Каравай именинный

автор Елена Юрьевна Сб Сен 25, 2010 8:48 pm

Привет всем!

Помните детскую именинную песенку?
Как на Танюшкины именины
Испекли мы каравай!
Вот такой вышины, вот такой нижины,
Вот такой ширины, вот такой ужины.
Каравай, каравай, кого хочешь выбирай!
Именинник: Я люблю, конечно, всех, но... больше всех!
(Меняется местами с тем, кого он назвал, игра продолжается)

Играем?

Каравай именинный 015mpp

Рецепт на 1 каравай весом примерно 1700 г (длина окружности 94 см)
(Основа рецепта - Каравай "Петровский", Е.И, Перетятко (2006), Кондитер. Учебное пособие.
/изменила кол-во соли и яиц и ввела немного сыворотки/.

мука "Макфа" 950 г (пишу наименование муки не в целях рекламы, а для удобства)
дрожжи сухие 12 г
соль 7 г
сахар 150 г
маргарин/масло (у меня спред 82,5%) - 120 г
яйца 150 г
вода 100 г
молоко 200 г
сыворотка, примерно 55 г (можно заменить на молоко или воду)
ванильный сахар 10 г (1 пакет)
Опарный способ.

Опара
вода 100 г
молоко 200г
мука 350г
дрожжи 12г
щепотка сахара
Все ингредиенты смешать.
Если опара холодным способом (длительное брожение в прохладном месте 6-10 ч) воду и молоко брать прохладные, 15-18С, брожение при тем-ре (примерно) от 15 до 20С в течении 6-10 ч (ставила на 6 часов на ночь, тем-ра на улице 20С)
Если опара теплым способом воду и молоко брать горячими, 40-42С, вымешивать опару 10 мин, брожение 3-3,5 ч при температуре выше 25С.

Тесто
Опара
мука 600 г
соль 7г
сахар 150г
спред (82,5%) 120г
яйца (лучше одни желтки) 150 г
сыворотка 55г
ваниль 10
Итого масса 1757
Все ингредиенты смешать, выместить тесто (почти вареничное). Брожение 2,5 часа, температура свыше 25С, одна-две обминки.
Спелое тесто разделить на две части: 750 г на отделку косой, остаток - на "купол".
Тнесто для косы разделить на 3 части, подкатать в багет, предварительная расстойка 20 мин, кусочки выкатать в жгуты, переплести.
Купол - 20-30 мин предварительной расстойки в полукруглой кассете (тут писала)
Форму выстелить пергаментом, либо смазать раст.маслом/маргарином. В середину выложить купол, по кругу формы разместить косу (они могут не соприкасаться, все нормально). Сбрызнуть водой. Нанести украшения.
Тесто для украшения:
50 г теплой воды
1/3 кофейной ложки сухих дрожжей (0,5 г), предварительно на 15 мин замочить в воде, 40С, с 1 коф.л. сахара
100 г муки (таже "Макфа")
щепотка соли.
Выместить крутое тесто, брожение 1 час. После брожения тесто хорошенько обмять и можно работать.
В процессе украшения заготовку каравая сбрызгивать водой, не допуская заветривания поверхности.
Выпечка с двойным паром(посадили каравай в печь, закинули 5-6 кубиков льда на под, через 5 мин повторяем операцию) при Т=180С 1ч 30 мин. Если будет подгорать верх, то купол укутать фольгой, если печка печет снизу и подгорает подошва каравая, то сразу ставьте под противень с караваем еще один противень.

Удачной выпечки!

_________________________________
Святой, имя которого носит человек, считается его покровителем, его ангелом-хранителем. Как раньше выбирали имя? В старину имя выбирал священник по Святцам. Смотрел, имена каких святых записаны в Святцах на день крещения ребенка, и давал одно из этих имен. Бывало иногда, священник рассердится за что-либо на родителей и даст такое имя, с которым жить человеку неудобно. Например, мальчика назовет Иудой, а девочку - Февронией. Имя Феврония в народе произносили как Хавронья, а Хавроньей звали свинью. Так что девушку с таким именем непросто было и замуж выдать. В более поздние времена, особенно в высших классах общества, родители стали выбирать имя, какое нравится. Так обычно делают и теперь.
День памяти своего святого человек празднует как свой личный праздник. Этот день называется днем ангела, или именинами. Его считали гораздо более важным, чем день рождения, потому что этот день означает рождение духовное. Как же узнать день своих именин? Надо посмотреть в Святцы. Если возле имени, которое носит человек, стоит только одна дата, то все явно. Например, возле имени Татьяна указано 25 января. И все Татьяны празднуют свои именины одновременно, в Татьянин день. Но часто возле имени стоит несколько дат. Что это значит? Во-первых, может быть несколько святых с одним и тем же именем. Например, апостол Петр (ученик Христа) и Петр - митрополит Московский (глава русской церкви при князе Иване Калите). А во-вторых, бывает, что отмечают не один день памяти святого, а больше. Например, Сергия Радонежского - два раза в году: 8 октября и 18 июля. Осенью отмечают кончину преподобного Сергия, а летом - обретение его мощей. Через 30 лет после его кончины рыли траншею под фундамент Троицкого собора и выкопали (обрели) гроб с его останками (мощами), так как он был похоронен под полом деревянной церкви, на месте которой решили построить каменный храм. Как же быть? Надо по Святцам найти то число, которое ближе всего ко дню рождения человека. Например, человека зовут Сергей. Возле этого имени в Святцах стоит 9 дат - дни памяти святых с этим именем. Допустим, Сергей родился 8 марта. Значит, следует выбрать ближайший день - 2 апреля. Как праздновали раньше именины? Утром этого дня именинник или именинница посылали гостям именинные пироги. Гости сходились за стол по приглашению, приносили подарки. Когда именинник садился за стол, разламывали над его головой пирог с кашей. Чем больше на него сыпалось каши, тем, считалось, будет счастливей его жизнь в течение года. Еще разбивали что-нибудь из посуды - "на счастье". На стол ставили пироги с рыбой, а в постные дни - с грибами, горохом, репой, капустой, маком. На Масленицу пекли пироги с творогом и яйцами. В скоромные дни могли быть пироги с мясом, часто с добавлением каши и лапши. И, конечно, всегда пекли сладкие пироги - с изюмом, ягодами. Гости пели имениннику здравицу "Многая лета".