Мы счастливчики!
Вы хотите отреагировать на этот пост ? Создайте аккаунт всего в несколько кликов или войдите на форум.

Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Страница 11 из 14 Предыдущий  1 ... 7 ... 10, 11, 12, 13, 14  Следующий

Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Янв 24, 2020 1:56 am

Маина

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Арончик Перельман был тот человек, которого приходилось стесняться всем родственникам. Нет, Арончик не был плохо воспитан, наоборот, он всегда говорил вежливо и тихо, не повышал голоса, был безупречно одет, любил классическую музыку, шелковые шейные платки, хорошие дефицитные книжки и никогда никому не отказывал в помощи.
Кстати, не смотря на то, что Арончика Перельмана стеснялись родственники, за помощью к нему они обращались регулярно.
И Арончик всем помогал. Он устроил на работу племянника Йосю после того, как его выгнали из замначальника по снабжению местных столовых. Кстати, то, что Йосю только выгнали и не отправили в места с нежарким климатом, тоже была заслуга Арончика. Таки Йося легко отделался, чтоб он там себе не думал.
Арончик помогал избежать призыва в армию, установить домашний телефон, приобрести без очереди автомобиль, получить двухкомнатную квартиру дочери дядя Яши, после того, как она вышла замуж. Арончик доставал отрезы на костюм, путевки в Трускавец и билеты в местный драмтеатр.
Арончик мог все.
И стеснялись его именно поэтому. А еще потому, что Арончик демонстративно хорошо жил. В его квартире раньше всех появилась настоящая югославская стенка, люстра из богемского стекла и целых два сервиза "Мадонна". Жить так вызывающе хорошо еврею было почти верхом нахальства, тем более за шахер-махер Арночика было известно всем, включая участкового Шаповалова. Но вместо того, чтоб арестовать, Шапавалов вежливо здоровался с Арончиком, называя его исключительно Ароном Гершлевичем.
Все это было очень странным, поэтому родственники Арончика старались не беспокоить его зря, а если уж и вынуждены были обращаться, то только для решения совсем уж нерешаемых проблем, нанося визиты к нему в основном в темное время суток.
Как правило Арончик , красиво одетый, в мягких тапочках на ногах, сидел за столом и играл сам с собой в шахматы.
-Добрый вечер, Арончик, я таки к тебя по делу- обрщался к нему очередной родственник, присаживаясь рядом на краешек стула.
-Я вас умоляю, Фима, можно подумать вы бы пришли ко мне за просто так попить чаю. Вы играете в шахматы, Фима?
Фима бледнел, лихорадосно ища в голове правильный ответ, но вместо этого производил непонятное движение головой, которое могло означать как "да", так и "нет" одновременно.
-Очень плохо, Фима- отвечал ему Арончик, не глядя на родственника- Шахматы это такая игра, что делает вас умным. И даже если вы глупый, как сапожник Яша Рохлин с колхозного рынка...а все знаеют, что сапожник Яша Рохлин с колхозного рынка глуп, то люди, которые видят вас с шахматами, думают, что вы умный.
-Я знаю, как ходить лошадь- отвечал сухими губами кончательно запутавшийся Фима.
-Да?- Арончик заинтересованно поднял голову- И как же она ходит, Фима?
-Буквой Г...
-Вот и хорошо. Буква Г. Говорите, Фима, Говорите. Это слово тоже на букву Г. Говорите мне за что вы пришли, не томите, уже темно, вам ещё домой возвращаться, а в городе плохо с освещением, можно упасть и сломать себе ногу.
Фима сглотнул комок в горле:
-Арончик, ты же знаешь за моего Мотю?
-Я знаю за твоего Мотю, Фима.
-Ну, так вот, Мотю хотят призвать в армию военные офицеры.
-Ну, так и что ты пришел ко мне, Фима? Я разве городской военком?
-Нет, конечно, Арончик, ты не городской военком. Но Моте нельзя в армию. Он такой мальчик, что он там умрет уже на призывном пункте. И потом, у Моти виолончель! Зачем губить мальчику карьеру?
-То есть, Фима, хочешь, чтобы твоего Мотю прекратили призыать в армию военные офицеры?
-Да, Арончик, я хочу, чтобы Мотю перестали призывать в армию военные офицеры.
-Ну, так если ты это хочешь, то таки это стоит денег.
-Сколько денег это стоит, Арончик? У меня мало денег, Арночик.
-Я тебя прошу, Фима, это как раз те деньги, которых у тебя мало.
-Хорошо, я согласен, Арончик.
-Хорошо, Фима, иди домой, все будет. Передай привет жене и Моте, скажи, что это виолончель это красиво.
Когда дверь за родственником закрылась из кухни выглянула жена Арончика Двойра.
-И что таки очередной шлимазл из твоих родственником приходил за помочь? Сколько раз я просила, Арончик, чтобы эти семейные визиты проходил не вечером, когда порядочные люди кушают ужин и идут спать?!
-Ой, вэй, Двойрочка, ты же знаешь моих роственников, это золотые люди, не надо так нервничать, у тебя почки!
-Почки! Можно подумать тебя они интересуют! Если твои родственники не прекратят портить нам семейный ужин, у них будут не только почки, но и кадухес на всю голову! Пошли кушать, Арончик, чтоб ты мне был здоров, маина готова!
И Арончик послушно вставал и шел кушать маину. Не то, чтобы он не едал ничего лучшего, но с Двойрой не согласиться было опасно даже для такого человека, как Арончик.
А маину Двойра делал так, как и другие.

Она ставила в кастрюльке варить пару куриных окорочков в подсоленой воде, добавляла туда душистый перец и лавровый лист. Пока они варились, делала тесто. Триста грамм муки смешивала с пачкой натертого на терке маргарина, яйцом и сметаной. Тут же варила макароны и жарила лук. Этот самый лук она потом перекручивала с мясом, отделенным от сварившихся окорочков, делая фарш.
Потом она раскатывала тесто, разделив его на две части. Из первой делал тонкую колбаску, сверху клала фарш, на фарш вареные макароны, и скрепляла сверху тестом. Потом поверхность прокалывала в нескольких местах, смазывала яйцом, посыпала кунжут и запекала в духовке до готовности при 180* С.
Потом вынимала, нарезала кусочками, выкладывала на тарелку с овощами и шла звать Арончика, очень сетуя на то, что приличные люди по вечерам должны сидеть дома, а не решать какие-то там шахер-махер.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 03a89d11
Сообщения : 37744
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Янв 31, 2020 6:33 pm

Шаники

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Наверное, есть много похожих рецептов и названия у всех разные, но этот рецепт достался мне от папы (он хорошо готовит), а ему от его мамы, как и многие другие рецепты. Очень вкусное печенье!!!
категория: Десерты  Печенье  Творожное печенье
кухня: еврейская

Творог (зернистый) — 500 гр.
маргарин (мягкий) — 500 гр.
соль — 1 ч. л.
сода — 1 ч. л.
мука — 3 стак.
сахар

Перетереть творог с маргарином, добавить соль, соду.
Добавить муку и замесить тесто, не крутое.
Поставить на 1-1,5 часа в холодильник.
Делаем из теста колбаску (я брала половину теста, а вторая половина стояла в холодильнике), нарезать кусочками и раскатывать как на вареники (не тонко).
Лепёшку обмакнуть одной стороной в тарелку с сахаром, сложить пополам сахаром внутрь
Получившийся полукруг опять обмакнуть в сахар и снова сложить сахаром внутрь
Потом еще раз макнуть в сахар
Сахаром вверх положить на противень, смазанный маслом.
Выпекать при t 180* C. до золотистого цвета (примерно 25-30 мин.).

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 03a89d11
Сообщения : 37744
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Чт Фев 06, 2020 9:41 pm

"Рецепты еврейской мамы" и рецепт сталинских щей..

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Перед тем как рассказать вам о том, какой грандиозный скандал я всё-таки умудрилась учинить на самом моём долгожданном празднике – новогоднем утреннике, - я расскажу немножко о том, что ему предшествовало.
Вообще-то оно именовалось непонятным мне тогда словом «грипп» и «карантин». Точнее, второе слово я знала. У нас в саду уже была однажды ветрянка и тогда всем детям назначали этот самый карантин и нашим мамам можно было прогуливать садик вместе с нами на специальных отгулах.
Но тут карантином наградили взрослых. Оказалось, что вся наша кухня садиковская в полном составе – и тётя Надя, и Галина Петровна, и даже странноватая глухонемая няня-посудомойка Леся подхватили этот самый грипп. Наверное, съели что-нибудь невкусное, из того, что сами и приготовили.
Лида Романовна, моя воспитательница, сама привела меня из группы к нам домой и в полном отчаянии рассказала бабушке, что «заведующая рвёт на себе волосы, потому что завтра утренник, а кухня пустая, кроме того на карантин ушёл ещё и завхоз, повесив тем самым всех собак, а так же вопрос с Дедом Морозом на многострадальную заведующую.
Лида Романовна была в нашем садике парторгом, поэтому она уже не в первый раз приходила к бабушке жаловаться, но обычно она говорила о чем-то скучном, и, точно, никогда еще так не кричала…
- Ну, с нашей домовой кухни я тебе никого дать не смогу. И из обкомовской столовой тоже. Сама понимаешь – праздники, мероприятия, высокие гости, поэтому работы много. Но я подумаю, кого из мамаш попросить завтра помочь на кухне. Надо, чтобы только санкнижка в порядке была. Ты не в курсе, есть у вас такие? - бабуля закурила и забарабанила пальцами по столу.
- Навскидку не вспомню. По моей группе точно никого нет. А по другим – надо личные дела смотреть. Но ведь уже вечер. Не успеем!
- Ладно… Буду думать. А по раскладке, что завтра у детей в меню?
- Ну, завтра они приходят к десяти, из-за утренника, так что завтрака не будет. Обед у них ранний, в 12-00, там у нас щи, пюре с сарделем и компот. Но к трём часам дня мы обещали детям торты и чай! Торты я нигде не достану. В кулинарию заказ давать поздно, да и не положено по санитарным нормам. Только собственного приготовления.
- Свяжись с коллегами. Пусть другие сады выручат!
- Ну это только если вы попросите. Мне они откажут! И потом нам нужно 14 килограммов выпечки. Столько в одном месте никто не даст. А разносортицу, сами знаете, профком не разрешит.
- Как у тебя всё сложно, Лида… Неужели нельзя было вчера подумать, позавчера?
- Так они только сегодня все затемпературили. Как сговорились. Я их даже на полдник не оставила, чтоб заразу не разносили. Детям давали молоко и зефир, хоть и не положено! – Лида Романовна шмыгнула носом и чихнула.
- Так! Отставить! Ещё мне ты заболей! Давай, двигай домой, а мы тут с внучкой будем думы думать… Инна Витальевна, извольте выйти из-за двери. Я прекрасно вижу, что ты подслушиваешь!
Меня всегда удивляла бабушкина способность видеть сквозь стены. Наверное, у неё в роду были какие-нибудь волшебники. Мама была уверена, что баба Аня и сама немножко ведьма. Во всяком случае она убеждала в этом мою Миру.
Когда заплаканная Лида Романовна ушла, бабуля позвонила Беренштамам и попросила Анну Ароновну заглянуть к нам на минуточку. Я ужасно обрадовалась, так как Анна Ароновна почти никогда у нас не была, а если и заходила пару раз, то скромно жалась на пороге, прося у мамы какую-нибудь мелочь, чаще всего свежие дрожжи, или амоний для теста, или ваниль для него же.
Дожидаясь свою старшую подругу, я не отходила от приоткрытой входной двери, в результате жутко замёрзла.
- Ты чего дрожишь, как осиновый лист? – обняла меня бабушка. – Зачем холод в дом напустила?
- Ничего и не дрожу. Просто немножко закоцюбла.
- Что ты сделала?
- Закоцюбла.
- Это где ты таких слов нахваталась?
- У нас во дворе все так говорят. Это, наверное, на украинском. Или на еврейском. Я точно не знаю.
- Это, сударыня, не на украинском. Это бог знает на каком! Я тебе сто раз говорила, чтобы ты не коверкала родную речь. А ты вечно доводишь меня до белого каления! Шагом марш на кухню и сидеть у батареи смирно! Нос никуда не высовывать!
Этого бабушкиного «белого калена» я боялась как огня. Да и не только я. Мама тоже. Жаль, что она сегодня пошла к тёте Неле волосы красить. Теперь меня и защитить некому. Если только Анна Ароновна вовремя успеет..
И она успела!
- Анна Георгиевна? Что у вас случилось? С Иннушкой что-то?
- Да нет, жива-здорова. Но в наказание отправлена на кухню, греться у батареи. Она вас так ждала, что в халате на сквозняке наплясалась до синего носа и судорог. А случилась у нас неприятность в её садике.
- Господи, что такое?
- Грипп. И вся кухня на больничном. Я вас позвала вот с каким вопросом. Весной я вас устраивала в наш профилакторий, поваром. Верно?
- Да. На два месяца. Пенсионерам же дольше нельзя…
- Совершенно верно. А не подскажете, медицинская книжка у вас сохранилась?
- Конечно. Её на год выдают.
- Чудесно! Тогда, милая моя, Анна Ароновна, будет у меня к вам нижайшая просьба. Не сможете ли вы завтра накормить нашу с вами красавицу и еще примерно 120 её товарищей обедом? Безусловно, мы решим, из какого фонда будет оплачена ваша работа.
- Да я с удовольствием. Но справлюсь ли?
- Помощь мы вам обеспечим. Вы в профилактории сколько человек кормили?
- В среднем, пятьдесят.
- Одна?
- Не совсем. Там же всегда практиканты из кулинарного техникума, ну и посудомойки штатные.
- Замечательная идея! Практикантов я пришлю. Договорюсь. А посуду вам мыть и не придётся. Благодарные родители помогут. Это всего один обед! Сад после утренника открывается только второго января, так что, я думаю, к тому времени повар уже на работу выйдут.
- А что готовить?
- Э-э-э… Щи, пюре, компот, ну и сардельки сварить.
- Это я точно сумею.
- Значит, вопрос мы решили. Ира Рахубовская в 6 утра отвезет вас в сад, все инструкции получите у заведующей. Она же и продукты выдаст. Теперь бы решить вопрос с выпечкой и можно вздохнуть свободно.
- А что с выпечкой?
- Так утренник же! Дети будут угощений ждать.
- Давайте я им рулет с крэмом сделаю. Это быстро, сытно и вкусно. Если бы только сгущенное молоко в садике было.
- Много нужно? На 14 килограммов рулета?
- Дайте прикинуть… Чтоб с запасом – аккурат 17 банок.
- Доставим! Если есть вопросы – задавайте. Если нет, то я тогда освобожу внучку из плена, а то она уже все ногти искусала…
Я с ужасом отдёрнула руку ото рта и опять покосилась на прикрытую дверь. К счастью, она в ту же секунду распахнулась, и в нашу огромную кухню влетела моя дорогая подруга – маленькая, весёлая, в накинутом прямо на халат пальто и сбившимся на плечи ажурном пуховом платке. Сама не знаю почему, но я с облегчением разревелась и рассказала тут же и про карантин, и про повешенных несчастных собак, и про вырванные волосы, и про кобеля Лёньку, который увёз нашего музрука в город Жданов…
- Ничего, малыш, ничего! Завтра мы такой с тобой пир-горой устроим! Накормлю вас по царски.
- По царски нельзя. Мы же советский садик. Нас только по кремлёвски можно. Или как там бывает?
- По-кремлёвски, говоришь? Ну, хорошо! Есть у меня один секретный рецептик. Приготовлю вам любимые щи Сталина. Их ему мои родители готовили. Говорят, он потом только такие и ел.
- Сталина? Это который был раньше Брежнева и войну выиграл?
- Его. Иосифа Виссарионовича. Будь он трижды неладен.
- Неладен? Почему? А так можно говорить?
- Мне, солнышко, можно. А вот тебе не советую. Услышала, и забудь. А рецепт я тебе потом продиктую, ты его сохранишь, и твои дети будут знать, что любимые щи вождя народов ему варили простые евреи из Одессы – Балагулы…
Рецепт щей для Сталина от Анны Ароновны: Щи Сталин любил исключительно суточные, особые. Попробуйте однажды приготовить, ивы будете варить их впредь только так.

Для щей понадобится 200 граммов старой, зрелой говядины, 200 граммов молодой телятины, 200 граммов филе курицы, но не грудок. Ещё будут нужны 800 граммов хорошей квашеной капусты, 1 крупная морковь, 1 корень петрушки, 1 средняя луковица, по 2 столовые ложки сливочного масла, томатной пасты и муки, горсть рубленой свежей петрушки, 2 зубчика чеснока, соль крупная и перец черный молотый по вкусу. Лавровый лист и прочие специи не добавлять!

Говядину и телятину (лучше филейный край и рёбрышки) порезать порционно и залить 3 литрами кипятка. Посолить. Довести до кипения, посолить, уменьшить огонь почти полностью и томить под крышкой 150 минут. Добавить курицу, довести до кипения и опять потомить еще полчаса. Добавить капусту и проварить 10 минут. Выключить огонь. В большом казане на сливочном масле обжарить до устойчивого золотого цвета нашинкованные лук, морковь и корень петрушки. Добавить томатную пасту, прожарить 2 минуты. Добавить муку, порубленный чеснок и прожарить еще 1 минуту, а затем начать вливать в пассеровку половниками бульон из кастрюли. В результате весь бульон вместе с мясом и капустой должен оказаться в казанке. Осталось добавить петрушку, черный перец, довести до кипения и остудить. Щи разлить в небольшие судочки и поставить в морозильник. Морозить двое суток. При подаче каждый судок разогреть на плите, посыпать свежей зеленью и понежить ложкой домашней сметаны. Очень вкусно!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 03a89d11
Сообщения : 37744
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Фев 07, 2020 1:36 am

Вертута с яблоками. Рецепт от Анны Ароновны

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]


- Мам, можно я к Анне Ароновне?
- А? Что? Беги! Но к семи часам, чтоб как штык дома!
Конечно, как штык. В семь часов у мамы начиналась совсем другая жизнь. В это время (плюс 30-40 минут) с работы обычно приезжала бабушка. Чаще всего со своими партийными коллегами. Они раскладывали в гостиной ворохи папок и бумаг, а мама должна была подавать им чай или лёгкий ужин. На кухне принимать гостей не полагалось. Телевизор тоже включать не полагалось. Исключение делалось только для меня, когда ровно без пятнадцати девять баба Аня громко извинялась перед гостями и сообщала им, что ребенку перед сном необходимо посмотреть мультфильм. Я терпеть не могла эти обязательные обрезанные на кусочек мультики. Мне больше нравилось, когда мама, или бабушка, или особенно моя Мира рассказывали мне на ночь истории из жизни, похожие на сказки. Иногда я сама им рассказывала истории, которые сочиняла тут же, под пушистым пледом, чуть переиначивая услышанное за день.
- Мам, хочешь я расскажу тебе сказку про Вертуту?
- Про кого?
- Про Вертуту. Мне Беренштамы рассказали.
Мама смеётся:
- Давай, кулинарка, излагай!
- Жили были еврейцы. Это такие немецкие евреи, которые носили короткие красные курточки, шапочки с помпонами, гольфы и белые фартучки. Они даже ходили в местную церковь, пили вместе с остальными немцами пиво, пели весёлые песни. А потом они поссорились. Да еще как! Насмерть!
- Почему?
- Во всём виновата Вертута. Был такой старинный немецкий пирог. Кто его приготовит вкуснее всего – тот и царь. Ну, или как там у них? Король, наверное. Точнее, королева. И вот одна еврейская девушка, красивая, но коварная, её звали Вертута, пробралась в кондитерскую к другой немецкой девушке, которую звали Штруделью, и подсмотрела рецепт. И решила её перехитрить. Там где вторая девушка клала щепоть муки и сахара, Вертута клала две, где одна добавляла кислое яблочко, Вертута резала сладкое. Испекла она свой пирог и стала королевой, а над бедной Штруделью все смеялись и пальцами показывали.
- Господи, эту чушь тебе Анна Ароновна рассказала?
- Нет! Это я сама догадалась. Поэтому-то потом и война началась. Вырос мальчик Гитлер злым и обиженным и стал мстить всем евреям. Он знаешь, какой сволочью был? Из-за какого-то пирога всех выгнал в дальние дали, поубивал и в печках сжег…
Мама испуганно закрывает мне рот ладошкой, забирает из-под подушки рецепт с вертутой и уходит к бабушке. Почти засыпая, я слышу её голос из-за двери: «С этой дружбой надо что-то делать! У ребёнка в голове полная каша – пироги, евреи, Гитлер. Поговорите, пожалуйста, с Анной Ароновной. Беренштамы – милейшие люди. Но они просто замусоривают ребенку мозги. С этой её фантазией она и вас под монастырь подведёт, да и сама будет глупо выглядеть. Рано ей еще про немцев, про евреев знать. Да и про войну рано…


растительное масло (стакан без 2 см. сверху)
1 полный стакан горячей воды
сода на кончике ножа
муки сколько возьмёт до мягкого, эластичного и нежного теста
соль и сахар не добавлять!
начинять вертуту будем яблоками (10 крупных)
ванильный сахар – 1 чайная ложка
корица молотая – 1 чайная ложка
изюм распаренный – половина стакана.

В миске смешиваем масло и воду, добавляем соду и потихоньку всыпаем муку, быстро-быстро помешивая рукой. Весь замес должен занять 3 минутки, не дольше! Накрываем тесто полотенцем и оставляем на 5 минут. Делим тесто ножом на 5-6 кусочком, посыпаем стол и скалку мукой обильно и начинаем раскатывать куски поочередно. Катаем, посыпая мукой и чуть растягивая пальцами. Если поврётся, соединяем и снова катаем. Получится большой и очень тонкий блин. Мы его хорошенько промасливаем растительным или сливочным жидким маслом, прокалываем вилкой. Кладем на него потертое на средней тёрке яблоко (2 штуки), столовую ложку изюма, посыпаем сахаром, ванилью и корицей. Прикрываем начинку с двух сторон (аккуратно, чтоб не порвать) краями блина и сворачиваем толстенький рулет, закручивая с противоположной загнутым краям стороны. Так поочередно готовим 5 вертут. Выкладываем вертуты на противень, хорошо смазанный растительным маслом. Края каждой вертуты нежно защипываем (чтоб начинка не текла, но и грубого теста не было), припудриваем ванильным сахаром и корицей и ставим в духовку. Печем недолго, при t 180* Сю до потемнения теста до цвета чая с молоком.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 03a89d11
Сообщения : 37744
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Фев 07, 2020 10:27 pm

Еврейская закуска из сельди «В гостях у Тёти Сони»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Кушая эту закуску сразу вспомнила своего товарища - еврея. Когда он приходил в гости, я всегда готовила фаршмак из сельди и сырно-чесночные шарики в качестве дополнения к напиткам . Миша всегда хвалил : "Вкусно, прямо как в гостях у Тёти Сони" . Засела эта фраза в моей голове уже много лет и послужила моим "кодовым названием" для нового блюда.
Решила приготовить - ожидание соответствовало действительности ! Просто фееричное сочетание -все богатсво вкуса жирной, слабосоленой селедочки было подчеркнуто !
Я очень благодарна читательнице за этот рецепт, он уверенно вошел в " семейную копилку рецептов" и понравился не только мне , но и всем кто его пробовал. Хорош и как закуска , и как дополнение к гарниру из картошечки.

филе сельди 500 гр.
лук 50 гр.
сок половины лимона
майонез 50 гр.
кинза 50 гр.
перец чёрный по вкусу

Разделываем две сельди на филе. С 700 гр у меня получилось 500 гр чистого веса. Мне кажется, что чем жирнее селедка, тем вкуснее.
Для более удобного дальнейшего употребления я рекомендую разрезать филе на кусочки и выложить на блюдо, а после продолжить приготовление.
Селёдку смазываем тонким слоем майонеза.
Лук режем очень тонкими, практически прозрачными полукольцами (я слегка выжимала сок лука на сельдь и после перчила).
После выжимаем на филе сок лимона.
Мелко режем кинзу и посыпаем сельдь. Чем больше, тем лучше. (Муж мой не любит кинзу и я шинкую ему зелёный лук и петрушку). На фото половина зелени, остальную я нашинковала перед употреблением, чтобы не теряла аромат .
Невероятно вкусно! Рекомендую к приготовлению!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 03a89d11
Сообщения : 37744
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Фев 14, 2020 2:33 am

Гелзеле

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Гусиные шейки тоже продаются крайне редко. Я покупал гуся для того, чтобы запечь его в духовке и таким образом получил шейку на халяву. На фото – гусиная шейка ближе к нам.
Куриных не нашел.
Но это не значит, что выхода нет!
Борух научил нас и этому.
Мы ищем просто куриную кожу. Если мясники отказываются вам ее продавать, я всегда говорю им – азохен вей, товарищи мясники, вы известные мишугине и я вас крайне недолюбливаю. Так учил меня Борух говорить с мясниками. Поцы, возьмите куриную грудку, говорю я мясникам, и снимите с них шкуру. Вы ведь все равно это делаете? Так отдайте эту шкуру мне.
"А мэшугенэм зол мэн ойсмэкн ун дих арайншрайбм", - говорил им Борух, что в переводе с идиша - Чтоб сумасшедшего выписали, а тебя положили вместо него!
И на мясников это действует, поверьте! Они начинают говорить с вами ласково.
Но никогда не верьте мясникам! Борух меня всегда предупреждал об этом! Помни, говорил он мне, "Фар зисэ рэйдэлэх цегейен ди мэйдэлэх", что означает – «от сладких слов тают девушки». Но ты же не девушка, говорил мне Борух, и он был прав.

2 куриные шейки и, например, одна гусиная
180 граммов куриной, гусиной или утиной печени
180 граммов гусиного (или куриного) жира со шкварками
180 граммов репчатого лука (2-3 штуки)
3-4 дольки чеснока
соль и перец

Важнейшая составляющая – гусиные или куриные шкварки. На идише они называются ГРИБЕНКЕС.
Борух был мастером грибенкес. В холодильнике у него всегда стояла банка с этим удивительным еврейским деликатесом. Чайная ложка грибенкес , кусочек черного хлеба – лучшая закуска под водку!
Как делать грибенкес? Да вот так и делать – взять гусиный или куриный жир вместе с кожей птицы, промыть все это, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и начать вытапливать на маленьком огне. Здесь нужно почувствовать момент, когда шкварки будут готовы до половины и только затем добавить к ним лук, порезанный мелким кубиком. Лук должен стать золотым, а шкварки обязаны хрустеть на зубах. Вот так – обязаны! Необходимо проверять, брать по одной шкварке и пробовать! Так сказал Борух и давайте не будем здесь обсуждать его команды, договорились?
Важнейшая составляющая – гусиные или куриные шкварки. На идише они называются ГРИБЕНКЕС.

Грибенкес – самая длительная история для этого фарша.
Остальное быстрее – отвариваем печень, максимум 6 минут. Режем эту печень на небольшие кубики, размером примерно по полсантиметра.
Добавляем муку.
И перемешиваем грибенкес, муку и печень.
Это и есть фарш.
А вот дальше – самое сложное – кожа от шеек.
Найти сейчас шейки трудно. Да и в советское время это задача была не из простых. Бывало, что удавалось купить пару килограммов шеек с кожей, но это была большая удача… Если есть шейки – все проще. Снимаем кожу, зашиваем с узкой стороны, начиняем шейку фаршем и зашиваем с широкой.

Что потом делали с этими колбасками? «Клоц кашес», то есть не задавайте мне дурацкие вопросы!
В местечках их отваривали в курином бульоне, остужали, вынимали нитки и ели.
Борух научил меня так не делать – зачем варить, если там и так уже все готово для еды?
И он предложил мне готовить гелзеле во фритюре. Нагреваем растительное масло до 150 градусов и опускаем туда гелзеле – наша задача только, чтобы шкура приготовилась, вы понимаете?Как только кожа станет золотой – достаем наши гелзеле.
А потом режем на кольца и едим, не забывая о водке.
Потому что, какая такая фаршированная шейка без водки, я не слышал об этом.
И Борух тоже не слышал.


Последний раз редактировалось: Лилёша (Пт Фев 14, 2020 5:11 pm), всего редактировалось 1 раз(а)

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 03a89d11
Сообщения : 37744
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пн Фев 17, 2020 2:47 am

Еврейские бублики «Бейгале» для вкусного перекуса

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]


Я пробовала эти израильские бублики сначала у подруги еврейки, а потом и в Израиле. Признаюсь, дома – это что-то не то, даже у подруги они не такие, как приготовленные «на улице» на их родине. Конечно, секрет не расскажет никто. Однако, мои бейгале от этого не стали менее вкусные! Напротив, мне очень нравятся эти вкусняшки! Их удобно брать с собой, они и под кино идут не хуже поп-корна, да и перекус из бейгале отличный!

мука – 500-550 гр.
дрожжи – 1 ч.л.
сливочное масло – 50 гр.
вода теплая – 300 мл.
растительное масло – 50 гр.
сахар – 2 ст.л. (1 ложка для теста и 1 – для сиропа)
мёд – 1 ст.л..
лён (или кунжут)

В тёплой воде растапливаем сахар, дрожжи и масло.
Наливаем растительное масло и всыпаем ВСЮ муку. Замешиваем тесто.
Это – безопарный метод приготовления теста. Тесто должно получиться не таким плотным и его просто так не вымесить. На что удивительно, к рукам оно не липнет и спокойно скатывается в шарик (почти). А еще, оно будет невероятно пышным, отлично подойдет и после выпекания изделие внутри будет все пронизано дырочками, такое пышное, как пористый шоколад!
Ставим тесто на 1,5 часа в теплое место.
Тесто подросло в 3 раза! Даже по фото заметно, сколько в нем пузырей с газом. И наша задача не разрушить эту пористую структуру.
Без замеса и раскатки отрываем кусочки теста и в ладошках скатываем их в колобки.
Ставим колобки в тепло отдохнуть минут на 10, и подрасти.
Готовим сироп. Смешиваем пару-тройку ложек воды с сахаром и медом. Ставим на огонь. Растапливаем и делаем сироп немного густым (таким, чтобы «цеплялся», по принципу проверки готовности сиропа: растягивают каплю сиропа между пальцами: если есть нить, сироп готов).
Колобок растягиваем и из него делаем тонкий длинный «бублик».
Бублик смачиваем в сиропе и тут же обмакиваем в семена.
Выкладываем заготовки на расстоянии друг от друга на противень и ставим выпекаться при 190⁰ минут 7.
Готовые бейгале должны быть золотыми!) достаем их из печи и еще пару минут даем им остыть под полотенцем.
Вкусные, ароматные, слегка сладковатые с хрустящими семечками бейгале получились просто бомбически классными!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 03a89d11
Сообщения : 37744
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вт Фев 18, 2020 11:02 pm

Сытное блюдо еврейской кухни «Куриная шейка»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Еврейская жена должна знать не менее семнадцати способов приготовления курицы. Но вообще способов гораздо больше. Даже способов приготовления различных частей этой самой курицы. "Гефилте гелзеле" — это блюдо из части курицы. А точнее — фаршированные шейки. Между прочим, считаются деликатесом. Изначально это блюдо готовилось из куриных шей. Но со временем стали брать шкурку и мясо со всей курицы. Но название так и осталось. Существует не один рецепт приготовления фаршированных шеек. один из таких я предлагаю вашему вниманию.
1 курица весом 1,5 кг.
1 крупная луковица
200 гр. куриного жира
10 ст. л. муки
соль, перец

1. С курицы снять кожу, оставив крылья. Зашить отверстия, оставив только одно.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

2. Мелко нарезать лук и куриный жир. Смешать с мукой, посолить и поперчить.
3. Наполнить фаршем куриную кожу. Придать форму тушки. Гузку также зашить.
4. Подготовленную «куриную шею» наколоть иголкой, опустить в подсоленную кипящую воду и варить в течение 30 минут.
⦁ Далее переложить её на противень, отправить в разогретый до t 200* С. жарочный шкаф и запечь до румяной корочки.
Идеально подходит и как закуска и как основноеблюдо. Очень вкусно, сытно и экономно.


___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 03a89d11
Сообщения : 37744
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вт Мар 03, 2020 2:14 am

Лимонно-медовая рыбка

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

После нового года у всех школьников нашего двора начались каникулы, а, значит, страшная головная боль для их мам. Я жутко завидовала старшим друзьям. Они могли целыми днями пропадать во дворе, лепить снеговых баб, строить крепости, играть в снежки. А если находился кто-то из свободных взрослых, то и ездить в центр города, где был построен сказочный ледяной городок. Конечно, ледяным он был не взаправду. Пара фигурок то ли зайцев, а то ли медведей у входа присутствовала, но разве ради них рвалась туда ребятня со всех микрорайонов? Там, прямо под окнами бабушкиного обкома, был разбит настоящий передвижной зоопарк, который удивительно вкусно пах верблюжьими какашками и тигриной шерстью. Между клетками, стоящими на колёсах, словно грузовики, ходили грациозные ламы и их можно было угощать булкой или морковкой.
Чуть в стороне от зоопарка расположились ещё три невиданных мной доселе сооружения – передвижной цирк-шапито, арена с мотоциклистами, которые ездили по стенам и небольшой чешский Луна-парк с четырьмя карусельками, тиром и палаткой кольцедрома. Карусельки были хоть и очень красивые, совсем не такие как у нас в парке, кататься мне на них совершенно не хотелось – детский сад да и только. Зато в кольцедроме можно было выиграть замечательные, как говорили взрослые, «импортные» призы – от мягких игрушек до бутылочек с красивым шампунем и лаком для ногтей, надо было только ловко накинуть на шест пять тряпичных баранок. Аркашка Иванченко накинул четыре, но ему всё равно подарили пушистого фиолетового филина, которого он тут же передарил мне.
Больше всех, конечно, нам нравился цирк и мотоциклисты. В нашем городе был большой цирк. Но его я, честно говоря, немножко боялась. Мне всё время казалось, что я обязательно скачусь вниз, так стремительно уходили вверх кольца зрительных мест. А в этом маленьком цирке всё было рядом и не страшно. От тёть из кордебалета вкусно пахло пудрой и потом, а когда они размахивали огромными метровыми пушистыми веерами, то только ленивый не протянул бы руку, чтобы получить по ней мягкий шлепок страусиным пером.
Собачки – лохматые серые пудели – бегали по бортику арены в шаге от нас и смешно водили резиновыми носами, вынюхивая угощение. Их дрессировщица, почти такая же старая как моя бабушка и почти такая же толстая, была одета в красивый атласный купальник голубого цвета, плащ с блестками, высоки сапоги на каблуках и чулки в сеточку. У неё были огромные, больше чем у куклы, чёрные ресницы и волосы, которые переливались ярче самого распрекрасного снега под солнцем. Мне очень хотелось отвести в цирк бабушку, чтобы она тоже пошила себе такой восхитительный наряд, а не ходила вечно в одном и том же шерстяном костюме бутылочного цвета.
А на мотоциклистов я долго не могла попасть. Мама твердила, что у неё от шума будет болеть голова, без взрослых туда детей не пускали, а моя любимая Мира, которую я как-то уговорила сходить со мной в ледяной городок категорически мотоциклистам воспротивилась.
- Понимаешь, подружка, это личное. Был у меня однажды роман с таким вот циркачом. Поматросил он месяц, пока они тут гастролировали, да и бросил.
Честно говоря, я ничего не поняла. Если дядя был циркачом, при чем тут матросы? А если он был матросом, то почему Мира не любит мотоциклистов? Странные всё-таки люди эти взрослые. Ни слова в простоте не скажут. А ты потом ломай голову!
Но к мотоциклистам я всё-таки попала. Меня отвел на представление дядя Лёня Жежер, тот самый капитан дальнего плавания, который служил вместе с папой и который, по словам бабули, грозился отрезать себе левую руку, чтобы только «Виталька встал из гроба». Слава Богу, бабушка с мамой его от этой затеи отговорили, но я всегда с тревогой осматривала дядю Лёню со всех сторон, проверяя, на месте ли его руки.
Вообще-то, когда он появлялся у нас дома, начинался настоящий переполох. Папин друг был большой как шкаф, но баба Аня считала, что «мальчик стал совсем худеньким» и принималась его усиленно кормить манной кашей, супами и плюшками. Если бы не я, дядя Лёня совсем бы пропал! Он жалостливо смотрел на меня огромными печальными и хитрыми глазюками из-за тарелки и притворно стонал: «Ох, Иннуш, душно мне, душно! Душа моряка воли просит! Не отведёшь меня погулять?». Я для порядка кряхтела, отнекивалась, словно старуха Рэкуненчиха, но потом быстро надевала тёплые гамашики, кофты, шубку, шапку и валенки и притоптывала ногой: «Ну что ты возишься, как кисель? Сейчас весь свежий воздух кончится. Так и будешь сидеть тут над колбасой невыгулянный».
- Вот что, дочка, - сказал дядя Лёня. – Ты ступай во двор. А мы тут сейчас с мамой твоей кое-какие дела порешаем, а потом пойдём гулять и покупать тебе подарки.
- Ух, ты! Подарки? Мне? А какой сегодня праздник?
- Ну, не знаю. Наверняка какой-нибудь есть. День тракториста там, или бурильщика. А может и день взятия Бастилии! Мне мама сейчас напишет, чего тебе больше всего нужно.
Больше всего мне был нужен ранец. Настоящий, кожаный, такой как у всех взрослых ребят. Я бы тогда складывала туда все свои карандаши и альбомы и бабушка не бранила бы меня за то, что развела в комнате бардак.
Я тихонько выскользнула за дверь. На лестнице сидел огромный рыжий кот Мурчик, которого боялась даже наша Линда. Этот Мурчик был не просто рыжий, а весь в белых и коричневых полосах, похожий на тигра. Даже выражение его усатой морды было не кошачье, а тигровое. Он почему-то всегда сидел на лестнице и хмуро на всех поглядывал. Вот и сейчас этот кот лежал на площадке между нашим и первым этажом, в тёплом уголке под трубами центрального отопления. Он спал, а может, только притворялся, что спит. Я тихонько прошла мимо кота, и он даже не шевельнулся.
Но только я собралась бежать дальше по лестнице, как вдруг, откуда-то с третьего этажа, прыгая со ступеньки на ступеньку, покатился маленький мячик — один бок красный, другой зелёный. А наверху заплакал какой-то ребёнок и кто-то закричал:
— Девочка, девочка! Лови мячик!
Я взглянула наверх — там, на площадке третьего этажа, возле двери, где жил конопатый и не слишком разговорчивый Серёжа Лелюк стояла старушка с маленьким мальчиком на руках. Мальчик кричал и плакал — видно, это он упустил свой мячик. А старушка не знала, что делать: не то за мячиком бежать не то ребёнка успокаивать.
А мячик скатился на площадку и остановился в уголке. И тут я, конечно, его сразу поймала бы. Но вдруг Мурчик выскочил из-под отопления, стрелой прыгнул к мячу и что есть силы ударил его лапой. И мяч покатился, покатился с площадки вниз по ступенькам, запрыгал вниз на первый этаж, на цокольный, всё быстрей и быстрей. Я бросилась за ним. А кот как ни в чём не бывало забрался себе в свой уголок и снова притворился, что спит. Только в самом низу лестницы, у входной двери я поймала наконец непослушного прыгуна. Потом быстро взбежала наверх, отдала мячик мальчику. Он схватил его обеими руками и сразу перестал плакать.
— Вот спасибо тебе, милушка! — сказала старушка. — Задали мы работу твоим маленьким ножкам!
— Я не маленькая, мне уже пять лет, и я совсем не устала, мне еще сейчас за подарками идти — ответила я и перевела дух.
Старушка ещё раз поблагодарила меня и понесла дальше своего мальчика с мячиком. А я выбежала вслед за ними и со всех ног припустила к Анне Ароновне, чтобы спросить у неё и у дяди Бори, какой же сегодня праздник. Уж они-то точно всё знали.
- Заходи солнышко, заходи мой дорогой звоночек – обрадовался дядя Боря.
- Ой, мне совсем некогда, я вечером к вам зайду, - ответила я, принюхиваясь к волшебным ароматам, которые доносились с кухни. Вот нигде на свете так вкусно не пахло, как у Анны Ароновны.
- А чего ж зашла? Случилось что?
- Да! Мне срочно нужно знать, какой сегодня праздник. Ну, или какой завтра будет?
- Да, вроде черные цифры на календаре.
- Это я и сама видела. А ваш, древний? Совсем что ли никакого нет? – расстроилась я, ибо отсутствие праздника могло означать, что дядя Лёня пошутил и никаких подарков не будет.
- А тебе важно, чтобы был праздник?
- Очень-пре-очень! – я даже приложила руки к груди.
- Ну тогда заходи вечером, я тебе расскажу про день рождения деревьев. Этот праздник, правда, будет еще только через месяц, но именно сегодня Аня собралась высаживать для него петрушку в горшочек.
- Петрушку? А зачем?
- Вот придёшь, и я тебе всё расскажу. А заодно мы с тобой для мамы Люси напечатаем рецепт замечательной лимонной рыбки. Аннушка как раз сейчас ей занимается.
На улице меня уже ждал дядя Лёня, рассеянно оглядывавшийся по сторонам.
- Я тут! – закричала я и замахала изо всех сил варежками. – А можно мне вперёдсмотрящим?
- Так точно, юнга! – отрапортовал дядя Лёня, легко подхватил меня подмышки и взгромоздил себе на шею. Я приставила ладошку к бровям, сурово нахмурила лоб и скомандовала:
- Горизонт чист! Отдайте мне, пожалуйста, эти, как их, швартовские веревки и полный вперёд!
- Юнга! Ошибаетесь! Принято командовать четко и внятно – «Отдать швартовы!»
- Что? И без волшебного слова?
- Без! – захохотал дядя Лёня и припустил вперёд, навстречу подаркам и приключениям.
Что было дальше – страшный секрет! Я пообещала никому-никому не рассказывать про то, как мы с дядей Лёней были у отважных мотоциклистов, как он увидел там какого-то рыжего бородача, заорал: «Степаныч, чертяка рыжий!», бросился к нему прямо в стальную клетку, где еще минуту назад ездили отважные гонщики и стал на глазах у всех обниматься и целоваться. И как потом мы сидели в маленьком деревянном вагончике, где мотоциклисты, прямо в своих красивых красных костюмах с серебристыми полосками пили с дядей Лёней вино, ели прямо из баночек консервы из рыбы и перловой каши, вспоминали какой-то сейнер, который чуть не потопили японцы, плакали и смеялись одновременно. Я разомлела от духоты и уснула. Меня разбудила та самая тётя-дрессировщица, которая громко ругала мотоциклистов и дядю Лёню, потом подарила мне блестящую волшебную палочку с яркой пушистой кисточкой на конце и даже проводила нас до нашего двора, так как дядя Лёня очень устал и даже шёл, пошатываясь.
- Вот что, дочка, - сказал бравый моряк, когда мы подошли к подъезду. – Ты сходи на полчасика туда, куда утром ходила. А я с Люсей и Анной Григорьевной поговорю. Боюсь шуму сейчас будет….
Уговаривать меня не пришлось. Мне очень хотелось рассказать дяде Боре и Анне Ароновне про цирк, про мотоциклистов и заодно проверить, как работает моя волшебная палочка. Вдруг я смогу ей помахать, и у дяди Бори перестанет болеть нога.
Беренштамы меня встретили накрытым столом.
- Садись, егоза! Все разговоры потом. А сейчас тебя ждёт волшебная золотая рыбка.
- Вы же говорили лимонная?
- А лимон какого цвета?
- Желтого!
- Вот видишь, значит всё-таки золотая!

Лимонно-медовая рыбка. Рецепт от Анны Ароновны:
на 1 килограмм любой рыбы (лучше не очень костлявой)
2 луковицы
1 столовая ложка мёда
3 лавровых листика
2 столовые ложки лимонного сока (выжать из половинки лимона)
4 зубчика чеснока через пресс
2 больших помидора (лучше перезрелых)
1 средняя морковка, потёртая на мелкой тёрке
по небольшому пучку укропа и петрушки
соль и перец по вкусу
мука и растительное масло – на глазок

В муку добавляем соль и чёрный перец, перемешиваем, обваливаем в ней порционные куски рыбы и обжариваем на растительном масле до яркой золотой корки, до полуготовности.
Рыбу со сковороды не убирать, если рыбы много, то вернуть в сковородку первую пожаренную часть.
На вторую сковородку выкладываем порезанный мелко лук, 2-3 столовые ложки воды и тушим до исчезновения воды и луковой горечи.
Добавляем столовую ложку мёда и лавровый лист и жарим лук с мёдом без масла минуты 3-4.
Вливаем немножко постного масла, добавляем протертый чеснок, лимонный сок, цедру от лимона, протертые на тёрке помидоры и морковь, соль, черный молотый перец, кладём порезанную зелень и тушим на медленном огне минут 10.
В сковородку с рыбой вливаем пару столовых ложек воды, включаем медленный огонь и томим рыбу, пока готовится соус.
Заливаем соусом рыбу и тут же выключаем огонь, накрыв сковородку крышкой. Едим блюдо, когда остынет до приятно тёплого.
Потом можно есть и холодным, но уже без гарнира, как рыбные консервы.
А первый раз подаём непременно с картофельным пюре. Очень вкусно

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 03a89d11
Сообщения : 37744
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Yulishna в Вт Мар 03, 2020 9:05 am

Лилешик, меня немного смущает сочетание лимон-мед и помидоры, но рецепт распечатала, попробую, очень уж мне интересно.

___________________________________________________
Никогда не брошу тех, кто в меня верит. И всегда верю тем, кто меня никогда не бросает...



[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Yulishna
Yulishna
 
 

Победитель конкурса : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 110
Сообщения : 15149
Откуда : USA

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор ПтичкаBY в Вт Мар 03, 2020 3:17 pm

Yulishna пишет:Лилешик, меня немного смущает сочетание лимон-мед и помидоры, но рецепт распечатала, попробую, очень уж мне интересно.

Юля, я недавно видела рецепт на канале Кухня ТВ, передача "Ели у Емели" серия 3, там запекал он судака под таким вот соусом:не в пасту пробитые помидоры+петрушка+лимонный сок. Затем все остатки этого соуса собирал и делал соус уже с прогретыми помидорами+ сахар+ олив. масло
Кто мешает сахар заменить на мед?
Да и лук с сахаром жарят, чтобы была карамельная корочка.
ПтичкаBY
ПтичкаBY
Платиновый счастливчик
Платиновый счастливчик

Сообщения : 7270

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Yulishna в Ср Мар 04, 2020 7:12 am

Леночка, я попробую сделать, а потом пойму что же меня смутило. У меня все есть, кроме времени  biggrin

___________________________________________________
Никогда не брошу тех, кто в меня верит. И всегда верю тем, кто меня никогда не бросает...



[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Yulishna
Yulishna
 
 

Победитель конкурса : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 110
Сообщения : 15149
Откуда : USA

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вт Мар 17, 2020 5:11 pm

Тажин с сардинами или фронтовой тажин

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Тем не менее, главный сюрприз ждал нас всех поздно вечером. В этот день в нашем театре имени Щорса давали спектакль по повести Бориса Васильева «А зори здесь тихие». Бабушке, оказывается, еще месяц назад прислали семь билетов на премьеру. Но бабуля была в больнице, а мама о билетах забыла. И если бы она в 5 часов вечера не полезла в бабулину шкатулку за маленькими маникюрными ножницами и не натолкнулась бы на билеты, то пропали бы они, как пить дать, совсем.
- Иннуль, ого! Смотри, о чем мы с тобой забыли! Ну-ка, доставай свое самое нарядное платье, а я сейчас Мире и Нелке звякну, тоже их в театр позову.
- А мне Аркашу можно?
- Можно!
- А…
- И Беренштамов своих зови! Только давай быстро. В семь вечера начало!
Анна Ароновна жутко разволновалась. Она, оказывается, очень любила театр, но Борис Абрамович водил её туда лишь на гастроли московских артистов, летом. Билеты хоть и стоили не слишком много, но лишних денег у моих друзей не было.
Тётя Неля пойти не смогла. Дядя Саша Китайский так наотмечался на женский день, что она была занята грандиозным с ним скандалом. Зато Мира смогла. Она ждала нас с мамой на улице невозможно нарядная, красивая и ароматная. Аркашке мама отдала свой букет, чтобы он подарил его артистам, и Анна Ароновна сказала, что это очень благородно.
Спектакль произвел на всех большущее впечатление. Мы смеялись, потом плакали, потом злились на фашистов, потом снова плакали в самом конце, когда ставший старым и седым как лунь командир женского отряда пришел на могилки к своим девочкам… Взрослые по дороге домой вспоминали войну, ну а мы с Аркашкой поклялись, что обязательно сделаем такой спектакль для всего нашего двора. Мира обещала, что будет нам аккомпанировать на пианино.
Репетировали мы почти целый месяц. Мучительно вспоминали текст (в результате я сочинила историю заново), имена героинь (мама где-то посеяла программку), придумывали костюмы, разучивали военные песни. У нас была одна проблема: никто во всем дворе не хотел играть роль фашистов. Наконец согласился Борис Абрамович, а Анна Ароновна пообещала, что будет нашим гримёром. Поскольку слова в спектакле учились хуже, чем детские стишки, мы решили, что запоминать их до буквочки не обязательно. Мира даже объяснила, что это будет музыкально-литературная импровизация. Зато военные песни отлетали у нас от зубов.
Бабушку к этому времени уже выписали из больницы, а тут как раз подоспел и День освобождения нашего города от немецких захватчиков, поэтому бабуля решила, что спектакль мы будем играть в Доме Культуры, на настоящей сцене, не только перед нашим двором, но и перед ветеранами района, вместе с другими самодеятельными коллективами.
Наступил день премьеры. Наш гримёр (Анна Ароновна) чуть было не опоздала, потому как готовила торжественный ужин для артистов и соседей, но всё-таки успела.
После выступления танцевального ансамбля Дома Культуры, на сцене соорудили настоящий окоп из мешков и брезентовой ткани, поставили несколько красивых березок, на которые дядя Вова Кот вместе с Ленкой весь вечер наклеивал листочки, разложили покрашенные в зеленый цвет половики, которые изображали траву…
Мира подошла к пианино, улыбнулась нам, заиграла вступление и занавес пополз в разные стороны. Вся наша группа из пяти зенитчиц – меня, Лены Кот, Светы Дейдей и двух сестер Уманских под руководством Аркашки – Васкова запела севшими от страха голосами: «Мы шли под грохот канонады, мы смерти смотрели в лицо, вперед продвигались отряды, вперёд продвигались отряды спартаковцев смелых бойцов»…
- Боец Метельская, - сказал петушиным голосом Аркашка, стараясь спрятаться подальше от черного страшного зала в глубину сцены, - Доложите обстановку разведки!
- На разведку пойдёт боец Кот, которая вчера бегала в соседнюю деревню, где у неё живёт грудная дочь, про которую никто не знает, - пропищала я, откашлялась и произнесла громче – Кот! Иди и доложи командиру!
Долго уговаривать Ленку не пришлось. Она мухой удрала со сцены.
- А что, девушки-бойцы? – спросил Аркашка, - Вы давно ли мылись в бане? Смерть нужно встречать чистыми!
Мы растерялись. Про баню у нас тоже было, но это уже потом, когда из разведки вернётся зенитчица Кот.
- Товарищ командир! В лесу, наверное, немцы! – стала подмигивать Аркашке и толкать его в бок старшая Уманская. – И не двое, как нам доложит Лена Кот, а шестнадцать.
Мира тоже растерялась. По плану у нас шла песня про то, что «И разведка доложила срочно», а после слова «шестнадцать» выскакивал с автоматом дядя Боря и начинал в нас стрелять, и тогда она просто громко играла тревожную музыку…
Дядя Боря среагировал первым и выскочил из-за кулис.
- Хенде хох! – заорал он и застрочил из детского пулемета в воздух.
За спиной фашиста робко топталась разведчица Лена. Аркашка храбро закрыл нас руками и спиной стал толкать к окопу.
- Девочки прячьтесь! – заорала я, зенитчицы завизжали и прыгнули в окоп, где нас уже ждала Анна Ароновна с бинтами и красной краской из томата. Дядя Боря зачем-то прыгнул в окоп вместе с нами, продолжая стрелять из автомата.
Мира заиграла «Солнечный круг», который Аркашка должен был спеть соло в самом конце. Мой приятель тут же вынырнул из окопа, успев надеть белый парик и пиджак с медалями. В зале раздались сдержанные смешки. Мы лихорадочно гримировались, переживая, что всё пошло кувырком, а Анна Ароновна советовала нам успокоиться и всё-таки спеть песню про «Трёх танкистов», как будто так и положено. Зрители-то не знают, ни про баню, ни про другой текст.
Песня закончилась. Аркашка раскланялся и без запинки проговорил свои слова, развернувшись к окопу: «Спите спокойно, мои дорогие девочки! Мы отомстили за вашу смерть. Все фашисты убиты, а наша страна победила. Я обещаю, что до конца своих дней буду приходить сюда, на вашу могилу, потому что никто не забыт!».
Мы притихли. Аркашка потоптался немножко на месте, потом разбежался и зачем-то прыгнул в наш окоп, то есть, теперь уже в могилу. «Чего вы не выходите на поклон?» - зашипел он. «Мы еще про танкистов не спели!» - ответила я и затянула, показываясь над окопом:
- На границе тучи ходят хмуро, край суроооовый тишиной объят!
Мира обрадованно заиграла мелодию. Хихикающий зал замер. Над могилой поднимались перебинтованные и окровавленные дети, которые сжимали в руках гранаты из консервных банок (мы их так и не успели кинуть в дядю Борю) и пели знаменитую песню. Наши коленки дрожали от страха, у Тани и Светки Дейдей совсем пропал голос, Ленка Кот начала отчетливо шмыгать носом в ожидании полного провала и позора. Решив спасти ситуацию, из окопа вылез Аркашка-Васков уже без парика, но всё еще в пиджаке и вытащил за руку дядю Борю, чтобы ему тоже немножко славы досталось. Нам начали подпевать всем залом и аплодировать. Мы уже почти допели песню до конца, до «экипаж, машины боевой», когда осмелела Светка, вспомнила единственную свою реплику, которую должна была произнести в «спектакле» и, перекрикивая нас, шагнула вперёд:
- Врёшь, фашист проклятый! Нас тебе не победить! Отступать некуда, позади Москва!
Затем она зачем-то размахнулась и швырнула свою «гранату» прямо в зрительный зал. Мы заткнулись и почему-то сделали то же самое. Гранаты с тихим стуком попадали куда-то в пустоту. Хорошо хоть не попали в ветеранов, которые сидели на первом ряду.
Тем не менее, аплодировали нам громко и долго. А какой-то ветеран даже поднялся на сцену и крепко всех расцеловал.
Вечером мы с восторгом принимали комплименты родителей и соседей и с аппетитом лопали приготовленное тётей Аней угощение. В этот раз это был её знаменитый тажин с сардинами, который Миру научил делать один алжирец, которого в СССР перевоспитывали после войны.

