Мы счастливчики!
Вы хотите отреагировать на этот пост ? Создайте аккаунт всего в несколько кликов или войдите на форум.

Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Страница 29 из 33 Предыдущий  1 ... 16 ... 28, 29, 30, 31, 32, 33  Следующий

Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Сб Май 29, 2021 8:32 pm

«Рыба-сэндвич» на Рош ха-Шана от Тути Бен-Итай

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

© Рецепт предоставлен компанией «Дагат а-арец».
Рецепт для кануна еврейского Нового года, Рош ха-Шана.
В меню этого еврейского праздника рыба занимает существенное место.
Рыба - один из символов праздника - по традиции на столе должна находиться варёная рыбья голова - как пожелание в следующем году быть в голове, а не в хвосте.
А кроме того хозяйки любят готовить рыбные блюда, легкие в приготовлении и очень полезные для здоровья.


2 филе средней рыбы
баклажаны
кабачки
помидоры
лук (нарезанные на куски)
соусы: соус из сладких перцев
соус песто
тапенад
ариса (или любой соус, который вы предпочитаете)

Спрыскиваем сковороду-гриль маслом-спреем или смазываем небольшим количеством масла.
Осторожно обжариваем овощи в сковороде (можно на углях), стараясь не сжечь. Откладываем овощи в сторону. Снова смазываем сковороду маслом и обжариваем филе по 3-4 минуты с каждой стороны. Снимаем с огня. После того, как все будет готово, начинаем «строить» сэндвич. Помещаем на тарелку филе кожей вниз и размазываем немного соуса из перцев или какого-то другого соуса и начинаем выкладывать овощи. Сначала баклажаны, затем помидоры, потом кабачки и лук. Рекомендуется промазывать соусом каждый слой, чтобы рыбный сэндвич получился более сочным. Сверху положить второе филе.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 03a89d11
Сообщения : 41963
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Сб Май 29, 2021 8:56 pm

Шоколадное лакомство от Орли. Легко и просто.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления © Орли Плай-Бронштейн.
Разнообразные представители обширного семейства снэков пришли в мир из Америки.
Различного рода шоколадные батончики, чипсы, сладкая воздушная кукуруза, кукурузные палочки, порционные шоколадки в красочных упаковках...
Мысль приготовить бело-голубой вариант традиционных американских сластей пришла Орли в голову после путешествия по Америки.
Посещения города-парка Херши в Пенсильвании, где в начале 20-го века возникла первая американская шоколадная компания.
Как ни трудно это представить, но чуть больше ста лет назад шоколад в Америке был редким лакомством и его импортировали из Европы.
Почему так получилось, трудно сказать, ведь родина какао-бобов ближе все-таки к Пенсильвании, чем к Европе, но тем не менее...
Так что спасибо основателю шоколадной империи, приблизившего изысканные сласти к народу.
Вдохновлённая американским приключением, Орли решила, что шоколад с шоколадом, а сверху еще арахисового масла - ничуть не перебор и пусть сладкоежки не жалуются!
А чтобы совсем не слиплось, вместо воздушного риса, традиционного для американских шоколадных батончиков, она добавляет для хрусткости соленые крендельки-бейгале и крошку от них же. Попробуйте!
Орли, хотя и советует в конце, как правильнее хранить лакомство, но попутно замечает, что вряд ли этот совет пригодится: хранить, как правило нечего, ибо сметают все и сразу!


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

для 20 штук:
200 гр. тёмного шоколада, разломанного на куски
30 гр. сливочного масла
4 столовые ложки арахисового масла с дробленым арахисом
100 гр. солёных крендельков (бейгале)

1. Растопить шоколад с маслом до получения гладкой кремовой текстуры. Остудить.
2. Положить по бейгале на дно бумажной розетки - это будет основа. Влить поверх столовую ложку растопленного шоколада, поверх шоколада - 1/2 чайной ложки арахисового масла, затем - еще шоколад, поверх присыпать крошками от бейгале. Охлаждать при комнатной температуре до тех пор, пока все не застынет.
Можно хранить непродолжительное время в прохладном месте.
Бэтэавон!


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 03a89d11
Сообщения : 41963
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Вс Май 30, 2021 9:38 pm

Ближневосточный еврейский хит - рисовые клёцки с мясом - кобеба

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Это замечательное блюдо, как утверждают старики, исключительно еврейского происхождения.
Но оно такое необычное и так плотно вросло в кулинарию всех стран Ближнего Востока, что и иракцы, и сирийцы, и палестинцы, и курды готовят его с огромным удовольствием.
Уверяю вас, ничего похожего в нашей кулинарии нет.
Как факта.
Просто потому что эти клёцки готовят из предварительно замоченного, а затем уже измельченного в ступке (а сегодня в комбайне) цельного риса.
Использовать эти клёцки можно в супах и рагу, а также с овощами и даже фруктами.
Мое любимое блюдо - кобеба хамда, которую готовила моя Анна Ароновна на каждую Пасху (потому что рис в Заопорожье был всегда, а булгура, который она обожала - было не достать).
Однажды я попала на мастер-класс в Эйлате, где готовили пасхальные угощения не только профессиональные повара, но и все желающие, кто зарегистрировался на мероприятии.
Правда, мне пришлось стоять за спиной моего приятеля - Владимира Искаковича, ибо участвовать могли только и исключительно евреи, но он был моими руками, а я автором идеи...
И идея моя с треском провалилась. Оказалось, что большинство присутствующих.... тоже готовили кобебу...
Если вы будете в других странах Ближнего Востока, то можете столкнуться с такими названиями как куббы или киббе, что, в принципе, одно и то же, что и кобеба (самые вкусные кобебы в иерусальмском ресторанчике Има (Мама).
Но лучше не ждать турпоездки, а рискнуть приготовить самостоятельно. Тем более, что простор для творчества огромный - готовьте хоть в пост, используя вместо рисовой начинки чечевичную, луковую , из тофу, грибную и т.д.


Поделюсь с вами одним рецептом, который, как раз в Име и записала:
Я перепробовал много рецептов этих "пельменей". Главное отличие рецептур - это соотношение начинки и риса в "оболочке". Старинный способ заключался в том, чтобы замочить рис в воде на час, затем слить воду и растереть сырой рис в пасту. Теперь это можно легко сделать в кухонном комбайне. У нас в Москве нет в продаже, а в Израиле продают молотый рис (но это не мука) с которым работать ещё проще.
Поскольку вся процедура занимает много времени, обычно делают очень много куббы (как мы семьёй лепим пельмени), чтобы заморозить их для последующего использования.
Для оболочки (типа теста):
250 гр. нежирного говяжьего фарша
300 гр. молотого риса
соль
около 6 столовых ложек воды
Для начинки:
350- 400 гр. говяжьего фарша (или припущенной чечевицы, или тофу, или отваренных лесных грибов, или свежих шампиньонов)
1 средняя луковица, натертая на терке
соль и перец
½ чайной ложки душистого перца (смолоть на мельничке)
1 чайная ложка корицы
Для оболочки: положите мясо, молотый рис и около ½ чайной ложки соли в кухонный комбайн и тщательно смешайте. (Важно, чтобы мясо было совсем постным и лучше старым, иначе клецки могут развалиться.) Затем добавьте ровно столько воды, чтобы получилась мягкая, суховатая паста, которая хорошо держится комком, как тесто.
Для начинки: Сделайте говяжий фарш, натрите лук, приварите грибы или чечевицу. Всё сырое, ничего не жарим!!!
Чтобы сделать куббы: отщипывайте кусочки теста размером с грецкий орех и скатайте в шарики. Руки можно смочить водой или растительным маслом, чтобы тесто не прилипало.
Сделайте вмятину в середине каждого клецки пальцем, затем зажмите стороны и поднимите их вверх, как будто вы формируете горшок (мы так из пластилина в детском саду горшки лепили), стараясь сделать оболочку как можно тоньше. Добавьте 1 чайную ложку начинки и поднимите края горшочка над начинкой, защипывая края вместе, чтобы закрыть кобебы, затем скатайте их ещё раз в шар.
Дальше, перед тушением, мы или обжарим кобебы в растительном масле во фритюре, или запечем их в духовке до золотистого цвета.
Далее на сковородку подливаем кипяток или куриный (овощной бульон) и тушим 25 минут. Они не должны быть переварены.
Куббы украшают и насыщают любой суп. С ними подают макароны, картофельное пюре и салаты. В разных странах Ближнего Востока к мясу начинки можно добавить мелко нарезанные листья петрушки или сельдерея.

В Ираке, например, в начинку входили листья петрушки или сельдерея, ½ чайной ложки молотого кардамона или 1 чайная ложка измельченных сушеных лаймов

В Марокко начинку приправляли имбирем, чесноком, куркумой и рубленым свежим кориандром.

А в Сирии частенько предлагают интересное грибное рагу с куббами-кобебами. Для этого опускают обжаренную кобебу в кипящий бульон, насыпают сверху местные грибы (похожие на наши луговые опята) или шампиньонами, что проще, вешенками и тушат на медленном огне 25 минут.

Ливийский вариант куббы: 500-600 гр. свежей зеленой фасоли, 4 нарезанных стебля сельдерея, 500-600 гр. куббы и 500-600 мл. кипяченой воды. Доводим до кипения, добавляем 2 столовые ложки масла, сок 1 лимона, 1 ч.л. сахара, соль и перец. Тушим те же 25 минут, но в самом конце добавляем 2 ч.л. без горки сушёной мяты.

Палестинский вариант: обжариваем, перекладываем в тарелку, обжариваем в том же масле 1 здоровенную луковицу, мелко нашинкованную, кладём лук в кастрюльку, заливаем 2 стаканами кипяченой воды и добавляем 400 г отварного (а это 250 г замоченного сухого) нута и 500 г кураги. Тушим нут с курагой примерно 45-50 минут! Добавляем кобебу, соль, перец, сок 1 лимона и ещё немного воды, чтоб не пригорело, накрываем крышкой и тушим еще 25 минут.

Ливанский вариант куббы: Положите 2 айвы, вымытые и нарезанные ломтиками, но не очищенные от кожуры в 600 мл. бульона. Добавьте соль, перец, ½ чайной ложки душистого перца, ½ чайной ложки мускатного ореха, сок ½ лимона и 1 чайную ложку сахара или по вкусу и тушите в течение 45 минут. Добавьте кобебу и еще воды, накройте крышкой и варите на медленном огне около 25 минут.

Иорданский вариант куббы: Обжарить 2-3 небольших баклажана, нарезанных кубиками в растительном масле и выложить на салфетку, чтобы убрать лишний жир. На остатках маслах быстро обжарить 2-3 зубчика чеснока, посыпав его солью и перцем. Влить в сковороду воду, вскипятить и добавить 1 кг. нарезанного лука-порея. Можно добавить ещё немного масла, чтобы бульон был интереснее. После закипания лука добавить сок 2-3 лимонов и 1/4 ч.л. куркумы и тушить около 30 минут. Добавить к луку куббу и тушить ещё 25 минут..

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 03a89d11
Сообщения : 41963
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Пн Май 31, 2021 6:07 pm

Овощной чечевичный суп

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Главные его ингредиенты чечевичного супа – вода, красная чечевица и перец, обычно тоже красный.
Вариаций с этим аккордом много: суп дополняют томатной пастой, луком, морковью, чесноком, сушеной мятой, иные – и картофелем.
Для этого супа лучше всего подойдет красная чечевица, поскольку она быстро разваривается до состояния пюре и легко пробивается в блендере.
Готовое блюдо можно сбрызнуть соком лимона перед подачей и украсить мятой – этот лёгкий аккорд способен преобразить с виду обычный суп-пюре в ресторанное блюдо.
Автор варианта приготовления © Алексей Зимин, главный редактор журнала «Афиша-Еда»


красная чечевица – 150 гр.
лук репчатый – 1 головка
морковь – 1 штука
подсолнечное масло – 30 мл.
пшеничная мука – 30 гр.
соль и чёрный перец – по вкусу
лимон – 1/2 штуки
мята свежая – по вкусу

В кастрюлю налить литр воды или заранее приготовленного бульона и засыпать промытую чечевицу. Замачивать ее не надо, потому что, как уже было сказано, она довольно быстро разваривается. Поставить кастрюлю на средний огонь.
Натереть небольшую морковь на крупной терке, мелко нарезать лук – потребуется небольшого размера луковица. Как только чечевица начнет кипеть, надо убавить огонь, аккуратно снять образовавшуюся пену с помощью ложки или шумовки, а затем долить еще 200 мл воды или бульона. Варить еще 10 минут. Разогреть широкую плоскую сковороду, налить в нее подсолнечное масло и отправить к нему порезанное кубиками сливочное. Добавить лук, обжарить две-три минуты, пока он не станет золотистым, добавить морковь и жарить, постоянно помешивая, еще две-три минуты, пока овощи не размягчатся. Всыпать муку и продолжать жарить, помешивая, еще минуты полторы-две.
Аккуратно переправить смесь со сковороды в кастрюлю и перемешать. Посолить и поперчить. Снять кастрюлю с плиты. По желанию, осторожно взбить суп ручным блендером, чтобы он превратился в густое пюре.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 03a89d11
Сообщения : 41963
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Пн Май 31, 2021 6:19 pm

Котлетки «праса» из лука-порея - «кцицот криша» или «кцицот праса»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления и фотография © Хая Илона Дар, кулинарный блогер, Израиль.
Только в Израиле: как готовить котлетки праса! Это любимое блюдо сефардских евреев делают всего из 4 ингредиентов.
Эти котлетки в Израиле называют «кцицот криша» (котлетки из лука-порея) или «кцицот праса» (котлетки праса).
Традиционно их готовят сефардские евреи к Песаху, используя мацовую муку.
Но и в обычные дни это овощное блюдо пользуется большой популярностью у израильтян благодаря нежному и приятному вкусу.
А если добавить к этому простоту приготовления, то этот рецепт можно смело назвать идеальным.


на 16 штук:
700 гр. (2 упаковки) стеблей лука-порея (на иврите – «криша»)
1 картофелина, очищенная и нарезанная
2 яйца
4 ст. л. мацовой муки
соль и чёрный перец
для жарки:
растительное масло.
для подачи:
ломтики лимона

Вскипятить в кастрюле воду с солью, нарезать порей крупными кусками и добавить вместе с картофелем в кастрюлю, готовить около 20 минут до размягчения овощей.
Выложить овощи в дуршлаг для удаления жидкости, оставить на полчаса.
Отжать порей, поместить все ингредиенты, кроме масла, в кухонный комбайн и измельчить. Если полученная смесь будет слишком жидкой, добавить ещё немного мацовой муки.
Вылить масло в сковороду высотой 2 см., разогреть.
Сформировать из массы небольшие котлетки, выложить их в горячее масло, обжарить с обеих сторон до готовности, выложить на кухонное бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.
Подавать с ломтиками лимона.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 03a89d11
Сообщения : 41963
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Вт Июн 01, 2021 5:22 pm

Тапасы в облаках с сыром, вялеными томатами и анчоусами

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Если вы еще не решили, какую закуску приготовить, ловите идею – тапасы в облаках с сыром, анчоусами и вялеными томатами.
Ваши гости будут на седьмом небе от счастья, даже не сомневайтесь.
А работы то всего ничего.
Закупаемся нужными продуктами и можно считать блюдо почти готово.
Намазываем кусочки хлеба оливковым маслом, сверху выкладываем взбитый белок с сыром и запекаем пару минут до хрустящей корочки.
Потом намазываем его жирным и вкусным сливочным сыром.
Украшаем анчоусами, вялеными томатами и зеленым луком.
Подаем с отборными оливками.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]


на 6 шт.:
багет или другой вид хлеба
оливковое масло
2 яйца
щепотка соли и щепотка сахара
50 гр. сыра Эдам
6 ч.л. сливочного сыра
вяленые томаты
анчоусы
зеленый лук
оливки

Багет нарезаем на кусочки толщиной 1.5-2 см. Каждый кусочек смазываем оливковым маслом. Можно кисточкой или ложкой. Укладываем кусочки на противень.
Сыр натираем на очень мелкой терке.
Вяленые томаты нарезаем на мелкие кусочки. Зеленый лук тоже мелко нарезаем.
Белки отделяем от желтков и выливаем в миску миксера. Желтки можно использовать в другие блюда или потом, перед выпечкой тапасов, вылить на два из них.
К белкам добавляем соль и сахар. Взбиваем на большой скорости до очень пышной массы.
В миску к взбитым белкам добавляем сыр. Аккуратно размешиваем, чтобы масса осталась пышной. Ложкой выкладываем массу на кусочки багета. К двум можно добавить желток – просто поместить его в ямочку в белке.
Выпекаем в разогретой на t 180* С. духовке 8-10 минут. Достаем из духовки.
На каждый кусочек багета выкладываем ложку сливочного сыра, слегка размазывая его по поверхности. Сверху укладываем кусочки помидоров, кусочек анчоуса и посыпаем зеленым луком.
Подавать с оливками.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 03a89d11
Сообщения : 41963
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Вт Июн 01, 2021 5:36 pm

Лосось, запеченный под "шубой" из песто

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

В качестве "шубы" используется песто домашнего приготовления.
Домашний соус песто очень легко приготовить.
А пригодится он для многих блюд: от спагетти до бутербродов и салата.
В этом рецепте песто превращается в насыщенный соус для нежного запеченного в духовке лосося.
Все приготовление блюда занимает максимум час, включая охлаждение рыбы.
Лосось, запеченный в соусе песто


1 кг. филе лосося, разделенное на 5 порций
для соуса песто:
3 пучка листьев базилика (только листья, без стеблей)
100 гр. кедровых орешков
4 зубчика чеснока
0,5 ч. л. соли
0,5 стакана оливкового масла

Для песто: поместить все ингредиенты соуса в кухонный комбайн, кроме оливкового масла. Начать процесс измельчения, через несколько секунд остановить – добавить немного масла, и продолжить измельчать до однородной массы. Повторить несколько раз, добавляя масло порциями.
Выложить рыбное филе в форму, выстеленную бумагой для выпечки.
Смазать рыбу песто, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 30 мин.
Разогреть духовку до t 180* С., снять пленку с формы, накрыть ее бумагой для выпечки и поставить в духовку.
Запекать 15 минут и сразу подавать.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 03a89d11
Сообщения : 41963
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Вт Июн 01, 2021 6:25 pm

Мясо в еврейской кухне. Как едят, когда едят + рецепты...

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Женщина бежит к соседке, чтобы одолжить горшок для мяса. Соседка горячо обнимает ее и спрашивает с восторгом: “Мазель тов! Когда свадьба? Откуда я узнала? Всё просто. Вы сегодня готовите много мяса. Обычно вы готовите чуточку мяса только в шаббат или по праздникам, а сейчас середина недели, так что у вас должно быть что-то достойное того, чтобы отпраздновать. Ваш муж болен, а двое ваших сыновей остались без работы. Но у вас есть дочь, да не падет на нее дурной глаз. Так и должно быть, пусть она будет жить в добром здравии со своим женихом, и пусть у вас все будет хорошо, много радости от них и много прекрасных внуков”.

Евреи всегда питали страсть к мясу, и оно всегда было самой ценной пищей. Если они могли позволить себе съесть его вдоволь, они это делали и варили его в огромных котлах. Но в местечковом мире люди обычно могли позволить себе мясо только раз в неделю. В XIX веке в России и в ряде стран Восточной Европы был введен налог на кошерное мясо, доходы от которого шли в казну. Существовали также общинные налоги на кошерное мясо, чтобы собрать средства для общины и благотворительных организаций, чтобы помочь бедным братьям.

Поэтому кошерное мясо было вдвое дороже. Его редко ели и приберегали для субботы, праздников и особых случаев. Бедняки почти никогда его не ели. Более дешевые субпродукты – ноги, селезенка, легкие, мозг, печень и требуха – широко использовались и стали популярными. Они и по сей день являются характерной частью еврейской кухни, которая в значительной степени была перенесена в новые страны иммиграции – особенно в англосаксонские страны, которые уже давно (у 70% населения) брезгуют субпродуктами.

Поскольку диетические законы позволяют есть только более жесткие, более мускулистые передние конечности животного и требуют, чтобы мясо было кошерным в течение семидесяти двух часов после забоя, (это крайне мало для того, чтоб мясо провиселось и размягчилось), кошерное мясо обычно жесткое. Это означает, что лучшее способ готовки кошерной говядины - это мягко тушить ее в течение длительного времени или нарезать максимально мелко.

Долгое медленное приготовление пищи характерное для больших еврейских семей повсюду в Европе, добавляется к традициям немецких евреев, употребляющим с мясом фрукты и к традициям евреев польских, обожающих кисло-сладкие привкусы в мясе.

Попробуем приготовить мясо в еврейских традициях? Это вкусно, гарантирую!

Вурст и яйцо

Пикантная розовая немецкая салями прекрасно сочетается с яичницей-болтуньей для легкого перекуса. Блюдо характерно для всей европейской еврейской культуры. Подаётся не только на завтрак, но на обед и даже на ужин.


350 гр. жареной колбасы, нарезанной ломтиками
2 столовые ложки растительного масла
4 яйца
соль и перец
Разогрейте тонкие ломтики салями в масле на большой сковороде и переверните, когда они начнут сворачиваться. Слегка взбейте яйца с солью и перцем и полейте колбасу. Готовьте, помешивая, пока яйца не станут соответствовать по степени прожарки вашему вкусу. Подавайте сразу.


Солонина по-еврейски


для 2-килограммового куска грудинки приготовьте смесь для маринада.

От 2 до 4 зубчиков чеснока измельчите прессом. 3 чайные ложки смешанных специй для засолки (тмин, кориандр, душистый перец, перец горошком), 2 покрошенных лавровых листа, 1 чайная ложка свежемолотого черного перца, 75 г сахара, 175 г крупной соли и 2 чайные ложки селитры (это нитрат натрия, который сохраняет у мяса его характерный розовый цвет, продаётся в интернет-магазинах).
Проткните мясо вилкой. Разотрите смесь по всему мясу и положите мясо в чистую глиняную, стеклянную или эмалированную посуду. Добавьте достаточно холодной воды, чтобы полностью покрыть мясо, и держите его погруженным в воду, поставив чистую тарелку и груз сверху. Накройте салфеткой и храните в холодильнике или холодной кладовой. Чем дольше вы оставите мясо в рассоле, тем больше соли проникнет внутрь. Минимальное время - 4 дня, максимальное - 10.

В тот день, когда вы захотите приготовить мясо, выньте его из рассола (он будет скользким), хорошо промойте и замочите мясо в холодной воде. Если мясо было засолено в течение 3-4 дней, ему понадобится несколько часов и несколько перемен холодной воды. Если оно солилось дольше, его нужно будет замочить на ночь.

Говядина, замаринованная в соли – на идиш pickelfleisch, известная как соленая говядина в Лондоне, маринованная говядина на севере Англии и в провинциях и солонина в Америке - одна из главных сильных сторон еврейской мясной кулинарии. Даже самое старое и жесткое и жилистое мясо получается превосходным, восхитительно мягким и нежным с характерным вкусом молодой ароматной телятинки.

Соленая говядина стала основой гастрономической торговли по обе стороны Атлантики незадолго до середины двадцатого века. В Англии горячие бутерброды с соленой говядиной впервые были проданы на рынках в Ист-Энде и быстро распространились в закусочных Вест-Энда. В Нью-Йорке ведущий кулинарный обозреватель Эд Левин писал: "По определению гастроном должен подавать также пастрами, грудинку из солонины и бутерброды с индейкой, складывая их в толстые бутерброды, а это значит, что они должны быть не менее шести дюймов высотой.


Что приготовить из солонины, чтобы убедиться, что способ, действительно, работает?


DiDinfo
114 289 подписчиков
Мясо в еврейской кухне. Как едят, когда едят + рецепты...

Попробуем приготовить мясо в еврейских традициях? Это вкусно, гарантирую!

Вурст и яйцо

Пикантная розовая немецкая салями прекрасно сочетается с яичницей-болтуньей для легкого перекуса. Блюдо характерно для всей европейской еврейской культуры. Подаётся не только на завтрак, но на обед и даже на ужин.

350 г жареной колбасы, нарезанной ломтиками
2 столовые ложки растительного масла
4 яйца
соль и перец
Разогрейте тонкие ломтики салями в масле на большой сковороде и переверните, когда они начнут сворачиваться. Слегка взбейте яйца с солью и перцем и полейте колбасу. Готовьте, помешивая, пока яйца не станут соответствовать по степени прожарки вашему вкусу. Подавайте сразу.

Солонина по-еврейски

Для 2-килограммового куска грудинки приготовьте смесь для маринада.

От 2 до 4 зубчиков чеснока измельчите прессом. 3 чайные ложки смешанных специй для засолки (тмин, кориандр, душистый перец, перец горошком), 2 покрошенных лавровых листа, 1 чайная ложка свежемолотого черного перца, 75 гр. сахара, 175 гр. крупной соли и 2 чайные ложки селитры (это нитрат натрия, который сохраняет у мяса его характерный розовый цвет, продаётся в интернет-магазинах).
Проткните мясо вилкой. Разотрите смесь по всему мясу и положите мясо в чистую глиняную, стеклянную или эмалированную посуду. Добавьте достаточно холодной воды, чтобы полностью покрыть мясо, и держите его погруженным в воду, поставив чистую тарелку и груз сверху. Накройте салфеткой и храните в холодильнике или холодной кладовой. Чем дольше вы оставите мясо в рассоле, тем больше соли проникнет внутрь. Минимальное время - 4 дня, максимальное - 10.

В тот день, когда вы захотите приготовить мясо, выньте его из рассола (он будет скользким), хорошо промойте и замочите мясо в холодной воде. Если мясо было засолено в течение 3-4 дней, ему понадобится несколько часов и несколько перемен холодной воды. Если оно солилось дольше, его нужно будет замочить на ночь.

Говядина, замаринованная в соли – на идиш pickelfleisch, известная как соленая говядина в Лондоне, маринованная говядина на севере Англии и в провинциях и солонина в Америке - одна из главных сильных сторон еврейской мясной кулинарии. Даже самое старое и жесткое и жилистое мясо получается превосходным, восхитительно мягким и нежным с характерным вкусом молодой ароматной телятинки.

Соленая говядина стала основой гастрономической торговли по обе стороны Атлантики незадолго до середины двадцатого века. В Англии горячие бутерброды с соленой говядиной впервые были проданы на рынках в Ист-Энде и быстро распространились в закусочных Вест-Энда. В Нью-Йорке ведущий кулинарный обозреватель Эд Левин писал: "По определению гастроном должен подавать также пастрами, грудинку из солонины и бутерброды с индейкой, складывая их в толстые бутерброды, а это значит, что они должны быть не менее шести дюймов высотой.

Что приготовить из солонины, чтобы убедиться, что способ, действительно, работает?

Куска грудинки весом 2-3 кг достаточно для того, чтобы плотно накормить 8-10 человек.

Положите мясо в большую кастрюлю с большим количеством холодной воды, чтобы покрыть мясо полностью и с лихвой. Добавьте 2 луковицы. 2 моркови, 2 лавровых листа и (по желанию) ваши любимые приправы к мясу (любые) и (обязательно) 10 ягод можжевельника.

Доведите до кипения, удалите пену и варите очень аккуратно, при малом кипении, с закрытой крышкой, в течение от 40 минут до 4 часов, или до тех пор, пока вы не сможете легко проколоть мясо острым ножом.

Приготовление должно быть таким нежным, чтобы поверхность бульона едва дрожала. Нарежьте говядину на толстые "щедрые" ломтики и подавайте горячими с отварным картофелем, капустой или квашеной капустой, горчицей, маринованным огурцом и ржаным хлебом.

Солонину евреи подают и едят ещё и сырой.

Для холодной солонины заверните ее после вымачивания в фольгу или пергамент и прижмите тяжёлым грузом, положив сверху тарелку и, допустим, крупный булыжник, затем поставьте в холодильник. Через 12 часов мясо можно нарезать тонко и подавать с бутербродами из ржаного хлеба и горчицы


Маринованный язык

Бычий язык продается маринованным в рассоле (обычно в вакуумной упаковке) в кошерных мясных лавках и во многих супермаркетах Европы, Северной Африки, Америки и Израиля (не знаю, как у нас). Если вы захотите замариновать свежий язык самостоятельно, используйте тот же раствор и метод маринования, что и для соленой говядины.


Чтобы правильно отварить и подать язык нам потребуется:

1 язык маринованный в рассоле
2 луковицы
1 морковь
2 зубчика чеснока
5 горошин перца
2 лавровых листа

Промойте и замочите язык в холодной воде на 24 часа или по инструкции (это зависит от степени засолки), меняя воду один раз. Слейте воду и положите в кастрюлю с холодной водой, чтобы она полностью его покрывала. Доведите до кипения, а когда появится накипь, выливайте воду. Залейте свежей водой, снова доведите до кипения и добавьте остальные ингредиенты. Варите на медленном огне 3 часов, пока язык не станет очень нежным, как масло. (Тестируем готовность черенком вилки) Окуните язык в холодную воду, прежде чем снять кожу. Обрежьте корень и косточки (если есть). При подаче горячим верните язык в бульон и разогрейте уже нарезанным ломтиками.

Для подачи на стол холодным - сверните очищенный язык в спираль и залейте бульоном. Сверху положите лист фольги, тарелку и на неё груз. Остудите до состояния "студня"и нарежьте ломтиками непосредственно перед подачей на стол. Подавать с горчицей.

Моя коллега из Германии Сюзанна Рухомовская предлагает эльзасский еврейский способ приготовления языка: сварить язык, как описано выше, снять кожицу, затем вернуть язык в кастрюлю с процеженным бульоном, влить ½ стакана белого вина и добавить большое количество (полную горсть) замоченных заранее и нарезанных лесных грибов и тушить еще полчаса. Но и это ещё не всё!!!!

Другая моя приятельница Сталина Норкина (Израиль) предлагает подавать язык (маринованный отварной язык) в кисло-сладком соусе:

1 луковица, мелко нарезанная
2 столовые ложки куриного жира или легкого растительного масла
2 столовые ложки муки
500 мл. бульона из-под языка
2-3 столовые ложки белого или красного винного уксуса
2 столовые ложки меда или сахара, или по вкусу
соль, если это необходимо
½ чайной ложки порошка корицы или сухого молотого имбиря
4 столовые ложки изюма
1 лимон, нарезанный тонкими ломтиками
Обжарить лук в жире или масле до золотистого цвета. Всыпать муку и жарить, помешивая, на слабом огне, пока она не подрумянится. По столовой ложке, помешивая, вливать бульон. Как только весь бульон будет влит, добавить уксус, мед или сахар, при необходимости соль (с учетом солености бульона), корицу или имбирь, изюм и ломтики лимона. Варить на медленном огне 10 минут.

Венгерские евреи едят маринованный язык ещё и третьим способом:

На сухой сковороде обжаривают муку - 1 ст.л. - до бежевого цвета и орехового аромата, пюрируют морковь и пастернак (которые они отваривают вместе с языком в бульоне), смешивают это жидкое пюре с мукой, на сковороде на малом огне до образования густого соуса и всыпают 4 столовые ложки молотого миндаля...

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 03a89d11
Сообщения : 41963
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Ср Июн 02, 2021 5:26 pm

Друзская долма

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Создатели еврейского государства мечтали сделать из Израиля огромный плавильный котел.
Страну, в которой евреи из разных стран смешались бы и образовали новую нацию – израильскую – с собственной уникальной культурой и традициями.
Уж не знаю, в какой степени этот план увенчался успехом, но есть одна сфера, в которой плавильный котел действительно «сработал».
Это – израильская кухня.
За 70 с лишним лет существования Государства Израиль живущие здесь марокканские евреи узнали о борще и гефилте фиш, а ашкеназские – о кубе и храйме.
Не говоря уже об арабской шаверме, ливанской долме, черкесской курице и других блюдах живущих на том же клочке земли народов.
Не до конца освоенными оставались разве что национальные блюда закрытых общин, например, друзов.
Они живут в основном на севере Израиля, и чтобы попробовать настоящую друзскую кухню, надо ехать в сторону Голанских высот.
Там же иногда можно попасть на кулинарный мастер-класс, на котором друзы делятся традиционными рецептами своей кухни.
С одного из таких мастер-классов мы привезли рецепт вкуснейшей долмы.


40 виноградных листочков
1½ ст. риса басмати
½ ст. ложки молотой корицы
2 ст. ложки смеси специй бахарат
1 ч. ложка листиков свежей мяты
1 ч. ложка сушеных розовых лепестков
1 ч. ложка молотого черного перца
2 помидора
½ ст. оливкового масла
150 гр. говяжьего фарша
1 лимон
соль по вкусу

Замочите 2 стакана риса басмати в воде на 15 минут, затем слейте воду. Потрите в рис помидоры, но сохраните предварительно снятые с помидоров шкурки – они понадобятся в дальнейшем.
Добавьте в рис специи, в том числе и бахарат. Его можно сделать самим, смешав молотую гвоздику, корицу, черный и душистый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, паприку и кумин, но обычно смесь бахарат продаётся в магазине. Добавьте в рис также лепестки роз, мелко порезанные листочки мяты и оливковое масло. В случае если вы хотите сделать мясную долму – вмешайте в смесь фарш.
В каждый виноградный листочек положите чайную ложку смеси и заверните таким образом, чтобы получился закрытый «конверт». Долму положите в кастрюлю так, чтобы «лицевая» сторона «конверта» оказалась сверху, а вся долма плотно примыкала друг к другу. Сверху накройте ее шкурками помидоров. А на шкурки помидоров положите блюдце, которое чуть придавит долму и не даст ей раскрыться.
Залейте кипятком так, чтобы вода чуть прикрывала долму сверху. Накройте крышкой, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на небольшом огне 40 минут. На готовую долму выдавите сок одного лимона. Мясной вариант можно подать на стол с салатом из мелко порезанных свежих овощей, обычный – со сметаной, сумахом и лимонными дольками.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 03a89d11
Сообщения : 41963
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Чт Июн 03, 2021 6:00 pm

Морковный пирог с изюмом и грецкими орехами

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления © Санни Дери, шеф-кондитер пекарни «Back Door By Sunny».
Если вы не заметили, то сообщаем - наступила осень.
Да: на календаре сентябрь и с этим не поспоришь!
Несмотря на все сарафаны из ситца и продолжающийся пляжный сезон.
А осень - это пора сбора урожая, несмотря на то, что у нас она по двадцать раз в сезон.
Итак, сарафаны и прочие шлепанцы, осень, урожай...
Поэтому мы тоже сделаем вид, что у нас, как везде – «и вот наконец-то дождливый сентябрь» и испечем волшебный осенний пирог, густо замешанный на магии и моркови.
Попробовавшие его хотя бы раз в жизни утверждают, что без колдовства тут не обошлось.
Легким в исполнении рецептом морковного пирога с азиатскими нотками делится Санни Дери, кондитер славной пекарни Back Door By Sunny.
Но прежде, чем мы начнём колдовать над противнем, пару слов о самой Санни.
Увлёкшись выпечкой в весьма юном возрасте, Санни быстро достигла самых заветных кулинарных вершин, прослыв среди израильских шефов одним из самых лучших кондитеров.
Поэтому ничего удивительного в том, что шеф престижного тель-авивского ресторана "Нитан Тай" пригласил Санни к себе и даже открыл на заднем дворике именную пекарню.
К экзотической кухне ресторана прибавилась изысканная и тонкая выпечка с легкими азиатскими нотками.
Гурманы в выигрыше!


на стандартную форму для инглиш-кейка:
2 яйца (размер M)
75 гр. сахара (1/3 стакана)
75 гр. коричневого сахара (1/3 стакана)
125 гр. оливкового масла (3/4 стакана)
95 гр. муки (3/4 стакана минус столовая ложка)
4 гр. порошка для выпечки (1 чайная ложка)
135 гр. очищенной и натёртой моркови (2 средних моркови)
40 гр. чёрного изюма (1/3 стакана)
30 гр. измельчённых обжаренных грецких орехов (1/3 стакана)
15 гр. очищенного и натёртого свежего имбиря (1 столовая ложка)
для украшения:
3 столовые ложки овсянки

1. Разогреть духовку до t 170* с., а тем временем взбить яйца и сахар в пышную пену.
2. В процессе тонкой струйкой вливать масло.
3. Добавить сухие ингредиенты, последней - морковь и имбирь и смешать всё вместе. Избегать чрезмерного вымешивания.
4. Переложить тесто в смазанную маслом форму и украсить овсянкой.
5. Выпекать около 45-50 минут. Проверить готовность с зубочисткой. Охладить и подавать при комнатной температуре.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 03a89d11
Сообщения : 41963
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

mamusia поставил(а) лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Чт Июн 03, 2021 6:10 pm

Тушёная кефаль с перцем и фасолью

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления © шеф-повар Йоси Шитрит.
В канун субботы, когда вся семья собирается за столом, все ждут «мамину рыбу».
Шеф Йоси Шитрит собирается исправить этот гендерный перекос и доказать, что «рыба от папы» по секретному семейному рецепту может прочно войти в кулинарную историю семьи.
Рыба с большим количеством чеснока, кинзы, сладкого перца и тайным ингредиентом в виде бобов может оказаться волшебным сюрпризом для гурманов.
При всем глубочайшем почтении к матери шеф Шитрит утверждает: «Мало что сравнится с рыбой от папы.
Язык проглотите!»
Ну что ж...
Рецепт прост в исполнении.
Строго следуйте указаниям от короля кухни и посмотрите на участников трапезы, когда вы только приоткроете крышку кастрюли.
Берегитесь! Как бы и вас не съели!
Сумасшедший запах, нежнейшая текстура, богатый вкус.


на 4-6 порций:
3 столовые ложки сладкой паприки или по вкусу
3/4 стакана растительного масла
2,5 стакана (400 гр.) сухих бобов (фуль)
2 очищенных зубчика чеснока
10 сушеных сладких перчиков, очищенных от семян и замоченных
1 красный сладкий перец (гамба), нарезанный крупными дольками
1 пучок кинзы, крупно нарезанный
8 ломтиков кефали (бури) весом по 120 гр. (или филе - такой же вес)
3/4 столовой ложки соли
1 чайная ложка куркумы

1. Замочить фуль в миске с большим количеством воды на 12 часов. Отварить также в  большом количестве воды в течение примерно полутора часов, до мягкости. Слить воду и отложить бобы в сторону. Важно: не готовить бобы с солью!
2. В небольшой миске хорошенько смешать паприку и оливковое масло. Отставить в сторону, чтобы паприка осела. В дальнейшем будет использоваться только масло.
3. Готовить в большой и плоской кастрюле /сотейнике: выложить цельные зубчики чеснока, сушеный перец, дольки красной гамбы, куркуму, соль и 3/4 пучка кинзы. Разложить поверх куски рыбы, выложить бобы и налить воду так, чтобы она закрывала 3/4 рыбы. Готовить в течение 10 минут на сильном огне, под крышкой.
4. Через 10 минут добавить масло, настоянное на паприке (только масло, паприка должна остаться на дне плошки). Уменьшить огонь до среднего и готовить еще 30 минут.
5. Добавить оставшуюся кинзу, накрыть крышкой и готовить ещё минуту или две. Подавать со свежей питой или лепёшкой френа, для обмакивания в богатый соус.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 03a89d11
Сообщения : 41963
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Чт Июн 03, 2021 6:23 pm

Фаршированная кефаль по-мароккански

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления © Оси Ланкри, специалист по кухне Северной Африки.
Сегодня Оси предлагает рецепт фаршированной рыбы бури, то есть кефали.
Те, кто привык к кефали с грибами и гречкой или подаваемой с перепелиными яйцами, или фаршированной гусиной печенкой по старинному крымскому рецепту, приятно удивятся простоте и скорости этого рецепта.
Главное в этом рецепте - кефаль выловить.
Так что готовьте снасти и собирайтесь на рыбалку.
Те же, кому кефаль принесут рыбаки прямо домой, помните: свежесть рыбы проверяется по жабрам - они должны быть розовые, а не серые.
Духовка уже нагревается.
Точите нож!
Проще рецепта не бывает, а секрет вкуса - в сочетании приправ: куркумы, кинзы и лимона, в свежести рыбы и в скорости приготовления.


1 рыба бури (кефаль), почищенная и выпотрошенная и разрезанная вдоль.
для начинки:
пучок мелко нарезанной кинзы
1 помидор, нарезанный кубиками
4-5 зубчиков чеснока, очень тонко нарезанных
1-2 острых перца, мелко нарезанных
1 лимон - очищенный от кожуры и нарезанный кубиками
соль по вкусу
1 столовая ложка сладкой паприки
1 чайная ложка куркумы
1/2 стакана растительного масла

1. Ещё раз - тщательно почистите рыбу.
2. Приготовить начинку - смешать все составляющие и специи.
3. Разогреть духовку до t 180* С.
4. Расстелить на противне пергаментную бумагу для выпечки. Часть смеси для начинки положить на бумагу. Оставшейся частью нафаршировать рыбу и полить оставшимся соусом.
5. Накрыть противень алюминиевой фольгой и запекать рыбу около получаса, а затем еще 10 минут уже без фольги.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 03a89d11
Сообщения : 41963
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Пт Июн 04, 2021 6:14 pm

«Самбусак» по-иракски

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления © Орли Плай-Бронштейн.
Самбусак - это маленькие пирожки.
Или - маленькие чебуреки.
Или жареные пельмени, а может быть - вареники.
Как ни назови - все верно.
Главное, что это изделие из теста с начинкой, обжаренное в раскаленном масле и родом оно - из Ирака.
У каждой иракской хозяйки свои секретики, доставшиеся от бабушек бабушки прабабушки: тесто может быть на дрожжах или пресное, начинок - несчетное число и несколько вариантов лепки.
Главное - это необыкновенно вкусно!
Сгодится и в качестве полноценного обеда и как перекус.
Поучимся у Орли, как сделать вкуснейшие жареные самбусак с щедро приправленным пюре из гороха-хумуса.
Не хотите жарить?
Можете испечь: застелите противень бумагой для выпечки, смажьте пирожки маслом с обеих сторон и выпекайте в течение 20 минут в предварительно разогретой до t 190-200* С. духовке.
А для ускорения процесса, опять же по примеру Орли, привлеките на кухню дополнительную пару рук.


на 50 штук:
тесто:
500 гр. (3½ стакана + ложка) многоцелевой муки
3/4 столовой ложки сухих дрожжей
1/2 стакана оливкового масла
1 яйцо
1 чайная ложка соли с горкой
1 стакан воды
для начинки:
4 столовые ложки оливкового масла
2 луковицы, нарезанные
2 стакана отваренного гороха нут (хумуса)
1 чайная ложка семян зиры (кумина)
1 чайная ложка молотого кориандра (по желанию)
1 чайная ложка куркумы
соль по вкусу
молотый чёрный перец по вкусу.
сальса:
2 помидора
зелёный перец чили
оливковое масло
соль и перец по вкусу

1. Тесто. Сложить все ингредиенты для теста (за исключением воды) в кухонный комбайн и смешивать в течение минуты. Постепенно добавлять воду и смешивать до получения тестяного шара. Переложить в миску, накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить на час или на ночь в холодильнике.
2. Начинка: Нагреть масло в сковороде и обжарить лук до золотистого цвета. Размять горошины хумуса в пюре и добавить в сковороду вместе с остальными ингредиентами, перемешать. Попробовать, приправить, в случае необходимости добавить немного воды до получения нужной текстуры.
3. Раскатать тесто на присыпанной мукой поверхности - как можно тоньше и стаканом или формой нарезать кружочки диаметром 7-8 см.
4. Положить чайную ложку начинки в центр каждого кружочка, сложить пополам и защипать края пальцами или вилкой. Если края не сходятся должным образом, обмазать их яйцом.
5. Обжарка. Нагреть масло для глубокой жарки и жарить в течение примерно 5 минут или до золотистого цвета. Выложить на бумажные полотенца.
Выпечка. Застелить противень бумагой для выпечки, смазать с обеих сторон маслом и выпекать в течение 20 минут в предварительно разогретой до  t 190-200* С. духовке.
6. Сальса: измельчить помидоры с перцем чили и оливковым маслом, приправить солью и перцем. Подавать вместе с самбусак с холодным пивом, тхиной и амбой - по желанию.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 03a89d11
Сообщения : 41963
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Пт Июн 04, 2021 6:43 pm

Запеканки на Суккот и просто так… - Три варианта приготовления!!!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор вариантов приготовления © Роман Гершзон, Иерусалим, Израиль.
Праздник Суккот уже начался, а поэтому мы продолжаем публикацию рецептов к этому Празднику.
Одна из многих традиций в дни Суккот, - это многочисленные запеканки, которые готовили когда-то еврейские хозяйки в галуте, а сейчас готовят и в Израиле
Суккот - один из еврейских праздников, где чувствуется неразрывная связь народа со своим прошлым.
И пусть сегодня далеко не все евреи живут и трапезничают в шалашах в дни Суккот, как того требует обычай, но приподнятое настроение существует в стране все дни праздника.
Ещё одна традиция в дни Суккот, - это многочисленные запеканки, которые готовили когда-то еврейские хозяйки в галуте, а сейчас готовят и в Израиле.


Запеканка со шкварками

5-6 картофелин
4-5 луковиц репчатого лука
200-300 гр. свежего куриного жира с кожицей
2-3 яйца
2-3 столовые ложки панировочных сухарей
соль и чёрный молотый перец - по вкусу.

Картофель очистить, промыть, нарезать на крупные куски и отварить в подсоленной воде. Нарезать куриный (гусиный) жир на маленькие кусочки и обжарить на сковородке на слабом огне. В конце добавить лук и обжарить все до золотистого цвета. Размять вилкой картофель, добавить взбитые яйца, поперчить, посолить, все перемешать и выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковородку. Сверху смазать жиром и яйцом и запечь в духовке до готовности 10-20 минут.


Мясная запеканка

500 гр. варёного мяса (желательно куриного, но можно и говяжьего)
2-3 луковицы репчатого лука
4-5 столовых ложек куриного жира
3-4 яйца
3-4 столовые ложки муки
1,5 стакана бульона
2-3 куска белого хлеба
2-3 дольки чеснока
соль и чёрный молотый перец - по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку с предварительно замоченным в воде и отжатым белым хлебом, добавить пассерованный лук с топленым жиром, поперчить, посолить. Обжарить муку со столовой ложкой жира, добавить бульон, и, помешивая, доварить соус до густой консистенции. Соединить соус и мясной фарш, добавить яйца, соль, перец, все хорошо перемешать. Выложить мясную массу на смазанный жиром противень, смазать поверхность яйцом и запекать в духовке на среднем огне до готовности 30-40 минут.


Мясная запеканка с картофелем

300 гр. варёного мяса (желательно куриного, но можно и говяжьего)
5-6 картофелин
1-2 яйца
3-4 столовые ложки жира
1-2 луковицы репчатого лука
Соль и чёрный молотый перец - по вкусу

Картофель очистить, промыть, отварить в подсоленной воде, размять до пюреобразного состояния, добавить яйцо, поперчить, посолить, все перемешать. Мясо мелко нарубить или пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, поперчить, посолить. На смазанный жиром противень уложить половину картофельной массы, затем положить мясной фарш и наверх - оставшуюся часть картофельной массы, смазать поверхность яйцом и запекать в духовке на среднем огне до готовности 30-40 минут.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 03a89d11
Сообщения : 41963
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Пт Июн 04, 2021 7:06 pm

Томат рийяндо или фаршированные помидоры с говяжьим фаршем

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления © Орли Плай-Бронштейн.
Pomo d'oro - золотое яблоко, важный Синьор Помидор.
В отличие от простецкой картошки, своей соотечественницы, также прибывшей в Старый свет из Нового, а именно - из Америки, помидор, он же томат - производное от ацтекского «томатль», попал сначала в Испанию, затем в Португалию и Францию.
И не куда-нибудь, а на королевский стол!
Даже не все важные вельможи могли отведать это золотое во всех смыслах «яблоко», ибо цена была на вес золота.
Им, вельможам, позволялось только одним глазком посмотреть.
Но по мере того, как Старый свет сотрясали революции, королевские головы катились горохом, а «свобода-равенство-братство» брали бразды правления в свои руки, с сеньоров слетала вся их спесь и сейчас мы находим помидор в самых простых блюдах, начиная от неизменного «салата кацуц», который можно найти в меню и уличной фалафельной и эстетского ресторана.
Орли Плай-Бронштейн решила несколько поправить корону на голове опального аристократа и предлагает блюдо испанской кухни, пришедшее к нам вместе с сефардскими евреями.
На языке ладино оно называется «томат рийяндо», что означает «фаршированные помидоры». Толстощекие сочные помидоры, молотое мясо, душистые специи.


на 10 порций:
12 небольших помидоров Мэгги
1/2 кг. говяжьего фарша
1 луковица, мелко нарезанная
4 столовые ложки оливкового масла
4 столовые ложки панировочных сухарей
1 яйцо
2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
2 столовые ложки мелко нарезанного укропа
соль и перец по вкусу
для соуса:
2 столовые ложки томатной пасты
1 стакан воды
1/4 стакана оливкового масла
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка соли

1. Разогреть духовку до t 200* С.
2. Обжарить лук в оливковом масле до золотистого цвета. Остудить и смешать с фаршем и остальными ингредиентами.
3. Вынуть из серединки помидор мякоть и сохранить для соуса.
4. Наполнить помидоры пряной мясной начинкой и выложить в форму для запекания. Она может быть также использована как сервировочное блюдо.
5. Смешать ингредиенты соуса, влить чайную ложку в каждый помидор, все остальное вылить в саму форму. Запекать 30 минут и подавать блюдо горячим.
Если надо приготовить заранее, то запекают всего 20 минут, закрыв форму фольгой. Перед подачей поставить в духовку без фольги и готовить еще 10 минут.
2. Обжарить лук в оливковом масле до золотистого цвета. Остудить и смешать с фаршем и остальными ингредиентами.
3. Вынуть из серединки помидор мякоть и сохранить для соуса.
4. Наполнить помидоры пряной мясной начинкой и выложить в форму для запекания. Она может быть также использована как сервировочное блюдо.
5. Смешать ингредиенты соуса, влить чайную ложку в каждый помидор, все остальное вылить в саму форму. Запекать 30 минут и подавать блюдо горячим.
Если надо приготовить заранее, то запекают всего 20 минут, закрыв форму фольгой. Перед подачей поставить в духовку без фольги и готовить еще 10 минут.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 03a89d11
Сообщения : 41963
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Сб Июн 05, 2021 5:37 pm

Инжир в карамели с ванильным мороженым

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления © Орли Плай-Бронштейн.
Карамель - это весьма элегантное производное от столь нелюбимого диетологами белого сахара.
Но стоит украсить карамелью инжир с ванильным мороженым, как на тарелке возникает сама утонченная элегантность, а мысли о том, что белый сахар записан во враги народа отступает вместе с мыслями о жирах, вредных пищевых привычках и привыканиях.
Так что поговорим о празднике калорий, смеси соблазнов и мелких гастрономических искушений.
В любом случае карамель делают из сахара, который просто расплавляют на огне.
Можно расплавить чистый сахар, можно добавить воду, сок или сливочное масло.
В любом случае, гранулы сахара растворяются, а затем начинается процесс карамелизации – из белых крупинок сахара получается жидкость янтарного цвета.
Вот и весь рецепт.
Секрет в том, как и зачем его использовать.
Не стоит прилагать много усилий, чтобы превратить инжир в изысканный десерт, но всё-таки немного поколдуем.
Для алхимического процесса потребуется сахар, немного сливок и ванильное мороженое.


для 4 порций:
Свежий инжир – 6 крупных плодов, разрезанных пополам
50 гр. (четверть стакана) сахара
120 мл. (1/2 стакана) жирных сливок
2 столовые ложки ликёра из инжира «Фиджлинг» или апельсинового ликёра

1. Разводим сахар в глубокой сковороде. Перемешивать его не надо, максимум можно немного потрясти сковороду.
2. Когда карамель начнет пузыриться, добит половинки плодов инжира – так, чтобы они получили «тепловой удар», то есть мгновенно покрылись корочкой. Из инжира начнёт сочиться сок, что поначалу слегка испортит внешний вид карамели, но вскоре ее карамельная сущность и текстура восстановятся.
3. Когда инжир станет на ваш вкус достаточно мягким, добавьте в сковороду сливки и ликер и слегка перемешайте так, чтобы получился густой соус. Мешать можно только деревянной ложкой.
3. Всё готово – раскладываем инжир в карамели по тарелкам и добавляем ванильное мороженое.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 03a89d11
Сообщения : 41963
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Вс Июн 06, 2021 4:51 pm

«Мукпацим» из риса с курицей и овощами

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления © Орли Плай-Бронштейн.
Техника быстрого обжаривания на сильном огне, столь характерная для азиатской кухни, на иврите называется звонким словом "мукпацим".
Эти несколько слогов, скачущих во рту с весёлым дробным стуком рассыпавшегося цветного драже, содержат много свежего вкуса, непосредственного детского веселья и побуждают готовить, приплясывая на месте.
Для того чтобы перевести "мукпацим" на русский, потребовалось, как видите, четыре строчки.
Как бы то ни было, по мнению Орли, "мукпацим" - идеальное блюдо для детей, только пробующих себя на роль королей кухни.
Для начинающих поварят Орли раскрывает секрет тайного ингредиента (подсказка: это соус!), а также предлагает решение для тех, кто не любит слишком острое или пряное.
Соус Орли готовит так: смешиваются вместе базовый соевый соус из магазинной бутылки, лимонный сок и мед.
Это трио никогда не подведет и не разочарует вас.
Имбирь и острый перец жалуют не все дети, так что здесь полагайтесь на их вкус.
Соус также отлично подходит для приготовления лапши, "мукпацим" с говядиной или зелёными овощами, такими, как брокколи, спаржа и фасоль.


на 4 порции:
4 стакана холодного, заранее отваренного белого риса
500 гр. куриной грудки, нарезанной полосками
3 столовые ложки растительного масла
Четвертинка капусты, нарезанной полосками
2 моркови, нарезанных полосками
1 красный перец, нарезанный полосками
1 столовая ложка соевого соуса или щепотка соли
для соуса:
4 столовые ложки соевого соуса
2 столовые ложки лимонного сока
2 столовые ложки мёда или кленового сиропа
2 зубчика давленого чеснока
Кусочек тертого имбиря

1. Смешать все ингредиенты для соуса.
2. При использовании сои в качестве приправы: замариновать куриные полоски на час в отдельной миске со столовой ложкой сои. Если используется соль - этот шаг пропустить.
2. Разогреть вок* с 2 столовыми ложками растительного масла и быстро обжарить кусочки курицы до изменения цвета (для тех, кто не использовал сою посолить по вкусу на этой стадии). Вынуть курицу из вока.
3. Добавить в раскаленный вок ещё одну столовую ложку масла и быстро обжарить овощи. Добавить рис, курицу, соус и, перемешивая, готовить 2 минуты все вместе.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 03a89d11
Сообщения : 41963
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Вс Июн 06, 2021 5:06 pm

Йеменский Кубане от Анны Марковой на Шаббат

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления © Анна Маркова
Сейчас в Йемене почти не осталось евреев – они перебрались на историческую родину, в Израиль.
Но раньше там была большая еврейская община со своими обычаями и своей уникальной кухней. Самые известные блюда этой кухни – джахнун и кубане – в Израиле вошли в десятку местных кулинарных хитов.
Если проводить аналогии с русской кухней, можно сказать, что джахнун больше всего похож на блин, свёрнутый в трубочку, а кубане – на свежеиспечённый каравай.
Но это по виду. По вкусу джахнун и кубане похожи только на самих себя. Джахнун – любимый блин израильских детей, а кубане – главное искушение их родителей.
Йеменские евреи обычно готовят кубане к утренней трапезе в субботу.
Существует множество разных рецептов этого блюда – от самых простых до очень сложных.
Приготовить сложный кубане – настоящее искусство, которым владеют немногие.
Обычно оно передаётся из поколения в поколение внутри семьи, и «пришлым» к нему дорога закрыта.
Цвет такого классического кубане – светлый, по виду своему он чем-то напоминает круглую халу – но не сплетенную, а сложенную из нескольких частей.
Готовят его всю ночь.
Простой же кубане готовится быстро – всего за пару часов – и по виду своему, но не по вкусу, он похож на русский кулич.
И человек, не искушённый в тонкостях кухни йеменских евреев, от кубане – простого или сложного – за несколько минут и крошки не оставит.
Готовят кубане в специальной кастрюле с плотно закрывающейся крышкой – так называемой кубанекастрюле.
И в духовке.
Поэтому, если у вас нет специальной кастрюли, кубане стоит готовить в плотно закрывающейся керамической форме или в мультиварке.
Ещё одна экзотическая особенность кубане – приправа чернушка, которую также называют нигеллой или чёрным тмином.
В принципе, можно обойтись и без неё, но если хотите приготовить кубане по всем правилам – купите её в магазине индийских специй.


2 ст. муки
1/2 ст. сахара
1 ч. ложка соли
50 гр. сухих дрожжей
2 ст. ложки чернушки (чёрный тмин)
1 ст. тёплой воды
100 гр. сливочного масла

Насыпьте в большую миску муку, сахар, соль и дрожжи, добавьте горсть чернушки и всё вместе перемешайте. Постепенно добавляя тёплую воду, начинайте замешивать тесто. Тесто надо месить, переворачивая снизу вверх одной рукой. Поставьте миску в тёплое место, накройте полотенцем – пусть тесто подходит. И пока что в кастрюле для кубане растопите масло.
Примерно через час, когда тесто хорошо поднимется, переложите его в кастрюлю с маслом – постепенно, небольшими порциями. Снова поставьте в тёплое место, чтобы тесто ещё немного поднялось. Накройте крышкой и поставьте в нагретую до t 180* C. духовку. Выпекайте 40–50 минут.
Когда кубане будет готов, переверните его, чтобы дно оказалось наверху. Подайте к кубане потёртые помидоры с небольшим количеством аджики – это самый близкий аналог йеменской приправы под названием схуг – и сметаной!
Бэтэавон!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 03a89d11
Сообщения : 41963
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Вс Июн 06, 2021 10:14 pm

Рыба в кляре

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Сочетание запеченной в тесте рыбы и картофельных чипсов давно считается британской традицией.
«Ассоциация любителей жареной рыбы», действующая в стране, называет его «бесспорным национальным блюдом». В 1935 году насчитывалось 35 000 торговых точек, где можно было приобрести чипсы с запеченной рыбой. В годы Второй мировой войны, когда были введены ограничения на продажу продуктов питания, что было следствием морской блокады острова Германией, Уинстон Черчилль распорядился изъять это блюдо из списка нормирования.
На самом деле история «национального» британского блюда не так очевидна, как многим кажется. Его история началась за пределами Великобритании сотни лет назад.

С 8 по 12 век евреи, христиане и мусульмане относительно мирно сосуществовали в Португалии в период мавританского владычества. Сефардские евреи составляли примерно 20 процентов населения, пользовались гражданскими правами и даже занимали должности в судебных органах. Однако после отвоевания территорий у мавров, король Мануэль женился на Изабелле Кастильской, которая поставила условием брачного союза изгнание евреев из страны. Желавшие остаться должны были принять католическую веру.
В то время как большинство евреев покинуло Португалию, часть оставшихся приняла христианство лишь для вида и втайне практиковала иудейские обряды. Они получили название марранов. Со временем, давление Инквизиции, старавшейся выявить «тайных иудеев» среди «новообращенных», привело к эмиграции марранов в Англию, куда они привезли особенности своей кухни. Одним из таких блюд и была рыба в кляре.
Белая рыба, обычно треска или пикша, предварительно обваленная в тонком слое муки, была излюбленным блюдом среди португальских марранов, которые жарили ее в пятницу, чтобы подготовиться к субботе, когда приготовление пищи было запрещено религиозным законом.  Предположительно сочетание рыбы с тестом было удачным для того, чтобы употреблять блюдо не разогревая и не жертвуя при этом вкусом.
Евреи, перебравшиеся в Лондон, превратили это блюдо в хит и среди местного населения. Этому способствовало то, что употребление рыбы вместо мяса соответствовало христианским религиозным предписаниям не есть мяса в периоды поста.
Позже, когда картофель набрал популярность в Европе и Англии, его стали обжаривать и подавать в виде чипсов. Историки кулинарии указывают на то, что в начале 1860-х годов еврейский иммигрант Иосиф Малинс первым стал подавать рыбу с жареным картофелем в своих рыбных лавках и это сочетание вскоре распространилось по Великобритании повсеместно.
Автоматизация 20 века и развитие индустрии общественного  питания подняли производство «национального британского блюда» на невиданные высоты, при том, что его подлинные корни известны немногим жителям страны.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 03a89d11
Сообщения : 41963
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Пн Июн 07, 2021 4:43 pm

Фиш-йойх

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Пожарив рыбу, пора из голов уху делать.
Или как бабушка называла этот рыбный суп фиш-йойх.
Фиш-йойх – это что-то среднее между ухой и рыбным супом.
Готовила бабушка этот суп из головы и хвоста карпа.
Когда набиралось две-три головы и столько же хвостов, бабушка варила фиш- йойх.


Прежде всего, она мыла головы и хвост, обрезала жабры, если они до этого были не обрезаны, и скоблила ножом внутренние  жесткие поверхности голов.
  После этого она натирала головы и хвосты  солью и давала им, как она говорила, отдохнуть минут десять, чтобы избавиться от запаха речной тины, к чему карп очень склонен.
Пока карп отдыхал, бабушка брала большую кастрюлю и наливала в нее холодную воду. И начинала готовить для супа овощи: чистила четыре головки лука и сверху делала на каждой луковице крестообразный надрез,  потом чистила две морковки и нарезала их большими кружочками. Затем наступала очередь картошки:  пять больших картофелин чистились и нарезались  большими  дольками. Потом все овощи направлялись в кастрюлю.  Посолив, поперчив, добавив пять горошин душистого перца  и, бросив два лавровых листочка, в кастрюлю, бабушка отправляла ее в печь, поближе к огню.
Когда вода закипала, бабушка давала ей покипеть полчаса и после этого вынимала из кастрюли разварившийся лук и лавровый лист, и клала в кастрюлю рыбу. Перед  отправкой голов и хвостов в кастрюлю, бабушка еще раз их мыла. И убедившись, что рыба пахнет только рыбой, а не тиной, посылала ее вариться. После укладки рыбы бабушка отодвигала кастрюлю от большого огня и оставляла ее на расстоянии, позволявшей ей чуть-чуть кипеть, но ни в коем случае, ни бурно.
- Йойх ныт мус кохн, ви а  тэй ин самовар!(Суп не должен кипятиться, как чай в самоваре! -идиш)- говорила бабушка.
Из готовой фиш-йойх бабушка вынимала головы и хвосты, и клала их на отдельную тарелку.  И ставила  тарелку посредине стола, подальше от меня.  Разлив суп всем по тарелкам, бабушка посыпала его укропом. И каждый получал по куску свежего хлеба.
 

Дедушка любил доливать в  свою тарелку ложку водки.  А папа говорил, что лучше водку выпьет  так, из стакана.  А супом закусит.
Мне бабушка наливала суп отдельно, через марлю, что бы в него не попала косточка от карпа. И потом осторожно перекладывала в него картошку, рассматривая ее через очки.  Голову и хвост разрешалось кушать только взрослым.  Правда, дедушка и папа головы и хвосты оставляли маме и бабушке. И они долго колупались, вылизывая рыбьи косточки.  А  я смотрел на них и мечтал поскорее вырасти, что бы мне тоже разрешали  лизать голову и хвост. Я думал, что это самое вкусное у рыбы…. Ох, как я ошибался!


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 03a89d11
Сообщения : 41963
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

mamusia поставил(а) лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Вт Июн 08, 2021 5:26 pm

Пирог из печений-улиток с маскарпоне

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Автор варианта приготовления © Наама Нойхауз.
Спору нет - домашняя выпечка всегда лучше магазинной.
Пусть домашние печенья и тортики порой и выглядят не так красиво, как сделанные профессиональными кондитерами, но по наполненности душевным теплом - далеко обгоняют!
Печенье улитки, а также пироги, свернутые рулетиком-спиралью, знакомы всем с детства.
Без преувеличения их можно назвать одним из самых вкусных, аппетитных и быстрых в приготовлении видов домашнего десерта.
А ароматный дух из печки, который еще долго витает по всему дому, превращает любое чаепитие просто в царский пир!
Наама Нойхауз предлагает вам интересный гибрид из серии "2 в одном": пирог, сделанный из слепленных в аппетитную горку печений-улиток с маскарпоне.


для круглого противня диаметром 28 см:
(учтите, что карамель может вытечь; поэтому противень должен быть прочный, наподобие стеклянного пайрекса)
тесто (приготовить за день или за несколько часов до выпечки)
3 стакана муки (420 грамм)
7 гр. сухих дрожжей (полторы чайной ложки)
2 средних яйца, слегка взбитых
180 мл. молока (3/4 стакана)
60 гр. мёда (3 столовые ложки)
1/2 чайной ложки ванильного экстракта
150 гр. масла комнатной температуры, нарезанного кубиками
1/2 чайной ложки соли
начинка из маскарпоне:
250 гр. сыра маскарпоне комнатной температуры
250 гр. крем-фреша
чайная ложка натертой апельсиновой цедры
2 столовые ложки сахара
50 гр. (1/2 стакана) крупно наломанного пекана
Карамель (готовить в день выпечки)
150 гр. сливочного масла, нарезанного кубиками
180 гр. мёда
150 гр. кленового сиропа
1/4 чайной ложки соли

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Смешать в миксере муку и дрожжи в течение нескольких секунд.
Остановить миксер, добавить яйца, молоко, мед и ванильный экстракт. Смешивать 5 минут на средней скорости.
Добавить масло и соль и продолжать работать в течение еще пяти минут на средней скорости, пока тесто не станет гладким и блестящим. Переложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть пищевой пленкой, оставив небольшое отверстие для воздуха и отправить в холодильник на ночь или минимум на четыре часа.
Перемешать ингредиенты для начинки, но без пекана.
В маленькой кастрюльке растопить на небольшом огне ингредиенты для карамели, непрерывно помешивая и позволить массе пузыриться в течение еще 2 минут. Смазать противень небольшим количеством растительного или сливочного масла и влить карамель. Пусть карамель немного остынет, пока раскатывается тесто для улиток.  

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Раскатать холодное тесто в прямоугольник толщиной около полсантиметра и размером 20х35 см. Немного смазать карамельным сиропом из противня. Разложить сырную начинку и посыпать пеканом. Свернуть в рулет.
Нарезать улитки толщиной приблизительно 3,5 см. Разложить улитки на карамели на небольшом расстоянии друг от друга и дать подняться в течение получаса.
Выпекать при температуре 175 градусов в течение сорока минут до золотистого цвета и пока карамель не начнет пузыриться. Дать остыть в течение 5 минут. Положить сервировочное блюдо на противень (осторожно, не обожгитесь о карамель) и быстрым движением перевернуть, чтобы пирог оказался на блюде вверх дном. Рекомендуется есть горячим.
Бэтэавон!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 03a89d11
Сообщения : 41963
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Ср Июн 09, 2021 5:07 pm

Чизкейк без выпечки

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

«Путь к сердцу мужчины лежит через желудок» — фраза, хорошо знакомая каждой женщине.
Насколько эффективно она работает, еще вопрос.
Но то, что красивый романтический ужин, приготовленный со вкусом и любовью, может укрепить отношения двоих, это несомненно.
Главное, чтобы все блюда были вкусными и легкими, а обстановка — расслабляющей и праздничной.


для основы:
шоколадное печенье Selga — 150 гр.
сливочное масло — 70 гр.
для начинки:
сливочный сыр типа Philadelphia — 250 гр.
сахарная пудра — 2 ст. л.
35%-ные сливки — 50–60 мл.
апельсиновый сок — 1 ст. л.
апельсиновая цедра — 1/2 апельсина
щепотка соли
для украшения:
любой фруктовый джем — 50 мл. свежие ягоды

Печенье измельчаем в блендере в мелкие крошки, добавляем масло комнатной температуры и смешиваем. Дно формы для выпечки застилаем пекарской бумагой, пальцами распределяем печенье по дну и бортикам, формируя корж для чизкейка. Убираем форму в холодильник и готовим начинку.
Смешиваем сливочный сыр, сахарную пудру, апельсиновый сок и цедру. Перемешиваем с помощью лопатки, стараясь придать однородную консистенцию. Сливки взбиваем с щепоткой соли до состояния устойчивой пены. Осторожно лопаткой смешиваем взбитые сливки с сыром. Достаем форму из холодильника и заполняем начинкой, разравнивая лопаткой.
Разогреваем фруктовый джем, размешивая ложкой до получения текучей массы. Слегка охлаждаем джем и распределяем по поверхности чизкейка. Украшаем ягодами и убираем в холодильник на 7–8 часов. Лучше готовить чизкейк за день до подачи и ночь выдержать в холодильнике, чтобы начинка лучше застыла. Аккуратно достаем чизкейк и разрезаем на порционные куски острым, смоченным в холодной воде ножом. Чизкейк без выпечки получается очень нежным на вкус, практически тает во рту, и наслаждаться им нужно сразу (не держать долго при комнатной температуре).

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 03a89d11
Сообщения : 41963
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

mamusia поставил(а) лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Ср Июн 09, 2021 5:29 pm

Баклажановые кружки в томатном соусе

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Идеально подавать со свежей халой - и никакого другого блюда к трапезе по-израильски уже не потребуется.
Баклажан - один из самых любимых израильских продуктов, доступных и вкусных, которые подходят к любому столу.
Этот простой рецепт кружков из баклажанов в кляре с томатным соусом надолго задержится на вашей кухне, и лучше приготовьте сразу двойную порцию.


основное:
2 крупных мясистых баклажана  
для кляра:
яйца и мука
для соуса:
1 упаковка томатной пасты
1 головка чеснока (очистить, разделить на дольки)
1 упаковка итальянских томатов (измельченных)
паприка
соль
перец
суповой порошок
немного корицы


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Нарезать баклажан толстыми дольками - примерно в два пальца.
Толщина имеет значение.
Обвалять баклажан в муке и яйце, обжаривать в растительном масле с обеих сторон.


Для соуса: 1 ч. л. паприки, соль по вкусу, перец, измельченный чеснок, 0,25 ч. л. корицы и 1 ст. л. сахара и томатную пасту перемешать.
Разогреть в кастрюле масло и добавить в него смесь специй и чеснока.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Прогреть, довести до кипения, добавить итальянские помидоры.
Выложить в кипящую смесь обжаренные баклажаны и готовить около 20 минут.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 03a89d11
Сообщения : 41963
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Ср Июн 09, 2021 5:45 pm

Необычно-приготовленная шакшука в индивидуальных плошках

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Все любят шакшуку.
Турист, однажды попробовав это огнедышащее варево с полужидким желтком и абсолютно готовым белком, плавающим в магме из трав, приправ и помидоров, окунув в эту божественную амброзию кусок свежайшей булки, не забудет сей кулинарный катарсис никогда.
Многие безуспешно пытаются повторить этот подвиг, вернувшись к себе домой, получая на выходе банальную яичницу с помидорами.
Но, запомните: шакшука – это не яичница с помидорами.
Ни в коем случае!
Это сложносочинённое блюдо, требующее вдумчивой неторопливой готовки.
Сначала надо приготовить соус.
Потом аккуратно вбить в него яйца, добившись, как было отмечено выше, кремовой полужидкой структуры желтка и абсолютной готовности белка.
Еще у шакшуки есть особенность – что некоторым она слишком жгучая, другим недостаточно жгучая, некоторые любят желток пожиже, другие – потверже, а есть и такие, кто (подумать только!) не любят кинзу!!!
у меня для вас небольшой трюк, способный избавить вас от концептуальных противоречий: готовить шакшуку в индивидуальных плошках.
Базовый соус можно приготовить заранее и хранить в холодильнике.
Перед трапезой следует разложить его по индивидуальным порциям, добавить для каждого едока специи, которые он любит и отправить в духовку, добившись для каждого желательной текстуры желтка.


на 8-10 порций:
4 столовые ложки оливкового масла
6 зубчиков чеснока, нарезанных
1 красный или оранжевый сладкий перец, очищенный и нарезанный кубиками
12 спелых помидор, очищенных и нарезанных кубиками
1/2 чайной ложки кумина (зира)
соль и чёрный молотый перец
1/2 чайной ложки молотого кориандра
1 нарезанный зелёный перец чили
Яйца по количеству индивидуальных порций

Приготовить базовый соус: нагреть большую широкую сковороду на медленном огне, добавить масло и чеснок и пассеровать минуту.
Добавить перец и обжаривать в течение 1-2 минут.
Добавить помидоры, приправить тмином, солью и перцем и готовить в течение 3 минут, пока помидоры не выпустят сок.
Неплотно прикрыть крышкой и готовить около 10 минут. Попробовать соус, приправить при необходимости.
Перед подачей разложить соус по порционным плошкам, добавить в каждую приправы по вкусу каждого едока, вбить по яйцу и отправить в духовку, пока желток не дойдёт до нужной консистенции по вкусу данного едока. Примерное время - 7-8 минут при t 190* С. или 5 минут при 220-ти. Рекомендуется периодически проверять степень готовности.
Возможные добавки для шакшуки:
Ломтики острых колбасок, сушёные помидоры, грибы, оливки, вареные бобы хумуса, каленый баклажан, жареные кубики баклажана, ломтики цукини, пряная зелень, шпинат и мангольд, кубики сыра фета, тертый кашкавал.
Разумеется, кашкавал и колбаски вместе не очень-то и кошерно. Поэтому, каждому ингредиенту своя плошка!
Заранее приготовить базовый соус нейтральной остроты и без добавок
В порционные плошки для каждого едока добавить все любимые приправы и готовить до желаемой текстуры желтка!
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 03a89d11
Сообщения : 41963
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Лилёша Чт Июн 10, 2021 6:10 pm

Идеальный фалафель по-домашнему

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

О том, как приготовить идеальный фалафель по-домашнему, делится секретами кулинар и блогер Оз Телем.
В фалафеле есть что-то неповторимое, безумное, и недаром он считается национальным израильским блюдом. Базовый рецепт очень прост, и его можно использовать в сотнях вариациях, самое главное – чтобы вы понимали технику, лежащую в основе приготовления блюда.
Начните с замачивания нута – важно замачивать его на ночь, это смягчает его и наполняет жидкостью. Если очень жарко, можно замочить и поставить в холодильник. При замачивании важно использовать много воды, потому что нут  набухает и увеличивается вдвое.
Замоченные на ночь зёрна нута в дальнейшем необходимо хорошо измельчить, и самый подходящий и доступный для выполнения этой задачи домашний «помощник» – это кухонный комбайн. Измельчаем нут, пока он не приобретёт консистенцию тёмно-бордового цвета, затем добавляем приправы и специи. Далее, добавляем один большой пучок зелени – половину кориандра (гашнич, кусбара, кинза) и половину пучка петрушки, и продолжаем измельчать. Вы можете смело регулировать количество этих трав, добавляя и иную зелень, которая вам по душе, например, зелёный лук и даже – мята.
Важно отметить, что зелень не является обязательным, потому что есть варианты приготовления фалафеля только из нута и соли.
В качестве специй добавляем по вкусу – молотый перец и кумин (зира). Здесь вы также можете решать на своё усмотрение и выбирать специи на свой вкус – добавлять, как молотые семена кориандра, так и куркуму, белый либо чёрный перец, смеси специй, например, «бахарт» и многое другое.
В большинстве рецептов приготовления фалафеля говорится, что нужно измельчать ингредиенты в кухонном комбайне до однородной текстуры, и всё. Я пытался сделать это несколько раз, и этого оказалось недостаточно.
Чтобы получилась удачная смесь, не содержащая ни яиц, ни муки или панировочных сухарей, очень важно хорошо вымесить смесь руками после тщательного измельчения примерно 3 минуты, чтобы шарики хорошо держались во время жарки и разваливались.
В некоторых вариантах для приготовления фалафеля используется мясорубка, которая принудительно сжимает замоченные зёрна через маленькие отверстия, что активирует белки и помогает им превратиться в однородную массу.
Кухонный же комбайн выполняет процесс разрезания, но не сжатия, поэтому важно, чтобы мы завершили это сжатие вручную и ваше терпение будет вознаграждено.
Чтобы убедиться, что ваша смесь готова для жарки или запекания, попробуйте сделать из неё небольшой шарик, а затем удерживайте его двумя пальцами. Если держит – отлично. Если не держится, можно дальше месить смесь.
Кстати, после добавления тахини (кунжутной пасты), я ещё добавил нарезанные кубиками помидоры. Этому трюку я научился от приготовления уличного фалафеля, добавление помидоров помогает осветлить шарики.
Если после измельчения и замешивания у вас не получается, когда вы держите шарик смеси двумя пальцами и они разваливаются, то вы можете добавить в смесь нутовую муку, либо чечевичную или даже белую муку (не рекомендую!).
Добавляйте по одной столовой ложке за раз, замешивайте и проверяйте пальцами, как описано выше.
Жарка или выпечка?
Для меня это вообще не вопрос – фалафель нужно жарить. Важно жарить небольшими партиями – не больше 10 шариков за один раз.
Я делаю шарики руками (обязательно их хорошо увлажняю, для этого я ставлю большую миску с водой). Для формирования фалафеля, вы можете использовать специальный аксессуар, который продаётся в каждом магазине посуды.
Шарикам нужно время, чтобы они подрумянились, минимум 3 минуты при жарке, а иногда и больше, так что наберитесь терпения.
Вы также можете фалафель запекать – инструкция по выпечке подробно описаны в рецепте.
Вместе с приготовленными шариками подавайте тахини (кунжутную пасту), хумус, салаты и всё, что вам нравится.
Лично я люблю много тахини, домашнего хумуса, солений и хорошего салата из капусты.
Нут можно заменить практически любой другой замоченной бобовой. Чечевицу, горох и, конечно же, фасоль, который можно измельчить в смесь фалафеля вместо нута. Фасоль не рекомендую!
Что делать, если нет кухонного комбайна? Вы можете использовать ручной кухонный комбайн (Master Slicer и т.п.), мощный настольный блендер или даже обычную мясорубку.
Можно ли запекать? Да. Объясняю в рецепте.
Итак, беспроигрышный рецепт фалафеля по-домашнему.


на 6 порций, примерно, 40-50 маленьких шариков:
для смеси фалафелей:
2 стакана (500 гр.) нута
1/2 пучка зелени петрушки
1/2 пучка зелени кориандра (гашнич, кинза, кусбара)
1 плоская чайная ложка молотого кумина (зира) или молотых семян кориандра, либо по 1/2 чайной ложки и того и другого;
1 чайная ложка сладкого перца с горкой, можно тоже и острого
1 чайная ложка мелкой соли с горкой
1 свежий, очищенный от шкурки и нарезанный помидор
для жарки во фритюре:
1,5-2 литра масла
для запекания:
1/4 стакана оливкового масла

Замочите нут: положите нут в миску с большим количеством воды (которая должна покрыть зёрна,  примерно, на 4 см) на ночь (не менее 8 часов).
Если стоит жаркая погода, лучше всего поставить в холодильник. Если нормальная погода, можно оставить вне холодильника.
Начинаем готовить: все травы (включая стебли петрушки/кориандра) крупно нарезать.
Помидор нарезать небольшими кубиками.
Слейте воду из замоченного нута.
Приготовление смеси для фалафеля:
Переложите нут в кухонный комбайн и хорошо измельчите, пока нут не приобретёт консистенцию, напоминающую тонкий бордовый цвет.
Добавьте травы и специи (перец, кумин, соль) и снова измельчите ещё примерно минуту, пока смесь не станет однородной.
Полученную смесь переложить в миску, добавьте нарезанный мелкими кубиками помидор и хорошо перемешайте.
Вымешивайте смесь руками в течение не менее 3 минут, чтобы она была более однородной и «липкой».
Мокрыми руками или ложкой для фалафелей (купленных в хозяйственных магазинах) сформируйте из смеси небольшой шарик. Проверьте, можно ли удерживать шарик двумя пальцами, чтобы он не рассыпался.
Если шарик раскрошился, вы можете ещё раз вымесить смесь или добавить немного нутовой муки из нута, чечевичной муки, или белой муки (по одной столовой ложке с горкой за один раз).
Если есть время, рекомендуется дать смеси постоять в холодильнике (накрытым в миске/коробке) в течение часа, прежде чем начинать жарить.
Жарка фалафеля: разогрейте масло для жарки во фритюре в кастрюле среднего размера.
Сформируйте из смеси шарики и аккуратно переложите в горячее масло. Важно жарить небольшими партиями по 6-10 шариков за один раз.
Жарить 3-5 минуты или до золотистого цвета.
Переложите шарики на впитывающую бумагу и продолжайте делать фалафель из оставшейся смеси.
Выпечка фалафеля: сформируйте шарики и разложите их на противне с бумагой для выпечки с промежутками.
Обильно полейте каждый шарик оливковым маслом (лучше всего смазать кистью), а затем отправьте в разогретую до t 220* С. духовку на 10-12 минут или до золотистого цвета.
Подача фалафеля:
Подавайте шарики фалафеля горячими вместе с питами, хумусом, тахини, солёными или свежими огурцами, помидорами и другими любимыми салатами.
Не съеденный фалафель, можно хранить в холодильнике до 4-5 дней. Потом, лучше всего разогреть их в горячей духовке при t 180* С. в течение 6-8 минут, пока не вернётся прежняя хрустящая корочка.
Бэтэавон!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев
И врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все
Нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 03a89d11
Сообщения : 41963
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках. - Страница 29 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках.

Сообщение автор Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Страница 29 из 33 Предыдущий  1 ... 16 ... 28, 29, 30, 31, 32, 33  Следующий

Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения