Мы счастливчики!
Вы хотите отреагировать на этот пост ? Создайте аккаунт всего в несколько кликов или войдите на форум.

Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Страница 13 из 15 Предыдущий  1 ... 8 ... 12, 13, 14, 15  Следующий

Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Чт Июл 09, 2020 5:57 pm

Каждой твари по карри

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]


У всех есть своё любимое туристическое направление. Если для россиян это обязательно теплые края с морями, как, например, Египет, Турция или Израиль, то для самих израильтян любимое направление – это Индия.
Любовь к Индии у израильтян начинается с младых ногтей. Еще в школе дети мечтают о прекрасной стране, куда они поедут путешествовать после армии – ведь поездка в Индию после завершения срочной службы стала у израильских солдат почти обязательной традицией. И путешествие это может длиться не просто несколько недель, но и месяцев, а то и затянуться на целый год. Домой они возвращаются почти индийцами – с темно-коричневым загаром, который в Израиле никак не получишь, и с любовью к индийской еде.
В Израиле множество индийских евреев, индийских магазинов и ресторанов индийской еды. Но и без них в любой лавке специй вам намешают настоящий индийский карри, а любая израильская мама сумеет приготовить блюдо с тождественным названием.
Карри – это израильский местный хит. В каждом офисе его едят на ланч, принося в специальных коробочках и подогревая в микроволновках. Его же готовят по праздникам или подают в качестве главного блюда на романтический ужин.
Больше всего карри любят марокканские евреи – они едят его с кускусом. Но и у русскоязычных евреев карри тоже в чести. Только вместо кускуса они используют рис. Наш рецепт мы публикуем с поправкой на желудок советского еврея и европейское представление о количестве перца и специй.

400 граммов белого куриного мяса
400 граммов красного куриного мяса
2 луковицы
2 красных болгарских перца
2 зубчика чеснока
2 ч. ложки тертого имбиря
250 мл кокосовых сливок
½ лимона
1 ч. ложка карри
1 ч. ложка куркумы
пучок кинзы
растительное масло
рис басмати для гарнира

Потрите или очень мелко пошинкуйте лук и чеснок и смешайте их с имбирем. Порежьте болгарский перец квадратиками, сняв предварительно с него кожицу, например, картофелечисткой. Куриное мясо порежьте кусочками. Смешайте несколько ложек растительного масла с карри и опустите куриные кусочки в этот маринад.
Обжарьте мясо в глубокой сковороде до образования румяной корочки. Вытащите его и в той же сковороде в мясном соке обжарьте лук и чеснок. Когда они станут светло-золотистыми, добавьте в ту же сковороду болгарский и острый перец. Жарьте 6–8 минут, а затем верните в сковороду мясо, перемешайте с овощами и посыпьте куркумой. Сюда же вылейте банку кокосовых сливок. Выжмите сок лимона и оставьте на среднем огне под крышкой на полчаса. При подаче с рисом посыпьте сверху мелко порезанную зелень.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 03a89d11
Сообщения : 38042
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Yulishna и mamusia поставили лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Чт Июл 09, 2020 6:10 pm

Редиска на горошине

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Это гороховое пюре придумали на греческом острове Санторини, на обильно посыпанных вулканическим пеплом холмах которого растет единственный в своем роде горох, называемый фава. Дальше блюдо распространилось по всему Средиземноморью, и готовили его уже из самого обычного гороха.
В еврейском меню, состоящем как из сложных блюд, способных украсить самый изысканный праздничный стол, так и из совсем простых похлёбок, гороховое пюре тоже оказалось как нельзя кстати. Особенно оно уместно в эти дни накануне Девятого ава, поскольку в память о разрушении Храма евреи стараются воздерживаться в еде от мяса и птицы.
Со временем в фаву, помимо гороха, стали добавлять и другие ингредиенты: морковь, лук, а после экспедиции Колумба и картофель. Но главная составляющая, горох, осталась неизменной. К гороховому пюре обычно подают самые простые травы и овощи вроде зеленого лука и редиски.

½ кг. сухого гороха
1 большая картофелина
1 луковица
1 ст. ложка оливкового масла
1 стебель лука-порея
5 редисок
соль

Дважды промойте горох, залейте его водой и доведите до кипения. Потом варите, пока горох не станет мягким. Добавьте картофель и луковицу и продолжайте варить до готовности.
Затем переложите овощи в блендер. Добавьте небольшое количество оставшегося бульона, оливкового масла и соли. И взбивайте, пока пюре не станет однородным.
Разложите фаву по тарелкам. Порежьте лук-порей и редис и подайте вместе с пюре.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 03a89d11
Сообщения : 38042
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Yulishna и mamusia поставили лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Сб Июл 11, 2020 7:33 pm

Кофе-боц

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Ни в одной стране мира не додумались заливать молотый кофе кипятком в стакане, ждать оседания гущи и пить. Но то, что другим кажется странным (и даже в некотором роде варварством по отношению к благородному напитку), для Израиля - милое дело. И словечко "боц" (жижа), которым именуют такой кофе, ни у кого не отбивает аппетит.
В Израиле "боц" начинают употреблять в армии, а потом всю жизнь заказывают даже в дорогих ресторанах - такова сила привычки. Пьют "боц" крепким и горячим. Некоторые добавляют в него сахар, кое-кто процеживает перед подачей, но ни при каких условиях напиток не портят молоком.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 03a89d11
Сообщения : 38042
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

mamusia поставил(а) лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пн Июл 13, 2020 12:38 am

Печёная капуста

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

"Древние еврейские блюда, которые постоянно готовили наши бабушки, которыми нас так прекрасно кормили в советском детстве наши мамы, теперь так несправедливо нами самими забыты. Во всей Москве - ни одного приличного еврейского ресторана (прим. автора: речь идёт о 90-х). Мы почему-то гордимся, что у нас в столице 100 итальянских, 50 японских, 145 европейских шинков, а русские, украинские или еврейские - не в чести... Но пусть японская мама гордится своей сырой рыбой, а итальянская мама своими макаронами. Но почему мой Додик должен стеснятся маминой капусты??? Поверьте, если мы не будем сами хранить свои традиции, о нас забудут сразу после того, как похоронят. Завтра же! Вот в 1965-м на Даниловском рынке можно было легко купить у Изи Швайцмана лучшую печёную капусту в Москве. Где сейчас дети Изи? Почему не готовят по папиному рецепту? Нет, не спорю, в Иерусалиме и сейчас можно купить этот цимес на базарах, причём купить столько, сколько захочет. Самой вкусной она, конечно, получается, когда запечена в печи. Но и в духовке можно приготовить не менее вкусный обед из такой капусты... "
Капуста свежая - 2 вилка
вода холодная - 150 мл
рассол огуречный - 1 л
масло льняное - 100 мл
горчица с зернами - 3 ст.ложки
чеснок - 8 зубчиков

Капусту среднего размера разрезать на 4 части, плотно сложить в толстостенную посуду (чугунок, гусятницу). Налить немного воды, очень плотно закрыть крышкой и готовить в духовке при t 150* С. 4 часа до кремового цвета. Капуста должна стать цвета «крепкий кофе с молоком». Оставить в духовке до полного остывания. При другом варианте приготовления капусту пекут 1 час при 200*С, а далее еще 2 часа при 150*С. Ещё в другом варианте капустой плотно набивают большой чугунок, переворачивают его вверх дном на противень (воды при этом не нужно подливать) и готовят при t 170* С. 2 часа, а потом выключают духовку и оставляют в духовке до утра.
Остывшую капусту перекладывают в большую кастрюлю и заливают на сутки маринадом от маринованных огурцов, помидоров или даже квашеной капусты. Если этого нет, можно сварить свежий маринад с добавлением любимых специй, остудить и залить капусту. Капуста должна быть полностью залита маринадом. В таком маринаде капуста может быть в холодильнике хоть неделю.
Перед подачей вынимают капусту из маринада, нарезают крупными кусками, перемешивают с маслом, пропущенным через пресс чесноком и растертыми зернами горчицы (сегодня можно взять даже французскую горчицу в зернах). Подают как закуску. Или, как сейчас принято, вместо салата к обеду.

Это очень-очень-очень, просто необыкновенно вкусно!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 03a89d11
Сообщения : 38042
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

mamusia поставил(а) лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пн Июл 13, 2020 1:03 am

«Новая рыба» от шеф повара ресторана «Мецада» из город Герцлия

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]


Мой добрый друг Марк Марголин прислал мне очень интересный и простой рецепт «новой рыбы» от шеф повара ресторана. «Мецада» из город Герцлия. Это рядом с Тель-Авивом, примерно в 20 км.
Меня рецепт зацепил, прежде всего, потому, что в нем задействованы сразу два интересных соуса, которые я очень люблю и которые готовить дома проще и интереснее, чем покупать в дорогих супермаркетах. Речь идёт о соусе терияки и сладком тайском чили-соусе. Хорошие соусы (готовые) в Москве встречаются, но два малюсеньких пузырька обойдутся вам в кругленькую сумму, да и вкус их (не попробовав) вы не угадаете. А в домашних соусах – вы сами творец своего счастья.
В этом же рецепте из Герцлии, мы сразу убьём двух зайцев: приготовим любимые соусы про запас и порадуем близких оригинальным, лёгким, красивым и деликатесным блюдом.
Почему я настаиваю на том, чтоб эти экзотические соусы были в вашем холодильнике? Потому что это волшебная палочка-выручалочка. Что бы не завалялось, залежалось у вас в дому, оно, будучи разогретым в духовке, на сковородке, в микроволновке и поданное с одним из этих соусов сразу превратит вас в профессионального шеф-повара. Можете проверить.
Итак, сначала экзотические соусы, потом само блюдо еврейской кухни…

Для терияки нас нужно купить (достать из шкафчика на кухне): полстакана соевого соуса, 8 кусочков рафинада (лучше тростникового), столовую ложку уксуса (винного, яблочного или бальзамика), полстакана белого вина, 2 чайные ложки сушеного имбиря, 2 чайные ложки сушеного чеснока (из пакетиков магазинских), 3 чайные ложки крахмала, столовую ложку мёда, капельку растительного масла (лучше кунжутного) и стакан холодной воды…
А дальше всё происходит мгновенно: смазываем сковородку капелькой растительного масла, выкладываем (выливаем) туда все продукты (кроме воды), перемешиваем до однородности, включаем огонь. Помешивая, доводим до состояния расплавленности, вливаем аккуратно стакан воды и даём покипеть ещё минут пять. Собственно всё… Осталось перелить соус в стеклянную банку. С каждым днём он будет становиться плотнее и вкуснее. Его необычный, ни с чем не сопоставимый вкус описывать не берусь. Но вы оцените! Просто концентрат юго-восточной Азии. Но сегодня не спешите убирать соус, он нам пригодится.
Протерев сковородку салфеткой, или сполоснув водой под краном, незамедлительно готовим тайский чили-соус.
Тут мы возьмём уже свежие продукты, но тоже простенькие: 6 острых перчиков чили (свежих, но можно сушёных). Если чили не достать, возьмите стручковый острый перец (пару штук), головку чеснока, 4-5 столовых ложек яблочного, винного или рисового уксуса, чуть больше половины стакана сахарного песка и столовую ложку рыбного соуса (идеально), но если его нет, добавьте столовую ложку горчицы или вассаби и 1 ч.л. натёртого на тёрке корня имбиря. Если вы боитесь острого вкуса можно добавить столовую ложку томатного пюре и столовую ложку яблочного пюре.
Перчики порежьте с зернами (если боитесь остроты, семена удалите), чеснок очистите, забросьте все продукты в блендер, провжикайте и отправьте на сковородку. Подержите на огне минут пять, а затем растворите в стакане воды столовую ложку крахмала и влейте к смеси. Получится жгучее, жидковатое повидло… Его мы тоже будем хранить в стеклянной баночке в холодильнике.
А теперь переходим к готовке «новой рыбы». Берём примерно килограмм стейков любой рыбы (идеально красной), быстро обжариваем на сковороде без соли на масле по 3 минутки с каждой стороны. Перекладываем на противень и отправляем в духовку на 12 минут при t 150* С..
Пока рыба готовится, мы смешаем в соуснике по паре столовых ложек наших ещё горячих соусов, чтоб они подружились… и приготовим гарнир. В ту же многострадальную сковородку (которую за весь процесс мы так и не стали мыть), мы положим молодую зелёную фасоль (я иногда использую зелёный горошек из морозилки), пару столовых ложек арахиса, столовую ложку свежего резанного базилика, щепотку соли и щепотку чёрного перца и быстро обжарим (буквально 5-7 минут, до выключения духовки).
Всё!!! Теперь осталось выложить рыбу на тарелку, полить смесью соусов терияки и чили, украсить гарниром из фасоли и почувствовать как соединяются в вашей тарелки вкусы Ближнего и Дальнего Востока, Израиля и Юго-Восточной Азии, словом, ощутим целую симфонию вкусов!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 03a89d11
Сообщения : 38042
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

mamusia поставил(а) лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пн Июл 13, 2020 1:24 am

