Крем заварной на белках

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

слова автора
на 3 белка
1 стакан сахара,
1/3 стакана воды
соль, ванилин, 2/3 ч.л. лимонной кислоты

Белки, сахар, воду - все это в кастрюльку желательно ( даже обязательно, потому что в другом будет наверное пригорать ) эмалированную и с загнутыми бортиками наружу, так легче его потом выливать тонкой струйкой. Размешиваем сахар с водой, белки уже с ванилькой и на кончике ножа солькой отдыхают в миске, тоже желательно эмалированной, миксер наготове. Постоянно помешивая сахар доводим до кипения и не убавляя огонь периодически одной рукой по мешивая сироп начинаем быстро взбивать белки на максимальной скорости ( взбили до состояния пышной створаживающейся по краям пены и оставили миксер, за 2 минуты ничего с белками не произойдет). Когда сироп начинает лениво булькать большими пузырями можем первый раз попробовать ложкой вылить не большое количество сиропа тонкой струечкой в чашку с холодной водой и потрогать каплю, если мягкая то продолжаешь еще варить. Это буквально занимает еще пару минут. Белки как правило уже взбиты в тугую пену. Когда капля уже в воде в очередной раз выльется в туго слепливаемый шарик, то быстро снимаем сироп с огня. Он готов, главное чтобы не начал желтеть и пахнуть жженкой и капля не хрустко ломалась. Все, потихоньку выливаем медленно в белки и взбиваешь до тех пор, пока масса не начинает собираться на одном боку миски. Да, еще, когда сироп закипел, кидаем туда 1/3 ч.л. лимонки, а потом когда вылили сироп в белки еще немного лимонки ( примерно 1/4 или 1/3 ч.л.) в крем. Только лимонку предварительно на кофемолку.
Меня этот рецепт не подводил ни разу за 6 лет.

мои комментарии: лимонку я не мелю и кладу чуть меньше чем в рецепте.
Крем очень вкусный. Муж его ложками ест

___________________________________________________________________________________________

Отчёты:

1 [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
2 [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Рита!
Сегодня делала твой крем для эклеров Лены и для торта на основе Роскошного золотистого масляного бисквита от Елены Юрьевны

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Но не получился у меня крем... видать я не доварила сироп... или неправильно смешивала... вобщем, сироп на дне чашки потом отслоился... я эклеры, конечно, заправила - вкус-то чудесный, а вот торт просто сверху обмазала... никаких цыточков... где-то я накосячила. Но едим и пирожные, и торт с удовольствием!

Научишь?

Metelitsa пишет:Научишь?

и меня
у меня тоже не получается почему-то

Ритусик, знаем этот крем,всегда им пользуюсь.

Metelitsa пишет:Научишь?

Вот у меня он тоже толком не получается

Рита! Нас тут уже отделение новобранцев!!!

Оля, какие вкусности ты принесла . А у меня эклеру уже все съели.Муж с утра был в поисках эклеров .

Metelitsa пишет:Но не получился у меня крем...

Жалко.
Девочки, у меня крем только сейчас стал получаться. А до этого то сироп не доварю, то крем не добью . Спрашивайте все что знаю расскажу и ничего не утаю.

просто Иринка, klilia, Metelitsa, девочки!
Здесь нужна сноровка, которая приходит с опытом.
Сироп нужно варить до пробы "на толстую нитку".
Проверяем так. Наливаем немного сиропа на холодную тарелку.
Донышком чайной ложки нажимаем на сироп и поднимаем ложку вверх.
Если тянется толстая нитка, всё ОК!
Недоваренный или переваренный сироп приведёт к неутешительному результату в работе над кремом.
В конце взбивания можно добавлять не только лимонную кислоту, а любые ароматизаторы и красители, которые подходят для масляных кремов.

Ритусик,я тоже хорошо знаю этот крем!!
Уже дважды его делала.все отлично получилось,вот им покрывала машинку и мишку:

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
(Мишку "смазали" при транспортировке)

Девчата, я варю сироп ровно 9 минут на режиме 2+ на своей электроплите, он тогда получается той самой консистенции,когда в холодной воде капля сиропа превращается в упругий шарик.
Добавляю сироп прямо под лопасти работающего миксера, миску со взбитыми белками ставлю в емкость с холодной водой, взбиваю ну минут 15-20 точно, периодически меняя воду на более холодную.

Отличный крем!!

Олик, тортики замечательные.

mama_Olik пишет:когда в холодной воде капля сиропа превращается в упругий шарик.

тоже так проверяю.

mama_Olik пишет: взбиваю ну минут 15-20 точно

Взбиваю до тех пор, пока крем не остынет.

mama_Olik пишет:Отличный крем!! good

Рита, смотри, что получилось...

Это ещё в чашке...
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

а это остатки выложила, чтоб тебе виднне было - неоднородность!!! Не гладкий, как у тебя...

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Metelitsa пишет:неоднородность!!! Не гладкий, как у тебя...

вот и у меня такое было, потом он быстро оседал и раставал

Быстро оседал и таял, Лиля, это в прошлый раз так было... этот был гораздо крепче! Но пузырьки... однородности-гладкости нет!!!

Metelitsa пишет:неоднородность

Оля, даже не пойму в чем дело-почему такой неоднородный и блеска нет. Ты миксером взбивала?
Взбивала до полного остывания крема? У меня в конце взбивания белки начинают собираться в одну сторону, а не по всей чашке. А у тебя как? Может в белки что-то попало. Лимонку добавляла?

Рита! Я взбивала в миксере, но не ручном... А в каком надо?

Белки на собирались с одной стороны... Крем собрался внутрь венчика миксерного, я его оттуда выколупывала...

Лимонку добавляла...

Рита, буду еще делать. Уж для наполнения, даже мой, отличный!!! А до украшения - все равно я цветочков делать не умею!!!

Спасибо!

Рита, всё равно крем вкусный!

Вот такие [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку] им начинила!

Оля, самое главное , что тебе вкус крема понравился. У меня тоже он не сразу стал получаться, так что у тебя все впереди .

Metelitsa пишет:Я взбивала в миксере, но не ручном... А в каком надо?

Просто некоторые пробовали его взбивать блендером .

Metelitsa пишет:все равно я цветочков делать не умею!!!

я тоже не умею, так что у нас с тобой все впереди- такие розочки будем крутить .

Аха!!! Рита!!!
А завитушки какие у тебя!!! Шик-блеск!!! Я и такие тож хочу!!!

Рита, большуще тебе спасибо
у меня этот крем получился сколько раз я этот крем варила несчесть ,а тут так здорово всё взбилось делала всё четко по рецепту
И Девочки у кого есть градусник , я сироп варила с градусником, до 128 гр (довила до кипения на максимуме(у меня 9, а потом сбавила в половину до 5) тогда капелька сиропа была то,что надо
Тортик был на заказ, стихийный вчера вечером ваяла
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Спасибо за рецептик и разъяснения

Lakiska пишет:у меня этот крем получился

УРААААА Инночка, как же я рада, что у тебя все получилось.

Lakiska пишет:у кого есть градусник , я сироп варила с градусником, до 128 гр (

Большое спасибо за градусник, как раз недавно его купила, нужно срочно опробовать.

Lakiska пишет:Тортик был на заказ, стихийный вчера вечером ваяла

Какой тортик красивыййй . А внутри что?

Lakiska пишет:Спасибо за рецептик и разъяснения

Это не мне спасибо, а Гале - я просто принесла рецепт сюда.

Ритусик пишет:А внутри что?

Бисквит "Буше" по рецепту Леночки Юрьевны и сливочное суфле с персиками

Lakiska пишет:я сироп варила с градусником, до 128 гр (довила до кипения на максимуме(у меня 9, а потом сбавила в половину до 5) тогда капелька сиропа была то,что надо

ого! спасибо за совет, буду иметь в виду... градусник имеется

Инна! Торт очуметь как кремом расписан!!!

Я буду добивать без термометра...

Lakiska пишет:Бисквит "Буше" по рецепту Леночки Юрьевны d_daisy и сливочное суфле с персиками

можна своих 5 копеек вставить?  так вот про крем - он замечательный. структура крема отличная для узоров. Но для себя вынесла 1 момент - если крем постоит полчасик "ненужным", то работать с ним становиться сложно. А вообще - лучший вариант для украшений. особенно тем, кто масляный не любит.