Еврейская кухня в рассказах и картинках.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[/url][Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Гефильте-фиш, или преходим к рыбным блюдам

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]



 «Холодная фаршированная рыба с хреном» – это, по словам Бабеля,
«блюдо, ради которого стоит принять иудейство. Хотя на самом деле это совсем не обязательно.
Приготовить кашерную фаршированную рыбу сможет кулинар любого вероисповедания, если появится желание.

Пожилая соседка, еврейка Цыля, жена владельца маленького ресторанчика (куда в свое время часто наведовалась моя бабушка), говорила ей:
- Так я тебе говорю, Элена, разве это настоящая «гефильте-фиш»?
Умоляю тебя, так это просто рыбные клецки... Вот в наше время... -

Потом уже, годы спустя, бабушка приводила в пример бородатый анекдот :
«На Брайтоне Иван спросил Мойшу, отчего все евреи такие умные? Мойша ответил, мол потому, что  они часто кушают гефильте фиш. «Что за фиш такая?» - удивился Иван. «Ну за 100 долларов я таки дам вам попробовать фиш», - отвечает Мойша. Заплатил Иван деньги, съел немного, и возмутился: «Ну, ты, Мойша! Ведь это же просто фаршированная щука!» Мойша радостно отвечает: «Видите, Ванечка, вы уже-таки немножечко и поумнели!»

Так вот, чтоб не есть просто фаршированную щуку, заливную рыбу или рыбные тефтели, мы обратимся к этому самому рецепту настоящей, канонной-таки «Гефильте-Фиш или фаршированной рыбы по-еврейски» (все фотографии с инета).

карп, сазан, щука, толстолобик, форель... - около 1.5 — 2 кг.
филе судака, карпа, окуня, лосося... – 500 - 700 гр.
лук репчатый - 1-2 шт.
чеснок - 1 зубчик
булка белая (мякиш) – 150 г.(1-2 ломтика)
яйцо – 1-2 шт.
молоко - 1/3 стакана
растительное масло — 2 ст. ложки в рыбный фарш и столько же в бульон
сахар для усиления вкуса (около 0.5 ст. ложки)
сливки (30%)- 100 мл.
приправы: паприка, белый перец, мускатный орех - по вкусу
для бульона: морковь - 2-3 шт.; лук - 2 шт.; свекла - 1 шт.; зелень петрушки - 1 пучок; лавровый лист, черный перец - по вкусу
для ленивых -желатин - 30 гр.

Приготовление:
Перед тем, как чистить рыбу, напоминаем себе, что нельзя разрезать живот!
Итак, рыбу чистим (плавники удаляем, очищаем от чешуи, моем ). Отрезаем голову(из головы и хвоста варим бульон) и удаляем внутренности так, чтоб не повредить брюшину, т. е. не разрезаем живот рыбы, а внутренности аккуратно удаляем, когда разрезаем рыбу на отдельные порционные куски шириной 5 см. Таким образом каждый кусок получается цельным. В ныне распространенном варианте следовало бы вырезать из рыбы мякоть и получилось бы примерно так, как на этой фотографии:
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
а вырезанное мясо рыбы просто добавить к фаршу. Но в "древнем тексте" нам дают возможность не вырезать что-то из «рыбы-формы». Этот вариант выглядит так:
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Следовательно,мы можем ничего из рыбы не вырезать, а фаршировать мы будем то пустое пространство, которое образовалось при удалении внутренностей.
Итак основная рыба ( « рыба-форма» ) у нас готова к приему фарша.
Дальше следует рыбное филе (можно брать готовый фарш, но это уже «моветон»)
перемолоть в мясорубке или с помощью блендера вместе с одной большой луковицей
( но лучше, если лук будет пассированным,т.е. Мелко нарезанным и поджаренным на подсолнечном масле) + вымоченной в теплом молоке булкой + соль, мускатный орех, паприка, перец(по вкусу) + 2 ст. ложки раст. масла+ зубчик чеснока.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Хорошо перемешать , добавить яйцо-а и постепенно добавляя охлажденные сливки хорошо взбить. Чем дольше месить рыбный (да и любой другой фарш), тем он становиться однородней и пышнее. Фарш охлаждаем в холодильнике(не в морозилке). Далее берем ложку (или рукой) и наполняем пустоты выпотрошенной рыбы (плотно, обильно, но без остервенения...).
Рыбу напичкали фаршем. Теперь берем «одын куструль»,т.е. какую-нибудь посудину (лучше с антипригарным покрытием), но не сковородку... и дно «выстилаем» ломтиками моркови, свеклы и лука (лука много не надо, хватит одной шт.). Затем на овощи укладываем куски рыбы (кусочки рыбы должны лежать рядом, не друг на друге), поверх рыбы — овощи.
Хорошо перемешать , добавить яйцо/-а и постепенно добавляя охлажденные сливки хорошо взбить. Чем дольше месить рыбный (да и любой другой фарш), тем он становиться однородней и пышнее. Фарш охлаждаем в холодильнике(не в морозилке). Далее берем ложку (или рукой) и наполняем пустоты выпотрошенной рыбы (плотно, обильно, но без остервенения...).
Рыбу напичкали фаршем. Теперь берем «одын куструль»,т.е. какую-нибудь посудину (лучше с антипригарным покрытием), но не сковородку... и дно «выстилаем» ломтиками моркови, свеклы и лука(лука много не надо, хватит одной шт.). Затем на овощи укладываем куски рыбы (кусочки рыбы должны лежать рядом, не друг на друге), поверх рыбы — овощи.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Заливаем горячим (кипящим)рыбным бульоном, чтоб он полностью покрывал овощи. Солим по вкусу (можно добавить специи, зелень, сахар), добавляем немного лимонного сока(для сохранения цвета). Сразу ставим на средний огонь, а после закипания уменьшаем пламя. Рыба готовится примерно 2-2.5 часа .Ага, так долго, ибо нам нужно загустение без использования желатина.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Кто ленив и не желает делать все по канону(но, предупреждаю, это влияет на вкус), могут варить около 1 часа, отделить рыбу от бульона .В бульон добавить желатин (из расчета 30г на 1 литр жидкости.Потом (слегка охладив) залить рыбу...
А мы пойдем другим путем, то бишь варим долго и нудно Крышкой не закрываем или закрываем, но чисто символически... Как только бульон вываривается, мы опять доливаем … В процессе пробуем, правим вкус бульона... После истечение указанного времени выключаем огонь, пусть остывает. Потом рыбу аккуратно выкладываем на сервировочное блюдо, украшаем, заливаем бульоном и ставим в холодильник. Фаршированная рыба в желе готова.
Честно скажу, что труд стоит того....

Незаконно, аморально и ведет к ожирению (забайоне)

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Роман Меира Шалева «Как несколько дней…» получил свое название по стиху из Торы: «И Яаков работал за Рахель семь лет, но они показались ему за несколько дней, потому что он любил ее» (Быт 29:20).

Этот роман — пожалуй, самая поэтичная, многослойная и богатая ассоциациями книга о любви, написанная на современном иврите. Как часто бывает у Шалева, детальнейший реализм в романе переплетается с фантастикой. Трое мужчин любили одну женщину, трое мужчин были отцами одного и того же ребенка, которого мама назвала Зейде — «дедушка», чтобы с ним ничего не случилось. Это имя было призвано обмануть ангела смерти.

Каждый из отцов оставил Зейде что-то в наследство: цвет волос и дом с коровником, огромные ступни и много денег, покатые плечи и красивую посуду. От последнего, Якова, Зейде получил и несколько кулинарных рeцептов.

— Это очень просто. Все, что нужно, это желток от яичка, сахар и немножко вина. Иди сюда и смотри.
Он разбил яйцо и вылил его в ладонь, пропустил белок меж расставленных пальцев, а затем осторожно подбросил желток в сложенную чашечкой ладонь.
— Видишь, Зейде, — сказал он, — он не порвался и не вылился. Так всегда получается, если яйцо свежее, а желток крепкий.
Он отделил таким же манером еще два желтка и положил их в миску, добавил немного сахара и ароматного вина. — Что может быть лучше такой смеси? Желток — это еда от матери и память жизни, вино — это душа и будущее, а сахар — это желание и сила.
От быстрого вращения венчик в его руке расплылся и превратился в сверкающий серебром круг, а потом Яков погрузил мисочку в кастрюлю с кипящей водой, но взбивать не перестал.<…>
Он снял миску, сунул в нее палец и велел мне сделать то же самое.
— Так делают итальянцы, — и он с удовольствием лизнул свой палец. — Тебе нравится? А? Мне тоже.

Сам Яков узнал рецепт забайоне от своего слуги, беглого итальянского военнопленного Сальваторе. Чтобы сохранить его тайну, Яков дал ему еврейское имя Иегошуа (приблизительное ивритское соответствие имени Сальваторе), но одна соседка все же заподозрила в нем чужого и дала ему прозвище Ишуа. Эту сложную игру слов на русский язык переводили по-разному. В одном переводе итальянец звался Большуа, в другом — Ненаше (вместо Менаше). Вот как Яков впервые услышал от итальянца об этом необыкновенном деликатесе:

Яков спросил, как это он так растолстел, и Ненаше рассказал ему, что когда-то, в молодости, у него был возлюбленный.
— Каждую ночь я готовил ему и себе порцию забайоне, для сил и для любви. Потом мы расстались, но я по-прежнему продолжал готовить эти ночные забайоне, уже для воспоминаний, и ел их из-за тоски. И вот так я растолстел.

Яков смутился. Ему никогда не доводилось слышать, чтобы человек так свободно говорил о любви между мужчинами, и он не знал, что значит слово забайоне, которое казалось ему смешным, грубым и странным одновременно. Тогда Ненаше взял два яйца, нашел немного сладкого вина, отделил желтки на ладони, добавил сахар, вскипятил воду, взбил и подал Якову попробовать.
— Как вкусно! — взволнованно воскликнул изумленный Яков. — Как это такие простые продукты и такая небольшая работа дают такой замечательный результат?
— Если у тебя будет вино получше, Шейнфельд, получится еще вкуснее, — сказал Ненаше.

Итак, главное — выбрать правильное вино. Вино должно быть сладким и ароматным. Под это определение в винном магазине подошла марсала. Я в сортах марсалы не разбираюсь, стоила она вся одинаково, поэтому я купила ту, которую рекомендовал продавец. Вопреки моим опасениям, приготовить забайоне оказалось действительно очень просто. Я взяла на двоих два желтка, а не три, из боязни растолстеть слишком быстро. Положила столовую ложку сахара с горкой, добавила полстакана марсалы. Для взбивания воспользовалась не ручным венчиком, а маленькой взбивалкой для капучино. Поставила на водяную баню и взбивала еще три минуты. Получилась однородная желтовато-розоватая масса. Я с подозрением попробовала. И тут глаза мои просветлели.

Однако итальянец был прав — стоило купить вино получше. И не такое крепкое: марсала оказалась крепленой и сразу ударила в голову. Хотя для любви — самое оно.

Описание приготовления забайоне несколько раз навязчиво повторяется в романе. Забайоне выступает как квинтэссенция наслаждения: оно одновременно незаконно (Яков прячет беглого военнопленного), аморально (прямо связано с сексом, и даже с любовью между мужчинами), ну и, разумеется, ведет к ожирению.

Если вино достаточно ароматное, не нужны никакие специи. Но если так сложилось, что у вас в распоряжении только обычное сладкое вино хорошего качества, а приготовить забайоне очень хочется, то корица и ваниль вам помогут.

Напоминаю классические пропорции на двоих:
3 желтка
2 столовые ложки сахара
полстакана (125 мл.) ароматного вина

Взболтать смесь в холодном виде до однородной массы, затем поместить на водяную баню на 3–4 минуты, продолжая взбивать. Снять с водяной бани, снова взбить. Тут же подать на стол, разлив по вазочкам.

Предупреждаю: забайоне — это настолько вкусно, что даже у воспитанного человека может возникнуть соблазн вылизать вазочку или обтереть ее пальцем.

Сразу скажу, цимеса, как и борща, много не бывает...

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
 -Зяма, вчора ми їли таке смачне сало, що це цимес, я тобі скажу...
-Ой, Григорий Опанасыч, когда вы говорите за цимус, у меня сразу делаются растрепаными последние нервы, говорите таки за сало, а то у нашего раввина Шулькина от ваших слов сразу головная боль и рези в животе...
Так и знаете что? Я делюсь с вами таким, что не дай Бог каждому! И что я вижу вместо спасибо? Вместо спасибо я вижу каких-то бендюжников и прочих мишугинэ копф, которые хочут чтоб я таки учил их готовить для короля Франции. Так я вам скажу, что во Франции давно нет короля и они там кушают одни трюфеля с лягушками. Если вы хотите кушать как во Франции, так ехайте на трамвае до центральной теплостанции, там есть речка, поймайте себе хоть десяток лягушек и кушайте с грибами из под елок в горсаду, а у меня тут этого нет. Кому не нравится, идите пешком, чтобы вас никто не догнал, и делайте беременной голову кому-нибудь другому.
Вы знаете что такое цимес? Ну, конечно. Все вы думаете, что цимес это что-то такое вкусное, что можно подумать. 
Так и вы правы. Это такое вкусное, что подумать можно, но у вас это вряд ли получится.
Я вам так скажу, если бы маленькому Алоизу Шикельгруберу в детстве давали кушать цимес, то история повернулась бы по-другому и он перестал отращивать себе усы и отрастил пейсы. А так, как ему цимес не давали, то выросло, что выросло, целый Адольф, хотя могло бы и не вырастать.
Цимес, мадам и мусье, это же песня! Ее надо петь, а не готовить. Если вы не умеете петь, то хотя бы поставьте патефон с Яшей Хейфецем, может быть что-то у вас выйдет, только не надо делать цимес тихо. Потому что как бы вы не скрывали его приготовление, соседи все равно почувствуют его запах и придут. Вам оно надо? Вам оно не надо. Ну, так отгоняйте их хотя бы своим некрасивым голосом.
У меня был знакомый, Йося Кауфман, так когда он пел, прятались даже комары. Одно время он пел так часто, что его сосед по кухне Толик Шляков бил ему лицо. Так Йося Кауфман стал петь реже. Не знаю, для чего я это вспомнил, если речь идет о цимусе. Вечно вы задурите мне голову.

Итак, что нужно для приготовления цимеса? Каструлька? Я вас умоляю, выведите с кухни этого человека, если бы это услышала моя бабушка Рахель Евелевна, она бы плюнула ему прямо в лицо и перестала бы с ним здороваться.
Для цимеса нужна утятница. Настоящая чугунная. Ну, если вам так хочется, возьмите казан, только не говорите мне об этом, чтоб мне не было плохо и я не заболел.
Но самое главное в цимесе не это. Самое главное это пропорции! Всего в нем должно быть одинаково. То есть килограмм картошки килограмм мяса. Это как у каждой нормальной идишэ жены. Сверху должно быть столько, сколько снизу. Что тут не понятного? Если вы русский, как белая береза, и не знаете как это бывает, то попросите кого-нибудь вам расскажут, тут вам не справочное бюро.
Мы берем ножик и режем мелко лук, морковку, мясо. Все это кидаем на сковороду и немножко тихонько обжариваем. Буквально минутку, чтобы мясо перестало быть красным. Что вы на меня так смотрите, вы не знаете, как это перестать быть красным? Ну, так это примерно как с этой страной. Жили под знаменем пролетариата, а стали жить под полосатым.
Мясо берите какое хочите. Трефное, так трефное, только не надо потом говорить, что это я вам сказал так сделать.
Пока это все швырчит, режем картошку. Только не надо резать ее полосочками, тут вам не американская закусочная, режем красивыми кубиками.
Потом все полученное бросаем в утятницу. Когда я говорю все бросаем, так я именно это и имею в виду. Бросаем и то, что в сковородке, и то, что рядом, то есть картошку. 
Потом бросаем чернослив без косточек. Вы, конечно можете бросить чернослив с косточками, если у вас родственник дантист, так вам повезло, почему бы и не пообщаться с родственником.
Чернослива я люблю много. В этом, как говорится и цимес.
Все перемешиваем, заливаем водой, солим, перчим, сверху кладем полторы столовых ложки сахара.
Все, мусье и мадам, ставим это добро в духовку на много градусов и терпеливо ждем, глотая слюни и борясь с мигренью.
Как только вода испарится, а картошка протушится- вынимайте. Теперь вы знаете, что цимес это не шоколадная конфета и не еврейская фамилия.
Сразу скажу, цимеса, как и борща, много не бывает, поэтому рецептов его приготовления, как дрэка за городской баней. У меня такой. Кому не нравится, идите к Боре Бурде, он вас накормит вкусно, хотя и вынесет ваш мозг своей каллиграфической нудностью и излишней информированностью о том, что вам не интересно.

Крепалах с курицей

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Нёма Зорензон больше всего на свете ненавидел скрипку. А больше всего на свете любил этот Нёма- свою бабушку Гиту Ароновну. И эти две вещи не давали ему покоя, потому, что бабушка хотела, чтобы Нёма Зорензон был скрипачом. И Нёме приходилось им быть.
Каждый день после школы он шёл к Алику Хайкину, который учил Нёму этой самой скрипке. А Алик Хайкин таки такой учитель скрипки, что все знают какой. Он учил Нёму Зорензона так, что бабушка Гита Ароновна было очень довольна.
Когда Нёма возвращался домой, бабушка Гита Ароновна смотрела на то, как тот осторожно кладёт футляр с инструментом в угол и была таки довольна. На самом деле Нёма клал футляр не осторожно, а с отвращением, но бабушке этого не говорил, потому что этот Нёма Зорензон очень любил бабушку.
-И что, Нёма, Алик Хайкин остался доволен твоим Шульбертом? Ты же вчера весь вечер репетировал Шульберта!
-Шуберта, а не Шульберта, бабушка!
-Ай, я тебя умоляю, ты мне еще будешь рассказывать за Шульберта?
И так продолжалось каждый день кроме субботы. Потому что в субботу Алик Хайкин ходил в синагогу и не мог учить Нёму Зорензона ни Шульберту, ни другим композиторам.
Но однажды Нёма не выдержал. Придя с репетиции и выслушав вопрос про Шульберта, он пнул футляр с инструментом ногой и сказал:
-Бабушка Гита Ароновна! Вы как хотите, но больше я молчать не могу и хочу вам сказать!
-И что ты хочешь нам такое сказать, что ты не можешь даже молчать?- удивилась бабушка Гита Ароновна, не привыкшая видеть Нёму Зорензона в таком состоянии.
-Я хочу вам сказать, бабушка, что я не люблю эту проклятую скрипку. Я хочу сказать, что я терпеть не могу этого поца Алика Хайкина, но самое главное, бабушка, я ненавижу вашего Шуберта!
-Шульберта- схватившись за сердце, поправила Нёму бабушка.
-Нет, Шуберта! Шуберта, бабушка Гита Ароновна!- пнул ногой футляр Нёма Зорензон ещё раз.
-Я всё поняла, Нёма- тихо ответила бабушка- Я всё поняла. Ты хочешь меня убить, Нёма, чтобы я умерла и больше не жила, Нёма. Конечно, зачем тебе такая бабушка, которая тебя любит, больше собственного здоровья. Зачем тебе такая бабушка, Нёма? Пусть эта бабушка идет своими ногами на кладбище, где уже лежит твой дедушка Нахим Моисеевич, дай бог ему здоровья. Пусть эта бабушка туда идёт, ложится рядом и умирает, Нёма. Вот этого ты хочешь, Нёма. Я тебя поняла, ты не любишь свою бабушку, Нёма.
-Послушайте, бабушка Гита Ароновна- пнул футляр ногой третий раз Нёма- Я вас таки очень люблю! И я совсем не хочу, чтобы вы умирали, я хочу чтобы вы жили и были мне здоровы. Но если можно я бы хотел вас любить, бабушка, без этой скрипки и этого Шуберта! Почему они обязательно должны идти в нагрузку к вам?
-Шульберта- поправила бабушка.
-Шульберта- устало вздохнул Нёма, тяжело опустился на табурет и заплакал.
-Ой вэй, Нёмочка, ты рвёшь мне сердце, мой мальчик- запричитала бабушка и бросилась его обнимать- Ну, разве можно так убиваться из-за какой-то маленькой скрипочки? И что тебе так трудно пиликать для бабушки этого Шульберта? Ну, хорошо, я тебя умоляю, если тебе не нравится Шульберт, таки скажи этому Алику Хайкину, чтобы он учил тебя Страусу!
-Штраусу- всхлипнул Нёма Зорензон.
-Ой, Нёма, только не делай мне голову, твоя бабушка хоть и старая, но не мертвая и еще знает за композиторов и музыку... Иди мой руки, бабушка приготовила крепалах с курочкой. Ты же любишь крепалах с курочкой, Нёма.
Крепалах с курочкой Нёма любил.

А крепалах бабушка Гита Ароновна делал так:
Он шла на рынок и покупала красивую жирную курочку. Она приносила ее домой и варила куриный бульончик с луковицей и морковкой.
Потом она делала тесто из трёх с четвертью стаканов муки, одного яйца, стакана воды и четвертинки чайной ложки соли. Оставляла тесто на полчаса под крышкой.
Куриную мякоть, сваренную в бульоне обжаривала с мелко нарезанным луком на растительном масле.
Потом раскатывала тесто, нарезала на квадратики и клала в каждый куриную начинку, слепив квадратики в виде вареников.
Потом процеживала бульон, доводила до кипения, бросала в него крепалахи, ждала пока они вспулывут и варила еще около семи минут. И всё. После этого Нёма Зорензон кушал, успокаивался и играл Шульберта так гениально, как никогда. Потому что Нёма Зорензон таки больше любил бабушку, чем не любил скрипку.

Эйсик-флейш, или кисло-сладкое мясо, у нас в местечке делали из телятины

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Эйсик-флейш, или кисло-сладкое мясо, у нас в местечке делали из телятины. Мясных магазинов в местечке, конечно, не было. И в базарные дни, сложившись вместе, несколько семей покупали или теленка, или овечку. Сорт мяса зависел от сезона: зимой покупали телят, а в остальное время — овечек.
Папа всегда покупал вместе с братьями, Левой и Файвом. В день ярмарки они засветло шли на базар, чтобы был выбор: и пожирнее, и подешевле. Разделкой мяса всегда занимался папа. Он вообще на нашей улице был за шойхета, резника. И все соседи-евреи приходили к нему с курами, гусями, утками. Никогда никому он не отказывал и всем в этом деле помогал, как настоящий шойхет.
Разделывал теленка он у нас во дворе: снимал кожу, на ровные куски резал мясо, подготавливал ножки для холодца и все это раскладывал на три равные части. В дележке я всегда принимал участие: на каждую часть клал бумажку с цифрой, потом такие же бумажки отдавал Файве, тот отправлял их в свою шапку и, вытаскивая их, спрашивал меня, стоявшего к нему спиной, кому эта часть. Я называл.
Поделив мясо, папа растягивал телячью кожу для просушки на деревянной рамке. И Лева относил ее заготовителю вместе с рамкой. Кроме кожи сдавали и желудок, который назывался сычуг, но его надо было вначале высушить, ибо принимался он на вес. Папа аккуратно его обрабатывал, потом прищепками крепил к проволоке и подвешивал под стрехой сарая. Через пару дней Лева сдавал заготовителю и его. И тогда подсчитывали, во сколько обошлось мясо. После всех этих дел мясо оказывалось очень дешевым. Как говорил папа, почти даром. В это почти даром входил и его труд. И я видел, как после этой разделки он тяжело дышал.

В этот же день бабушка готовила эйсик-флейш. Она брала большой чугунок, крошила в него две-три луковицы, наливала ложку подсолнечного масла и, взяв кусок жирной телятины с полкилограмма весом, так называемую грудинку, резала на довольно большие куски и, подвинув чугунок прямо к огню, держала его там, пока мясо чуть-чуть прожарится вместе с луком, покроется розовой корочкой. Потом бабушка наливала в чугунок воду, примерно на три пальца выше уровня мяса, и отправляла опять чугунок в печку, но уже подальше от огня. Пока мясо тушилось, она мыла два стакана сушеных слив, чистила две морковки и нарезала ее кружочками. И через час отправляла все приготовленное в чугунок, продолжая дальше тушить мясо. Когда соус выкипал до уровня мяса, бабушка приступала к главному делу, как она говорила: клала в чугунок мякоть целой буханки ржаного хлеба. Корки складывались в хлебницу и оставлялись к обеду. Хлебную мякоть она крошила и, мешая ложкой, медленно растворяла ее в соусе. Соус густел, темнел, обволакивал мясо. Закончив растворять мякоть, бабушка деревянной ложкой пробовала соус и на свой вкус добавляла соль, сахар, уксус. Потом клала один лавровый листок и несколько горошин душистого перца, отставляла чугунок подальше от огня, почти на припечке, у печной заслонки, давая блюду дойти, как она говорила.

Мясо получалось нежным-нежным, буквально таяло во рту. Я ел его всегда с корками, оставшимися от хлеба. Макал их в соус, и меня охватывало неописуемое счастье, которое можно ощутить только в детстве, когда счастлив буквально от всего…

Бабушка готовила тейглах всему Краснополью на свадьбы. И евреям, и белорусам

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.
 
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Бабушка готовила тейглах всему Краснополью на свадьбы. И евреям, и белорусам. Вроде бы и простой рецепт, но ни у кого они не получались такими, как у бабушки: в меру твердыми, сладкими, но не слишком.
Как бабушка рассказывала, даже краснопольский богач Брагин, на свадьбе сына которого колдовали повара из самой Варшавы, тейглах попросил испечь бабушку.
Рассказывая это, бабушка смеялась:
– Это еще до моей свадьбы было. Он сам пришел к нам о тейглах договариваться. А все Краснополье целый месяц говорило, что второго сына за меня сватать приходил!
А потом директор совхоза приходил просить сделать тейглах на свадьбу брата.
– Так говорили, что Эммануиловна дочку за директора совхоза выдает! И смех и грех! — вздыхала бабушка.
Я следил буквально за каждым движением бабушки, когда она готовила тейглах, но такие, как у бабушки, сделать не могу. И не могу передать словами их вкус.

Каждый заказывал тейглах на количество яиц. Одному надо было на 20, другому — на 100. Бабушка подсчитывала все соотношения на пальцах или просила меня подсчитать на бумажке.
– Сливочного масла столько ложек, сколько яиц. На каждые пять яиц полстакана сахара. На каждые пять яиц три стакана муки. Чуть-чуть больше, чуть-чуть меньше — ситуация подскажет. Главное, чтобы тесто не прилипало к рукам. Масло должно быть мягкое, как сметана. Еще добавить чуть-чуть, щепотку одну, соды и пару капель уксуса. И все, — объясняла бабушка состав теста.
Размешав тесто, она сворачивала из него колбаски толщиной с карандаш, нарезала их на маленькие кусочки и лепила из них шарики. Потом укладывала шарики на сухой противень и ставила в печку. Перед этим обязательно надевала очки и, помешивая шарики, всматривалась в них, дожидаясь, пока они не станут розовыми. Как только они розовели, она сбрасывала их с противня в кастрюлю и отправляла в печку новую партию шариков. Так повторялось несколько раз, и когда последняя партия шариков сбрасывалась с противня, бабушка ставила большую эмалированную кастрюлю на керогаз и в ней на слабом огне расплавляла стакан меда и три столовых ложки сахара. И бросала туда поджаренные розовые шарики. При этом она без остановки помешивала содержимое кастрюли большой деревянной ложкой с длинной ручкой, ни на мгновение не отводя взгляда от барахтающихся в сладком сиропе шариков. И когда шарики приобретали коричнево-золотистый цвет, буквально выхватывала их ложкой из кастрюли и укладывала на мокрую деревянную разделочную доску.
Это и был ее главный кулинарный секрет: достать шарик, когда он в меру твердый, — не раньше и не позже.
– Как тебе объяснить, когда наступает это мгновение, сама не знаю, — честно признавалась бабушка. — Я просто вижу, что пора, и все. А если ты не видишь, то пробуй. Только язык не обожги!
Мама всегда помогала бабушке делать тейглах. Она, смочив руку в холодной воде, выкладывала коричневые сладкие шарики на доске один к одному, заполняя всю площадь доски, как будто играла в компьютерный тетрис, которого тогда еще и в помине не было.
Завершалось приготовление тейглах разрезкой острым ножом сладких пластов склеенных между собой шариков на небольшие ромбики. Когда ромбики остывали, их складывали в емкость, которую приносил заказчик. К примеру, коробку перевязывали розовой лентой, завязывая большой пышный бант.
Последний ромбик бабушка давала мне.
– Гешмакаф зэ цэйнэр? — спрашивала она. — Вкусно на зубах?
– Вкусно, — отвечал.
– На твою свадьбу такие же испеку. И даже вкуснее. В тесто положу одни желтки! — говорила незабвенная моя бабушка, заканчивая укладывать тейглах.
Но до моей свадьбы она, к сожалению, не дожилa.

Еврейские яичные коржики чаще всего называют ласково «кихелах»

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Еврейские яичные коржики чаще всего называют ласково «кихелах». Хотя, как говорил папа, это просто кихл. Хоть они и не главные на кухне, но, видно, не просто так им дано это название. Ведь «ких» на идиш «кухня», а «ких-идэнэ» — «кухарка». Так что родня они кухне, притом близкая. Какое еще блюдо может таким названием похвастаться?
Про кихл у папы была любимая шутка.
– Как из Михула сделать Жоржика? — спрашивал он и, хитро поглядывая на меня, отвечал: — Очень просто. Михул — это кихул. А кихул — это коржик. А коржик — это Жоржик.
Мама часто делала по воскресеньям кихелах, чтобы неделю есть с молоком — мне и остальным — с чаем. Как она говорила: «Кихл муст лыгун ин судник аганцэ вох» («Коржики должны лежать в кухонном шкафу целую неделю»).
Мама доставала из кухонного шкафа для посуды большую миску. Судник — так этот шкаф называли у нас по-еврейски и по-белорусски. В эту миску мама разбивала три яйца и долго взбивала их вилкой, пока они не вспенивались, как морская волна, поднимаясь почти до краев миски. После этого она клала в миску две столовые ложки сахара, щепотку соли и выливала в эту смесь полстакана подсолнечного масла.
– Можно, конечно, и сливочное. Но от подсолнечного масла тесто легче и воздушнее. Не всегда то, что дороже, лучше! — говорила она. — Это не только к коржикам относится.
Потом она все опять взбивала вилкой. И, когда смесь становилась однородной, всыпала через сито стакан пшеничной муки. И начинала осторожно колдовать над тестом, чтобы оно получилось легким и без комочков. Потом брала самый большой противень, смазывала его дно кусочком сливочного масла и ложкой раскладывала тесто, располагая кусочки теста где-то на расстоянии в полтора пальца. И каждый коржик накалывала вилкой.
– Им расти надо вверх и вширь и дышать полным ртом, — объясняла мама свои фокусы.
Заполнив противень, она ставила его в печку. И буквально через 15–20 минут они, уже румяные, как красна девица, снимались с противня, чтобы остыть. Я ходил вокруг и около, дожидаясь, когда они остынут и можно будет их попробовать с холодным молочком. Мне нравилось, когда они уже не горячие, но еще тепленькие. Как говорила бабушка, мне хотелось «иберхапун дос гарс» («перехватить вкусненькое»). И тепленькие коржики были именно такими!

Как говорит еврейская пословица, «ас мэ эст шабэс чолнт, ис мэн ди ганцэ вох зат» («когда едят субботний чолнт, то сыты всю неделю»)

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Чолнт бабушка готовила, когда у нас была говядина. Говядина была у нас нечасто, и поэтому чолнт не был в нашей семье частым гостем на субботнем столе. Но, когда она появлялась, чолнт обязательно готовился.
Говядина обычно покупалась на ярмарках, которые проходили в местечке два раза в год. На обычных воскресных базарах говядину не продавали.
Начинала готовить бабушка чолнт в четверг вечером. В три тарелки она насыпала отдельно по стакану красной и белой фасоли и полстакана перловки. Заливала холодной водой, закрывала сверху тарелками и оставляла до утра на столе. Утром бабушка перловку с водой, в которой крупа вымачивалась, переливала в кастрюлю и ставила в печку. Варила где-то полчаса.
Пока перловка варилась, бабушка жарила лук. Лука она брала четыре больших головки. Нарезала полукольцами и жарила до золотистого цвета на подсолнечном масле в чугунной сковороде. Зажарив лук, бабушка перекладывала его в глиняный чугунок, который мы держали специально для чолнта, и принималась за мясо.
Брала она говядину, не взвешивая, большой кусок, на глаз, приговаривая: «Мясо чолнт не портит». Нарезала мясо крупными кусками. Каждый кусок клала в тарелку с мукой и, выкупав там мясо, отправляла его в чугунок к луку. Потом туда же клала проваренную перловка вместе с водой. И наконец, доходила очередь до фасоли. Бабушка сливала воду и отправляла фасоль в тот же чугунок.
Последней в чугунок забиралась картошка. Бабушка брала четыре больших картофелины, чистила и нарезала на большие куски. После этого солила чолнт — клала почти целую чайную ложку соли, две ложки гусиного жира и заливала все теплой водой из чайника, который у нас всегда стоял в печке: вода нужна была и для чая, и для всяких кухонных дел. Кроме чайника для этих дел мы держали в печке и огромную кастрюлю с водой. Залив воду, бабушка закрывала чугунок крышкой и трясла его, чтобы все в нем перемешалось, стало на свое место.
– Едэ майзэлэ муст гобн зайнэ гайзэлэ (Каждая мышка должна иметь свой домик), — говорила бабушка, тряся чугунок.
Расставив в чугунке все по местам, бабушка с помощью ухвата двигала его поближе к огню. Возле пылающего огня чугунок стоял больше получаса, а затем она отодвигала его подальше. Пока дрова горели в печке, бабушка несколько раз доливала воду, а потом, когда дрова превращались в угли, оставляла чугунок в покое, и томился чолнт в печке 12–14 часов, прежде чем он оказывался на столе.
Первым пробовал чолнт дедушка. Большой деревянной ложкой он выискивал в чугунке кусок мяса.
– Если я с моими зубами могу кушать это мясо, — говорил он, — значит, чолнт готов!
От долгого томления мясо было мягким, как будто это было не мясо, а фасоль с перловкой. Оно таяло во рту. А фасоль и перловка, пропитанные мясным соусом, казались тоже кусочками мяса. Все это превращенное в густой темно-коричневый соус представляло сплошное, неразделимое единство, своеобразную смесь крупяного пюре и рагу. И только картошка оставалась картошкой, заявляя о своем присутствии картофельными островками и дополняя чолнт своим «бульбяным», как говорили у нас, вкусом, придавая блюду географическую определенность. Разве может в белорусском местечке какое-нибудь блюдо обойтись без картошки?!
Как говорит еврейская пословица, «ас мэ эст шабэс чолнт, ис мэн ди ганцэ вох зат» («когда едят субботний чолнт, то сыты всю неделю»). И действительно, это по-настоящему очень сытное блюдо.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

У борща нет возраста, как нет его у тех, кто этот самый борщ варит. Не верите? Тогда слушайте, вернее, читайте сюда

 И ЭТО ВСЕ О НЕМ… (Не по Липатову)
Александр Бирштейн

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Вот сколько на свете желающих варить борщ? Не знаю и даже не пытаюсь узнать. Зачем эти глупости мне? Или – этих глупостей – как говорит мадам Берсон и прочие почти приличные люди. Во дворе у нас борщевиков в разы было больше чем большевиков, а это о чем-то говорит. Смотрите: мадам Берсон борщ варила, Гениталенки – условно! – готовили, весь двор во главе с тетей Бетей и книгой «О вкусной и здоровой пище» тоже старался. И что? Казалось бы, давно можно наесться на всю оставшуюся жизнь этими борщами, ан нет, дело красно-фиолетовых живет и побеждает. Рецепты борща передаются по наследству, совершенствуются и утверждаются путем дегустации всего дворового коллектива.
У борща нет возраста, как нет его у тех, кто этот самый борщ варит. Не верите? Тогда слушайте, вернее, читайте сюда. Вы сейчас ахнете, охнете и даже ухните. Да-да! Дело в том, что я тоже варил борщ. 
- Ты красный, как борщ! – говорили соседи, когда я обгорал на пляже. – Как все рыжие…
- Что я рыжий? – вопросил я как-то у соседей.
- Рыжий! – единогласно воскликнули эти, ничего не понимающие люди!
- Дальтоники! – обозвал их я.
- Не выражаться! – отрезал участковый Гениталенко.
- Не рыжий, а какой ты? – ехидно спросила тетя Сима.
- Я… - тут пришлось запнуться, ибо я точно не знал, что сказать.
- Серо-буро-малиновый – подсказал мой давнишний «друг» Камасутренко.
- Как тот шмурдяк, что вы вчера в подворотне пили? – осведомился я.
Двор одобрительно зашумел. Камасутренко не любили. А меня? В принципе, я умудрился как-то досадить почти всем. Меня готовы были убить, но… мне кажется, что мной еще и гордились.
- Короче, бикицер докажи, что ты не рыжий! – прервала перепалку тетя Маруся. Мы с ней всегда ладили.
- Как? - подбоченился я.
- Свари-ка нам борщ! – подсказала тетя Рива. Можно подумать, что я им с дядей Петей специально стекло выбил. 
Тут они все выступать стали. Чуть ли не брататься. Представляете, близнецы-братья Межбижер с Накойхером. Или сестры мадам Берсон и Дуся Гениталенко. 
- Ладно, - думаю, - давайте, радуйтесь. Я вам такой борщ сварганю, век помнить будете. И в смету расходов цену трех пачек пургена мысленно включаю.
Но старик Герцен, видать, мысли читать умел, ибо заявил, что первым свой борщ именно я дегустировать буду, после меня участковый, а потом только все остальные. Ну, собой я, ради такого общества, пожертвовал бы, но с Гениталенко связываться себе дороже. Проверено. Так что расходы на пурген отпадают. Экономия…
Все, что я знал о борще – это то, что он вкусный. Когда мама приготовит. Ну, мясо там есть, косточка мозговая… Точно-точно, мне всегда папа мозг из нее выбивал, сметану помню… Ну, ее потом. А что в самом борще? Картошка, капуста, буряк – это точно. Морковка… Глубокие познания. Но фасон держу, подошел к Накойхеру, говорю солидно:
- Дядя Сема, набор на борщ на завтра сделайте! – и красную десятку протягиваю. Мол, намерения серьезные, расходы предусмотрены. Ну, против десятки Сема не устоял, схватил, как Межбижер гривенник с земли, который мы ему подбросили. Семе ничего, а Межбижер тогда долго на пальцы дул. Гривенник-то мы на сухом спирте подогрели.
Ладно, мясным набором я обеспечен. А дальше? Насчет консультации у соседей даже заикаться не стоит. Мама бы рассказала что к чему, конечно. Но где та мама? Плывут они с папой по Волге на теплоходе с родным названием «Иван Сусанин» и горя не знают. 
Пригорюнился я слегка, а соседи ликуют. Думают, что за все мои проделки разом со мной посчитаются. Ну, погодите, земляки! Есть, есть у меня вариант запасной! Короче, взял я авоську и к воротам иду, посвистывая. 
- Куда? – встала мадам Берсон в ворота, как непробиваемый вратарь «Пищевика» Борис Горелов. 
- Как куда? – возмущаюсь. – За овощами! На Привоз!
Узнав, что я овощи для борща покупать хочу на Привозе, а не в овощняке на Плицейской, мадам Берсон подобрела и посторонилась. 
И я помчался к мадам Гоменбашен. Она наша родственница с Молдаванки. Ну, вы знаете. Старая она, конечно, но готовить умеет. Только бы дома застать.
Застал… За стол усадила и… да-да, именно, тарелку борща наливает. Кстати, между прочим. Ем я и так этот борщ нахваливаю, так нахваливаю. И признаюсь, что, мол, полжизни не жалко только бы такой борщ приготовить. Она и растаяла. Рассказала мне все подробно и доходчиво. Вооружился я знаниями и на Привоз побежал.
Купил, все, что надо и с полной авоськой домой чапаю. А соседки у ворот кучкуются. Осмотрели мои покупки, головами покивали. Только дура – тетя Аня недовольна:
- А где томат? – спрашивает. Я ж говорил – дура!
Смотрю на нее, как паровоз на Аню Каренину и ехидно так:
- Летом? Томат? Это ж потеря квалификации! - и помидоры достаю. – Вот мой томат!
Тут народ половину выбитых окон и фосфорный скелет в дворовом сортире мне сразу простил. Тем более, что все окна я честно вставил, а скелет напугал только Межбижера.
Вечером пришел Сема, принес мясо и косточку. Ну, и сала кусок. Я и глазом не моргнул. Сказал – спасибо – принял сдачу и пошел себе.
Наутро я сбегал на море, вернулся, отдохнул и только собрался готовить, как комиссия явилась. Тети Рива, Бетя и Маруся. 
- Ладно, - думаю, - и это стерплю. Лишь бы Рыжим не обзывали. Короче, приступил. Порезал сало на кубики и на сковородку выжаривать. А мясо и косточку в кастрюлю с водой и на другую горелку. А сам лук, морковку чищу и шинкую. Шум с варева снял, луковицу и зелень в пучке туда бросил. Потом и свеколку туда… Выбрал шкварки со сковородки, а в жир лук шинкованный и мешаю, мешаю… Отскочил на минутку, помидоры помыл и ложкой-поварешкой по очереди в будущий борщ окунаю. Ну, чтоб шкурка снималась. Ох, рук не хватает! Маму вспоминаю. Тяжкое это дело – готовка. Свеклу вытащил, горячая. На руку дую, а тру. И в суковородку. Морковку тертую тоже туда. Теперь полегче будет. Ложек десять варева в сковородку из кастрюли налил, огонь, пока, уменьшил, крышкой все накрыл. И шкурки с помидоров снимаю. Снял и вилкой помидоры давлю…
И тут только вспомнил, что у меня «гости». Глянул на них искоса, а они, как в театре Зеленом. Сидят, рты пораскрывали. Ладно, нет времени на них глядеть. Кинул давленные помидоры в сковородку, перемешал, крышкой закрыл… Очередь мяса. Достал, порезал на кусочки, опять в кастрюлю. Теперь черед картошки и капусты. Пошинковал, кинул. Ой, чуть посолить-поперчить не забыл.
Потыкал вилкой в картошку. Готова почти. Тогда поджарку со сковородки в кастрюлю. И последнее. Зелень пошинковал, но не кидаю. Попробовал свой борщ сперва. Знаете, он мне показался вкуснее маминого! Ладно. Поднял крышку, кинул зелень. Выключил огонь, закрыл крышку. Все! Сел на табуретку, глаза закрыл. Слышу шум. Смотрю, а соседки хлопают. Правда-правда!
Короче, забрали они кастрюлю, мне порцию выделив, и унесли народ угощать. Те и угостились да так, что Доре, Свете и Додику не хватило. И…
На днях письмо от Додика получил. А он и пишет: «Привет, Рыжий…».
Так что зря я этот борщ варил, выходит.
 
 

А щи были у нас главным горячим летним супом!

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

 Летом мама в основном готовила холодники. Но, когда выпадали прохладные дни, папа говорил, что пора согреться. А щи были у нас главным горячим летним супом. И капуста перебиралась с огорода на кухню, чтобы украсить обед ароматными щами.
Вначале мама чистила четыре-пять картофелин, резала их кружочками, клала их в кастрюлю с водой и отправляла в печку. Пока картошка варилась, мама нарезала целый кочан капусты тонкой соломкой и, определив готовность, отправляла капустную соломку в кипящую кастрюлю. Капуста заполняла всю емкость, и мне казалось, что она вот-вот выскочит и побежит по кухне, но по мере кипения капуста скрывалась под водой. А мама нарезала полукольцами две луковицы, натирала на крупной терке одну морковку и жарила их на сливочном масле. Пожарив, она отправляла их к капусте и картошке. Солила, перчила, добавляла лавровый лист. И пока все это урчало и шумело, брала свежий помидор, обдавала его кипятком, чтобы легче было снять шкурку, потом «раздетый» помидор крошила вилкой и жарила тоже на сливочном масле. И минут за десять до готовности щей вливала помидорное месиво в кастрюлю. Щи сразу краснели, как тетя Бетя, когда мазала щеки чем-то красным. Сверху она клала какую-то белую мазь и приобретала загадочную, как она считала, бледность.
– Леночка, — говорила она моей маме, — посмотри, какой у меня загадочный вид. Мой Дусик считает, что я похожа на Марию-Антуанетту перед казнью.
Проделывала это тетя Бетя каждое утро, и я про себя называл ее индейцем из племени чигуа. Тетя Бетя жила в Москве и иногда приезжала к нам летом со всей своей мишпохой: мужем Дусиком и двумя дочками, как она говорила, на свежий воздух и чтобы отдохнуть от городских забот.
Кстати, щи в тарелке разводились сметаной и приобретали ту же бледность, что и у тети Бети. Но тетя пустые щи (без мяса) не любила. Она говорила, что суп без мяса — это не еда для нормального человека. А так как она нормальный человек, то такой вегетарианский суп ей не подходит. Мы не понимали, что такое вегетарианский суп, но понимали, что мы ненормальные. И поэтому молчали, чтобы не превратиться из ненормальных в сумасшедших. И мама специально для тетиной семьи варила щи с мясом. Точнее, она варила отдельно мясо и клала им в тарелку со щами — вместо сметаны.

Бабушкино жаркое

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

На углу Коблевской и Ольгиевской, куда меня вытащила возжаждавшая прогулки собака Тута в половине первого ночи, пахло жарким.
Но не просто жарким, а тем самым, вкуснейшим на свете, которое делала только бабушка.
По малолетству я очень интересовался количеством еды и совсем не интересовался способом ее приготовления. А потом…
Потом было мамино жаркое, тещино… Жаркое в гостях, общепите, женино, мое. Это было достаточно вкусно… Только… Даже не подозревал, до чего запах бабушкиного жаркого подействует на меня. Это - слюна во рту, мамино «не спеши, еще очень горячо!», черный, обязательно черный, хлеб в руке и… блаженство!
Я прошел несколько шагов вперед. Запах исчез. Тогда… я вернулся. И запах, нет, аромат появился снова. Так и стоял, поводя носом и, кажется, облизываясь.
Собака Тута несколько раз попыталась сдвинуть меня с места, потом, потерпев неудачу, уселась рядом, ворча:
- То из дома не вытащишь, то стал, как столб, домой не затащишь!
Теща клала в жаркое чернослив.
Мама много морковки и помидоры вместо томата.
Жена тоже кладет чернослив, а я грибы-шампиньоны. Иногда айву. Ну, и приправы всяческие, конечно. Вон, дома в кухонном шкафчике штук сорок контейнеров с приправами.
Стоп! А когда жива была бабушка, приправы имелись?
Не помню… Наверное нет. Хотя… Лавровый лист был! Перец? Не помню… Нет! Помню! Привоз, входные ворота и… цыганки, вопящие:
- Перец, синька, дрожжи! Перец, синька, дрожжи!
Да-да, был перец в бумажных пакетиках. Отдельно черный и красный.
Что еще?
Я поймал себя на том, что задал этот вопрос вслух.
Собака, решив, что обращаюсь к ней, недовольно молвила:
- А еще давно пора домой! Я, между прочим, не ужинала!
Она была права, и мы пошли домой.
Но и засыпая, и утром по дороге на работу я думал и думал над тем, почему бабушкино жаркое такое ароматное и вкусное? Что, что она добавляла туда?
Нет, надо сначала!
А сначала бабушка мыла и резала мясо. Какое? Я помню, кроме мяса что-то поджаренное и тающее во рту. Сало? Поджаренное сало? Точно! На мясе! Значит, мясо было свиное!
Нет. Так не пойдет! Это издевательство над собой. Надо просто отправиться на базар, пройтись мясным корпусом, рядами. Что-то обязательно всплывет. А как же!
В мясном корпусе народу немного. Продавцов больше. Но они жадные. Цену держат. Вот люди и уходят. Один я брожу рядами, вспоминая, присматриваясь. Биток не пойдет. Шея? Нет, она сильно, как бы это сказать: мягкая. Задняя часть? Пожалуй. И сала немного на мясе имеется. Остальное, наверное, срезано для продажи отдельно. Брать? Беру!
Теперь лук. Какой? Это не зряшный вопрос. Нынче лука много, и он разный. Есть горький, есть сладкий. Есть белый, синий, фиолетовый. Есть золотистый… О, это то, что нужно. Крепкие золотистые луковицы падают в сумку.
Зелень. На рынке, наверное, десятка два наименований всяческой зелени. А тогда… Помню! Помню зеленые веточки, примотанные ниткой к белому корешку. Такой «букетик» покупали и для первого, и для второго. Белый корешок шел в бульон. Петрушка. А ее зеленые побеги и укроп – да-да, укроп! – на второе. Иногда «в связку» еще и морковка входила.
Смотри-ка, и сейчас такие букетики продаются!
Что еще? Я же помнил! Вот - сам говорил: - Мама много морковки и помидоры вместо томата!
При слове «томат» рот наполняется слюной. Почему? Вспоминаю и это. Томат продавался с литровых банках в гастрономе на улице Розы Люксембург, бывшей Полицейской. Банки почему-то всегда были грязными, с порванными этикетками. Да и содержимое оказывалось не очень хорошим. Можно, конечно, от гастронома пройти через мост в овощной магазинчик, расположенный в полуподвале дома № 3. Там томат продавали из больших жестяных банок, запыленных и ржавых. Томат, тем не менее, был вкусным, но, конечно, не таким, как на Привозе. О, томат с Привоза! Его продавали в бумажных фунтиках. Бабушка долго ходила рядами, выбирая, сначала, томат по консистенции и цвету. Найдя искомое, она протягивала торговке тыльную сторону ладони, и та, зачерпнув ложкой немного томата, перекладывала его на бабушкину руку. Бабушка пробовала, кивала и шла дальше. Я тоже протягивал ладошку, капля томата перепадала и мне. Потом бабушка, наметив три-четыре точки, шла узнавать о цене. Наконец, покупка происходила. К моему счастью! Ибо, я знал, что дома обязательно получу ломоть хлеба, густо смазанный самым вкусным в мире томатом.
Что еще? Какой-то порошок. Нет, два порошка. Мука? Кажется… Но совсем немного. Что же? Что-то желто-зеленое, острое. Горчица? Нет! Я же сказал, что порошок! Ха! Наверное, горчичный порошок! Проверим? Придется…
Все? Ничего больше вспомнить не могу. Только… Стоп! А масло? Я вспомнил запах жареных семечек, который распространялся по кухне, когда масло нагревалось. Продавали его в специальных рядах на том же Привозе. И точно также бабушка подставляла продавцу тыльную сторону ладони, а он ронял на нее каплю масла. Бабушка его нюхала, пробовала на вкус. Масло наливали из кружки в воронку, вставленную в горлышко бутылки. Полная пол-литровая бутылка считалась за полкило. Ее наполняли маслом и плотно закрывали квачиком, скрученным из газеты.
Масло, налитое в казан, начинало бурно пениться, в него кидали немного соли, и оно успокаивалось.
Попробовать масло мне не давали. Как-то, уже дома, я решил восстановить справедливость и вволю вкусить этот, судя по всему, очень лакомый продукт. Что было потом? Лучше не спрашивайте!
Стало быть, надо купить и масло. Я – человек взрослый и теперь-то знаю, что тогда еду готовили на нерафинированном масле. Но где его взять? Мне подсказали, что в пластиковых бутылках, имеется, как масло рафинированное, так и нерафинированное. Так оно и есть. Но цвет у этого масла какой-то не тот. Соломенный цвет. А у масла из детства цвет был густой, золотистый…
Иду искать!
Нашел! Обошел весь базар и нашел в молочном корпусе! Понюхал. И запах тот! Купил… Можно готовить!
Сначала, помыв две большие луковицы, чтоб не слезились глаза, режу их кольцами. Потом на средние кубики режу мясо.
Еще режу картошку. Ее на базаре не брал. Есть дома. Чищеная картошка сложена в кастрюльку и покрыта водой. Чтоб не темнела. Размеры кусочков картошки должны быть не больше мясных.
Ставлю казан на огонь. Он греется, греется… Наконец, наливаю масло и, чуть погодя, сыплю в него щепотку соли. Еще через несколько минут можно класть лук. Едва запах семечек начинает уступать запаху жареного лука, кладу в казан мясо и перемешиваю его с луком. Пусть вместе пожарятся.
Тем временем, мелко режу еще луковицу, но небольшую. И в сковородку ее с кипящим маслом. Накрываю казан крышкой. Поджаренное до корочки мясо пусть потушится, а лук пусть карамелизуется. Во, какие слова знаю!
Лук в сковородке уже почти золото. Добавляю мелко-мелко-мелко нарезанную зелень. И томат! Почти три столовые ложки томата! Морковку… Класть ли морковку? Натираю одну небольшую на мелкой-мелкой терке. Ну, просто, в кашицу. И тоже в сковородку. Огонь убавляю, накрываю сковородку крышкой. В кружечку наливаю немного воды, а в воде растираю столовую ложку муки и две чайных ложки горчичного порошка. И все это в сковородку! Ну и соль, конечно. И перец, разумеется.
Кидаю в казан картошку. Сок, пущенный мясом и луком, не покрывает ее. Ничего. Добавляю варево из сковородки. И закрываю быстро крышкой, а огонь уменьшаю.
Фу-у. Можно перевести дух.
Можно? Меня все время не оставляет ощущение, что я что-то забыл. Важное! Лавровый лист? Нет. Его я положу чуть позже и ненадолго. Что же? Что?
И тут меня осеняет!
Вот! Именно это всегда делала бабушка!
Лезу в шкаф, роюсь в банках с вареньем. Вот оно! И я щедро добавляю в казан три столовые ложки вишневого варенья.
А еще через несколько минут жаркое готово. Пробую. И… снова оказываюсь в детстве!
……………………………………………………………………………………………………
Но годы не ушли. Они просто на время отошли в сторонку, столпились там и шепчутся, и ворчат:
- Нас много, а он один…

Еврейский пирог -флодун - бабушка делала только с творогом. Я бы не променял его ни на какое пирожное

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Когда у нас в Краснополье ругались между собой евреи, они в пылу гнева всегда говорили:
– Вос ду зогст?! А флодун ин дайн муйл унд швайг! (Что ты говоришь? Флодун тебе в рот и молчи!)
Мой школьный друг, белорус, который кое-что понимал на идиш, услышав раз, как его соседка Гинда так кричала на свою дочку, подумал, что флодун — это какое-то ругательство. И стал выпытывать у меня, что оно значит на русском. И я тогда угостил его бабушкиным флодуном. Попробовав его, он мечтательно произнес:
– Мне бы такой флодун каждый день!
Еврейский пирог — флодун бабушка делала только с творогом. Хотя, как говорила она, его можно делать и с луком, и с ягодами. Такого пирога, как у бабушки, я никогда больше не ел ни у кого. Это было что-то необыкновенно вкусное, таявшее во рту. Я бы не променял его ни на какое пирожное.
Начинала делать бабушка флодун с того, что подогревала в печке миску, в которой собиралась разводить тесто. Когда миска нагревалась, она вытаскивала ее и наливала полтора стакана молока. В молоко она сыпала две большие столовые ложки с верхом сахара и одну чайную ложку соли. Помешивая это все деревянной ложкой, она добавляла щепотку дрожжей и потом, просеяв сквозь сито, потихоньку высыпала в миску два с половиной стакана муки. И дальше вымешивала тесто. Давала постоять ему где-то минут пятнадцать, пока оно чуть-чуть приподнималось, как говорила бабушка, начинало «дышать». И тогда вмешивала в него три столовые ложки сливочного масла, перед этим нагретого для мягкости. После этого бабушка накрывала миску полотенцем и оставляла тесто «дышать» еще час.
Творог для начинки бабушка приготавливала за пару дней до того, как собиралась печь флодун. Делала творог, конечно, из своего молока, в котором жира было с палец, а иногда и больше. Вначале она переливала молоко из горлача в кастрюлю и оставляла на припечке на сутки. К вечеру следующего дня в кастрюле образовывалась простокваша, и бабушка, не трогая и ничего не мешая, ставила ее в печку поближе к огню. И здесь, как она говорила, смотреть надо было в оба глаза, чтобы простокваша не закипела. Когда на поверхности кастрюли появлялись по краям мелкие пузырьки и кастрюля нагревалась до такого состояния, что до нее нельзя было дотронуться, бабушка доставала ее из печки и возвращала на припечек доходить. И доходила она ровно до того времени, когда тесто отправлялось «дышать».
Пока тесто отдыхало, бабушка опрокидывала дошедшую простоквашу в марлю и вешала ее над пустой кастрюлей на час, давая стечь сыворотке. И всегда последняя капля сыворотки стекала одновременно с подошедшим тестом. Тогда бабушка перекладывала творог в миску, добавляла в него стакан сметаны и все перемешивала, давая мне иногда лизнуть творожок.
И после всех этих дел бабушка приступала к раскатке теста. На наш большой кухонный стол она клала лист фанеры, который использовался для этого. Бабушка долго мыла фанеру и только потом разрешала мне посыпать ее мукой. После того как я превращался в настоящего поваренка, с ног до головы выпачканного мукой, бабушка отправляла меня умываться, а сама скалкой начинала раскатывать тесто. Превратив его в лист толщиной в полпальца, она острым ножом резала тесто на одинаковые квадратики величиной в половину листа школьной тетрадки. В середину такого квадратика она клала творожную массу, и вторым квадратиком закрывала ее, защипывая по краям. В верхнем квадратике бабушка пальцем делала в центре дырочку, сквозь которую с любопытством выглядывал творог. Потом смазывала верх желтком яйца и отправляла флодунчики, как я их ласково называл, на предварительно смазанный сливочным маслом противень, ставя его в печь.
Через полчаса пухленькие желтенькие красавчики заполняли большую красную миску. Бабушка строго-настрого запрещала мне брать горячие флодуны. И я садился рядом с миской и ждал той минуты, когда они остынут. Я каждую минуту трогал их, проверяя, остыли ли они. Бабушка, заметив это, прогоняла меня из кухни. Но я не уходил. Я ждал той волшебной минуты, когда бабушка скажет:
– Эс ис шон фартык! Ду кэнст эсун! (Готово! Можешь есть!)
И в тот же миг мои зубы впивались в сладкий и сказочно вкусный флодун.

Этот лэках почти весь по кусочкам расходился по всему Краснополью, и нам от него оставались крошки

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.
 
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Лэках — сладкий медовый пирог, который мы пекли всегда к Рош Хашана, к еврейскому Новому году, чтобы сладким был год.
Пекла его всегда мама. Как она говорила, научила ее печь пирог ее бабушка Цырул. Для выпечки лэкаха мама брала липовый мед, который нам приносил из соседней деревни папин друг, учитель биологии. Приезжая в Краснополье на учительскую конференцию в августе, он заходил к нам и вручал маме баночку меда. Говорил он всегда по-белорусски, очень красиво, намного лучше, чем наша учительница белорусского языка. Мне всегда нравилось его слушать. И может быть, благодаря ему я начал писать первые свои рассказы на белорусском языке. Кстати, он очень похож был внешне на еврея. И однажды, во время поездки на курсы в Минск вместе с папой, а это было время разгула «дела врачей», их обоих приняли за евреев, точнее его, так как папа и так был евреем, и к ним прицепился в поезде подсевший на какой-то станции пьяный мужчина. Как мама рассказывала, с большим портфелем в руке. И надо сказать, особенно он цеплялся к папиному другу, называя его «жидком в шляпе»:
– Ишь, белорусом прикидывается. По-деревенски разговаривает! А морда жидовская!
В общем, разыгрывалась шолом-алейхемовская история. Вместе с папой ехала и мама, которая не была похожа на еврейку, кстати, как и сама бабушка и все ее братья и сестры. И мама, разыграв из себя русскую, подняла в вагоне такой крик, что пьянице пришлось ретироваться из их вагона и всю дорогу провести в тамбуре.
– Мая выратавальнiца, — с этого случая он так всегда называл маму и вручал ежегодно ей баночку меда. — Мед кожнаму да спадобы. Асаблiва Iсааку Маркавiчу. Я яго ведаю: ен ласы на кiлбасы, — шутил дядя Янка и, заговорщицки подмигивая папе, продолжал: — А я ведаю, што ен табе патрэбен да пiрага. У гэтым годзе не шмат яго было: лiпа дрэнна квiтнела. Маразы прыхапiлi. Але табе назбiрау!
Начиная готовить лэках, мама брала большую миску, просеивала в нее через сито три стакана муки. Потом заливала туда большой граненый стакан меда, четыре яйца, которые предварительно взбивала в блюдце вилкой, пока они не вспенивались, засыпала чайную ложку соды, добавляла стакан сметаны и две столовые ложки подсолнечного масла.
Потом наливала стакан крепкого чая. Продавали у нас в то время только грузинский чай. И его мама засыпала в стакан ложки две. Чай стоял в стакане где-то полчаса. Потом мама его процеживала сквозь марлю. И жидкость выливала в тесто. И все перемешивала руками, образуя коричнево-красноватое тесто.
Пекла мама лэках на большом прямоугольном противне. Прежде чем переложить туда тесто, она смазывала его тряпочкой в масле. И лэках вплывал в печь подальше от огня. Через полчаса мама доставала пирог из печи и проверяла его готовность спичкой.
Надо честно сказать, что этот лэках почти весь по кусочкам расходился по всему Краснополью, и нам от него оставались крошки. Мама разрезала его на квадратики, каждый квадратик заворачивала в дедушкину папиросную бумагу, и я разносил эти кусочки по всем знакомым, вручая их с пожеланием сладкого года. Они мне в ответ давали кусочки своего лэкаха. И к вечеру на нашем праздничном новогоднем столе у нас образовывался лэках из кусочков, принесенных со всего местечка.

Лапша вкусная в супе, а не на ушах, так что смотри, зуналэ, чтобы ее тебе на уши не вешали

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Суп с лапшой начинался с того, что рано утром бабушка просила папу зарезать петуха. Куры у бабушки были в привилегированном положении: они приносили яйца.
– А гон муст зайн а фэтэ! — предупреждала папу бабушка. — Зупэнфлэш муст зайн а фэтэ!
Получив от него петуха, бабушка тщательно ощипывала его, потом смолила на керогазе, мыла и разрезала на небольшие кусочки. Печенку и сердечко она обваливала в муке и жарила мне на завтрак, а остальное складывала в кастрюлю, заливала холодной водой и ставила в печь.
Затем чистила одну морковку и нарезала ее соломкой. Снимала кожуру с одной большой луковицы. К этому времени закипал бульон. Бабушка деревянной ложкой снимала образовавшуюся пенку и опускала в бульон луковицу и приготовленную морковку. Затем принималась готовить лапшу. Она брала стакан муки, просеивала его сквозь сито, чтобы мука проснулась от спячки, как она любила повторять. Потом делала в горке муки ямку, разбивала туда одно яйцо, солила и руками месила тесто, образовав колобок. Накрывала его полотенцем и оставляла на столе на пятнадцать минут. Я запомнил это время, так как бабушка всегда усаживала меня напротив миски с колобком и говорила:
– Следи, чтобы он не убежал. А то потом не догоним. И не будет супа с лапшой. Смотри на часы — через пятнадцать минут мне напомнишь.
Напротив стола висели большие настенные часы с большим маятником. Дедушка каждое утро открывал дверцу часов и заводил их ключом, который хранился на дне часовой коробки. Отсчитывал он повороты ключа вслух, чтобы не сорвать пружину:
– Раз, два, три и половина, — говорил он про себя, поворачивая ключ.
Потом клал ключ на дно коробки, толкал маятник, закрывал дверцу часов и замыкал ее маленьким ключиком, который хранил у себя в кармане — чтобы я не полез в часы. А мысли у меня в то время такие были.
Бабушка в часах не разбиралась, и я у нее был счетчиком времени. Когда я объявлял время, бабушка доставала колобок из миски и раскатывала его скалкой на фанере, которая специально для этого дела хранилась завернутой в бумагу и перевязанной веревкой на кухонном шкафу. Там же лежала и скалка. Сняв со шкафа, бабушка мыла их горячей водой и только потом начинала раскатывать тесто. Раскатав его тонко-тонко, она нарезала полоски в два пальца шириной, и из полосок нарезала лапшу, которую оставляла сохнуть на столе, пока мясо не сварится в бульоне.
Делая лапшу, бабушка учила меня уму-разуму:
– Лапша вкусная в супе, а не на ушах, так что смотри, зуналэ, чтобы ее тебе на уши не вешали. Признаюсь тебе, и я ее не раз на ушах носила, — бабушка вздыхала и таинственно продолжала: — И кто ее вешал? Большие люди!
Кто такие большие люди, бабушка не уточняла. И я в детстве думал, что большие люди — это высокие люди и с высоты им легко маленькой бабушке повесить на уши лапшу.
Когда мясо начинало само отделяться от костей, бабушка вынимала его и луковицу из бульона. Кости и луковицу выбрасывала, а бульон процеживала через двойную марлю. И в чистый бульон высыпала подсохшую лапшу, клала мясо без костей и один лавровый лист. Ставила кастрюлю с супом в печку, подальше от огня — довариваться и дожидаться обеда. Перед подачей на стол, бабушка сыпала в тарелки с супом мелко порезанный укроп. И суп зеленел.

Bы мне скажете, что манная каша не еврейское блюдо?

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Если вы мне скажете, что манная каша не еврейское блюдо, то я вас попрошу найти хоть одного еврея из нашего местечка, который бы не ел в детстве манную кашу. Как говорила мама, бабушка еще до моего рождения учила ее готовить манную кашу. Ибо как она говорила: «Тохтэрке, ду муст махун а бэстэ манке-каше! Алэ киндэрлах мусун эсун манке-каше! Дайн зуналэ муст эсн а эмэсэ каше!»
Откуда бабушка знала, что у мамы будет сынок, а не дочка? Но мама меня уверяла, что об этом ей бабушка всегда говорила.
– Манную кашу готовить просто, — говорила мама, — но важно знать маленькие секреты, чтобы каша получалась без комочков и не подгорала. Эти секреты мне открыла мама, и я так всегда готовлю.
Первый секрет — ополаскивание кастрюли холодной водой. И не просто холодной, а очень холодной. Мама всегда брала ее из ведра, которое стояло в коридоре. Готовили кашу в кастрюле с толстым дном, но, как говорила мама, это хорошо, но не обязательно. Можно в любой. Но тогда надо мешать усерднее.
Ополоснув кастрюлю, она заливала в нее две трети стакана холодного молока и одну треть холодной воды. И молоко, и вода тоже должны быть очень холодными. Затем сыпала в кастрюлю три чайные ложки манной крупы — это второй секрет, который для хорошей каши нарушать нельзя. А третий секрет — оставить кастрюлю с молоком, водой и крупой минут на десять на столе. Крупа должна впитать жидкость. Крупинки должны набухнуть. И тогда каша будет без комочков.
Варила мама кашу на керогазе. И пока кастрюля стояла на столе, разжигала керогаз, делала маленький огонь. Потом большой деревянной ложкой размешивала крупу, чтобы не оставалась она на дне. И после этого ставила кастрюлю на огонь. Перед этим добавляла в кашу щепотку соли и столовую ложку сахара. Пока каша варилась, мама не отходила от нее, все время помешивая. До кипения реже, после закипания чаще.
– Чтобы не пригорала, — говорила она.
Когда каша закипала, я начинал вслух считать до двухсот.
– Раз, два, три, четыре пять…
– И арифметику учишь, и мне помогаешь! — хвалила мама.
Добравшись до двухсот, я всегда декламировал строчки Маршака:
Пусть говорят, что мы ничто, —
С двумя нолями вместе
Из единицы выйдет сто,
Из двойки — целых двести.
Прослушав стихотворение, мама выключала керогаз и несла кашу к столу.
Сейчас я варю кашу три минуты после кипения. Это приблизительно равно моему счету.
Готовую кашу мама переливала в тарелку. Бросала кусочек масла — всегда в середину тарелки, чтобы я потом мог ложкой размазать его по всей тарелке.
Когда поверхность каши желтела, я разбавлял кашу вишневым вареньем. Несколько минут любовался возникшим на тарелке рисунком и принимался за еду. Я очень любил «рисование» на каше. Может, поэтому я сейчас люблю картины художников-модернистов? 

О том, что мадам Берсон любила пожрать, знают, по-моему, уже во всем мире...

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

  Окрошка
Александр Бирштейн

О том, что мадам Берсон любила пожрать, знают, по-моему, уже во всем мире. Тогда, в те еще безопасные времена, люди тоже об этом знали, но как-то спокойно. Опять же, вкусная еда, это вкусная еда. Особенно в Одессе. Главное, чтоб на коровьем масле. А что: пирожки или яичница – не суть.
Ох, заболтался. Я ж о мадам Берсон. И о том, как она дядю Петю с тетей Ривой чуть не поссорила. Нет-нет, она ничего пакостного не хотела. Разве что, пошутить…
Дело летом происходило. А летом, если кто не знает, у нас жарко. И пить хочется. И на первое свекольник холодный делают или холодную же окрошку.
У мадам Берсон свеклы не было. Забыла купить. И на базар мотаться лень. Поэтому она на окрошку надеялась. Дешево и сердито. Кваса литр – двенадцать копеек, колбасы докторской сто грамм, два яйца крутых и овощи. В рубль уложиться можно. И литр еды! Как раз пообедать!
Взяла мадам бидончик и в путь. А навстречу дядя Петя расстроенный. В будке напротив у Бори пиво кончилось. Идет дядя Петя домой и всем жалуется. И мадам почему-то тоже. А потом сдуру возьми и спроси:
– Куда, соседка, топаешь?
Мадам хотела сказать, что за квасом, но почему-то ляпнула, что за пивом. К парку Шевченко. 
– Зачем? – удивился дядя Петя. А про себя подумал, что бидон пива это даже для мадам многовато.
– Окрошку делать! – уже сказала правду мадам Берсон. И пошла себе дальше. Больше она нас, пока, не интересует. Потому что, дома у Топтуновых скандал намечается.
– Рива! – огорчается дядя Петя, – почему у нас в доме нормальную окрошку не делают?
– Петя! – напоминает тетя Рива, – А что ты позавчера ел?
– Так то ж из кваса… Фальшивая окрошка…
– Как фальшивая? – изумилась тетя Рива.
– А так! Нормальную окрошку из пива делают!
– Кто сказал?
– Мадам Берсон!
– Ах, мадам Берсон… Это что ж выходит? Она кулинарка, а я кто? Ну, ладно, Петр, будет тебе окрошка из пива!
Разливного пива не было. Так тетя Рива бутылочное купила! И в холодильник поставила. И дяде Пете даже хлебнуть не дала. Ни глоточка!
– Это тебе на окрошку! – говорит.
Картошку молоденькую отварила, огурчики порезала мелко, зелень всякую… Колбаску. Крутое яйцо вилкой размяла, к нему сметанки добавила, взбила все… Туда зелень, картошечку, огурчики и… 
Залила пивом и дяде Пете предлагает:
– Давай!
А того и упрашивать не надобно.
Первые пару ложек хорошо пошли. Как лопасти у турбины. А потом помедленнее, помедленнее и… Стало дело. Потому, как невкусно. Пиво горькое, сметана магазинная, кислая и соль…
Любит, конечно, пиво дядя Петя, но не до такой же степени!
В общем, не доел дядя Петя окрошку. На отсутствие аппетита сослался…
Бывает… Правда?
Хотела тетя Рива мадам Берсон остатками окрошки угостить, но та, несмотря на вес, как-то быстро от нее улепетывать стала. Аж лестница дрожала. И дрожь эта рукам тети Ривы передалась. Иначе как бы она эту окрошку разлила? И так неудачно! Так неудачно! Прямо на мадам Берсон!

И за день до Пасхи во всех еврейских кухнях местечка готовили блюда из гуся. И главным блюдом были грибенкес

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Вспоминая свое детство, я всегда вспоминаю гусиные грибенкес. Ели мы их нечасто, где-то раз в год. Ибо гуся покупали только перед Пейсах. Гусь в местечке был дорогим удовольствием. Главной птицей на еврейских кухнях была курица. Но какая Пасха без гуся?!
За несколько недель до праздника главным товаром на ярмарке был гусь. Гусей свозили со всех окрестных деревень. В день ярмарки папа с утра шел на базар за гусем. Не знаю, на что он ориентировался, переходя от одной подводы к другой, на которых в клетях гоготали гуси, но выбирал он всегда самого неприметного.
– Вейз мир! — разводила руками бабушка. — Ду гекойфт а гандз? Ит из а гандз? (Б-же мой! Ты купил гуся? И это гусь?)
– А гандз, а гандз! — успокаивал ее папа. — Через пару недель этот дохляк превратится ин а фэтэ гандз (в толстого, жирного гуся).
Гуся сажали в мешок, оставив снаружи голову, и подвешивали мешок на перекладине в кладовке. На уровне головы укрепляли миску для еды и кружку для воды. Кормили его самым лучшим зерном, которое бабушка перебирала, как для каши. И худой гусь начинал набирать вес. К Пасхе он оказывался едва ли не самым большим и жирным гусем в местечке. И бабушка гордо объявляла о его весе соседкам.
– Исаак, вейс, вос койфун! (Исаак знает, что покупать!) — гордилась она зятем.
И за день до Пасхи во всех еврейских кухнях местечка готовили блюда из гуся. И главным блюдом были грибенкес.
Бабушка сначала срезала с тушки гуся жир вместе с большими кусками мяса и кожи. Потом эти куски резала на мелкие кусочки, мыла их, солила и в большом чугуне ставила в печь, подальше от огня. И пока жир вытапливался, брала три луковицы, чистила их и крошила на мелкие кусочки. Когда шкварки обретали полуготовность, бабушка отправляла к ним нарезанный лук. И дальше жарила, пока лук не становился золотистого цвета. После этого бабушка из чугунка доставала шкварки и лук. Оставшийся жир она переливала в кастрюлю и давала ему остыть. Потом плотно закрывала кастрюлю крышкой. Сверху перевязывала крышку полотенцем и отправляла ее в погреб.
Гусиный жир делал неповторимыми салат из редьки, яичный салат, картофельное пюре еще долго-долго после пасхальных дней. А когда его в кастрюле оставалось совсем мало, бабушка объявляла его неприкосновенным запасом для лечения. И я помню, как при простуде мне мазали гусиным жиром грудь, спину, пятки, и обожженный палец получал всегда свою долю жира…
А шкварки с луком, так называемые грибенкес, с толченой картошкой отправлялись на наш праздничный стол. Такой далекий праздничный стол безвозвратного детства…

ЕВРЕЙСКИЙ ГЕНИЙ ИЗОБРЕТЕНИЙ: АПТЕКАРЬ АБРАМ КУНЦЕ И «РИЖСКИЙ БАЛЬЗАМ

Абрам Кунце и его Рижский бальзам 
 Ганна Руденко
От теории относительности до современного анархизма, от голограмм до джинсов, от аскорбинки до небьющегося стекла — все это придумали евреи. И не только это. 
Каждую пятницу JewishNews будет рассказывать об одном изобретателе и главном изобретении его жизни.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Истории о том, как именно именитый рижский аптекарь (а может, и обычный бродячий шарлатан) Абрам Кунце придумал свой бальзам, не сохранилось. Зато есть легенда о том, как этот травяной напиток стал знаменитым.
Когда императрица Екатерина II была проездом в Риге в 1764 году, она сильно захворала желудком. Средства из походного саквояжа ее личного медика и порошки местного производства не помогали, монаршая особа была на волоске от смерти. Ее спасла авторская настойка рижского аптекаря Абр(ах)ам Кунце, которую вовремя подсунули уже вкрай отчаявшемуся лекарю Екатерины. В качестве благодарности, хоть и чуть запоздалой, в 1789 году Екатерина подарила Кунце привилегию на выпуск его бальзама.
Такого добра, как бальзамы на любой кошелек и вкус, тогда в Риге было много, поэтому поддержка императрицы была не лишней. Но Кунце и без нее старался, чтобы его чудодейственный эликсир не затерли на полках другие, не менее волшебные бальзамы. Еще в 1762 году Кунце дал рекламу своего товара в городской листок: «Он полезен в различных случаях как от лихорадки, желудочных колик, зубной и головной боли, ожогов, обморожений и вывихов, так и при опухолях, ядовитых укусах, переломах рук и ног, особенно при закрытых, колотых и рубленых ранениях. Опаснейшие ранения он излечивает за пять, самое большее за шесть дней».
Оригинальный «Бальзам Кунце» имел «детские» 16 оборотов, а в его составе входили ароматическая вода — 75%, спиртовая настойка — 22,5% и настойка шафрана 2,5%. Кунце продвигал свой товар как лечебное средство, но продавал его не в пузырьках, а в больших бутылках по 1,2 литра (1 штоф). Поэтому можно предположить, что рижский бальзам шел все-таки не как классическое лекарство, а как аперитив.
Самые старые архивные документы «Рижского бальзама», Rīgas Melnais balzams — это рецепт бальзама на бумаге, датированной 1752 годом. Этот год указан сейчас на этикетках, но оригинальный состав все-таки не сохранился. В XVIII веке в было несколько рецептов этого бальзама, в один из них входил шафран, а значит, напиток был желтоватым, тогда как сейчас он почти черный. Именно такой вариант,  «Рижский черный бальзам», сегодня считается классическим и остается таким с середины XIX века.
С 1847 года «Рижский черный бальзам» начал разливать рижский промышленник Альберт Вольфшмит — он изменил состав и повысил крепость до 45% оборотов. С тех пор на «согревающие и увеселительные» свойства напитка стали делать больший акцент, чем на лечебные. Состав напитка держали в строгом секрете, его хранителем стала династия немцев Шрадеров. В 1939 году мастера уехали в Германию и увезли рецепт с собой.
В военные годы было не до бальзама, а вот в 1950 годах рижские технологи сделали почти невозможное — восстановили рецептуру почти вслепую. Сегодняшний напиток насчитывает 24 ингредиента и он настолько же крепкий, как бальзам середины XIX века.

Садясь за стол, бабушка всегда говорила: – А данк Польке фор а гутэр щавель!

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.
 
Щавель по-краснопольски

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Щавель начинали продавать уже в середине мая. Приносили его из ближайших деревень одни и те же бабки. В девять утра они уже стояли с кошелками в центре поселка, у газетного киоска. Бабушка всегда все покупала у знакомой тети Поли: и щавель, и ягоды, и грибы… Бабушка ее знала еще до войны. И говорила, что тете Поле верит:
– Зы зогт а эмэс. Зы гыт фор ды гутэ ды бэсэрэ (Она говорит правду. Она из хорошего дает лучшее).
И тетя Поля всегда, проходя мимо нашего дома, кричала:
– Эммануиловна, што трэба?
И бабушка кричала ей в ответ на идиш:
– Вос ду брингс?
Тетя Поля понимала бабушкин идиш, как и бабушка ее белорусский язык. Услышав, чем сегодня торгует тетя Поля, бабушка с миской выходила на улицу. Кроме миски она несла еще что-нибудь вкусное из своей выпечки: или коржик, или кусочек лэкаха, или флодун.
Продавала тетя Поля бабушке все всегда с верхом. И когда бабушка говорила ей, что, так продавая, она ничего не заработает, та отшучивалась:
– У лясной краме дабра хапае, ажно вочы раздзiрае! (В лесной лавке всегда полные прилавки!)

Щавель у тети Поли был листочек к листочку. Перебирать его не надо было. Бабушка его долго промывала холодной водой, потом крупно резала и бросала в чугунок с уже кипящей водой. И отправляла чугунок опять в печку, а сама отправлялась со мной в огород собирать приправу к холоднику.
На грядках она собирала все, что было готово к этому времени: редиску, укроп, зеленый лук, огурцы. Возвратившись в дом, бабушка вытаскивала чугунок со щавелем из печки и несла его в сенцы, чтобы охлаждался.
И начинала готовить заправку: чистила и резала на тонкие кружочки редиску, огурцы разрезала вдоль и тонко шинковала, мелко резала перья лука и укроп. Как бабушка говорила, тонкими колечками. Все это собирала в миске. Количество заправки она определяла на глазок, чтобы было густо. И когда холодный щавель возвращался на кухню, бабушка всыпала в него приправу, солила, пробовала на вкус. Все перемешивала большой деревянной ложкой и относила чугунок опять на холод.
Потом варила минут 15 в маленькой кастрюльке вкрутую два яйца. Затем сливала горячую воду и заливала яйца холодной, чтобы лучше чистились. Мелко их нарезала и оставляла в миске ожидать обеда.
В обед чугунок возвращался на кухню. Бабушка черпаком разливала щавель по тарелкам, каждую тарелку заправляла ложкой сметаны и щепоткой порубленных яиц.
Садясь за стол, бабушка всегда говорила:
– А данк Польке фор а гутэр щавель!

Все, что из бурака, – это борщ или его родня!

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Бурэкэс мит мацэ - это пасхальный еврейский борщ. И хоть он на борщ подобен только цветом, но все-таки это борщ. Ибо, как говорит моя жена:
-Все, что из бурака - это борщ или борща родня!

Научила мою жену готовить бурэкэс мит мацэ ее квартирная хозяйка, у которой она вместе с другими девчатами жила, когда училась в Новозыбковском педагогическом институте. Хозяйку звали тетей Соней, как и положено еврейской хозяйке. И на все еврейские праздники она всегда приглашала девчат за праздничный стол. Да и в будни старалась угостить еврейскими гешмаками (вкусностями).
Перед Пейсахом она всегда готовила бурэкэс мит мацэ.
- Проще этого блюда ничего не бывает, мэйдалах (девочки), - говорила она. - Но я вам говорю, если его попробует а гутэр бохэр (хороший парень), то он ваш! Я это на себе испробовала! Первый мой муж на второй день после того, как попробовал этот борщик, прислал сватов к моей маме! А второй просто остался сразу у меня. Ибо уже не было к кому засылать сватов! Он просто сказал: а мэхае! (Вкусно)! И это относилась и к борщу, и ко мне! И, слава Богу, я готовлю ему на Пейсах а мэхае уже двадцатый год!
И вправду, рецепт оказался очень простым.

За неделю до Пейсаха жена чистит большой бурак, разрезает его на довольно большие куски, заталкивает их в трехлитровую стеклянную банку, заливает водой, немножко солит и завязывает банку марлей.
После этого банка отправляется на целую неделю в теплое место. Тетя Соня отправляла ее на печку, а жена ставит на газовую плиту - так, чтобы она ничему и никому не мешала.
Ровно перед пасхой марля развязывается, снимается с верха банки пенка, которая образовалась за неделю. А бурачный настой процеживается через марлю в кастрюлю. Еще раз немножко подсаливается и кипятится. И сразу после кипения разливается по тарелкам и отправляется на стол. В тарелку крошится маца - и блюдо готово. И я вам честно скажу, вкуснее его ничего не бывает. И еще скажу по большому секрету: в первый день нашего знакомства жена меня угостила этим борщиком. Дело было не в пасху. Но маца у жены была. Как она смеется сейчас:
- Специально к этому дню берегла!

А главное сегодня тюлечка-сарделечка-килечка-фириночка

Александр Бирштейн
ПРАЗДНИКИ. ТАК ЧТО ПРОДОЛЖИМ ПРО ЕДУ.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Эй, кто там диету держит. Слушайте сюда, я вас такому научу, что век благодарить станете. Хотя… Диеты – они разные бывает. Бывает мясная, а бывает и вегетарианская. Ни тебе мяса, ни тебе колбасы.
Но рыбку можно. 
Так что, идете себе на базар. Это обязательно. Никаких суперов и гастрономов. Ни, Боже мой! Свежье и только свежье. Для начала, травку. Побольше! Перечисляю:
Базилик, мята, кинза, тархун, цицматы, укроп, петрушка. Это – минимум!
Лучок зеленый, чесночок – если никуда идти нельзя. Помидорку-другую обязательно. А вот огурчик по желанию. Редисочку берем, не думая. 
Теперь яйца свеженькие, по доллару десяток. 
И в молочный корпус. А там брынзу твердую, крепкую. Овечью, короче. И сметанки баночку. Крестьянской.
Все? Никак нет, главное не брали. А главное сегодня тюлечка-сарделечка-килечка-фириночка. Столько имен, а вкус один – изумительный. Это если верно приготовить.
Ну, что, пора домой.

А дома от каждого пучка зелени толику отщипываем, моем и режем мелко. Да, пару яиц варить ставим. Потом помидорку пластинами и на четыре части каждую пластинку. Редисочку пополам и тоже на пластинки. И все в наш салат. Лучок с чесночком туда же. Это справедливо. Теперь брынзу натираем и тоже туда. Все? Нет, только начали. Яйца закипели давно. Из кастрюльки их и под холодную воду. Чтоб чистились славно. А почистив, на терочку. И тоже в салат. 
Солить не надо! Сок салат пустит, а у нас еще много работы!
Тюлька! Правой рукой за головку, левой за тушку и тянем в противоположную сторону. Чик и головка с хребтиком и кишечками в одной – правой! – руке, а в левой тушка. Пара минут и рыбка почищена. Моем и делим на три части. Одну будем тушить в постном масле с уксусом на обед, другую слегка посолим и отложим к ужину и водочке, а третью…
А для третьей нужен кляр. Элементарно! Разбиваем два яйца, взбиваем, добавляем ложку муки, опять взбиваем, чтоб однородно и ни комка. Посолить надо. Поперчить. Ставим сковородку на огонь, масло подсолнечное туда. Масло раскалилось? Отлично! Три-четыре рыбешки в кляр и сразу эдакой котлеткой на сковороду. И следующую порцию. И переворачиваем, и добавляем, и вынимаем готовое.
Оп-па! А рыбка-то пожарена.
Теперь доводим салат. Сметанку туда. И перемешиваем. И слегка – только слегка! – солим. И порцию в тарелку. И сверху рыбку нашу замечательную. Выпить хотите? Так лучше чая нынче ничего и нет. Утро же. Не вечер. Так что, поели и за дела: книжку там почитать, сон новый посмотреть, с соседкой поругаться. Что кому нравится.
А ближе к обеду опять за стряпню браться придется. Ох, доля…
Тюлечка у нас есть. Лучок репчатый найдется. Что еще надобно: листиков пару лавровых, перец горошком, уксус винный – совсем немного, не больше столовой ложки. И масло подсолнечное. Всего-то…
На дно казанчика лук укладываем. Сверху слой тюльки. Сверху снова лук. Ну и так далее. Штук восемь горошин перца. Заливаем все это смесью масла с уксусом и на огонь не шибко большой. И крышкой закрываем, чтоб тушилось. Под конец лавровый лист кидаем минут на пять. И обязательно – слышите: обязательно! – столовую ложку сахара!
И вперед. Это вкусно!
А на вечер у вас соленая тюлька. Ее кладут на хлеб с маслом. Можно отварить картошку. А как холодную водку в хрустальную рюмку налить, вы и сами знаете.

Мацу шмура готовят с использованием особой муки из пшеницы

Выпекание традиционной мацы шмура (фото)
Иерусалим: процесс приготовления сохранной мацы — в деталях

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Процесс выпекания шмура — «сохранной» мацы — идет по правилам приготовления стандартной мацы. Но шмура все же от нее отличается. Мацу шмура готовят с использованием особой муки из пшеницы, которую с самого момента жатвы оберегали от любого контакта с жидкостью, чтобы не допустить брожения. Из-за повышенного контроля мука для такой мацы стоит на порядок дороже обычной.  
С момента соединения муки с водой у пекаря есть не более 18 минут, чтобы поставить мацу в печь. Такая спешка связана с главным правилом мацы — тесто не должно успеть забродить. Иудейские предписания запрещают использовать забродившие злаковые продукты в течение всего Песаха, праздника освобождения евреев из египетского рабства.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Ультраортодоксальные евреи берут воду из источника Эйн-Валайа недалеко от Иерусалима

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Евреи набирают воду

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Баки с водой несут в пекарню

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Работник пекарни раскатывает тесто

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Так разрезают тесто на кусочки...

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
и формируют из кусочков теста лепешки для выпекания

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Работник пекарни закладывает их в печь

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Теперь мацу шмура можно упаковывать

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Ортодоксальный еврей заворачивает мацу в бумагу

Спойлер: