Практическая работа №3. Торт "Прага". 21.05.2011

Бисквит торта "Прага" пожалуй один из самых известных и вкусных масляных бисквитов, поэтому выбор пал именно на этот торт.
При приготовлении теста яичные желтки растирают с сахаром (0,5 нормы) до тех пор, пока не исчезнут кристаллы. Отдельно взбивают белки, добавляя в конце взбивания сахар. Взбитые белки и желтки соединяют и смешивают с просеянной мукой и какао.
Масло, растопленное до 40–50 °C, осторожно соединяют с тестом и слегка перемешивают (10–15 с). Когда тесто станет однородным, его раскладывают в формы для тортов диаметром около 25 см и выпекают в течение 40–50 мин при 200 °C. После выпечки лепешку охлаждают и разрезают на 3–4 пласта.
Для приготовления крема сгущенное молоко смешивают с водой в соотношении 3:1 и взбитыми яичными желтками. Проваривают эту массу на водяной бане до загустения, протирают через сито, охлаждают. Сливочное масло взбивают, добавляют в него охлажденную массу, какао-порошок, ванилин и взбивают 10–15 мин.
Лепешки прослаивают кремом. Затем зачищают поверхность и боковые стороны от неровностей, покрывают тонким слоем повидла и глазируют шоколадной помадой, а затем отделывают ею.
Требования к качеству:торт круглой формы, заглазирован шоколадной помадой, поверх которой нанесен этой же помадой рисунок в виде сетки, на разрезе видны две прослойки крема; цвет теста и крема – шоколадный, мякиш – пористый, упругий, крем – густой.

Теория:
Масляный бисквит
Шоколадная помада

Для торта, весом 1,7 кг понадобится:

для бисквита:
мука – 204г,
масло сливочное – 45г,
сахар – 266г,
какао порошок – 41г,
яйца – 482г (примерно 9 шт.)

для крема «Пражского»:
масло – 345г,
какао-порошок – 12г,
яичные желтки – 49г,
молоко сгущенное – 203г,
вода - 48г,
ванилин – 0,1 г.

помада шоколадная – 200г,
повидло (абрикосовое) – 92 г.

По заданному весу яиц понадобилось 9 штук крупных яиц. В тесто пошли все белки и 8,5 желтков, ровно 482г. Оставшаяся половина желтка пошла в крем.
Расчет мой был прост. В среднем желток яйца весит 20 г, для крема нужно - 49 г, т. е. 2,5 желтка. А по общему весу меланжа у меня как раз был переизбыток в массе 10 г.

1. Смешиваем желтки и 133г сахара. Растирать миксер не умеет, а руками - очень долго. Поэтому желтки взбиваем с сахаром на низкой скорости. Через 5 мин. сахар полностью растворится.



Отставляем в сторону.

2. Включаем духовку на 200 С. Готовим форму диаметром 25 см. У меня только борта формы (несмазанные и не выстеленные), дно противня выстелено бумагой.

3. Смешиваем муку и какао



4. Взбиваем белки до мягких пиков, постепенно добавляем сахар, взбиваем до жестких пиков.



5. Ставим сливочное масло на водяную баню, нагрев маленький, термометр туда.

6. К белкам осторожно добавляю взбитые желтки (дежа миксера 5л, есть где разгуляться)


Перемешиваю венчиком от середины к краям.

Смешанные белки и желтки



7. Теперь в три приема добавляю муку и какао. Каждую партию просеиваю через сито прямо сверху смеси.



Смешивать аккуратно и уверенно, от центра к бокам либо наоборот, но не в круговую.

8. Масло подоспело



Выливаем масло на яично-мучную смесь, теми же движениями смешиваем до однородности. Замес не более 15 сек.



9. Готовое тесто выливаем в форму и незамедлительно в духовку.



Выпекаем при 200С в течении 40мин. Не забудьте выставить таймер!

10. Только вынутый из духовки бисквит "стоит горбом"



Буквально через 5 мин его поверхность становится плоской



(сорри за антураж)

20-30 минут остывает в форме, затем снимаем борта и охлаждаем бисквит до комнатной температуры.

11. Проверяю вес. Должен получится бисквит весом 810 г
у меня - 883, разница в 73 г. Недосушила?


Этот бисквит не нужно выдерживать определенное время, т.к. он не пропитывается сиропами. Поэтому охлажденный бисквит сразу разрезают на три-четыре пласта




Варим сироп для крема.

желтки - 49 г
молоко сгущенное - 203 г
вода - 48 г
К варке сиропа я приступила когда бисквит еще был в духовке.

1. Взбиваем желтки, 1-2 мин. Молоко смешиваем с водой, добавляем желтки. Отправляем на водяную баню или "навесиком" над горелкой. Варим до загустения



Охлаждаем до комнатной температуры.

2. Масло сливочное, мягкое, 345 г, взбиваем миксером 2 минуты, небольшими порциями вливаем сироп, каждый раз взбиваем миксером до однородности.



Добавляем 12 г какао и совсем немного ванилина, я капнула 3 кап ванильной эссенции. Взбиваем крем в течении 10 мин. до увеличения объема в 2,5-3раза. (хм, странно, я была уверена, что у меня есть фото готового крема, но нет, не нашла).

3. Проверяю вес крема. Должен быть 617 г, у меня 585 г, разница - 32 г, или переварила сироп или распробовала

Сборка торта.
немного крема можно оставить для украшения (примерно 2 ст.л), остальной крем разделить поровну между двумя лепешками. Собрать торт.




Как видите по фото, торт, вернее его полуфабрикат, получился большим.

Повидло немного прогреть до жидкого состояния и тонким слоем нанести на торт



Затем, нужно приготовить шоколадную помаду и нанести на торт.
К сожалению, необходимого градусника у меня нет, а в слепую я так и не получила необходимого результата. Поэтому сделала простейшую, но вкусную глазурь
5 ст.л. какао
3 ст.л. молока
1/2 ст. сахара
50 г масла.

Все смешать, прогреть. Охладить и нанести на торт. Утвержденные ГОСТом рисунок на торте - сетка из помады, , поэтому не стала "далеко уходить"



Подавать этот торт следует комнатной температуры, т.е. заблаговременно вынуть из холодильника примерно за 30 мин. до подачи.

вот это работа,молодец! как на вкус?

Спасибо, Ириша! Торт еще не готов окончательно. Нужно купить повидло и сварить помадку. Этим буду заниматься сегодня.

Ленч, очень хочется на готовый тортик полюбоваться
я тоже буду печь прагу (муж заказал как раз), но в этот урок не успеваю

Спойлер:

но на следущей неделе обязательно!

обожаю "Прагу", Леночка, огромнейшее, тебе спасибо, за труды! сейчас печь не смогу, но в будущем обязательно

LASTO4KA пишет:как на вкус?

Ты никогда не пробовала торт "Прага"?
Замечательно на вкус, нежный бисквит и очень вкусный крем.

Василиса,
Ириш, тема не закрыта и не планирую закрывать. Отчет за тобой. Удачи с тортом!

Надюшкин,
Главное что б руки дошли

Елена Юрьевна пишет:Главное что б руки дошли

Леночка, обязательно!

Елена Юрьевна пишет:Главное что б руки дошли

Дошли!!!!

Смотрите как дошли . Можете смеяться над моим "оформлением", мне оно не даётся, зато мне очень вкус понравился - прямо шёлковый такой, нежный-нежный, шоколадный-шоколадный, понравился очень моему мужу, не большому любителю шоколадных изделий (в отличии от некоторых ). Хочу предупредить - тортик очень сытный выходит и поэтому отрезать нужно небольшими кусочками
Отдельно хочу сказать ОГРОМНОЕ спасибо нашей предводительнице Елене Юрьевне. Спасибо тебе, дорогая, за твою работу и за твоё терпение ко мне, кондитерше с двумя левыми руками . Я тебя ЛЮ

счастливая семейка, а разрезик?

Елена Юрьевна пишет:не пробовала торт "Прага"?

ела но не оригинал,кусманчик супер!

Ой,а Оля уже с тортом!
Как красиво блестит глазурь!

Chelsy пишет:Ой,а Оля уже с тортом!

Ага
Приходи на чай-кофе и тебе будет вкусно

счастливая семейка пишет:Приходи на чай-кофе

Уже выхожу из дому -- ждите-с,скоро буду ,чайник ставь

Елена Юрьевна пишет:одавать этот торт следует комнатной температуры, т.е. заблаговременно вынуть из холодильника примерно за 30 мин. до подачи.

Chelsy пишет:Уже выхожу из дому -- ждите-с,скоро буду

как раз успеешь. Я его только что вынула из холодильника .

Спойлер:

Заодно и разрезик заценишь . А то вчера не смогла сфотать в дневное время.

счастливая семейка пишет:Только ты на электровеник садись, а то этим авиаперевозчикам доверять не стОит, вечно опаздывают

Да я как всегда -- в ступе

LASTO4KA пишет:счастливая семейка, а разрезик?

счастливая семейка пишет:Заодно и разрезик заценишь

Я видела этот разрезик - класс , мне он понравился . Хотела утащить прямо с монитора, не дали..

Elena пишет:Я видела этот разрезик - клас

видиш,а нам не показали

Вот и я с отчётом.Завтра у сына последний звонок.
[img] [/img]
Похожая на шапку это колокольчик.
Вес бисквита получился 850гр.Вес торта примерно 1650гр.
Разрез завтра выложу.

Адель, в садике или в школе? хорош тортик! эх сладкого хочу.

Ир,заканчивает школу.

Адель, а у нас 10 июня,и то,какой там последний звонок.

У него в школе целый праздник организуют,дети будут выступать.

Елена Юрьевна
Лена появились вопросы по украшению торта:
Как выравнить или ровно размазать глазурь.
Я опускала нож в горячую воду и пыталась ровно распределить её.

Адель, а у нас в воскресной школе будет выпуск!