Бородинский хлеб

Я его испекла! У меня получилось!!!  
 Для меня этот хлеб довольно сложен в исполнении, мало того, что я никогда не дела закваску самостоятельно, он ещё требует определенных знаний и навыков, но результат стоит того.
Вкус не спутаешь ни с каким другим, кто знает и умеет приготовить закваску на ржаной муке с легкостью одолеет рецепт, так как без закваски его не приготовить, это будет просто другой хлеб. Это рецепт на одну буханку!

70 гр. ржаной муки
70 гр. воды
1 ст. ложка ржаной закваски
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить стоять  14-16 часов.
для заварки:
 80 гр. ржаной муки
 25 гр. ржаного красного солода ( ферментированного), вместо солода можно взять ячменный напиток или взять растворимый ячменный кофе
 1,5 чайн. ложки перетёртого кориандра
 250 мл. воды (кипятка)

Муку, солод и кориандр смешать. Воду довести до кипения, снять с огня и постоянно помешивая всыпать туда муку. Накрыть и поставить в прогретую на t 65 °C. духовку на 2 часа. Через 2 часа вытащить заварку из духовки и дать ей остыть.

для опары:
вся закваска
вся заварка (100 гр.)
170 гр. ржаной  муки
50 мл. воды (вам может не понадобится, я воду не добавляла)
2-5 гр. свежих  дрожжей (для тех кто хочет побыстрее)

Закваску, заварку, (дрожжи), муку смешать, если необходимо добавить столько воды, чтобы опару можно было мешать ложкой, но её консистенция должна быть густая. Опару накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа подходить, с дрожжами на 45 минут - 1,5 чaca, время приблизительное. Объём опары должен  увеличиться в 2 раза.

для теста:
вся опара
80 мл. воды
20 гр. патоки
30 гр. сахара или лучше мёда
100 гр.  ржаной муки
75 гр. пшеничной муки 2-го сорта
10 гр. соли (по рецептуре 5 гр.)
целый кориандр для посыпки

Патоку и сахар развести в воде, добавить опару, муку и соль замесить тесто средней консистенции, не забывайте в тесте почти только ржаная мука, оно остаётся сильно липким, но не должно быть жидким, но и не сухим. Месить долго не надо, хватит чтобы всё хорошо перемешалось, если у вас нет комбайна, то можно мешать миксером с крючками или даже ложкой, руками это сделать не очень просто.
Тесто накрыть и оставить стоять на 30 минут.
Форму для выпечки хорошо смазать маслом, переложить в неё тесто, влажной ложкой или рукой загладить поверхность,
накрыть и поставить на расстойку где-то на 3 часа ( с дрожжами на час)  при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится в 2 раза.
Заранее прогреть духовку на t 240°С.
Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут, потом сбавить t на 200°С. и печь хлеб до готовности минут 50. Готовый хлеб остудить на решётке.


Мои изменения: вместо солода взяла жидкий цикорий, и еще пришлось добавлять пшеничную муку - тесто жидковато было где-то грамм 80, и патоку не клала (у меня ее нету) - положила мёд. Замешивала и пекла в хлебопечке.
Вкус чуть-чуть кисловатый, немного сладковатый (думала слаще будет). Хрустящая корочка. Вообщем натуральный ржаной хлеб.
Удачи в одолении сложного рецепта!
Приятного аппетита!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Лилёша,  здравствуйте!  
Может и не нужно, но я решила подсказать, когда читала рецепт, там где для опары : " 2-5 гр. свежих  (для тех кто хочет побыстрее)", наверное имелись ввиду дрожжи.? 

Astra пишет:Лилёша,  здравствуйте!  
Может и не нужно, но я решила подсказать, когда читала рецепт, там где для опары : " 2-5 гр. свежих  (для тех кто хочет побыстрее)", наверное имелись ввиду дрожжи.? 

Astra, всё правильно, я уже подкорректировала. Это у меня комп старенький глючит, без моего ведома удаляет слова, бывает...