Тажин с сардинами, рецепт от Анны Ароновны:
20 небольших сардин
1 ст.л. томатной пасты
4 ст.л. растительного масла
1 лимон
1 толченый зубчик чеснока
пучок кинзы
щепоть молотого чабреца
аджика на кончике ножа
2 щепоти молотого черного перца
2 щепоти молотого тмина
соль
для маринада:
2 ст.л. растительного масла
пучок зелени кинзы (мелко нарезать)
1/2 ч. л. молотого тмина
½ ч. л. белого (или душистого) молотого перца
½ ч. л. аджики
щепоть шафрана
1 толчёный зубчик чеснока
соль

Для приготовления очистите свежие сардины, выпотрошите их, удалите головы и кости, помойте, дайте обсохнуть в течение 15 минут и затем маринуйте в специях и оливковом масле 1 час.
Нагрейте в сковороде на слабом огне масло и положите в него сардины.
Томатную пасту разведите в 1/2 стакане тёплой воды, посыпьте специями, мелко нарезанной зеленью и залейте этой смесью сардины. Накройте крышкой и тушите на слабом огне, 50 минут почти до таяния рыбного мяса.
Перед подачей посыпьте тмином и полейте лимонным соком.
Подавайте обязательно горячим с картофельным пюре или отварной картошкой.
К картофелю можно добавить тушёную морковь и помидоры

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 03a89d11
Сообщения : 37744
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Чт Мар 19, 2020 5:52 pm

Чечевичная похлебка и первое упоминание об Иерусалиме.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Хендрик Тербрюгген (1588–1629). "Эйсав продает право первородства за чечевичную похлебку"

Первое упоминание Иерусалима в ТАНАХе — это город Шалем (иврит — цельный, полный, совершенный; производное от слова "шалом" — мир). Именно здесь, в Шалеме, царь древнего Шалема-Иерусалима Малкицедек "…священник Бога Всевышнего" благословил праотца Аврама, родоначальника еврейского народа.
Авраам возвращался к себе домой в Хеврон из района Дамаска после победоносной войны против армии четырех царей во главе с Кедорлаомером. В районе Иерусалима навстречу Авраму вышел Малкицедек и благословил Аврама вином и хлебом: "И Малкицедек, царь Шалема, вынес хлеб и вино. А он был священник Бога Всевышнего. И благословил его, и сказал: благословлен Аврам от Бога Всевышнего, Владыки небес и земли" (Бэрейшит 14:19).
В тексте отчетливо просматривается свидетельство святости самого места благословения, где священник Всевышнего дает благословение человеку, а сам человек выделил Всевышнему так называемую десятину, — десятую часть своего состояния. И в наши дни религиозные евреи всего мира выделяют десятую часть своих доходов Всевышнему, следуя поступку Аврама.
Для благословения Аврама царь Шалема вынес хлеб и вино, — это первое упоминание о продуктах питания, которые использовали жители древнего Иерусалима.
Древний Шалем времен Аврама и Малкицедека располагался на южном склоне современной Храмовой горы Иерусалима и представлял собой хорошо укрепленную крепость площадью около одного километра и отметками рельефа 600-680 метров. Сам город строился на террасах, которые поддерживались мощными подпорными стенами толщиной до 2,5 метров. С юго-востока крепость защищала бурная река Кидрон и Кидронское ущелье, с запада — ущелье небольшой реки Хагай и долина Тиропеон, с севера — неприступная гора Мориа. Основное достоинство крепости заключалось как в неприступности, так и наличии на ее территории подземной реки Гихон, которая отождествляется с одной из четырех рек райского сада: "А имя второй реки Гихон: она обтекает землю Куш" (Бэрейшит 2:13).
После встречи в Иерусалиме-Шалеме наш праотец Аврам, принявший после союза со Всевышним имя Авраам, прожил долгую и счастливую жизнь, радуясь своему сыну Ицхаку и внукам Якову и Эйсаву. Из кушаний сын Авраама Ицхак предпочитал мясные похлебки (Бэрейшит 27:9), а вот в жизни Якова и Эйсава когда-то определяющую роль сыграла чечевичная похлебка, из-за которой голодный Эйсав продал свое первородство младшему брату. "И сварил Яков кушанье; а Эйсав пришел с поля усталый. И сказал Эйсав Якову: дай мне поесть из красного, красного этого, ибо я устал… И Яков сказал: продай мне теперь же свое первородство… И он поклялся ему, и продал свое первородство Якову. И дал Яков Эйсаву хлеба и похлебку из чечевицы: и он ел, и пил, и встал, и пошел; и пренебрег Эйсав первородством" (Бэрейшит 25:28-34).
Кто знает, может, Яков угощал своего брата Эйсава одной из таких вот вкусных чечевичных похлебок?


ЧЕЧЕВИЧНАЯ ПОХЛЕБКА СИРИЙСКАЯ

170 гр. чечевицы
0,5 литра воды
1 луковица
1 столовая ложка растительного масла
20 гр. свежего шпината
0,5 чайной ложки лимонного сока
соль, перец — по вкусу

Промыть зерна чечевицы в холодной воде и обсушить их в дуршлаге. Поджарить нарезанный тонкими кольцами лук, положить в кастрюлю, добавить чечевицу и налить воду. Довести до кипения и варить на слабом огне 1,5-2 часа. Примерно за пятнадцать минут до готовности положить в кастрюлю мелко нарубленный шпинат, заправить лимонным соком.

Для следующей похлебки используются те же продукты, только чечевица готовится иначе.

ЧЕЧЕВИЧНАЯ ПОХЛЕБКА СКРОМНАЯ

250 гр. чечевицы
1 луковица
1 столовая ложка растительного масла
1 столовая ложка мелко нарубленного шпината
0,5 чайных ложки лимонного сока
соль, перец — по вкусу

Замочить чечевицу на 2-3 часа в холодной воде, промыть перед приготовлением. Разогреть в кастрюле растительное масло и обжарить в нем мелко нарезанный лук. Добавить чечевицу, соль, воду и варить 1,5 часа. После этого добавить шпинат и варить еще 15 минут, поперчить, посолить. Перед подачей к столу заправить лимонным соком.

Существуют и более современные похлебки, в частности, с овощами и гренками.

ЧЕЧЕВИЧНАЯ ПОХЛЕБКА С ОВОЩАМИ

1 стакан чечевицы
1 луковица
1 морковь
1 корень петрушки
4-5 зубчиков чеснока
3-4 горошины черного перца
2-3 лавровых листа
перец, соль — по вкусу.

Замочить чечевицу на сутки в холодной воде, промыть перед приготовлением. Залить 1,5 литра холодной воды, довести до кипения, добавить мелко нарубленный корень петрушки и поставить на умеренный огонь. Варить, помешивая, до мягкости чечевицы примерно 1,5 часа. После этого добавить мелко нарезанные лук и морковь, лавровый лист и варить еще примерно 10 минут, добавить толченый чеснок. Перед подачей к столу дать настояться 10-15 минут.

ПОХЛЕБКА ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ С ГРЕНКАМИ

0,5 литра овощного отвара
400 гр. чечевицы
2 луковицы
3-4 зубчика чеснока
2 столовые ложки муки
2 столовые ложки оливкового масла
гренки из белого хлеба,
2-3 яйца, красный и черный молотый перец
соль — по вкусу

Отварить чечевицу до готовности, добавить нарезанный лук, измельченный чеснок. Варить 10 минут на слабом огне, затем протереть через сито и соединить с заранее приготовленным овощным отваром, оставив 3 столовые ложки отвара. Спассеровать до золотистого цвета муку, добавить по вкусу перец. Разбавить муку оставшимся отваром и соединить ее с протертой чечевицей. Подавать суп горячим. Перед подачей к столу посыпать мелко нарубленными крутыми яйцами. Подавать с гренками.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 03a89d11
Сообщения : 37744
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пн Апр 13, 2020 4:04 pm

Икра грибная

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Мои друзья недавно катались на машине по области. Хобби у них такое – осваивать новые места. Делать, наверное, нечего. Впрочем, их дело. Я ж не про это. А про то, что наткнулись они на теплицу-не теплицу, а домик такой, где шампиньоны выращивают. Вернее, наткнулись они сперва на сторожа, с которым сразу же подружились – у них с собой было.
В общем, сторож долго не хотел их отпускать, но все-таки отпустил, но с условием, что возьмут они в подарок несколько ящиков этих самых шампиньонов. Ну, они люди покладистые, особенно подружившись. Взяли, конечно.
Я к чему это? А к тому, что привезли мне ящик шампиньонов и велели: - Питайся!
Ну, и «что прикажешь делать бедному еврею», если у него полпуда грибов?
Вообще-то, все мои познания о грибах исключительно из книги Владимира Солоухина «Третья охота». Хорошая, кстати, книга.
Сам я грибы один-два раза собирал. Но неохотно. С лесом у меня сложные отношения. Опасливые. Причем, с детства. Я как-то в Подмосковье в лесу ландыши собирал. Удачно, кстати. Хотел выйти на своих, а вышел на здоровенного лося. Ну, как матрос-Железняк-партизан. Лось не испугался, а я – очень. С тех пор и опасаюсь леса, чего скрывать.
Но я не об этом, а о том, что по жизни имел дело с грибами-шампиньонами. Но не в таком же количестве!
Ну, какую-то часть я другим знакомым сбагрил…
А остальные-то осваивать надобно. Не то потемнеют, станут слизкими… Брр. В общем, надо! Часть можно в плов – я иногда в плов грибы кладу, часть фаршировать…
И тут я вспомнил, что у того же Владимира Солоухина читал, что вкуснее нет грибной икры. Правда, он имел в виду лесные грибы… Полез я в интернет. Рецептов валом. Но все про белые грибы, опята…
Но если я чего решил…
А решил я так, ребята:
Шампиньоны мне опята!
И приступил, конечно.

Сперва я грибы, отобранные для икры, вымыл, как следует. Надо, надо грибам умываться. Потом приготовил парочку луковиц, морковку почистил, перец-горошек мельничкой побаловал, соль припас… В общем, подготовился.
Грибы порезал некрупно и варить поставил. Вернее в кипяток бросил и дал минут десять покипеть. Потом снял, воду слил, отдыхать оставил.
А сам лук пошинковал и в сковородке чуток поджарил, потом морковку тертую добавил и разрешил им вместе тушиться. Перец туда, соль, чуток итальянских трав.
И в завершение грибы и тушеный лук с морковкой в блендер.
Попробовал. Похвалил себя, но чуть соли добавил. Поставил все добытое посильным трудом еще минут на несколько на малый огонь. Снова попробовал, еще сильнее себя похвалил и пошел из бутылки переливать водку в хрустальный графин. Из хрустального графина поздравлять грибы с тем, что они добились статуса икры много приятней.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Кое-кто из друзей может это подтвердить.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 03a89d11
Сообщения : 37744
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Апр 17, 2020 3:00 am

Дома нескучно. Одесские "рябчики" и пару слов за тётю Цилю.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Сегодня у меня спросили в комментариях, знаю ли я рецепт того, что в Одессе называли "рябчиком". Я подумала, что речь идёт о старинном блюде "полугуске", но решила уточнить у тёти Цили. Тётю Цилю мой звонок в шесть утра (у них вообще 5) не слишком удивил, рецепт она мне быстро продиктовала, обозвав по ходу "флеймой", что на её языке означает мягко "старую склеротичку", потому что только такая флейма, как я могла перепутать креплах с полугуском, потому что даже булыжник в основании Дюка знает, что рябчик - то креплах с курицей, а совсем не полугусок.
А ещё я узнала за Зелю (заклятую подружайку тёти Цили), которая до такой степени затуркала своего Фиму и их общую с Цилей подружку-швею Шурочку, что та пошила им до Пасхи два одинаковых зелёных платья из муслина, причём Зеле зачем-то "в талию", хотя, откуда у Зели, которая весит как биндюжник, отыскалась талия.... Но Циля знает, как наказать подружку, потому как нашла в рачиловской Скупке старинный вампум под изумруд и почти на всё декольте и всего за 800 гривен.
Я успела выяснить только, что вампум - это такие бусы, а муслин - вид ткани. Зато языкатая тётушка тут же меня подначила "про муслим" вспомнив свежий анекдот:
Одессита знакомят с двумя восточными людьми.
- Айвас, - представляется один, - по-русски - Вася.
- Акоп, - говорит другой, - по-русски, по-русски...
- По-русски - Траншей, - помогает одессит.
Ладно, заговорила я вас как та тётя Циля, ловите обещанного "рябчика".

тесто:
2 ст. муки
2 желтка
1/2 ч. ложки соли
1/2 ст. воды
начинка:
отварная курица
гусиный или куриный жир
небольшая луковица
растительное масло,
щепотка соли
немного куриного бульона

Замесить тесто, постепенно вмешивая в подсоленную муку взбитые желтки и воду. Когда тесто станет гладким (перестанет прилипать к рукам), тонко раскатать на присыпанной мукой поверхности.
Вырежьте стаканом кружки (можно просто нарезать тесто на ромбы или квадраты).
Для приготовления начинки провернуть отварную курицу через мясорубку вместе с кожей, растопить мелко нарезанный жир на сковородке и обжарить в нем мелко нарезанную луковицу до золотистого цвета. Смешать с размолотым куриным мясом, подсолить. Выложить начинку в середину подготовленных из теста форм и тщательно защипнуть края. Положить "рябчика" (креплах) в кипящий куриный бульон или воду. Но настоящие одесситы сначала это рябчика обжарят на масле, а только потом приварят в бульоне ровно до того момента пока рябчики не всплывут.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 03a89d11
Сообщения : 37744
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Сб Апр 18, 2020 2:54 pm

Маца - еврейский пресный пасхальный хлеб (немного истории + видио рецепт)

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Употребление мацы в Песах – это заповедь Торы в напоминание о поспешном исходе
израильтян из Египта. В спешке они испекли хлеб, не успевший еще скваситься.
При желании, каждый может испечь опресноки и праздновать так, как предписывает
Тора. Видео рассказ о том, как это делается можно посмотреть [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]




* 0,5 кг муки
* 250 г ледяной воды

1. Замесить тесто до состояния хлопьев.
2. Выложить на доску. Утрамбовать тесто шницельным молотком
(или другим тяжелым предметом) до гомогенного состояния.
3. Разделить ком на четыре части и раскатать скалкой до толщины 1,5-2 мм.
4. Сделать дырочки по всей поверхности вилкой, специальным валиком с шипами.
5. Выпекать на чистой (без масла) раскаленной сковороде на открытом огне (не в духовке).
О готовности судить по пожелтению листа мацы и коричневатыми пятнышками.
! Важно помнить, для получения кошерной мацы, время на весь процесс с момента соприкосновения муки с водой, до выкладывания раскатанного теста на сковороду не должно превышать 18 минут! За это время, как считается, тесто не успевает скваситься.

яичная маца

* 0,5 кг муки
* 4 яйца (вместо воды)

такое же, как для обычной мацы.
! Важно помнить, для получения кошерной мацы, время на весь процесс с момента соприкосновения муки с водой, до выкладывания раскатанного теста на сковороду не должно превышать 18 минут! За это время, как считается, тесто не успевает скваситься.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 03a89d11
Сообщения : 37744
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вт Май 12, 2020 2:44 am

Hастоящая докторская колбаса!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Колбаса в нашем местечковом магазине появлялась очень редко. В основном по праздникам. И была для меня лакомством.
Когда бабушка отрезала мне кусочек колбасы, я не клал его на хлеб, а руками отламывал по маленькому кусочку, и долго держал во рту, как будто это была не колбаса, а конфета. Все у нас гонялись за докторской колбасой, которая появлялась в магазине ещё реже, чем копчёная. Все считали, что раз она называется докторская, то она полезная. Наш участковый врач Пузенков всегда смеялся с этого, говоря, что если она такая полезная была бы, то ее продавали бы в аптеке. И добавлял:
- Не зауседы пасля вялiкага грому вялiкi дождж! (Не всегда после большого грома большой дождь-бел)
Бабушка вообще не ела колбасу, и к докторской, относилась с той же опаской, как к любому блюду, которое не сделала сама:
-Их вэйс вос зэй махн?! Фром зэ дрэк махн, а вэзн! (Я знаю, что они делают!? Изо всякого дерьма делают конфетку! – идиш)
Правда, мне не запрещала есть колбасу. Но как я не пытался ее уговорить попробовать докторскую колбасу, говорила, что это не кошер и она пробовать не будет.
Узнав, что к нашей соседке Акимовне приехал вечером сын Федя, который работал в Могилеве на мясокомбинате, бабушка сразу же утром побежала к нему, чтобы узнать, из чего делают эту докторскую колбасу. Вернулась она от соседки задумчивая:
-Я так и знала: туда даже свиную кожу добавляют, - сказала она.
-И что мне теперь не есть докторскую колбасу? - спросил я.
И вздохнул. Ох, как мне нравилась эта колбаса!
Бабушка хитро посмотрела на меня и вынула из кармашка на фартуке бумажку:
-Федина жена Галя сама такую колбасу делает. Из курятины. А глугэ мейдалэ! (Умная девочка! -идиш) Вот мне рецепт написала. Я читать не могу. Ты читай, и мы начнем делать. Гут? (Хорошо? -идиш)
-Гут! – обрадовался я, и, взяв у бабушки бумажку, прочитал первое предложение: - Сварить небольшую курицу в небольшом количестве воды.
-Исаак, - сразу же отдала распоряжение бабушка, - иди режь курицу! А то тебе уже на работу пора. Бери самую маленькую!

Получив курицу, бабушка очистила ее от перьев, обожгла тушку над керогазом, чтобы она стала кошерной, и на ней не осталось ни одной закавыки от перьев, сняла кожу и разделав курицу на части, отправила ее в кастрюлю. Воды налила чуть-чуть выше мяса. Довела до кипения на большом огне, потом сняла пену, уменьшила огонь, добавила в воду один лавровый лист, три зубчика чеснока, три горошины перца и оставила вариться на час.
После этого бабушка взяла небольшой бурак и, не чистя его, положила его в небольшой чугунок и отправила в печь вариться до готовности, изредка проверяя его мягкость ножом.
Через час бабушка остудила готовую курицу и отделила мясо от костей. Получилось где-то полкилограмма мяса.
Затем процедила холодный бульон, насыпала в него десять грамм желатина, дала постоять желатину с бульоном час, после чего нагрела бульон до кипения, но не дав закипеть. Во время нагревания бабушка непрерывно мешала смесь до растворения желатина. И оставила его охлаждаться.
К этому времени сварился бурак. Тогда бабушка охладила его холодной водой, потом почистила его, натерла на большой терке, и выдавила в чашечку свекольный сок.
-Что дальше, зунелэ? – спросила бабушка.
И я прочитал.
-Перекрутить много-много раз мясо в мясорубке, пока оно не станет похожим на желе!
И мы стали с бабушкой крутить мясо. Бабушка крутила ручку, а я толкал мясо, потом фарш опять заталкивал и так четыре раза! Ох, устал!
После этих трудов, бабушка переложила мясное желе в миску, добавила в него три столовых ложки свекольного сока и бульон с желатином, посолила и поперчила, и, все долго мешала деревянной ложкой, пока не получила однообразную массу.
Затем она взяла большие тонкостенные стаканы из дедушкиного приданного и заполнила их этой массой до верху.
И я затащил их в погреб.
Через десять часов я вытащил их оттуда. Бабушка взяла острый ножик с длинным лезвием. Вставила лезвие в край стакана и провела ножом по кругу, отделив получившуюся колбасу от стенок. И когда она затем перевернула стакан, колбаса выслизнула на тарелку.
В бумажке была написана залить эту смесь в пищевую пластмассовую бутылку от напитка, предварительно отрезав горлышко. И потом, когда колбаса застынет, вынуть ее посредством разрезки формы. Но бабушка — это позволить себе не могла: как это она будет портить бутылку, которая может пригодиться в хозяйстве!
Колбаса получилась очень вкусная! Намного вкуснее, чем в магазине! И как сказала бабушка:
- Это настоящая докторская колбаса! Хоть в аптеке продавай!
Сейчас делать колбасу намного проще: покупаю не целую курицу, а только грудки или окорочки, мясо не перекручиваю в мясорубке по много раз, а сразу вместе с бульоном с желатином и свекольным соком довожу до состояния желе в блендере! И не надо искать погреб, когда есть холодильник!
А получается колбаса такой же вкусной, как у бабушки! Правда, хотя пищевые пластмассовые бутылки не дефицит, я использую пивную кружку! Бабушкина привычка!


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 03a89d11
Сообщения : 37744
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вт Май 19, 2020 5:18 pm

Четверть курицы

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Знаете, я помню время, когда куры еще были курями, когда и в голову никому не приходило красить в желтенький бройлерное чудовище, а на обед семье хватало четверти. Да-да, так и говорили:
– Купи четверть, зелень, лук, морковку и картошку!
Я был взрослым. Четырнадцать, кажется, и я шел на Привоз. (Четырнадцать… Сегодня поздравлял друга с днем рождения, и он рассказал, что, когда ему минуло четырнадцать, отец ему сказал: - Тобi вже чотирнадцять, тебе вже можуть судити!
Но это так, кстати.
Что же такое четверть? Наверное, многие знают. А тем, кто не знает, скажу, что четверть – это, на самом деле, почти половина курицы.

Крылышко, грудинка на остовчике и пулька. Иногда, даже к четверти давали пупок и сердечко. Бывали, бывали добрые люди.
Зеленью назывался белый корешок петрушки, к которому ниткой были примотаны несколько зеленых веточек той же петрушки и, изредка, укропа и кусочек морковки, иногда.
Картошка была «винницкая» – почти у всех – и разваристая. Последнюю брали для пюре, а «винницкую» для жарки и для супа. Самой вкусной считалась розовая длинная картошка. Она и стоила чуть дороже, порядка двух дореформенных рублей.
Лук тоже не баловал разнообразием сортов. Он был фиолетовый – более злой – и золотистый.
Морковка, в отличие от магазинной, была чистой, умытой, я бы сказал. Можно было покупать ее на вес, но чаще брали в пучках.
Дома «четверть» надо было разделить на компоненты: остов, крылышко и пупок шли на бульон или суп, если кому-то приспичит, грудинка на котлеты, а пулька и печеночка на жаркое. Отдельно срезали и откладывали куриный жир. Как вам?
А ведь получалось!
В кастрюльку наливали воду, и ставили на огонь. Газ был не у всех. Выручали примусы. В кастрюльку кидали то, что отложено на бульон. Потом, когда начинал подниматься шум, его аккуратно снимали. Бульон слегка желтел и вверх всплывали прозрачные медали из жира. Тогда в бульон бросали очищенную луковицу и петрушку. Зеленые веточки, обычно, мелко резали и оставляли на потом. Через некоторое время луковицу и петрушку вынимали. А варево солили и пробовали. Затем в бульон кидали морковку, нарезанную кружочками. Да, я знаю дома, где луковицу клали в золотистой шелухе. Тогда цвет бульона становился темнее. Когда мясо было готово, кастрюльку снимали, бросали туда зелень и закрывали крышкой.
И наступал черед куриных котлеток. Грудину пропускали через мясорубку вместе с белым хлебом, вымоченным в молоке и отжатым, луком, обычно жареным, зубчиком-другим чеснока. В фарш добавляли соль, перец и – важно! – два яйца. Мешали все, лепили котлетки и жарили, вываляв в муке.
Теперь к котлеткам полагался гарнир. А на гарнир шло пюре. Пуре – как говорили в нашем дворе. Сперва выжаривали куриный жир до шкварок. Потом шкварки вынимали, добавляли на сковородку кусок коровьего масла и распустив его, кидали шинкованный лук.
Параллельно варилась мелко нарезанная и, разумеется, почищенная разваристая картошка. В картошку то и дело тыкали вилкой, чтоб убедиться в готовности. Картошку, слив воду разминали прямо в кастрюле, добавляли чуток молока, жареный лук с жиром, что остался в сковородке и шкварки. Солили по вкусу.
Считайте, что обед готов.
– А пульку? – спросит кто-то въедливый.
А пульку с печеночкой на завтра. Не каждый же день на Привоз шастать.
Думаете, на этом мой рассказ закончен? Сами себя не знаете! Тянется, тянется ко мне чья-то пионерская рука с воплем:
– А третье?
Сварю, сварю третье, ненасытные мои, сварю! И будет оно зваться – кисель!
Клюква в доме завсегда имеется. Потому что редкость и покупается впрок. Кину-ка я пол-литровую банку клюквы в кипящую воду, дам покипеть минут пять, еще и вилкой кастрюльке помну. Потом варево наше – мое, в смысле! – процежу и опять на огонь. Сахар добавлю. А потом две ложки крахмала в воде растворю, размешивая и тоже туда, в почти будущий кисель. Почти потому, что все это еще варить надо. Минут пять, а то и четыре. Вот и все дела. Хотите, пейте ваше третье горячим, хотите, ждите, пока остынет.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 03a89d11
Сообщения : 37744
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вт Май 26, 2020 6:40 pm

Суп Вишуаз

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Это было в первые дни нашего приезда в Америку. Придя со школы, сын радостно объявил, что учительница научила их готовить американский суп. Слово американский  он подчеркнул, давая нам понять, что мы такой суп никогда не ели. И добавил что суп очень вкусный.
-И, как называется этот суп? – спросил я.
-Вишисуаз!- гордо объявил он название, радуясь, что запомнил его.
-По названию, похоже, что суп французский, - заметила моя жена.
-  Ты мама права, но наполовину! Суп американский, - сказал сын и пояснил: - Его придумали в Нью-Йорке. И, значит, он американский!  Учительница нам сказала, что его придумал французский повар, который работал в ресторане в Нью-Йорке.  Он просто-просто делается.
-Из чего? – поинтересовался я.

-Картошка, лик,  шалот, молоко и немножко сливок! И  бульон! Вы же его вчера варили?
--Варили, - кивнули мы.
- И сегодня его будем кушать?
- Будем, - кивнули мы,  соображая, к чему клонит сын.
- Так вот, - подвел он итог своих вопросов, - не будем его кушать, а сделаем из него Вишисуаз! Сейчас на улице жарко! И от  горячего  супа будет еще жарче! А американский суп холодный! Давайте сделаем! Пока я не забыл, как готовить. Давайте сделаем сегодня!  И завтра утром будем  кушать суп!
-Молоко, картошка и сливки нам понятно, - в один голос сказали мы с женой, но что такое лик и шалот?
- Ну, лик, - пожал плечами сын и, не найдя русского слова, добавил: - зеленый такой! А шалот – это лук такой. Маленький и дольками.
Он задумался, пытаясь  дать нам разгадку загадочных овощей, а потом сказал:
-Пойдем, папа, в магазин и я тебе покажу!
Живем  мы, в Нью-Йорке, на самой овощной улице. Овощные магазины и магазинчики буквально лепятся на ней друг к другу: итальянские, китайские, русские.
 У первой же лавки сын подвел меня к большим  зелено-белым  перьям  лука. Оказывается лик - это знакомый мне с детства лук-порей. Кто не помнит Чипполино и огородника дядюшку Порея, чьи усы  сушились на  веревках для сушки белья. Купили мы четыре стебля этого лука. Шалот нам показал продавец. Это сорт лука.  Маленький, красного цвета, и разнимается дольками, как чеснок. Купили мы пять головок этого лука.  Заодно мы купили и сливки. Все остальное у нас было.
И мы принялись делать этот американский суп. В начале, почистили четыре картофелины и порезали их маленькими дольками, потом отрезали от порея зеленую часть, а белую  помыли и покрошили  маленькими кусками. Затем порезали  мелко луковицы шалота.  Потом в кастрюле растопили три  столовых ложки сливочного масла и отправили туда в начале лук - шалот. Обжарив его до золотистого цвета, вынули его из кастрюли и положили на бумажное полотенце, что бы с лука сошел жир. Потом его положили в блюдце и оправили в холодильник.  А  в кастрюле на том же сливочном масле готовим  картошку и лук-порей.  На малом огне потихоньку  чуть-чуть их обжариваем, не давая луку потемнеть. Лук должен  стать мягким.  Самое удивительное, сын запомнил все эти нюансы, ну, точно, как я, когда-то запоминал бабушкины рецепты.
-Весь в папу, - как сказала ему мама.
-Я же папин сын, - довольный сказал он.
Обжарив лук-порей и картошку, мы налили в кастрюлю восемь стаканов  бульона.  Посолили, поперчили суп, положили лавровый лист, и доварили суп до готовности картошки и   порея.
После этого охладили суп и все измельчили до пюреобразного состояния в блендере, конечно, вынув из супа предварительно лавровый лист.   Из  блендера суп опять перелили в кастрюлю и залили в него два стакана молока и полстакана сливок. Все перемешали ложкой и отправили в холодильник. Подавая к столу суп, в каждую тарелку сыпется   холодный лук-шалот, который мы пожарили в начале.  Кстати, вместо лука-шалота можно использовать обыкновенный  пожаренный лук. И все! Пожалуйста, к столу! Угощайтесь чудесным холодным летним супом, в котором соединилась изящность французской кулинарии и  основательность американского  обеда!
В еврейских ресторанах cуп делают с овощным бульоном, в американских с куринным!



___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 03a89d11
Сообщения : 37744
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вт Июн 02, 2020 5:30 pm

Черешня белая, варенье золотое

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Мой папа не ел варенье. Совсем! Говорил, что не любит и вредно. Мы посмеивались. Бабушка – папина мама – как-то рассказала, что в детстве папа объелся вареньем. Ему было плохо, очень плохо, а все еще и смеялись над ним. Бедный, бедный мой папа! Вот с тех пор он варенье и не есть. Хотя… Есть одно – только одно! – варенье, перед которым он устоять не может.
В начале лета, рано или поздно, папа, идя домой, улавливал знакомый запах. И останавливался, и оглядывался и… А во дворе шипели, как проколотое шилом колесо Победы директора бани, примусы. На них стояли медные тазы, а в тазах она! – вожделенная белая черешня!
Папа ускорял шаг, приходил домой, мрачно здоровался и говорил, что вот люди уже варенье варят, а у нас не чешутся.
Ясно. И наутро, если был выходной, мы с мамой отправлялись на Привоз.
Привоз… Как обидно, что приходится о нем прозой. Он достоин большего, уж поверьте. Нет, о нем некоторые горе-поэты говорят стихами, но лучше бы молчали и не портили аппетита. Вот Пушкин, говоря об Одессе и ее улице Греческой – так я считаю! – употребил выражение – Торг обильный. Браво, Александр Сергеевич! Но это вы еще не видели Привоз! Рано, рано вы покинули Одессу. Не дождались! И я, таки, представляете?, вам сочувствую. Но мы-то, мы-то можем доставить себе удовольствие посещать Привоз, когда угодно и сколько угодно.
Но я отвлекся. Итак, мы с мамой шли на Привоз. Шли… Это фигурально. А на Привоз мы ехали на троллейбусе № 4 или, в крайнем случае, на троллейбусе № 1. На конечной выходили и шли по улице Воровского, а на самом деле Новорыбной. Миновав низкие, приземистые рыбные лабазы, входили на сам базар. Шум, запахи! И крики. От: - Перец, ваниль, перец! – до, - Украли! Люди, ловите вора!...
Кого ловить? Где?
- Примусные иголки! Примусные иголки!
- Зажигалки!
- Нафталин! Кому нафталин!
Но это прелюдия.
Но вот и фруктовые ряды. Чего тут только нет!
Яблоки от огромных антоновок до миниатюрных райских. Клубника килийская, херсонская, наша местная люстдорфская, вишня, уже отходящая, но еще лакомая шпанка, воробьевка, еще зеленоватые но первые же сливы… Но нам нужна – и отстаньте дергать за рукав! – черешня. Белая, заметьте. А вот и она. На крашенных в зеленый цвет железных прилавках холмы, нет, горы желтой, почти янтарной черешни!
Бери-не хочу! Тут – не хочу, и тут – не хочу. А вот тут…

- Почем ваша черешня?
- Что-о, сорок копеек за кило? Она, что золотая?
- Попробовать?
- Да-а, а по тридцать не будет?
- Сколько возьмем? Пять кило!
- Мам! А покушать?
- Ладно. Шесть. По тридцать пять? А два рубля за все?
Взяли! Теперь мелочи. Ваниль у цыган. Лимон. Лучше всего найти азербайджанские лимоны. Они ароматней. Но их нынче нет. Тогда любой. Но дорого.
- Купим в «Темпе» стакан сока, - решает мама, - а цедра и так есть!
Теперь орехи. Ну, и по мелочи. Уже не на варенье, но раз выбрались…
Зелень, помидоры, огурцы, картошка, курица… Конопляные кошелки все тяжелеют…
- Ты уже большой, должен помогать!
- Помогаю…
Наконец, все.
- А сахар купим у нас в молочной! – решает мама. И это хорошо, потому что еще четыре кило сахара – это уже слишком. Идем к троллейбусу. Мама с ридикюлем, а я с двумя корзинами.
Думаете, доставил базар домой и свободен? Тот случай. А вынимать из черешни косточки?
- Только тебе это можно доверить! – говорит бабушка.
Это, конечно, приятно. Но есть и более насущные вещи. Например, поиграть в футбол на спортплощадке на углу с Канатной. Но куда там. Вооружаюсь скрепкой и вперед. Одна ягода, другая, … сотая…
Краем глаза замечаю, что не один я при деле. Папа колет орехи. Но не молотком на лестнице, а дверью. А бабушка варит сироп. Положено кило сахара на кило черешни. У нас пять кило. Минус косточки… Четыре кило сахара плюс немного воды и на огонь. Перемешивая до кипения. Тоже мне работа. Ну, и чуток ванили под конец.
Сто пятидесятая ягода, … двухсотая…
А мама отдыхает. Говорит, что хватит с нее базара. А я? Но попробуй только заикнись.
Папа достает огромный медный таз. Он еще прабабушкин. Его надо помыть. Опять:
- Давай, Шурка!
Мою…
В таз сироп, черешню… Слава Богу, у нас есть газ.
Квартиру заполняют невероятные запахи. Бабушка открывает окно в кухне. Мол, жарко. На самом деле, она так хвастает перед соседями. Нюхайте, дорогие, и мы не лаком сыты. Соседи, проходя по двору, принюхиваются и задирают голову в сторону наших окон. Бабушка счастлива.
Варенье закипело. Его снимают и отставляют в сторону. Часа на три. В варево добавят мелко нарезанные орехи и цедру. Положено это делать сразу, но у бабушки пунктик – только после первого закипания.
Таких закипаний будет три, а то и четыре. Варенье обязано быть густым, прозрачным, а ягоды твердыми. Потом варенье разольют в банки, закроют белыми бумажками, которые укрепят аптечными резинками. Потом…
Ну, вы знаете, что будет потом.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 03a89d11
Сообщения : 37744
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вт Июн 02, 2020 6:06 pm

Эти фтели - тефтели

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Мадам Берсон решил удивить всех. Ну, абсолютно всех. И двор, и улицу Жуковского аж до Пушкинской, и Карантинную, ставшей Лизогуба совсем недавно. Интересно, улицы замуж выходят?
Мадам встала в позу неизвестного ей Цицерона и шумно молвила:
- Завтра буду готовить эти фтели!
- Тефтели? – робко пискнула тетя Рива.
- Нет! – голос мадам гремел, как майский гром, - тефтели все могут. Даже Аня! А я буду эти фтели!
Двор затих. Эти, как их там… А из чего они? Как их готовят? С чем кушают? Никто, даже Герцен, не знал. Но! Попробуй, признайся! А вдруг только ты не знаешь? Засмеют! И все кивали головами, и все соглашались:
- Эти фтели? Оно конешно! Трудно, правда, но как вкусно! Во мадам Берсон дает!
Короче, ажиотаж, переходящий в овации.
А потом все пошли спать. И мадам Берсон тоже. О том, как готовить эти самые фтели, она подумает завтра. Куда спешить?
Но назавтра все-таки задуматься пришлось. Стоило ей только показаться во дворе, - а как не покажешься, если, простите, удобства общественные? – как посыпались вопросы:
- Роза! Ты на Привоз или на Новый?
- Роза! Ты свинану или говядину во фтели пихать будешь?
- Ага! – решила мадам, - мясо ложить надо! Разорение!
Любопытные соседки даже вознамерились ехать с ней на Привоз. Тетя Аня готова была оплатить расходы мадам на троллейбус. Но не тут-то было. Все посягательства на личную свободу мадам отмела, как дворничиха Феня разбитое хулиганом Шуркой стекло.
Мадам уехала на Привоз, довольно быстро – часика через три! – вернулась и заперлась у себя в квартире. И даже закрыла наглухо окно.
Двор затих в ожидании невиданных яств. И, временно, прислушивался к песенке, которую нагло сочинил вышеназванный хулиган.
Люди мучались недели,
Эти фтели они ели.
И в уборную успели
Все примчаться еле-еле!
Инсинуации, конечно. Но вдруг мадам сама все сожрет и не угостит!
А мадам, между тем, творила. Для начала она разложила поотдельности продукты.

Говядину без единой капельки жира, почеревок (меня поправили, что подчеревок, но я к почеревку привык) с толстой мясной прослойкой, белую (французскую) булку, лук, яйцо, муку, масло, молоко, соль, перец, морковку и томат.
Булку, она, избавив от корки, замочила в молоке
Потом приступила к мясу. Говядину просто порезала на кубики, а вот со свиным почеревком пришлось повозиться. Мясную часть она добавила, порезав и пару – всего пару! – раз попробовав, к говядине, а сало, тоже порезав, отложила в сторону.
- Те в теле, эти в теле, какая разница? – ворчала она, сгребая мясо в сторону. Потом повторила:
- Те в теле! Эти в теле!
Полные, значит. А отчего? А оттого, что хорошо кушают. Как она. Значит, она среди этих. А Сима, например, и Рива среди тех.
За размышлениями мадам пошинковала луковицу и вместе с мясом и отжатой булкой пропустила через мясорубку. Дальше понятно, да? Яйцо в фарш. Соль, перец…
Смочив руки, мадам стала вертеть шарики и складывать их на столе. Потом, вытопив копченое сало, обжарила шарики со всех сторон. Все?
И не надейтесь! И мадам тяжело вздохнула. Еще столько дел, столько дел…Зато в теле!
И вообще, трудящая женчина!
Протушить в масле лук с морковкой, добавить, предварительно распустив, томат. Развести в холодной воде ложку муки,. Тоже добавить в подливу…
Залить обжаренные шарики подливой и оставить на малом огне. Закинуть туда мелко-мелко порезанную зелень. Плотно закрыть крышкой.

Через десять минут открыть окно и двери.
Поднять крышку
Финал!!
Снизу раздались аплодисменты.
Обжигаясь, мадам сожрала один шарик.
- Не успеть! – тоскливо подумала она.
Но все-таки успела умыкнуть из казана штук шесть тех или этих, что в теле.. А потом, тяжко вздыхая, понесла казан во двор.
Там уже ждали…
- Так это обыкновенные тефтели! – обрадовалась тетя Аня, едва мадам открыла крышку.
- А ты попробуй! – урезонила ее мадам.
Попробовали. Нет, такого тут еще не ели. Все соглашались, что и формой, и подливой изделия мадам напоминают тефтели. Но! Вкус чем-то неуловимо отличался. Кстати, в лучшую сторону. Так что, все признали, что у мадам получились – и неплохо! – самые настоящие эти фтели.
Многие, ох, многие хотели списать рецепт. Но мадам не дала.
Впрочем, через два дня она по секрету поделилась рецептом с тетей Марусей, та – по большому секрету с тетей Ривой, у тети Ривы вырвала секрет тетя Аня, которая продала рецепт тете Симе. Ну, дальше понятно.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 03a89d11
Сообщения : 37744
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Июн 10, 2020 7:16 pm

Компот из черешни и клубники

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Я люблю лето. Верней, не так. Я люблю одесское лето. А особенно середину июня. Почему? Сейчас расскажу.
Это сейчас фрукты в магазинах и на рынке практически круглый год. А тогда, во время моего детства, именно в середине июня появлялась клубника, причем в берестяных лукошках. Даже цену этой прелести помню – два тридцать за килограмм.
Клубника сама по себе вкусная ягода. Но все дело в том, что тогда же появлялась и черешня. Крупная, темно-красная, даже очень темно-красная черешня. Ароматная и сладкая.
Во двор выносились примусы. Каждая хозяйка вытаскивала свой фамильный медный таз Наступала эпоха варки варенья. Вот интересно – вишневое варенье почему-то варили дома на газе. А из клубники и черешни во дворе и на примусе.
Варили все.
И аккуратная тетя Рива. И неряшливая мадам Берсон. И суетливая тетя Аня. И спокойная до поры, до времени тетя Маруся.
Каждая хозяйка занимала свой угол двора, огородившись от товарок примусом на табуретке и корзинами, и по единственному, только ей известному рецепту священнодействовала, ревниво поглядывая на соседок.
Испортить варенье не считалось оплошностью. Это котировалось, как преступление против человечества.
Сбившись в стайку, мы, ребятня, затихали в сторонке, стараясь не очень шуметь, и шугали Межбижера, пытавшегося нас вразумить на тему самого передового советского сельского хозяйства.
За это, в итоге, мы получали по блюдечку пенок и вылизывали все дочиста. Вкусив, мы обменивались впечатлениями, которые ревниво слушали хозяйки.
Вот когда можно было кое с кем свести счеты, сказав, допустим, о варенье мадам Берсон:
- Жадная! Сахар пожалела! Не сладко…
- Нестойкое! – выносили свой вердикт хозяйки. – Долго не простоит!
Тетя Маруся возражала:
- Да она раньше все упрет!
И начинался упоительный скандал с применением новых слов, пожеланий и эпитетов.
Весело было. И вкусно.
Но не ради этого я так ждал июня. Вы не поверите, но я на все был способен ради компота из черешни с клубникой. Это была даже не любовь. Это была страсть непреодолимая.
Родители и бабушка охотно использовали этот мой крупный недостаток в личных целях.
Полуфраза:
- … а то компота не будет! – звучала рефреном ко всем предполагаемым моим проступкам.
И я, прежде свободный и независимый, подчинялся и чах на глазах.
Верный друг и соратник рогатка пылилась под балкой на чердаке. Межбижер гулял по двору и выходил на улицу без консервной банки, соединенной с его парусиновым пиджаком, пьяные у бодеги спокойно мочились на чугунный столб и их ни разу не било током.
Аж противно, какой я был хороший.
Но вот, наконец, варенье сварено, разлито в банки, закрыто сверху пергаментной бумагой, а потом крышкой.
За мной не числится крупных проступков, так что я смело и радостно гляжу в будущее.
И оно наступает! Меня зовут чистить ягоды! А это значит… Да-да, это значит, что наступил праздник. Мы варим компот.
На самом деле, в нашем доме компоты варили и варят круглый год. Из вишни, сливы, абрикосов, груш, яблок, сухофруктов… Но все это не то, не то, не то!
А то происходит именно тогда, когда я, почистив ягоды, скромно отхожу в сторону. Я свое дело сделал, почти ни разу не угостившись. Почти…

А на огне уже кипит вода в большой кастрюле и сахар наготове. Сперва в воду бросают черешню, а через какие-то, только ей известные мгновения бабушка бросает клубнику. И сразу же сахар, мешая варево длинной деревянной ложкой. И сразу же кухню окутывает непередаваемый аромат.
- Так, наверное, пахнет в раю! – делаю я богословское заявление.
Его встречают более чем прохладно.
И вот компот готов. Думаете, мне его сразу дают? Тот случай! Кастрюлю снимают с огня и ставят в таз с водой. Воду периодически меняют, а компот остывает. Но медленно.
И вот! Наступает! Мое время!
Компот наливают в большую – самую большую в доме! – кружку.
- Без ягод! – требую я.
Ягоды и так мои. А компота в кружку без них входит больше. К компоту полагается горбушка серого хлеба.
Я откусываю хлеб, зажмуриваю глаза и делаю первый глоток. Компот, пронзив хлеб во рту, как в песок, устремляется в меня. Лучшее мгновение жизни! (Так, по крайней мере, тогда мне казалось).
И так долго-долго – кусочек хлеба, глоток компота, блаженство! – аж пока живот не становится похожим на барабан.

Я добрею и милостиво разрешаю взрослым присоединиться.
Такое счастье продолжалось недолго, не больше недели. Потом клубника исчезала, вместо черной черешни появлялась белая. Из нее варили какое-то особое варенье…
Но все это было не то, не то…
Но жизнь катилась, звеня, как обруч от бочки по булыжной мостовой. И до конца лета было еще много-много времени, а значит и много-много счастья веселого и ароматного, как компот из клубники с черешней.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 03a89d11
Сообщения : 37744
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пн Июн 15, 2020 5:54 pm

Картофельное пюре

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]


У нас в доме все любили картофельное пюре. Но главными любителями были я с папой. Если честно, то мы с папой любили картошку в любом виде. А пюре просто обожали.
Чаще всего пюре не использовали для гарнира, а ели просто так с молоком. Бабушка всегда готовила пюре много, не жалея, зная нашу к нему любовь.
Для пюре бабушка выбирала крахмалистую картошку со светло-коричневой кожурой и светлой мякотью. Всегда брала старую и крупную картошку, ибо в ней больше крахмала. Бабушка чистила картошку очень острым ножом, буквально снимая кожуру, толщиной с дедушкину папиросную бумагу. Она просто бежала с картошки под бабушкиными руками. Как я ни старался научиться так чистить картошку, как бабушка, но не научился.  Даже признаюсь, что с каждым годом я снимаю всё толще и толще кожуру и жена говорит, что после моей чистки от картошки остается почти ничего. И всегда чистит картошку сама: у неё получается бабушкина паутинка.

Почистив картошку, бабушка перекладывала кожуру в большой чугун, в котором готовилась пойло для коровы (пойлом бабушка называла любимую еду коровы): всё у нас шло в дело.  А почищенную картошку мыла и нарезала на крупные кубики. Потом клала кубики в чугунок и заливала холодной водой так, чтобы вода покрывала картошку на один палец. И бросала в чугунок маленький кусочек сливочного масла, величиной с неполную чайную ложку.
-За чем? – любопытствовал я.
-Чтобы быстрее закипело, - поясняла бабушка, и отправляла чугунок в печь.
Когда вода закипала, бабушка солила картошку и оставляла дальше вариться. Готовность ее она проверяла ножом: вошёл в картофелину, как в масло, значит картошка готова.
С готовой картошки бабушка сливала жидкость в коровье пойло: процеживая картошку через дуршлаг. Затем перекладывала картофель опять в чугунок и на пару минут снова отправляла в печку, чтобы он полностью высушился.
Убедившись, что картошка сухая, бабушка наливала в чугунок стакан сливок и клала две столовые ложки сливочного масла: и сливки и масло я заранее, где-то за час, вытаскивал из погреба и бабушка держала их на припечке, чтобы они к нужному времени  стали теплые.
Затем бабушка брала деревянную толкушку и устраивала картошке а гутэ лэбн (хорошую жизнь-идиш), как она смеялась: делала пюре. Крахмалистый картофель после варки очень мягкий и бабушка иногда, когда мы делали пюре не на Маланьину свадьбу, разрешала мне разминать картошку толкушкой, напоминая, чтобы я не оставлял грудкэлэх (комков-идиш). От картошки шёл вкусный пар, я вдыхал его и иногда, когда бабушка отворачивалась, занятая своими делами, лизал толкушку. Ох, как это было вкусно!
Затем бабушка стелила посредине стола льняное полотенце с красными петухами, сложив его пополам, так чтобы петухи смотрели друг на друга, ставила на него чугунок с пюре. По дому расплывался пар от картошки. Я притаскивал с погреба горлач холодного молока, расставлял большие глиняные кружки. Бабушка окидывала взглядом стол, всё ли готова к завтраку, и убедившись, что все на месте, всех звала к столу:
-Картофл фартык! (Картошка готова! -идиш)  

Вкус этой картошки детства не передать! Мы часто готовим пюре, оно вкусное, но вкуса детства в нём нет. Может, не такая картошка, может не такое масло, а может в старости все кажется не таким, как в детстве.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 03a89d11
Сообщения : 37744
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Июн 17, 2020 5:36 pm

Соус тёти Цили или «Черноморка»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]


Знаю, что порадую этим соусом, как минимум, одного человека - Бориса Российского. Это настоящий одесский «цимес», страшно заморочливый, но вкусный до такой степени, что дома у меня банки с ним утаскивают друзья раньше, чем он остынет. Если вы мне доверяете, попробуйте его приготовить, не пожалеете! И если соус вам понравится, то я расскажу о втором её (Цили) и моём любимом соусе «Биндюжник», но немножко позже.

Сразу напомню (я уже об этом писала), что в Одессе все названия перепутаны. Домашний томатный сок называется морс, соус (как подливка, как наш соус) - «саламур», простой томатный соус - «чемергес» (как вы помните, «чемергес» в других весях - это дрянной самогон), баклажаны - это синие, а фантастическое летнее одесское рагу с баклажанами - вот это как раз соус. «Черноморка» И ни дай Бог вам перепутать!
Так что сегодня мы будем говорить за «саламур» «Черноморка», который готовили в лучших ресторанах Одессы, наверное, чуть ли не со дня её основания. Его, как сейчас сказали бы, быстро распробовали местные женщины, переосмысли творчески и те, что «с Привоза»" варили в тазиках на кострах во дворе, а такие утонченные натуры как Циля исключительно в гусятнице в духовке. Потом тот, который был сварен на кострах, быстро фасовали в майонезные баночки и разносили к поездам (чаще всего к Ленинградскому и Московскому), потому что с этой  можно не только буханку черствого хлеба съесть и не заметить, но и собственный палец откусить.
Этот саламур хорош ко всему: к рыбе, к мясу, к макаронам, к картошке, к овощам любым, он волшебным образом преображает даже напрочь испорченное блюдо и выручает всегда.
Только сначала я опишу вам процесс, а потом перечислю количество ингредиентов, чтобы не испугать вас замертво, как говорят в Одессе.
Итак, вы сначала жарите лук, нарезанный мелкими кубиками. Потом берете все те специи, которые я перечислю ниже и промалываете их в кофемолке (если есть уже молотые - ваше счастье!). Потом вы замачиваете в кипятке изюм без косточек и прокручиваете его на мясорубке вместе с чесноком. Потом вы трёте на мелкой тёрке яблоки и толчете пестиком варёную (можно консервированную) фасоль. Потом вы всё это + все остальные компоненты соединяете в одной миске, хорошо перемешиваете и смазав гусятницу маслом, ставите эту красоту под закрытой крышкой в духовку на 1,5 часа при температуре 120 градусов.
Открываете, вливаете укус и вино, крышку не закрываете и томите «саламур» еще минут 10, чуть увеличив огонь. Достаёте, разливаете по банкам, укупориваете, переворачиваете, охлаждаете банки под одеялом.
Теперь о нюансах. Сегодня я, конечно же, пользуюсь блендером. И сегодня мне не надо покупать за бешеные деньги рыбный соус или «чавлёнку», которую готовили одесские рыбаки. «Чавлёнка», чтоб вы знали - это наш ответ их Чемберлену. Это печень сырой рыбы (на крайний случай курицы), хорошо пересыпанная солью и выдержанная в тепле пару недель, а потом прокрученная на мясорубке. Звучит не слишком аппетитно, согласна, но!!! Но я не знаю, какой там в этой «чавлёнке» или в рыбном соусе есть секрет, фермент или ещё какая субстанция, но вкус блюд они меняют коренным образом, превращая обычную еду в амброзию...

душистый перец, черный перец горошком (по 1 ч.л.), гвоздика, корица, молотый имбирь, молотый мускатный орех, кардамон - по 1/2 ч.л., 5 лавровых листиков (это всё смалываем на кофемолке в пудру).
соевый соус - чуть больше половины стакана
пюре из фасоли (жидкость можно тоже добавить) - чуть больше половины стакана
пюре из 5 кисло-сладких яблок
томатная паста (хорошая) - 2 ст.л. с горкой
изюм без косточек - 2/3 стакана
уксус 6% - 1,5 стакана
лук - 3 луковицы крупненьких
чеснок - 5-6 долек
масло постное для жарки лука - ложки 3-4
сахар - 2/3 стакана
рыбный соус или чавлёнка - 50 мл.
соль - 1 ст.л. с горкой (ибо чавлёнка тоже солёная), а там - по вкусу
горчица - 1 ст.л. если сухая, или 2 ст.л., если готовая
кагор, мадера или очень сладкий портвейн - 1/3 стакана

Вроде ничего не забыла и ничего не перепутала. Из этого количества у меня выходит 5 майонезных баночек. Но я готовлю обычно 2-3-4х кратную закладку. Этот соус у меня исчезает, повторю, моментально. Соревноваться с ним может только «Биндюжник»

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 03a89d11
Сообщения : 37744
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 11 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Страница 11 из 14 Предыдущий  1 ... 7 ... 10, 11, 12, 13, 14  Следующий

Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения