Мы счастливчики!
Вы хотите отреагировать на этот пост ? Создайте аккаунт всего в несколько кликов или войдите на форум.

Пирог с начинкой «Бухтель»

Перейти вниз

Пирог с начинкой «Бухтель» Empty Пирог с начинкой «Бухтель»

Сообщение автор Лилёша Вс Мар 01, 2020 6:45 pm

(500x375, 99Kb)

Buchteln. Булочки, австрийско-немецкого происхождения. Нежнейшие булочки, в переводе означает - пирог с начинкой, хотя начинки нет, а почему - узнаете в рецепте.

500 гр. муки
250 мл. тёплое молока
1 ч. л. соли
0,5 стакана сахара  
75 гр. растопленного сливочного масла  
3 ч. л. сухих дрожжей
1 желток (можно вообще без яичных компонентов)
цедра 1 лимона
1 ч. л. ванильный сахара  
заливка:
400 мл. сливок для взбивания
40 гр. сахара

Развести дрожжи в тёплом молоке (тёпленьком! не горячем!). При этом орудуйте венчиком - очень удобно. Вбейте яцо, добавьте сахар, соль. Все, кроме муки и масла!! Дайте им минут 5 "заиграть". Как раз пока взвесьте и просейте 1 кг муки. Теперь добавляйте муку. Вымешайте тесто (я вымешиваю миксером) и дать постоять, пока вы будете масло взвешивать, отрезать, растапливать. Теперь влить потихонечку и перемешивать с тестом жиры. Сливочное масло - это основа вкуса, корочка, растительное - эластичность теста.
Тесто получается очень нежным, кажется, что оно будет липнуть ко всему. Иногда ( в зависимости от муки) приходится добавить муки. но! Тесто все-равно должно вам казаться липнущим. Не забывайте, что оно набухнет и станет чуть более "крутым" по консистенции после выбраживания. Мука впитает воду. Теперь ёмкость с тестом поместить в пакет (чтобы не сохло сверху) и ставить в предварительно чуть разогретую (не более 40 градусов, чуть тёплая!) и выключенную духовку на 1 час. Это все! Больше никаких обминок и повторных поднятий. После этого часа сразу начать разделку.
Чуть потянуть за кончики в разные стороны (не резко - плавно) и защипать эти кончики между собой. Это будет донышко пирожка. Перевернуть и выложить его на противень на этот защип (я пеку на бумаге для выпечки. Раз по 10 на одном и том же листе). Можете ещё чуть подмять бочка, придав идеальную форму. Лицевая сторона у нас будет ровной и красивой.
Дать нашим красавцам полную расстойку под чистой салфеткой (они надуются в два-три раза). Это займет минут 20-30. Расстойка - это очень важно. Не спешите сильно. Отсутствие расстойки часто ведет к надрыву корочки изделия (особенно по бокам, у подошвы). Смазать взбитым со столовой ложкой воды яйцом и выпекать при t 180* C.
После этого часа сразу начнем разделку с конвекцией или  t 190* С. (без конвекции) 17-20 минут. До глянцево-коричневого цвета.
Булочки форуются шариками, натягивая края кусочка теста к центру, чтобы на "лицевой" стороне не было "морщинок". Выкладывать их в глубокий противень (обязательно в глубокий!) без пергамента. Дно ничем не смазывать или кисточкой сливками из заливки. Выкладывать не очень свободно, после расстойки и выпекания, они должны представлять плотные прижатые друг к другу ряды). Дать расстояться около 30 минут (увеличатся почти в 2 раза). Сливки для заливки соединить с сахаром. Не нужно их взбивать до состояния "схватывания", достаточно, чтобы они чуть загустели. Ими заливать булки. Расстоявшиеся булки заливаем сливками прямо поверх (чтобы сверху на каждую попало). Если сливки густые и выливать их не очень-то получается - берите кисточку и смачно смазывайте сливками булки, расходуйте все сливки целиком. Сливки будут кипеть, могут полезть через край во время кипения, поэтому я ставлю форму с булочками на пирожковый лист. Сливки в процессе упариваются и загустевают, превращаясь в крем. Булки становятся просто восхитительными, похожими на пирожные. Образовавшийся из сливок густой крем на дне формы будет целью для охоты, поверьте мне. Все норовят дополнительно обмакнуть в него булку.
Способ заливки сливок прямо поверх булок показался мне сперва удивительным, хотя он, оказывается, широко распространен. Т. е. бухтелки не с начинкой, а с заливкой сверху. Я отнеслась к этому несколько скептически, но когда попробовала - результат сильно превзошел мои ожидания . Вкуснота невероятная . Сливки впитываются в бока и донышко булок, увариваются и получаются шикарнейшие булки с вкуснейшим кремом. Я вычитала про этот прием у Ирис с Едим дома, а она, в свою очередь, у Пончита с Carina forum. Правда, использую только приём. Очень и очень рекомендую. Не пожалеете.

источник

___________________________________________________
Пирог с начинкой «Бухтель» Ada87912

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

Мой каталог (Лилёша)
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Пирог с начинкой «Бухтель» 03a89d11
Сообщения : 41963
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения