Калачи московские

автор Елена Юрьевна Пт Ноя 05, 2010 7:00 am

Привет всем!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Интерес к этому хлебу изначально у меня был исторический, но оказалось, что это очень вкусный хлеб. Настолько вкусно, что глаза закрываются от удовольствия.

Рецепт
на 7-8 калачиков весом по 100г

450 г муки высшего сорта с сильной клейковиной
5 г прессованных дрожжей
7,5 г соли
230-270 г воды, сколько возьмет мука.

Дрожжи растворить в теплой воде, всыпать муку и соль, вымесить тесто до умеренного развития клейковины. Брожение при комнатной температуре 2-2,5 часа, обминка. Затем поставить тесто в холодильник на фруктовую полку и дать выбродить 2,5 часа при 10С.

Процесс формирования калача состоит из следующих операций.
Округленный кусок теста раскатывают,

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
берут край теста и загибают его на середину раскатанного куска, прижимают, затем противоположный край накладывают сверху, в общем небольшой рулет.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Получившийся кусок обеими руками закатывают в батон с утолщением по середине и с утонченными концами.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Для образования ручки калача концы соединяют.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Сформированные калачи уложить на противни, накрыть полотенцем. Продолжительность расстойки от 40 мин до 90 мин при +25 - +30С . У меня расстойка заняла 1 час при 26С.
Перед посадкой в печь у расстоявшихся калачей на утолщенной части делают глубокий подрез.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Подрезанную часть (губу) отворачивают в сторону дужки

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

и густо посыпают и затирают мукой,

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

затем щеткой сметают муку, после чего "губу" возвращают в исходное положение.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Перед укладкой на под печи калачи слегка растягивают руками.
Выпекать калачи в сильно увлажненной духовке в нижней трети при +250...290С, у меня максимум вроде 240С. пекла при этой температуре. Продолжительность выпечки калачей массой 100 гр - 10...12 мин; массой 200 гр - 16...18 мин.

Калашный ряд

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Отчёты:

1 [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
2 [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор rusik Пт Ноя 05, 2010 7:01 pm

Ленуська, калачи здоровские! Моим очень понравились. Сегодня буду ставить двойную порцию. а то моим трогладитикам мало показалось biggrin

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

автор Ariza Пт Ноя 05, 2010 7:10 pm

Леночка, замечательная русская выпечка. Буду пробовать , но позже. И печь у меня будет!!!!Буду в ней печь такой хлеб, и другой твой тоже, просто пока у родителей живем - не потренируешься(много нас тут)!