Густая ржаная закваска, Rye sour

Для выпечки ржаного хлеба используется ржаная закваска. Мякиш ржаного хлеба создается крахмалом, а не клейковиной как в пшеничном. Ржаная мука содержит ферменты, которые превращают крахмал муки в сахар. Дрожжи поедают этот сахар и выделяют углекислый газ, разрыхляющий тесто. Количество ферментов в ржаной муке зависит от зерен ржи из которых смололи муку. Если рожь проросла перед тем как её смололи, то мука будет содержать чрезмерные количества ферментов. Кислота, содержащаяся в закваске, тормозит активность ферментов и тем самым предохраняет крахмал от разрушения.
выглядит ржаная закваска не совсем эстетично, но фото должно присутствовать.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Для получения производственной ржаной закваски потребуется любая закваска спонтанного брожения.

Приготовление ржаной закваски разбито на четыре этапа:

1. Дрожжевая головка:
25 г спелой закваски спонтанного брожения или ржаной закваски из производственной головки, 90 г любой ржаной муки, 85 г воды, 2 г прессованных дрожжей.
Температура 25С, брожение 4,5 часа до кислотности 10 градусов.

2. Промежуточная головка:
100 г дрожжевой головки, 125 г любой ржаной муки, 110 г воды.
Температура 26С, брожение 4,5 часа до кислотности 12 градусов.

3. Исходная головка:
110 г промежуточной головки, 155 г любой ржаной муки, 130 г воды.
Температура 27С, брожение 4,5 часа до кислотности 14 градусов.

4. Производственная головка:
125 г исходной головки, 150 г любой ржаной муки, 125 г воды.
Температура 28-29С, 4,5 ч брожения до кислотности 14-16 градусов.

Четко нужно соблюсти температурный режим. Для этого можно пройтись по квартире с термометром и найти нужные "места", или ставить емкость с закваской в микро или духовку с кружкой/кастрюлькой горячей воды.
Процесс выведения ржаной закваски можно разбить по дням, а промежуточные головки после выбраживания сохранять в холодильнике, при температуре 6-10С (фруктовые и овощные полки) -
1-й день - дрожжевая головка
2-й день - промежуточная
3-й день - исходная
4-й день - производственная,
т.о. можно будет приступить к хлебопечению на 4-й или 5-й день.

Готовую производственную головку используют в качестве закваски для приготовления ржаного теста и новой производственной головки.

Хранить производственную закваску можно в холодильнике, даже морозилке. Для получения следующей порции закваски нужно оставлять 25 г производственной головки и проходить заново все 4-ре этапа. Мои очень любят кислый ржаной хлеб, поэтому производственную головку я делаю в двойном объеме, храню в холодильнике при 10С.