Пахлава от еврейской мамы

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Конечно же, вы уже догадались, кто поделился со мной этим рецептом. Да-да! Замечательная Анна Ароновна Беренштам, героиня моей книги "Рецепты еврейской мамы". Но рецепт я записала только в 2000-м году, когда Беренштамы приезжали из Израиля в Россию на юбилейный парад Победы. И хотя пахлаву пекут только на Пурим, этот день стал исключением из правил. Я об этом визите подробно рассказываю в книге "Рецепты еврейской мамы. Тридцать лет спустя", которая осенью выходит в издательстве Эксмо. В ней будут уже знакомые вам герои, а так же новые, но знакомые по моим рецептам на Дзене - та же тётя Циля из Одессы.
В интернете вы найдёте массу простых рецептов еврейской пахлавы, я же предлагаю вам чуть более сложный, зато аутентичный рецепт сефардских евреев.

сухари - 8 стаканов
сахар - 4 и 1/4 стаканов
масло растительное - 1 и 1/4 стакана
лимоны - 3 шт.
орехи грецкие - 600 гр.
сахар ванильный - 20 гр.
яйца куриные - 3 шт.
мёд - 3 ст.л.
кунжут (белый и чёрный) - 6 ст.л.
тесто слоёное (бездрожжевое или тесто фило) - 800 гр.

Пусть вас не пугает количество ингредиентов. В смысле их объёма и веса. Пахлавы много не бывает. Уверяю, до крошки будет съедено всё. И даже мужчины, которых сластёнами назвать трудно, радуются этому блюду как дети. Нежно-хрустящая сверху, ароматно-сочная, с лимонной кислинкой и насыщенным ореховым вкусом внутри пахлава не оставляет равнодушным никого! В ней так красиво переплетаются вкусы лимона, меда, орехов, ванили и кунжута, что остановиться просто невозможно — рука постоянно тянется за следующим кусочком.
Для придир: стакан в данном рецепте это ровно — 250 мл.
Сухари (при отсутствии мацы, да и вкуснее для славянского пользователя) можно сделать так: с двух паляниц белого круглого хлеба снять корку, нарезать на ломтики, подсушить в горячей духовке 10 минут и смолоть блендером в сухарную крошку. Не жалейте денег. Мякушку паляниц вы всё равно съедите, зато получите самые ароматные и свежайшие сухари на свете!
К смолотым сухарям добавляем орехи, измельчённые грубо, не в мелкую крошку, а брутально и растительное масло без запаха (1 стакан). Не нужно искать дорогущее оливковое. Я сама видела, как Анна Ароновна в Москве добавляла обычное наше подсолнечное рафинированное и не самое дорогое.
Лимоны трём вместе с кожурой (точнее, трём желтую цедру, потом чуть обрезаем горький белый слой и проворачиваем без косточек на мясорубке). И тоже отправляем в начинку.
Вбиваем в начинку 2 яйца, добавляем мёд и ваниль. Всё перемешиваем и убираем в холодильник на 12 часов, чтобы начинка настоялась.
Тесто (можно брать покупное, или приготовить самостоятельно) делим на 4 части и тонко раскатываем каждую часть на смазанной маслом доске в прямоугольник. На середину теста валиком (продолговатой колбасой) выкладываем 1/4 часть начинки. Заворачиваем на начинку один край теста, а сверху — другой.
Выкладываем рулеты швом вниз на смазанный маслом противень. Смазываем пахлаву сверху яйцом и посыпаем кунжутом. Все рулеты прекрасно умещаются на одном противне.
Надрезаем каждый рулет на порции через 2-2,5 см., примерно до половины рулета. В разрезы вливаем по чуточке растительного масла (уйдёт как раз оставшаяся четверть стакана масла). Выпекаем пахлаву в разогретой духовке ровно 45 минут при t 180* С.

Поверьте, это очень и очень вкусно! Пахлава получается хрустящей, нежной, "дыщащей" невероятными волнующими ароматами. Это не идёт ни в какое сравнение с пахлавой покупной и даже ресторанной.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 03a89d11
Сообщения : 38042
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

mamusia поставил(а) лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пн Июл 13, 2020 2:00 am

Заливная «гефелти фиш». Или фаршированная рыба, которую никто не фаршировал

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

"Ты хочешь рассказать мне за щуку? КонеЧно! Йося Бродский, Бецалель Шульзингер, Вовчик Жаботинский и даже ихние Рокфеллер и Ротшильд - то пустой звук! Могли себе позволить щуку, или вообще усё, а выбирали коропчуков. Ну, карпов по вашему!"
"Тётя Циля! Я ж не спорю! У меня бабуля вообще из судака фаршированную щуку готовила!" - я улыбаюсь и миролюбиво качаю головой.
"Парочка свежевыловленных карпов и небольшой кусок трески или кефали для мяса. Я, шоб ты знала, в этом ресторане, куда меня позвали с пенсии, уже пять лет устаю за деньги, а они ко мне всё приходят на цилин гефелти фиш и никак не устанут эти деньги отдавать... Это ж как классический балет в нашем оперном театре - пять раз смотришь и каждый раз плачешь! Ашкеназы вообще поплакать любят! Но ты меня уговорила, чортяка болтливая, можно взять и судака, хотя мороки с ним не оберешься. Ну, что сидишь, записывай! Будешь потом в телевизоре свои рецепты делать, так хоть Циле ручкой помахай! И не спрашивай мине про свои граммы. Или ты соображаешь сама, или одно из двух...".....


филе трески, карп
лук репчатый
соль
перец чёрный молотый
шафран имеретинский

Щуку ещё почему брали для фаршировки? Очень удобно шкуру с неё снимать «чулком». У карпа шкура нежная и тонкая, легко рвется, поэтому и фаршируют карпа совсем по-другому. Снять с парочки карпов филе и порубить его топориком. Смешать с порубленным филе трески. Добавить в фарш репчатый лук, посолить и поперчить. На 1 рыбку примерно 1 луковица не слишком большая.
Из голов, хвостов, плавников и хребтов поставить варить крепкий бульон.
Смазать форму маслом, выложить в нее фарш и запекать при 180* С. 25-30 минут.
Остывшую рыбную «запеканку» нарезать ломтиками примерно 1 см. толщиной и выложить в формы для заливного.
Одну порцию залить бульоном, подкрашенным имеретинским шафраном. Это стеклярусный гефелти фиш - для эстетов.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Другую порцию залить не подкрашенным бульоном. Ломтики «запеканки» выложить в форме так, чтобы между ними могло проникнуть желе.
Приятного аппетита. Вот такая у вас будет фаршированная рыба, которую никто не фаршировал!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 03a89d11
Сообщения : 38042
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

mamusia и ПтичкаBY поставили лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пн Июл 13, 2020 2:21 am

Клюсочки - одесское послевоенное. Секретное!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Одесситки всю жизнь делились на два больших лагеря "из приличной семьи" и "с Привоза". При этом, на разных этапах жизни любая могла оказаться в одном из этих социальных кораблей (а шо делать, а де брать деньги?), но если послушать каждую из женщин, то в 100% случаев мы будем беседовать исключительно с дамой "из приличной семьи", вынужденной терпеть окружение тех, кто "с Привоза". Хотя есть у них ещё менее уважаемая каста - "приезжие". Точнее, я выразилась не совсем верно. Это не то, чтобы не уважаемая, но, эдак, панибратски и снисходительно опекаемая каста курортниц.
-Инна, шо ты такая грустная и трошки даже печальная? Слушай, может тебя Циля плохо кормит? Так опозорь её на всю Пересыпь, покушай у мине.
-Инна, не води Серожу в этот шалман под названием "Столовая", только ты могла выбрать его на всех двадцати килОметрах от Черноморки до Крыжановки, шоб в конце концов, чем-нибудь там таки отравить мальчика...
-Ты вчера шо? Ты была у Каштанчихи? И чем, интересно, она тебя ужинала? КлюсочкАми? Ну шо ты будешь делать. Та она даже на свой мерцишор меня просит клюсочки варить, бо не при Сероже будет сказано, вся Одесса знает за то, откуда у Степаниды руки растут....
На самом деле, клюсочки, конечно же, одесское, но еще и молдавское блюдо. Точнее, его едят одесские молдаване, хотя все коренные одесситки уверены, что еврейки и украинки давно готовят его вкуснее. Но! Блюдо, так сказать, секретное. Не в том смысле, что есть какие-то секреты в его приготовлении, а в том смысле, что если семья перешла на клюсочки, то с финансами, видно, полный швах. Поэтому никто особо и не афиширует. Хотя, что касается меня, то я в Одессе уже на 4-5 день начинаю просто одуревать от ароматов жареной рыбы, которые несутся из каждой кухонной форточки, и поэтому клюсочки, если их готовит Циля или кто-то другой из знакомых, готова есть просто тазиками. Удивительно, но даже в самую жару (а уж вечером и подавно), они "заходят" как родненькие - сыто-кисленько-приятно...

Я сначала напишу принцип приготовления этого блюда, а потом укажу (очень приблизительно) количество ингредиентов. Почему? Вы поймёте, прочитав описание.

Квашеную капусту отвариваем в воде до готовности и отцеживаем от жидкости. Капуста должна стать мягонькой.
Лук чистим, нарезаем кубиками и обжариваем на масле до прозрачности. Добавляем к луку капусту и тушим на средне-сильном огне без крышки еще несколько минут.
Картофель моем и варим до готовности в «мундире». Полностью остужаем. Чистим, натираем на средней тёрке и выкладываем в железную миску. Точнее, просто в миску или салатницу. Утрамбовываем слегка руками и ножом прорезаем картошку крест на крест на 4 сектора. Вынимаем один сектор, т.е. 1/4 часть массы, а на ее место насыпаем картофельный крахмал таким образом, чтобы он заполнил место вместо картофеля. То есть, мы добавляем крахмал не на вес, а на объем — крахмал должен заполнить место, где была четверть картофельной массы. Не знаю, как ещё понятнее объяснить?
Возвращаем вынутую картошку обратно, солим и замешиваем тесто. Раскатываем тесто в колбасу и нарезаем его небольшими кусочками (как небольшой грецкий орех). Формируем из каждого кусочка шарики, расплющиваем их слегка и внутри каждого кружочка пальцем делаем выемку.
Порциями выкладываем клюсочки в кастрюлю с большим количеством подсоленной воды и сразу перемешиваем деревянной ложкой для того, чтобы они не прилипли к горячему дну.После всплытия и повторного закипания воды готовим при небольшом кипении воды 2-3 минуты. Вынимаем дуршлагом все сразу (шумовкой долго возиться) и перекладываем в сковороду с подготовленной капустой. Легонько перемешиваем и сразу подаём. Чем горячее блюдо, тем оно вкуснее.
А если хотите еще и "бульон из-под яиц" получить, как в том анекдоте, то забросьте в отвар горсть домашней лапши, зелень, столовую ложку сливочного масла и получите лёгкий супчик, который можно подать со сметаной.

А теперь очень приблизительные пропорции продуктов:

капуста квашеная 300 гр.
лук 100 гр.
масло - 50 мл.
картофель -1 кг.
крахмал картофельный - 200 гр.
соль - 1 ч.л.

Ну а дальше вы сориентируетесь сами. Я давно готовлю их "на глазок", ибо самая важная пропорция - это картошка и крахмал. Остальное - по вкусу! Кстати, по непонятным причинам вся детвора клюсочки просто обожает. Даже та, которая выбирает между йогуртами и чипсами - уминает их за милую душу.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 03a89d11
Сообщения : 38042
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

mamusia и ПтичкаBY поставили лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пн Июл 13, 2020 2:43 am

Во времена моей молодости эти котлеты назывались «тяпы», были неимоверно вкусны и дико популярны на всех кухнях Одессы

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Во времена моей молодости и летних каникул с сыном в гостеприимном одесском доме тёти Цили ( по 3 гривны с персоны - это разве деньги? а с тебя беру за полтора персоны, ибо этот юноша мине до пупка, но в сэрдце вызывает такой лютый трепет, как никакой тебе раскрасавец с Молдаванки)... Так вот. Во времена моей молодости эти котлеты назывались "тяпы", были неимоверно вкусны и дико популярны на всех кухнях Одессы, зато сегодня их какого-то рожна переименовали в "фифти-фифти", превратив из черноморского кулинарного шедевра в какой-то Брайтонский фастфуд. Но тяпами они были, тяпами и останутся. И мы с вами будем говорить сегодня именно за тяпы!
1 кг. филе куриного
1 крупная луковица
0,5 батона
500 мл. молока
80-100 гр. зелёного лука
80-100 гр. укропа
80-100 гр. петрушки
80-100 гр. кинзы
растительное масло
соль
перец

Срежьте с хлеба тоненькие корочки и замочите его в молоке на некоторое время.
Куриное мясо (филе бедра или голени) превратите мясорубке в фарш. Вслед перемелите отжатый от молока хлеб.
Репчатый лук нарежьте мелкими кубиками, раздавите в ступке толкушкой и отправьте к мясу и хлебу.
Листочки укропа, петрушки и кинзы отделите от грубых стеблей и мелко нарубите ножом. Нарежьте зелёный лук.
Добавьте зелень в фарш, посолите, поперчите и вымешивайте его руками в течение 10 минут. Не меньше! А затем отбейте фарш как следует, бросая его на поверхность стола, тяпая и тяпая, чтобы мясо «задихало», то есть, задышало по-русски.
Чем дольше будете тяпать, тем пышнее будут котлеты.
Слепите мокрыми руками котлеты и обжарьте с двух сторон на среднем огне на растительном масле. Затем поставьте в заранее разогретую духовку минут на 10 при 180 С.
Всё! Тяпы просятся в рот! С чем? Конечно же с салатом из свежих помидорок. Тех, что уже с грунта!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 03a89d11
Сообщения : 38042
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

mamusia поставил(а) лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пн Июл 13, 2020 11:32 pm

Шарик счастья

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Считается, что фалафель придумали всего несколько столетий назад. Но похожее блюдо было у наших далеких предков, так как нут возделывали на Ближнем Востоке уже много тысячелетий.
Нут до сих пор активно используется в еврейской кухне: его кладут в суп, кашу и шакшуку и, конечно же, из него делают хумус и фалафель. О том, как делать хумус, мы рассказывали не так давно, а сегодня предлагаем вам приготовить фалафель.
Готовые шарики фалафеля можно съесть с хумусом или положить в питу вместе с салатом. В Израиле фалафель едят с салатом из мелко порезанных помидоров и огурцов, порезанным полукольцами луком и солеными огурцами, хумусом и тхиной, капустой и зеленью – обычно свежей кинзой и петрушкой. Из необязательных добавок надо помянуть мелкий острый перец, но этот ингредиент уже на любителя. Главное, чтобы нут для фалафеля был мелкий – так он быстрее становится мягким.

300 гр. нута
1 луковица
большой пучок кинзы
3 зубчика чеснока
1 ч. ложка молотого кумина
1 ч. ложка молотого кориандра
1 ч. ложка нутовой или обычной муки
1 ч. ложка соли
½ ч. ложки соды
молотый чёрный перец
растительное масло для жарки

Залейте нут водой и оставьте на ночь. Утром промойте его под проточной водой и положите в комбайн. Туда же добавьте чеснок, зелень, лук, соль и специи. Помелите до зернистого состояния. Потом добавьте соду и муку и перемешайте. Скатайте шарики, но не надавливая на них – чтобы они получились воздушными. А затем обжарьте в большом количестве растительного масла.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 03a89d11
Сообщения : 38042
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

mamusia поставил(а) лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пн Июл 13, 2020 11:47 pm

Морковь на выдумки хитра

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Морковь – краса и гордость Израиля, один из важнейших продуктов израильского экспорта и живое доказательство еврейского сельскохозяйственного чуда. От Москвы до самых до окраин, где хочешь, можно найти израильскую морковь и ощутить прилив гордости за историческую родину.
Жаль, что к израильской моркови не прилагается кулинарная книга с рецептами – что из этой моркови израильтяне умеют делать. А умеют они делать великое множество вкуснейших блюд. Помимо тёртой моркови, цимеса, моркови с сельдереем под лимонным соусом или с мятой и курицей, главное, конечно, это кексы.
Сейчас в моде здоровое питание, поэтому в самых популярных рецептах почти нет сахара или он заменен на мед, а вместо обычной муки предлагают брать цельную или полбяную. Идеальный товарищ такого кекса – это кофе, но не обычный, а с кардамоном – и пусть весь мир подождет!

3 большие моркови
2 яйца
100 гр. коричневого сахара
180 гр. цельной или полбяной муки
60 гр. грецких орехов
180 мл. масла
1/2 чайной ложки пекарского порошка
1/2 чайной ложки корицы
1/2 чайной ложки мускатного ореха (по желанию)

Морковь очистите, потрите на мелкой тёрке и отложите. В одной миске смешайте все сухие ингредиенты. Во второй – перемешайте масло с яйцами. Соедините обе смеси в одну и добавьте потёртую морковь. Залейте тесто в форму таким образом, чтобы оно заполнило не больше ¾ её высоты. Выпекайте 45 минут при t 180* С.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 03a89d11
Сообщения : 38042
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

mamusia поставил(а) лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вт Июл 14, 2020 12:47 am

Брецель с дыркой

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Брецель (или прецель) придумали в Германии, и он стал обязательной частью кулинарной традиции немецких евреев. Соленые или пресные бублики, посыпанные крупной солью, зернышками сезама или мака, идеально сочетались со знаменитым еврейским куриным бульоном. Но и без бульона ими можно было отлично закусить утром или в обед, помазав их горчицей и запивая сладким чаем. Поэтому у брецелей была «двойная» жизнь: их пекли дома для семейного обеда и продавали на улице чуть подогретыми – с лотков.
Из Германии вместе с евреями «уличные» брецели распространились по всему миру, и сейчас их можно попробовать в самых разных еврейских местах – от иерусалимского зоопарка до русского Брайтона. Домашние же бублики размером поменьше встречаются гораздо реже – мало кто в наши дни занимается выпечкой хлеба. А зря. Бублики с бульоном – это одно из самых чудесных лакомств, которые могут украсить затянувшуюся зиму. И готовить брецели быстро – если поставить закваску заранее, на всё про всё у вас уйдет от силы час. Меньше, чем нужно на приготовление настоящего еврейского бульона.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
сделайте закваску: смешайте дрожжи с тремя столовыми ложками воды и одной столовой ложкой муки и оставьте на 2 часа.
Добавьте к закваске молоко (или воду, если собираетесь сочетать бублики с мясным бульоном), растопленное сливочное масло (или маргарин, если собираетесь сочетать бублики с мясным бульоном), муку и соль. Замесите тесто, положите его в миску, предварительно смазанную растительным маслом, накройте полотенцем и оставьте на полчаса.
По прошествии этого времени разделите тесто на небольшие кусочки, скатайте из них шарики. А потом из каждого шарика раскатайте колбаску и сверните из нее бублик, как показано на рисунке.
Закипятите воду и добавляйте в неё бублики не больше двух-трех одновременно, в зависимости от размеров кастрюли, и варите не больше 1 минуты. Высушите сваренные бублики, смажьте белком, смешанным с крупной солью, зернышками сезама или маком, и выпекайте при t 200* С. в течение 20–25 минут до тёмно-золотистого цвета.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 03a89d11
Сообщения : 38042
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

mamusia поставил(а) лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вт Июл 14, 2020 1:01 am

Бабушкин пирог

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Сливовое варенье, сливовый компот, мясо с черносливом, сливовый суп – в еврейских семьях слива была одним из самых востребованных фруктов. Но самое сладкое воспоминание детства – пирог из слив с того дерева, что росло рядом с бабушкиным домом.
Еврейские бабушки пекли пироги часто и по любому поводу. Потому что гости, потому что праздник, потому что скоро в школу или начались каникулы. Да и просто так – потому что внуки приехали и им захотелось чего-то сладенького. Торты тоже пекли – с кремом, безе и замысловатыми украшениями, с множеством слоев – но реже, по очень уж торжественным поводам, вроде праздника или дня рождения. А пироги с начинкой – хоть каждый день, лишь бы были едоки. Летом в едоках недостатка не было – потому что каникулы еврейские дети зачастую проводили с бабушкой и дедушкой.
Начинка у пирогов обычно была фруктовой. Дети забирались на росшие в саду деревья и приносили «добычу» – маленькие ведерки с абрикосами, вишней, шелковицей и, конечно же, сливами. А вооружившись специальной палкой с железной воронкой на конце, снимали росшие высоко, куда не забраться, яблоки и груши.
В начале лета был сезон вишневых и тутовых пирогов, потом абрикосовых и грушевых, и уже ближе к осени – сливовых. Последние любили особенно – потому что до школы было уже совсем недалеко, и каждый знак лета был на вес золота.

для начинки:
250 гр. порезанных слив
4 ст. ложки сахара
2 ст. ложки воды
для теста:
1 желток
100 гр. сливочного масла
1 стакан муки
4 ст. ложки сахара
для крошки:
1 стакан муки
¼ ч. ложки пекарского порошка
70 гр. сливочного масла
¼ стакана сахара
полстакана порезанных орехов

Чтобы приготовить корж, взбейте вместе масло и сахар, добавьте желток и муку. Положите в форму и выпекайте 15 минут при t 180* С.. Достаньте и остудите.
Порезанные сливы проварите с сахаром несколько минут, чтобы они стали мягкими, а потом также остудите и выложите на корж. Смешайте муку, пекарский порошок, масло, орехи и сахар так, чтобы в результате получились «крошки». Посыпьте этими «крошками» сливы. И дальше выпекайте при t 180* С. ещё 30–40 минут – до золотистого цвета.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 03a89d11
Сообщения : 38042
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

mamusia поставил(а) лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вт Июл 14, 2020 2:00 am

Национальная цветная капуста

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Сегодня цветную капусту, запеченную в духовке целиком, подают в ресторанах по всему миру, но лишь немногие знают, что своим появлением этот рецепт обязан израильскому шеф-повару Эялю Шани и шаббатнему ужину. Хотя у строго соблюдающих кашрут евреев к приготовленной целиком капусте есть много вопросов.

У каждого рецепта есть свой автор и история создания, и этот – не исключение. Первым из известных поваров запекать цветную капусту в духовке целиком стал любитель смелых гастрономических экспериментов Эяль Шани, который сразу же ввел это блюдо в меню своих ресторанов. Но очень скоро рецепт стал известен и широкой публике –в 2006 году Эяль вместе со своей женой Мири Анох поделились в своей кулинарной колонке в Haaretz тремя разными вариантами приготовления цветной капусты, в том числе и этим. С тех пор цветная капуста сделала огромный рывок вперед. На волне растущего интереса к израильской национальной кухне во всем мире этот способ ее готовки – целиком и в духовке – сегодня стал особенно популярным. Одно время о запеченной капусте стали забывать, и тогда известный израильско-американский повар Алон Шайа решил ее воскресить.

Шайа доработал идею, добавил специй, и благодаря этому капуста по-израильски стала чуть ли не самым популярным блюдом в ресторанах Нового Орлеана, а рецепт вошел в десятку лучших в 2013 году по версии авторитетного американского кулинарного ресурса Food 52. За последний год буквально каждый уважающий себя журнал, где есть кулинарная колонка, рассказал читателям, как запечь цветную капусту целиком. На своих кухнях рецепт опробовали чуть ли не все звездные повара –и Джейми Оливер, и Джада Де Лаурентис, и Рейчел Рэй, конечно, обыграв его по-своему.

Только вот, как и в случае с другими популярными блюдами, происхождение этого рецепта начало теряться в десятках вариаций: популярный журнал Vice не так давно назвал это блюдо «классическим ближневосточным», а Джада Де Лаурентис и вовсе посчитала его итальянским. Но газета New York Times знает, откуда листья растут, и в январе 2016 года напомнила всем, что под яркие лучи славы это блюдо вывел не кто иной, как Эяль Шани.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Шани уже много лет находится в списке самых знаменитых поваров в Израиле. У него девять ресторанов, и семь из них –в Израиле, включая главный, North Abraxas, в меню которого эта цветная капуста и появилась впервые. У него также есть сеть ресторанов израильской кухни Miznon в Тель-Авиве, Париже и Вене, и там печеная капуста тоже пользуется большим успехом.

Сегодня Эяль признается, что создателем блюда на самом деле был не совсем он –об этом способе приготовления цветной капусты он узнал от своего бизнес-партнера Шахара Сегаля. «Однажды вечером в пятницу, больше 10 лет назад, я пришел к Шахару на ужин и поинтересовался, что будет на столе. Тот кивнул на духовку – там во всей своей золотой красе запекалась цветная капуста, –вспоминает Шани. – Тогда я простить себе не мог, что автором этого чуда оказался не я, еще неделька –и я сам бы его изобрел. А когда я спросил у Шахара, откуда он взял рецепт, тот ответил, что так готовила цветную капусту его мама. Думаю, что если бы он не приготовил это блюдо под мой приход, так бы рецепт и потерялся».

Сам рецепт простой до невозможности, а весь его секрет –в мастерстве повара. «Возьмите маленькую или среднюю головку цветной капусты –чем меньше, тем больше в ней сладости. Мы в ресторане берем капусту особого сорта, который выращивают специально для нас в Негеве. Отварите ее в подсоленной воде, слейте воду и подождите, когда сойдет пар», –объясняет Шани.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

А теперь внимание: сейчас будет самое главное. «Нужно обмакнуть ладони в оливковое масло и нежно и щедро втереть его в отваренную капусту, и только потом отправить ее в жарочный шкаф. Только так, хорошенько смазав капусту, можно добиться удивительного вкуса», –объясняет он. Эяль Шани всегда рассказывает о блюдах поэтически, но при этом со всей серьезностью, как о достойных уважения личностях.

В основе этого рецепта лежит целая философия. Обычно в начале приготовления цветную капусту разбирают на соцветия, но Шани считает, что в этом случае нарушать гармонию природы нельзя. Правда, это не очень по душе евреям, строго соблюдающим кашрут. По правилам, перед приготовлением и поеданием овощей и фруктов ты должен быть на 100 процентов уверен, что в них нет никаких мошек и букашек. Разбирая цветную капусту на соцветия и промывая каждое из них, ты этой уверенности можешь достичь, а вот готовя капусту целиком – нет.

Однако Шани уверен, что форма цветной капусты пробуждает инстинкты: «Человек любит разрушать гармоничные творения природы. Когда вы разбираете капусту руками, то испытываете гораздо большее удовольствие, чем когда пользуетесь вилкой или ножом. Внутри просыпается древний охотник, только в этом случае роль дичи выполняет овощ и никого убивать не нужно».

Так как это блюдо довольно большое, его хорошо готовить на нескольких человек и есть всем вместе, и в этом плане для вегетарианцев оно прекрасно заменяет мясные угощения –«застольного» цыпленка или тот же плов. «Так уж повелось, что овощные блюда редко готовятся на всех. И если за столом собирается несколько человек, то общим блюдом всегда становится мясо. Есть в этом что-то первобытное. А вот эта цветная капуста прямо-таки вдохновляет на застольную щедрость, ею хочется угостить всех», –считает Эяль.

«Я понимал, что этот вариант приготовления цветной капусты – гениальный, но не потому, что именно я всем о нем рассказал, а по всем тем причинам, которые были озвучены. Только я и представить не мог, что этот рецепт покорит мир», –признается Шани.

Впрочем, это не первое блюдо Эяля, которое стало настолько известным – 25 лет назад он также придумал помидорное сашими и рыбное карпаччо. Идея рыбного карпаччо пришла ему в голову, когда в двух мишленовских ресторанах ему подали блюда из сырой рыбы. «Много новых вещей родилось именно тогда, когда человек подобрал им название», –считает Шани. Каждый известный шеф-повар может поделиться своим собственным вариантом этого классического рецепта Шани, но мы вернемся к истокам и вспомним тот, что появился от Шани 10 лет назад.

1 плотная головка цветной капусты белого цвета, среднего размера и с зелёными листьями
3 чайные ложки оливкового масла
минеральная вода
морская соль

Разогрейте духовку до t 220* С. Положите капусту в металлическую кастрюлю, заполните ёмкость минеральной водой на ¾, добавьте примерно 10 граммов соли на литр воды. Закройте кастрюлю крышкой и варите капусту 10–15 минут на среднем огне, в зависимости от её размера. Когда капуста будет готова, слейте воду. Щедро смажьте капусту оливковым маслом, посолите, а потом перенесите её на противень или сковороду, поставьте в духовку на средний уровень и запекайте до золотистого цвета. Подавайте на стол прямо на противне. Внутри капуста будет мягкой, как масло, а снаружи должна образоваться хрустящая корочка. Разберите капусту на соцветия при помощи ложки и разложите по тарелкам.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 03a89d11
Сообщения : 38042
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

mamusia поставил(а) лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вт Июл 14, 2020 2:12 am

Еврейские зразы

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Зраза упоминается в одесских рассказах Бабеля. Там она «пахнет, как счастливое детство» и почему-то фигурирует в единственном числе – зраза вместо зразы. Считается, что изобрели их в XV или XVI веке в Польше или Литве, что изначально готовили из кусочков мяса, откуда и пошло название «зразы» – «отрезанный кусок». Постепенно зразы стали готовить из мясного фарша с самыми разными начинками: из грибов, яиц, кислой капусты.
В еврейской же кухне традиционными считались зразы картофельные – основным ингредиентом была картошка, а не мясо. Впрочем, мясо в зразах тоже было. Славящиеся своей экономностью еврейские хозяйки сначала варили из мяса суп, потом мясо перемалывали в мясорубке, смешивали с жареным луком и заворачивали в картофельное тесто. Очень похоже на макароны по-флотски, но гораздо вкуснее. Были еще зразы вегетарианские, их готовили с начинкой из жареных грибов с луком – те же драники, только лучше.

1 кг. картофеля
1 яйцо
200 гр. муки
300 гр. отварного мяса или 500 г грибов
1 большая луковица
соль, перец
Отварите картофель в мундире. Очистите от кожуры, разомните. Добавьте яйцо и муку, перемешайте. Чтобы сделать мясную начинку, пропустите отварное мясо через мясорубку, смешайте с обжаренным в оливковом масле луком. Чтобы сделать грибную начинку, пожарьте лук и грибы вместе. Из картофельного теста сформируйте лепёшку, положите в неё начинку, закройте тестом сверху и придайте ей форму котлеты. Обжарьте в оливковом масле. Подавать на стол зразы надо горячими.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 03a89d11
Сообщения : 38042
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

mamusia поставил(а) лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вт Июл 14, 2020 2:29 am

Рыба в ашкеназском соусе


Еврейская кухня всегда славилась разнообразием рыбных рецептов. Помимо различных способов приготовления рыбы, еврейские повара придумали еще великое множество соусов, которые были призваны оттенять рыбный вкус.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Рыба – необходимая составляющая еврейской кухни. Во-первых, потому что у евреев она всегда считалась символом плодородия и изобилия. Во-вторых, потому что рыбу с давних времен было принято есть по шаббатам.
В былые дни самой распространенной рыбой у ашкеназских евреев были карп – для субботы и селедка – для будних дней. Но ими меню, конечно же, не ограничивалось. Ашкеназские евреи готовили треску, камбалу, окуня, форель, а когда цены на привозную рыбу стали более доступными, ещё и лосося. Живую рыбу в еврейских местечках покупали по четвергам и запускали в тазик – поплавать и освободиться от запаха тины. А в пятницу готовили для вечерней трапезы.
Рыбу ели так часто, что существовало огромное количество рецептов её приготовления. Самым простым и, как сказали бы сейчас, естественным способом было запекание рыбы в собственном соку. Рыбу посыпали солью, смазывали оливковым маслом, сбрызгивали лимонным соком, накрывали крышкой и на 45–50 минут ставили в духовку (сейчас готовят похожим образом, только вместо крышки заворачивают в фольгу). К приготовленной таким образом рыбе подавали разные соусы. Здесь мы собрали самые популярные из них

Соус из вина и зелени

250 мл. белого вина
250 мл. жирных сливок
полпучка укропа
соль

Доведите вино до кипения и держите на огне, пока его количество не сократится примерно в два раза. Добавьте сливки, соль и держите на огне до тех пор, пока соус не загустеет. Снимите с огня, добавьте мелко порезанную зелень. Подается горячим или холодным.

Соус из кресс-салата

4 зубчика чеснока
300 гр. кресс-салата
50 гр. эстрагона
200 гр. майонеза
2 ст. ложки лимонного сока
200 гр. сливочного масла
соль, перец

Измельчите в процессоре чеснок, кресс-салат, эстрагон, майонез и лимонный сок. Растопите масло и постепенно вливайте его в соус, всё время помешивая. Потом остудите.

Соус из хрена

250 мл. жирных сливок
1 столовая ложка хрена
1 столовая ложка лимонного сока
соль

Взбейте сливки, смешайте их с хреном, солью и лимонным соком.

Соус из масла и яиц

75 гр. сливочного масла
полпучка укропа
1 ст. ложка лимонного сока
2 сваренных вкрутую яйца
соль, черный перец

Положите масло в сковороду, растопите на небольшом огне, добавьте укроп, мелко порезанные яйца и лимонный сок. Подержите на огне ещё минуту.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 03a89d11
Сообщения : 38042
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

mamusia поставил(а) лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Июл 15, 2020 4:43 pm

Биточки из тюлечки

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

В Одессе особое отношение к еде - нежно-ласкательное.
Чтобы это заметить не нужно даже пробовать блюда одесской кухни. Достаточно послушать названия:
Не отбивные, а биточки.
Не тюлька, а тюлечка.
Не баклажаны, а си-иненькие.
Но лучше, все-таки пробовать
Об этой удивительной кухне, и об одном замечательном человеке - мой новый НЕкулинарный рассказ из цикла "Одесские истории"
Биточки из тюлечки
В этой семье меня не ждали. Не для меня растили в два сердца своего одесского мальчика его мама и бабушка. Но именно мне – «понаехавшей», было суждено продлить этот род еще двумя худосочными коренными одесситами. За это я была безоговорочно реабилитирована и принята в семью. И мы, конечно же, срослись по всей плоскости корневых систем и веток. Но кое в чем я до сих пор ощущаю свою ущербность.
Одесса – это не только море. Одесса – это кухня. Большая, жаркая, сшибающая с ног смешением самых несовместимых компонентов и ароматов. Особенно летом - в сезон.
Я и кухня - не очень дружны по жизни. А об одесской кухне я и вовсе не успела сложить никакого представления за те два года, которые я прожила в этом городе до встречи с моим будущим мужем. И вот эта самая одесская кухня началась для меня именно с его бабушки Клавы.
Потому что еда в Одессе - это святое. В одесском доме тебя обязательно накормят, даже, если ты – не очень-то желанная будущая невестка. Поэтому, знакомясь с семьей моего любимого, я безо всяких предисловий попала прямиком на пиршество, которого давно не знавал мой истомленный общежитской жизнью желудок. Бабушка Клава метала на стол куриные биточки, фаршированную рыбу, фаршированную шейку, голубчики с мизинчик, жаркое, оливьешечку, брынзу, холодчик, сопровождая все это восклицаниями:
- Ой, ну что ж вам еще подать? Так сегодня совсем нечем угостить… - и скорбно качала головой.
Я сразу заметила, как неодобрительно бабушка поглядывает на мою худобу, и старалась очень хорошо есть. Моя будущая свекровь в это время радушно развлекала меня разговорами, но заметив, что на шестом кусочке «шейки» я слегка побледнела, увела меня на балкон – «покурить с кофечком». И, хотя я никогда в жизни не курила, но то была действительно отличная идея. Так, я выжила в тот трудный вечер, и смотрины были пройдены.
Следующим подарком судьбы для меня стала необходимость пожить некоторое время под одной крышей с бабушкой Клавой. В то время подарок этот казался весьма сомнительным. Мы долго и страстно скандалили по любому поводу. Но одно оставалось неоспоримым – бабушкино верховенство на кухне. Тут я даже не прикидывалась хозяйкой и честно пыталась научиться ее премудростям.
- Тюлька – чудо! – бабушка с гордостью плюхнула на стол передо мной кулек с малюсенькими рыбками. И аромат моего утреннего кофе мгновенно заволокло морским туманом. Мое летнее выходное утро, которое обещало начинаться долго и лениво распитием кофе-чая в обнимку с мужем на тенистом балконе, резко оборвалось бабушкиным возвращением с Привоза.
Я хлопала глазами, совершенно не понимая, зачем нам эта мелюзга, если в доме нет кошек. А бабушка Клава уже доставала досточку, ножик и повязывала свой ослепительно чистый передник.
- Щас будем чистить, - заверила она меня.
- А… можно я сначала просто посмотрю? – спросила я робко.
В ответ бабушка Клава одарила меня снисходительным взглядом, мол, что с нее возьмешь – приезжая.  И принялась обезглавливать тюльку. Может эти рыбки при жизни и видели в своих ночных кошмарах нечто настолько же ужасающе-виртуозное, но я такие скорости в разделке рыбы наблюдала впервые. Я смотрела на бабушку, раскрыв рот, и от этого неприкрытого восхищения мои акции на семейном рынке стремительно росли.

Спустя считанные минуты тюльки превратились в тушки. Отправив сковороду на огонь – разогреваться, бабушка смешала муку, яйца и соль.
- Во-от, а теперь берешь вот так пучочек, - и она смастерила букетик из 5 рыбок, держа их за хвостики, - и обмакиваешь в кляр. А теперь, оп! И на сковородку.
Биточек, похожий на маленький веер, тут же запузырился по краям в раскаленном подсолнечном масле.

А бабушка Клава развернулась ко мне, вызывающе уперев руки в бока:
- Ну, что – пробуй!
- Я?! – испугалась я.
Но куда деваться? Тюлька сама себя не пожарит. А мне ведь придется когда-то вытворять все это самостоятельно на собственной кухне. Вздохнув, я запустила руку в миску, попытавшись собрать свой рыбный «букетик». Но тюльки расползались от меня во все стороны. Одна – сразу угодила в кляр. Другая - предательски выскользнула из пальцев в тот самый момент, когда я уже наконец-то собрала непослушный пучок. Она удрала от меня прямиком на сковородку, минуя всякие предисловия.
В этот момент хлопнула входная дверь и в кухню неспешной поступью усталой львицы вошла соседка:
- Тетя Клава, а я заколотила блинчики, - соседка выдержала паузу, глубоко вздохнула и, словно бы нехотя продолжила, - а яйца не хватает. Одолжите яичко, тетя Клава.
Бабушка пробормотала что-то вроде: «У мужа своего одолжи яичко», но все же полезла в холодильник, извлекла оттуда два яйца и вручила соседке:
- Держи, с походом. А то вдруг еще чего-нибудь заколотишь.
- Ой, спасибо. Микады купила. Хорошие, - в том же размеренно-минорном тоне отчиталась соседка, и внезапно перешла на верхний регистр - Нет, ну а вы видели черешню на Привозе? Это ж сплошное мясо!
- Как это? – не поняла я.
- Червивая вся, - пояснила она, глядя на меня, как на потерпевшую. Я всегда читала в ее взгляде вот это сложносочиненное выражение: «Ты, конечно, девочка красивая. Но, что поделаешь - слегка туповата». Я поспешно отвернулась к тюльке, а соседка, с двумя яйцами и с невыразимым достоинством уплыла колотить свои блинчики.
Бабушка Клава глянула на мои биточки, сгрудившиеся нелепыми серыми бугорками на сковороде, и уверенно оттеснила меня от плиты своим внушительным бюстом:
- Ай! Иди играйся – не мучай рыбу!
И бросила мне на тарелку свежепожаренный биточек. Недоверчиво помедлив пару секунд, я все же откусила, и моментально восхитилась тем, насколько вкус превосходил вид этого кулинарного чуда.
- Помидорку еще возьми, да с хлебушком, - улыбнулась бабушка, созерцая мой восторг.
Потом между нами было очень многое. Я научилась у нее делать зеленый борщ по-одесски, узнала секреты приготовления самого фантастического рассольника, пыталась перенимать способы закрутки помидор и приготовления икры из синеньких. Мы готовили плечом к плечу, прорастали друг в друга привычками и историями.
А потом разъехались и стали хозяйничать по отдельности. Но на праздники вся семья традиционно собиралась за столом у бабушки Клавы. Однажды, буквально выкатываясь после такого застолья, я спросила:
- Бабуль, зачем так много еды? Мы ж не съедаем это все.
Она присела напротив, вытирая руки крахмальным полотенцем, и ответила тихо и задумчиво:
- Ну, сыты и слава Богу! И мне за вас – худосочных, спокойнее. Только бы вы не были голодными. Только бы не знали, что такое голод…
И прибавила:
- А вот, рыбу фаршированную ты так и не попробовала! Ну, да я вам дам с собой.
Время, как море, слизало уже и тот дом, в котором никогда не закрывались входные двери квартир. И многих жильцов того дома. Но бабушкины биточки из тюлечки так и остались для меня непокоренной вершиной -  манящей, как юность, и ослепительно-яркой, как одесское лето.
Марина Линда.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 03a89d11
Сообщения : 38042
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Yulishna и mamusia поставили лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Июл 22, 2020 5:32 pm

Наполеон

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

У ворот говорили о наполеоне. Межбижер, не разобравшись, сходу встрял, объявив, что Жуков главней.
- Ну, и жри своего Жукова! – приветливо пожелала тетя Аня.
Межбижер жрать Жукова не хотел. Что за дела? И вообще, великого полководца…
- Как у тебя язык повернулся? – упрекнул он тетю Аню.
Но тете Ане было не до него. Решался важнейший вопрос: делают ли наполеон из обычного теста или из слоенного?
Тут мнения разошлись. Ленивая мадам Берсон настаивала на обычном тесте.
- Слоеное тесто сильно время убирает!
Тетя Рива, наоборот, считала, что настоящий наполеон должен быть из теста слоеного.
- Так еще бабушка делала!
- Ну и ешь наполеон своей бабушки, а к нам не приставай! – присоединилась к мадам Берсон тетя Сима.
- Я-то съем, - обиделась тетя Рива, - я-то съем, а тебе ни крошки не дам!
- Подумаешь! – с сожалением взвыла тетя Сима. – Мы с Розой и сами наполеон испечь можем.
Но мадам Берсон печь не хотела. А хотела кушать. И много. Узнав, что тетя Рива планирует есть наполеон, она тотчас переметнулась, сообщив, что слоенное тесто таки да лучше.
Подслушивавший Межбижер, сообразив, что на его маршала никто не покушается, а речь, вообще идет о чем-то очень съедобном, тем не менее, встрял, заявив, что никакого капиталистического наполеона нет, а есть наша советская слойка за двадцать две копейки пирожное. Слойки магазинные с кремом, вылезающим из-под бронетанковых коржей, пробовали все, причем, без удовольствия. Поэтому Межбижеру сообщили далеко не новость о том, что он идиот – мишигине коп! А также далее адрес, куда ему срочно надо отправиться. Снабженный такой информацией, Межбижер временно отстал.
И порысачил к Герцену, дабы выяснить, наконец, отчего торт назвали именем иностранного военачальника.
Герцен не чинился и сообщил, что торт был так назван действительно в честь императора Наполеона, который сам придумал, как его спечь, но отдал рецепт жене, заставшей его с симпатичной фрейлиной. Надевая срочно лосины, император сообщил, что таким образом выведывал рецепт потрясающего торта. Жозефина для проверки смоталась на коммунальную кухню Лувра и на печке-грубе испекла таки торт по рецепту мужа. Рецепт, данный с перепугу, оказался настолько хорош, что император был прощен и даже отпущен в очередной поход.
Схватив эту ценную информацию, Межбижер кинулся к воротам, дабы блеснуть эрудицией.
А у ворот шли баталии местного значения. Полакомиться наполеоном хотели все, но никто не хотел вкалывать. Поэтому честь испечь торт доверяли друг другу, не глядя.
- Рива! У тебя скоро день рождения! – привела убийственный аргумент тетя Маруся.
- Вот и сделай мне подарок! – тут же нашлась тетя Рива.
Народ одобрительно загудел. И стал, было, расходиться. Но тетя Маруся вдруг заявила, что таки да, торт она спечет. Даже два. Один Риве, а второй чтоб попробовали те, кто придет к ней завтра в гости.
В гости к Марусе захотели прийти все! Но Маруся их пыл умерила, сообщив, что допуск к ней на кухню только по пригласительным билетам. А билет получит тот, кто исполнит ее, Марусино желание.
- Какое желание? – взвыли все.
А практичная Нюся Накойхер огорчилась:
- Людев много, а желание одно!
Ее поддержали.
Тогда Маруся одумалась, сбегала домой и принесла тетрадку за две копейки и карандаш.
- Сколько вам желаний загадать? – спросила она.
Посчитали. Поругались. Снова посчитали…
Получилось пять желаний.
Маруся записала каждое на клочке бумаги, сняла с Межбижера картуз бросила туда пожелания, свернутые в трубочки и предложила желающим тянуть.
Мадам Берсон выпало купить все для теста.
Тете Ане сделать это самое тесто.
Тете Симе испечь коржи.
Нюся Накойхер должна была принести все для крема.
Тете Риве выпало сделать крем.
- Ладно, - сказала Маруся, - остальное я сама!
Опять хотели расходиться, но мадам Берсон, подсчитав в уме убытки, взвыла, что так нечестно.
- Полкило масла, - ныла она, - мука кило, уксус, соль… - кто это выдержит? Я бедная женчина!
Претензии мадам признали справедливыми. Тяготы закупок согласилась разделить с ней тетя Бетя.
Материально помочь Нюсе согласилась Дуся Гениталенко.
На следующий день приступили.
Мадам Берсон и тетя Бетя разгрузили сумку и сели наблюдать.

Тетя Аня просеяла муку, потом вылила два яйца в эмалированную кастрюльку, долила два неполных стакана воды и разболтала. Потом вылила все это в миску с мукой, добавила столовую ложку уксуса, немного соли. Потом подумала и плеснула туда полстакана воды. После чего стала лепить тесто. Готовый шар раскатала и понесла в холодильник. Потом взялась за масло. Она добавила туда муку, перемешала…
И тут пришли Дуся и Нюся с продуктами для крема. Но им велели не мешать, и они скромно сели в сторонке, глядеть на священнодействия тети Ани. А та, достав тесто, еще его раскатала и проложила маслом, нарезанным на пластины. После чего скатала все тесто в трубочку, вернее, в трубу, снова определила его в холодильник.
Настал черед Нюси и Дуси. Они достали из сумок молоко, яйца, сахар, ваниль и… опять масло.
Тетя Рива взбила яйца с сахаром и мукой, потом медленно все это вылила в закипающее молоко и оставила смесь на огне, помешивая ее. Добавила ваниль. Сняла с огня, погодя добавила, размешивая, сливочное масло. Взбила крем.
И села отдыхать.
Настал черед тети Симы. Она разрезала трубу теста на четырнадцать одинаковых кусков. Раскатала тонко-тонко первый комок и, надев на скалку, чтоб не порвалось, уложила на лист, смазанный маслом. Потом слегка, не больно поколола его вилкой. И отправила лист в духовку. После чего приступила к следующему коржу. Как только он был готов, вынула лист из духовки, сняла первый корж – а он уже стал золотистым – и положила на лист следующий…
- Еще долго! – определила мадам Берсон. – Пойду, перекушу!
За ней потянулись остальные.
А раскрасневшаяся тетя Сима метала коржи один за другим. Наконец, все они были готовы.
Тетя Сима выжидательно посмотрела на тетю Марусю, задремавшую в уголке. Та очнулась, осознала и ринулась к труду. Она мазала корж кремом, клала следующий корж, тоже мазала кремом… Так по семь коржей на торт. Потом аккуратно обрезала края. Кусочки обрезков с кремом отдала тете Симе, уже глотавшей слюну. А сухие кусочки коржей растерла и посыпала ими кремовый верх торта. Потом, подумав, добыла несколько клубничек из варенья, украсила свои произведения.
- Готово! – выдохнула она.

- Пусть просякнет! – посоветовала почти сытая тетя Сима.
Но прясякнуть успел только торт предназначенный в подарок тете Риве.
Другой торт был сметен помощницами, тут же нагрянувшими в дом.
Впрочем, все остались довольны.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 03a89d11
Сообщения : 38042
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

mamusia поставил(а) лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Чт Июл 23, 2020 1:12 am

Суп пити считается традиционным блюдом старинного азербайджанского города Шеки, а появлением его в еврейской кухне мы обязаны горским евреям

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Готовят его из бараньего мяса в специальных глиняных горшочках с глиняными же крышками. Если нет горшочка с крышкой, можно обойтись фольгой. А если и горшочка нет, то смело варите в кастрюле вместо запекания в духовке – будет менее аутентично, но всё равно очень вкусно. Мы же решили приготовить промежуточный вариант: сварили бульон в кастрюле и уже потом «собрали» суп в горшок.
Азербайджанский вариант пити готовится с курдючным жиром, но тем, кто блюдет фигуру, можно приготовить более постный вариант. Баранину нужно выбирать самую лучшую, к ней –каштаны, алычу и айву. Правда, сушеная алыча есть всегда, а айва – только в сезон. Но это не страшно: в крайнем случае можно обойтись без айвы.

из расчета на одну порцию:
200 гр. баранины
1 ст. ложка нута
1 алыча
¼ айвы
4 каштана
1 картофелина
куркума, соль, перец
1 луковица

Нут предварительно замочите на 8–12 часов, потом сварите почти до готовности. Каштаны отварите и очистите. Мясо разрежьте на кусочки по количеству горшочков, сварите вместе с луком, солью и перцем почти до готовности, периодически снимая пену, чтобы бульон был прозрачным. Лук выбросите. В каждый горшочек положите отдельный кусок мяса, порезанный кубиками картофель, нут, алычу, айву и каштаны. Добавьте в бульон куркуму, чтобы он приобрел жёлтый цвет, и залейте им всё, что лежит в горшочках. Накройте горшочки крышкой или фольгой, поставьте в духовку и варите до готовности картофеля. Подайте с соленьями, свежим луком и хлебом.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 03a89d11
Сообщения : 38042
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

mamusia поставил(а) лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Чт Июл 23, 2020 1:31 am

Коза в салате[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Неизвестно, как это получилось, но самый вкусный сыр в Израиле – козий. Нет, это не значит, что другие плохие, но козий – совсем «настоящий»: нежный и бархатистый – даже лучше французского, если такое возможно.
В Израиле даже есть специальное развлечение для детей и взрослых – поездка на козью ферму. Дети гладят козочек, родители едят козий сыр – и все довольны. А в хороших израильских ресторанах из козьего сыра готовят вкуснейший салат. Делают его из обычных овощей – красного лука, помидоров, огурцов и болгарского перца, но не свежего, как в греческом салате, а предварительно запеченного на мангале и очищенного от кожуры. Все это вместе смешивают с заправкой, а сверху кладут два вида сыра – один свежий, потертый на терке, второй – обжаренный в кляре. Щепотка свежемолотого чёрного перца – для аромата, лаваш из белой муки – на гарнир и бокал белого вина – для полной гармонии.

2 огурца
половина красной луковицы
салатные листья
3 спелых помидора
2 болгарских перца
200 гр. мягкого козьего сыра
1 яйцо
50 гр. панировочных сухарей типа панко
оливковое масло
1 ч. ложка дижонской горчицы
1 ч. ложка мёда
1 ч. ложка бальзамического уксуса

Сделайте заготовки для салата. В зависимости от мягкости сыра порежьте его или потрите и скатайте в небольшие шарики. Эти шарики окуните во взбитое и подсоленное яйцо, а потом в панировочные сухари. Положите на тарелку, накрытую полиэтиленом, им же накройте тарелку сверху и поставьте в морозилку. К моменту приготовления салата шарики должны заморозиться и стать совсем твёрдыми.
Вторая заготовка – это болгарский перец. Запеките его в духовке на противне, смазанном маслом, потом очистите и порежьте полосками. Теперь можно приступать к «собиранию» салата. Порежьте овощи: лук – полукольцами, помидоры – дольками, огурцы – полукружьями. Оставшийся сыр потрите на тёрке и накройте полиэтиленом, чтобы не заветрился. Приготовьте заправку: смешайте вместе треть стакана оливкового масла, соль, мёд, бальзамический уксус и дижонскую горчицу.
Сложите в тарелку свежие овощи, болгарский перец и всё перемешайте с заправкой. Тем временем обжарьте сырные шарики на сковородке в оливковом масле до золотистого цвета и положите сверху на салат. Насыпьте сверху потертый сыр и подайте на стол со свежим лавашом. Этот салат хорошо сочетается со свежемолотым черным перцем, но посыпать перцем нужно в самый последний момент.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 03a89d11
Сообщения : 38042
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Yulishna и mamusia поставили лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Чт Июл 23, 2020 1:46 am

Восток – дело сладкое

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Кнафе – один из самых вкусных рецептов Ближнего Востока. Его часто продают в небольших лавочках в исторической части Иерусалима, а также на рынках и в уличных кафе.
Кнафе может заменить завтрак, обед и ужин, потому что он очень вкусный и сытный, но не такой сладкий, как многие другие ближневосточные десерты – ведь главным ингредиентом кнафе является сыр.
Самый правильный сыр для кнафе – несоленый козий, но если вы не любите его специфический запах и вкус или же такого сыра нет поблизости, его можно заменить обычным, сделанным из коровьего молока. К примеру – той же моцареллой.
Раньше кнафе сделать было тяжело, а теперь просто, поскольку тесто для него можно купить в уже готовом виде в обычном супермаркете – оно называется катаифи или кадаиф. По виду оно напоминает очень тонкие спагетти и может быть сухим или замороженным. Купите его, и всего полчаса в печке – и лучший на Ближнем Востоке десерт у вас на столе.

для сиропа:
2 ст. воды
1 ст. сахара
1 ст. ложка розовой воды
1 ст. ложка лимонного сока
для теста:
200 гр. теста катаифи (кадаиф)
125 гр. сливочного масла
200 гр. несоленого сыра
1 ч. ложка оранжевого красителя

Для начала приготовьте сироп. Для этого смешайте воду, сахар, лимонный сок и розовую воду. Поставьте на огонь и дождитесь, пока сахар растает, а вода превратится в сироп. Затем выключите огонь и охладите.
Тем временем порежьте мелко тесто, а при использовании «сухого» варианта – разломайте на мелкие кусочки. Растопите сливочное масло и добавьте в него пищевой краситель, чтобы оно приобрело ярко-оранжевый цвет. Положите в оранжевое масло тесто, перемешайте и держите на огне 7–10 минут
Затем выложите массу в форму. Распределите поверху порезанный кусочками сыр. Поставьте форму в духовку, нагретую предварительно до t 180* С., и запекайте 25 минут. Когда сыр растает, достаньте форму из духовки и переверните её таким образом, чтобы в блюде для подачи сыр оказался снизу. Полейте сверху холодным сиропом и разрежьте на кусочки.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 03a89d11
Сообщения : 38042
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Yulishna и mamusia поставили лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Чт Июл 23, 2020 1:56 am

Торт возьми!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Какие только ни бывают еврейские фруктовые пироги – с грушами, с яблоками, со сливами и персиками, закрытые и открытые, с кремом или без. Сегодня мы расскажем вам о зимнем пироге, который можно приготовить даже из замороженных ягод.
Наши бабушки пекли его летом со свежими ягодами, а зимой – с ягодами из компота. Но сейчас замороженные ягоды можно купить в магазине в любое время года, и они – идеальный вариант для зимнего пирога. Сливочное масло придаст ему нежнейший вкус, а заварной крем или взбитые сливки украсят его в этот день.

2 яйца
¾ ст. сахара
1 ст. муки
1 ч. л. пекарского порошка
100 гр. сливочного масла
250 гр. замороженных или свежих ягод

Порежьте кусочками сливочное масло и оставьте лежать при комнатной температуре на 30–40 минут. Затем взбейте масло миксером вместе с сахаром таким образом, чтобы получился пышный масляный крем. Добавьте в этот крем яйца и взбивайте все вместе еще несколько минут. Потом вмешайте сюда же муку и пекарский порошок – это лучше делать с помощью спиральной насадки на миксер или обычной силиконовой лопатки. А теперь уже добавьте ягоды и тоже хорошо размешайте.
Выпекайте 40–50 минут при t 180* С. Пирог получается в меру сладким, поэтому к нему можно подать взбитые сливки или заварной крем. В то и другое можно добавить горсть свежих ягод.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 03a89d11
Сообщения : 38042
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Yulishna, mamusia и ПтичкаBY поставили лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Сб Июл 25, 2020 5:47 pm

Коржики

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Тетя Аня была обидчива и криклива, она была завистницей и склочницей, но… Тетя Аня была любимой ученицей моей бабушки Иды. Ну и что, - спросите вы. А то, что она пекла коржики!
Кстати, вы вообще знаете, что такое коржики? Да, понимаю, в магазинах нынче имеется все, ну-у, почти все. Но, уверяю вас, коржики, настоящие одесские коржики вы сейчас не увидите нигде!
Да, мадам Комбайнерова обзывала коржики тети Ани лакомством для бедных. Поверьте, она просто завидовала. Потому что тетианиных коржиков она не могла удостоиться, как не могла видеть собственные уши, не говоря уже об «ушах Амана» которые тетя Аня тоже пекла по заказу еврейской общественности двора. Но, повторяю, «уши Амана» делались по заказу, а коржики по зову души.
Надо сказать, что этот самый зов тетианиной души раздавался нечасто, но уж ежели раздавался, то его слышали не только в нашем дворе, но и по всей округе: на Канатной, на Греческой, на Пушкинской… И люди сглатывали слюну и, понимая свою неизбранность, сгибали голову и шли по делам, все-таки отчаянно надеясь на чудо.
Секрет приготовления теста был неведом никому. Тесто тетя Аня готовила в одиночестве!

Да, конечно, все знали, что нужна мука, яйца, сливочное масло, сахар, орехи… Но сколько чего, в какой очередности и пропорции? Мрак! Мрак неизвестности, куда не проникала даже тоненькая свеча, зажженная ухищрениями и любопытством.
Потом, когда тесто уже маслянисто желтело на столе, обильно посыпанном мукой, в квартиру допускались любопытные и страждущие. Первой, сотрясая походкой вселенную и тетианин платяной шкаф, входила мадам Берсон. Она мостила свой необъятный зад на два табурета и немигающими глазами смотрела перед собой, замечая при этом все и всех. Потом прокрадывалась тетя Сима и застревала, как соринка в глазу, в ближайшем уголке, но так, что все наталкивались на нее и слегка ушибались. Приходила тетя Рива с пачечкой индийского чая, поражавшей видом дрессированного слона никогда не расстававшегося с бревном. Заскакивала тетя Маруся от которой вечно веяло приключениями и подвохом. Являлась деловитая тетя Бетя, пахнущая одновременно колбасой и селедкой, за ней Накойхеры с колечком краковской и, ввиду этого, усаживались в первом ряду. Чинно появлялись Герцен с Межбижером, причем у Межбижера на лице каллиграфически было написано паническое: - Не хватит!
А тетя Аня раскатывала тесто. Она раскатывала его деловито и медленно, то и дело подсыпая муку и что-то приговаривая. Что? Ох, если б я знал.
Наконец тесто приобретала нужную толщину, и тетя Аня резала его стаканом, терпеливо вытряхивая застрявшие кружочки. Кружочки затем укладывались на лист, обильно смазанный коровьим маслом. А потом… На каждый кружок тетя Аня что-то добавляла. Вишенку из варенья, кусочек шоколадки «Аленушка», просто четверть ложечки сахара или цукатик… Потом открывала дверцу духовки и ставила туда листы. Через немногое время немыслимые ароматы заполняли квартиру. И наступало молчание, изредка прерываемое судорожными вздохами нетерпеливого Межбижера.
Люди сидели неподвижно и выжидательно, как памятники себе. Ну, скажи им, скажи им сейчас, что дом заминирован, что взорвется через минуту и двадцать семь секунд! И что? А ничего! Отмахнулись бы, как от чепухи и продолжали сидеть, зная, что вот-вот… Потому что, какой смысл жить, не попробовав в который раз тетианины коржики? Как-то даже смешно об этом говорить.
Наконец, по каким-то своим, никому не ведомым признакам, тетя Аня убеждалась, что коржики готовы.

Бестрепетной рукой, даже не заглядывая внутрь, выключала она огонь и садилась на стул, оставаясь под прицелом ждущих и требовательных глаз.
Мгновение спустя, мадам Берсон заводила свою шарманку:
- Аня! Так уже же уже!
Но тетя Аня отмахивалась.
Вообще замечено было, что в процессе приготовления коржиков тетя Аня ни с кем не говорила.
Через какое-то время, когда даже тетя Рива начинала сходить с ума, тетя Аня доставала коржики из духовки. Они были горячими даже для ее натруженных рук, поэтому она слегка сдвигала их ножом так, чтоб они могли свободно перемещаться по дну листа. Потом коржики ссыпались на большой жестяной поднос, расписанный сценой из жизни павлинов. И павлины блекли и скрывались под горкой коржиков.
Вообще лучше есть коржики остывшими, но кто ж станет столько ждать? Поэтому на них дули и…
О, это сладкое мгновение, когда кусок коржика попадал в наполненный слюной рот и… таял там, оставляя во рту радость и нетерпение.
Тетя Аня коржиков не ела. Она все так же молча сидела у стола и смотрела на людей, поедающих ее коржики. И была счастлива.
Да-да, была счастлива!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 03a89d11
Сообщения : 38042
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

mamusia поставил(а) лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вт Июл 28, 2020 5:55 pm

Щука, фаршированная лисичками

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

На Привозе, в овощных рядах, как войдешь, справа, продавали лисичек. Это грибы такие, если не знаете. Тетя Рива знала. Сразу вспомнилась житомирская бабушка Бася и… Маленькие, рыжие, как Шурка из седьмой квартиры, грибочки, которые никогда, слышите: никогда! не бывают червивыми.
- Еврейськи грибы, кому еврейськи грибы! – надрывался продавец. Тот случай. Грибы в Одессе не очень-то и водились. А уж еврейские… Иди знай, где растут и вообще не опасны ли. Уж лучше сушеные на ниточках. Их продают бравые тетеньки из Белоруссии и, заметьте, не очень дорожатся. Просят рупь, отдают за полтинник. Еще и кланяются, благодарят.
Так что, тетя Рива торговцу грибами в виде счастья подвернулась. Большого, кстати, ибо купила она все. Хотя… Грибов-то не очень много было. Кило два. Даже меньше.
Забрала Рива грибы и на ее лице появилось выражение, какое бывает у людей, стремящихся к цели.
Какой? Узнаете!
- Только бы была! Только бы была! – шептала холодными губами тетя Рива, прорываясь сквозь толпу к рыбным лабазам.
Не стану томить. Щука в наличии имелась. Даже выбор был. Можно взять по три рубля кило щурят по пятьсот-семьсот грамм, а можно было…
Эту щуку тетя Рива полюбила сразу и безоговорочно. Она была прекрасна. Большая, стройная, с длинной головой, из которой много что сделать можно. Короче, красавица. За такую меньше чем пятерка за кило и не просят. А тут вообще просили шесть! Грабеж, конечно. Пользуются…
Щука завесила два сто. И началась замечательная, аргументированная, горячая, но вежливая, чтоб не дай Бог не обидеть, торговля. Короче, полчаса счастья. И все остались довольны. И торговка, и тетя Рива, купившая рыбу за десятку. И публика. А как же! Такой концерт для тех, кто понимает!
Оставались мелочи. Полкило сладких галет, лук, чеснок, пучок, но большой, зелени.
У ворот дома топтался Межбижер. Он семенил ногами, словно собирался стартовать.
- Межбижер! Вас что в уборную не пускают? – измывалась мадам Берсон, заслонившая вход во двор. Они впихнулась в проем ворот, да так, что мимо не смогла бы пройти известная проныра, кошка тети Маруси Сильва.
- Не пускают… - дрожащим голосом намекал Межбижер.
На его счастье появилась нагруженная тетя Рива.
- Шо купила? – строго спросила мадам Берсон.
- Лисичек! – не стала таиться тетя Рива.
- Живых? – не поверила мадам и от неожиданности сделала шаг вперед. В открывшееся пространство ввинтился Межбижер и понесся в сортир, усвоив, что Рива купила на базаре живых лисиц. О чем и начал сообщать через несколько минут всем подряд.
- Они же нам курей всех пожрут! – возмущалась тетя Аня, которая, если честно, видела кур только на Привозе и в виде тушек.
Слух о том, что Рива купила на Привозе лис облетел двор.
- Не на Привозе, а напротив! – просвещала народ тетя Сима. – Там же зоопарк!
Все сходилось! Напротив Привоза действительно был зоопарк. И лисы там точно имелись!
- На воротник! – постановила тетя Бетя.
И только Маруся молчала. Она просто заскочила к тете Риве за спичками и спросила:
- Рива! Что это будет?
- Рыба фиш.
- А лисы?
- Какие лисы? – изумилась тетя Рива.
- Живые…
- Не живые, а свежие! – и тетя Рива показала лисичек, вываленных в миску.
- Ну, и? – не поняла тетя Маруся.
- Ты ела щуку, фаршированную лисичками?
- Нет…
- Ну, тогда у тебя все впереди! Выпроводив подругу, Рива принялась за дело.

Прежде всего, она помыла грибы. Чистить их не надо было. Лисички не чистят. Потом почистила луковицу, вылущила несколько зубчиков чеснока. Помыла зелень…
Она сама понимала, что оттягивает момент, когда надо будет приняться за щуку. И – главное! – снять с нее шкуру, не повредив. Но и этот момент настал.
Тетя Рива отделила голову, но не до конца, а сперва так, чтоб можно было, не отрезая вынуть внутренности. Удалось! В щуке даже имелось немного икры, и тетя Рива положила ее в тарелочку. Пригодится! Потом, отделив голову, тетя Рива поставила ее вариться, а сама стала отделять шкуру от мяса. Дело трудное, но, как оказалось, успешное.

И тут раздался стук в дверь.
Чертыхаясь, тетя Рива пошла открывать. За дверью оказались, науськанные Межбижером, пионеры Додик, Боря, Вика и Броня, которые пришли посмотреть на лисят.
- Ну хоть одним глазом! – молили они.
Ну что с ними делать?
- Лисята у Межбижера! – деловито сообщила она. – Он их по ночам дрессирует для цирка!
Если хотите посмотреть, наведайтесь к нему поздно вечером!
А в доказательство провела пионеров по квартире, где, естественно, никаких лисят не обнаружилось.
Юннаты ушли, строя планы на вечер, а Рива продолжила готовку.
Оставалось не самое трудное. Доварить уху, отделить мясо щуки от хребта, слегка поджарить грибы с луком… Осталось прикрутить к столу мясорубку и… пойти открывать дверь Межбижеру, который пришел одолжить… глобус. Узнав, что глобуса нет, Межбижер захотел узнать, чем занята сама Рива.
- Готовлю! – не стала скрывать тетя Рива.
- Рыбу? – втянув носом воздух, осведомился Межбижер.
- Да!
- А лисята любят рыбу?
- Не лисята, а лисички! – поправила тетя Рива.
И Межбижер ушел докладывать соседям, что Рива кормит лисят рыбой.
Но до Межбижера во дворе побывали пионеры Додик, Боря, Вика и Броня, которые признались, что лисята живут у Межбижера, а он их дрессирует. Пионерам поверили, а Межбижеру нет. Так что, его ожидала веселенькая ночь.

А Рива прокрутила щучье мясо с галетами, грибами с луком, зеленью и чесноком. Попробовала и… прокрутила еще раз. Потом добавила соль и перец и стала аккуратно набивать фаршем щучью шкуру. Набивала не плотно, чтоб шкура не лопнула. Потом загнула края и, для надежности, надела на них две скрепки. Оставалось немного. В огромную гусятницу был положен рыбий хребет, залит бульоном, добавлена туда луковая шелуха и все это было поставлено на огонь. Да, конечно же, в гусятницу была положена фаршированная тушка щуки.
Тут Рива заспешила. До прихода дяди Пети оставался час, а надо было обдать икру кипятком, выбросить из нее свернувшиеся комочки пленки, посолить, а главное найти шкалик, заныканный от нее дядей Петей, привычно перелить водку в бутылку из-под уксуса, налить в пустой шкалик водорпроводную воду, положить его на место, накрыть на стол и…
Дядя Петя пришел вовремя. Он удовлетворенно оглядел накрытый стол, терпеливо откушал тарелку ухи и решил отлучиться в кухню. Вернулся вскоре, но огорченный и растерянный. На бутылку уксуса, стоящую на столе, внимания не обратил. А зря! Именно из нее тетя Рива налила ему какую-то жидкость в рюмку. Решив, что щуку, фаршированную грибами положено есть таким образом, дядя Петя обреченно хлопнул рюмку и срочно обрадовался.
Пообедав, супруги сели смотреть телевизор, но сполна насладиться шедевром советского киноискусства по прозвищу «Кубанские казаки» не смогли. Во дворе раздались крики.
Это соседи требовали от Межбижера аттракциона. Не добившись ответа, люди послали к Межбижеру тетю Марусю передать два требования: не мучить зверей и показать успехи дрессировки. Логично, правда?
Маруся к Межбижеру не пошла, а пошла к Риве, угостилась, а потом, облизываясь, вышла во двор и объявила, что Межбижер готов показать успехи питомцев.
Народ во дворе стал стремительно прибывать. Люди тащили скамеечки и табуретки, занимали удобные места. А Межбижер не появлялся. Тогда, только чтоб поторопить, к нему послали делегацию. Делегация вернулась ни с чем. В квартире Межбижера обнаружился сам Межбижер и не обнаружилось ни лисят, ни лис.
- Выпустил! – пустила слух по двору тетя Аня.
Люди всполошились. Мало ли, что эти лисы натворят. Животных стали искать. Кое-кто их даже видел, но не успел поймать. Поиски продолжались до утра и не увенчались успехом. Тогда тетя Маруся объявила, что лисы сбежали в парк Шевченко. И все успокоились. И занялись своими делами.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 03a89d11
Сообщения : 38042
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

mamusia поставил(а) лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вт Июл 28, 2020 6:20 pm

К пиву

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Лето. Жарко. Об этом знает даже сумасшедший Боря по кличке «Выйди с моря». Боря лечится в Свердловке и вот уже двадцать лет клеит там какие-то коробочки и ходит к Межбижеру советоваться, как жить дальше.
- Два сапога пара! – радуется тетя Маруся. – Один мишигине хорошо, а два еще лучше.
Действительно, Межбижер никому не морочит голову, а ходит с Борей по двору, причем под ручку. Тихо. Жарко. Скучно. Хочется есть, но при виде горячей еды настигает ужас. Мухи лениво штурмуют марлю на окнах. Их много, они гудят и кажется, что во дворе работает бормашина.
Тетя Бетя, обутая в башмаки дяди Марика топает с Привоза. Башмаки ей малы, поэтому задники загнулись под ее могучими пятками. Они периодически прилипают к этим самым пяткам, а потом отлипают. Чпок-чпок-чпок – производит тетя Бетя.
Тетя Маруся постирала занавеси из тюля, а теперь растягивает их на рамах. Тоже дело. Тем более, занавески мокрые, а это приятно.
- Бетя! – спрашивает Маруся, - Что ты имеешь с базар?
- Аберкосы! – останавливается, чтоб поговорить тетя Бетя.
- И с почему? – интересуется из окна мадам Берсон.
- На повидло! – дает интервью тетя Бетя.
- В повидло не кладут косточки! – утверждает со своего балкона Герцен.
- Так я их таки викину! – соглашается тетя Бетя.
- Кидайте ко мне! – разрешает Герцен.
- С почему? – это уже хором.
- Готовить! – наверное, врет Герцен.
Оставив сердечного друга Борю, Межбижер радуется:
- Ви будете делать много свисток?
Герцен не удостаивает его ответом, зато выжидательно смотрит на тетю Бетю. Но и та не лаком сыта.
- Шо начистите, то и ваше! – предлагает она и ногой двигает кошелку в сторону Герцена. Тот спускается и забирает ценный груз. Через час он возвращает кошелку тете Бете, а с ней целую кастрюлю половинок абрикосов.
- Много съели? – интересуется та.
- Половину! – пугает Герцен.
Тетя Бетя верит и начинает страдать. Она бежит в молочную взвешивать фрукты. Трети веса не хватает. Тетя Бетя открывает черный рот, но вспоминает про косточки и сразу рот закрывает.
- Шутник! – говорит она Герцену. – Провокацитор!
Герцен не слышит. Он уже трудится.

Помытые косточки Герцен поместил в кастрюлю. Потом прикинул их количество, отсыпал целую кружку соли и насыпал соль на косточки. Так ему еще мало! Он залил это все двумя кружками кипятка.
После чего – перетрудился, наверное – пошел во двор гулять.
- Герцен, и шо вы сделали с косточки? – пристегнулся к нему Межбижер. Его сердечного друга увел санитар обедать, и Межбижеру скучно.
- Еще не сделал. Но сделаю. Закуску к пиву! – ответствовал Герцен.
- Они же твердые! – обличил косточки Межбижер. Потом догадался:
- Будете их разбивать с молоток?
- Не буду! – отмахнулся Герцен. – Сами раскроются!
Межбижер решил, что ему нагло лгут и обиделся.
Во дворе появилась мадам Берсон, слегка перекошенная от тяжести поганого ведра, полного абрикосовых косточек.
- Закуску к пиву готовили? – начал разговор Межбижер.
- Отстань, халамидник! - не отказалась от беседы мадам. – Я варенье варила.
- А косточки?
- Викину! – снизошла к этому неразумному мадам.
На ее ведро, жужжа, стали пикировать осы, и мадам поспешила к мусорному ящику. Выкинув косточки, она пустилась в обратный путь, но была остановлена въедливым Межбижером.
- А Герцен из косточек провизию к пиву делает!
Отмахнувшись от этого шлимазла, мадам, тем не менее, обратилась к Герцену:
- Шо правда?
- Правда! – ответил Герцен.
И мадам сильно огорчилась. И открыла рот… на Межбижера. Уточнив публично его родословную, она перешла к темам медицинским, поставив Межбижеру штук десять роковых диагнозов, а только потом уточнила суть претензий к нему:
- Шо ж ты, крахаидл, раньше не сказал?
- Так у него уже есть косточки от Бети!
- Я бы ему и свои… продала!
- Я музей палеонтологии не открываю! – защитился Герцен.
Не помогло. Мадам Берсон пошла к тете Бете и давай любопысать:
- Бетя! За скольки ты продала Герцену кости от абрикос?
- Я ему даром подарила! – созналась тетя Бетя.
- Мишигине коп! – поставила и ей диагноз мадам.
Так что, когда дядя Марик пришел с работы, он имел, что послушать.

Герцен, тем временем, через три часа слил рассол и заменил его менее крепким. После чего поставил кастрюльку с косточками на огонь. Когда вода закипела, огонь уменьшил и оставил все кипеть до тех пор, пока косточки не лопнули, обретя продольную трещину, после чего они были отправлены в духовку сушиться да калиться. После этого, Герцен ссыпал косточки в глубокую тарелку и поставил на стол.
А там и дядя Марик подоспел.
- Я бедный человек, - начал врать дядя Марик, - мне каждая косточка, - тут он покосился на содержимое тарелки, - дорого достается. И я не могу себе позволить даром отдавать такое сокровище, как абрикосовые косточки!
Молвив это, дядя Марик испытывающее посмотрел на Герцена.
Герцен сделал вид, что проникся, якобы вытер скупую, мужскую слезу и молвил:
- Поздно, брат, поздно. Я уже испортил своей готовкой, твои драгоценные косточки. Может, хоть это скрасит твое горе…
С этими словами Герцен разломил косточку и протянул Марику ядрышко. Марик невнимательно положил его в рот и стал жевать. По мере жевания лицо его светлело.
- Еще! – шепотом попросил он и, не дожидаясь разрешения, цапнул еще косточку, потом еще…
- Нет! Так жить нельзя! – вдруг вскрикнул дядя Марик и стремительно высочил за дверь. Вернулся он с тремя бутылками пива и сержантом Гениталенко. Пили, закусывали… Но пришла тетя Бетя узнать о результатах затянувшихся переговоров. Результат был. Ей дали попробовать пару бубочек и послали еще за пивом. И она пошла!
Потом раскрутили на пиво мадам Берсон. Вот, честное слово! Потом на бутылку Московской дядю Петю.
Потом…
В общем, несчастному и опоздавшему Межбижеру достались только две самые последние бубочки. Он их съел и понял, что до сих пор напрасно жил на белом свете. Впрочем, его соседи знали об этом уже давным-давно.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 03a89d11
Сообщения : 38042
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

mamusia поставил(а) лайк

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 13 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Страница 13 из 15 Предыдущий  1 ... 8 ... 12, 13, 14, 15  Следующий

Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения