Практическая работа №10. Торт "Ленинградский"

Торт «Ленинградский».
Песочные пласты склеивают шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и глазируют шоколадной помадой. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленинградский» из шоколадного сливочного крема. Украшают торт шоколадным сливочным кремом, жареными орехами, шоколадом
Требования к качеству: торт квадратный, прослоен шоколадным кремом, поверхность заглазирована шоколадной помадой, бока обсыпаны крошкой; сверху торт украшен кремом и орехами.

Состав:
песочный полуфабрикат – 900 г,
крем сливочный шоколадный – 575,
помада шоколадная – 410,
повидло абрикосовое – 55
шоколад – 30,
орехи жареные – 15,
крошка бисквитная – 15 г
Выход – 2 кг.


Песочный полуфабрикат
Теория
Состав:
мука в тесто - 516 г
мука на подпыл - 41 г
масло сливочное - 309 г
сахар - 206 г
яйца - 72 г
аммоний - 0,5 г
сода - 0,5 г
соль – 2,
эссенция – 2 г.

Масло с сахаром взбивают до однородного состояния, до исчезновения кристаллов сахара. Затем вводят яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ванильную или ромовую. В последнюю очередь засыпают муку.
Готовое тесто должно иметь температуру не больше 20^оС. Тесто делят на 4 одинаковых куска, подпыливая стол раскатывают толщиной 5-6 мм, накалывают вилкой и выпекают на не смазанных противнях при температуре 240 ^оС в течении 15 мин.
Готовность пласта определяется по золотистому светло-коричневому цвету поверхности. Пласты охладить.

Крем сливочный шоколадный
Состав:
масло сливочное – 286 г,
сахарная пудра – 125,
молоко сгущенное с сахаром – 114,
какао-порошок – 28,
ванильная пудра – 1,
коньяк или вино десертное – 1 г.

Зачищенное масло комнатной температуры взбивают 5-6 мин. до пластичной однородной консистенции. Молоко соединяют с сахарной пудрой и постепенно добавляют к взбиваемому маслу на быстром ходу. Добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино, просеянный какао-порошок. Взбивают 10–15 мин. Должна получиться пышная однородная маслянистая масса шоколадного цвета, хорошо сохраняющая форму.

Ленусь, а аммоний обязательно? Ну нет у меня такого зверя .

Ритуля пишет:Ну нет у меня такого зверя

Наверняка есть в каких-нибудь больших суперах...Ашан например...

Коти, обязателен, сода и разрыхлитель немного не то. У нас аммоний на рынках видела, там где продают специи.