Ржаная закваска

Ржаная закваска. Для нее потребуется только мука (ржаная) и вода.
День первый: И так нам понадобится 100грамм ржаной муки и 100-150мл чуть тёплой воды ( осторожно вода не должна быть теплее чем 40°, а то наша закваска не получится).
В пластмассовой или стеклянной чистой чашке перемешать воду с мукой чтобы тесто получилось как на оладики.Удобно использовать пластиковый контейнер с делениями (у меня деления с боку, поэтому на фото не видно) Выбирайте не слишком маленькую посуду, а то закваска может убежать, где-то 1,5-2 литра хватит. Теперь надо накрыть чашку крышкой или прозрачной плёнкой (я накрываю полотенцем и обвязываю веревочкой) но не совсем плотно и поставить её в тёплое место на 24 часа.

День второй:
Теперь наша закваска проголодалась, для этого мы должны её покормить. Не удивляйтесь если у закваски будет не приятный запах, это нормально. И так достаём нашу закваску и хорошо перемешиваем её. Добавляем 100г. ржаной муки и 100мл. чуть тёплой воды и ещё раз хорошо перемешиваем, накрываем и ставим опять в тёплое место на 24 часа.

День третий:
Опять поступаем так-же как и во второй день: мешаем закваску, добавляем 100г. ржаной муки и 100мл чуть тёпленькой воды, перемешиваем, накрываем и убираем в тёплое место на 24 часа.

День четвёртый:
Сегодня мы кормим нашу закваску последний раз: опять надо закваску перемешать, добавить 100 грамм ржаной муки и 100 мл чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять поставить в тёплое место на 24 часа.

Настал наш долгожданный пятый день, наша закваска готова. Сегодня мы можем печь наш первый хлебушек, в который мы добавим совсем чуточку дрожжей, потому-то наша закваска ещё молодая и у неё нету большой силы, а в другой раз можно уже будет дрожжи не добавлять. Только не забудьте от готовой закваски в первую очередь 50-100г положить в чистую баночку закрутить крышку(плотно) и убрать в холодильник, это будет наш стартер, он нам потом понадобится когда мы опять захотим печь хлеб.
Будьте осторожны, в стартер ни в коем случае нe должны попасть дрожжи, соль и прочее, а то он погибнет, не забывайте в закваску входят только мука и вода.

Стартер может храниться до двух недель, а если мы надумали печь, то надо на день раньше вытащить стартер с холодильника и накормить его ржаной мукой или пшеничной, а на следующий день можно будет печь хлеб.

Примечания: с этих пропорций у вас получится примерно 800-850 гр. готовой закваски, выбирайте для первого раза такой рецепт хлеба где вам понадобится почти вся закваска, так чтобы на стартер осталось только грамм 50-100 не больше, а то вы потом не будете знать что делать с лишней закваской. Другая возможность: брать на закваску не по 100 гр. муки и воды, а по 50 гр, тогда у вас выйдет 400-450 гр. готовой закваски.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]


вот так выглядит закваска после кормления - пузырьков мало
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]




а так выглядит уже хорошо бродящая закваска


Как из стартера сделать закваску.
Это можно сделать двумя путями. Первый путь лёгкий, мы кормим закваску один раз. A второй ну чуть-чуть потяжелее, тут мы подкармливаем закваску 3 раза.
Каким бы вы путём не шли, вам надо будет на один день раньше выставить стартер с холодильника и поставить примерно на час на кухне, чтобы он проснулся. Например, если вы хотите во вторник печь хлеб, то вы должны в понедельник утром вытащить стартер с холодильника, .

Если вы идёте лёгким путём, то поступайте так:

1. Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно.
2. Теперь разделите количество нужной закваски на две части и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится.
Пример В рецепте стоит, что вам надо 600 грамм закваски. 600:2=300, значит вам понадобится 300грамм муки и 300 грамм воды. На всякий случай ,чтобы у вас осталось немножко закваски на стартер добавьте ,и муки и воды на 50 грамм больше.
3.В достаточно большой чашке перемешайте муку, тёпленькую воду( не больше чем 40°) и наш стартер.
4. Прикройте чашку крышкой или полиэтиленовой плёнкой и поставьте в тёплое место и забудьте её на 15- 20 часов.
Готово! Теперь в первую очередь не забудьте от закваски убрать 50-100 грамм для стартера. А на остальной закваске можно печь хлеб.

Но лучше будет если пойдём тяжёлым путём.:

Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно и разделите это количество на 6 частей, потому-что мы будем подкармливать закваску в 3 захода. Значит если нам надо 600 грамм закваски ,то 600:6=100. Это обозначает нам понадобится 3 раза по 100грамм муки и по 100 грамм воды. Тут же опять, чтобы нам хватило закваски и на стартер, надо брать по 130 грамм муки и воды . Утром выставляем стартер из холодильника, через час подкармливаем первый раз, затем подкармливаем во второй половине дня, третий раз - на следующее утро(пораньше), и часа через три - четыре закваска готова. Не забудьте отложить для стартера грамм 50-100. И можете начинать делать хлеб.

Анюта, никогда не пробовала печь на закваске, хочу попробовать.
Подскажи пожалуйста из этой закваски какой хлеб лучше печь?

Алена, я на этой закваске пекла "Житный" от Елены Юрьевны и "Бородинский"(я выкладывала). Бородинский дольше печь. Попробуй сначала "житный" - очень вкусный ржаной хлебушек! А вообще, можно любой ржаной, в рецепте которого есть закваска.

Ariza пишет:Попробуй сначала "житный" - очень вкусный ржаной хлебушек!

Спасибо Анюта, а скажи на белый хлеб тоже нужна закваска? Я всегда просто дрожжи брала.

Алена, если только в рецепте указано ее наличие. Но в белый идет пшеничная закваска, а не ржаная. Есть рецепты где для белого используют дрожжи+ закваску, например, Японский хлеб (у Елены Юрьевны).

Спасибо Анюта! Попробую занятся хлебопечением!

Аленущка, не за что! В гильдии хлебопекарей. Можешь любые вопросы задавать.

Я всё-таки не теряю надежды "оседлать" закваску...

Аня ,мне кажется,ты упоминала ,что твою ржаную закваску можно перевести потом в пшеничную ..Если я ,конечно,снова ничего не перепутала ..
Дело в том,что ржаной хлеб я печь едва ли буду,а вот тот же японский хочется попробовать...Дело за малым -- закваской ...поэтому ищу легкого пути

Chelsy пишет:Аня ,мне кажется,ты упоминала ,что твою ржаную закваску можно перевести потом в пшеничную ..

Да, можно.

Для получения пшеничной закваски в данном случае берешь ржаной стартер (ржаная закваска в небольшом количестве, хранимая для последующего использования) и потом кормишь его не ржаной, а пшеничной мукой.

Вот так:

Для освежения стартера:
2 ч.л. пшеничной муки
2 ч.л. теплой воды
1 ч.л.ржаного стартера

Всё хорошо перемешать и оставить на 6 часов.

Для закваски :
например:
190 мл. теплой воды (количество смотри воды и муки исходя из того сколько закваски потребуется для выпечки хлеба, соотношение 1 к 1)
190 грамм пшеничной муки
весь стартер

Смешать все ингридиенты и оставить для брожения на 12 часов. - это легкий путь (см. выше) или же можешь пойти сложным путем (см. выше).
По такому легкому пути я кормлю стартер для пирожков на закваске (только там не вода, а молоко , так как тесто сдобное потом).

Если непонятно что объяснила, спрашивай.

Анюта ,большое спасибо за подробный ответ!
Но давай сделаем так -- я начну выращивать закваску ( правда, только через неделю ,т.к. через пару дней уеду на пасхальные каникулы), и буду каждый день отчитываться-докладывать о процессе ... Потому что кое-что сейчас мне кажется не очень понятным ,но по ходу пьесы ,думается ,будет проще разбиравться.
ОК?

Chelsy пишет:Потому что кое-что сейчас мне кажется не очень понятным girl_blush2 ,но по ходу пьесы ,думается ,будет проще разбиравться.
ОК?

ок

Анюта,я сегодня начну выращивать животную !
Скажи,а обязательно нужно для кормления использовать именно 100 граммов муки?
Это не много( учитывая ,что я в больших кол-вах печь едва ли буду)?
Может,для меня имеет смысл брать по 50 муки-воды?

Аня, можешь изначально взять порцию в половину, т.е. 50 грамм муки и 50-70 мл. воды и кормить соответственно будешь по 50 грамм муки и 50 мл. воды. Тогда у тебя на 5-й день , просто, кол-во закваске менье, вот и все. Но еще уменьшать не советую.

Chelsy пишет:начну выращивать животную girl_haha.gif

муж нашей закваске даже имя дал -Груша)))

Ariza пишет:Аня, можешь изначально взять порцию в половину, т.е. 50 грамм муки и 50-70 мл. воды и кормить соответственно будешь по 50 грамм муки и 50 мл. воды.

Ariza пишет:муж нашей закваске даже имя дал -Груша

Аня,у меня сегодня был последний,четвертый день...
Что мне теперь делать?
Печь я в эту неделю не буду,т.к. уезжаю
Поставить в холодильник?
Закваска доживет до моего возвращения?

Да, Анют, в холодильник. В холодильнике можно без обновления закваски держать ее до двух недель, потом желательно обновить ее и можно опять хранить в холодильнике.

Спасибо,Анечка,так и сделаю!

Груша??!Это что-то новенькое!!! Анют,привет!

джесс, Женя, быстро ты добралась до сайта. Здорово - если пригодится. Ты в новоселах можешь со всеми познакомиться.

Ariza пишет:В холодильнике можно без обновления закваски держать ее до двух недель, потом желательно обновить ее и можно опять хранить в холодильнике.

Аня,я уже вернулась -- каковы мои дальнейшие действия?
Обновить -- как?Пшеничной мукой и водой ?Сколько раз(дней)?
И самое главное -- что я могу уже испечь?
Оладушки мона?

Анюта, прибежала отвечать на поставленные вопросы:

Chelsy пишет:Обновить -- как?Пшеничной мукой и водой ?Сколько раз(дней)?

обновить или сделать из стартера (хранимой части закваски) активную закваску

Ariza пишет:Как из стартера сделать закваску.
Это можно сделать двумя путями. Первый путь лёгкий, мы кормим закваску один раз. A второй ну чуть-чуть потяжелее, тут мы подкармливаем закваску 3 раза.
Каким бы вы путём не шли, вам надо будет на один день раньше выставить стартер с холодильника и поставить примерно на час на кухне, чтобы он проснулся. Например, если вы хотите во вторник печь хлеб, то вы должны в понедельник утром вытащить стартер с холодильника, .

Если вы идёте лёгким путём, то поступайте так:

1. Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно.
2. Теперь разделите количество нужной закваски на две части и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится.
Пример В рецепте стоит, что вам надо 600 грамм закваски. 600:2=300, значит вам понадобится 300грамм муки и 300 грамм воды. На всякий случай ,чтобы у вас осталось немножко закваски на стартер добавьте ,и муки и воды на 50 грамм больше.
3.В достаточно большой чашке перемешайте муку, тёпленькую воду( не больше чем 40°) и наш стартер.
4. Прикройте чашку крышкой или полиэтиленовой плёнкой и поставьте в тёплое место и забудьте её на 15- 20 часов.
Готово! Теперь в первую очередь не забудьте от закваски убрать 50-100 грамм для стартера. А на остальной закваске можно печь хлеб.

Но лучше будет если пойдём тяжёлым путём.:

Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно и разделите это количество на 6 частей, потому-что мы будем подкармливать закваску в 3 захода. Значит если нам надо 600 грамм закваски ,то 600:6=100. Это обозначает нам понадобится 3 раза по 100грамм муки и по 100 грамм воды. Тут же опять, чтобы нам хватило закваски и на стартер, надо брать по 130 грамм муки и воды . Утром выставляем стартер из холодильника, через час подкармливаем первый раз, затем подкармливаем во второй половине дня, третий раз - на следующее утро(пораньше), и часа через три - четыре закваска готова.

если делаешь на ржаной закваске , то корми ржаной мкой и водой,
если нужна пшеничная

Ariza пишет:Вот так:

Для освежения стартера:
2 ч.л. пшеничной муки
2 ч.л. теплой воды
1 ч.л.ржаного стартера

Всё хорошо перемешать и оставить на 6 часов.

Для закваски :
например:
190 мл. теплой воды (количество смотри воды и муки исходя из того сколько закваски потребуется для выпечки хлеба, соотношение 1 к 1)
190 грамм пшеничной муки
весь стартер

Смешать все ингридиенты и оставить для брожения на 12 часов. - это легкий путь (см. выше) или же можешь пойти сложным путем (см. выше).
По такому легкому пути я кормлю стартер для пирожков на закваске (только там не вода, а молоко , так как тесто сдобное потом).

если нужна пшеничная закваска,
а хранить удобнее ржаную закваску, то часть стартера берешь для пеничной закваски, а часть кормишь ржаной мукой на следующий день подкормленную ржаную закваску можешь опять ставить в холодильник. Пшеничной закваски соответсвенно делаешь без учета что надо оставить для стартера- он у тебя ржаной будет. Ежели печь собралась часто, то можешь редко кормить ржаной стартер (не реже раза в две недели- на всякий пожарный), тогда оставляешь часть пшеничной закваски и кормишь ее, но в холодильник убирать нельзя.

Chelsy пишет:И самое главное -- что я могу уже испечь?
Оладушки мона?

можно, можно готовить по всем рецептам где есть закваска (она то у тебя есть уже)
и оладьи на закваске
и хлеб
и пирожки на закваске
и даже торт на закваске (рецепты на форуме опробованные есть)