Практическая работа № 7 "Торт Киевский"

Торт «Киевский»




На один торт, весом 1 кг:

воздушно-ореховый полуфабрикат – 420 г,
крем «Шарлотт» – 370 г,
крем шоколадный «Шарлотт» – 176 г,
фрукты и цукаты – 34 г,
коньяк в крем – 5 г

Воздушно-ореховый полуфабрикат:

белки - 200 (204)г ,
сахар - 235 г
мука - 45 г
предварительно обжаренные и измельченные орехи (кешью, фундук или арахис) - 145 г
ванильная пудра - 1 г


Так как процент заквашенных белков к общей белковой массе составляет всего 1 % (4 г для этой раскладки), то считаю, что предварительно заквашивать белки не нужно. Если очень хочется, то можно заквасить один белок - это примерно 40 г, т.е. 25% белковой массы.

Измельченные орехи смешивают с 190 г сахара и 45 г муки.


Подготовим бумагу для выпечки




Белки охлаждают до 2 °C. Неохлажденные белки плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат получается плотным, низким и расплывчатым.
С венчика и емкости, в которой будут взбиваться белки, удаляют следы жира, так как наличие даже 0,5 % его снижает пенообразующую способность белка почти вдвое, а пена быстро разрушается.

Охлажденные белки




Процесс взбивания проходит при переменной частоте вращений венчика. Вначале – на малой скорости, а после появления белой пены скорость вращения переключается на среднюю. Когда белки увеличатся в объеме в 2–2,5 раза и превратятся в пенообразную массу,



скорость переключают на максимальную и постепенно всыпают 45 г сахара и ванильную пудру. Взбивание продолжается до увеличения объема белков в 7 раз.



Во взбитые белки нужно аккуратно , в 2-4 приема ввести смесь сахара, орехов и муки.





Тесто выкладывают на лист, выстланный бумагой, и формуют при помощи ножа 2 пласта круглой формы толщиной 6–7 мм, диаметр примерно 23-25 см. Можно поравняться стенками от форм для выпечки.



Выпекают тесто при температуре 150–160 °C 60-80 мин.



Готовый полуфабрикат охлаждают и выдерживают для укрепления структуры 12–24 ч. После 12-ти часовой выдержки подравняла лепешки. крошки использовала для оформления боковых поверхностей торта.


Крем "Шарлотт"
МК в практической работе № 1

Сироп "Шарлотт"
208г сахара
139г молока
37 г яйца

В горячее молоко всыпают сахар и, помешивая, доводят сироп до кипения; уваривают на слабом огне.
Отдельно взбивают яйца до получения пышной массы. Затем тонкой струей вливают горячий сироп, не прекращая взбивание, чтобы белки не свернулись.
Всю смесь при тщательном перемешивании нагревают примерно 10 мин. Остужают до комнатной температуры.

Крем "Шарлотт"
228г сливочного масла несоленого
320г сиропа Шарлот

Масло зачистить от штаффа, оставить на столе, что бы было мягким, затем взбить миксером. Постепенно в 12–25 приемов добавляют охлажденный сироп (1,4 части сиропа на 1 часть масла). После того, как масло взяло весь сироп, к крему добавляют коньяк или крепкое десертное вино.
Объем крема должен увеличится в 2,5 раза, по внешнему виду крем гладкий, блестящий, однородный, с небольшим количеством пузырьков.

Крем "Шарлотт" шоколадный

170 г крема "Шарлотт"
9 г какао - порошка
из полученного количества крема "Шарлотт" отобрать 170 г. Взбивая на высокой скорости, добавить 9 г какао-порошка.



Два воздушно-ореховых пласта склеивают кремом "Шарлотт" (320г), поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом "Шарлотт" (176г).
Боковые стороны обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Торт украшают рисунками из цветного крема, фруктами и цукатами. Боковые стороны украшают шоколадным кремом.
Требования к качеству:торт круглый, сверху украшен в виде орнамента кремом, фруктами и цукатами.


(торт украшала кремом "Шарлотт" (50г), фрукты и цукаты не использовала)

На разрезе видны две белково-ореховые лепешки, прослоенные кремом "Шарлотт", отделанные шоколадным кремом, боковые стороны обсыпаны белково-ореховой крошкой.

Вау!
Есть начало!!!

Елена Юрьевна пишет: заквасить яичные белки, которые оставляют на сутки в темном помещении при температуре 40 °C.

Ленусь, а меня вот это напрягает без закваски никак?

Елена Юрьевна пишет:(кешью, фундук или арахис)

Только не арахис!И это не просто ИМХО ,а принципиально!!

вай раскричалась! понятно что кешью, а за неимением миндаль, но все же ТУ допускают арахис

Елена Юрьевна пишет:Торт «Киевский»

Лена, если текст не авторский, то укажи, плз, источник.

Елена Юрьевна пишет:вай раскричалась! понятно что кешью, а за неимением миндаль, но все же ТУ допускают арахис

Та я шепотом кричу .

Ленчик , лучше уж грецкие ,только не арахис

А фото тортика нет? Я пробовала сделать но у меня ничего не получилось, потек сироп из коржей. Хотя белки взбились отлично. Но мне так хотелось тортика, я сделала а-ля Киевский вместо муки добавила крахмал( непомню где вычитала в просторах инета). О чудо из коржей непотек сироп и коржи так поднялись, что у меня не разу так неполучалось. Но так хочется попробовать настоящего по ГОСТу Киевского тортика. Елена Юрьевна ,прошу помощи почему у меня не получилось подскажите СОВЕТОМ!!

Леночка, буду делать тортик на следующей неделе( у моего мужа день рождения)...
Всё расскажу и задокументирую...

Иланчик,а ты с какими орехами будешь делать ?

У тебя свой,проверенный рецепт или ГОСТовский?

Прочла что в декабре нынешнем Киевскому 55 лет!!!

Ух ты! Здорово! я вроде на сегодня запланировала, единственный выходной на неделе

Ань,у меня есть свой,но хочется сделать именно этот...
И... орешки кешью...

а я кешью прикупила (дорогие заразы )
осталось дело за малым, выбрать время

Очень вкусный торт! Карамелизованые орешки, тающй крем....однако абсолютно не торт ф-ки К. Маркса! Почему? Хм, кешью, очень приличное масло, какао фирмы Херши, все положено по норме...
муж, который терпеть не может "Киевский" от "Маркса" и не любит торты вообще, сказал, что торт "очень и очень вкусный". На мои пояснения, что это "Киевский", был несказанно удивлен: - "А что, в "киевском" есть орехи?!"

Источник рецепта "Кулинария", 1950г. (если не ошибаюсь, мой компьютер пока в отдельных деталях)

Ой, только сейчас заметила... орехи не в пыль молоть? а чтоб кусочки проглядывали?

Ириш, у меня блендерная насадка для орехов не работает, так что как смолола, так смолола, и не встречала нигде рекомендаций по степени измельчения орехов

Елена Юрьевна пишет: нигде рекомендаций по степени измельчения орехов

самое смешное, что впервые я узнала что такое "кешью" в нежном возрасте, съев кусочек Киевского тортика. Я не помню где этот торт взялся, но орехи были целыми. После такой "прэзентации" продукта, я не ела его долгие годы, хотя соблазняли периодически тем, что кешью уже никто из производителей в торт не кладут - дорого.
А твой тортик - супер, наберусь храбрости - испеку!

Елена Юрьевна пишет:рекомендаций по степени измельчения орехов

Из личного опыта -- орехи не в пыль ,кусочки хорошо чувствуются!
Сейчас даже в классический "карломарловский" кешью не кладут -- фундук!

Я в свое время, лет 30 назад,наткнулась на вырезку из Журнала Работница с рецептом от шеф-повара, не помню фамилию, Киевского торта...И сделала его..один раз в жизни делала.И даже орехи кешью нашла...В общем это было потрясающе вкусно..Но теперь по прошествии 30 лет,выясняется,что это был Гостовский рецепт...

Chelsy пишет:Из личного опыта -- орехи не в пыль ,кусочки хорошо чувствуются!

вот и я по этому пути шла

Chelsy пишет:Сейчас даже в классический "карломарловский" кешью не кладут -- фундук!

отакое! разница сразу чувствуется...и мне кажется они его даже не обжаривают, нет той нотки...все быстрее нужно и дешевле

Chelsy пишет:Сейчас даже в классический "карломарловский" кешью не кладут -- фундук!

видела в магазине торт ф-ки "Квитень", там арахис

Ленуся, несу первый отчет, пока только коржи.

Спойлер:

Что опять не так у меня?


готовая масса была очень пышной, выложила слоем примерно в 1см, пекла в приоткрытой духовке, чтоб температура была не высокой (градусник показывал 145-150 град)
потом духовку выключила, досушивала уже всю ночь в выключенной. с утра заглянула - а там лепешки (толщиной в 1,5см), а не пышные коржи
правда просушенные хорошо, без тянучести-мокрости внутри

просто Иринка,
Ир ,а мне кажется нормальный корж.
У тебя один или два коржа?

Два, Наталь, но все равно кажутся тонкими