Мы счастливчики!
Вы хотите отреагировать на этот пост ? Создайте аккаунт всего в несколько кликов или войдите на форум.

Ромовая баба (по ГОСТу и не только...)

Перейти вниз

Ромовая баба (по ГОСТу и не только...) Empty Ромовая баба (по ГОСТу и не только...)

Сообщение автор Елена Юрьевна Пт Окт 22, 2010 4:34 am

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Что можно сказать о ромовых бабах? И надо ли?... Но, если кто не знает - ромовые бабы - создания мягкие, сладкие, сочные, изюмные, пропитаны ромовым или коньячным сиропом и покрытые помадкой..один вид ромовых баб вдохновляет на их приготовление и, конечно, так хочется их...

Рецепт ромовых баб по ГОСТу:
Ромовые бабы представляют собой изделие из дрожжевого теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью, пропитанное сиропом-промочкой и заглазированное помадой. Масса 0,05;1; 0,5 кг.
выпеченный полуфабрикат 740 гр, сироп для промочки 50 гр, помада сахарная 210 гр, выход 1000 гр
вес 1 ромовой бабы 1000 г
Выпеченный полуфабрикат: мука пшеничная высшего сорта 412 гр, сахар-песок 305 гр это наверняка с сиропом и помадкой), масло сливочное 103 гр, меланж (или куриное яйцо) 82 гр, изюм 52 гр, пудра ванильная 2 гр, соль (морская) 2 гр, дрожжи прессованные 21 гр, вода 132 гр. Опарный способ на 50% муки, вода и дрожжи полностью. Время брожения 2,5...3 часа. Когда опара увеличится в объеме в 2...2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют соль, сахар, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку, смешанную с пудрой ванильной и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют сливочное масло и изюм. Емкость накрывают и оставляют на 2...2,5 часа для брожения. Расстойка в формах 80...90 мин. Выпекают 23...34 мин при температуре +175...185Ц. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в течение смены. Пропитывают сиропом и глазируют.

Рецепт - вольный перевод на домашние условия для нетерпеливых
На 9 штук примерно по 50 г каждая
для обычных маленьких кексовых форм или маффинов,
но можете использовать любую большую форму с отверстием
Опара:
Вода 40С - 65 г
Мука в/с - 65 г
Щепотка сахара
Дрожжи сухие активные - 5 г (только в опару)
Воду смешать с дрожжами и сахаром, оставить на 10 мин. Добавить муку и хорошо перемешать. Емкость с опарой поставить в в теплую воду (чтобы рукой чувствовалось приятное тепло). Опара должна увеличится в 2,5-3 раза и начать опадать.

Тесто:
Опара
Мука в/с - 141 г
Сахар-песок - 52 г
Соль - 1-2 г
Сливочное масло - 52 г
Яйца - 41 г
Изюм - 26 г
Пакет ванилина или ванильного сахара (кол-во сахара уменьшить на 10 г)
У кого нет весов может использовать мерные стаканы или таблицу перевода весов, что касается яйца - от разболтанного отобрать 1 ст.л для смазки, остальное в тесто. Муки может потребоваться больше. Сахара можно положить меньше, 20-30 г, в рецепте вариант для сладкоежек, соли я положила 2 г, иначе тесто на вкус мне показалось пустоватым.
Все компоненты, кроме изюма смешать, вымесить тесто, вручную 20 мин, в комбайне 1,5 мин, затем вручную вмесить изюм. Тесто в конце замеса должно быть очень теплым, примерно 35С. Дать тесту выбродить в очень теплом месте (35-40с), делая две обминки: каждый раз когда тесто увеличится в объеме в 1.5-2р, обминать его. Очень теплое место сооружала так: 2 кастрюльки с инкапсулированным дном, диаметром побольше - с водой, поменьше - с тестом, удобнее использовать стекляную крышку на кастрюлю, удобнее подсматривать за тестом и не вызывать значительные колебания температуры внутри. Кастрюльку с водой нагрела до приятного тепла, поставила в нее кастрюльку с тестом, накрыла крышкой, а все ооружение толстым полотенцем. Получился такой импровизированный термос-баня. Примерно через 30 мин была первая обминка. Воду в кастрюльке опять прогрела. И еще минут 15-20 (второй раз тесто растет быстрее). Обминку делать хорошо вымешивая тесто, чтобы в итоге получить мелкую, ровную пористость изделия.
Вынимаем из кастрюльки наше теплое, мягкое, ароматное тесто. Делим на кусочки по 50 г (это оптимальный вес для маленьких ребристых кексовых форм), подкатываем и оставляем на 10 мин. Формируем шарики и укладываем в промазанные маслом формы, или выстеленные пергаментом. У меня два комплекта металлических формочек для кексов, в одном ничего не прилипает, в другом - прилипает безбожно, нужно буквально выковыривать готовые кексики, поэтому эти формы я выстилала пергаментом. Расстойка 40-60 мин при 40-50С с паром. После расстойки верх смазать яйцом. Выпекать в духовке при 180С 23-25 мин. с паром.


Тепрь нужно сварить сироп, пока он варится бабки чуть остынут.
Сахар - 120 г
Вода - 120 г
ром, коньяк или десертное вино (по ГОСТу допускается) - 30 г ( я домашний ликер использовала)
ромовая эссенсия - несколько капель
По ГОСТУ положено варить с градусником, до определенной плотности...но мы ж дома, нет у нас контроля соблюдения выхода для себестоимости и проч., поэтому:
Воду нагреть, всыпать сахар, минут 5 поварить на среднем огне. В процессе варки можно добавить (вместо эссенсии) пряности - ваниль, корицу, имбирь (на кончике ножа, если порошок, или небольшой кусочек), звездочку бадьяна, бутончик гвоздики, перчинку душистого перца, цедру лимона или апельсина...выбирайте, миксуйте на свой вкус.
Охлажденные бабы пропитывают сиропом, примерно минутку.
Помадка
По ГОСТу положено варить, с соблюдением температурного режима. Варила, вышла карамель. Поэтому использовала рецепт сахарной глазировки гляссе
Сахарная пудра - 200 г.
Вода - 3 ст. л, последнюю ложку добавляйте частями, может не вся нужна будет, а может понадобится еще чуть
Несколько кристаллов лимонки, а можно и без нее.
Смешивать миксером или вручную до тягучей плотноватой консистенции, с расчетом на то, глазурь должна красиво "лежать" на бабе.
Бабку можно окунать в помадку, или помадку намазывать на бабку.
Вот и все, теперь наши бабки нарядные, с прическами, можно кушать.
Приятного аппетита!
Елена Юрьевна
Елена Юрьевна
Серебряный счастливчик
Серебряный счастливчик

Победитель конкурса : 1 место в конкурсе новогодних блюд
Сообщения : 2990
Откуда : Украина

Вернуться к началу Перейти вниз

Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения