Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Страница 9 из 10 Предыдущий  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10  Следующий

Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вс Июл 21, 2019 3:45 am

Шаланды полные кефали... (учимся готовить её правильно)

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Рецепт из книги "Рецепты еврейской мамы"

на большую семью:
1,5-2 килограмма рыбы (нужна 1 штука, вес уточнять на базаре)
сок 2 лимонов
3-4 столовые ложки постного масла
2 порезанные луковицы
5 порезанных зубчиков чеснока
1 болгарский сладкий перец очищенный от семечек и мелко порезанный
1-2 свежих маленьких горьких перца, очищенных от семечек и мелко порезанных
1/2 чайной ложки куркумы и столько же карри и зиры
1/2 стакана томатного морса (протертые через дуршлаг, отварные помидоры)
5-6 свежих порезанных кубиками помидоров
3-4 столовые ложки зелени кинзы
4 столовые ложки кедровых орешков поджаренных, или столько же измельченных орехов другого вида (но кедровые предпочтительнее!)
петрушка (укроп) для украшения

Рыбу потрошим, удаляем жабры, чистим, моем и прокалываем по телу вилкой. Натираем рыбу солью. Кладём рыбу целиком в миску и заливаем лимонным соком. Оставляем на 2 часа.
Разогреваем духовку до 180 градусов. В сковороде на разогретом постном масле обжариваем до мягкости лук и половину чеснока (примерно 5 минут). Добавляем в сковороду сладкий и горький перец, куркуму, карри и зиру и обжариваем 2-3 минуты на медленном огне. Перемешиваем, добавляем морс, помидоры и травы. Посыпаем дно гусятницы 1 столовой ложкой кедровых орешков, заливаем половиной соуса со сковороды, затем кладём рыбу. Посыпаем рыбу чесноком, затем добавляем оставшийся соус и оставшиеся орешки. Накрываем плотно крышкой и запекаем 30 минут до мягкости. Украшаем петрушкой (по желанию)! Подаём с обычными овощами, запеченными в той же духовке на соседнем противне.
Рыба получается нежнейшей, деликатесной!


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 03a89d11
Сообщения : 33000
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вс Июл 21, 2019 3:57 am

Вехуле-вехуле - лучшая закуска на все времена!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Вехуле-вехуле - это еврейская холодная закуска, которая подаётся всё-таки тёплой))). И само название «всё дальше и дальше» говорит о том, что делаться она может такой высокой и большой, как захочет хозяйка.

А для её приготовления нужны только 1 крупная луковица на 100 граммов сухой фасоли, растительное масло для обжарки, 2 зубчика чеснока и 2 листа китайской капусты с горсточкой порезанной петрушки.
Готовится закуска к праздникам и в большом количестве. Я указала продукты 1 порции на двух-трёх человек. А вы уж сами потом пересчитаете.
Фасоль замачивается на ночь, а утром отваривается без соли до мягкости. Половина фасоли толчется толкушкой с порезанным чесноком, вторая половина смешивается с луком, обжаренным до светло-коричневого цвета и почти хрустящей консистенции.
Капуста и петрушка мелко рубятся.
В глубокий салатник выкладываются слоями , присаливаются сверху и приперчиваются черным перцем свежего ручного помола (можно просто растолочь в ступке перец горошком): толченая фасоль с чесноком, китайская капуста, фасоль с луком, петрушка…
Дальше слои повторяются. Это блюдо для нашего двора Анна Ароновна Беренштам готовила к праздникам в большом эмалированном тазике и раскладывала потом на тарелки лопаткой как пирог. Ели все с огромным удовольствием. Это очень недорогое, вкусное, сытное и какое-то акцентное блюдо. Его гости обязательно заметят и оценят по достоинству. Даже в праздник не стыдно!

P.S. Сразу скажу, что многие мои подружки салат переделали под свои вкусы. В частности:
Есть опыт добавления в капусту или в фасолевые слои майонеза.
Есть опыты замены части фасоли на кукурузу
Есть опыт добавления свежего огурца
Есть опыт замены петрушки на укроп
Есть опыт приготовления этого салата вообще без зелени
Есть опыт приготовления этого салат с савойской и даже обычной белокочанной капустой...
Словом, если вкус вам понравится, то дорога для творчества открыта! Моя мама, например, часто горку салата посыпает тертым сыром или тертым яйцом (для нарядности)

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 03a89d11
Сообщения : 33000
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вс Июл 21, 2019 4:07 am

Лимонно-медовая рыбка

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Рецепт от Анны Ароновны (из моей книги про "еврейскую маму")
на 1 килограмм любой рыбы (лучше не очень костлявой)
2 луковицы
1 столовая ложка мёда
3 лавровых листика
2 столовые ложки лимонного сока (выжать из 1/2 лимона)
4 зубчика чеснока через пресс
2 больших помидора (лучше перезрелых)
1 средняя морковка, потёртая на мелкой тёрке
по небольшому пучку укропа и петрушки
соль и перец по вкусу
мука и растительное масло – на глазок

В муку добавляем соль и чёрный перец, перемешиваем, обваливаем в ней порционные куски рыбы и обжариваем на сильном огне на растительном масле до яркой золотой корки, до полуготовности. Рыбу со сковороды не убирать, если рыбы много, то вернуть в сковородку первую пожаренную часть.
На вторую сковородку выкладываем порезанный мелко лук, 2-3 столовые ложки воды и тушим до исчезновения воды и луковой горечи. Добавляем столовую ложку мёда и лавровый лист и жарим лук с мёдом без масла минуты 3-4.
Вливаем немножко постного масла, добавляем протёртый чеснок, лимонный сок, протёртые на тёрке помидоры и морковь, соль, чёрный молотый перец, кладём порезанную зелень и тушим на медленном огне минут 10.
В сковородку с рыбой вливаем пару столовых ложек воды, включаем медленный огонь и томим рыбу, пока готовится соус. Заливаем кипящим соусом рыбу и практически сразу (секунд через 30) выключаем огонь, плотно накрыв сковородку крышкой. Едим блюдо, когда остынет до приятно тёплого. Потом можно есть и холодным, но уже без гарнира, как рыбные консервы. А первый раз подаём непременно с картофельным пюре. Очень вкусно.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 03a89d11
Сообщения : 33000
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вс Июл 21, 2019 10:34 pm

Восемь секретов советско-еврейских котлет

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Научила нашу семью делать эти чудесные котлетки Анна Ароновна Беренштам, наша соседка. И поверьте, ни до, ни после ни в одном ресторане мира я не пробовала ничего вкуснее, ни в виде «пожарских» котлет, ни в виде котлет «по-киевски». Это какие-то особые, «секретные» котлеты, которые обожает детвора и повзрослевшая, вплоть до пенсии, «детвора» тоже. Короче, старики и дети.

А секретов несколько, и я ими поделюсь.
Первое. В эти котлеты никогда не добавляют яйца, поэтому они нежнее нежного.
Второе. На килограмм курицы (а брать надо и бедра, и грудку, короче, все, кроме костей и кожи) уходит примерно половина нарезного батона, причем свежего.
Третье. Мякиш батона замачивается в жирном молоке и сливках и отжимается слегка, без фанатизма.
Четвертое. В фарш добавляются две крупные луковицы, но не сырые, а обжаренные на кусочке сливочного масла.
Пятое. В фарш, после того как вы смешали мясо, хлеб и подостывший лук, щедро посолили и поперчили по вкусу, добавляется сливочное масло. Но не просто добавляется. Самым первым делом, еще до возни с мясом, я достаю из холодильника пачку масла, режу ее на мелкие кубики (как картошку на оливье) и убираю их в морозилку. А когда фарш будет готов, достаю их и быстро вмешиваю в него.
Шестое. Готовый фарш минут на тридцать отправляю в самое холодное место холодильника, чтобы за это время все ингредиенты «подружились» между собой.
Седьмое. Леплю котлеты и раскладываю их в пластиковые лоточки. Жарить будем только на один раз, на семью, чтобы съесть горячими.
Остальное — в морозильник, до следующего раза.
Так они будут воздушными, с хрустящей корочкой, пышными и нежными.
Восьмое. Обваливаем — обязательно и густо — каждую котлету в панировочных сухарях и обжариваем на сильном огне с двух сторон до румяной корочки. В то же время прогреваем духовку и отправляем туда наши румяные, но еще сыроватые внутри котлеты на десять минут. Между котлетами можно разместить нарезанный лепестками чеснок. Нам нужен только дух, аромат, но не привкус!
А потом подаем на стол и выслушиваем комплименты домашних.
Единственное, что вы можете не рассчитать (и у меня так случается часто), — мало пожарить за один раз. Этих котлет почему-то уминается не по одной-две, как обычно, а по три и даже по четыре.
А вот гарнир или салат, поданный с ними, остается нетронутым.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 03a89d11
Сообщения : 33000
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вт Июл 23, 2019 1:35 am

Не надо думать, надо кушать! Икра из синеньких, быстрая аджика и другие одесские рецепты с шутками-прибаутками

Лара Кацова – ведущая программы «Домашняя кухня» на канале «Домашний», яркая личность и потрясающий повар, достигшая совершенства в приготовлении солнечной и очень доброй еды.


Форшмак и сырники, икра из баклажанов и «те самые фаршированные пЭрцы» – радостные, недолгие в приготовлении и невероятно вкусные блюда – мечта хозяйки и отрада гостей.

Предваряют рецепты трогательные и теплые семейные истории, или, как говорят в Одессе, мансы.


Быстрая домашняя аджика

Одесситы - люди смешные, но рассудительные.
Бабушка всегда говорила моему папе - Сашуля, не бежите так шустро, а то, не дай Бог, догоните свой инфаркт. Единственное, что бабуля любила делать быстро, так это свою аджику. Она так и называлась всегда - быстрая аджика.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

помидора - 2 кг.
перец красный болгарский - 1 кг.
перчик чили красный - 2 шт.
чеснок - 1 большая головка или 2 средние
уксус 9% - 100 мл
соль крупная - 1 ст. ложка с горкой
кинза - 1/2 пучка

Делаем базар
Начало осени - это самое прекрасное время закупки овощей для приготовления аджики и хреновины. Помидора не является пародией, она сейчас вкусна, тверда и нежно дышит. Перчики смотрят на Вас, как неопытный молодой человек на первом свидании с гвоздикой в руках у памятника Пушкина. Поэтому идем на закупку, как на праздник.

Помидору моем, перец болгарский и красный не только моем, но также чистим от плодоножки и семян. Нарезаем на 4-6 частей каждый овощ. Головку чеснока превращаем в очищенные дольки.
Устанавливаем мясорубку, перекручиваем все овощи с чесноком.
Солим, добавляем уксус. Перемешиваем красиво.
Кинзу моем, отрезаем самые кончики. Оставляем не только сами листики, но и стебельки. Сейчас в них самый витаминный цимес. Мелко рубим и добавляем к аджике. Снова перемешиваем красиво, но уже на бис.
Закрываем миску крышкой или пленкой. Ставим в холодильник на два часа.
Не маемся дурью и за это время готовим битки или запекаем куру. Сервируем стол, свистим близким родственникам и друзьям, а при хорошем расположении и соседям.

Икра из синеньких

синенькие, они же баклажаны - 2 штуки
помидоры - 2 штуки
соль и черный перец - по вкусу
масло растительное или оливковое - 50 г
бальзамический соус или уксус - по вкусу
чеснок - 2 дольки
петрушка - пару веточек


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Делаем базар
Сначала присматриваемся с синеньким. Как правило на московских рынках или в супермаркетах Вы встретите баклажаны отечественного производства в летне- осенний период, турецкие, марокканские или израильские в зимнее время. Приценитесь. Сначала настигнет удивление и Ваши очки могут таки запотеть от ценника. Понадобится некоторое время, чтобы понять- это не телефонные номера, это стоимость за килограмм или за штуку. Выдохните, подумайте о предстоящем гастрономическом оргазме и купите два. Лучший выбор из иностранцев - израильские баклажаны. Не пожалеете! Тем более, что Вам же с ними не разговаривать.
Выбирая помидоры, уточните у продавца - " Это ли действительно помидора, а не ее карикатура?". Важно, чтобы этот продукт напоминал оригинал и не был кислым.
Запекание в духовке

Моем наши синенькие, протыкаем в нескольких местах вилкой, смазываем растительным маслом. Отправляем в духовку при температуре 170- 180 градусов на 20-30 минут. Заглянув в духовку через полчаса вы увидите, как они немного сморщатся и станут мягкими, как задница соседа после выхода на пенсию. Затем снимаем с остывших баклажан шкурку. Готово!
Вытаскиваем противень и даем остыть. За это время на помидоре делаем надрезы и отправляем на пару минут поплавать в кипящей воде. Вытаскиваем и отправляем на те же пару минут в холодную воду. Эта секретная операция нам нужна для того, чтобы снять помидорную шкурку.
Завершающий этап
Берем кухонное полотенце и подкладываем под деревянную доску. Нам необходимо, чтобы доска плотно лежала на столешнице и не танцевала ламбаду. Еще не время! Вспоминаем о своем музыкальном слухе и ритме. Остывшие синенькие ритмично рубим секачом на мелкие кусочки, добавляем к ним мелко рубленные тем же секачом помидоры. Даем пару веточек петрушки для цвета. Заправляем нашу икру коктейлем из подогретого растительного масла, зубчика чеснока и бальзамика, как было описано ранее в рецепте печеных перцев. Перемешиваем и отправляем в холодильник настаиваться.
Не захлебываясь в собственном кулинарном таланте ждем хотя бы пару часов.
Фантазируем и подаем икру с тостами из бородинского хлеба, с подавленным пюре, битками или жареной рыбой. Баклажанная икра универсальна и готова выйти замуж за любой гарнир или основное блюдо.

Перец печёный в оливковом масле с базиликом

Расскажу  вам рецепт печеных перцев, которые меня научила готовить моя Великая Бабуля  много-много лет назад, а теперь настала и моя очередь рассказать вам про это счастье. И запомните, дети мои, мир полон прекрасных людей, это я вам как мама говорю.

Перец красный - 3 штуки
перец жёлтый - 3 штуки
оливковое масло - 70 г
бальзамический соус или уксус - по вкусу
чеснок - пару средних зубчиков
базилик зеленый - 4-5 листочков
соль, черный перец - по вкусу


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Делаем базар
Выбираем перцы не глазами, а берем каждый в руку и проверяем на упругость. Если в голову приходят " те мысли" - значит это оно! Самодеятельностью не занимаемся, зеленые перцы для красоты нам не нужны. Выброшенные средства, заработанные честным путем. Можете не слушать Маму и купить парочку. Тогда Вы убедитесь, что Мама была права. Кроме "геморроя" себе на голову и потраченного времени Вы ничего не приобретете. Зеленый перец объявил войну запеканию с самого рождения - шкурка с него не счищается, даже если Вы возьмете щипчики с микроскопом, выпив перед этим успокоительное.

Моем перцы, выкладываем их в форму и сбрызгиваем оливковым маслом со всех сторон. Ставим в духовку при температуре 180 градусов минут на 40.
Не надо хвататься за голову и кричать, что все пропало, если перцы немного почернели.
Наоборот, это придаст им вкус дымка, что нам очень даже кстати.
Вытаскиваем форму с перцами и перекладываем перцы в пакет. Завязываем его, оставив в пакете воздух. Пусть остывают. Затем легко очищаем перцы от шкурки, семян, удаляем лишнюю жидкость и перекладываем в миску.
В маленькую кастрюльку наливаем оливковое масло, давим чеснок, режем листики базилика и ставим на маленький огонь. Нам необходимо, чтобы масло слегка подогрелось и пропиталось ароматами. Снимем с огня, не доводя до кипения. Вливаем масло в миску с перцами, добавляем уксус по вкусу, соль и перчик. Даем чуть-чуть остыть, потом перемешиваем руками очень аккуратно. Выкладываем в банку.
Медитируем, набираясь терпения до утра. Перцам необходимо настояться. Выдержав положенное время получите свою награду: сделайте пару тостов из бородинского хлеба, сверху аккуратно уложите перцы и отправляйте все это "богатство вкуса" в рот.
"Бомба! - скажете Вы. Мама не будет спорить!



[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 03a89d11
Сообщения : 33000
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Июл 24, 2019 9:54 pm

Бабушкины коржики

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Эти коржики я помню с детства. Лучше всех на свете их пекла моя бабушка. Нахальством с моей стороны было повторить неповторимое, добавив туда еще нечто свое (перемолотые орехи). Домашним и гостям понравилось. С удовольствием делюсь!
4 ст. муки
2 ст. сахара
1/2 чайной ложки соды
1 щепотка соли,
200 гр. сливочного масла
4 яйца
100 гр. салатного масла
100 гр. сметаны или кефира
1 стакан грецких орехов, перемолотых на блендере или раздавленных скалкой

Порубить сливочное масло, делая из него крупку. Все составные части, кроме названных ниже, размешать, собрать горкой, в которой сделать углубление, туда залить яйца и салатное масло. Все перемешать, добавить сметану или кефир и замесить тесто. Оно должно быть мягким и липким. Печь в духовке при температуре 200 градусов.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 03a89d11
Сообщения : 33000
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вс Июл 28, 2019 4:57 pm

Борщ в Одессе – блюдо торжественное

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

— Сема Накойхер таки да сволич! — веско объявила мадам Берсон, глядя косо в глаза тете Риве. — Он не хочит украсть для мене мозговую кость!
— Накойхер — коммерсант, — уважительно возразила тетя Рива, — и ему выгодней украсть вырезку за пять рублей кило!
— Но мене надо мозговой кость! — упорствовала мадам Берсон.
— Для укрепления одноименного органа... — по-научному встряла тетя Маруся.
— Для большую каструля борщ! — не приняла тетимарусин тезис мадам.
— Роза будет варить борщ! — со скоростью тети Ани понеслось по двору.
— Борщ — это вкусно! — подтвердил Межбижер, подслушивавший из подворотни.
— Но Накойхер сволич! — попыталась убить их надежды мадам.
— Мозговую косточку можно купить на Привозе! — постановила тетя Маруся. И добавила для утешения мадам. — А Сема пусть подавится!
На том и порешили.
Наутро мадам Берсон собралась на Привоз. Конечно, соседки предлагали свое участие в закупках. Но не мне вам говорить, что борщ — дело серьезное и требует личного присутствия на всех стадиях. Так что, вооружившись плетеной из конопли кошелкой и двумя авоськами, мадам поутру отправилась в путь. Ее провожали взглядами, похожими на те, которыми провожали Жанну д’Арк, по дороге к костру. Но мадам из всех Жанн знала только медсестру из поликлиники, поэтому возгордилась не очень.
Что вам сказать... Еще тот Привоз сильно отличался от нынешнего.
В самом начале базара, по левой стороне Новорыбной улицы шли длинные, приземистые лабазы, где торговали рыбой и немножко вином. В лабазах были мраморные столы и горластые торговки.
Я вам скажу — таки торговкам было об чем горланить! На мраморных длинных столах копошилась рыба. Нет, РЫБА!
Переливалась всеми цветами радуги, разложенная десятками свежая скумбрия! Отдельно, но уже поштучно лежала скумбрия-малосолка, причем одна рыба была разрезана на кусочки, чтоб люди имели, что пробовать и убеждаться. Совестливые мужики выпивали «стакан вино» и закусывали дегустацией, оставляя на прилавке по пять копеек.
Как разведчики в маскхалатах, распластались на столах, старательно пряча белое брюшко, глоси, дальние родственники камбалы, деловито бугрившейся поодаль. Камбала — рыба не для простых. Ее подают на свадьбах и при встрече дорогих гостей, приехавших ненадолго.
Чистым серебром отливали клады тюльки, фиринки, сардельки — этого товара для бедных, которым далеко не брезгуют и богатые. Кто откажется от сардельки, тушеной в масле и уксусе? А от биточков из фиринки? А от хлеба с маслом и тюльки сверху? Есть такие? Нет? То-то!
А бычки? Я не забыл за бычки! За этих пролетариев Черного моря. Сколько у них профессий! И каменщики! И кнуты! И песочники! Но костлявы... Но это между нами совсем! Правда?
За кефаль не буду. Потому что, где тот Костя и где та кефаль?
В банных тазах шевелят мокрую тряпку-занавес раки. Они не по пять и не по три. А всего лишь по рублю. Но суровые покупатели дорожатся и придирчиво спрашивают:
— Откуда?
— Из Маяков! С бублика! — заученно отвечают торговки.
На лучшем из столов отдыхает щука. Отдыхать ей недолго. Потому что без нее рыба фиш, которую так любят на русских свадьбах, украинских именинах и еврейском торжестве брис, всего лишь подделка, годная чтоб кормить бездомных котов и Межбижера.
Сверкает всеми своими зеркалами карп. Деловито щурится судак...
Ой, пошли уже отсюда, потому что мадам Берсон уже сладко поругалась с торговкой рачками.
Что? Вы не знаете, что такое рачки? Вы откуда? Из Орла? Так летите себе без несчастья. И не мешайте мадам покупать газетный фунтик вареных рачков за десять копеек вместо двадцати.
Сошлись на пятнадцати. За каких-то полчаса. Окрыленная победой, мадам потопала в мясной корпус.
О, мясной корпус это что-то! Тут разговаривают с достоинством и не визжат, как торговки картошкой. Тут товар для людей понимающих, имеющих свою копейку и авторитет у соседей.
Нет, конечно, есть идиоты, берущие биточное мясо для котлет. Про таких говорят:
— Каждый сам себе адиот! — и обвешивают мастерски, но нахально.
— Они, наверное, с газводы! — говорят про таких.
Мадам — из уважаемых людей. Ее тут даже слегка боятся и еле-еле обвешивают. Она зорко, как Илюша Муромец с картины на стене, оглядела окрестности. Рубщик Кадик с Карла Маркса был на месте, и мадам пошла к нему, с трудом растягивая улыбку.
Рубщик мяса... Что вы понимаете? Это же аристократ Привоза. В каком-то Букингемском дворце — герцог. А на Привозе — рубщик. И то — это две большие разницы. Может ваш хваленый герцог разделать сто кило так, чтоб двадцать пошло ему, а те же сто хозяину туши? И еще взять немножко денег за труды! То-то!
Сахарная мозговая кость для мадам появилась как из-под земли. И почти даром. Кость была облеплена мясом, как летняя пивная будка народом. Более того, рубщик еще и разрубил ее на несколько частей.
Довольная мадам пошла за салом. Сало занимало — и по праву! — целый ряд длиной метров пятьдесят. Но в две стороны! Какого тут сала только не было! Но мадам знала, что ей нужно. Она брезгливо — да-да! — обходила прилавки, где сало было тоньше, чем в ладонь, игнорировала толстое сало, но без мясной прослойки и брезгливо отворачивалась от продукта, который немного, хоть чуть-чуть, отдавал желтизной. Всего вероятных кандидатов на то, что они будут осчастливлены мадам, осталось, после первого круга человек двадцать. И мадам пошла на второй круг, интересуясь ценой, происхождением и рационом. Отобраны были те, кто кормил кукурузой. Это сузило круг до пяти претендентов. А потом...
Еще какой-то несчастный час и сало куплено!
Но на настоящий борщ нужна еще постная свинина или телятина...
При таком выборе...
Короче, еще час с кусочком. Мадам уже немного спешила.
Выйдя на воздух, мадам вдохнула полной — я бы даже сказал: очень толстой! — грудью и впустила в уши посторонние звуки.
— Дрожжи! Дрожжи! — надрывались цыганки.
— Примусный иголка! Примусный иголка! — голосили евреи.
— Нафталин! Нафталин! — вписывались в хор и вмешивались прочие нации.
Отмахнувшись от них, идет мадам в овощные ряды. Ее знают... Некоторые готовятся к обороне, некоторые трусливо бегут, укутав свой товар рядном и умолив соседа:
— Дядя Гриша, постерегите, Христа ради!
А мадам должна столько купить! Перечислить? Нате: картошку надо, морковку, буряк, капусту надо, а зелень, а перец сладкий, а лук-чеснок? А фасоль? Белую крупную фасоль, которую придется замочить очень заранее! Ша! А томат? Борщ без томата не бывает! Только в Одессе делают такой густой, темно-вишневый, ароматный томат! Знающие люди даже мажут его на хлеб и имеют от этой еды удовольствие, почти такое же, как Дуся Гениталенко от своего мужа Вани, если он трезв и серьезно настроен.
Нагруженная, как на войну, борщеприпасами, притопала мадам домой. Было уже за полдень, а дел впереди невпроворот.
Борщ в Одессе — блюдо торжественное. Но трудное. И требует, кроме времени, еще и минимум два примуса.
— Зачем? — спросят люди несведущие, избалованные газовой плитой и полуфабрикатами.
Ну, что им сказать? Я добрый. Я продолжу рассказ, а вы впитывайте, как раскаленный июлем организм впитывает холодное пиво. Но тогда есть опасность, что ваше нынешнее счастье покажется вам худым и бледным. Вам не повезло. Вы — и я, увы — живете в то время, когда обед готовят для себя. Готовят... Или, чаще, покупают...


На один примус мадам поставила ведерную кастрюлю с мозговой костью, на вторую — сковородку диаметром с колесо от велосипеда «орленок», на котором гоняет без всяких правил рыжий Шурка.
Пока вода закипит, а сковородка раскалится, можно нарезать сало аккуратными кубиками. И нашинковать лук. А потом сало кинуть на сковородку. Пусть скворчит и выжаривается до шкварок. Шкварки очень полезны. Если кто понимает. На второе мадам сделает пюре. А какое пюре без жареного лука и шкварок?
Сняв шкварки, мадам кинула в сковородку, прямо в растопленное сало, лук. Пусть себе жарится. А мадам, пока, натрет морковку. Морковка очень крупная и что-то напоминает... Но зачем отвлекаться на глупости?
Ой, надо успеть почистить от кожуры парочку буряков.
Лук, лук мешать! А то подгорит!
А над варевом в кастрюле уже подымается желтый шум. Снять, немедленно снять! А то, не дай Бог! — закипит и борщ будет мутным, как глаза у Камасутренко, когда он с похмелья.
Лук уже почти золотой. Тогда можно кинуть в зажарку много тертой морковки и закрыть все крышкой. А в кастрюлю кинуть свеклу. И фасоль.
— Фасолю! — как говорит мадам.
Уф!
Нет, не «уф!». Надо отделить зелень от черенков, и черенки, связанные ниткой, кинуть в варево. И парочку чищенных луковиц.
Можно присесть? Куда там!
А чистить картошку, а шинковать капусту и перец? А вынуть свеклу из кастрюли и, обжигаясь, разрезать на куски, чтоб быстрей остывала для шинковки, а добавить чашку жидкости из кастрюли в сковородку? А попробовать ножом мясо? И вытащить в миску. А вынуть кости вместе с их мозгом?
Мясо нарезать кубиками и опять в кастрюлю. С мозговых костей тоже снять мясо и тоже нарезать. И опять в кастрюлю.
Натереть свеклу. Горячо? Но мадам терпит.
Еще чашку бульона в сковороду. И тертую свеклу туда. И закрыть крышкой.
И открыть крышку и добавить две ложки сахара. Но столовых. И полных! Не пожалеете!
А теперь...
Мадам разводит в кружке томат. Три столовые ложки. Как пахнет! И все это туда же — в сковородку.
А из кастрюли надо вынуть черенки зелени и лук!
Зато кинуть капусту с картошкой и перцем. И выбить, наконец, мозг из костей и отправить обратно в кастрюлю.
Можно присесть...
И вскочить. И пробовать, пробовать.
Соль! Надо кинуть соль.
Мясо.
Оно готово!
Картошка.
Легко протыкается ножом.
Фасоль. Слава Богу, готова!
И... Венец! Сковорода с зажаркой опустошается в кастрюлю. Все перемешивается.
Все?
Нет. Еще чуть-чуть.
Зелень, срезанная с черенков, мелко шинкуется. И в кастрюлю ее! И крышкой, крышкой закрыть!
И выключить примус.
И сесть, бросив руки на колени.


Но разве дадут спокойно посидеть эти крахаидлы, изверги и аферисты? Разве оставят они в покое несчастную женщину? Ну, зачем, зачем в этом еврейском городе Одессе у всех, даже антисемитов, такие длинные носы, чующие борщ из любого места двора и, частично, улицы Жуковского? И идут, идут соседи на запах, рассеянно расталкивая друг друга. Но для всех найдется место и тарелка с борщом. А как же?
— Сегодня — готовишь! — ты, а завтра я... — как поет Германн из Оперного...


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 03a89d11
Сообщения : 33000
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пн Июл 29, 2019 1:43 am

Похулиганим? Биточки из тюльки

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Я имею Вам кое-что сказать… Вы думаете цимес это только одно блюдо? Щас!!! Это всё то, шо мы имеем приготовить в Одессе, НО с большим сердцем (таким большим, аж видно в декольте) и доброй улыбкой (хотя тётя Мойра и говорит про нашу улыбку, шо она «со смыслом», в смысле – умыслом). Как вы относитесь к биточкам из тюльки? Ой, не надо меня уговаривать, я и так соглашусь рассказать за рецепт! Пускай мы стали жить хуже, трошки беднее (из магазина сумка только в одной руке), но тюльку себе позволить можем!
Конечно, если бы у вас в трёх кварталах был Привоз, вы бы покупали тюльку только там и свежую. У нас же, скорее всего, тюлька будет мороженая. Ну и шо? Быстро и небольно она растает за ночь и будет выглядеть так, как будто еще утром плавала на Лонжероне. Та к что давайте, бегом в магазин!
Я жду и пока не рассказываю… А тем, кто не считает тюльку рибой прошу не мешать другим впечатляться! Или у вас есть деньги, шобы так себя вести???
Азохан вэй…
Ну, так вы будете покупать рибу, или мне забыть вас навсегда?
А! ??? Уже купили. Ладно! Прощены!
Когда будет рецепт? А вы шо, спешите быстрее меня? Щас будет всё и трошки больше. Я ж должна настроиться короткой девичьей памятью на Одессу… Шо такое девичьей? Это когда переспала - и забыла! И потом, у меня нет калькулятора, а умом я считаю медленно. Хотела попросить маму перемножить 8 на 7, а она спрашивает: «А мы продаём или покупаем?». Вот теперь мучаюсь сама.
Короче, на 500 г у меня совсем не выходит, будем жарить кило!


тюлька – 1 кг
яйца – 2 шт
майонез – столовая ложка с горкой
мука – 3 ст. ложки с горкой
подсолнечное масло – трошки больше половины стакана
зелёный укроп – жиденький пучок из магазина (тот шо с рынка – пополам)
соль, чёрный молотый перец по вкусу

Тюльку очищаем от головы, хребта и кишок одним быстрым рывком. Дёрнули, отложили хорошее от плохого, взяли следующую рибу…
То, шо хорошее, промыли под водой, обсушили, посолили и поперчили.
Полюбовались и поделили нашу тюльку примерно на 10 кучек.
Кажную кучку раза три-четыре посекли ножом (если тюлька зрелая дама в теле, а не какая-нибудь тощая хамса, ту не рубить)
Кажную кучку сформировали в виде биточков.
В яйцо добавили майонез и соль. Биточки обмакнули в кляр, потом в муку, потом снова в кляр и обратно в муку.
Постное масло раскалили (льём много, не жмёмся от жадности) и обжарили биточки на раскаленном масле с обеих сторон, накрыли крышкой и потомили до готовности.
Положили на тарелку рядом с кружками помидоров и сглотнули слюнку. Будет вкусно так, шо можно умереть посреди полного здоровья! Я себе, например, про это точно знаю, а вы себе думайте, что хотите. Я личность творческая — хочу творю, хочу вытворяю.
Ну шо, Вы теперь уходите, слава Богу, или остаётесь, не дай Бог?

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 03a89d11
Сообщения : 33000
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вт Авг 06, 2019 10:30 pm

Харосет на пасху (песах)

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Тем временем апрель уже полностью вступил в свои права, наш любимый двор зазеленел, забубонился пупочками фиолетово-желтых ирисов, нежно-красных тюльпанов и золотинками нарциссов. В воздухе вкусно пахло свежей травой и влажной землёй, а детвора с удовольствием гуляла в расстегнутых пальтишках и без надоевших за зиму шапок.
Через десять дней должна была наступить Пасха. Это такой радостный день, на который наша семья обязательно уезжала в село к бабушке Фросе, бабушке Гале и бабушке Дусе.
Пасха была вкусная и веселая. Все красили яйца, пекли вкусные толстые кексы с изюмом, обязательно целовались друг с другом (мальчишки ко мне по пять раз подбегали), а ночью ходили к церкви и водили вокруг неё хороводы со свечками в руках.
Всё это я с удовольствием рассказала Анне Ароновне, когда услыхала, что она тоже что-то готовит к Пасхе. Правда, называла она её смешно – Песах, и красить яйца не торопилась.
Борис Абрамович рассмеялся, когда я поинтересовалась у него шепотом, уж не забыла ли тётя Аня случайно про яйца и рассказал мне, что у его народа всё совсем не так как у нас. И Песах, это не Пасха, хотя праздники и разделяет всего одна неделя.
У этих его родных иудеев всё было не по-людски. Зато очень-очень интересно. Наверное, потому, что они были старше других людей почти настолько, насколько дядя Боря был старше меня самой. Я так думаю…Но, давайте всё-таки про Песах расскажу.
Давным-давно еврейские люди были все до одного рабами. И их страшно угнетали хитрые и жадные египтяне на своих пирамидах. Сами работать не хотели, так хоть бы кормили евреев нормально, Но они вели себя как последние фашисты, поэтому главный еврей Моисей не выдержал и пришел к фараону, чтобы тот отпустил всех евреев на свою родину. Только рассмеялся Моисею в глаза злой старик фараон, и отпускать на волю рабов отказался. Бог узнал об этом и страшно рассердился (честно говоря, я не очень поняла, почему Бог не вмешался раньше, но хорошо хоть, что в этот день не проспал). И решил он наказать противных египтян, а добрых бедных евреев отпустить на волю. Ночью слуги Бога проехали по городу и всех египтян убили. Думаете, как они узнали, где живут египтяне? А евреи пометили красными крестами свои ворота (почти как Тимур и его команда) и остались живы. Радости их не было предела. Они проснулись утром живые и здоровые, собрали чемоданы и прямо пешком отправились к себе в Израиль. Вот этот уход и называется словом «Песах».
Празднуют Песах тоже весело, как мы. И тоже вкусно.
Так вот на Песах на стол ставят специальные праздничные блюда – барашка или курочку – как символ жертвы, которую Моисей подарил Богу за то, что он помог евреям. А еще варёные яйца – знак новой жизни, блюдо харосет – в насмешку над египтянами, которые этим харосетом (только несъедобным) цементировали свои пирамиды, а готовить его заставляли рабов, блюдо карпас – как напоминание о бедной пище рабов, горький салат и горькие травы – как символ горькой жизни рабов, солёную воду – слёзы рабов, ну и 4 рюмки вина… Вино, наверное, чтобы было весело. Мне дядя Боря обещал налить четыре рюмки сока.
Но самое главное – на Песах совсем не едят нашего вкусного дрожжевого хлеба, а только мацу. Дело в том, что когда все уходили из Египта в суматохе, то забыли и хлеб, и закваску к нему. И поэтому вынуждены были на горячих камнях печь простые лепешки из муки и воды. Это было невкусно, но все терпели. И теперь, в память о своих предках евреи перед Песахом тщательно убирают свои квартиры, замечая любую крошечку хлеба или печенья, и честно едят только мацу.
Вот и в этом раз Анна Ароновна делала генеральную уборку, вымывая на кухне все шкафыю
Когда вся квартира блестела, я уселась за пишущую машинку и приготовилась записывать рецепты тех двух «ритуальных» блюд, про которые узнала от дяди Бори, но которые еще не пробовала – харосета и кускус с барашком, которую Анна Ароновна собиралась приготовить вместо традиционной бараньей ноги.
Кстати, харосет оказался очень вкусным и я потом часто приставала к своей бабушке, чтобы она мне его готовила почаще.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Харосет, рецепт от Анны Ароновны:

яблоки – 1-2 штуки
миндаль – 5 штучек
сок граната (красное вино) – 1/2 стакана
грецкие орехи – 100 граммов
финики – 150 граммов
груши – 1 штука
изюм – 150 граммов
фисташки – 100 граммов
имбирь – 50 граммов
корица – 0,5 чайной ложки
сахар или мёд – по вкусу

Для приготовления харосета все продукты перекрутить в мясорубке, или мелко порубить ножом. В полученную смесь добавить тёртый имбирь, молотую корицу, гранатовый сок или красное вино.
По густоте харосет должен быть похож на густое повидло. Его накладывают на мацу (или в другие дни на печенье или даже хлеб). Очень вкусно, а главное – очень полезно, особенно в весенний период, когда нет витаминов.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Кускус с бараниной рецепт от Анны Ароновны:
1-1,5 кг. баранины
500 граммов крупы кускус
100 мл. оливкового масла
соль, белый перец, шафран - по вкусу
1 чайная ложка имбиря
пучок кинзы
3-4 помидора
1-2 моркови, 4 средних картофелины
1/4 кочана капусты
1-2 штуки сладкого перца
2 кабачка (можно из морозилки)

Кускус сбрызните водой (сильно заливать не надо), смешайте с 1/3 стакана оливкового масла и оставьте набухать.
Баранину промойте, залейте водой и варите, добавив все специи и оставшееся оливковое масло, в течение 15-20 минут. Затем добавьте очищенные, крупно порезанные овощи: морковь, картофель, капусту, помидоры, сладкий перец и варите около 10 минут. Добавьте кабачки и продолжайте варку на слабом огне 30 минут.
Набухший кускус переложите в сито, закрепите его над кастрюлей, в которой варится мясо с овощами. Готовый рассыпчатый кускус выложите на большое блюдо, полейте соусом, образовавшимся при готовке мяса, кусочки мяса и овощей уложите вокруг кускуса или на него.

(из книги "Рецепты еврейской мамы")

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 03a89d11
Сообщения : 33000
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Авг 07, 2019 2:10 am

Вспомнилась паэлья

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Не знаю почему, но у меня название испанского блюда Паэлья сразу вызвало ассоциацию с белорусским словом патэльня (сковорода - бел.).
-О, да, сковорода! – смеялись наши испанские друзья, уча нас с женой готовить паэлью, предупредив, что главным поваром при изготовлении паэльи должен быть мужчина.

Блюдо испанское, его родина Валенсия.

Наши друзья название паэлья объяснили испанскими словами, сказав, что para ella по-испански значит “для неё”. Вот жил-был бедный идальго, который решил порадовать свою сеньориту чем-то вкусным: собрал он, всё, что оставалось в кладовке, от былых пирушек, и сварил паэлью. ДЛЯ НЕЁ!

Правда, уже в Нью-Йорке, я прочитал, что название блюда произошло от названия большой чугунной сковороды с двумя ручками – paella. Так что белорусская патэльня не последнее место играет в названии этого блюда.
Но история про любовь лучше.



Мы с женой случайно, оказались с испанцами соседями на пляже, отдыхая в Доминиканской республике. Они каждый день располагались возле нас. И мы подружились. Испанская семья была из Алаканта, города неподалеку от Валенсии. Состояла она из десятка родственников: мамы, двух дочек, сына, невестки, зятя и двух племянниц с женихами. Их сын на сезон устроился менеджером по работе с отдыхающими из Испании, и вся семья приехала отдыхать на несколько месяцев. Мы всего на неделю. И испанцы очень удивлялись, как можно отдохнуть за неделю.

Весь день проводили они на пляже, и во всех мероприятиях, проводимых на пляже, были первыми. И когда объявили конкурс на лучшее блюдо, вся семья решила готовить паэлью. Ибо для испанца паэлья это все! Пригласили они нас в свои болельщики и помощники. Оказалось, что для паэльи и вправду нужно много рук. Распоряжался всем приготовлением папа Пабло. Никто не остался у него без дел:

зять расставил треножники, сын разжег костры, дочки разложили посуду, а нам поручили готовить бульон. А сам Пабло с женой на большой сковороде начал поджаривать на оливковом масле нарезанное на кусочки сыновьями, дочерьми, невестками и зятьями куриное мясо, филе разных рыб, креветки, мидии, очищенные от кожуры помидоры, и тоже порезанные на кусочки, раздавленные кусочки чеснока, кусочки перца, порезанную на кружочки морковь. Все это месиво Пабло ворочал огромной ложкой и не отходил от сковороды ни на минуту, подгоняя нас вопросом:

- Listo? (Готово? – исп.)

И когда мы радостно сообщили ему, что бульон готов, и поставили кастрюлю возле него, он зачерпнул большим черпаком бульон и залив им свою мясную-овощную смесь, высыпал на сковороду две чашки риса, потом засыпал все двумя столовыми ложками шафрана, от которого все блюдо сразу пожелтело, и начал дальше помешивать свою смесь. В это время мы вытащили свою курицу из кастрюли, и молодежь, быстро порезав ее на мелки кусочки, отправила тоже на сковороду отца. По мере того, как выкипал бульон на сковороде, Пабло подливал на сковороду новые порции. Варка продолжалась около часа, пока не становился готовым рис. После этого он открыл, принесенную к этому времени сыном, бутылку испанского белого вина, и почти все ее содержимое вылил в готовящуюся паэлью, оставив себе пару глотков для просушки горла. Дав повариться блюду еще минут пять, главный повар, зачерпнул ложкой паэлью, и протянул ее свой жене:

-Maria, probarlo! (Мария, попробуй! - исп.)

Мария закатила глаза, представляя неописуемую восторженность от вкуса блюда, и воскликнула:
- La Belleza! (Прелесть! - иcп.)

Мы с женой делаем это блюдо. Не так часто, но делаем. Чаще делаем только из курятины, иногда добавляем к ней морские продукты. При этом их количество не имеет особого значения. Сколько есть, столько есть. Главное это рис – полтора стакана, столовая ложка куркумы - вместо шафрана, кастрюля бульона, овощи, и бутылка хорошего белого вина. Любого испанского, итальянского, американского! И ПАТЭЛЬНЯ, как мы зовем это блюдо между собой, получается на славу!

И мы хором повторяем слова Марии:
-Лэ белеза!


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 03a89d11
Сообщения : 33000
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Авг 14, 2019 4:22 pm

Как Карузо (Из книги "Как это кушают в Одессе")

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Маруся вынесла во двор примус. Маруся налила из жестяного бидона в него керосин. Еще немного – самую каплю – она налила в круглое углубление под самой горелкой. Потом подожгла керосин в этом самом углублении. Когда горелка нагрелась, Маруся стала качать воздух в примус. Воздух гнал керосин в горелку. Та чихала, чахла, но потом загудела, как живот мадам Берсон, когда той хочется есть.
Тогда тетя Маруся поставила огромную, как колесо от Шуркиного велосипеда «Орленок», сковородку на примус.
- Семечки будет жарить! – скоропостижно подумало население двора. Но потом этот коллективный разум имени некоего Жуковского за номером семь сообразил, что семечками Маруся давно уже не торгует и насторожился.
- Марусю! У вас напал склероз? Вы ж забыли постное масло! – ринулся в разведку Межбижер.
- А и не надо! – отмахнулась Маруся.
- Будем иметь невкусный еда! – сурово предупредила мадам Берсон.
- А при чем тут ты? – поинтересовалась Маруся.
- Я живу этот двор!
- Ну и живи! Пока... – многозначительно произнесла тетя Аня, желающая достичь двух целей: уесть мадам и подольститься к Марусе.
- Ты, Аня, сволич! – постановила мадам Берсон. – И мама с папой твои, царствие им небесное, своличи!
- При чем тут мои мама с папой? – взвыла, как мопед жителя подъезда Адольфа Бронштейна, тетя Аня.
- Они тибе породили... – более, чем кратко, изложила свои претензии к тетианиным родителям мадам Берсон. – В тыща девятьсот пятом году!
Тетя Аня, постаревшая чаяниями мадам Берсон сразу на двадцать лет, зарыдала.
Межбижер, принявший все за чистую монету, бросился к тете Ане интересоваться насчет броненосца «Потемкин». Просил напомнить насчет стрельбы из пушек.
Тетя Аня, прекратив рыдать, насчет «Потемкина» напомнить отказалась, но пообещала напомнить насчет погрома. Причем, конкретно Межбижеру.

Пока они так тесно и дружно общались, Маруся вынесла с десяток початков кукурузы и стала их лущить.
- Марусю! Ваша пшонка совсем немножко очень старая! – решил открыть ей глаза Межбижер.
- Самый раз! – сообщила Маруся, сгружая зерна на сковородку.
Зерна нагреваясь начали прыгать и трещать, как спекулянты на толчке во время облавы.
Через несколько минут от жарящихся зерен пошел такой аромат, что окна всех квартир стали практически автоматически открываться.
- Что это? Что это? – по пояс высунулась в окно на третьем этаже учительница музыкальной школы прямо со Слободки мадам Псипердович?
- Жареный какаруза! – снизошел до нее Межбижер.

- При чем тут Карузо? При чем тут Карузо? – мадам Псипердович, как и положено учительнице музыки, была глуховата.
- Как при чем? – оскорбилась мадам Берсон. – А шо по-твоему сичас жарють?
Узнав, что именно сейчас любимого певца жарят на сковородке, мадам Псипердович забилась в истерике. При этом, она пыталась воспроизвести хоть что-то из репертуара великого певца, но получалось, ясное дело, как в том анекдоте. Что славу Карузо не прибавило. По крайней мере, в нашем дворе.
Маруся, между тем, стала сыпать на зерна соль. Много соли. Столько, что Межбижер испугался.
- Марусю! Не надо пересолить!
Маруся воззвание Межбижера проигнорировала, зато стала собирать жареную кукурузу в миску.
Межбижер сбегал на улицу и деловито вернулся сообщить Марусе, что ее ждут две какие-то женщины с ребенком. Он надеялся, что Маруся отлучится, а он успеет чуть-чуть угоститься.
Ага. Тот случай!
- Пусть двадцать пять рублей передадут с вами! – велела Межбижеру Маруся. – Рубль можете оставить себе!
Забыв, что женщин с ребенком он выдумал, осчастливленный Межбижер ринулся на улицу.
На его беду возле бани таки стояли две женщины с ребенком, которые претензии Межбижера на двадцать пять рублей посчитали попыткой грабежа. Что отрицательно сказалось на его внешности.
Когда он, прихрамывая, вернулся во двор, на погасшем примусе остывала пустая сковородка, двор тоже был пуст и тих. Лишь из окна мадам Псипердович неслось горестное:
- О соле, о соле мимо...

Видимо, Маруся кукурузу все-таки недосолила.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 03a89d11
Сообщения : 33000
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Сб Авг 17, 2019 4:35 pm

Страсти по кабачкам: так латке или оладушки?

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]


Сейчас самый разгар кабачкового сезона и я прекрасно знаю, что из кабачков вы уже приготовили всё, что только можно вообразить. Вы их и жарили, и парили, и фаршировали, и даже клали в суп-пюре. Зимние заготовки, конечно, тоже готовы. А кабаки всё растут и растут …, и выбрасывать их жалко.
Знаю точно (по своей семье), что кабачки в виде оладьев не приедаются. Во-первых, блюдо легкое (для тех, кто с утра пораньше начинает волноваться за фигуру), во-вторых – сочетаемое со всем тем, что вы обычно подаете к завтраку (от каш, хлопьев, до омлета, сыра и джема), а в-третьих, очень домашнее. Последний пункт актуален для тех семей, где невесток вечно упрекают в безрукости и неумелости (если выразиться крайне прилично).
Начав писать любимый рецепт, я крепко призадумалась. Ибо есть у меня для вас сразу два любимчика – наши оладушки и еврейские латке. Блюда, в принципе, похожи. Внешне, как минимум. Но если вы положите их рядом на одну тарелку, то разницу ощутите сразу же. Как объяснить? Оладушки более основательные, латке более хрупкие, нежные…

Латке.
Ингредиенты:
1 маленький молодой кабачок (цуккини или бледно-зеленый)
2 средних яблока
2 яйца
половинка небольшой луковицы
1/3 стакана простых белых панировочных сухарей (или хлебных крошек от белого батона)
соль по вкусу
немного растительного масла для жарки
Сахар мы не добавляем! А вот 1 зубчик чеснока и столовую ложку любимой зелени (укропа, петрушки) легко можем себе позволить.
Кабачки и яблоки натираем с кожурой на крупной терке.
Смешиваем оба компонента в одну кучу, присаливаем её четвертью ч.л. соли и выкладываем смесь на мелкоячеистый дуршлаг на 10 минут, чтобы ушла жидкость и наши латке не плевались на сковородке.
Лук крошим так мелко, как только можем.
Смешиваем в миске хорошо отжатые кабачки и яблоки с луком, добавляем панировочные сухари и оставляем смесь на 5 минут, чтобы сухари вобрали в себя всю влагу.
Добавляем яйца, досаливаем, если нужно, и вводим дополнительные компоненты ( в виде чеснока или зелени, или тертого сыра), если собирались это сделать.
Разогреваем на сковороде масло и ложкой выкладываем латке. Жарим по 4 минуты с каждой стороны на среднем огне. Переворачивайте латке вилкой и лопаткой: они хрупкие и нежные.
Выкладываем готовые латке на салфетку и зовем всех завтракать. Вкус у латке тот, что нужно: овощи доминируют, яблоки уменьшают резкость лука и чеснока, аромат тонкий и деликатный.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 03a89d11
Сообщения : 33000
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вс Авг 18, 2019 6:28 pm

Когда я говорю об этой аджике, мои глаза светятся так же аппетитно, как у Илико.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.


Аджику бабушка никогда не готовила. И никто в нашем местечке ее не готовил. И я впервые приготовил аджику, когда переехал в Америку. Но рецепт аджики я узнал в детстве. И мечтал ее приготовить.
В местечке торговлей занималась кооперация. Был районный потребительский союз, короче, райпотребсоюз, и номинально, как и все в тогдашнем Советском Союзе, все руководящие должности в этой организации по положению должны были быть выбраны пайщиками, которыми были все жители района. Для этого раз в год собиралось собрание пайщиков. Проходило оно в местном клубе. Чтобы собрать на него людей, после собрания устраивали бесплатное выступление каких-нибудь артистов, которые в это время гастролировали по области. Надо сказать, что в послевоенные годы, да и позже, в наше глухое местечко забирались совсем не плохие артисты. Выступление в день кооперативного собрания было в радость артистам, им оплачивался полный зал. Рады были и все жители местечка, взрослые и дети, которые на таком бесплатном концерте занимали не только стулья, но и все проходы, садясь прямо на полу. И, как-то такое выступление в местечке представилось кукольному театру из Грузии. Выступал он со спектаклей для взрослых. Я не помню уже его название. Конечно, собрать народ в районных центрах с таким репертуаром было трудно. До Краснополья они выступали в полупустых залах и в Кричеве, и в Черикове. Та же участь ждала их и в Краснополье. Но повезло. Правда, руководство райпотребсоюза долго думала оплачивать этот спектакль или оплатить показ какого-нибудь фильма. И надо сказать помог склонить чашу весов в пользу артистов дедушка, который работал главным бухгалтером и входил в правление организации. Он вполне справедливо сказал, что фильм и так люди посмотрят, а театр нет. И надо артистам помочь! А когда ему возразили, сказав, что на фильм народу придет больше, он вздохнул, и сказал, что театр с родины товарища Сталина. И надо им помочь. И здесь никто уже не смог возразить.
Узнав, что выступать будет кукольный театр на спектакль все пришли с детьми. И я пришел с бабушкой. Артисты работали с большими куклами, сюжет был взрослый, и шел спектакль на грузинском языке. Правда на сцене стоял артист в роли автора и пояснял события на русском языке. Но пояснял он, одним словом двадцать минут разговора кукол. Например, он говорил, что Валико и Сулико спорят. А о чем они спорят, оставалось неизвестным. Или он говорил, что Вано пьет вино и размышляет о своей жизни. Зрители с маленькими детьми, которые испугались больших кукол, сразу стали покидать зал. А нам с бабушкой понравилось представление. Конечно, мы не все понимали в истории, происходящей на сцене, но бабушка поняла, что это про любовь. А такие истории бабушка очень любила. И, когда в конце спектакля все куклы уселись за праздничный стол, бабушка радостно посмотрела на меня и сказала:
- Ба зэй олц гут! (у них все хорошо! - идиш.)
После спектакля всех артистов распределили на ночлег к работникам райпотребсоюза, ибо места в гостинице заняло приехавшее с области начальство. И дедушка на ночлег пригласил одного из артистов, Илико. Бабушка еще с утра, зная о госте, наготовила еды, как на Маланьину свадьбу: и суп с манделах, и ессек-флэйш и цимес, и блинцес с мясом. А дедушка купил вино. Илико все с удовольствием кушал и хвалил бабушку, рассказывал веселые истории, и мы все были рады гостю. А бабушка начала его расспрашивать о грузинских блюдах. Я уже не помню, как разговор вышел на аджику, и бабушка заинтересовалось, как ее приготовить.
-Проще этой приправы нет, - объяснил бабушке рецепт артист,- берете, сколько хотите помидоров, в три раза меньше обычного перца и две маленькие перчинки острого перца. И все. Ни варить, ни жарить, ничего не надо!


Что такое перец мы не поняли, ибо он у нас не рос, и мы его никогда не видели. Для нас перец был в виде перца, которым мы перчили еду. А артист начал нам рисовать на бумаге, что-то подобное на помидор. Мы удивлялись, кивали головой, и Илико, поняв, что нам рисунок не помогает, махнул рукой, и сказал, что если это у нас не растет, то это нам знать не обязательно. Но бабушка ему возразила, сказав, что может быть, когда-нибудь и у нас это будет расти. И почему-то вспомнила Мичурина, о котором в те дни каждый день говорили по радио. А бабушка слушала радио регулярно. И попросила меня взять ручку и записать рецепт этой неведомой нам аджики. И я записал.
Нужно взять любое количество помидоров в зависимости от того, какое количество вам надо аджики. Она долго хранится и поэтому можно ее делать много. Обдать помидоры кипятком и снять с них кожицу. Потом взять ровно в три раза меньше чем помидоров красного перца. Помыть его, обрезать хвостики и вынуть из средины зерна. И еще взять два маленьких острых перчика. Если хотите, чтобы аджика не была острой, освободить их от зерен. Если любите острую приправу, то зерна оставьте. И возьмите одну головку чеснока. Почистите его. И все это перекрутите на обыкновенной мясорубке. Посолите все одной столовой ложкой соли, и добавьте столовую ложку уксуса. И все. Перемешайте все ложкой и оставьте стоять в миске час. После этого размешайте снова все ложкой и разложите по банкам. И в подвал.

Закончив рассказывать рецепт, он посмотрел добрыми глазами на бабушку и сказал:
-Конечно, это немножко не настоящая грузинская аджика, -при этих словах он покрутил руками в воздухе, и я понял, что не немножко, а “множко”, и Илико, поняв мои мысли, успокоил меня: -Но очень вкусно получается. Можно кушать ложкой! Так делает аджику моя мама. И так делает моя бабушка, которой, слава Богу, уже почти сто лет!
- До сто двадцати! - сказали в один голос бабушка и мама.
Я запомнил этот рецепт слово в слово. Ибо бабушка часто просила мне его почитать. И все время мечтала приготовить эту закуску.
-Я слышала, как Илико говорил об этом, и видела, как его глаза светились при этом! И я поняла, что это, а майхул! – и всегда добавляла: -Это же рецепт его бабушки!
Но теперь, когда перец стал обыкновенным для нас овощем, мы с женой часто делаем аджику. В зависимости от того какой вы перец берете красный, желтый или зеленый цвет аджики меняется. Но вкус тот же. Берём три больших помидора и один большой перец, головку чеснока и по столовой ложке соли и уксуса. Делаем точно по рецепту, который я запомнил с детства, и я, вам скажу, когда я говорю об этой аджике, мои глаза светятся так же аппетитно, как у Илико.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 03a89d11
Сообщения : 33000
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Чт Авг 22, 2019 2:29 am

КУЛИНАРКИ

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]


- Роза! Что ты делаешь, Роза? Сеешь муку? Так ее надо сеять в миску, а не по всей квартире. И чтоб в миске не меньше трех стаканов было!
- Аня! Подмети за Розой. Хоть раз поработай по профессии. А то: - Музейный работник… Музейный работник… - Экспонат ты музейный! Вот, что я тебе скажу!
- Бетя! Ты мое горе! Что я тебе просила! Правильно, принести яйца! Я вижу, что ты пришла! Яйца, между прочим, куриные нужны были… Где? В кармане? А ты не боишься, что они разобьются? Что-ооо? Сварила вкрутую? Готыню! С кем я имею дело? Где ты, адиётка, видела, чтоб в тесто клали крутые яйца?
- Рива! Ты уже поколола орехи? Поколола? А кто за тебя их почистит и порежет? Ты и так перетрудилась? Так иди домой поспи. Только обратно сегодня не приходи! А когда? Тогда, когда мы все, что спечем, съедим! Хочешь остаться, тогда чисти орехи! Или чисть! Я не знаю, как правильно. Я знаю, как нужно!
- Сима! Луночка в муке должна быть аккуратной. Чтоб туда два яйца вошли и пол стакана воды! И пол чайной ложки соли. Чайной я тебе сказала! Тебе соли не жалко? Жизни своей мусорной тебе не жалко! С тобой надо ласково? Сейчас! Дайте кто-нибудь утюг, чтоб я ее погладить могла!
- Роза! Меси, меси тесто! Что? К рукам прилипает? Это мне про тебя известно. Вот, когда прекратит прилипать, тогда и конец твоей работе. Старайся Роза!
- Теперь скалкой раскатывать надо… Скалкой! Ты, Дуся, ее качалкой называешь? Так правильно? Вот ты и раскатывай это тесто! Раскатала? Вот умница! А говорили, что дебилка. Кто это? Выпускница школы № 75. Что за школа? А ты не знаешь? Ах, да, вспомнила, что ты из деревни. Так вот, это школа для не там одаренных детей.
- Сима! Теперь ты работай над тестом! Что делать? Растягивай его, растягивай. И аккуратно. Не дай Бог порвешь! Да, не толще бумаги! Нет, еще тоньше не надо! Края толстые? А ты положи тесто на стол и обрежь эти края. Ф-у-у. Кажется справились.
- Аня! Где постное масло? Налей его, подруга, в стакан. Аня! Это же не портвейн! Полный стакан не надо! Ох, где-то у меня есть метелочка из перьев. Мажем тесто, мажем..
- А теперь что? А теперь почти самое главное. Рива, ты принесла сливовый джем? Умница, теперь аккуратно намажь им тесто. Нет, толстым слоем не надо. Экономней, Рива, ты ж бухгалтер.
- А теперь орехи! Как же без орехов? Рива их специально для этого почистила. Что-о? Мадам Берсон половину поела? Роза! Как ты посмела покуситься? Ты нечаянно? Плачь, Роза, плачь! Прощение ты себе не наплачешь, но, может быть, похудеешь!
- Да, хорошо, что я велела в два раза больше орехов начистить. Знала с кем дело имею!
- Дуся, ты принесла киш-миш? Нет, это не изюм! Вернее, изюм, но без косточек! Принесла? Дай попробовать! М-ммм, вкусно! Что? Не хватит? А его немного нужно! Как раз столько, сколько осталось!
- Нет! Тесто сворачивать в рулет я сама буду! Это я никому не доверю…
- Аня, намажь лист маслом.
- Ну, все! Укладываем…
- Духовка горит? Рива! Сделай большой огонь!
- Роза! Неужели ты не можешь подождать полчаса? Ты уже десять раз открыла духовку! Ты думаешь, от этого быстрее? Тогда я знаю, чем ты думаешь!
- Полчаса прошло? Ну, подождем для верности еще пять минут. Не можете? А вы представьте, что сидите в очереди к гинекологу.
- Открываем! Да, цвет золотистый. Значит готов. Нет, разрезать лучше горячим. А жрать, это я, Роза, к тебе обращаюсь, лучше, когда остынет!
- Не терпится? А заворот кишок? Все равно не терпится? Ну, ешьте, ешьте…
- Вкусно?
- Правильно! Теперь пойдите и всем расскажите, какой вам Маруся струдель испекла!


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 03a89d11
Сообщения : 33000
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Сб Авг 24, 2019 9:41 pm

Одесский "Соус" - это вам не рагу какое-то...

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

В Одессе (да будет славен этот город во веки веков), всё не так как у людей. Домашний томатный сок называется морс, соус (как подливка) саламур, томатный соус - чемергес (как вы помните, чемергес в других весях - это дрянной самогон), баклажаны - это синие, а фантастическое летнее одесское рагу с баклажанами - вот это как раз соус. И ни дай Бог вам перепутать!))
Сегодня я хочу вспомнить несколько славных одесских рецептов, которые родились в этом южном портовом городе еще в доекатерининские времена, когда городишко именовался Хаджибеем, а вся еда в городке готовилась тремя оседлыми (в прошлом беглыми) общинами - беженцами с Балкан, беженцами-османами и беженцами-сафардами (иудеями). Основу кухни составляли дары моря и овощи, которые завезли семенами переселенцы.
Конечно, самой популярной ягодой была бандинджаль (а вы не знали, что баклажан это ягода?), из которой готовили первые, вторые блюда (то есть похлёбки и соусы), а так же сласти. Балканцы, которым тоже была знакома бандинджаль называли её синья. Отсюда и пошло слово "синие" (синенькие), а не просто от цвета баклажана. Кстати, моряки и докеры (портовые грузчики), которые пили по-черному (особенно в шторма, когда море выбрасывало бочки алкоголя, оливкового масла и оливок, кофейных зерен) и допивались до фиолетового цвета одутловатой физиономии, тоже именовались местными - синья. И в будущем синими (алкашами, пропойцами) стали называть пьянчужек уже по всей царской России.
Но мы еще поговорим об этом. Пока же вернёмся к соусу. Вы можете ругаться, злиться, оставлять язвительные комментарии, но я буду продолжать рассчитывать на ваш вкус, опыт и мудрость и писать рецепты без граммов и миллилитров. Я хочу, чтобы вы почувствовали кайф от творчества, научились пробовать блюда, чувствовать их. И за редким исключение (допустим, при зимней консервации) вам эти миллиграмы ни к чему. Только отвлекать от процесса будут.
А вот что важно - это посуда. Потому как готовить соус без казана или хотя бы утятницы - совсем не то, что с оными.
Поэтому всё приблизительно:

картофель крупненький - 5- 6 - 7 шт.
баклажан - 1 крупный или 2 средних
лук - 3-4 средних шт.
болгарский мясистый перец - 2 шт. ( лучше красный для цвета, но не принципиально)
помидоры - больше, чем полкило свежих (только мясистых, сочных сортов)
лавровый лист, душистый перец (3-4 горошины), черный перец горошком, небольшой острый перчик - по вкусу рубленный чеснок (головка) смешанный с пучком рубленой зелени (петрушки и укропа) для подачи блюда

Прелесть этого блюда заключается в простоте приготовления, а так же в том, что его можно есть горячим, тёплым, холодным - любым. Когда наступал август, все мамы и бабушки нашего двора готовили в воскресенье огромные казаны соуса, а в будни утром, перед работой, накладывали его в миски, оставляя на столе для каникулярной детворы. Мы носились по улицам, а, проголодавшись, неслись по домам (к себе, или друг к другу), где у каждого на столе стояла миска соуса и вымытый кавун (арбуз). Ели ложками из миски, не заморачиваясь на отдельную посуду. Закусывали арбузом или запивали ледяным вишнёвым компотом из холодильника и снова убегали во двор, гулять до ночи.
Но я опять отвлеклась.

Итак, на постом масле обжарьте порезанный лук, а в самом конце добавьте к луку порезанный мелкими кубиками сладкий перец. Через 2 минуты после добавления перца выключайте огонь.
Картошку и баклажаны режьте небольшими кубиками, а помидоры кружочками, а потом каждый кружок еще на 4 части.
На дно казана положите специи, плесните чуток постного масла (моя мама добавляла еще и сливочное, граммов 60). А теперь быстро выкладывайте слоями синенькие, картофель, лук с перцами, помидоры и т.д., обязательно присаливая щепотью каждый слой, а слой с помидорами еще и щепоткой сахара.
Чередуя слои заполняйте казанок. Плесните в казан четверть стакана воды, плотно закройте крышку и поставьте на средний огонь на полтора часа. Ничего мешать в процессе не нужно! Перемешиваем один раз, уже выключив огонь.

А теперь можно перекладывать нужную порцию в миску и подавать к столу. Только не забудьте меленько посечь чеснок с рубленой зеленью и посыпать этой смесью готовый соус в миске.
Можете провести эксперимет: забыть эту миску на столе. даже если ваши домашние плотно поели, то всё равно через 2-3 часа миска опустеет. Все будут ходить и прикладываться. Проверено! Кстати, эта участь ждёт все одесские блюда. Так что запаситесь терпением и не ругайтесь!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 03a89d11
Сообщения : 33000
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Сб Авг 24, 2019 10:07 pm

Немного еврейской кухни: готовим креплах

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

И опять немного вкусного из еврейской кухни. На этот раз – креплах. В общем-то это блюдо очень близко к привычным и знакомым пельменям.
Одно отличие – фарш в креплах вкладывают не сырой, а уже готовый, обжаренный (хотя делают и с сырым). Но я готовлю с обжаренным, мне и моей семье так вкуснее.
Опять же – начинку можно делать и говяжью, и баранью, и куриную, и даже из печени. В общем, кто что больше любит. Я расскажу рецепт одного варианта, того, что я готовлю дома.

Итак, подготавливаем начинку. Для этого примерно четверть килограмма говяжьего фарша и одну крупную порубленную луковицу обжариваем на сковордке постоянно размешивая до готовности. Естественно, добавив соль и все любимые специи.
Когда фарш готов, оставляем его остывать и делаем тесто – оно очень простое. Для этого соединяем пару стаканов муки, пару яиц и немного соли. Все тщательно вымешиваем. Тесто довольно плотное, вымешивается трудновато – нужно приложить силу.
Потом тоненько раскатываем тесто, режем на квадратики со стороной около восьми сантиметров – не сильно мелкие такие.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 03a89d11
Сообщения : 33000
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Сб Авг 24, 2019 10:18 pm

Рыбный кугель – быстрое и вкусное блюдо еврейской кухни

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Рыбу у нас дома любят все в разных видах. Опять повторюсь – морскую рыбу, потому что любителей возиться с костями речных видов нет совершенно. Да и вкуснее морская, как правило.
Довольно часто я делаю запеканку с рыбой – кугель. Для нее беру филе морской рыбы, либо после отваривания отделяю кости. У морской это чаще всего позвоночник и плавниковые, ну и еще там по мелочи, отделить несложно.
Еще один вариант – рыбные консервы. Тоже быстро и просто, но вкус все же другой. Просто консервы – это такой хелп-вариант, когда рыбы сырой дома нет, а кугель очень хочется сделать. Или ничего на второе нет, а надо что-то по-быстрому приготовить.
Из консервов нужно брать рыбу в собственном соку (в масле жирновато). У меня это либо скумбрия, либо горбуша, другая мне совсем не нравится.

Итак, расскажу про вариант с сырой рыбой. Для начала ее нужно отварить и оделить все кости, если они есть. Я обычно делаю на 2 банки консервированной или столько же по объему отварной рыбы.
Две средние луковки нужно мелко порезать и обжарить до совсем легкой румяности на сливочном масле. Далее сырой картофель я тру на крупной терке (ее еще называют бурачной), нужно примерно килограмм-полтора, все зависит от размеров формы.
Я как-то все на глаз тут делаю, лучше натереть побольше – останется, можно немного латкес зажарить.
Берем глубокую форму для духовки, смазываем маслом и выкладываем нетолстый слой картофеля, потом лук и рыбу, опять картофель. И так чередуем.
Сколько слоев – опять же, на ваше усмотрение. У меня это обычно 2 слоя рыбы и 3 картошки. Нижний и верхний слои обязательно картофельные. Все слои солим и посыпаем приправами, я использую смеси для картофеля или для рыбы. Можно просто черный перец молотый добавить.
Теперь хорошо взбиваем пару яиц и грамм 300-350 сливок. Заливаем смесью запеканку и ставим в духовку (нагретую заранее). Запекаю я около часа на среднем огне, даже ближе к маленькому.
Но это все надо после получаса запекания контролировать, чтобы и картошка не была сырая, и не пережарить всё там. У всех духовки разные.
Я еще люблю при подаче в тарелках сверху посыпать мелко порезанным укропчиком.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 03a89d11
Сообщения : 33000
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Сб Авг 24, 2019 10:42 pm

Баклажанный паштет «Изя-мореход»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

В Одессе этот паштет называют просто "наш паштет". А вот то название, которое я вынесла в заглавие, звучит только тогда, когда разговор двух одесситок могут подслушать чужие уши:
- Соня, шо ты будешь думать за Сёмины именины? Это ж набежит весь курс его мореходки, они и тебя съедят. Можно проще, но большенько так, сытненько.... Но будет же и Раечка, невеста Сёмы?
- Ой, не говори, кума. Я все мозги себе сломала. Этой флёрке филижанку мадеры бы и петь с гитарой. Надо шоб всё было красиво-интеллигентно.
- Так наделай для неё паштету
- Та дорого. Все ж захочуть. Или ты за "наш паштет"?
- Ага! За "Изю-морехода".
И вот тут все одесситы понимают, что речь идёт о знаменитом паштете из баклажанов, который одесситов научили делать во времена безденежья местные еврейские ашкенази, массово торгующие на Привозе. Все же знают, что настоящий еврей может готовить еду только из того, что у него осталось не проданным на базаре. А в Одессе спрос есть всегда и на всё. И что там летом к вечеру у продавца может остаться? Яйца битые, пара синеньких, что под прилавок закатилась... Вот и всё. А по праздникам принято цимес есть, паштеты, форшмак... Вот и придумал один бедный еврей рецепт паштета из баклажан, да такой вкусный, что никто даже не догадывался, что в паштете мяса нету. И только когда Изя записался в корабельные коки, он сообщил рецепт всей Одессе и таки уплыл в море навсегда.
Готовим?

маленькие баклажаны - 3 шт.
луковицы небольшие - 3 шт.
яйца куриные, крупные, отварные или обжаренные омлетом - 3 шт.
сливочное масло 100 г
специи, соль, перец - по вкусу. Из специй хорош мускатный орех, кардамон и кориандр. но только намёком

Баклажаны запекаем в духовом шкафу до лёгкого обугливания бочков. Снимем с них кожу, когда остынут.
Лук мелко режем и обжариваем на сливочном масле до бронзового цвета. Столовую ложку нарезанного лука оставляем сырым.
Яйца отвариваем круто, или взбиваем в пену и жарим омлетом. В любом случае, мы их режем кубиками.
Мякоть баклажанов измельчаем ножом и отправляем в блендер. Туда же отправляется лук (вместе с маслом, на котором жарился) и яйца. Паштет пробиваем блендером (раньше дважды прокручивали на мясорубке). После этого паштет солим, перчим, украшаем его вкус специями и в самом конце добавляем подтаявшее сливочное масло. Выкладываем на тарелку. Подаем с черным хлебом (идеально с бородинским).
А еще после войны паштет подавали еще интереснее. На тарелку крошили бородинский хлеб (3-4 куска без мякоти), на него выкладывали паштет и посыпали зеленым луком. Говорят, что при такой подаче паштет идеально имитировал мясное угощение.
Проверьте!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 03a89d11
Сообщения : 33000
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вс Авг 25, 2019 5:57 pm

Курица по-еврейски

Курица по-еврейски - сочное, мягкое мясо, тушенное в луковой соусе. Отличное дополнение к любому гарниру.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

курица (любые её части) – 650-700 гр.
лук репчатый – 500 гр.
сода – 0,5 ч.л. (без горки)
соль – 0,5 ч.л.
растительное масло – 50 мл.

Курица по-еврейски – вкусное блюдо, с которым справится даже начинающая хозяйка. Для его приготовления потребуется самый простой и минимальный набор продуктов, который найдётся на каждой кухне. Именно этот нюанс и стал решающим при выборе названия: «по-еврейски».
Большое количество нарезанного репчатого лука соединяется со специями, растительным маслом и содой. При воздействии высокой температуры выделяется много сока и образуется своеобразный соус, в котором и тушится курица.
Мясо пропитывается всеми вкусами и ароматами. В результате получается нежная, мягкая курица и вкуснейшая подлива. Рекомендую попробовать!
Для приготовления курицы по-еврейски подготовьте продукты по списку к рецепту. Птичью тушку тщательно помойте под проточной водой, обсушите и нарежьте порционными кусочками.
Репчатый лук очистите и нарежьте крупными кубиками. Выложите в сковороду. Добавьте соду, соль и растительное масло. Перемешайте и отправьте на плиту.
Готовьте на небольшом огне, периодически помешивая, 10 минут. Луковая нарезка должна пустить много сока и превратиться в своеобразный соус.
Подготовленное мясо немного посолите, учитывая, что соус уже солёный, и отправьте в варочную ёмкость. Накройте сковороду крышкой и тушите на минимальном огне около 40 минут.
Время приготовления будет зависеть от жесткости мяса. Если будете использовать домашнюю птицу, процесс тушения затянется и в таком случае придётся в соус добавить немного воды.
Как видите рецепт очень простой и наша курица по-еврейски готова.
Подавать её нужно в горячем виде с гарниром и маринованными (свежими) овощами.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 03a89d11
Сообщения : 33000
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пн Сен 02, 2019 9:52 pm

Паштида — еврейский заливной пирог

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Паштида — пирог-запеканка. Одна из версий популярного в разных кухнях заливного пирога. Достаточно простой в исполнении, сытный, с разнообразными начинками на любой вкус. В него можно положить капусту, грибы, яйцо. Нам больше нравится начинка из картофеля с консервированной рыбой.
для теста:
сметана 15% ½ стакана
майонез 4 ст. л.
яйца куриные 4 шт.
сода ½ ч. л.
мука 1 стакан
для начинки:
картофель 2 шт.
сайра консервированная ТМ «Капитан Вкусов»1 банка
соль ½ ч. л.
перец свежемолотый смесь по вкусу
растительное масло ½ ч. л.
льняное семя 1 ч. л.
Подготовить необходимые продукты.
Соединить яйца, сметану, майонез и взбить до однородности.
Муку соединить с содой и просеять через сито.
Муку с содой добавить к жидкой составляющей теста.
Вымешать тесто, консистенцией похожее на тесто для оладий.
Форму выстелить пергаментом и смазать растительным маслом.
Сырой картофель натереть соломкой, посолить, поперчить. Если картофель слишком сочный, рекомендую отжать его от лишней влаги.
Консервированную сайру ТМ «Капитан вкусов» выложить в миску, разобрать на кусочки, удалив крупные косточки.
В форму влить половину подготовленного теста.
Сверху на тесте распределить сырой натертый картофель.
Поверх картофеля выложить кусочки сайры.
Залить оставшимся тестом, слегка постучать формой о столешницу, чтобы тесто распределилось равномерно, и посыпать верх льняным семенем.
Выпекать в духовке, разогретой до t 180° C., минут 40–45.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 03a89d11
Сообщения : 33000
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вс Сен 08, 2019 5:56 pm

Кухня горских евреев. «Жаркой арсии»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Кухня горских евреев Дагестана существенно отличается от просто дагестанской. Есть в ней блюда, которые не только уже давно завоевали доверие и любовь гурманов – горских евреев, но и по сей день заслужено восхваляются соседями-дагестанцами.
Сегодня у нас «Жаркой арссии» –, или свадебное жаркое. Так называется одно из горячих блюд, которое с незапамятных времен готовили на своих свадьбах горские евреи, проживающие в северных районах Дагестана. Поэтому и рецепт этот очень давний

говядина (вырезка или грудинка) – 1 кг.
картофель – 8–10 средних картофелин
лук – 1 крупная или 2 средние луковицы
масло растительное– 3–4 ст. ложки
томатная паста – 1 ст. ложка
чернослив – 1 горсть
вода
соль и чёрный перец – по вкусу

Используются исключительно кошерные продукты. Если всё приготовить правильно, мясо будет сочным и нежным, а само блюдо – на редкость аппетитным!
Берём килограмм говяжьей вырезки (но лучше – грудинки!), нарезаем крупными кусками размером 8–10 см., очищаем от плёнок и обмываем под струей прохладной воды.
Мясо укладываем в кастрюлю и заливаем крутым кипятком (вода должна покрывать мясо полностью). Крышку оставляем приоткрытой – это важно для выхода пара. На сильном огне доводим бульон до бурного закипания. Образовавшуюся на поверхности пену снимаем шумовкой, затем добавляем в бульон очищенный лук – одну крупную головку целиком или две средние. Убавляем огонь и варим мясо до полуготовности.
А пока мясо варится – займёмся приготовлением соуса. Разогреем в большой глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном 3–4 столовые ложки растительного масла. Уменьшим огонь до минимума и добавим разведённую в стакане горячего бульона 1 столовую ложку томатной пасты. Добавим по вкусу соль (по желанию – ещё и щепотку сахарного песка), перемешаем и закроем крышкой. Чёрный перец в соус не добавлять, поскольку он придает соусу темный, непривлекательный оттенок. Через 5 минут добавим горсть промытого в воде чернослива, накроем крышкой, убавим огонь и оставим томиться еще на 5–10 минут. Затем переложим готовый чернослив в тарелку и оставим на время в стороне.
В соус выкладываем 8–10 очищенных и промытых картофелин среднего размера. С помощью ложки аккуратно обливаем каждую картофелину аппетитным, яркого красного цвета томатным соусом. Если в сковороде осталось мало жидкости, ее можно долить, но соус не должен покрывать картофель. Фактически картофель тушится на пару, выделяемом соусом, – это необходимо, чтобы картофель сохранил форму и не развалился. Поэтому накроем сковороду крышкой, и далее пусть всё тушится на среднем огне 15–20 минут.
Мясо, сваренное до полуготовности, разложим поверх картофеля и сверху равномерно распределим тушёный чернослив с остатками соуса. Накроем крышкой, и пусть всё тушится на очень маленьком огне до готовности.
Убедившись, что мясо и картошка хорошо протушились, снимаем готовое блюдо с огня. Мясо в «Жаркой арсии» получается настолько сочным, ароматным и вкусным, что просто тает во рту, а сладкий чернослив придаёт мясу своеобразную пикантность. Это блюдо можно приготовить как на обед для всей семьи, так и для праздничного угощенья, если вы желаете удивить своих гостей и близких.
Ароматное блюдо подано на стол. Не обожгите языки, пытаясь съесть как можно скорее!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 03a89d11
Сообщения : 33000
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Сен 11, 2019 8:11 pm

Икри из кабачков

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

В дворовых разговорах к слову – икра – надо было добавлять еще и ее название. А как же? Нельзя же спутать икру из синеньких, занимавшую безоговорочное первое место с неведомой почти никому икрой черной или надоевшей всем красной икрой. Красную брали в гастрономе «Темп» от безысходности – гости придут, а закуси нет. Во-первых, дорого – пятьдесят пять рублей за баночку, во-вторых непривычно и, честно говоря, невкусно. А еще и масло коровье подавай. Разорение.
Правда, до икры магазинной под кличкой – баклажанная – никто во дворе не унижался. Хоть и стоила всего три тридцать за поллитровую банку. Но цвета была неприличного, да и привыкли хозяйки сами икру из синих творить.
За всем этим кабачковая икра не котировалась вовсе. Ну, не уважали ее хозяйки. А зря!
Не знали люди своего счастья. Аж до тех пор, пока не приехала из Великомихайловки к тете Риве родственница. Не то тетя, не то двоюродная бабушка… Давно дело было, кто упомнит.
Приехала эта самая тетя – пусть будет так! – и ее сразу за стол усадили. Как и положено в нормальной одесской семье. Разносолы поставили: перцы фаршированные, шейка, красную икру открыли, разорились. Так тетя эта поковырялась вилкой в шейке – представляете? – и икру требует.
Ей почти русским языком говорят:
- Да вот же она, тетя Лея! – и на красную икру показывают. А она, недоразвитая, кабачковую требует.
Дядя Петя, простая душа, вообще удивился:
- А что это?
Не дипломат, ох, не дипломат.
Впрочем, у Ривы тоже ничего не вышло. Начала, было, заливать насчет, что не сезон, что в другой раз…
Но тетя не вняла и потребовала вести ее сейчас же и немедленно туда, где кабачками торгуют. А дяде Пете лень было везти ее аж на Привоз – тоже мне пуриц! – так он отвел тетю на улицу покойной Розы Люксембург, в полуподвал, где овощами торговали. Вы бы видели те овощи. Их даже такой шлимазл, как Межбижер не берет. А тетя, как набросилась. И кабачки огромные, как мадам Берсон взяла, и помидоры, замурзанные, как она же. Лук, чеснок пополам с мусором., пару перцев из совхоза «Позор Украины»… Набила авоську и дяде Пете сует – неси, мол. А тому это, как серпом, сами знаете куда. Увидят соседи – прощай репутация. С ним после этого даже алкаш Жора пить не станет, да что Жора – Межбижера перед ним на партию в домино брать будут!
Но что делать? Взял дядя Петя авоську и попер быстрым шагом домой. А тетя-то не успевает.
- Стой! – орет.
А голос у ней, как у товарища Комбайнерова, когда на партсобрании империалистов клеймит.
Короче, нарвался дядя Петя на торжественную встречу у ворот. Все, как на подбор. И мадам Берсон, и тетя Маруся с «подругами» Симой и Аней, и тетя Бетя, и сама тетя Рива, уже авансом несчастная.
Дядя Петя быстренько прошмыгнул в парадную, тетя за ним, а Риве куда деваться? Вот и дали ей, простите за рифму, оторваться. Такое услышала, что даже хуже того, что в характеристиках отъезжающих много поздней писали.
И поняла тетя Рива, что погубила ее тетя Лия окончательно. Тем более, что угрожали соседи, что придут хором трескать удивительное яство, что тетушка сготовит. И улыбались при этом ехидно.
А тете все эти мучения до одного места. Она на кухне царит.

Помидоры отмыла, перцы обрезала до целой части, лук- пошинковала, чеснок очистила и мелко порезала и за кабачки взялась. Шкуру срезала и давай кабачки на кубики крошить.
Дядя Петя от таких дел ушел газету читать, а чтоб его храп не мешал трудовому процессу еще и двери закрыл.
Хорошо тете Лее – никто не мешает. Вот она и творит.
Разогрела казан, туда постного масла немного и лук. Стоит, деревянной ложкой помешивает. Аж до тех пор, пока лук не порозовел. Тогда и кабачки туда высыпала. А как они сок пустили, огонь уменьшила, крышкой казан закрыла и за помидоры с перцами взялась. Перво-наперво их кипятком обдала, ну, чтоб шкурка-кожура легко снималась, а потом и пошинковала мелко-мелко.
Жарко стала. Вот и открыла тетя Лея окно. А запах себе и полез во двор, ему пограничники не нужны. Принюхались люди, уловили, озадачились. Инсинуации – Герцен знает, что это за слово – как-то сразу прекратились. Тетя Аня даже вспомнила, что тете Риве рубль должна.
А тем временем варево в казане поспело. Сняла тетя крышку и шинкованные помидоры с перцами туда. Посолила, перемешала, поперчила, перемешала… И… Ей Богу, от себя отрываю – насыпала туда три ложки – чайных! – сахара. Оставалась самая малость. Почти икру в миску переложить и мять, мять, мять давилкой для пюре.
Вроде все. Устала тетя. Ну и прилегла на диванчик отдохнуть. А дверь-то не прикрыла! Вот окончательный запах и до дяди Пети донесся. Манящий, нестерпимый.
Кинулся дядя Петя в кухню. А тут и соседи подоспели. На дегустацию. Дегустируют, хвалят…
Проснулась тетя Лея, захотела икру отведать. Тот случай. Съели соседи все. Так что, придется ей назавтра опять икру готовить.


Рисунок И. Шенкера [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 03a89d11
Сообщения : 33000
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Сен 11, 2019 8:37 pm

Солянка по-одесски

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

У ворот говорили о солянке. У кого, что болит… Столько лет тут живут, а кто лучший – в смысле солянки! – никак не решат. Тут ведь возраст, заслуги, длинный язык и – да-да! – даже партийный стаж роли не играют. Секрет знать надо. А что делать, если вместо секрета голые, как морда Межбижера, рецепты. Столько-то того, столько-то того… Да, конечно, солянка в результате получалась. Но рядовая какая-то. Такую на смертном одре вспоминать не будут, как, например, вспоминают форшмак Аркаши Креймера. Так то… В общем, как это ни печально, а хвастать в этом вопросе нечем. Как-то непроизвольно стали эту самую солянку бранить. И то туда надо, и то… А времени сколько уходит, а денег… В общем, холоймыс, а не блюдо.
- Много вы понимаете! – подал голос… Как вы думаете, кто? Даже не страдайте, не угадаете! Потому что сказал это Герцен!
Ну, обалдели все. Тоже всем пуриц нашелся. Кулинарные таланты Герцена выше жареной картошки вообще не рассматривались. А тут солянка. Блюдо высшей категории!
- Герцен, о чем это вы? – это тетя Рива.
- Герцен, вы голову не напекли позавчера? – это тетя Маруся.
- Герцен, тю на вас! – это Дуся Гениталенко.
А Герцен молчит. Лыбится только. Ну, тут его все срочно возненавидели. Был бы на его месте Межбижер, убили б, наверное. Или даже плюнули. А с Герценом как-то не по моде так. Но все-таки… Вон мадам Берсон рукава закатывает и отпускает, закатывает и отпускает… Короче, в нерешительности она. И правда, как реагировать на такую, ясную даже Межбижеру, инсинуацию? Впрочем, Межбижер и выручил.
- Докажи! – говорит.
Тут сразу все воспрянули. Как это, интересно, Герцен докажет?
А Герцен спокойно так:
- А как же! Будет вам завтра солянка. Причем, по-одесски!
По-одесски? Интересно. Никто о такой и не слыхивал. Взволновалась общественность. А потом как-то успокоилась. Пусть старик пробует творить. В крайнем случае, солянку можно и вылить. Даже кому-то на голову. Сами знают кому. Так что, можно вечер завершать. С тем и спать отправились.
А наутро Герцен отправился на Привоз. А куда еще? Других таких мест на земле нет. Разве что, Новый… Но и Новый, хоть и построен прежде Привоза, пожиже будет. Да и дальше до Нового. Так что, повторяю, поканал Герцен на Привоз. А там…
Нет, я вам расскажу, конечно, что купил Герцен. Но вы очень удивитесь.

Ну, во-первых, взял Герцен филе сома. Кило два не больше. Потом бычков. Мелких и суетливых, как Межбижер. Шелупонь, как говорят, бычковую. Ну, и сарганов копченых прихватил. Зачем? Он же пиво не пьет! Больной старик!
Потом четверть курицы зачем-то купил. И зелень к ней – морковку с петрушкой ниточкой перевязанных.
Овощи, конечно: лук, перцы болгарские, морковку… Ну, и зелень, конечно: петрушку, укроп, сельдерей. Потом за томатом отправился. Пробовал, пробовал, выбрал, наконец. Ну и соления прихватил: огурцы, помидорки зелененькие из бочки. А в гастрономе еще и маслин прикупил. Кстати, тоже из бочки. Зато без косточек. И уж совсем непонятно, зачем пару банок взял бычков в томате. На них тогда вообще никто из приличных людей не смотрел.
Припер Герцен свой «улов» домой. Кулинарить собрался.
А народ во дворе? О, народ далеко не безмолвствует. Важный вопрос ребром стоит: самим готовить или не готовить? Это почище шекспировского, кстати. Решили не готовить. Но!!! Не дай Бог Герцену оплошать!
А Герцен на все это ноль внимания. Почистил и порезал овощи. Порезал мясо сома на кубики, так же и с сарганом поступил. А бычков просто помыл, в марлю завернул и в воду. А воду на огонь. Когда закипело варево, огонь уменьшил, шум-пену собрал, а минут через пять марлю с бычками из кастрюли вынул да выкинул. А взамен туда куриную четверть, зелень, ниткой связанную и луковицу от кожуры очищенную.
Оно себе варится, а Герцен сковородку на огонь шасть. И масло туда подсолнечное. А в масло раскаленное – лук. Пусть жарится! А как лук поспел, туда же перцы да морковку тертую. И зелени немного резанной. Шипит, скворчит. Хорошо! А тут и курицу пора вынимать пришла. Да шум сперва собрать. Благо, его немного. Можно и соли немного в варево. И перца красного, душистого, и лаврушки пару листиков, и перца черного немного горошин. И вдобавок саргана копченого ломти. Запах! А тут и к овощам пора. Томата туда ложки три, нет, четыре! И размешать! И крышкой закрыть! Присесть? Нет, невозможно! В кастрюлю с кипящим бульоном Герцен ссыпал куски сомятины и. И крышкой закрыл. И тоже огонь уменьшил. Надолго? Минут на пять. А потом… содержимое сковородки туда же! А потом нарезанные огурцы и помидоры, короче, соления. И маслины, конечно. Все? Нет! Еще два штриха: Банки с бычками вскрыл и в кастрюлю содержимое. И много много мелко нарезанной зелени сверху. И… теперь все.
Запах! Окна открыты… Аж с Канатной люди, принюхавшись, сюда потянулись. Да что с Канатной? С Греческой! Да что с Греческой – с Дерибасовской угол Кангуна! Небывалое, скажу я вам дело! Испугались мои соседи.
- Не хватит! – сердце екает.
Закрыли, конечно, ворота. Во двор только за плату пускают. Насчет посмотреть и как следует принюхаться. По двадцать копеек с носа. В пользу Герцена, конечно. И только на пять минут. Ну, нюхать-то можно. А что увидишь? Озабоченных жильцов, вооруженных мисками да ложками, столы, что выносят?
А Герцен все еще творит. Попробовал, подумал и немного рассола от маслин добавил. А потом крышку с кастрюли взял и снял.
Ну, тут вообще всем поплохело. Во дворе ложками по мискам стучат, питание требуют. А на Канатной трамвай № 23 стал. Ватман слюной поперхнулся.
- Ну, кто там сильный? Тащите вниз кастрюлю! – воззвал Герцен с балкона. И так он в этот момент походил на другого старичка, что когда-то давно выступал с балкона балерины Малечки Кшесинской по поводу революции. Но у Герцена повод, согласитесь, приличней был.
А потом ложки замелькали, как ноты в танце с саблями из балета «Гаяне».
- Ну? – спросил Герцен минуты через две, когда с солянкой было покончено.
- Да! – ответил народ. И это было от души!
И я там был…


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 03a89d11
Сообщения : 33000
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Сен 18, 2019 11:44 pm

Каше варнишкес

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Вот и в первый приезд в Штаты, я стала с пристрастием выяснять, можно ли купить в магазине гречку, подают ли её в ресторане, едят ли её американцы и с удивлением узнала, что - да, гречки в Америке полно, любят её не очень, покупают в основном гречневую муку для панкейков, но если я хочу поесть вкусной гречки мне нужно сходить на Брайтон - там она есть в каждом ресторане.
Я выбрала самый популярный и попросила гречку. Мне порекомендовали "каше варнишкез" и объяснили, что это старое иудейское (ашкенази) блюдо, которое попало в Америку вместе с первыми поселенцами, а являет собой оно просто варенички с гречкой, луком и грибами. Я обрадовалась, легкомысленно пропустив мимо ушей слово "ленивые" - "ленивые варенички".
Когда же мне принесли нашу гречку с итальянскими бантиками фарфалле( видели такие макароны в магазине, наверняка), я просто опешила. Но рискнула блюдо попробовать и пришла в полный восторг. Уже много позже я выяснила, что варнишкез в свое время продавались и у нас, до революции, в каждом еврейском трактире (шинке). В дни, когда народу выдавали получку, трактирщики просто катали тесто, резали его на квадратики, отваривали, сдабривали маслом и подавали с гречкой и грибами - сытно, вкусно, много и дёшево.
Потом варнишкез перекочевало с шинкарями в Европу и в Америку, а когда в годы великой депрессии итальянцы стали поставлять в США пароходами свои макароны (зерно и даже мука запрещались, из-за опасения самогоноварения), то в варнишкезе появились бантики фарфалле.
Искренне рекомендую приготовить. Блюдо для ленивых гурманов любящих гречневую каша - таких как я!

1 стакан гречневой крупы + 1 стакан фарфалле или домашних квадратиков из простого пельменного теста
2 стакана воды
2 средние луковицы
200 гр. грибов
40 гр. сливочного масла и 50 гр. смальца (лучше куриного)
1 ст.л. растительного масла
соль и молотый чёрный перец по вкусу

В сковородке (глубокой) разогреваем сливочное масло и обжариваем на нем гречку. Когда она станет пахнуть вкусно-вкусно, вливаем в сковородку воду, уменьшаем огонь, добавляем соль и варим 20 минут до мягкости.
Замешиваем и раскатываем пельменное тесто, чтобы нарезать из него квадратики, или просто вскрываем пачку бантиков. В кастрюльке доводим воду до кипения и варим там наши макаронные изделия до полуготовности, чуть подсолив.
Сливаем воду из макарон, взбадриваем их в дуршлаге небольшим кол-вом растительного масла и отправляем к готовой гречке. Перемешиваем.
В сотейнике обжариваем в смальце и оставшемся сливочном масле мелко нашинкованный лук и грибы (хотя американцы шинкуют всё крупно). Солим, перчим и зажариваем до румяного цвета.
Осталось только соединить все компоненты в одном, щедро приперчить свежесмолотым черным перцем и подать к столу.
Мои домашние, например, плотно едят это блюдо на завтрак, а потом еще и прикладываются полдня по ложке, по ложке к сковороде. Мне кажется, что, настоявшись, блюдо еще вкуснее.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 03a89d11
Сообщения : 33000
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пн Сен 23, 2019 2:29 am

Замелах печенье

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Замелах – это сладкая выпечка, являющаяся традиционным десертом еврейского народа. Главное достоинство этого печенья – простота приготовления. При этом используются обычные и незамысловатые продукты, которые всегда найдутся на кухне у любой хозяйки.

Если вы хотите порадовать своих близких вкусной, рассыпчатой, тающей во рту выпечкой, приготовьте печенье Замелах с корицей. Рецепт настолько прост, а результат восхитителен, что оно пользуется популярностью не только в Израиле.


Готовим тесто. Для этого берем:
125 гр. размягченного сливочного масла
1 куриное яйцо
125 гр. сахара
1 ст. ложку молока
ванилин
250 гр. муки

Приступаем к приготовлению теста:
Взбиваем масло с куриным яйцом в однородную массу.
Добавляем сахар, молоко и ванилина для аромата.
Мука подсыпается постепенно. Если при замешивании теста используется миксер, то скорость вращения его лопастей должна быть небольшой. Консистенция полученного теста мягкая и липкая.
Готовое тесто помещается в полиэтиленовый пакет или пищевую плёнку и убирается в холодильник на полчаса.
Противень застилаем специальной бумагой для выпечки, перекладываем на неё тесто, накрываем ещё одним листом бумаги и раскатываем в пласт, толщиной 5-7 мм.
Убираем бумагу и нарезаем заготовку на ромбы, не отделяя их друг от друга. Получается около 30 штук.
Смешиваем 1 ч. ложку корицы с 2 ст. ложками сахара. Полученным составом щедро посыпаем ромбики и отправляем лист в духовку.
Выпекаем печенье 15 минут при t 200° С..

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 03a89d11
Сообщения : 33000
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 9 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Страница 9 из 10 Предыдущий  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10  Следующий

Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения