Три балла всё-таки!"), но продавали и балыки, и рыбку сухую, и даже малосольный рыбий жир.
Но была еще специальная "лавочка" (ряд, целый ряд продавцов назывался "лавочкой"), который находился ближе к краю Привоза, почти к улице Ленина, где для "состоятельной публики" свежую рыбку разделывали, чистили и потрошили.
Это был любимый ряд Цили.
Она мне так и говорила: "Нам с тобой под Лениным чистят", бо мы же ж понимаем разницу между рибой и рибонькой....
Но не думайте, Циля никогда не была ни богатой, ни белоручкой.
Просто в том ряду, где рыбу чистили и потрошили для красивой продажи, из неё выбирали отдельно в тазики икру и молоки. И стоили они сущие копейки.
Циля цепко присматривалась, вбуравливалась взглядом в тазы, а потом просила: "Мне кило антонов и кило девочек"....
(Тут надо объяснить. Антон - слово в Одессе не совсем приличное.
Поэтому мальчиков этим именем одесситы не называли.
Ну, чтоб вы поняли, то приведу поговорку " пузо отрастил - антона не видно").
Словом, брали мы с ней килограмм молок от самых разных рыб (сортные - дороже) и столько же икорки в жгутиках.

А дома всё готовилось просто. На сковородку лилось душистое постное масло, с треском падал золотой кусочек масла сливочного, потом быстро рубился красный лук (Циля называла его синим) обжаривался до золотого и полупрозрачного состояния, а у же на него клались молоки, чуть присаливались с верху, тут же влипали в сладкую луковую карамель, переворачивались, обжаривались пару минут с другой стороны - и всё. На тарелку эта красота выкладывалась слоями, пересыпанная укропчиком.
А потом таким же макаром жарилась икорка, только пересыпалась она уже резаной петрушкой. Аромат стоял - восхитительнейший. "Антоны" нежной пастилой проскальзывали в рот вместе с серым хлебушком, а икорка сладко хрумала на зубах, но уже с хлебушком белым. Запивалось всё стаканом ледяного молока - и можно было идти на море.
Ну а если захочется совсем уж выпендриться, то вы будете пересыпать слои не только укропом, но и тёртым пармезаном... И видели бы вы, как бедные итальянцы впиваются в это блюдо! За уши от тарелки не оттащишь, хоть и интеллигентные европейские люди!
В общем, кто еще не готовил - обязательно пробуйте. Это цимес! Ну, в хорошем смысле.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Чт Авг 24, 2023 4:20 pm

«Махши»» или куриные котлеты с картошкой

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления и фотография Иля Антеби, профессиональный повар-кондитер, автор кулинарного блога «Вкусный Израиль».
Способов приготовления этих сочных, ароматных, тающих во рту котлет с картошкой, огромное множество, как и их названий.
В каждом восточном регионе они называются по-разному. На ближнем Востоке это «Батата Махши», у тунисцев «Булетим», у ливийцев «Мафрум». Разница лишь в виде мяса (курица, говядина, баранина), в виде нареза картошки, в соусе и его специях.
Этот вариант ближе к тунисскому Булету, но без некоторых доминантных там специй, таких как паприка, томатная паста, кинза, сельдерей.
Два тоненьких кусочка картошки, между которыми находится нежнейшая куриная котлета с ароматом корицы и свежей зелени.
Без яиц, только желтки.
Котлетки обваливаются в муке, потом в яйце с белком и обжариваются на сковородке до красивой корочки.
Потом тушатся в небольшом количестве куриного бульона.
А ещё, вместо корицы иногда добавляет специю – «шешвард карфа» – корица, грубо перемолотая с сухими чайными розами.
Но, если её у вас нет, то корица тоже подойдёт.
В итоге получаются чрезвычайно нежные картофельно-куриные котлеты.
Что-то среднее между жареными, тушёными в соусе и тушёными на пару. А аромат какой… сумасшедший! Можно подавать их к кускусу с овощным супом.
Или просто с жёлтым рисом (с добавлением щепотки куркумы).
Записывайте рецепт!
Внимательно читаем рецепт, смотрим фотографии после рецепта и готовим!

для куриной начинки:
300 г куриного фарша или очень мелко нарубленные куриные грудки
2 желтка от яиц
2-3 куска белого хлеба, лучше без корочк
1 небольшая очищенная луковица
1 небольшой очищенный картофель
2 столовые ложки мелко нарубленной свежей зелени петрушки
1 столовая ложка мелко нарубленного свежей зелени укропа
1 чайная ложка соли
1 щепотка сахара
1/3 чайной ложки молотого чёрного перца
1/5 чайной ложки молотого душистого перца
1/5 чайной ложки молотого корицы
1/6 чайной ложки молотого натёртого мускатного ореха (по желанию)
для «Махши»:
2 толстых очищенный картофеля
2 белка от яиц +1 яйцо
1/2 чайной ложки соли
1/2 чайной ложки сахара
7-9 столовых ложек муки
растительное масло
соус:
1+ 1/2 стакан куриного или овощного бульона, можно развести в воде куриный порошок
4-5 очищенных зубчиков чеснока
1 кабачок
1 очищенная морковь

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Приготовление куриных котлет: очищенный картофель натираем на крупной тёрке, хорошенько отжимаем от жидкости и перекладываем в миску. Добавляем куриный фарш, очень мелко нарезанный лук, петрушку, укроп и хлеб (который предварительно надо подержать в мисочке с водой и потом очень хорошо отжать).
Добавляем желтки и все специи. Размешиваем в однородную смесь.
Приготовление махши: очищенный картофель нарезаем на тонкие ломтики, 2-2,5 мм.
В мисочке взбалтываем белки, яйцо, соль и сахар.
В другую мисочку насыпаем муку.
На ломтик картошки кладем котлетку из фарша, придавая ей форму картофельного ломтика с горкой и накрываем её вторым ломтиком, крепко прижимая и выравнивая начинку по краям. Получается сэндвич.
Готовые сендвичи выкладываем на поднос.
Жарка махши: на сковородку наливаем достаточно много масла. Пусть нагревается.
Тем временем, обваливаем сэндвичи в муке. Так чтобы муки было много.
Масло нагрелось. Окунаем сэндвич в взболтанные яйца и кидаем его в масло на сковородку. Обжариваем до красивого загорелого цвета. Перекладываем на поднос с впитывающей бумагой. Таким же образом жарим все махши.
Тушение махши: теперь, махши надо потушить.
Берём подходящую кастрюлю с антипригарным дном или глубокую сковороду. Выкладываем махши в один, максиму два слоя. Масло не наливаем.
В промежутки кладём очищенные зубчики чеснока и ещё кусочки морковки и кабачка. Они обогащают вкус махши, особенно если под рукой нет хорошего домашнего куриного бульона, и в ход идёт обычная вода с куриными порошками.
Ставим кастрюлю на большой огонь, заливаем 1 стаканом бульона или воды с куриными порошками, накрываем крышкой, доводим до кипения, снижаем огонь и тушим на очень маленьком огне 30 минут. Добавляем ещё пол стакана жидкости.
Важно, чтобы махши не варился в воде, а тушился почти на пару. В конечном итоге, на дне кастрюли почти не останется соуса, только лёгкие «лужицы» бульона.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Пт Авг 25, 2023 1:55 pm

Баклажаны жаренные с сыром в панировочных сухарях

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления и фотография Анастасия Вуккерт.
А давайте-ка сегодня приготовим оригинальную закуску из баклажанов!
Она украсит праздничный стол и разнообразит повседневное меню.
Подавать ее можно и как гарнир, и как самостоятельное блюдо.
В любом случае это довольно сытно и полезно.
Горячим или уже остывшим - в любом виде эта закуска не оставит равнодушных, которые ее попробуют.
Еще и рецептик попросят!
К тому же готовится оно просто и достаточно быстро.

баклажан – 2 шт. маленькие
вода – 1 л.
соль – 3 ст.л.
для панировки:
сыр твердый – 100 гр. пармезан или Джюгас
сухари панировочные – 50 гр.
орегано – 1 ч.л.
яйцо куриное – 2 шт.
перец черный – по вкусу
мука – 100 гр.
соль – по вкусу
для обжаривания:
масло растительное – 150 мл.
для соуса:
чеснок – 4 зуб.
желток яичный – 1 шт.
масло растительное – 200 мл.
перец черный – 0.3 ч.л.
соль – 0.3 ч.л.
уксус – 1 ст.л.
вода – 2 ч.л.

Баклажаны надо вымыть, отрезать хвостики, а потом нарезать шайбочками шириной примерно в 0,5 сантиметра.Замочить нарезанные баклажаны в соленой воде на 15-20 минут. Это надо сделать для того, чтобы ушла горечь, содержащаяся в баклажанах.
После этого достать баклажаны из воды, отжать жидкость. Для того, чтобы как можно больше обсушить наши "синенькие", советую еще и промокнуть их бумажной салфеткой.
Обжаривать будем в пикантной панировке. Для этого надо подготовить три тарелки: в первую - натереть сыр на мелкой терке и смешать с панировочными сухарями и орегано.
В небольшой пиале взбить яйца с черным перцем.
В третью отсыпать муку, немного присолив.
Разогреть растительное масло, уменьшить огонь до среднего и выкладывать запанированные баклажаны.
Для этого кружки баклажанов надо сначала обвалять в муке, потом во взбитых яйцах и, в последнюю очередь, обильно в сырной крошке с сухарями.
Жарить минуты по 3 с каждой стороны до золотистой корочки.
Подавать очень вкусно с чесночным соусом.
Как же тут без чеснока?! Его аромат и остренький вкус только дополнит радости наслаждения от этого блюда.
Можно пойти простым путем и просто смешать майонез с раздавленными зубчиками чеснока... и это уже будет вкусно.
Но мы простых путей не ищем и приготовим соус Айоли. Он очень похож на майонез, только еще и с чесночным вкусом. Готовится быстро и из самых простых продуктов.
В небольшой глубокой пиале растереть (или измельчить погружным блендером) зубчики чеснока до пюреобразного состояния.
Потом добавить желток и вмешать его тщательно в чесночную массу.
Затем надо по чуть-чуть, по чайной ложечке доливать растительное масло и очень аккуратно вмешивать его венчиком так, чтобы масса не расслоилась.
Потом добавим, чуть взбивая, и оставшиеся ингредиенты: соль, перец, уксус и, в последнюю очередь, воду.
Перед подачей соус желательно охладить минут 10-15.
Я уверена, вы сможете удивить своих родных этим блюдом.
Баклажаны, приготовленные таким способом, впитывают совсем мало жира благодаря пикантной панировке и внутри остаются мягкими и нежными. Бэтэавон!

автор **Лилёша** Сб Авг 26, 2023 1:12 pm

Кабачки «по-французски...»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Еврейки французского происхождения умудряются приготовить кабачки чтобы блюдо было не только вкусным, но и изысканным!
Обычные кабачки можно пожарить почти как знаменитое мясо по-французски.
Готовятся овощи в совершенно особенной сырной панировке с выверенным набором специй, а в результате получаются настолько вкусными, что есть их можно и вовсе без гарнира, словно сочный стейк.

3 кабачка
соль
панировочные сухари
черный перец
мука
4 яйца
паприка
итальянские травы
сыр
оливковое масло

Кабачки промыть под проточной водой, затем аккуратно разрезать тонкими длинными ломтиками. Отбить каждый кусочек почти как мясо, но с меньшим усилием: овощи имеют намного более нежную структуру. Переложить ломтики кабачков в глубокую миску. Добавить к ним немного соли и перца, оставить на 10 минут.
В удобную емкость пересыпать панировочные сухари. Добавить к ним 60 граммов муки, перемешать. В отдельную миску разбить 4 яйца, всыпать к ним соль, перец, паприку, итальянские травы. Сюда же натереть на мелкой терке любой твердый сыр и перемешать.
Разогреть в сковороде немного масла. Каждый ломтик кабачка опустить сначала в панировочную смесь, затем в смесь с яйцом и сыром.
Положить на сковороду и обжарить с обеих сторон до золотистой корочки.
Подать на стол кабачки после такой обжарки вкуснее всего с острым белым соусом.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Вс Авг 27, 2023 12:13 pm

«Яйца в профиль» - меренги с кремом и ягодами

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления и фотография Анна Маркова.
Меренги с кремом и ягодами – лучший десерт стремительно уходящего лета.
Сладкий и простой в изготовлении, он идеально сочетается с ледяным белым вином: рислингом или шардоне.
А в жару это лучшая рекомендация для десерта.
Если вы не решаетесь печь безе сами – а это, к слову, совсем не сложно, – купите готовое в супермаркете.
А вот за ягодами хорошо бы сходить самим, потому что для этого десерта лучше всего брать свежие из леса.
Они ароматнее и разнообразнее.
Тем более что можно и ежевики набрать – сейчас как раз сезон, – и красной смородины, и крыжовника.
Заодно нагуляете аппетит.
Если свежих ягод нет, возьмите замороженные, но попробуйте их предварительно разморозить и «замариновать» в том же белом вине.
Дети такую гадость есть, конечно, не будут.
Но взрослые тоже люди и имеют право на собственный кусочек сладкого счастья. Всё-таки лето!

для крема:
250 мл. жирных сливок
100 гр. сыра «филадельфия»
2 ст. ложки сахарной пудры
для меренги:
6 яичных белков
1 ст. сахара
1 ч. ложка ванильного экстракта
2 ч. ложки винного уксуса
1 ч. ложка кукурузного крахмала
1 ст. ежевики и красной смородины

Чтобы приготовить меренги, взбейте белки до крепкой пены, добавьте сахар, ванильную эссенцию и крахмал и взбейте теперь вместе до пиков. Добавьте винный уксус и взбивайте еще минуту. С помощью кондитерского шприца выложите получившуюся массу на противень, накрытый бумагой для выпечки и смазанный растительным маслом без запаха. У вас должно получиться 6 кругов, которые станут основой для будущих пирожных. Выпекайте при t 100* 3 часа.
Тем временем взбейте сливки с сахарной пудрой. Добавьте в них сыр «филадельфия» и еще раз взбейте вместе. Распределите крем по готовым меренгам и посыпьте ягодами ежевики, красной смородиной и крыжовником.
Бетеавон!

автор **Лилёша** Вс Авг 27, 2023 12:42 pm

«Борщ на сладкое» - суп-компот или компот-суп

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления и фотография Анна Маркова.
Мало кто помнит, но в ашкеназской кухне раньше присутствовали супы-компоты или компоты-супы.
Варили их не из овощей, а из фруктов – слив, крыжовника, кислых яблок с абрикосами.
Но подавали, как ни удивительно, со свежей молодой картошкой и сметаной.
Кто хотел, добавлял в суп перец, кому-то нравилось в нём присутствие разной зелени: например, мяты или базилика.
Почему эти супы вышли из моды, неизвестно.
Возможно, повлияли бурные события XX века: между войнами и погромами было не до таких изысканных блюд.
Но эти рецепты сохранились в еврейских кулинарных книгах.
А ещё – их можно встретить в современной кухне Центральной Европы.
Так что, если хотите удивить гостей оригинальным блюдом – в самый раз.
Ведь нужно возрождать забытые традиции – как евреям без них.

1 кг. слив
1 литр сухого вина
1 литр воды
сок и кожица одного лимона
1 палочка корицы
2 ст. ложки сахара
½ кг. картофеля
200 гр. сметаны

Отдельно отварите нарезанный четвертинками молодой картофель. Сливы разрежьте пополам и вытащите из них косточки. Положите сливы в кастрюлю, залейте водой, добавьте палочку корицы, лимонный сок и кожицу лимона – её нужно срезать очень тонко, чтобы не попало альбедо, так как оно может горчить.
Варите до того момента, пока сливы не станут мягкими. Достаньте лимонную цедру и палочку корицы, добавьте сахар и вино. Поварите ещё – пока сахар не растворится. Затем измельчите содержимое кастрюли блендером, поварите еще 2 минуты и снимите с огня. Положите в глубокие тарелки картофель, залейте сливовым супом и добавьте сметаны.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Пн Авг 28, 2023 2:31 pm

Баклажаны в сметане

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

С появлением на прилавках магазинов свежих овощей, мы понимаем, как же сильно мы соскучились по таким закускам, как жаренные баклажаны в сметане.

баклажан - 2 шт.
мука пшеничная - 1 ст. л.
масло растительное - 3 ст. л.
сметана - 1 стакан
соль - по вкусу

Баклажаны нарежьте ломтиками, положите в горячую воду на 5 минут.
Затем откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде.
Ломтики баклажанов посолите, поперчите,
запанируйте в муке и обжарьте на масле.
Уложите их в форму, залейте сметаной и запекайте в духовке 30–40 минут.
Как и с чем подавать
При подаче посыпьте блюдо рубленой зеленью петрушки или укропа.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Вт Авг 29, 2023 9:52 pm

«Роллом покати» - спринг-роллы

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления и фотография Анна Маркова.
Спринг-роллы нельзя назвать еврейской едой даже с очень большой натяжкой.
Евреи – выходцы из Китая случаются, но мы мало знакомы с их кухней.
Однако китайская еда всё увереннее занимает важное место на израильском столе.
Всё чаще мы готовим китайские блюда дома – особенно если ингредиенты для них можно купить в супермаркете. Спринг-роллы – одно из таких «домашних блюд».
А начинку у спринг-роллов можно сделать разной: мясной, овощной или даже молочной. На стол же подавать и в качестве закуски, и основного блюда.
Или даже десерта: попробуйте когда-нибудь роллы с клубникой – не пожалеете!
Сегодня мы приготовим спринг-роллы с грибами. Их легко превратить в мясные, добавив к начинке небольшое количество куриного мяса или фарша.
Но в эти дни не будем.

для начинки:
10 листов рисовой бумаги или теста для спринг-роллов
2 ст. ложки растительного масла
60 гр. моркови
60 гр.капусты
60 гр. грибов шиитаке
60 гр. древесных грибов
1 ч. ложка соевого соуса
1 ч. ложка соуса терияки
60 гр. стеклянной лапши
соль, перец и сахар по вкусу
1 ч. ложка кукурузного крахмала
½ ч. ложки кунжутного масла
для «клея»:
2 ст. ложки муки
3 ст. ложки воды
для жарки роллов:
1 ст. растительного масла

Грибы шиитаке заранее замочите в воде на час, а затем мелко нарежьте. Стеклянную лапшу замочите в воде на полчаса, потом разрежьте на три части. Морковь и капусту пошинкуйте соломкой.
Налейте в сковороду растительное масло, положите морковь, капусту, порезанные грибы шиитаке, а древесные грибы – целиком. И жарьте, помешивая, 3 минуты. Добавьте соевый соус, кунжутное масло и соус терияки. Поперчите, посолите, посахарите и хорошо перемешайте. Добавьте стеклянную лапшу и обжаривайте вместе ещё 2 минуты. Затем смешайте кукурузный крахмал с 1 столовой ложкой воды и добавьте в сковороду – чтобы соус в сковороде загустел. Снова перемешайте, выключите и дайте остыть.
Намочите рисовую бумагу или разморозьте листы теста для спринг-роллов. Положите на каждый лист бумаги или теста начинку. Заверните таким образом, как вы обычно заворачиваете блины с мясом. В самом конце процедуры заворачивания «запечатайте» конверт самодельным «клеем» – смешанной с водой мукой. И каждый блинчик после заворачивания накройте полиэтиленовой пленкой – чтобы он не высох.
Налейте в сковороду растительное масло, нагрейте его и обжарьте в нём спринг-роллы так, чтобы они подрумянились с двух сторон. Положите готовые роллы на бумажное полотенце – чтобы стекло масло. Подать на стол можно с овощами, соевым соусом или соусом терияки.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Ср Авг 30, 2023 1:27 pm

«Творожный десерт с мёдом»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Если вы готовы потратить чуть больше времени - возьмите творог.
Самые нежные десерты - из творога.
И это очень по‑еврейски - мёд и молоко.

200 гр. творога
120 гр. мёда
500 гр. яблок
молотая корица – по вкусу
цедра и сок половины лимона
для посыпки:
50 гр. молотых фисташек

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Яблоки запечь в духовке, очистить от кожуры и сердцевины и ещё тёплыми протереть через сито вместе с творогом. Когда яблочно-творожная масса остынет, переложить её в миксер, добить лимонный сок, цедру и корицу. Взбивая всё это, влить мёд.
Готовый десерт посыпать молотыми фисташками.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Чт Авг 31, 2023 2:32 pm

«Блудный сыр» (чизкейк)

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления и фотография Анна Маркова.
Чизкейк хорош в любую погоду, но особенно летом – он отлично утоляет голод и заменяет собой целый обед, но при этом лёгок и очень подходит в летнюю жару.
Сегодня мы приготовили чизкейк с черникой, как это делают в Финляндии.
У финнов с черникой всё хорошо – в каждом лесу можно собрать 10-литровое ведёрко.
У израильтян свежей черники нет, а вся что есть – из холодильных камер супермаркетов.
Но когда так жарко, это не беда: посыпьте пирог перед подачей замороженными ягодами, они подтают за считаные минуты – и будет у вас десерт с «мороженым».
Если черники нет, но есть малина, персики или даже киви – пирог будет также хорош, надо лишь изменить количество сахара: к кислым ягодам положить его побольше, а к сладким – поменьше.

180 гр. сливочного масла
350 гр. муки
50 гр. сахара
щепотка соли
1 ч. ложка ванильного экстракта
½ ч. ложки пекарского порошка
1 яйцо
3 ст. ложки холодной воды
для начинки:
500 гр. творожного сыра
1 яйцо
50 гр. сахара
250 гр. ягод черники
для подачи:
1 ст. ложка сахарной пудры

Взбейте масло с сахаром и солью. Добавьте яйцо и ванильный экстракт и перемешайте. Добавьте в эту массу муку и пекарский порошок и замесите тесто – оно должно быть, как мягкий пластилин. Если получилось слишком жёстким – добавьте холодной воды.
Распределите тесто по форме таким образом, чтобы получилась корзинка. Проткните в нескольких местах вилкой и поставьте на 15 минут в холодильник. Достаньте форму из холодильника, накройте пекарской бумагой и засыпьте чем-то типа риса и гречки – это нужно, чтобы в духовке не осели края вашего пирога. Поставьте в духовку и выпекайте при t 180* С. в течение 10 минут.
Пока тесто стоит в духовке, приготовьте начинку. Взбейте вместе творожный сыр и яйцо с сахаром, добавьте ягоды черники и перемешайте. Достаньте форму из духовки, очистите от злаковых и залейте в «корзинку» творожную начинку. Верните в духовку на 20–30 минут на той же температуре. Подавайте пирог на стол, украсив свежими ягодами и, по желанию, посыпав сахарной пудрой.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Пт Сен 01, 2023 1:23 pm

Финиковый «мёд» или силан

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления Феликс Ручаевский, шеф-повар и кулинарный блогер.
Сефарды, готовя шабатный хамин, чаще всего добавляют туда мёд.
Именно благодаря мёду блюдо после многочасовой варки приобретает необычайно насыщенный цвет и вкус.
В сефардской кухне также используется финиковый мёд – силан (сегодня он популярен не только на Ближнем Востоке – его легко купить в России, в более или менее дорогих супермаркетах, в числе других экзотических приправ).
Силан, правда, не совсем мёд, и даже совсем не мёд.
Это финиковый сироп, но он так прочно и давно ассоциируется с мёдом, что и мы будем так его называть.
Финиковый сироп получают из золотистых фиников, известных своим выраженным сладким вкусом.
Содержание сахаридов в финиках составляет 60–65% – это самый высокий показатель из всех фруктов. Его можно спокойно добавлять в любую выпечку, десерты и напитки.
И даже в «серьёзную» – несладкую – еду.
Самый простой рецепт – смесь с силаном для курицы.

на 1/2 стакана силана
две‑три столовые ложки оливкового масла
молотый чёрный перец
соль

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Этой смесью надо обильно смазать нарезанную на куски курицу и запечь в духовке. Вкусно будет так, что вам захочется повторить. В этом рецепте, кстати, можно использовать и настоящий жидкий мёд.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Сб Сен 02, 2023 1:48 pm

Груши-пашот в винном сиропе

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Этот рецепт адаптирован из “Еврейской домашней кулинарии” Артура Шварца.
Восхитительные груши-пашот в винном сиропе — то, что нужно для хозяек, которые хотят загодя приготовить максимум к празднику.
Этот десерт может храниться в холодильнике в течение нескольких недель, становясь со временем только насыщеннее и ароматнее.

на 6 порций:
1 стакан сахарного песка
1 стакан воды
1 ½ стакана сладкого красного вина (например, Малага или Конкорд)
6 крупных, спелых груш – например, сорта «боск»

Очистить целые груши от кожуры, не вынимая сердцевину. Сахар, воду и вино смешать в глубокой кастрюле, довести до кипения. Добавить очищенные груши и варить без крышки в течение 45 минут, переворачивая примерно каждые 10 минут, чтобы они проварились и окрасились равномерно. Снять с огня. Оставить груши остывать в сиропе. Первые полчаса переворачивать каждые 10 минут.
Хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере и подавать очень холодными.
Груши со временем становятся только лучше, а оставшийся винный сироп вкусен как сам по себе, так и с газированной водой.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Вс Сен 03, 2023 1:05 pm

Сливовый пирог-перевёртыш

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления и фотография Галина Маламант, журналист, кулинарный блогер.
Как найти выход из положения, если продукты оказались не очень вкусными?
Купила сливы, сразу четырёх видов.
Вкуснее остальных оказались жёлтые. Кисло-сладкие, терпкие. Это означало, что их, в общей сложности, тоже нельзя назвать вкусными.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Проще всего – сварить компот. Но мы простых путей не ищем!
Вспомнила, как однажды во Франции на десерт нам подали Тарт Татен, и как восхищалась его вкусом.
По сути, это был пирог со сливами.
Маленький нюанс: все сливы были на поверхности пирога, как бы его внешним слоем.
Такие пироги в народе называют «перевёртышами».
Итак, замахнулась на пирог, и не пожалела, хоть для первого раза пришлось повозиться.
Оказывается, уже более ста лет по всей Франции пекут пирог-перевёртыш.
Что перевёрнутые пироги делают не только французы.
Например, пироги-перевёртыши готовят американские евреи в Иерусалимских сефардских общинах ещё со времён открытия Америки Колумбом и изгнания огромной еврейской общины из Испании.
Говорят, среди моряков, что уплыли с Колумбом покорять новые земли, были выходцы из еврейских общин.
Именно они и принесли новую гастрономическую традицию на новую землю.
Правда, еврейский вариант пирога-перевёртыша несладкий – с луком пореем и печёными перцами.
Тарт Татен традиционно пекут с фруктами.
Однако начинки у него могут разными – сладкими и несладкими, фруктовыми или овощными, мясными или рыбными.
Ананасовый перевёрнутый пирог считается классикой американской кухни.
Впервые его рецепт был опубликован в чикагской газете в 1923 году.
Любители этого пирога каждый год даже отмечают Национальный день ананасового перевёртыша.
И всё же самый популярный вариант пирога-перевертыша – с яблоками (не путать с шарлоткой!) или сливами.
Внимательно читаем рецепт, смотрим фотографии и готовим!

сливы, очищенные от косточек – 12 шт.
сахар – 250 гр.
сливочное масло – 150 гр.
мука – 200 гр.
яйца – 2 шт.
молоко – 70 мл.
разрыхлитель – 2 чайные ложки
ванилин – 1 пакетик
ромовая эссенция – 5 капель

120 гр. сливочного масла комнатной температуры растереть с 150 гр. сахара и ванилином в однородную смесь.
В сахарную массу вмешать муку и разрыхлитель.
Взбить яйца, влить в них молоко и размешать. Помешивая, соединить молочно-яичную смесь с мучной, накапать ромовую эссенцию. Консистенция теста – густое.
Сливы порезать на дольки, убрав косточки. 50 гр. сливочного масла растопить на сковороде и добавить 100 гр. сахара. Сделать карамельную массу.
На карамели разложить сливы.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Залить сливы тестом.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Выпекать в разогретой до t 180* С. духовке в течение 40 минут (однако минут через 25 накрыла сковороду фольгой). Проверить готовность деревянной палочкой.
Вынуть из духовки сковороду (форму),
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
накрыть полотенцем на 15-20 минут.
Когда пирог остыл, перевернуть его на блюдо.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Пн Сен 04, 2023 4:22 pm

Арабская смесь специй «Бахарат»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления Василий Кожевников
«Бахарат» – это ближневосточная смесь специй. «Бахарат» с арабского переводится как «специи». Точнее – смесь нескольких специй. Она довольно-таки распространена в восточной кухне, незаменима в странах Магриба, в Турции и в некоторых странах средиземноморья, например, в Израиле.
Основные составляющие «Бахарата» – такие специи, как гвоздика, корица, семена зиры (кумин, камун), чёрный и душистый перец. Иногда в неё добавляют мускатный орех и анис. Кроме этого, в составе «Бахарата» могут быть находиться паприка и куркума. В странах персидского залива в него так же добавляют шафран и мяту.
Вариантов приготовления «бахарата» в восточных странах существуют сотни. Единого традиционного рецепта нет. Предлагаем несложный, простой вариант приготовления арабской смеси из десяти доступных ингредиентов.
1 столовая ложка чёрного перца горошком
1 столовая ложка сумаха
1 столовая ложка семян кориандра
1 столовая ложка семян зиры (кумин, камун)
1/2 столовой ложки душистого перца молотого
1/2 чайной ложки кардамона молотого
1/4 чайной ложки гвоздики молотой
2-3-дюймовые палочки корицы, молотые
1 столовая ложка сладкой паприки
1/4 чайной ложки тёртого мускатного ореха
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Чтобы семена специй раскрыли свой аромат, нужно слегка поджарить на сухой сковороде чёрный перец горошком, семена зиры (кумин, камун), семена кориандра и палочки корицы. Снимите с огня и измельчите в порошок, например, с помощью кофемолки. Отложите и дайте остыть.
В отдельную небольшую миску добавьте паприку, сумах, тёртый мускатный орех, молотую гвоздику, душистый молотый перец и молотый кардамон. Тщательно смешайте. Добавьте к ним поджаренные специи и снова перемешайте. Готовую смесь пересыпьте в сухую стеклянную ёмкость с плотно-прилегающей крышкой.
Храните в прохладном тёмном месте не более 3 месяцев.
Смесь специй «Бахарат» используйте в качестве приправы для приготовления мясных (говядина, баранина, курица), рыбных и овощных блюд, в том числе плова, различных супов, соусов. Также её можно использовать для приготовления маринада. Приправа придаст вашему блюду пикантную нотку, неповторимый вкус и восхитительный аромат.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Бэтэавон!