Домашняя сыровяленая колбаса

Начну с того, что пошаговых фотографий нет.
Готовила впервые и не была готова к тому, что вообще что-то получится.
Сыровяленая колбаска домашнего приготовления отличается от магазинного аналога. Она намного тверже, продукт сложнее порезать, да и вкус не такой яркий. Ведь в ней нет глутамата и всех этих ЕЕшек. Но зато она натуральная, пахнет мясом и теми специями, которые вы добавите. Такой продукт не страшно взять с собой в поездку, предлагать родным и ставить на праздничный стол.

Сыровяленые изделия не готовят из мелко перекрученного фарша. Он должен иметь выраженные кусочки. Мясо просто нарезают. Его можно пропустить через мясорубку, но только, если есть крупная сетка. В колбасы также добавляют сало, разрешается использовать брюшину с прослойками. После подготовки мясных продуктов, добавляются специи. Часто кладут спиртосодержащие напитки, уксус. Они предотвращают порчу и подавляют развитие бактерий.
Ещё в колбасы добавляют соль, сахар, ароматные специи и травы, чеснок.
И главное у нас Яков не ест свинину, потому выбор остановился на телятине.
Сыровяленые изделия не готовят из мелко перекрученного фарша. Он должен иметь выраженные кусочки. Мясо просто нарезают. Его можно пропустить через мясорубку, но только, если есть крупная сетка. После подготовки мясных продуктов, добавляются специи. Со специями нужно быть аккуратнее, важно не переложить лишних, так как после вяления их концентрация в продукте увеличится. Подготовленными по рецепту продуктами наполняют оболочки для колбас, и полуфабрикаты отправляют вялиться. Очень важно найти подходящее место с температурой не более 15 градусов. Помещение должно проветриваться, в идеале интенсивно продуваться. Часто для этой цели устанавливают вентиляторы или подвешивают колбасы под вытяжки. Вяление колбасы длительно и в среднем занимает от 2 до 5 недель. Для неё понадобятся натуральные черева (кишки), но если их не удалось достать, то используем марлю.
0,5 кг. телятины
2-3 зубка чеснока (можно не класть)
3 ст. л. 6% уксуса
10 граммов сахара
1ч. л. соли
¼ ч.л. чёрного перца
вместо аскорбиновая кислоты сок 1/2 средней свеклы, для окраса колбасы

Телятину промыть, обсушить, пересыпать солью, можно сразу поперчить. Затем добавить сахар, уксус, свекольный сок, хорошо перемешать и  отправить в холодильник, выдержать четверо суток не забывая ежедневно перемешивать фарш. Достать мясо и нарезать мелкими кусочками или перекрутить через мясорубку с крупной сеткой. Масса должна получиться рубленной, неоднородной. Говяжий жир просушить на воздухе и тоже измельчить. Сало, вернее говяжий жир с телятиной, перемешать, добавить чеснок и завернуть в бумагу для выпечки. Потом в марлю, свернутую в несколько слоев. У меня получилось две колбаски. Их нужно убрать в прохладное и хорошо проветриваемое помещение минимум на 14 дней. Температура не должна превышать 15 градусов.
Этим местом послужила дверца холодильника - колбаски перевязала кулинарной нитью и подвесила под контейнером для яиц.
В рецепте упомянался налёт, его не было, что очень порадовало!
Выдержала ровно три недели и оценила продукт.

источник

А я всё забываю спросить, как там дела с колбасой.   
Первый раз прочитала про уксус. Так и не поняла, зачем он нужен?  Обычно водку добавляют, чтобы цвет был насыщенным и мясо не темнело.  

Иногда вместо алкоголя используют уксус, а для цвета аскорбинку,
Я нашла рецепт где вместо алкоголя использован уксус, а вместо аскорбинки свекольный сок.
Не веришь, поройся в рецептах.

Да нет, просто я этого не знала. Уксус и аскорбинку? Так и вторая кислая, зачем тогда уксус?  Впрочем,  не по адресу вопрос....  Лан, будет время, покопаюсь в инете. 
Фото колбаски