Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

автор **Лилёша** Чт Сен 30, 2021 8:35 pm

Салат из моркови по-мароккански

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Морковные салаты из тёртой свежей моркови можно встретить во всех частях Израиля.
Зачастую они именно восточно-европейского происхождения.
В этом оригинальном варианте из Северной Африки, морковь слегка отваривается перед тем, как её перемешивают с зирой и заправкой с кориандром.
Это прекрасный аккомпанемент к праздничному или буднему столу.

на 4-6 порций:
3-4 моркови, тонко порезанной
щепотка сахара
3-4 зубчика чеснока, мелко порезанных
1/4 ч. л. молотой зиры или по вкусу
сок 1/2 лимона
2-3 ст. л. оливкового масла
1-2 ст. л. красного винного уксуса или фруктового уксуса, например, малинового
2 ст. л. порезанного свежего кориандра и петрушки
соль и чёрный молотый перец

Отварить морковь в подсолённой воде или на пару, чтобы она стала нежной, но не слишком мягкой. Слить, дать обсохнуть пару секунд, затем положить в миску.
Добавить сахар, чеснок, зиру, лимонный сок, оливковое масло и уксус и перемешать. Добавить травы, приправить. Перед подачей на стол немного охладить.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Пт Окт 01, 2021 6:36 pm

Южноафриканский молочный торт

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления Анна Маркова
Молочный торт вот уже более ста лет считается самым популярным десертом у евреев из Южной Африки.
Его пекут на еврейские праздники, дни рождения, к приходу гостей.
В еврейской кухне это блюдо могло бы никогда не появиться, если бы не золото и алмазы.
В XVII веке в Южную Африку стали съезжаться выходцы из Голландии и других стран Западной Европы.
Позднее эти поселенцы стали называться африканерами или бурами — помните знаменитого капитана Сорви-голова?
Будущие буры, скорее всего, и захватили с собой на чужбину рецепт молочного торта.
В конце XIX века африканеры обнаружили в Южной Африке залежи алмазов и золота.
После этого на юг африканского континента хлынул поток эмигрантов, среди которых было довольно много евреев из Восточной Европы, преимущественно из Литвы.
Еврейские эмигранты стали осваивать местные полезные ископаемые и заодно местную кухню, заимствовав среди прочего и рецепт молочного торта.

для теста:
1,5 чашки муки
125 г масла
150 г сметаны
для начинки:
600 мл. молока
одна палочка корицы
1 столовая ложка кукурузной муки
4 столовые ложки сахара
щепотка соли
2 столовые ложки масла
2 крупных яйца
1 столовая ложка муки
для украшения:
молотая корица

Замесите тесто из муки, масла и сметаны. Распределите его по форме (или формам, если хотите испечь не один большой торт, а много маленьких пирожных; в этом случае можно сделать несколько вариантов десерта: только с молочной начинкой, с молочной начинкой и шоколадом, с молочной начинкой и ягодами) таким образом, чтобы тесто покрывало стенки и образовывало емкость, в которую можно влить начинку.
Доведите до кипения 550 мл. молока с одной палочкой корицы (если вместо палочки взять молотую корицу, по вкусу получится тот же эффект, но молоко приобретет светло-коричневый оттенок). Смешайте в чашке сахар, соль и кукурузную муку с оставшимися 50 мл. молока и влейте получившуюся смесь в стоящее на огне молоко с корицей. С этого момента молоко нужно постоянно помешивать, чтобы не образовалось комочков.
Дождитесь, пока смесь слегка загустеет, и снимите ее с огня. Добавьте масло и оставьте охлаждаться. Затем взбейте два яйца и смешайте их с охлажденным молоком. Готовую начинку перелейте в формы.
Поставьте торт в разогретую до 220 градусов духовку. Через 20 минут убавьте огонь до t 180* С. и выпекайте до готовности. Процесс выпекания может занять около часа. В конце охладите и посыпьте торт молотой корицей.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Пт Окт 01, 2021 6:58 pm

Зимний суп с горохом нут по-иерусалимски

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления Анна Маркова.
По израильским меркам Иерусалим - город холодный.
Здесь, в отличие от Тель-Авива, даже летом вечерами бывает прохладно, а зимой случается настоящий снег, который может пролежать аж целую неделю.
Но и без всякого снега температура опускается порой ниже 10 градусов. Неудивительно, что у местных жителей есть несколько особых, «зимних», кулинарных привычек.
Зимой иерусалимцы пьют сладкий сахлаб - горячий напиток, который напоминает молочный кисель, но гораздо более ароматный и вкусный; покупают в огромных количествах крембо - суфле в шоколаде, которое в жаркое время года почти не продаётся, потому что быстро тает; едят горячий хумус и готовят супы, - как правило, мясные и довольно жирные.
К редким исключениям относится вегетарианский иерусалимский суп.
Самый близкий аналог этого супа в русской кухне - «каша из топора». В роли топора в иерусалимском варианте выступает горох нут - он в этом блюде присутствует обязательно. В
отношении остальных ингредиентов жители Иерусалима действуют по принципу «кто во что горазд», добавляя в суп всё, что есть дома. Чаще всего в него попадают корнеплоды (картофель или топинамбур, который ещё называют иерусалимским артишоком и земляной грушей), не менее трёх видов зелени, лук, чеснок и многочисленные приправы.
Любители экспериментов могут добавить и зелёную фасоль, и даже обычные, не иерусалимские артишоки.

500 гр. нута (нут нужно предварительно замочить в тёплой воде на 10-12 часов)
3 корня топинамбура (его можно заменить на картофель, но топинамбур действительно очень вкусен и полезен)
2 картофелины
1 большая луковица
1 зубчик чеснока
пучок петрушки
пучок кинзы
пучок рукколы (по желанию)
соль
черный перец
2 столовые ложки оливкового масла
2 очищенных артишока (по желанию)
специи:
карри или хавадж

Замоченный предварительно нут доведите до кипения и варите в течение 40 минут, снимая пену. Когда нут станет мягким, положите в воду нарезанные большими кубиками топинамбур и картофель, лук, чеснок и очищенные от листьев зеленые артишоки.
Когда вода снова закипит, добавьте в кастрюлю крупно нашинкованную зелень, оливковое масло, соль, перец и приправы. Убавьте огонь и варите суп ещё два часа, пока все ингредиенты не станут мягкими.
На стол суп по-иерусалимски подавайте со свежим хлебом и острой закуской.
Автор варианта приготовления

Анна Маркова
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Пт Окт 01, 2021 7:04 pm

Селёдочный салат

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления Пётр Люкимсон.
Предлагаем простой рецепт селёдочного салата, который отчасти может заменить на столе селёдку под шубой.

Отварите в мундире 5 картофелин среднего размера.
Пока картошка варится, очистите 2 селёдки от костей, вымочите их несколько часов в молоке (если вы собираетесь подавать салат к молочному столу) или в воде (если хотите, чтобы блюдо относилось к категории «парве»).
Можно использовать готовое филе сельди.
Мелко нарежьте картошку, селёдку, 1 луковицу, полпучка зелёного лука, приправьте по вкусу укропом, петрушкой и солью. Можно также добавить немного молотого чёрного перца.
Всё это рекомендуется залить либо сметаной, либо смесью майонеза, и сметаны (если, повторю, вы готовите это блюдо к молочному столу), либо только майонезом – и можете подавать это чудо на стол.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Сб Окт 02, 2021 3:54 pm

Яблоки во фритюре

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления Анна Маркова.
Ханукальных рецептов в разных еврейских общинах придумано множество, и большинство из них — рецепты сладких блюд.
Так или иначе, все праздничные десерты готовят из теста, будь то сатпадар — блинчики индийских евреев, хворост, который пекут представители южноамериканской диаспоры, или суфганийот (пончики), которые в огромном количестве едят израильтяне.
Рецепт яблок во фритюре известен куда меньше, и совершенно незаслуженно.
Прежде чем обвалять яблоки в муке и, по ханукальной традиции, обжарить в масле, их вымачивают в бренди, коньяке или ликере, что придает блюду совершенно неповторимый вкус.
У этого десерта есть еще несколько важных достоинств.
Теста в нем немного, да и по консистенции оно легкое — наподобие того, из которого делают традиционные русские блины.
Жарят яблоки в небольшом количестве масла и подают с медом, ванильным мороженым или взбитыми сливками.
А в Израиле, где Ханука почти всегда совпадает с первым урожаем клубники, — еще и со свежими ягодами.

4 яблока
3 столовые ложки сахара
3 столовые ложки бренди, темного рома или ликера
2 яйца
150 гр. муки
200 мл. молока (или воды)
лёгкое растительное масло для жарки
соль
сахарная пудра, корица
для подачи к столу:
мёд, ванильное мороженое, взбитые сливки или клубника

Очистите яблоки от кожуры и косточек и нарежьте крупными дольками (1/4 или 1/6 яблока) или кружочками. Смешайте сахар с бренди, ликером или ромом (в крайнем случае можно использовать вино — получится не так ароматно, но тоже вкусно) и замочите в получившемся сиропе яблочные дольки на один час. Взбейте желтки с щепоткой соли, добавьте муки, молока и хорошо перемешайте, чтобы не осталось комков. Оставьте настояться на час, а после влейте в эту смесь взбитые белки.
Обваляйте яблочные дольки в тесте так, чтобы оно покрыло их со всех сторон. Разогрейте на сковороде немного растительного масла (оно должно быть теплым, а не горячим) и обжарьте яблоки. Посыпьте сахарной пудрой и корицей.
Подавайте яблоки во фритюре горячими, украсив клубникой, медом или ванильным мороженым.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Сб Окт 02, 2021 4:09 pm

Рыба в яично-лимонном соусе по-английски

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления Анна Маркова.
В традиционной британской кухне найдутся блюда, достойные внимания настоящих гурманов.
Авторство нескольких из них приписывают английским евреям.
Среди таких блюд знаменитый фиш-энд-чипс и чуть менее знаменитая, но не менее вкусная рыба в яично-лимонном соусе.
Фиш-энд-чипс, по рассказам, изобрел еврейский иммигрант из Восточной Европы Джозеф Малин, который в 1860 году открыл в лондонском Ист-Энде первое кафе, торговавшее одновременно жареной рыбой и жареной картошкой.
До тех пор жареный картофель подавали в ирландских лавках, а рыбу - в еврейских, и покупателям, которым хотелось объединить эти два продукта, приходилось стоять в двух очередях.
Эта легенда, скорее всего, имеет под собой реальные основания: в 1968 году Английская национальная федерация продавцов жареной рыбы выпустила памятный знак в честь Джозефа Малина.
Повар, придумавший готовить рыбу в яично-лимонном соусе, не оставил явных доказательств своего авторства, однако, скорее всего, он тоже был евреем.
Похожие рыбные рецепты можно найти в еврейских общинах Голландии и Дании.
Для этого блюда берется филе самой нежной рыбы-лосося, трески, камбалы или хека.
Соус делают на основе рыбного бульона: он призван подчеркнуть и усилить тонкий вкус филе.
Рыбу в яично-лимонном соусе хорошо подавать на стол в пятницу вечером, во время первой шаббатней трапезы.

1 луковица
1 морковь
4 стебля сельдерея или небольшой пучок петрушки
2 лавровых листа
700 г рыбного филе - лосося, трески, камбалы или хека
2 чайные ложки кукурузной муки
2 яйца
сок одного лимона
соль и перец по вкусу
1 чайная ложка сахара (по желанию)

Морковь и лук слегка обжарить в глубокой сковороде, добавить сельдерей и лавровый лист и залить смесь тремя чашками воды (так, чтобы при добавлении рыбы вода ее полностью покрыла). Довести до кипения и держать на медленном огне 10 минут. Выложить туда же рыбу, приправить перцем и солью и оставить готовиться еще на 10 минут.
Снять рыбу с огня и половником перелить две чашки получившегося рыбного бульона в другую кастрюлю. Разбавить в холодной воде две чайные ложки кукурузной муки, добавить в кастрюлю с бульоном и довести до кипения, постоянно помешивая.
В отдельной емкости взбить два яйца с лимонным соком и сахаром. Разбавить смесь небольшим количеством горячего бульона и хорошо размешать. Затем влить яично-лимонную смесь в кастрюлю с бульоном и, не переставая помешивать, варить до тех пор, пока содержимое не загустеет до состояния соуса (но не доводить до кипения).
Залить рыбу получившимся соусом, и, если вы готовили ее без сельдерея, посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Автор варианта приготовления

Анна Маркова
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Сб Окт 02, 2021 4:15 pm

Евреи и шоколад

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Если и есть какая-то общая психологическая черта, объединяющая всех евреев без исключения, то таковой, без сомнения, является гордость за выдающихся соплеменников, сочинивших или изобретших что-либо неординарное. Ну, разумеется, всех восхищают гении масштаба Альберта Эйнштейна, подарившего миру теорию относительности. Однако не обойдены вниманием и достижения более скромные. Американский еврей по имени Морри Йохай, например, придумал сырные палочки (Cheez Doodle), ставшие во всем мире популярным снеком.
Многообещающе выглядит в этом аспекте тема «шоколад и евреи», ставшая предметом исследования культуролога Деборы Принц, доказавшей, что между еврейским народом и какао-бобами существуют давние связи. Принц написала об этом целую монографию, получившую название «По шоколадному следу» (On the Chocolate Trial).
Принц обожает шоколад с раннего детства. Оказавшись в Париже и разговорившись с владельцем кондитерской, она услышала, что во Францию шоколад завезли евреи. Удивлению Принц не было предела, и она решила приступить к исследованию столь заинтриговавшего ее вопроса. На протяжении пяти лет Дебора Принц колесила по Мексике, Франции, Бельгии, Швейцарии, Израилю и другим «шоколадным меккам».
Сплетая воедино документальные факты и собственные впечатления, Принц убедительно показывает, что еврейская история начиная с XVI века неотделима от истории шоколадного производства.
Первыми шоколад привезли в Европу из Нового света крещёные испанские и португальские евреи (марраны или конверсос). В силу того, что на Пиренейском полуострове даже крестившиеся евреи подвергались преследованиям, они активно расселялись по всей Европе и Средиземноморью, привозя с собой таинственный напиток ацтеков и майя — шоколад (твердый шоколад появился значительно позднее).

В XVII веке еврейские мастера и торговцы явно доминировали на шоколадном рынке. В 1681 году власти Байонны, города на юго-западе Франции, приняли декрет, ограничивший еврейскую монополию на шоколадном рынке, «дабы на нем могли зарабатывать и христиане». Такая дискриминация привела к тому, что, как установила Принц, спустя ровно два столетия во всей Франции производством шоколада занимались всего два еврея.
В XVIII веке немало тайных криптоевреев проживало в латиноамериканских колониях Испании. Шоколад был столь распространенным напитком в их среде, что вошел даже в иудейский ритуал. Поскольку виноград в тех местах тогда не выращивали, с вином были большие проблемы. «Мексиканские криптоевреи использовали горячий шоколадный напиток вместо вина во время кидуша», — пишет Принц.
К концу XVIII века многие евреи переселились из испанских колоний в Америке в британские. Хотя старейшей шоколадной компанией в США считается Baker’s, основанная в 1780-м, еще ранее появились два сефардских клана, занимавшихся этим бизнесом (Гомесы в Нью-Йорке и Лопесы в Род-Айленде).
История с испанскими марранами, создавшими шоколадный рынок в Северной Америке, чудесным образом повторилась столетия спустя. В начале XX века признанной шоколадной столицей Европы была, конечно, Вена. После насильственного присоединения Австрии к нацистской Германии в 1938 году многие венские евреи, среди которых были и кондитеры, эмигрировали в Америку. В США, в частности, оказался владелец сети кондитерских из Вены Штефан Кляйн. В Америке он создал известную компанию Bartons Candy.

В последние годы внимание потребителей шоколада все более смещается от массовых сортов к элитным брендам. Появляются шоколадные бутики, в которых трудятся шоколатье, предлагающие новые, доселе невиданные сочетания вкусов. Евреи преуспели и здесь. Ведущими американскими шоколатье являются Ларри Злотник, Одед Бреннер и Макс Фихтман. На массовом же рынке все более заметным игроком становится концерн «Штраус-Элит», производящий знаменитые шоколадки «Пара» («Корова»), знакомые, наверное, каждому, кто бывал в Израиле.
Как отмечает обозреватель Forward, Леа Кениг, Дебора Принц произвела масштабное и чрезвычайно увлекательное исследование на столь странную, на первый взгляд, тему. Однако на лаврах она почивать не собирается: недавно стало известно, что Дебора Принц приступила к работе над книгой под названием «Евреи и кофе».
Роберт Берг.

автор **Лилёша** Вс Окт 03, 2021 6:20 pm

«Курица по-тоскански»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

В традиционном ханукальном меню не так много блюд‎.
Разве что десерты и латкес.
В качестве компенсации ханукальным можно считать любой рецепт, в котором в большом количестве присутствует растительное, в идеале оливковое масло.
Именно таким образом в список традиционных для Хануки блюд итальянских евреев попала тосканская жареная курица, pollo fritto.
Жители Тосканы готовят её круглый год и подают на одной тарелке с другими видами жареного мяса (потрохами, ягнёнком) и сладкой булкой.
Такой «коктейль» итальянцы называют fritto misto, что на русский можно перевести как «всякая всячина в жареном виде».
Курицу в этом наборе отличает особенно нежный вкус с едва уловимой лимонной ноткой - чтобы добиться такого результата, перед жаркой куриное мясо час-другой вымачивают в лимонном соке.
В ход идут любые части курицы: кожа и кости в данном случае совершенно не смущают поваров.
Позаимствовав из fritto misto только птицу и сделав pollo fritto ханукальным блюдом, евреи частично изменили рецепт.
В маринад помимо лимонного сока стали добавлять другие ингредиенты: имбирь, чеснок, петрушку или кинзу, а также оливковое масло и белое вино.
Приготовленная таким образом курица отлично сочетается с овощами, а если вместо лимонного сока использовать апельсиновый - то со сладкой булкой и апельсиновым джемом.

500 гр. курицы
1 яйцо
0,5 стакана муки
полстакана оливкового масла
для маринада:
сок одного лимона или 2 столовые ложки оливкового масла
сок лимона или апельсина
2 зубчика чеснока
немного мелко нарезанного имбиря
половина небольшого пучка петрушки или кинзы
белое вино (по желанию)
соль, перец

Нарежьте курицу небольшими кусочками и опустите в маринад на 1-2 часа. Обваляйте мясо сначала в муке, затем во взбитом яйце и выложите на сковороду с разогретым (но не горячим!) оливковым маслом.
Обжарьте курицу до золотистого цвета и подайте на стол с овощами или апельсиновым джемом.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Вс Окт 03, 2021 6:32 pm

Латкес на Хануку

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Латкес такая же часть празднования ашкеназской Хануки, как свечи и дрейдл.
На Хануку традиционно едят пищу, обжаренную в растительном масле, в память о том масле, которое горело в Храмовом светильнике восемь дней.
Подавайте латкес со сметаной или йогуртом во время молочной трапезы или просто с яблочным соусом.

на четыре порции:
3-4 крупных картофелины, общим весом примерно 675 гр.
2 головки репчатого лука, натёртые на тёрке
4 ст. ложки муки из мацы или 4 ст. ложки пшеничной муки
1 ч. ложка разрыхлителя теста
2 слегка взбитых яйца
1/2 ч.ложки сахара
1 ч. ложка соли
1/2 ч. ложки молотого чёрного перца
растительное масло для жарки
сметана или натуральный йогурт для сервировки
для соуса:
5 зелёных яблок
1 палочка корицы
1/2 лимона
примерно 90 гр. сахара
225 гр. варенья из клюквы или любого другого варенья или джема, например, клубничного

Для того чтобы приготовить соус из клюквы и яблок, очистите яблоки от кожуры, выньте из них сердцевину и крупно нарубите. Возьмите тяжёлую кастрюлю. Положите в нее яблоки и палочку корицы. Снимите с лимона цедру, затем выжмите лимонный сок на яблоки и положите в кастрюлю цедру. Добавьте сахар, закройте кастрюлю крышкой и тушите на среднем огне минут 15-20. Яблоки должны стать слегка мягкими. Изредка перемешивайте, чтобы яблоки не пригорели.
Положите в кастрюлю клюкву, вновь закройте крышкой и варите ещё 5-8 минут или до тех пор, пока ягоды не лопнут. Попробуйте, хватает ли сахара, и остудите.
Для того чтобы приготовить латкес, натрите картофель на крупной или мелкой тёрке (часть картофеля можно натереть на крупной тёрке, а часть - на мелкой). Положите картофель в дуршлаг и отожмите из него руками как можно больше крахмалистой жидкости.
Переложите тёртый картофель в миску, добавьте репчатый лук, муку из мацы или пшеничной муки, разрыхлитель теста, яйца, сахар, соль и перец. Тщательно перемешайте.
Налейте 1 см. масла в тяжелую сковороду. Нагрейте масло. Выкладывайте тесто в сковороду столовой ложкой. Жарьте на среднем огне 3-4 минуты, пока низ латкес не подрумянится. Переверните и обжарьте с другой стороны.
Готовые латкес вынимайте из сковороды шумовкой, и обсушивайте на бумажных полотенцах. На стол подавайте немедленно или кладите на противень и держите в тёплой духовке минут 20. К картофельным латкес можно подать сметану или йогурт, а также соус из клюквы и яблок.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Пн Окт 04, 2021 5:15 pm

Рогалики на Хануку и не только...

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Эти хрустящие слоистые печенья со сладкой начинкой напоминают змею или круассан.
Считается, что их рецепт привезли в Америку из Польши, где рогалики традиционно подают на Хануку.
В Америке же стали очень популярными рогалики с шоколадной стружкой.

на 50-60 штук:
115 гр. несолёного сливочного масла
115 гр. мягкого творога
1 ст. ложка сахара
1 яйцо
1/2 ч. ложки соли
примерно 250 гр. пшеничной муки
примерно 250 гр. растопленного сливочного масла
250 гр. светлого изюма
130 гр. нарубленных грецких орехов
примерно 225 гр. мелкого сахарного песка
1–2 ч. ложки молотой корицы

Для того чтобы приготовить тесто, положите в миску масло и творог и взбейте их электрическим миксером. Затем вбейте сахар, яйцо и соль.
Добавляйте в творожную смесь понемногу муки. Смесь должна стать плотной. Продолжайте добавлять муку, вымешивая тесто руками. Тесто должно стать довольно плотным. (Не добавляйте слишком много муки.)
Сформируйте из теста шар, закройте тесто и поставьте в холодильник на срок от 2 до 12 часов. (Если тесто не охладить, оно будет слишком мягким.)
Нагрейте духовку до 180º С. Разделите тесто на шесть равных частей. Посыпьте стол мукой. Выложите тесто на стол и раскатайте каждую часть в круг толщиной 3 мм. Смажьте тестяной круг небольшим количеством растопленного сливочного масла и посыпьте изюмом, орехами, сахаром и корицей.
Разрежьте круг на 8–10 клиньев и осторожно скатывайте каждый клин, начиная с широкой стороны в сторону кончика. (Немного начинки выпадет из рогалика.) Разложите рогалики на противнях, смажьте небольшим количеством сливочного масла и посыпьте сахаром. Выпекайте 15–30 минут, пока рогалики слегка не подрумянятся. Остудите и после этого подавайте на стол.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Пн Окт 04, 2021 5:36 pm

Творожные шарики на Хануку

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Любимое лакомство детей на Хануку - это творожные шарики.

500 гр. нежирного творога
4 яйца
2 ст.л. сахара
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. соды
1,5-2 стакана обычной муки
20 гр. сливочного масла

Разомните творог и разотрите его с яйцами, солью и сахаром. Постепенно подсыпая муку, замесите тесто. Вымешивайте, пока оно не станет эластичным. Добавьте гашеную соду или пищевой разрыхлитель.
Разогрейте в глубокой сковороде или сотейнике масло до кипения. Слегка смочив руки, слепите из теста небольшие шарики, опустите их в кипящее масло. Обжарьте до золотистого цвета. Готовые шарики можно обсыпать сахарной пудрой.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Пн Окт 04, 2021 5:50 pm

Куриные ножки с артишоком

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Ещё один неизменный атрибут ханукального стола - курица. Предлагаем приготовить куриные ножки с артишоками.

6 куриных ножек
две крупные морковки
1,5 кг. артишоков
лимон
6-7 зубчиков чеснока
рубленая зелень
соль, перец, специи по вкусу

Куриные ножки обжарьте в сковородке на оливковом масле до золотистой корочки. В остатках жира обжарьте предварительно промытые и обсушенные артишоки. Выложите курицу и артишоки в глубокую форму для запекания. Туда же добавьте нарезанную брусочками морковь. Посолите, поперчите, добавьте нарубленный чеснок, шафран и куркуму. Залейте двумя стаканами воды и ставьте в духовку.
Блюдо должно томиться на слабом огне под плотно закрытой крышкой в течение часа. После чего в форму добавьте сок выжатого лимона, рубленую зелень укропа и петрушки, доведите до кипения и оставьте минут на 15 на слабом огне.
Выложив курицу с артишоками в глубокое блюдо, полейте получившимся соком и подавайте на праздничный стол.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Вт Окт 05, 2021 5:22 pm

Мясной цимес с черносливом

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Цимес — традиционное блюдо еврейской кухни.
Один из обязательных рецептов еврейского праздничного меню, особенно — в Рош ха-Шана.
Настоящий цимес (сладкое овощное рагу) готовится из моркови, с добавками других овощей, и фруктов.
Помимо овощных вариантов, есть рецепты цимеса с мясом, один из которых — Мясной цимес с черносливом — мы предлагаем вашему вниманию.

3 ст. ложки оливкового масла
1 кг. говядины
1 1/2 ч. ложки молотой корицы
1/2 ч. ложки молотого имбиря
1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха
2 большие луковицы, нарубленные
4 стакана мясного бульона
1 кг. сладкого картофеля, очищенного
225 гр. чернослива без косточек, разрезать пополам
2 моркови
1 ст. ложка мёда (по желанию)
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки или кинзы (гашнич, кусбара)
соль и свежемолотый чёрный перец - по вкусу

Говядину, сладкий картофель и морковь — нарезать кубиками по 4 см.
Разогреть масло в казанке (кастрюле с толстым дном) на среднем огне, положить кубики мяса, приправленные солью и перцем по вкусу, и жарить, переворачивая, около 8 минут — пока мясо не подрумянится. Выложить в другую посуду. В кастрюлю с маслом засыпать нарезанный лук, корицу, имбирь, мускатный орех, приправить солью и перцем, и варить, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Затем вернуть туда же мясо, залить бульоном и довести до кипения. Немного уменьшить огонь и варить (с не до конца закрытой крышкой) около часа, до того, как мясо станет почти мягким. Добавить нарезанный кубиками картофель и морковь, чернослив, и варить, не закрывая крышкой, еще около часа — до полной готовности.
В снятый с огня цимес добавить мёд, перемешать и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или кинзы (гашнич, кусбара).
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Вт Окт 05, 2021 5:34 pm

Запечённая рыба по-израильски

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления и фотография Анна Маркова
Гефилте фиш – это главное блюдо еврейского Нового года.
Мы писали о нём не раз, восхищаясь мудростью еврейского народа, который сделал этот шедевр буквально из ничего.
Какое искусство тут требовалось!
Какой ум!
Какая сноровка!
Но что тут скажешь – гефилте фиш – это один из самых сложных рецептов, которые только существуют на земле.
А проводить этот сложный коронавирусный год и встретить новый надо легко.
Хочется вспоминать не только о веках изгнания, когда каждый кусок хлеба, не говоря уж о рыбе, был на счету, а о тех временах, когда еврейские моряки выходили на своих лодках в Галилейское море, закидывали сети и вытаскивали их, полными рыбы.
А потом жарили эту рыбу на углях.
Хочется вспомнить о простой жизни и о ветре, несущем запахи воды и разнотравья Галилеи.
О свободе и счастье.
Вспомним об этих чувствах и пожелаем себе испытать их снова в новом году.
А ещё придумать новый еврейский кулинарный шедевр – ведь из трудностей и сложной жизни мы всегда умели изобрести что-то хорошее.

1 дорада (можно заменить рыбой лавраком или сибасом)
1 ч. ложка смеси из ароматных трав
4 ложки оливкового масла
соль и молотый перец - по вкусу

Помойте и почистите рыбу. Промокните её бумажной салфеткой – чтобы обсушить. Сделайте несколько небольших надрезов поперек рыбины – с обеих сторон. Затем смешайте масло, ароматные травы, соль и перец и хорошенько смажьте рыбу с каждой стороны и внутри.
Запечь её можно в фольге в духовке – на это уйдёт где-то полчаса при t 180* С. Но лучше приготовить её на углях. В этом случае рыбу надо положить на решётку и переворачивать каждые три минуты, а весь процесс займёт у вас не более четверти часа. К рыбе можно подать рис, картофель и салат с бальзамическим уксусом.
Бэтэавон!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Вт Окт 05, 2021 5:44 pm

Даг ха-сфарим на Рош ха-Шана

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления Анна Маркова.
Цельная рыба, приготовленная со специями, — это праздничное блюдо, особенно популярное на Рош ха-Шана, когда в сефардских общинах едят целую рыбу.
Целостность рыбины символизирует грядущий год, а голова её — мудрость, которую мы просим нам даровать.
Даг ха-Сфарим — цельная рыба, приготовленная со специями.

1-1,5 кг. рыбы, например окуня, потрошеного, но с головой и хвостом (желательно)
1 ч. ложка соли
сок 2 лимонов
3-4 ст. ложки оливкового масла первого отжима
2 головки репчатого лука, нарезанные кольцами
5 нарубленных зубчиков чеснока
1 нарубленный зеленый сладкий перец, без семян
1-2 мелко нарубленных свежих зелёных перца чили, без семян
1/2 ч. ложки молотой куркумы
1/2 ч. ложки порошка карри
1/2 ч. ложки молотого кумина (зира)
120 мл. консервированных протёртых помидоров
5-6 нарубленных свежих или консервированных помидоров
3-4 ст. ложки нарубленных свежих листьев кинзы и/или петрушки
65 гр. поджаренных семян пинии - кедровых орехов - (по желанию)
для украшения:
Зелень петрушки или кинзы (гашнич, кусбара)

Наколите всю рыбу вилкой и натрите её солью. Положите в жаровню и полейте лимонным соком. Дайте постоять 2 часа.
Нагрейте духовку до 180 градусов. Нагрейте в сковороде масло, положите в него репчатый лук и половину порции чеснока. Пассеруйте минут пять или до тех пор, пока овощи не станут мягкими.
Добавьте сладкий перец, перец чили, куркуму, порошок карри и кумин. Пассеруйте 2-3 минуты. Добавьте протёртые и нарубленные помидоры и травы.
На дно огнеупорной формы насыпьте половину порции семян пинии, полейте их половиной порции соуса, затем положите рыбу в маринаде. Посыпьте ее оставшимся чесноком, затем полейте оставшимся соусом и посыпьте оставшимися семенами пинии. Плотно закройте крышкой или фольгой и пеките 30 минут или до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Украсьте петрушкой или кинзой (гашнич, кусбара).
Вариации:
Острый томатный соус очень подходит к рыбным котлетам. Пропустите первый этап рецепта и просто разогрейте жареные рыбные котлеты в пряном соусе.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Вт Окт 05, 2021 5:55 pm

Фаршированные баклажаны

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Фаршированные баклажаны — популярный рецепт средиземноморской кухни.
А в сочетании с томатно-чесночным соусом домашнего приготовления, это просто праздник вкуса и аромата.

баклажаны (средней длины) — 4 шт.
фарш говяжий — 200 гр.
луковица — 1 шт.
чеснок — 3 зубчика
масло растительное
сухари панировочные
мелко нарезанная свежая зелень петрушки, кориандра (кинза, кусбара) и базилика (райхон, рейхан) - по вкусу
чёрный молотый перец - по вкусу
соль - по вкусу
томатный соус (его можно приготовить самим, или взять готовый) - по вкусу
для томатно-чесночного соуса:
помидоры — 3 шт.
сушёная петрушка — 2 столовые ложки или свежая зелень петрушки - 3 столовые ложки
сушёный базилик (райхон, рейхан) — 1 чайная ложка или свежий базилик (райхон, рейхан) — 2 чайные ложки
луковица — 2 шт.
чеснок — 4 зубчика
оливковое масло — 1 ст. ложка
соль и чёрный молотый перец — по вкусу

Баклажаны вымыть, разрезать вдоль на две части. Мякоть аккуратно вынуть ложкой и мелко мякоть нарезать.
Лук и чеснок мелко нашинковать и слегка обжарить в растительном масле. Добавить туда же говяжий фарш и нарезанную мякоть баклажанов, обжарить, постоянно помешивая. Посолить и приправить по вкусу.
Выпотрошенные баклажаны промыть, посолить и заново наполнить начинкой. Смазать томатным соусом (тонким слоем) и посыпать сверху сухариками.
Сбрызнуть растительным маслом и запекать в умеренно разогретой духовке, пока баклажаны не станут мягкими. Можно украсить баклажаны нарезанными кружочками помидора.
Подавать с томатным соусом, украсив зеленью.
Чтобы приготовить томатно-чесночный соус:
Помидоры обдать кипятком и снять шкурку. Нарезать помидоры и лук, измельчить чеснок. Чеснок притушить в оливковом масле до появления запаха, затем добавить нарезанные помидоры и лук, соль, перец, сушёные или свежую петрушку и базилик. Тушить всё вместе ещё 20 минут.
Бэтэавон!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Ср Окт 06, 2021 6:07 pm

Рыбные котлеты по-еврейски (два варианта)

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор вариантов приготовления Роман Гершзон.
Замороженные рыбные котлеты или рыбные котлеты в банках, называемые почему-то «гефилте фиш», в наши дни можно без проблем купить в израильских магазинах и супермаркетах.
Но и в домашних условиях можно приготовить это вкусное и когда-то популярное в еврейских местечках блюдо.

Котлеты рыбные

Филе рыбы - 0,8-1 кг.
Лук репчатый - 2-3 шт.
Морковь - 1 шт.
Яйца - 2-3 шт.
Масло растительное - 3-4 столовые ложки
Хлеб белый (мякоть) - 100-150 гр.
Чеснок - 2-3 дольки
Мука или панировочные сухари - 2-3 столовые ложки
Соль и молотый перец - по вкусу

Рыбное филе пропустить через мясорубку с сырой луковицей, намоченным в молоке или воде и отжатым хлебом. Добавить пассированную луковицу и морковь, мелко нарубленный чеснок, яйца, соль и перец, все хорошо перемешать. Из фарша сформировать небольшие котлетки, запанировать их в муке или сухарях и поджарить в масле. Подавать с хреном или картофельным пюре.

Котлеты рыбные запечённые

филе рыбы - 1-1,5 кг.
лук репчатый - 2-3 шт.
морковь - 1-2 шт.
булка белая (мякоть) - 200 гр.
соус томатный - 1 стакан
яйца - 2 шт.
масло растительное - 2-3 столовые ложки
соль и молотый перец - по вкусу
зелень укропа и петрушки или кинзы (гашнич, кусбара) - по вкусу

Филе рыбы вместе с луком, замоченной в воде или молоке и отжатой булкой, пропустить через мясорубку, в фарш добавить яйцо, перец и соль, все хорошо перемешать. Сформировать из фарша небольшие котлеты, на дно чугунка положить нарезанные лук и морковь, на них - котлеты, все поперчить, посолить. Добавить растительное масло и томатный соус, довести до кипения, снять пену и запекать на малом огне 40-50 минут, периодически поливая котлеты соусом.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Ср Окт 06, 2021 6:18 pm

Фаршированная курага с мясным фаршем и сладким вином

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор рецепта повар ресторана «Ewa Safi».
Оригинальное блюдо из кураги - сушёных абрикосов - стоит приготовить этой осенью!
Израильский повар ресторана «Ewa Safi», подробно рассказывает, как приготовить фаршированную курагу с мясным фаршем и сладким вином.
Читаем рецепт, внимательно и готовим!

на 4 порции:
25 шт. крупной кураги без косточек
200 гр. говядины без жира №4
25 гр. измельчённых фисташек
25 гр. кедровых орешков
30 гр. светлого изюма
2 стакана сладкого кошерного красного вина
4 ст. л. оливкового масла;
чёрный перец и соль - по вкусу
для винного сиропа:
2 стакана красного вина
1,5 ст. л. сахара

Мясо нарезать кубиками, готовить около часа до размягчения.
Измельчить в блендере, кухонном комбайне или в мясорубке.
Обжаривать около 5 минут, чтобы испарилась жидкость.
В конце добавить кедровые орешки, обжарить ещё минуту, перемешать, остудить.
В остуженный фарш добавить пряности, орехи и сухофрукты, хорошо перемешать.
Промыть курагу в тёплой воде, сделать небольшой надрез сбоку и влажными руками наполнить фаршем - осторожно, чтобы не порвать плод.
Готовые плоды выложить в небольшую кастрюлю, так, чтобы курага не двигалась и была сложена довольно тесно.
Добавить 0,75 стакана тёплой воды.
Готовить на среднем огне около 20 минут, до тех пор, пока жидкость не испариться.
Приготовить сироп из вина: разогреть вино с сахаром, продолжать прогревать до загустевания.
Бэтэавон!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Чт Окт 07, 2021 5:51 pm

Апельсиновый кекс по-израильски

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления и фотография Таль Сораски.
Этот воздушный и ароматный кекс порадует всех членов семьи, от мала до велика!
Ароматный апельсиновый кекс, считающийся классикой израильской кухни.
Для приготовления нам понадобится форма диаметром 26 см. или форма «Чудо».

5 яиц, разделить на желтки и белки (желательно комнатной температуры)
1,5 стакана (300 гр.) сахара
2 ст. л. тёртой апельсиновой цедры
1,24 стакана (300 мл) апельсинового сока (лучше свежего, чем консервированного)
0,75 стакана (180 мл.) растительного масла
2,5 стакана (350 гр.) муки с разрыхлителем («кемах тофеах»)
для посыпки:
сахарная пудра

Разогреть духовку до t 180* С. Смазать форму. Взбить белки на средней скорости в миксере. Когда начнет образовываться пена – добавить постепенно 0,5 стакана сахара и продолжать взбивать до устойчивой пены (но не слишком плотной). В отдельной миске взбить желтки, апельсиновую цедру и сахар, взбивать до пышной массы. Добавить растительное масло и сок, осторожно перемешать.
В отдельной миске просеять муку, добавить её в желтковую смесь и перемешать только до образования смеси без комков, не месите слишком долго!
Треть белковой пены вмешать в тесто, повторить процедуру дважды – лучше это делать специальной лопаткой (лакекан), чтобы не лишить кекс воздушности.
Вылить в форму, выпекать около 45 минут до проверки зубочисткой – она должна выйти сухой. Остужать минимум час. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
Бэтэавон!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Чт Окт 07, 2021 6:12 pm

«Римско-еврейская Кассòла» или запеканка из рикотты от Натальи Хромовой
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления и фотография Наталья Хромова.
Кулинар, блогер, знаток и ценитель итальянской кухни, ведущий блога «Итальянская Кухня от Наташки», Наталья Хромова, рассказывает как приготовить настоящую римско-еврейскую Кассòлу.
Закройте на минуточку глаза и представьте себя в Древнем Риме.
Что вам увиделось в первую очередь?
Конечно, Императорский дворец, Термы или хоромы Римских Консулов.
Да, именно подобное восприятие возникает у нас, когда мы слышим о Древние Риме. На самом деле этот древний город состоял в основном из бедного люда, зачастую даже нищего.
Характерной чертой старинного мегаполиса было наличие еврейского поселения, так называемого Гетто, внутри которого создались и сохранились вплоть до наших дней, свои культурные и кулинарные традиции, крепко переплетаясь за многие годы с традициями римскими.
Недаром эту кухню называют Римско-Еврейской.
Наш сегодняшний десерт относится именно к римско-еврейской кулинарии.
Нашла я его среди записей одной римской еврейки, тщательно хранящей семейные кулинарные рецепты.
Кассòла — это старинная творожная запеканка, в приготовлении которой используется сыр Рикотта и яйца.
Обратите внимание – без минимального употребления муки!
Именно благодаря нежной консистенции сыра Рикотта, запеканка получается мягкой, нежной и сочной.
Как бы нам не показалось странным, но в Древнем Риме, как, впрочем, и на остальной территории нынешней центральной Италии, бедному люду было дешевле приобрести рикотту и яйца, чем муку.
Эти продукты считались «бедными» и общедоступными.
Кассола запекается в духовке, а вот в давние времена её готовили на сковороде. Вообще она чем-то напоминает фриттату из рикотты, только в сладкой её версии.

для формы диаметром 18-20 см:
сыр рикотта - 600 гр.
яйца - 4 штуки
сахар - 100 гр.
изюм - 110 гр.
тёртая цедра лимона - 1/2 штуки
тертая цедра апельсина - 1/2 штуки
соль - щепотка
для смазывания формы:
сливочное масло и сахар

В первую очередь залейте изюм тёплой водой.
Хозяйке на заметку: если этот десерт не будут использовать дети, можете вымачивать изюм в ликёре по вашему вкусу...
Далее, в объёмной посуде перетрите сыр рикотта через сито.
Хозяйке на заметку: если рикотта содержит много влаги, откиньте её предварительно на дуршлаг или отожмите через марлю...
Далее, добавьте сахар, тёртую цедру половины лимона и половины апельсина, корицу на кончике ножа (если она вам нравится) и щепотку соли.
Тщательно перетрите вилкой или венчиком до образования нежной кремовой массы без комочков.
Добавьте по одному яйца.
Хозяйке на заметку: вводите следующее яйцо только после того, как предыдущее полностью растворилось в массе...
Далее, отожмите изюм от воды (или ликера) и добавьте в творожную массу. Тщательно перемешайте.К этому времени разогрейте духовку до t 180* С.Обильно смажьте борта и дно формы сливочным маслом.
Хозяйке на заметку: это очень важная процедура, для которой не жалейте масла, старайтесь покрыть им самые отдаленные уголки формы...
Далее, присыпьте сахаром (или панировочными сухарями, как вам больше нравится) и переложите подготовленную массу.
Поместите в разогретую духовку и выпекайте около 30 минут.
Хозяйке на заметку: поскольку каждая духовка печёт по-своему, следите за поведением запеканки. Она может считаться готовой, когда центральная её часть не будет дрожать (как пудинг) при движении.
По готовности удалите запеканку из духовки, поставьте на решётку и остудите, после чего поместите в холодильник для полного охлаждения.
Всё! Наша римско-еврейская Кассòла готова!
Советы: единственный совет – готовьте сразу двойную порцию, поскольку римско-еврейская Кассòла безумно вкусная!Это интересно:
Под термином Кассòла, любой турист, передвигаясь с севера на юг Италии, в разных регионах сможет вкусить местную Кассòлу. Например, на Сардинии — это суп-похлебка из морепродуктов, а на севере – это рагу из свинины и овощей. Причём, что еще более любопытное – в разных северных провинциях существуют свои варианты и традиции приготовления Кассолы. Так, перемещаясь по территории Брианца и Трентино, или меж городами Комо, Бергамо, Новара, Павия, Милан и Варезотто, путешественнику подадут различные варианты этого блюда, с изменением не только овощных и/или мясных ингредиентов, но и способов приготовления и даже консистенции.
Кассола (итал. Cassola) — это также коммуна в Италии. Располагается этот городок в провинции г. Виченца, области Венеция.
От автора: яркий желтый цвет на фотографии – это не цветовая обработка и не добавление красителя. Этот цвет приобретается благодаря натуральным ярко-желтым яичным желткам.
Бэтэавон!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Пт Окт 08, 2021 9:28 pm

Израильский сыр - «Кетем»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Giora (Ketem) – один из наиболее популярных сыров производимых на молочном предприятии Анат и Даниэль Корнмехль.
Способ приготовления сыра основывается на рецепте другого известного сыра, но на этот раз французского – «Пелардон» (Pelardon).
Снаружи сыр Выжженные солнцем земли пустынных районов Негева на юге Израиля не самое подходящее место для разведения коз и создания сыроварни.
Но так думают не все.
Четырнадцать лет назад Анат и Даниэль Корнмехль покинули Иерусалим и, обосновавшись на каменистом холме близ кибуца Сде Бокер, занялись животноводством.
И сейчас это одни из крупнейших поставщиков молочной продукции и сыров из козьего молока в рестораны Тель-Авива.
Сыр «Кетем» (Ketem) – один из наиболее популярных сыров производимых на молочном предприятии Анат и Даниэль Корнмехль. Способ приготовления сыра основывается на рецепте другого известного сыра, но на этот раз французского – Пелардон (Pelardon).
Снаружи сыр «Кетем» (Ketem) покрыт белой «морщинистой» корочкой, консистенция сыра плотная, но очень нежная на вкус, и в буквальном смысле этого слова – тает на языке, имеет отчётливый запах козьего молока, но не сильный.
Срок «созревания» сыра две-три недели.
Вес сырного блока около двухсот грамм.
Прекрасно сочетается со свежеиспеченным хлебом, а также этот сыр жарят на сковороде или на решётке гриля.

автор **Лилёша** Пт Окт 08, 2021 9:44 pm

Израильский сыр - «Цфатит»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Giora
Цфат (Сафед) – город, расположенный на склонах нескольких холмов в Верхней Галилеи, на высоте почти 900 метров, что делает его самым «высокогорным» городом Израиля.
Численность населения составляет около 32 000 человек.
Вместе с Иерусалимом, Тверией и Хевроном – один из четырёх священных городов евреев, а также один из мировых центров кабалы и центр производства мягкого, не выдержанного сыра «Цфатит», (Zfatit) (срок созревания сыра – несколько дней).
(на иврите - גבינה צפתית) - солёный израильский сыр, полутвердый, с вязкой текстурой, продаваемый небольшими круглыми кусками,
Сыр производится из коровьего или овечьего молока и может иметь различную степень жирности.
Первый цфатский сыр был произведен на молочной ферме Хамеири в Цфате в 1840 году. Первое поколение владельцев фермы назвало его Цфатит по имени города. С течением времени это название прижилось и стало нарицательным.
«Цфатитом» теперь называют любые сыры этого типа, производимые на различных молочных заводах. Молочная ферма Хамеири производит сыр по оригинальному рецепту из козьего молока и продает его по всей стране. Еще одна старая молочная ферма, «Кадош», производящая сыр «Цфатит», также находится в Цфате.
В настоящее время выпускается множество видов сыра «Цфатит», производимые различными молочными заводами, из разных видов молока и отличающиеся различным процентным содержанием жира.
«Производственный процесс»
Для приготовления сыра «Цфатит» молоко пастеризуется при относительно низкой t (около 72° C.), при которой уничтожаются микробы, но белок, находящийся в калье, остаётся неповрежденным.
Пастеризованное молоко подвергается процессу свертывания молока, в основе которого лежит действие фермента, который действует на основной белок, содержащийся в молоке, казеин; в процессе свертывания в массу также добавляют молочнокислые бактерии, которые определяют вкус сыра и способствуют процессу свертывания. Кроме того, в молоко добавляют хлорид кальция для того, чтобы компенсировать потерю кальция, происходящую в процессе пастеризации молока.
Свёртывание, обусловленное действием фермента, происходит относительно быстро, примерно за час.
Затем створожившуюся массу разрезают на куски, которые выдерживают в течение нескольких часов, регулярно осторожно переворачивая, что способствует удалению воды из сырной массы. На этом же этапе добавляется соль, как для придания сыру вкуса, так и с целью сохранить сыр подольше.
После того, как большая часть жидкости удалится, высвобождаемой во время нарезки, куски сыра укладывают в соломенные корзины (сегодня имеются также пластиковые корзины, имитирующие соломенные), где они остаются в течение нескольких часов, чтобы оставшаяся вода удалилась, а сыр приобрёл круглую форму.
В течение этого времени сыр переворачивают несколько раз, чтобы стекли остатки жидкости, а на поверхности сыра образовался отпечаток дна корзины.
«Использование сыра»
Продаётся в головках небольшого размера (200-300 граммов). Сыр популярен в бутербродах, с овощным салатом, со специями или в его оригинальной форме.
Сыр «Цфатит» используется в самосах и в бурекасах, а также в качестве начинки для лепёшек, которые выпекаются в духовке с различными специями и овощами.
Выдержанный, более твёрдый, сыр «Цфатит» часто натирают сверху на пасту или на шакшуку.

автор **Лилёша** Пт Окт 08, 2021 10:08 pm

Рыба запечённая в соли с соусом «айоли»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления и фотография Елена

для соуса:
2-3 больших зубчика чеснока
лук шалот
сок из одного лимона
0,5 стакана оливкого масла
1 щепотка шафрана (можно имеретинского шафрана, так как настоящий шафран очень дорогой)
соль

Смешать продукты и измельчить в блендере, если делать по правилам, то нужно все растирать в ступке.
рыба запечённая в соли:

Для этого блюда подойдет только свежая рыба. Чистим рыбу, оставляя кожу и даже чешую, то есть просим это сделать продавца. Внутрь рыбы можно положить траву, какая нам по вкусу: кориандр, петрушку, чабрец. Нагреваем духовку до t 200°С.
Килограмм или больше, в зависимости от размера рыбы, крупной соли перемешиваем с одним или двумя яйчными белками, но можно делать и без белков. Дно формы выстилаем слоем соли, кладём на соль рыбу и плотно закрываем ее солью, стараемся, чтобы она не попала внутрь рыбы. Ставим в духовку на 10-20 минут, в зависимости от размера рыбы.
Вынимаем из духовки, аккуратно убираем верхнюю корку саркофага, аккуратно вынимаем рыбу из соли, осторожно убираем кожу. Поливаем оливковым маслом, сбрызгиваем лимонным соком. Едим с салатом и соусом айоли. Из наслаждений жизни, одной любви музыка (и хорошая кухня) уступает.
Бэтэавон!

автор **Лилёша** Пт Окт 08, 2021 10:18 pm

Маринад для рыбы

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления Амир Маркович, шеф-повар ресторана французской кухни «а-Рова а-Шиши», Израиль.
Тем, кто всему остальному предпочитает рыбу, шеф-повар ресторана «а-Рова а-Шиши» предлагает приготовить её со следующим маринадом, который можно использовать и как соус к готовому блюду.

1 стакан оливкового масла
2 веточки свежего розмарина
1/4 стакана лимонного сока
7 зубчиков чеснока
1 чайная ложка чёрного молотого перца
1 столовая ложка молотого тмина
соль
1/2 чайной ложки имбиря
1/2 чайной ложки кориандра
1/2 стакана яблочного сока

Смешиваем в тарелке розмарин, лимонный сок, чеснок, тмин, имбирь, яблочный сок, кориандр и оливковое масло. Добавляем соль и перец по вкусу. Охлаждаем маринад полчаса. Обмазываем рыбу перед жаркой и во время еды.
Бэтэавон!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор **Лилёша** Пт Окт 08, 2021 11:18 pm

Маринады для мясных блюд

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления Амир Маркович, шеф-повар ресторана французской кухни «а-Рова а-Шиши».
Мы предлагаем вам пополнить свою коллекцию маринадов несколькими рецептами от шеф-повара Амира Марковича.
Каждому из нас случалось, будучи в гостях, хвалить вкусно приготовленную рыбу или мясо, отмечая те или иные оттенки вкуса.
Или же, наоборот, принимая гостей, самим получать похвалу в адрес приготовленных блюд.
И часто хозяин или хозяйка с выражением торжества и некого лукавства говорят: «Всё дело в маринаде, именно он…».
Хотя в этом нет никакого лукавства: правильный маринад на самом деле придает блюдам мягкость, сочность, уникальный вкус и неповторимый аромат…
Сложно сказать, кто первым придумал мариновать мясо и рыбу, но на сегодняшний день их не маринуют только вегетарианцы.
Любой маринад основан на трех компонентах: кислота, жир и ароматизаторы.
Кислота смягчает, жиры скрепляют ароматы и предохраняют продукт от пересушивания при приготовлении.
Компоненты маринадов зависят от региона: оливковое масло и фруктовые уксусы характерны для кухни Средиземноморья, сочетание гранатового сока с оливковым маслом типично для ближневосточной кухни, а использование кунжутного масла в сочетании с соком лайма и имбирем указывает на кулинарные традиции Азии.

Маринад с красным вином

2 стакана сухого красного вина
очищенная и порезанная кубиками морковь
очищенная и порезанная луковица
2 зубчика чеснока
1 веточка сельдерея
1 пучок петрушки
чёрный английский перец
веточка тимьяна

В ёмкости смешиваем все ингредиенты, опускаем в них мясо и оставляем мариноваться 12 часов. Этот маринад очень подходит для говядины и станет отличным соусом к мясу. Сорт вина, которое вы добавляете в маринад, должен совпадать с сортом вина, подающегося к столу.

Маринад для шашлыка

9,5 стакана оливкового масла
веточка розмарина
крупная соль
яёрный молотый перец
2 зубчика чеснока
1 столовая ложка бальзамического уксуса

Перемешиваем все ингредиенты в ёмкости и помещаем мясо в маринад на 6 часов.
Бэтэавон!
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]