Хлеб "Калач Саратовский"

Калач Саратовский - слегка сдобный хлеб, с превосходным вкусом, головокружительным запахом, мягкий, нежный, праздничный...весь такой "боярский". Вкусно, даже для искушенного.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Рецепт на один классический полуторакилограммовый калач
(можно выпечь два хлеба по 700-800г)

Опара
490 г муки в/с
490 г воды
15 г прессованных дрожжей или 5 г сухих,

В воду, температурой 40 С положить/всыпать дрожжи, щепотку сахара, оставить для пробуждения на 15 мин. Добавить муку, тщательно выместить до гладкости (10 мин на 1-й скорости).
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Брожение 3,5 часа при комнатной температуре 24 С-26 С
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Тесто
опара
510 г муки в/с
210 г воды (в принципе количество добавленной воды будет зависеть
от муки, которую вы используете, начните с 50 г и добавляйте по необходимости)
15 г соли
20 г сахара
20 г растительного масла или маргарина
щепотка аскорбинки (для улучшения клейковины, можно не класть)

В теплой воде растворить сахар, соль, влить в опару. В опару влить масло или растопленный маргарин, всыпать муку, вымесить до умеренного развития клейковины, 15 мин на 3-й скорости, либо 20-30 мин руками.
Брожение 90 минут при комнатной температуре. Сформовать шар и уложить в в смазаную жиром и подпыленную мукой форму, диаметром 21 см высотой 9 см.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Расстойка в течение 60 минут или до трех-четырехкратного увеличения в объеме. Не забудьте накрыть заготовку, что бы предотвратить заветривание поверхности, и, как следствие, порывы при выпечке.

Смазать шапку калача раствором соли и соды.

Раствор соли и соды для смазки
100г воды
5 г соли
3 г питьевой соды

Печь в разогретой духовке при 210 С 60 минут. Хлеб достать из формы и остудить на решетке.
Такой хлеб хорошо сохраняется 3-4 дня и в замороженном виде до 30 дней.

Этот хлеб конечно можно испечь и в половинном размере, вкус от этого не изменится, только он будет более приземистым.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]




________________________________________________________________________________________________________________

Отчёты:

1 Оля-maaarushka
2 Оля-счастливая семейка
3 Таня-DNIUSHA

Лена.хорош калач!!!

Леночка, привет! Ты прямо мысли мои читаешь Только думала написать тебе, чтобы ты саратовский выставила, и вот он красавец! Я его частенько пеку Вот на выходные снова наметила
Молодец!!! От фоток глаз не оторвать!

Ленок, прям БОЯРСКИЙ ХЛЕБ!!!!!!

Девоньки, соглашусь с вами, хлеб этот замечательный! Вкусный, нежный, пушистый, а формат просто завораживает

Леночка Юрьевна, я была в Саратове лет шесть назад, так вот мне посчастливилось попробовать настоящий Саратовский хлебушек, очень вкусный... Что меня поразило в Саратове, так это ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Не сомневаюсь что ваш приготовленый с душой и любовью хлебушек - ещё вкусней и ароматней!!! У вас всегда такая красивая, аккуратная и аппетитная выпечка!!!

Елена Юрьевна, для чего поверхность смазывать раствором соли и соды, что это даёт хлебу?
И ещё , вопрос как хлебопёку, как лучше хранить прессованные дрожжи, холод-ке или морозилке. Купила Криворожские, пробую с ними дрожжевые рецепты.

lenhenster,
Спасибо!

DNIUSHA,
вот как приятно о своем поговорить....я сейчас строго на криворожских пеку, на них остановилась, на мой взгляд самые подходящие. Храню в холодильнике, в свей упаковке и в пакете п/э. Раствор соли и соды дает хлебу специфический цвет корочки, может еще что-то делает, но я не знаю.

Спасибо, всё учла.

удачной выпечки!

Леночка, испекла я хлебушек, а он у меня снова сверху весь потрескался! Я его, как ты советовала, не сразу вытащила. Вынула из духовки минут через 5 после отключения духовки, а он как начал трещать!!! Мама дАрАгая!!! И трещинами прям на глазах пополз На вкусе, конечно, это не отразилось. Хлеб шикарный и очень вкусный!


Спасибо тебе огромное!!!

Оль, красота неописуемая!!! Мякиш, цвет, корочка, эх, сюда бы его к моему чаю с медом
Калач пусть постоит в духовке минут 10, 5 минут с закрытой и 5 минут с открытой дверцей. С секундомером, конечно, стоять не нужно , за 10-15 мин отмокнуть не успеет

Елена Юрьевна пишет:Оль, красота неописуемая!!! Мякиш, цвет, корочка, эх, сюда бы его к моему чаю с медом

Леночек, спасибо! Это всё твоё обучение даёт такие плоды! Муж у меня в восторге. Любит с маслицем, да с медком, да с чайком... Говорит: "Это моя землячка тебя учит! (гордый такой! ) Когда япончика-то испечёшь?" Вот теперь надо пробовать...

Ой, Оль, любимое сочетание...а муж откуда?
для япончика сначала в заквасочную тему сходи, не пугайся, там все просто на самом деле и пеки япончика, мои его просто обожают

Елена Юрьевна пишет:а муж откуда?

г. Новоград- Волынский Житомирской обл. Мы ж люди военные... "Мой адрес- не дом, и не улица..." Родители его там живут. Вот на праздники слЁтал туда быстренько. Довольный как слон Родину повидал!

Елена Юрьевна пишет:пеки япончика, мои его просто обожают

Я уж в гильдии почитала как вы на него"подсели"

это точно

Елена Юрьевна, посмотри что у меня есть? Знаешь, я влюбилась в него с первого взгляда. И аскорбинку искала как сумасшедшая по всем магазинам и аптекам . Но вот, звёзды сошлись благополучно и вчера я ЕГО сделала. Скажу только что он очень долго и не очень охотно подходил начиная с опары.
Хлебушек очень вкусный, ароматный и вмеру мягкий. Только чего то его порвало всего .

Спасибо тебе, наша дорогая предводительница

Оля,какой хлебушек красивый!

Ольчик, где порвало? На фото целехонький красавец. Вот те небольшие порывы не страшны, немного не дорасстояла хлебушек. А так все замечательно, мякиш царский!

Оль.умничка.хлебушек

Елена Юрьевна пишет:где порвало

Ну по бокам и порвало. А как долго я его растаивала и в тёпленькой духовке. Всё-равно вкусно очень вышло.
Спасибо Ириша и Наташа за похвалу, а Елене Юрьевне ещщё раз огромное спасибо за рецепт.

Он же большой хлебушко, целый каравай, ему подольше и нужно расстоятся, представляешь сколько внутри него газа образуется, а потом все это распирает...Оль, у тебя отличный калач получился, замечательный!

Елена Юрьевна пишет:ль, у тебя отличный калач получился, замечательный!

Ну всё, специалист сказал своё слово.

Оля, красивый хлеб!!!! Выглядит шикарно!
У меня только один вопрос: мякиш внутри сероватый или это только на фото?